Manual de Interpretacin de Pautas de Evaluacin de Salas de Extraccin de Miel y Bodegas

Interpretacin de Pautas de Evaluacin de Salas de Extraccin, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgacin de Resolucin de Salud

Antecedentes
EL presente documento persigue entregar la interpretacin de las pautas del SAG con el fin que productores y asesores cuenten con un criterio comn para la construccin de las mismas. Al mismo tiempo, este manual podr ser utilizado como Pauta del MINSAL para que se otorgue la Resolucin Sanitaria a los establecimientos para la extraccin de miel. Este manual describe inicialmente todo las exigencias que se le solicitan a una sala primaria y por cada captulo, adicionalmente, las exigencias que se tienen para la sala comunitaria, sala de homogenizado o mezcla. Del mismo modo, se sealan las exigencias para bodegas de salas comunitarias y adicionalmente las exigencias para bodegas de exportacin. Este documento es de carcter complementario y servir como orientacin para la inspeccin sanitaria por los organismos fiscalizadores. Este documento ha sido realizado entre profesionales del Ministerio de Salud, SAG, INDAP y ODEPA, estos ltimos servicios dependientes del Ministerio de Agricultura. Definiciones: Proceso Operacional: Se entender como todo proceso que involucra manejo y no infraestructura, por lo que no es descrito en este instructivo. POE: Procedimiento Operacional Estandarizado. Tiene relacin con los procesos productivos que se realizan en la sala. POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitizacin. Tiene relacin con los procesos de higenizacin que se realizan en la sala.

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TEM 1.- Requisitos de Higiene y Emplazamiento

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM El establecimiento cuenta con autorizacin del 1.1 Seremi de salud correspondiente (resolucin sanitaria)? INTERPRETACIN Se considerar aprobado este punto si el productor cuenta con al menos la presentacin de la solicitud de la Autorizacin Sanitaria ante la Seremi de Salud correspondiente. Al menos dentro del cerco perimetral de la sala de extraccin y alrededor de sta, no puede existir focos de insalubridad. Los accesos deben ser independientes. La sala de extraccin debe estar construda y protegida para evitar el acceso de vectores (insectos y roedores). Las zonas al interior de la sala estn difrenciadas entre rea sucia y rea de proceso o limpia. Cuando es unidireccional se debe contar con un acceso y una salida independiente. Ver Plano N1
Plataforma de Carga/Descarga

La sala de extraccin est alejada de cualquier 1.2 foco de insalubridad ambiental, olores objetables, humo y otros contaminantes? En caso que una vivienda comparta el mismo edificio con la Sala de Extraccin ambas 1.3 construcciones se encuentran funcionalmente separadas? La sala de extraccin se encuentra cerrada, techada y construida de forma tal que impidan 1.4 la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales? La sala de extraccin tiene un flujo unidireccional de operaciones, que impide la contaminacin cruzada? Si no tiene flujo 1.5 unidireccional, contempla en sus procedimientos un proceso que no permita contaminacion cruzada.
ARQUITECTURA

Plano N1: Ejemplo de plano de sala comunitaria que respeta el flujo unidireccional.

Entrada Zona Sucia Plataforma de Carga/Descarga

Corte Muro Entrada Bodega

BODEGA

Fuente: INDAP

ZONA SUCIA ZONA LIMPIA

Entrada Zona Limpia Detalle Esquina

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ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR TEM El establecimiento est ubicado en un terreno 1.6 no inundable? INTERPRETACIN El terreno donde est emplazada la sala debe disminuir el riesgo de inundamiento por aguas superficiales o precipitaciones. El cerco perimetral podr ser construdo desde material ligero (postes con malla metlica) hasta de material slido (pandereta, ladrillo, etc). No se permitirn construcciones ajenas (ej: casa habitacional, taller mecnico, etc.) en la zona donde est emplazada la sala. Tener en cuenta que el emplazamiento de la sala est determinado por el cerco perimetral.

1.7

El establecimiento est aislado por un cerco perimetral que impide el ingreso de animales?

No existen dentro del recinto donde se ubica el establecimiento, otras construcciones o 1.8 viviendas ajenas a las actividades de obtencin, procesamiento y almacenaje de la miel?

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TEM 2.- Requisitos para su Funcionamiento

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM Cuenta con monografa que describa todas las 2.1 operaciones que se realizan en la sala de extraccin (zona sucia y zona limpia)? INTERPRETACIN La monografa corresponde a una descripcin esquemtica de todo el(los) proceso(s) que se realiza en la sala de extraccin, considerando los Puntos de Control CrtIcos del Proceso que sern monitoreados. Agua potable: provista a travs de la red pblica, APR (abastecimiento de agua potable rural) o solucin particular (pozo) aprobada por la Seremi de Salud correspondiente. Cuando corresponda, el estanque de acumulacin de agua y el pozo deben estar protegidos de la contaminacin ambiental. Se exigir al menos pozo absorvente. Ver ejemplo:

2.2 La sala de extraccin cuenta con agua potable? En el caso de corresponder a Propio (pozo), 2.3 cuenta con la autorizacin de la Autoridad Sanitaria Competente (Seremi de Salud). Cuenta con instalaciones protejidas contra la 2.4 contaminacin, para el almacenamiento y distribucin del agua? Cuenta con un sistema adecuado de manejo y disposicin de residuos lquidos (pozo 2.5 decantador, fosa sptica o alcantarillado) autorizado por la autoridad sanitaria competente?

Diagrama N1: Pozo y dren de filtracin. Fuente: MINSAL

Dren de Infiltracin

Pozo

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TEM 2.6 Cuenta con un sistema adecuado de manejo y disposicin de residuos slidos domsticos?

INTERPRETACIN La sala debe tener basurero con tapa que cuente con sealtica.

La sala de extraccin cuenta con un programa 2.7 o plan de control de plagas, realizado por el establecimiento? Cuenta con programa o plan de control para mantencin, aseo e higienizacin de equipos y 2.8 reas de trabajos, realizado por el establecimiento?

Se debe contar con programa y registro que indique la periodicidad que se realiza el control y la informacin debe estar disponible en la sala.

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: TEM Cuenta con manuales internos basados en sistema de aseguramiento de calidad (HACCP) que describan las operaciones del establecimiento? INTERPRETACIN Para el HACCP es necesario tener manuales independientes para cada proceso (POE, POES, registros de capacitacin, etc.). Se entender por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos y limpieza de salas. Se debe contar con contenedores de basura con tapa.

2.9

Cuenta con una capacidad y presin adecuada 2.10 de agua fra y caliente? Los recintos o contenedores donde se manejan residuos slidos domsticos estn separados 2.11 del lugar de elaboracin y cuentan con elementos que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales?

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TEM 3.- Instalaciones para el Ingreso, Recepcin y Manejo de las Alzas, Marcos, Envases y Tambores
REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM 3.1 El establecimiento cuenta con un rea de carga y descarga de alzas, marcos, envases o tambores? INTERPRETACIN

El rea de descarga de alzas, marcos, envases 3.2 o tambores comunica directamente con la zona de ingreso al rea de trabajo?

Debe tener un rea de carga destinada slo para este fin.

3.3

El rea de descarga y carga es sombreada y su piso es de material lavable?

sta deber tener al menos techo impermeable (no malla ni lona) y el piso deber ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fcil lavado. No es exigible el uso de cermica. El piso puede ser pintado con pintura epxica.

La sala de extraccin cuenta con las siguientes 3.4 zonas: zona sucia (ingreso de marcos y alzas) y zona limpia (extraccin, llenado y almacenamiento)? Existe una separacin fsica o demarcacin en 3.5 el piso, que permita identificar la zona sucia y la zona limpia?

Las zonas pueden tener una separacin fsica o una demarcacin visual, siendo ambas aprobadas.

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: TEM El establecimiento cuenta con procedimientos y registros de estos, que aseguren que las alzas con marcos, son trasladadas en medios de transportes o contenedores previamente lavados e higienizados? Los caminos interiores, patios de maniobras y reas aledaas a las construcciones tienen superficies que controlan el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento? Las reas de procesamiento tienen un flujo unidireccional de operaciones, que impide la contaminacin cruzada? El proceso de extraccin de la miel desde que ingresa a la zona sucia debe avanzar sin retroceso. Ver imagen. INTERPRETACIN

3.6

Procedimiento Operacional.

3.7

Se considerar al menos humedecer el camino para evitar el polvo durante la ejecucin de las maniobras.

3.8

3.9

Existen accesos separados para el ingreso de alzas, marcos, tambores o envases y salida de los productos?

Existe un acceso independiente distinto de los 3.10 anteriores, para el acceso del personal a las reas de proceso?

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TEM 4.- Zona Sucia: Requisitos Generales de Higiene, Construccin y de Equipamiento

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM El rea de ingreso de las alzas y marcos que 4.1 van a ser extrados, dentro de la sala de extraccin, se mantiene limpia y protegida de la contaminacin? 4.2 Las alzas ubicadas en la zona sucia, no toman contacto directo con el piso? El cielo y las paredes deben ser lisos, lavables y no absorbentes. Lo anterior se cumple con al menos: Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa. Cubierta de Paredes: Las paredes pueden ser construdas en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. Estas deben al menos estar pintadas con pintura (lavable), epxica; no siendo exigible el uso de azulejos o cermicas. Puede ser cubierta con revestimiento vinlico. El piso deber ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fcil lavado (pendiente del 3%). Slo para sala primaria y en caso de no contar con una pendiente suficiente que permita el escurrimiento del agua, se permitir el uso de pluma (foto). No es exigible el uso de cermica. El piso puede ser pintado con pintura epxica. INTERPRETACIN

Proceso Operacional.

La zona sucia cuenta con techo y paredes de materiales impermeables, no absorbentes, 4.3 lavables, atxicos, de color claro, lisas y sin grietas, fciles de limpiar e higienizar que impida el desprendimiento de partculas?

La zona sucia cuenta con pisos impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos? Sin grietas y fcil de limpiar e higienizar? Con Pendiente suficiente para escurrimiento de lquidos hacia los desages, 4.4 que impidan la acumulacin de agua, los que estn protegidos por rejillas?

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FOTOGRAFA N1: Piso bordes redondeados y murallas color claro, ambos afinados con pintura epxica, condiciones basicas exigibles por la Pauta.
Fuente: Banco de datos de fotografas de SAG. Planta de Proceso Argentina.

TEM Cuando se cuente con una separacin fsica, entre la zona sucia y zona limpia: La zona sucia 4.5 cuenta con lavamano provisto de agua potable, con conexin al desage? Cuando se cuente con una separacin fsica, entre la zona sucia y zona limpia: el lavamano de la zona sucia: 4.6 est provisto de jabn (dispensador)? cuenta con un sistema de secado de mano que impida la contaminacin posterior? no son accionables con las manos? El material apcola almacenado en la zona sucia 4.7 durante el perodo de extraccin, no impide el normal funcionamiento del proceso?

INTERPRETACIN El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos.

Se debe contar con sealtica que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

Proceso Operacional.

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: TEM INTERPRETACIN Ambas zonas deben estar separadas fisicamente de modo tal que impida el trnsito de personas desde la zona sucia a la limpia y que solo permita el paso de las alzas. El material del que puede estar construida esta divisin, debe al menos estar cubierto con pintura epxica, no siendo exigible el uso de azulejos o cermicas. Tambin puede ser forrada con revestimiento vinlico o cermico. La divisin puede ser de construccin slida y pintada (concreto, ladrillo estucado, OSB, termopaneles e Internit).

4.8

Esta zona est separada fsicamente de la zona limpia?

4.9

En esta zona se descargan, se pesan y depositan las alzas y tambores? Proceso Operacional.

Esta zona se utiliza como depsito de las alzas 4.10 vacas, que quedan a la espera de ser trasladadas nuevamente al campo? 4.11 Los ngulos entre las paredes y entre estas y el piso, permiten la limpieza y desinfeccin?

Evite ngulos rectos. Puertas: deben ser al menos, revestidas con pintura epxica, no ofreciendo superficies porosas. Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro distinto a madera.

El establecimiento cuenta con puertas lisas, 4.12 no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin? Las ventanas y dems aberturas estn 4.13 construidas impidiendo la acumulacin de suciedad, y son fciles de limpiar y desinfectar? Las ventanas y las aberturas que comuniquen 4.14 con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores?

Deben estar protegidas con malla mosquitera.

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TEM Cuenta con iluminacin suficiente, natural o artificial, para realizar la extraccin de manera 4.15 que ayude a prevenir cualquier tipo de accin que pueda contaminar el producto? 4.16 Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario son de fcil limpieza?

INTERPRETACIN Se exigir 220 lux para los lugares de trabajo.

Las lmparas estn protegidas para evitar la 4.17 posibilidad de contaminacin del alimento si estas se rompen?

Lmparas deben ser cubiertas. Ver ejemplo.

FOTOGRAFA N2: Ejemplo de lmparas cubiertas.

Fuente: Sitio web de empresa chilena que elabora lmparas

TEM La zona sucia cuenta con ventilacin natural o mecnica que impida la acumulacin y 4.18 condensacin de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes?

INTERPRETACIN Se entender por ventilacin natural (aberturas, ventanas) o mecnica (extractores).

4.19 Los sistemas de desage cuentan con sifn? El establecimiento cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable, fra y caliente 4.20 y con presin suficiente para cada etapa del proceso? Los lavamanos de una sala comunitaria adicionalmente a lo mencionado en la sala 4.21 primara debern contar con agua potable, fra y caliente y estar en nmero suficiente para el personal que trabaja en las diferentes zonas.

Se solicitar que se cuente con sifn. Ver ejemplo. Se entender por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenizacin de salas. El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con sealtica que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

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TEM 5.- Zona Limpia: Requisitos Generales de Funcionamiento y Construccin

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS: En el caso de separar la zona sucia de la zona limpia slo con demarcacin en el piso (separacin no fsica), en la evaluacin de los puntos 5.3 a 5.11, se debe considerar para clasificarlo como cumple, que tanto la zona sucia como la zona limpia tengan esas carctersticas. TEM 5.1 Durante la temporada de extraccin la zona limpia se utiliza solamente para el desoperculado, extraccin, llenado de tambores y toma de muestras? INTERPRETACIN Proceso Operacional.

Existe un sistema de traslado de marcos desde la zona sucia a la zona limpia, para que estos no sean depositados directamente sobre el suelo 5.2 durante todo el proceso y asi evite su contaminacin?

Proceso Operacional , en el cual se debe describir de que manera es el traslado de los marcos desde la zona sucia a la limpia (el sistemas pueden ser manual, o mecnico). El piso deber ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fcil lavado (pendiente 3%). Solo para sala primaria y en caso de no contar con una pendiente sufieciente que permita el escurri-miento del agua, se permitir el uso de pluma (foto). No es exigible el uso de cermica. El piso puede ser pintado con pintura epxica. Cubierta de Paredes: Las paredes puede ser construida en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. Estas deben al menos estar pintadas con pintura epxica; no siendo exigible el uso de azulejos o cermicas. Pueden ser revestidas con revestimiento vinlico. Puertas: deben ser al menos, revestidas con pintura epxica, no ofreciendo superficies porosas.

La zona limpia cuenta con: Pisos lisos, lavables antideslizantes, atxicos y no absorbentes; sin grietas, fciles de limpiar e higenizar. Construdos de manera que se facilite 5.3 la eliminacin de residuos lquidos y slidos. Con Pendiente suficiente para escurrimiento de lquidos hacia los desages, que impidan la acumulacin de agua, los que estn protegidos por rejillas.

Paredes y puertas lisas, impermeables, lavables, no absorbentes, lavables, atxicos, de color 5.4 claro, lisas y sin grietas, fciles de limpiar e higienizar?

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TEM 5.5 ngulos entre las paredes y entre estas y el piso, que permitan la limpieza y desinfeccin.

INTERPRETACIN Evitar angulos rectos.

Cielo que impide la acumulacin de suciedad, y es de material impermeable, no absorbente, 5.6 lavable, higienizable, atxico, de color claro, lisas y sin grietas, fcil de limpiar e higienizar, que impida el desprendimiento de partculas.

Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa.

Ventanas y dems aberturas cuentan con 5.7 proteccin contra vectores. Se mantienen en buenas condiciones y son fciles de limpiar.

Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro material, distinto a madera u otra superficie porosa. Adems, deben estar protegidas con malla mosquitera. El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con sealtica que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechables.

Lavamano provisto de agua potable, con 5.8 conexin al desage. El lavamano: est provisto de jabn (dispensador). 5.9 cuenta con un sistema de secado que impida la contaminacin posterior.

FOTOGRAFA N3: Adaptacin de lavamanos con accionar en pie. Bordes de piso redondeados.
Fuente: Banco de datos de fotografas de INDAP. Apicultores Regin de OHiggins.

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FOTOGRAFA N4: Ejemplos de sealtica que deben estar en baos y donde exista un lavamanos o basurero.
Fuente: Banco de datos de fotografas de INDAP. Apicultores Regin del Bo-Bo.

TEM Cuenta con iluminacin suficiente, natural o artificial, para realizar la extraccin de manera que ayude a prevenir cualquier tipo de accin que pueda contaminar el producto? Las lmparas que estn suspendidas son de fcil limpieza y estn protegidas para evitar la posibilidad de contaminacin del alimento si stas se rompen? Existe un lugar especfico y demarcado, para mantener los tambores vacos que van a ser llenados con miel durante la extraccin?

INTERPRETACIN Se exigir 220 lux para los lugares de trabajo.

5.10

5.11

Lmparas deben ser cubiertas. Ver ejemplo.

5.12

Proceso Operacional.

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ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR TEM Para la sala de extraccin: Cuenta con un sistema de desoperculacin y recoleccin del desoperculado de los marcos, que sea fcil de limpiar y desinfectar, de material liso, inalterable, lavable y no txico? Para la sala de extraccin: Cuenta con una centrfuga o un sistema de extraccin (manual o mecnico) para la extraccin de miel que sea fcil de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos? Cuenta con un sistema de llenado de tambores que evite la contaminacin de la miel con materias extraas durante el proceso? La zona limpia, donde se realiza la operacin de llenado de tambores, cuenta con dispositivos para el resguardo de las tapas de los tambores, para que stas no se contaminen? Cuenta con un sistema de envasado que evite la contaminacin de la miel con materias extraas durante el proceso? INTERPRETACIN El desoperculador debe ser de acero inoxidable 304.

5.13

5.14

La centrfuga debe ser de acero inoxidable 304.

5.15

Proceso Operacional.

5.16

Durante el proceso de llenado las tapas no deben tener contacto con el piso. Se exigir que el proceso de llenado de tambores, asegure que en esta instancia la miel no ser contaminada. Proceso Operacional.

5.17

5.18

Existe un procedimiento de limpieza final de la miel en el tambor previo al cerrado, realizado en la zona limpia? Existe una demarcacin en el piso que identifique el rea donde se mantienen los envases llenos mientras se remiten a la bodega? La miel que est en tambores cerrados y debidamente rotulados, se almacena en un rea determinada dentro de la sala de extraccin, o en un almacn fuera, que otorguen proteccin contra la contaminacin?

5.19

Los envases llenos debern estar en una zona demarcada en el piso o delimitada claramente que no obstaculice la operacin de la sala Se debe contar con un rea expresamente para los tambores llenos, ya sea dentro de la zona limpia o fuera de ella que se caracterice fscamente por la misma infraestructura descrita para la zona limpia.

5.20

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TEM El establecimiento en caso de no contar con almacenaje , remite la produccin a una bodega que cumpla con los requisitos establecidos en la PAUTA DE EVALUACIN DE BODEGA DE ACOPIO Y DE EXPORTACIN CON DESTINO A LA UNIN EUROPEA y mantiene registro documental de verificacin de entrega? La zona limpia cuenta con ventilacin natural o mecnica que impida la acumulacin y condensacin de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes?

INTERPRETACIN

5.21

Proceso Operacional.

5.22

Se entender por ventilacin natural (aberturas, ventanas) o mecnica (extractores).

5.23

Las superficies, equipos y utensilios que estn en contacto con la miel, son fciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos?

Por ejemplo: el cuchillo desoperculador debe ser de acero sin mango de madera. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plstico de calidad alimenticia. Se solicitar que se cuente con sifn. Ver ejemplo. Se entender por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenizacin de salas. El filtro sanitario debe estar ubicado previo a la zona limpia Se debe contar con sealetica que indique cuando se debe lavar las botas. El lavazuelas puede ser un sistema de esponja con detergente, cepillos, etc. (Ver fotografas N5 y 6)

5.24

Los sistemas de desage cuentan con sifn?

5.25

El establecimiento cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable, fra y caliente y con presin suficiente para cada etapa del proceso? Todos los lugares de ingreso o de trnsito a la zona limpia cuenta con un filtro sanitario? El filtro sanitario cuenta con: sistema para el lavado y desinfeccin de botas provisto de agua potable, escobillas y detergente para el aseo de las mismas, lavaduelas ubicado a continuacin del sistema de lavado de botas

5.26

5.27

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Fotografa N5: Ejemplos de lavabotas y lavazuelas de construccin artesanal.

Fuente: Banco de datos de fotografas de SAG. Planta en Argentina.

Fotografa N6: Ejemplos de lavabotas, lavazuelas y filtro sanitario.

Fuente: Banco de datos de fotografas de INDAP. Sala comunitaria Regin de OHiggins.

TEM El filtro sanitario cuenta con lavamanos que: no sean accionables con las manos, estn provistos de jabn (dispensador) 5.28 con agua potable, fra y caliente tenga un sistema de desinfeccin de las manos y de secado que impidan la contaminacin posterior 5.29 Los sistemas de filtros sanitarios y lavamanos tienen conexin directa al desage?

INTERPRETACIN

Adems de las caractersticas sealadas el lavamanos debe contar con sealtica.

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TEM 6.- Zona Limpia: Requisitos Generales para la Extraccin de Miel y Llenado de Tambores
REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS ITEM INTERPRETACIN Las superficies de los utensilios y recipientes 6.1 que estn en contacto con la miel, son fciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos? Cuenta con un sistema de desoperculacin y recoleccin del desoperculado de los marcos, 6.2 que sea fcil de limpiar y desinfectar, de material liso, inalterable, lavable y no txico? Cuenta con una centrfuga o un sistema de extraccin (manual o mecnico) para la extraccin de miel que sea fcil de limpiar y 6.3 desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos? Por ejemplo: el cuchillo desoperculador debe ser de acero, sin mango de madera u otro material poroso. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plstico de calidad alimenticia.

Material debe ser acero inoxidable 304.

Equipos de material deben ser de acero inoxidable 304.

Fotografa N7: Maquinaria de acero inoxidable, en perfectas condiciones de aseo y limpieza.

Fuente: Banco de datos de fotografas de INDAP. Sala de Extraccin Regin de OHiggins.

Cuenta con un sistema de llenado de tambores 6.4 que evite la contaminacin de la miel con materias extraas durante el proceso? 6.5 Existe un procedimiento de limpieza final de la miel en el tambor previo al cerrado, realizado en la zona limpia?

Proceso Operacional.

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TEM 7.- rea de Almacenamiento de Miel Envasada en Tambores

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM La miel envasada en tambores cerrados y debidamente rotulados, se almacena en un rea 7.1 determinada dentro de la sala de extraccin, o en un almacn fuera, que otorguen proteccin contra la contaminacin? INTERPRETACIN Proceso Operacional, sobre el almacn debera tener mnimo piso, paredes y techo, para la proteccin de la luz solar (altas temperaturas), polvo y lluvia.

ADICIONALMENTE PARA UNA SALAS DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR ITEM La bodega se mantiene limpia, posee reas exclusivas para el almacenamiento de envases vacos, envases llenos, e insumos vinculados a la produccin y no tiene elementos ajenos a la actividad normal que en ella se desarrolla durante la temporada? INTERPRETACIN La bodega deber mantenerse ordenada, limpia, se sancionar si durante la temporada de extraccin de miel es usada para guardar elementos ajenos a la produccin de miel. Se exigir al menos una demaracacin en el piso para identificar los tambores que van con destino a la Unin Europea de otro destino como es consumo nacional. La bodega no debe presentar aberturas que impidan la entrada de vectores y polvo. El piso deber ser al menos un radier afinado con pendiente que permita el escurrimiento del agua y su fcil lavado (pendiente 3%). El piso puede ser pintado con pintura epxica.

7.2

7.3

Los lotes de produccin destinados a Unin Europea estn identificados y separados de lotes con destino diferente?

7.4

Cuentan con un sistema que impida la entrada de vectores (insectos, aves y roedores) y polvo?

7.5

Cuenta con pisos impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, con pendiente que permita el desage de los lquidos a los colectores, los que estn protegidos por rejillas de material inalterable?

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TEM

INTERPRETACIN Cubierta de Paredes: Las paredes pueden ser construdas en concreto pintado, ladrillo estucado, OSB pintado, termopaneles, Internit forrado o pintado. stas deben al menos estar pintadas con pintura epxica. Puertas: deben ser revestidas con pintura epxica, no ofreciendo superficies porosas.

7.6

Cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no txicas, no absorbentes y de colores claros?

7.7

Cuenta con puertas lisas, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin?

7.8

Las ventanas y dems aberturas estn construidas de tal forma que impiden la acumulacin de suciedad, y son fciles de limpiar y desinfectar? Las ventanas y las aberturas que comuniquen con el exterior cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores? Cuenta con iluminacin suficiente, natural o artificial? Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario son de fcil limpieza?

7.9

Ventanas: marcos de aluminio, fierro u otro material, distinto a madera u otra superficie porosa. Adems, deben estar protegidas con malla mosquitera.

7.10

La bodega deber contar con algn tipo de iluminacin con 220 de Lux.

7.11

Las lmparas estn protegidas para evitar la 7.12 posibilidad de contaminacin del alimento si stas se rompen? La dependencia cuenta con ventilacin natural o mecnica que impida la acumulacin y 7.13 condensacin de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes? El establecimiento cuenta con sistemas de 7.14 higienizacin con agua potable fra y caliente y con presin suficiente?

Lmparas deben ser cubiertas. Ver fotografa N1.

Se entender por ventilacin natural (aberturas, ventanas) o mecnica (extractores). Se entender por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenizacin de salas.

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ADICIONALMENTE A LAS EXIGENCIAS DE LAS BODEGAS COMUNITARIAS MENCIONADAS, PARA BODEGAS DE ACOPIO Y DE EXPORTACIN SE EXIGIR: SALA DE TOMA DE MUESTRA SLO PARA BODEGA DE EXPORTACIN Para este tipo de bodegas se exigirn las mismas caractersticas que para una sala de extraccin comunitaria en trminos de EMPLAZAMIENTO, REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO, INSTALACIONES PARA INGRESO, RECEPCIN Y MENEJO DE ENVASES (equivalente a la recepcin de alzas), ESTRUCTURAS ANEXAS COMO DEPSITOS PARA MANEJO DE DESINFECTANTES Y BASURA, OPERADORES, Y VESTIDORES OPERARIOS. Al mismo tiempo, se exigirn todos los puntos descritos para la bodega comunitaria (7.2 a 7.14) y en forma adicional se exigir: TEM INTERPRETACIN No hay una dimensin establecida, pero debe contar con el espacio suficiente para que un inspector pueda extraer miel de un tambor. La bodega debe contar con sealtica.

7.15

La bodega posee una sala de muestreo aislada, cerrada con llave y de fcil control para la toma de muestra para el plan de control de residuos u otras?

Se mantiene limpia y no tiene elementos 7.16 ajenos a la actividad normal que en ella se desarrolla? 7.17 Cuentan con un sistema que impida la entrada de vectores (insectos, aves y roedores) y polvo? El cielo raso del rea de toma de muestra 7.18 impide la acumulacin de suciedad, reduce la condensacin de material higienizable e impide el desprendimiento de partculas?

Proceso Operacional.

Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc. Nunca madera descubierta u otra superficie porosa. Los utensilios que son utilizados para sacar las muestras de miel deben ser de acero u otro material distinto a la madera. Recipientes de trasvasije deben ser de acero inoxidable o plstico de calidad alimenticia. Toda superficie con que tome contacto la miel debe ser de acero inoxidable, plstico de calidad alimenticia u otro que permita su fcil limpieza.

Las superficies, equipos y utensilios que estn 7.19 en contacto con la miel, son fciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos?

Las superficies que estn en contacto con la 7.20 miel son de materiales lisos, inalterables, lavables y no txicos?

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TEM El establecimiento cuenta con lavamanos conectados a desages? Los lavamanos: Estn provistos de jabn (dispensador) con agua potable fra y caliente?, Tienen un sistema de desinfeccin de las manos y de secado que impidan la contaminacin posterior? La sala de toma de muestra posee un depsito aislado, cerrado con llave y bajo el control de SAG para el almacenamiento y manejo de las contramuestras?

INTERPRETACIN

7.21

7.22

El lavamanos no debe ser accionado directamente con las manos. Se debe contar con sealtica que indique que se deben lavar las manos. El sistema de secado de mano es con toallas de papel desechable. Debe contener la sala un estante de material lavable (ej: melamina) cerrado con llave, rotulado que permita el almacenamiento de contramuestras de miel. Se entender por capacidad, la cantidad de agua necesaria para los procesos de limpieza e higenizacin de salas

7.23

7.24

El rea de toma de muestra cuenta con sistemas de higienizacin con agua potable fra y caliente y con presin suficiente?

REGISTRO SLO PARA BODEGA DE EXPORTACIN 7.25 Todos los registros se mantienen por un perodo mnimo de 2 aos a contar de la fecha de la autorizacin de la sala de la bodega por el SAG? El establecimiento cuenta con el Registro de Origen de la Miel o Proveedores de Miel verificable y auditable, que contenga mnimo la siguiente informacin?: Fecha de recepcin Nombre del apicultor RUT Ubicacin del apicultor (Comuna, localidad) Fecha de cosecha (mes y ao) N de tambores Lista de los Nmeros de Lote de Produccin (Rut del apicultor/nmero de apiario/fecha de cosecha (mes y ao) identificados en los tambores.

7.26

Proceso Operacional. Todos los registros deben mantenerse en la bodega para que puedan ser inspeccionados por los Servicios Sanitarios.

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TEM 8.- Operadores

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM Las personas que manipulan la miel y material apcola, estn provistas con ropa de trabajo 8.1 distinta a la ropa de calle, y especfica para cada zona: zona limpia: de color claro, limpia, cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, botas y guantes. zona sucia: botas, overol, cofia o gorro. Existe en la sala de extraccin un lugar especfico donde se guarde y mantenga la ropa de trabajo de cada zona? INTERPRETACIN

Proceso Operacional.

8.2

Se exigir un casillero o estante previo al ingreso de la zona limpia, el cual debe contar con sealtica correspondiente. Se aceptar un certificado de salud general de un consultorio o centro de salud ms cercano. Al menos el dueo de la sala debe capacitarse y ste a su vez capacitar a sus operarios. La capacitacin se acredita a travs de un certificado y debe hacerse anualmente. Se debe contar con un registro de asistencia y horas de capacitacin impartidas, disponible en la sala de extraccin.

El establecimiento presenta respaldo documentado del buen estado de salud de los 8.3 operarios, previo al comienzo de la temporada de extraccin de miel?

El establecimiento presenta programa y registro de capacitacin del personal de la sala de 8.4 extraccin, previo al comienzo de la temporada, sobre manipulacin de alimentos e higiene personal?

Existen instrucciones por sealtica escrita o dibujos, para que las personas encargadas de la extraccin y de la manipulacin de la miel 8.5 mantengan un adecuado nivel de higiene personal, limpieza de la ropa y de buenas prcticas de trabajo?

Se debe contar con sealtica destacada y visible.

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ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: TEM INTERPRETACIN Al menos el encargado del Sistema de Aseguramiento de Calidad del establecimiento, debe capacitarse y ste a su vez capacitar a sus operarios. La capacitacin se acredita a travs de un certificado y debe hacerse anualmente para todos los operarios que trabajan en la sala. Se debe contar con un registro de asistencia y horas de capacitacin impartidas, en la sala de extraccin. La persona encargada del Sistema de Aseguramiento de Calidad debe ser el responsable de llevar los registros.

8.6

El establecimiento presenta programa de capacitacin del personal, previo al comienzo de temporada, sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal?

8.7

Mantiene registros de las acciones de capacitacin a las que han asistido los trabajadores?

TEM 9.- Servicios Higinicos

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM Existe servicio higinico cuyo acceso se encuentra fuera de la sala de extraccin (zona 9.1 sucia y limpia), que cuente con lavamano y conexin directa al desage? INTERPRETACIN Puede ser bao de la casa, bao qumico o construccin independiente.

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TEM 10.- Estructuras Anexas

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS Y COMUNITARIAS TEM El establecimiento posee un depsito aislado, identificado, cerrado con llave y de fcil control, para el almacenamiento y manejo de detergentes, desinfectantes y sustancias similares debidamente rotulados, ubicado fuera de la sala de extraccin (zona sucia y limpia)? El establecimiento posee un depsito aislado, identificado, cerrado con llave y de fcil control, para el almacenamiento y manejo de materiales de control de plagas debidamente rotulados, ubicado fuera de la sala de extraccin (zona sucia y limpia)? INTERPRETACIN

10.1

Corresponder al menos a un casillero que debe mantenerse con llave y debe estar rotulado con sealtica.

10.2

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: VESTIDORES DE LOS OPERARIOS TEM El establecimiento cuenta con vestidores para uso del personal? INTERPRETACIN Se deber contar con vestidores para los operarios. Siendo exigible que los vestidores sean separados por sexo. Los vestidores debern estar ubicados en una zona distinta al rea sucia o limpia. El rea del vestidor deber ser de paredes y piso lavables como los descritos para las salas de proceso. El rea del vestidor deber contar con casilleros construdos de material resistente (ej: melamina, lockers metlicos, etc) y contar con iluminacin suficiente. Adems deber tener bancas o sillas que permitan a los operadores vestirse.
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10.3

Los vestidores estn ubicados en lugares de 10.4 fcil acceso y separados de los lugares donde se manejan los productos? 10.5 Los vestidores son de material slido e impermeable, de paredes y techos lavables?

Los vestidores cuentan con ventilacin 10.6 adecuada, iluminacin, casilleros y bancas suficientes para el personal?

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Fotografa N8: Ejemplos de casilleros ubicados en rea de vestidor.

Fuente: Banco de datos de fotografas de INDAP. Sala de Extraccin Regin de OHiggins.

TEM 10.7 Los vestidores cuentan con servicios higinicos y duchas, dotados de agua fra y caliente? Los vestidores estn provistos de lavamanos con conexin directa al desage, con sistema de desinfeccin de las manos y secado, que impiden la contaminacin posterior?

INTERPRETACIN En caso de contar con operadores de distinto sexo se deber contar con duchas para hombres y mujeres.

10.8

No requiere explicacin.

MANEJO DE MIEL NO APTA PARA CONSUMO Existe procedimiento que describa las acciones a realizar en el caso de contar con miel no apta para el consumo? Este procedimiento establece un sistema o recipiente hermtico, identificado, de material inalterable y provisto de tapa impidiendo que personas ajenas puedan sacar su contenido? Procedimiento Operacional que debe ser descrito dentro del HACCP El material del recipiente podr ser acero inoxidable o plstico con tapa, el cual deber estar rotulado que indique "MIEL NO APTA PARA CONSUMO HUMANO ". Los recipientes una vez llenos debern estar fuera de la sala de extraccin.

10.9

10.10

10.11

El sistema o recipiente se mantiene en un lugar separado de la zona de extraccin?

TRANSPORTE Los productos alimenticios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores se colocan y protegen de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin?

10.12

Proceso Operacional.

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Interpretacin de Pautas de Evaluacin de Salas de Extraccin, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgacin de Resolucin de Salud

TEM El transporte de tambores llenos se realiza con vehculos que cuentan con techo o cubierta que impida que la luz solar, el agua y/o el medio ambiente incidan directamente sobre los tambores transportados?

INTERPRETACIN Ser responsabilidad del establecimiento que el transporte sea realizado en vehculos que cuenten con cubierta.

10.13

TEM 11.- Registros y Trazabilidad

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIN PRIMARIAS TEM Mantiene un registro de cosecha actualizado, establecido en el documento RAMEX/MP, que contenga mnimo la siguiente informacin?: a) Fecha de cosecha b) Nmero de lote de produccin del tambor o envase c) Cantidad de tambores extrados Todos los registros se mantienen por un perodo mnimo de 2 aos, a contar de la fecha de autorizacin de la sala de extraccin por el SAG? Todos los tambores y envases estn debidamente identificados con el nmero de lote de produccin, segn est establecido en el documento RAMEX/MP, previo a abandonar la sala de extraccin. El nmero de identificacin en el tambor o envase es legible e indeleble, y est claramente visible para las autoridades competentes. Mantiene un registro de los resultados de los anlisis de su miel, realizados por el exportador? Todo registro debe estar disponible en la sala de extraccin. INTERPRETACIN

11.1

11.2

11.3

11.4

11.5

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SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIN COMUNITARIA, SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIR: PARA SALA COMUNITARIA TEM El establecimiento cuenta con un Registro de Usuarios verificable y auditable, que contenga mnimo la siguiente informacin?: 11.6 Rut del apicultor Nombre y apellido del apicultor Fecha de Proceso (da, mes y ao) N de tambores o envases obtenidos, Lista de los Nmeros de Lote de Produccin o Lote de Homogenizado de los tambores y envases. Proceso Operacional. Deber ser llevada esta informacin por cada productor que procese miel en la sala de extraccin comunitaria. INTERPRETACIN

PARA SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA El establecimiento cuenta con el Registro de Origen de la Miel o Proveedores de Miel verificable y auditable, que contenga mnimo la siguiente informacin?: Fecha de recepcin Nombre del apicultor RUT 11.7 Ubicacin del apicultor (Comuna , localidad) Fecha de cosecha (mes y ao) N de tambores Lista de los Nmeros de Lote de Produccin (Rut del apicultor/nmero de apiario/fecha de cosecha (mes y ao), identificados en los tambores. Proceso Operacional. Deber ser llevada esta informacin por cada productor que procese miel en la sala de extraccin comunitaria.

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Interpretacin de Pautas de Evaluacin de Salas de Extraccin, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgacin de Resolucin de Salud

TEM El establecimiento cuenta con un Registro de Homogenizacin o Mezcla, verificable y auditable, que contenga mnimo la siguiente informacin?: Fecha de Homogenizacin o mezcla Nmero correlativo del lote de homogenizacin o mezcla. Origen de la miel: corresponder a los Nmeros del Lote de Produccin de los tambores que darn origen al tambor de exportacin. Nmeros del lote de Homogenizacin o Mezcla (Rut del exportador/nmero correlativo del lote de homogenizacin) /fecha de Homogenizacin(mes y ao)

INTERPRETACIN

11.8

Proceso Operacional.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO 11.9 El establecimiento cuenta, aplica y mantiene un procedimiento permanente basado en los principios del HACCP? Los principios HACCP del establecimiento: a) detecta cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables? b) detecta los puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables? c) establece, en los puntos de control critico, limites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados? d) establece y aplica procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crtico?

11.10

11.11

Proceso Operacional.

11.12

11.13

29

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

TEM 11.14 e) establece medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no est controlado? f) establece procedimientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a, b, c, d y e son eficaces? g) elabora documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao del establecimiento para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas en las letras a, b, c, d, e y f? Cuando se introducen modificaciones en el producto, en el proceso o en cualquiera de sus fases, el establecimiento revisa el procedimiento e introduce en el los cambios necesarios? El establecimiento: a) aporta a la autoridad competente, en la manera en que sta lo solicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el HACCP? b) garantiza que los documentos que describen sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente artculo, estn actualizados permanentemente? c) conserva los documentos y registros durante un perodo mnimo de 2 aos?

INTERPRETACIN

11.15

11.16

Proceso Operacional.

11.17

11.18

11.19

11.20

30

Interpretacin de Pautas de Evaluacin de Salas de Extraccin, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgacin de Resolucin de Salud

AUTORES DEL DOCUMENTO

PAULA CCERES S. Mdico Veterinario, MSc. Rubrista Apcola Nacional Departamento de Mercados y Desarrollo Divisin de Fomento INDAP

SILVIA BAEZA Mdico Veterinario, Departamento de Alimentos y Nutricin Ministerio de Salud

ANTONIO CELIS Mdico Veterinario Departamento de Industria Divisin de Proteccin Pecuaria SAG

DANIEL BARRERA Ingeniero Forestal, MSc. Rubrista Apcola Nacional ODEPA

REVISORES DEL DOCUMENTO Divisin de Comunicaciones Corporativas, INDAP

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