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Analisis de Vinos
Analisis de Vinos
Analisis de Vinos
Acidez del Vino .....................................................................................................................2 Determinacin de la acidez total............................................................................................2 Determinacin de la acidez voltil.........................................................................................3 Mtodo Duclaux Gayon.....................................................................................................3 Determinacin de la acidez fija..............................................................................................6 Determinacin de la acidez real o pH ...................................................................................6 Determinacin de los cidos Tartarico, Malico, lctico ........................................................6 Determinacin del anhdrido sulfuroso en el vino.................................................................7 Mtodo Rippert .................................................................................................................7 Mtodo de Burroughs-Sparks o del corazn .....................................................................9 Densidad ..............................................................................................................................10 Extracto seco .......................................................................................................................10 Cenizas ................................................................................................................................11 Cloruros ...............................................................................................................................12 Sulfatos ................................................................................................................................12 Amonio ................................................................................................................................12 Calcio ..................................................................................................................................13 Potasio ................................................................................................................................13 Cobre...................................................................................................................................13 Hierro...................................................................................................................................14 Materias Reductoras.............................................................................................................14 Mtodos que separan el alcohol por destilacin. .............................................................19 Determinacin del alcohol por Aerometra......................................................................21 Mtodo Ebullomtrico. ....................................................................................................21 Acido Tartrico....................................................................................................................23 Acidos Tartrico, Mlico, Lctico y Succnico....................................................................23 Polifenoles Totales (Indice de Permanganato).....................................................................24 Acido Metatartrico .............................................................................................................26
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10 3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se produce un cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas, producindose el viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos nuevos 4- El fin de la titulacin esta marcado por la aparicin de un color rosado, debido a la fenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta claro, se puede verificar la reaccin mediante papel tornasol Clculos : cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar considerablemente la acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser fcilmente destilado y aumenta el contenido de cidos voltiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado obtenido. A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez
5- Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6- Se vierte el destilado en un vaso de precipitado, enjuagandoel matraz 1 2 veces con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7- Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparicin del color rosado debido ala fenoftaleina Clculos : cc KOH N/10 *50*1.23 +25% = g/l de acidez voltil aparente en cido actico Correccin del anhdrido sulfuroso Como es necesario descontar el anhdrido sulfuroso que ha pasado en el destilado, se procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez voltil aparente, el anhdrido sulfuroso.
Titulacin del SO2 1- al mismo destilado se le adicionan 4 ml de cido sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidn como indicador 2- Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparicin del color azul morado, debido a la primera gota de exceso de almidn que reacciona con el almidn. Calculo : cc I N/50 * 0.00064 * 50 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. Actico Para obtener la acidez voltil real, se le descuenta a la acidez voltil aparente el anhdrido sulfuroso, expresado como cido actico: (acidez voltil = Ac. Voltil aparente - SO2 como ac. Actico) Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2, este debe extraerse previo al anlisis mediante trompa de vaco u otro mtodo apropiado
Mtodo Blarez Este es el Mtodo oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los cidos voltiles por una corriente de vapor y su posterior condensacin.
1- Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo de capacidad de 200 ml (matraz B) 2- Se cierra dicho matraz con un tapn de caucho provisto de 2 orificios, por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ngulo se une mediante un tubito de goma o la vlvula D a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este ultimo se vierte agua destilada dbilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener. Por el segundo de los orificios del tapn matraz que contiene el vino, sale otro tubo de vidrio que se une al refrigerante . El matraz que contiene el agua destilada lleva un tubo de seguridad 3- A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200 ml 4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullicin y cuando el volumen del matraz B este con los 10 ml ,se calienta suavemente el matraz B, de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del liquido . 5- Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml, se da por terminada la operacin 6- La titulacin se efecta mediante una solucin de KOH N/10 7- Calculo : cc KOH N/10 *0.0049 *100*1.023 = g/l Ac. Voltil aparente en Ac. Actico
Titulacin del SO2 1- Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac. sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo de almidn como indicador 2- Como en el caso anterior, se procede titular con I N/50 Calculo : cc I N/50 * 0.00064 * 100 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. Actico
4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja, se retira el cromatograma y se seca en una corriente de aire fro 5- Los cidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja el cido tartarico, al centro el cido Mlico y en la parte superior los cidos lctico y succnico 6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol (puro normal) que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de cido actico al 1/2 (10 ml ac. actico puro por 10 ml de agua destilada) Resultados : Se compara el tamao e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura corresponden a un mismo cido) Si un vino no contiene cido Mlico, significa que ya ha sufrido la fermentacin malolctica
Mtodo Rippert
El gas sulfuroso o anhdrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos remotos en la forma de mechas, para la conservacin de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino, para protegerlo de las alteraciones microbianas por su poder antisptico y por su efecto antioxidante ( es el nico tolerado por nuestra ley) El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o das con el aldehdo, azucares, polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad agregada es suficiente, una fraccin permanece en estado libre En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado, de tal manera que todo aumento (por adicin) o toda disminucin (por oxidacin) del libre, efecta una variacin en el mismo sentido del sulfuroso combinado Principio de la determinacin
La determinacin es una aplicacin de la yodometra. Se sabe que el yodo en presencia de cido y agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuacin : I2 + H2O ---------------> 2HI + O El sulfuroso es un cuerpo fcilmente oxidable y pasa al estado de cido sulfrico SO2 + O --------------------------> SO3 SO3 + H2O ----------------------> H2SO4 SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HI Esta es una reaccin cuantitativa, bastara conocer entonces el titulo de la solucin de yodo, para saber el contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. El exceso de yodo que no reacciona se har presente por el engrudo de almidn que sirve de indicador. De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr. de I oxidan 32 gramos de anhdrido sulfuroso, luego 1 cc de una solucin de yodo podr oxidar 0.00064 de anhdrido sulfuroso, siendo este el titulo que mas se usa en laboratorio. Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso total Vino seco 75 mg/lt 100 mg/lt Vino dulce 100 mg/lt 400 mg /lt
La finalidad del cido sulfrico es doble, por una parte acidificar mas el medio para obtener un viraje mas ntido y por otra desplazar el sulfuroso libre. Mtodo rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos ) Esta determinacin es igual a la anterior, pero se necesita agregar al vino una solucin de potasa (KOH) 1N, cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado, con formacin de bisulfito de potasio que es fcilmente descompuesto por el cido sulfrico. Para la dosificacin y clculos se procede igual que en el caso anterior. Mtodo : Se toman 50 cc de vino en un matraz, se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y se agita dejndolo en reposo por 15 minutos aprox., al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de cido sulfrico al 1/3, se agrega solucin de almidn y se deja caer el yodo N/50, hasta coloracin azul . Los cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0.0128 y se obtienen los g/l de SO2
Descuento del anhdrido sulfuroso de la acidez voltil aparente : Se puede realizar como se sealo en el punto ..... o bien, se puede prescindir del destilado en cuestin. Para ello, se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula : Ac. Voltil = Ac. voltil aparente - (SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1.88 Donde SO2 combinado = SO2 total - SO2 combinado
Densidad
El peso especfico o densidad indica la relacin entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4C. La densidad del agua vara de acuerdo a la temperatura, a la concentracin de azcares o slidos en el mosto y al grado alcohlico. Dado que la densidad del alcohol es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla hidroalcohlica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. Este anlisis se justifica en la determinacin de madurez en el jugo de las uvas a cosecha,. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse despus de la fermentacin. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que s bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentacin completa, esto lo indica con mayor precisin la determinacin de azucares reductores. Procedimiento En uvas se obtiene el mosto o jugo por presin el que se agrega a una probeta de 250 ml, previamente enjuagada con el jugo muestra, en esta probeta se pone el densmetro dndole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco, anotando hasta la dcima. Esta lectura se debe corregir segn la temperatura de la muestra, para ello se deber tomar la temperatura del lquido despus del densmetro, dependiendo de la calibracin del instrumento 15C o 20C se utilizan diferentes tablas de correccin que vienen incluidas con el instrumento. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva, entendiendo que mayor madurez ms azucares y por ende mayor densidad. Durante el proceso de fermentacin esta densidad comienza a bajar hasta llegar, en el vino, cercano a los 990-992. Se considera vino seco o fermentacin completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l.
Extracto seco
Es el peso del residuo fijo contenido despus de la evaporacin de las sustancias voltiles. Est constituido en su mayor parte por los cidos fijos y sus sales, azcares, materias minerales, glicerol, compuestos fenlicos, materias pcticas, sustancias nitrogenadas, etc. El extracto seco de los vinos blancos vara entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen. La evaporacin de estas sustancias se efecta generalmente a bao-mara a 100C. Sin embargo, este mtodo de determinacin es objeto de numerosas crticas, ya que puede disminuir exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinacin.
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El extracto seco reducido (E.S.R.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l, de los sulfatos que exceden 2 g/l, de los cloruros que exceden 0,5 g/l y de toda sustancia qumica eventualmente agregada al vino. Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como qumico. Es til cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adicin de azcar. En esos casos se puede considerar el valor de la relacin: peso del alcohol total / E.S.R. = por litro, o como se le denomina corrientemente, relacin alcohol extracto seco reducido.
Cenizas
Como todos los jugos vegetales, el mosto contiene un gran nmero de materias minerales. El vino que resulta de su fermentacin es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinacin de extracto seco, completamente desprovisto de carbn. De otra manera, se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineracin del residuo de la evaporacin del vino, conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhdras. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l, y supone aproximadamente el 10% del extracto seco. La determinacin de las sustancias minerales contenidas en el vino, cenizas, sirve, entre otras cosas, para diagnosticar si un vino ha sido aguado. Otro anlisis que se puede realizar adems a las cenizas es su alcalinidad. Las cenizas del vino son alcalinas, en efecto, en el momento de la calcinacin, los cidos orgnicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos, especialmente los cidos trtrico y mlico, as como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio, dando carbonatos alcalinos o alcalino trreos, de reaccin alcalina. En cuanto a los cidos minerales fuertes, que estn en el vino al estado de sales, ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. Por lo tanto, la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de cidos orgnicos que estn en el vino bajo la forma de sales ms o menos disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un ndice de seguridad en el aguado o en confirmar la adicin de cido sulfrico a ciertas muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. Este tipo de anlisis se deber encargar a laboratorio especializado.
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Cloruros
En los vinos bien constituidos, se constata siempre la presencia de una pequea cantidad de cloruros minerales, especialmente de sodio y de potasio. Estas sales contribuyen a darle el sabor spido a los vinos. Se puede dosar separadamente los diversos cloruros, pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). El contenido de cloruros en los vinos es variable, en general es inferior a 0,5 g/l, expresado en cloruro de sodio limite mximo por Ley, y excepcionalmente puede pasar de 1 g/l, sobre todo en viedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. Un aumento de los cloruros puede deberse tambin a la utilizacin de NaCl en el encolado de los vinos o por adicin de cido clorhdrico, lo cual est rigurosamente prohibido. Para la determinacin puede operarse directamente con las cenizas del vino, que contienen los sulfatos y los cloruros, aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente.
Sulfatos
El vino contiene al estado natural una pequea cantidad de sulfatos, los cuales provienen del racimo (0,1-0,4 g/l de sulfato de potasio). Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos, mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequea dosis que la planta extrae por las races del suelo. La cantidad es del orden de 0,6-0,7 g/l, expresado en K2SO4, en vinos normales, y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. La legislacin chilena permite un mximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces, respectivamente. En vinos normales, no envejecidos, si la concentracin pasa de 1 g/l, se puede suponer la adicin de yeso o de cido sulfrico, para aumentar color en tintos, esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo, una alcalinidad de cenizas baja en relacin al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos.
Amonio
El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. Despus de la fermentacin disminuye a casi cero, pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentacin malolctica (a aproximadamente 100 mg/l). En el caso del nitrgeno total se deber recurrir a su medicin por el mtodo Kjeldahl. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E.S. (alrededor del 20%); estas sustancias se encuentran como protenas, peptonas, polipptidos y aminocidos.
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Calcio
El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l; los vinos tintos contienen un poco menos. El lmite de la concentracin en los vinos est fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. El calcio juega un rol importante en los vinos, pudindose producir una precipitacin lenta de tartrato de calcio cuando ste est en exceso. Igualmente participa en la precipitacin de los coloides, en especial del enturbiamiento frrico y del coloide formado por accin del tanino sobre la gelatina en la clarificacin de los vinos.
Potasio
En el vino como en todos los vegetales, el potasio predomina siempre entre los dems cationes. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboracin para prevenir la precipitacin del tartrato cido de potasio. Conociendo el contenido de potasio y cido trtrico (la determinacin de cido tartrico se tratar ms adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato cido de potasio en el vino. Esto es particularmente importante en los pases donde usan intercambio catinico para reducir el contenido de potasio en los vinos. El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas, condiciones climticas en que crecen las plantas, tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentacin y guarda, tiempo de almacenaje, ph, porcentaje de alcohol, uso de resinas de intercambio, filtros, clarificaciones. Mtodo : La potasa est conformada por las sales de potasio que contiene el vino, las cuales se precipitan con cido trtrico incluyendo parte de los sulfatos. Para ello se procede en igual forma que en la determinacin de cido trtrico, pero agregando esta vez 1 ml de solucin alcohlica de 30 de cido trtrico al 10% en lugar de bromuro de potasio. La potasa total se expresa tambin en tartrato cido de potasio para lo cual el clculo se hace en forma idntica al sealado para el cido trtrico, mencionado ms adelante.
Cobre
El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentacin alcohlica. Posteriormente, puede enriquecerse por contacto material vnico, en especial con la broncera. Un mtodo rpido y preciso es a travs de espectrofotometra, sin embargo esta tcnica requiere de un laboratorio especializado.
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Hierro
El vino contiene siempre hierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas; el excedente proviene de la tierra, del material de vinificacin, de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento, etc. El hierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire (ambiente reductor), el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble, pero si el vino sufre una aireacin el hierro pasa al estado frrico (Fe+3), forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos, esto es especial en vinos blancos, esta precipitacin se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfato-frrica. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-frrica. Un enturbiamiento frrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos. Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles ms bajos. El hierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos, por lo que existen numerosas determinaciones colorimtricas, en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina, sin embargo este tipo de anlisis requiere de equipos especializados, por lo tanto para ello se deber encargar a laboratorio especializado. Sin embargo, a nivel de bodega se puede realizar la determinacin de fierro total (Fe+2 ms Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrmetro Hubert y una solucin de ferrocianuro de potasio (sol. al 10%). Al ferrmetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado, al cual se le agregan 10 gotas de la solucin de ferrocianuro, se agita y se deja quieto por 24 horas. Se formar un precipitado azul, que se conoce como azul de Prusia. El mismo ferrmetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de hierro total. Como se mencion anteriormente, si los niveles de hierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos, para evitar esto se realizan tratamientos en base a adicin de ferrocianuro de potasio, quin hace precipitar el hierro formando azul de Prusia. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisin, ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhdrido sulfuroso cido cianhdrico el cual es altamente txico al humano, es por ello que la Ley suscribe a un Enlogo como nico autorizado para estar a cargo del tratamiento.
Materias Reductoras
Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco), no deben encontrarse sino pequeas cantidades de materias reductoras, constituidas en su mayor parte por azcares que se han escapado de la fermentacin del mosto primitivo. Debe considerarse como una proporcin normal de azcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado, considerado un defecto grave. Los azcares permiten el desarrollo de un nmero de
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microorganismos patgenos, especialmente de bacterias, capaces de transformarlos en cidos, propinicos, butrico y frmico los que en cantidades mnimas pueden despreciar los mejores productos. El azcar contenido en el mosto, no es la sustancia comnmente llamada sacarosa, que produce la caa de azcar, sino otra sustancia sacarina constituida por una parte slida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. Ambos azcares tienen la misma composicin qumica : C6 H12 O6 y se diferencian entre s por el modo de comportarse con la luz polarizada. La cantidad de cada una de ellas, vara segn el estado de madurez de la uva. En un mosto de uvas en plena madurez, la dextrosa est casi en cantidad igual a la levulosa ; en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa, y en la madura la levulosa. Una de las propiedades en que se diferencia el azcar de uva de la sacarosa, es que sta no ejerce sobre las soluciones de algunos xidos metlicos ricos en oxgeno, ninguna accin reductora ; mientras que el azcar de uva, como cada uno de sus componentes, obra sobre esas soluciones como verdadero reductor, transformando los xidos metlicos en sub-xidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. Esta reaccin se verifica, siempre de acuerdo con una relacin fija entre el xido reducido y el azcar reductor. Puede calcularse por lo tanto, la cantidad de azcar que se gasta para reducir un xido, pesando el sub-xido formado. Entre las soluciones de xidos metlicos capaces de ser reducidos por el azcar de uva se ha elegido el xido de cobre, porque el punto que seala la completa reduccin puede ser bien definido. Haciendo pues obrar en caliente, sobre una solucin alcalina de una sal cprica, una solucin de azcar de uva, el xido cprico que da a la solucin un color azul intenso se reduce transformndose en xido cuproso, polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo. La solucin adoptada como mtodo oficial para el dosaje de los azcares, es la debida a Fheling que se prepara de modo que el xido cprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0.050 grs. de glucosa pura. Para conservar una solucin indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar. SOLUCION "A" Cprica Sulfato de cobre cristalizado, CuSO4 40 grs en agua destilada completando a 1000 cc. SOLUCION"B" Tartrato alcalino Tartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs. Soda custica en placas
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Agua destilada completar a 1000 cc Procedimiento 1.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de subacetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azcares y que tienen sin embargo, un pequeo poder reductor. 2.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente, se vaca a un matraz Erlenmeyer, en el cual se ha puesto ms o menos 2 a 3 grs. de carbn animal con el fin de decolorar la solucin (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos). 3.Despus de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solucin al 15% de Na2SO4, para neutralizar el exceso de sub-acetato de plomo y se procede a su filtracin lo que se hace en un papel con pliegues. Despus de este tiempo la solucin se echa a una bureta graduada, quedando lista para la titulacin. 4.Por otro lado, en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solucin "A" y 10 cc de solucin "B" se agregan 40 cc de agua destilada, pedacitos de piedra pmez y se hace hervir la mezcla, y sobre ella se hace caer gota a gota el lquido de la bureta hasta la decoloracin completa y que el tono del lquido, en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma, sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso, (agrguese piedra pmez y 40 cc de agua destilada antes de hervir). A fin de acentuar an ms el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado. Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reduccin del licor contienen 0.050 grs. n cc. Contienen 0.05 grs. 1000 cc " X X = 50 / n Como al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa, que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la dcima parte, por lo cual la frmula se transforma en : GLUCOSA POR LITRO: 1.1 x 50 = 55 / n Nota : Este procedimiento exige cierto hbito y una prctica continua, por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ah que sea necesario hacer dos titulaciones (la ltima de confirmacin). Este anlisis es de rigor para vinos que estn terminando su fermentacin, un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro.
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Sacarosa
La determinacin del azcar de caa slo se realiza en vino secos cuando, en ensayos de polarizacin, se constata la presencia de sustancias dextrgiras extraas, en cantidad apreciable ( de 0.3 a 0.6) Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azcar de caa, debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. En el caso de los vinos secos, debe detenerse al proceso de su inversin, neutralizando exactamente el vino y luego colocndolo a unos 80 C de temperatura en un frasco lleno hasta partes , bien tapado, en bao de agua, durante 15 minutos. Para los clculos posteriores se deber tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adicin de leja que se emplea en la neutralizacin. Determinacin : 1.Del vino decolorado, por el sistema ya estudiado en la determinacin de las materias reductoras, se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversin de la sacarosa, en glucosa y levulosa, con 1 cc de cido clorhdrico puro. 2.Se coloca el matraz en bao mara durante una hora y a 70C de temperatura. Una vez fro, se neutraliza el vino con soda al tercio, o ms concentrada. Se constata la neutralizacin, agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. Una vez conseguido esto, se completa volumen a 100 cc con agua destilada. 3.En estas condiciones proceda a la determinacin de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados. 4.De los cc de vinos gastados se debe considerar slo la mitad por la dilucin efectuada con la soda, cido clorhdrico puro y el agua destilada. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde. 5.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversin, o sea, las materias reductoras naturales del vino y la diferencia, expresada en glucosa, se multiplica por 0.95, para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro. Este anlisis se deber encargar a laboratorio que posea la tecnologa para realizarlo.
Alcohol Etlico
La proporcin de alcohol que contiene un vino, se expresa en grados alcohlicos segn el principio de Gay-Lussac. El alcohol puro tiene un ttulo igual a 100 grados y el grado alcohlico es igual al nmero de litros de alcohol etlico que contiene : 100 litros de vino, siendo los dos volmenes medidos a la temperatura de 15C ; por lo tanto, 1 grado alcohlico corresponder a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino.
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Los resultados analticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro. El grado alcohlico es una proporcin o porcentaje en volumen. Es posible expresarlo tambin en gramos por litro, multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0.79433 a 15C. En la prctica se toma el coeficiente 8. El contenido en alcohol de los vinos naturales, cuando el contenido en azcares del mosto lo permite, puede llegar hasta 16 o un poco ms, ya que la levadura tiene un lmite de resistencia al alcohol. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18 del alcohol. Importancia del Grado Alcohlico: - Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. - Nos indica si el vino est dentro o fuera de la ley. - Interviene en la correccin de la densidad, en el clculo de relacin alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcohol-cido. Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres, el grado alcohlico disminuye por evaporacin en 0,2 a 0,5 en un ao, A) Mtodos de determinacin: La determinacin del grado alcohlico del vino, es el anlisis ms corriente y ms importante por las razones antes dichas, pero es tambin una de las ms delicadas, que requiere precauciones minuciosas, ya que se tiene el hbito de exigir una precisin a la que se llega difcilmente ; determinar con una dcima de grado el contenido en alcohol de un vino, que tenga por ejemplo 12, es pedir una precisin superior al 1%. Determinar la dcima de grado no significa garantizar la exactitud de ella, si no de que el error en la expresin de las dcimas no pasar de uno. La especificidad misma de la determinacin del alcohol alcanza 0,5 a 1,0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohlico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etlicos, metlicos, isobutlicos, isoamlico, proplico, amlico, etc), por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solucin de agua y etanol, con una aproximacin de 0.5 a 1.0%. En general, los mtodos ms utilizados se pueden dividir en 3 grupos. - Mtodos qumicos por oxidacin crmica. - Mtodos que separan el alcohol por destilacin. - Mtodos ebullomtricos. En este texto se vern solamente los mtodos por destilacin y los ebullomtricos.
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Aparatos de destilacin:
El aparato de destilacin ms simple est constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera, ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentn, por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor an por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas. Los aparatos metlicos, llamados alambiques, no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilacin y pueden tener fisuras o picaduras que la mayora de las veces son invisibles. Los aparatos de miniatura, que trabajan con pequeos volmenes de vino, dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse. Determinacin 1.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado, que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado. 2.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada, utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua, que se introducen tambin en el matraz de 500 ml. 3.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino, lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilacin, para evitar el paso de los cidos voltiles al destilado : cido carbnico, cido actico y anhdrido sulfuroso. La presencia de estos cidos en el destilado produce un aumento de la densidad , lo que se traduce en una disminucin del grado alcohlico. En la destilacin se estima que se recoge todo el anhdrido sulfuroso que contiene el vino, la mitad del cido actico y una parte de gas carbnico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensacin.
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Se ha determinado que : - 300 mg de anhdrido carbnico bajan el grado alcohlico en una dcima. - 200 mg de anhdrido sulfuroso bajan el grado alcohlico en una dcima. - 1,5 g de Acido Actico bajan el grado alcohlico en una dcima. Tambin se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%, esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralizacin, este exceso no produce problemas aunque se destile el amonaco, ya que el vino tiene muy rara vez ms de 20 mg de amonaco por litro y la destilacin de esta cantidad producira un error de 1/100 de grado, por otra parte, la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposicin de las materias nitrogenadas del vino. 4.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullicin, en los vinos ricos en anhdrido carbnico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos), se agrega un poco de tanino, piedra pmez o tambin algunas piedras pequeas bien limpias. 5.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador, teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. En el extremo del refrigerante, se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midi el vino, luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml. 6.Se destila, teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante, hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml, y llevando a la misma temperatura a la que se afor el vino, para esto se enfra el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada. De esta manera se obtiene la solucin hidroalcohlica en la que se puede determinar su graduacin por diversos mtodos.
Separacin del alcohol por arrastre con vapor de agua Este aparato es ms complicado que el utilizado para la destilacin ordinaria, pero permite efectuar la destilacin en forma mucho ms rpida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas, las que dan sustancias tensio-activas voltiles El sistema utilizado es similar al de destilacin ordinaria, pero en este caso no se calienta el vino directamente, sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino, para arrastrar el alcohol. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial.
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Mtodo Ebullomtrico.
El mtodo ebullomtrico de determinacin del alcohol, est basado sobre la temperatura de ebullicin del lquido. El agua hierve por definicin, a 100C a una presin de 760 mm de mercurio, el alcohol absoluto, en la mismas condiciones, tiene su punto de ebullicin a 78C. Una mezcla de agua y de alcohol, cuya composicin se mantiene constante por un refrigerante a reflujo, tiene a la misma presin, un punto de ebullicin que se encuentra entre estas dos temperaturas. Entre ms rica en alcohol sea la mezcla, ms bajo ser su punto de ebullicin. Determinacin : El ebullmetro est constituido por una caldera metlica que es calentada por un mechero al alcohol, sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termmetro. 1.Determinacin del punto de ebullicin del agua : se miden en la probeta que acompaa al aparato 15 ml de agua, que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera, se introduce el termmetro y se atornilla el refrigerante, pero sin agua en su interior. Con esta cantidad de agua agregada, el termmetro slo medir la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma, ya que sta tiene una serie de impurezas que alteraran su punto de ebullicin, por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. Luego se calienta
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hasta que se estabilice la columna de mercurio del termmetro ; esta temperatura obtenida se hace coincidir con el 0 (cero) de la regla para el clculo del grado alcohlico. 2.Determinacin del punto de ebullicin del vino : se vaca la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. Se miden en la probeta 50 ml de vino, que corresponden al segundo aforo de ella, y se introducen en la caldera, luego se coloca el refrigerante lleno con agua fra y el termmetro. En este caso el termmetro medir la temperatura de ebullicin del lquido hidroalcohlico. Se calienta y se determina el punto de ebullicin igual que en el caso anterior. 3.Una vez obtenido el punto de ebullicin del vino, se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohlico corresponde.
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Acido Tartrico
Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva, en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad. El cido tartrico es el ms importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte. Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado por "la tourne" que lo descomponen con formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil. Se encuentra en forma dextrgira que, suele estar acompaado de un ismero inactivo. Es muy resistente a la oxidacin respiratoria en la uva, esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporcin que los otros. Su proporcin en los vinos est comprendida entre 1,80 g y 4,50 g por mil, siendo las cifras ms corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su concentracin disminuye por precipitacin del bitartrato potsico durante la fermentacin, y despus, por la accin del fro y ms lentamente, por precipitacin del tartrato neutro de calcio. Est autorizado y es til su adicin en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a 3 g/l. Determinacin. 1.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. Se agrega 1 ml de solucin acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95 y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador. 2.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual nmero de veces. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitacin y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. Una vez fro se titula con NaOH N/10 usando fenolftalena como indicador. 3.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1,88 da el cido trtrico expresado en gramos por litro de tartrato cido de potasio, a cuyo valor hay que agregarle dos dcimas (0.2) que corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol.
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permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en el vino y por comparacin de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. Es de fundamental importancia determinar la presencia de cido mlico en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentacin malolctica, pudiendo al trmino de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantencin. Procedimiento. 1.En un papel Whatman N1, rectangular de 19 x 45 cm, se traza una lnea con lpiz de grafito a 3 cm del borde inferior, sobre la cual se siembran cada 2,5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla. 2.Con la jeringilla o micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%, se procede a colocar 2 gotas de cada solucin testigo y de los vinos a analizar. Se deber esperar que seque cada una de las gotas. 3.Una vez seco el papel, despus de la segunda gota, se coloca en una cubeta que contiene el solvente, mojando tan slo el borde inferior de la hoja, se cierra la cubeta en forma hermtica. 4.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol, Acido Actico Glacial al 50%, las dos soluciones se mezclan en proporcin de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta, la que debe quedar tapada siempre para evitar la prdida de los gases. 5.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja, se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire fro y a la sombra para su revelacin. 6.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas. 7.Los cidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte ms baja se fija el cido tartrico, al centro el cido mlico y en la parte superior el cido lctico y succnico. Resultados Se compara el tamao e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo, con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo cido). Si un vino no contiene Acido Mlico significa que ya ha sufrido su Fermentacin Malolctica.
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efectuar directamente sobre el vino, teniendo en cuenta aproximadamente el efecto de los cidos orgnicos y del alcohol del vino. Esta es una determinacin global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que est en relacin con los caracteres de la dureza, astringencia o suavidad, sin que la relacin sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres, como el pH, acidez voltil, etc. El valor de este Indice es: -25 a 35 para los vinos rosados. -Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. -Alrededor de 60 para los tintos suaves. -75 y ms para los vinos tintos duros y astringentes. -100 a 150 para los tintos prensas. A) Mtodo Ribereaux-Gayon y Mauri: 1. Para efectuar este anlisis es necesario preparar la siguiente solucin; 50 cc de solucin a 3 g/l de Carmn Indigo filtrado + 50 cc de cido sulfrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada. 2. Se toman 50 cc de la solucin anterior y se le agregan 2 cc de vino. 3. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparicin del color azul y la aparicin de un color amarillo franco. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar slo 1 cc de vino. Sean "M" los cc gastados. 4. Se efecta luego una titulacin similar a la indicada, reemplazando los 2 cc de vino por una solucin de Acido Tartrico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. Sean "N" los cc gastados. Clculo: (M - N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100. (M - N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio. (M - N) 5 = Indice de Permanganato. La solucin de Permanganato de Potasio N/100 es de por s muy inestable y su concentracin disminuye rpidamente, por lo que se debe preparar en el momento de usar, a partir de una solucin N/10 de ttulo exacto.
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Acido Metatartrico
El cido metatartrico es utilizado para estabilizar, en forma qumica, la cristalizacin por parte del Acido Trtrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartrico es ste compuesto el que reacciona por un tiempo con el cido trtrico evitando su cristalizacin. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilizacin se realiza por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 C, sin que ocurra congelacin del vino y donde la mayor cantidad de cido trtrico precipita en forma rpida a la forma de cristales. El cido metatartrico es utilizado de las cristalizaciones tartricas, bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su ndice de esterificacin, el cual vara segn las condiciones en que ha estado almacenado, ste ndice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos, como mnimo. La accin del cido metatartrico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservacin, con temperaturas altas se produce una hidrlisis del cido lo que acarrea una disminucin del ndice de esterificacin, es muy soluble al agua y al alcohol. Su eficacia es de: - 2 aos a una temperatura de 10C. - 18 meses a una temperatura de 15C. - 12 meses a una temperatura de 18C. - 4 meses a una temperatura de 20C. - 1 mes a una temperatura de 25C. El ndice de esterificacin deber ser un anlisis de confirmacin de la calidad del Acido Metatartrico que se vaya a utilizar.
Procedimiento 1.Disolver 0,1 g aproximadamente del cido metatartrico en agua destilada fra (10 - 20 cc). El pesaje debe ser muy rpido, ya que se pierde. 2.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena, donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n. 3.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificacin.
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4.Despus de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccion con Acido Sulfrico N/10, correspondiendo el gasto de cido a n. Clculo: Indice de Esterificacin (%) = n - n / n + (n-n)
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