08/09/2010

DEFECTOS EN QUESOS
CAUSAS Y PREVENCION
Quesos con ojos

T/L Ronny Pelaggio Ettlin

Gerencia de Proyectos Alimentarios
LATU
rpelaggi@latu.org.uy

TEXTURA

 La textura del queso esta dada por una

combinación entre:

FIRMEZA

TEXTURA

ELASTICIDAD

Defectos en quesos:

 GOMOSO/PEGAJOSO
Otorga una masa
 Debido a un elevado pH muy elástica, debido
 Alto contenido en calcio principalmente a
una lenta y débil
acidificación.

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Defectos en quesos:

 HINCHAZON DE QUESOS

 Hinchazón Temprana: se produce en las primeras 24 hrs.

1. Producción de ojos muy pequeños y muy abundantes,
acompañados de aroma que recuerdan al estiércol, sabores
impuros, amargos a veces desagradables.

 Causa: COLIFORMES, cuya presencia se debe a leches sucias, por

contaminación con estiércol, tierras, moscas, equipos y manos
sucias,
 Prevención: higiene en la quesería y sala de ordeñe, puede ser
también cuando hay inhibidores en la leche. El no utilizar nitrato
colabora con el desarrollo del este grupo de bacterias.

Defectos en quesos:

 HINCHAZON DE QUESOS

 Hinchazón Temprana: se produce en las primeras 24 hrs.

 b) Producción de ojos grandes, cavernosos, masa esponjosa, aroma
fuerte a levadura.

 Causa: LEVADURAS, que producen una fermentación violenta con

abundante desprendimiento de gas.
 Prevención: Su contaminación y presencia en la leche se debe a una
higiene incorrecta en el tambo, pero fundamentalmente en la
quesería, cuando quedan restos de leche, suero en pisos paredes,
mesas de moldeo, tela, moldes y utensilios que están en contacto
directo con la leche y que han sido mal lavados.

Defectos en quesos:

 Producción de ojos de origen

HETEROFERMENTATIVO

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Hinchazón
Temprana:

Causada por
Levaduras y
Coliformes

Defectos en quesos:

 HINCHAZON DE QUESOS
 Hinchazón Tardía: Se produce generalmente entre los 30-45 días
en quesos frescos y entre los 55-90 días en semiduros.
1. En el interior del queso aparecen grandes ojos o a veces
cavernas, también rajaduras en forma horizontal, dependiendo del
momento en que comience la producción de gas y la
característica de la masa.

 CAUSA: CLOSTRIDIUM. Elevado recuento de bacterias esporuladas

en la leche de recibo (mayor a 1000 esp/ Litro). Este valor dependerá
del queso a elaborar. Esta hinchazón va acompañada de aromas y
sabores impuros y a veces desagradables, dada la presencia de
acido butírico.
 Prevención: Contaminan la leche a través de la tierra, el silo y el
suelo.

Hinchazón Tardía:

Causada por
esporas de
Clostridium

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Hinchazón Tardía:

Causada por
esporas de
Clostridium

Defectos mas frecuentes encontrados:

• Producción de exfolias cercanas a la periferia del

queso, motivado por post-acidificación a partir de
azúcares residuales, debiéndose en la mayoría de los
casos a la apertura de una lluvia de agua durante el
prensado.

• Decoloración de la masa por acumulación de azúcares

residuales o por enfriamiento durante la descarga de la
tina y moldeo.

Defectos mas frecuentes encontrados:

• Producción de exfolias. Causado: por exceso de

acidificación y motivado por una mala elección
de los fermentos o por la elevada actividad
fermentativa de la leche utilizada.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

• DEFECTOS DE CORTEZA:

Cortezas insuficientes o excesivas. Causado por

concentración inadecuada de sal o de tiempo de
residencia inadecuado. La corteza es blanda,
pegajosa, jabonosa, falta de resistencia por el cual los
quesos se explayan. Causado por una mala
fermentación (falta de acidificación), debida a la
presencia de inhibidores en la leche, sobre todo
antibióticos.
También leches mastíticas y o calostro pueden
desarrollar estos defectos pero no tan acentuados.

Defectos mas frecuentes encontrados:

• DEFECTOS DE CORTEZA:

Cortezas dañadas, grietas que pueden ser causadas por:

Falta de fermentación o fermentación violenta.
Golpes
Cambios bruscos de temperatura unido a corrientes de
aire frío.
Falta de humedad en cámara
Plieges de cuajada en el moldeo
Corte con bordes de molde o telas en mal estado

Defectos de Corteza

La gran mayoría de las veces, el defecto se debe a

una suma de factores y no a uno solo.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

AGUJEROS EN EL BORDE (debajo de corteza)

Presencia de aberturas en el interior de la masa
cercanas a una de las caras.
Es uno de los defectos mas clásicos y es debido a:
La acumulación de suero por falta de volteos durante el
prensado.
Aire que quedo en la cuajada, porque no estaba cubierto
por suero en la pre-prensa.
El manejo brusco de la cuajada después de pre-
prensado, cuando se transfiere a los moldes.
Rápido enfriamiento del borde exterior de los quesos.
Agregados de cuajada fría.

Defectos mas frecuentes encontrados:

Ojos irregulares/manchas en el interior de la

masa por utilizar recortes en lugar de un único
bloque de masa durante el moldeo.

Manchas en el interior: defectos por diferente

tamaño de grano de cuajada o acumulación de
estos granos durante la elaboración no
permitiendo una correcta sinéresis del suero.

Defectos mas frecuentes encontrados:

OJOS MECANICOS
A menudo aparecen junto al defecto “agujeros en
el borde de la corteza”.
En algunos casos es debido a la sobre-presión
del gas alcanzado en la cuajada, el CO2 no se
disuelve. Esto se debe principalmente a un
contenido muy alto de Diacetylactis en el
fermento.
También aparecen como una “franja”

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Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS
DE TEXTURA

Ojos
mecánicos

Defectos mas frecuentes encontrados:

MASA CIEGA O SIN OJOS

Dado por una errónea elección del fermento,
incapacidad de producción de CO2.
Corteza insuficiente incapaz de retener el CO2.
Desbalance de MG/Prot, a favor MG (0.9/1)
Exceso de humedad en
la masa, necesita mas
cantidad de CO2 para
sobresaturar el agua.

Defectos mas frecuentes encontrados:

TAMAÑO DE OJOS IRREGULARES

Causado por el no volteo durante el período en

cámara. Acarrea defecto físico, la presión ejercida
en la parte inferior debe ser mayor a la parte
superior.
Tamaño de granos desparejos, los mas grandes
acumulan humedad y los mas chicos quedan
secos.

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• El sabor es quizás el aspecto mas importante

de la calidad del queso y los problemas están
dados por una combinación de muchas cosas,
aquí mencionaré los mas comunes:

Defectos mas frecuentes encontrados:

SABOR ACIDO: Puede ser causado por, leches

ácidas, fermentos muy activos, corte de granos
grandes, falta de temperatura en la cocción,
escaso prensado. Causa: mayor retención de
lactosa en el queso.

Exceso de tiempo en prensa (falta de control de

pH, control de temperatura)

Defectos mas frecuentes encontrados:

SABOR AMARGO: Se debe principalmente a un

desequilibrio en la proteólisis, que puede ser
causado por:
 tipo de cuajo,

 excesiva cantidad de cuajo,

 exceso de cloruro de calcio,

 pH incorrecto al corte,

 elección de fermentos incorrectos

 contaminación por microorganismos

 mezcla de leches “viejas” con “nuevas”

La adición de fermentos poco proteolíticos puede ser un

método para reducir este problema

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Defectos mas frecuentes encontrados:

 ESCASO SABOR:

 Principalmente es el resultado de una elección

incorrecta de fermentos, exceso lavado de la
cuajada, insuficiente salado (corto tiempo de
salazón y en salmuera débil) o incorrecta
condiciones de maduración (tiempo).

Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS DE SABOR Y AROMA

 SABOR Y AROMA A LEVADURAS: Causado por

contaminación con Levaduras y propiciado por: Mala
higiene en la sala de elaboración (ojo restos de suero
viejo), telas y moldes mal lavados, mal manejo de los
fermentos líquidos (sobre todo el suero fermento),
presencia de moscas.

Defectos mas frecuentes encontrados:

 DEFECTOS DE SABOR Y AROMA

 SABOR A RANCIO: Causado por liberación de ácidos

grasos y favorecida por: Enfriados de leche con
agitación intensa, excesivo bombeo de leche
(acompañado de temp pasteurización débil), alto
porcentaje de materia grasa en leche, maduración a
temperaturas bajas durante mucho tiempo.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

SABOR A SUCIO:

 Se debe especialmente a la acidificación

demasiado débil, por el uso excesivo del lavado
de la masa o de crecimiento de coliformes.

Defectos mas frecuentes encontrados:

Putrefacción

• La putrefacción BLANCA es causada por

el Clostrídium sporogenes.

• La putrefacción color gris o CENIZA es

provocado por el Bacterium proteoliticum.

Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS DE LA CORTEZA

• El Penicillium casei produce puntos color

amarronado, negro, color café.
• La Oospora aurantica provoca puntos rojos y
desintegración de la corteza.
• La Oospora caseivorans se desarrolla en la
superficie y penetra en el queso, provocando
cavernas donde se pueden desarrollar los
ácaros.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS DE LA CORTEZA.

• El exceso de acidez provoca pequeñas

rajaduras en las caras laterales. El exceso de
temperatura en la cocción produce un defecto
similar.

• La alta concentración de sal deja una marca

oscura alrededor del queso.

Defectos mas frecuentes encontrados:

• El SABOR A SUERO puede ser causado por:

• Elección errónea de fermentos.
• Corte desparejo, mal agitado y calentamiento
mal realizado.

• El SABOR A TAMBO puede ser debido a:

• Presencia de Coliformes.
• Utilización de fermentos con poca capacidad
de acidificación (ataques de fagos).

Defectos mas frecuentes encontrados:

• SABOR A FRUTAS

Es debido a:
• Presencia de levaduras durante la elaboración.
• Leche de muy mala calidad.
• Utilización de fermentos inadecuados.
• Demasiada humedad en la cuajada.
• Alta temperatura en cámara o sótanos de
maduración.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

CRISTALINO ARENOSO

Principalmente debido a los cristales de lactato

que puede venir de D-lactato (no deseados
NSLAB conversión de L + a D-)
Post acidificación.
Cristales de aminoácidos a partir de una excesiva
maduración (a.a libres)

Defectos mas frecuentes encontrados:

La TEXTURA ABIERTA puede ser provocada

por:

• Baja acidez durante la elaboración.

• Temperatura de cocción muy baja.
• Enfriamiento de la cuajada antes de
moldearse, muy común cuando se producen
corrientes de aire.
• Corto tiempo de prensado, no pudiendo
desalojar el suero y/o el aire.

Defectos mas frecuentes encontrados:

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Defectos mas frecuentes encontrados:

• DEFECTOS DE COLOR

Causado por:
• Salmuera mal mantenida,
• Hongos en la cámara o sótano,
• Manchas color naranja provocadas por:
presencia de distintas bacterias
(Brevibacterium Linens) o sales no comestibles
en la salmuera, coloración roja.
• Exceso de sal nitro en salmuera.

Defectos mas frecuentes encontrados:

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DEFECTOS CAUSADOS POR PARÁSITOS
En quesos blandos y
duros aparecen larvas de
moscas, también puede
aparecer un polvillo en
la superficie provocado
por ácaros
(Tyroglyphus siro).

Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.

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Defectos mas frecuentes encontrados:

DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES

RED-LECHE
LATU - Fepale

Muchas gracias por su atención !!!

T/L Ronny Pelaggio Ettlin

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