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Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados

lácteos; dentro de estos, los quesos maduros en su recuento
microbiológico deben estar libres de recuento de coliformes fecales. Al
respecto, se presenta en la factoría que un lote de producción ha sido
reportado con recuento de coliformes fecales en el momento de salir de
la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y continuar
después su etapa de maduración. En esas condiciones se entiende que
el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga al
mercado.
Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la cava de
maduración, el departamento de control de calidad realiza los análisis de
rutina sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos antes de que el lote
de queso salga al mercado y se tiene que el lote bloqueado por tener
recuento de fecales una vez que salió de la prensa, después de su
período de maduración su reporte es negativo para coliformes fecales.
Ante la situación, el jefe de control de calidad manifiesta que
definitivamente hay un error en los resultados y deben practicarse
nuevamente los análisis para coliformes fecales en el queso maduro.
Considera usted cierta esta afirmación o puede darse que el recuento
de coliformes fecales sea negativo después de dos meses de maduración
del queso?
Puede darse que el recuento de coliformes fecales sea negativo ya que
estos coliformes probablemente pudieron haber muerto durante el
proceso de prensado y fermentación láctica que es de mucha
importancia en la maduración de los quesos. la fermentación láctica
comienza cuando el ácido láctico se va liberando poco a poco
aumentando progresivamente la acidez de la leche y cuando esta
alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se coagula y precipita. En la
quesería la acidez que genera una coagulación efectiva comienza con un
pH de 5,2 (55-60 grados Dornic) lo que no permitiría el crecimiento de
coliformes fecales ya que estas se mantienen vivas a un pH de 7.0 a
7.5.Estos microorganismos son relativamente termosensible y puede
ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización y también
mediante la apropiada cocción de los alimentos.
2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de
producción de leche condensada que ha salido al mercado presenta color
marrón y es levantado del mercado. La gerencia de producción; para no
perder el lote, decide someterlo a baño maría para su gelificación en la
lata y lo vende posteriormente como dulce de leche.

¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?

El color marrón en la leche condensada es causado por la aparición de

hongos, estos se desarrollan hasta que se agota el oxígeno y las acción
de sus enzimas dando lugar a la formación de coágulos sobre la
superficie del producto, también llamados botes son de color rojizo o
marrón y son producidos especialmente por el género Aspergillus, para
evitar la aparición de estos mohos, hay que realizar un precalentamiento
y evitar la contaminación atmosférica.

Para que esto no se presente se debe realiza un precalentamiento a

temperaturas UHT y evitar las contaminaciones atmosféricas que
pueden producirse entre las etapas de evaporación y envasado. Los
envases deben cerrarse a vació. para evitar muchos de los defectos que
se presentan en el producto, y además para eliminar la posible
presencia de microorganismos, aunque la leche debido a su baja
actividad de agua (0.83), o a su elevado contenido de azúcar, impide el
crecimiento de muchos microorganismos, pero no de todos, por ello se
hace el precalentamiento; además este previene la gelificación por
envejecimiento, el único efecto del precalentamiento es que modifica la
viscosidad del producto.(London 2015).
 Bibliografía

London 2015.don appetit. Elaboración de Leche Condensada.

Recuperado de:
http://ufpslechecondensadadl.blogspot.com.co/2015/11/defectos-que-
se-pueden-presentar.html