BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Miguel Calvo

TIROSINASA
Introduccion

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con
las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su
papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.

Champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos

tiempos.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos,
 e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el
valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de
las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la
sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos
formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede
producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reacción.

Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando

monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”).
Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso
inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad
“catecolasa”.

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su

centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se
han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las
bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con
anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los
sustratos.

Estructura de la difenoloxidasa de la batata

Detalle del centro activo

Atomos de cobre

Oxígeno unido a
los átomos de cobre

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Estructuras básicas
La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones
porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-
tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas
se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que
catalizan.

En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de

proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena.
Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima
y la formación de enzima activo.

La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la

o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la
transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Tirosina Dopa Dopaquinona

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las

quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro,
e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra
presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.

Ácido clorogénico

En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el

que el grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre
otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros
fenoles.

Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas

aromáticas para formar o-aminofenoles.

Control de la reacción de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño
mecánico,como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de
pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los
productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede

actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7),
pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de
quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y
la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan
el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una
tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el

ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir

las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido
ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de
pardeamiento específica. Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico
puede también destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden
utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto
de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos,

actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un
sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en
posición para. Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa,
también con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación es
distinto. En la reacción se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones
de oxidación. Son glicoproteínas con un contenido importante de glúcidos, y
generalmente son muy poco específicas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos
vegetales superiores, pero sobre todo en algunos hongos fitopatógenos. Pueden
representar un problema en el caso de contaminación de las uvas

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