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Restaurantes
Restaurantes
Octubre, 2008
CONCEPTO DE RESTAURANTE
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CLASIFICACIÓN DE LOS
RESTAURANTES
•POR SU LICENCIA DE •POR SU TIPO DE COCINA
OPERACIÓN.-
Con licencia para venta de
alimentos con bebidas de Restaurante de especialidades.
moderación. Regional.
Con licencia de restaurante para Mexicana.
venta de bebidas alcohólicas
para acompañar alimentos. Internacional.
Licencia de restaurante bar.
Licencia de cabaret ( con venta
de bebidas alcohólicas,
variedad y entretenimiento)
CAREYES, restaurante Gourmet de
especialidades mexicanas a la carta.
•POR LA CALIDAD DE •POR LA ASOCIACIÓN
LOS SERVICIOS. MEXICANA DE HOTELES
SECTUR POR Y MOTELES
TENEDORES.
Gourmet.
5 Tenedores de gran De especialidad.
turismo. Conveniente.
4 tenedores 1ª. Clase. Familiar.
3 tenedores 2ª. Clase.
2 tenedores 3ª. Clase.
1 tenedor 4ª clase.
POR LA ASOCIACIÓN MEXICANA
DE RESTAURANTES AC
• De lujo ( por su servicio e instalaciones)
• Clásico
• Típico mexicano
• Internacional
• Divertido
• De negocios.
• Románticos.
• Especialidad Aves.
• Especialidad Carnes.
• Especialidad Pescados y Mariscos.
• Vegetariano.
•POR SU TAMAÑO.
•POR SU
ESPECIALIZACIÓN.
Chico de 15 a 29 mesas
( 60 a 120 comensales)
Mediano de 30 a 39 Pescados y
mesas ( 120 a 160 Mariscos.
comensales) Carnes Rojas.
Grande de 40 ó más Aves.
mesas ( 160 o más Vegetarianos.
comensales)
POR SU TIPO DE MERCADO ( DE ACUERDO AL
SEGMENTO QUE SE QUIERE CAPTAR)
Familiar
Negocios
Turístico.-
POR EL SERVICIO QUE
OFRECE.
•
Restaurante de Especialidades.
• Cafetería.
• Servicio de Barra.
• Servicio para Llevar.
• Autoservicio. También conocido como buffet.
• Servicio de charola.
• Servicio de Automóvil “drive in”.
• Servicio de banquetes.- Que pueden ser industriales,
privados o móviles.
• Servicio de alimentos en hoteles.
• Servicio de alimentación en instituciones de salud
(hospitales).
COMEDORES INDUSTRIALES
PIZZERIA CARNIVAL LIBERTY
POR SU TIPO DE SERVICIO
• Americano. Se sirve por la izquierda la comida y por la
derecha las bebidas. Se retira muertos por la derecha.
• Ruso. se sirve por la izquierda, moviéndose alrededor
de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj
• Inglés.
• Francés. Todo se sirve por la derecha, a excepción de
los platos de pan, mantequilla y algunos platillos
complementarios (salsas, aderezos, algunos postres)
Servicio Combinado.
• Servicio de Buffet.
• Servicio de banquete.
MONTAJE BUFET RESTAURANTE
LIBERTY, CARNIVAL
POR SU ORGANIZACIÓN
Independientes
Cadenas.- “GRUPO PARRILLA SUIZA”
Franquicias.-
Operadores de restaurantes.- Se hacen
cargo de la operación del establecimiento a
través de un porcentaje de ventas o
utilidades,
Concesión.
MCDONALDS.
ORGANIGRAMA RESTAURANTE INDEPENDIENTE
GERENTE DE UNIDAD
SUBGERENTE DE UNIDAD
AUX. CONTABLE
CAJA
AYUDANTE DE
MESEROS COCINA AYUDANTE DE
PARRILLA
GARROTEROS FUENTERO
FUENTE: LAVALOZA
ELABORACION
PROPIA
MOZOS
DIRECTOR DE
OPERACIONES
VICEPRESIDENCIA VIPS
CORTESIA VIPS
GERENTE DE UNIDAD
CHEF AUXILIAR
SUBGERENTE
ADVO
SUBCHEF
COSTOS RESTAURAN
RECEPCION TE
CAJAS ROOM
RESERVACIONES SERVICE
COMPRAS COCINA
AMA DE LLAVES
BARES
BIBLIOGRAFIA
BANQUETES
DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
JORGE LARA MARTINEZ LAZCANO
ED. LIMUSA, 1996 PÁG. 14. SANEAMIENTO
GERENTE GENERAL
ASISTENTE COCINEROS
VENDEDOR
DE BAR
GERENTE
ASISTENTE
DE EMPLEADOS
TIENDA
BIBLIOGRAFIA
A. MIZER DAVID
FOOD PREPARATION FOR THE PROFESSIONAL NY
EDI. PORTER 1987
PAG. 4
CONSEJO DE ADMINISTRACION
CONTABILIDAD
GERENTE
MESEROS
COCINEROS
CORTESIA RESTAURANTE
DANUBIO
BIBLIOGRAFIA
1.- Técnicas de servicio y atención al cliente
García Ortiz, Francisco, Gil Muela, Mario, García Ortiz, Pedro Pablo
Ed. Paraninfo, 2000, Madrid, España