ESTERILIZACIÓN DE

ALIMENTOS

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN

DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN

ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD

EQUIPAMIENTO

Autores: Ing. Martín Piña, Lic. Marta Gozzi, Lic. Cecilia Santín
Universidad Argentina de la Empresa
Materia: Tecnologías de Conservación de Alimentos
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Historia y definición

1809 Nicolás Apert:

Desarrolla un método para mantener el alimento estable durante la guerra,
sin saber nada sobre microbiología.

La esterilización comercial
ES NO ES
Un proceso de tratamiento Procesar un alimento hasta que
térmico de un alimento para que alcance la ausencia total de
no contenga microorganismos microorganismos.
patógenos ni otros
microorganismos o enzimas que
puedan deteriorarlo durante las
condiciones normales de
almacenamiento en un recipiente
hermético.
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Tratamientos térmicos de alimentos

Proceso Finalidad

Esterilización Inactivación de microorganismos.

Pasteurización Mecanismo de acción: destrucción por calor de:
@ DNA
@ Enzimas específicas
@ Membrana citoplasmática
@ RNA y Ribosomas
Escaldado Inactivación de enzimas, reducción de la carga
inicial:
Tratamiento subletal.
Concentración Eliminación de agua: aumentos de la velocidad
Deshidratación de transferencia de masa por calor:
Tratamiento subletal.

Los tratamientos subletales favorecen los mecanismos de

resistencia a la acción térmica.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tipos de tratamientos térmicos

Se utiliza para líquidos y consiste

en tratar térmicamente el
Antes de envasar:
producto a alta temperatura y
Envasado aséptico
envasarlo asépticamente en un
recipiente estéril.

Se envasa el producto y el
Después de
recipiente sellado es tratado con
envasar
vapor a presión.
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Tipos de tratamientos térmicos

Alimentos enlatados y mecanismos de transferencia de calor.

Calentamiento por Calentamiento por Calentamiento

conducción convección mixto
-Vegetales sin líquido -Frutas con almíbar -Vegetales envasados en forma
-Puré de vegetales en pedazos chicos apretada con 10% de líquido
-Crema de choclo -Vegetales en -Purés de vegetales
-Jaleas salmuera -Frutas en pedazos grandes
-Carnes con poca -Carnes y pescados Cambio de mecanismo
salsa en salmuera durante el tratamiento:
-Sopas crema -Jugos de frutas y Convección – Conducción
-Pescados vegetales -Productos amiláceos: comienza
-Carnes -Salsas como convección, se gelatiniza
-Alimentos para -Sopas y caldos el almidón y se transforma en
bebés livianos mecanismo conductivo.
-Alimentos para -Leche Cambio de mecanismo
perros -Granos de maíz durante tratamiento:
enteros en salmuera Conducción – Convección
-Productos con sólidos que se
sedimentan.
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Tipos de alimentos y sus microorganismos

Alimentos pH Ejemplos Tratamiento Motivo

- Tratamiento
térmico
relativamente
severo.
- A pH mayores de
4,5 desarrolla
Carne, C. botulinum.
Poco
4,5 < pH < 7,5 lácteos, 250 ºF - También hay
ácidos
hortalizas esporas de
bacterias
termofílicas, pero
no desarrollan a las
temperaturas
normales de
almacenamiento.
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Tipos de alimentos y sus microorganismos

Alimentos pH Ejemplos Tratamiento Motivo

- Pueden presentar
bacterias acidúricas
de baja resistencia
térmica, y otras
bacterias, levaduras
y hongos.
Durazno,
- C. botulinum no
peras,
Ácidos 3,7 < pH < 4,5 212 ºF puede desarrollar.
naranjas,
tomates - Unos pocos m.o.
mesófilos,
anaerobios y
esporulados pueden
desarrollar, pero
tienen baja
resistencia térmica.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tipos de alimentos y sus microorganismos

Alimentos pH Ejemplos Tratamiento Motivo

- Pueden ser
atacados por
bacterias acidúricas,
levaduras y hongos,
pero generalmente
tienen baja
resistencia al calor.
Encurtidos,
Muy - Los hongos
pH < 3,7 fermentados, 150 ºF
ácidos pueden consumir
mermeladas
ácido durante el
almacenamiento,
aumentando el pH y
creando condiciones
para el desarrollo
de esporas de C.
botulinum.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Resistencia térmica de los microorganismos

¿Qué se pretende con la esterilización?

Eliminar microorganismos

¿Qué debo conocer entonces?

Resistencia térmica de los microorganismos presentes en

los alimentos.
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Resistencia térmica de los microorganismos
Tubos de tiempo de muerte El procesamiento térmico
térmica: se usan pequeños tubos de y los valores de
pyrex sellados que se calientan en un resistencia de los
baño o autoclave especial. Luego se microorganismos están en
cultivan y se observa el desarrollo, por función de:
M ejemplo, por cambio de pH o recuento.
E Es un método simple, adecuado para @ La naturaleza del
T medios líquidos. alimento (pH).
O Latas de TDT: se utilizan en forma
D similar a los tubos pero son para @ La resistencia al calor
O materiales sólidos. de los Mo (esporas,
S Tanques y recipientes de vidrio: células vegetativas).
Tanques: el producto líquido se coloca
en un tanque calefaccionado con vapor @ La carga inicial de Mo
del que, a intervalos de tiempo (cinética de primer
regulares, se extraen muestras que orden).
luego se incuban.
Recipientes de vidrio: Se utilizan @ Los parámetros de
frascos sumergidos en un baño transferencia de calor
calefactor, provistos de agitador, (medio de calentamiento,
termómetro y tubo para inoculación y envase, tipo de alimento).
toma de muestras.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Curva de supervivencia

Graficando el número de células Graficando el número de células

en función del tiempo de en función del tiempo de
proceso a una dada temperatura proceso a distintas temperaturas
se obtiene: se obtiene:

T5

T4

T3
T2
T1
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Curva de Tiempo de Muerte Térmica (TMT)
Cálculo del tiempo de reducción Influencia de la temperatura
decimal a una dada temperatura sobre el tiempo de reducción
decimal

T5

T4
D
D D
T1 T2 T3

Tiempo de Reducción decimal: TMT Pendiente: -1/z

tiempo necesario a una dada 10 (TMT1)
temperatura para reducir la población
1 (TMT2)
microbiana desde un valor inicial
hasta un valor final 1 ciclo logarítmico
menor
T1 T2 Temperatura
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Curva Fantasma

D Pendiente: -1/z
1

0,1

T1 T2 Temperatura

La Curva Fantasma se independiza del número inicial de

microorganismos reduciendo la indeterminación experimental.

A menor población inicial, menor tiempo de calentamiento necesario

para lograr una dada concentración final de microorganismos. La curva
de supervivencia nunca alcanza la población 0.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Constante de Resistencia Térmica (z)

Constante de resistencia térmica (z):

Se define como el incremento de

temperatura para causar un 90% de
destrucción en el tiempo de reducción
decimal (D).
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Letalidad de un Proceso

Letalidad de un proceso

En el procesamiento se utiliza un
valor F, que es el tiempo necesario
para destruir una carga dada de
microorganismos a una dada
temperatura.

Nomenclatura
F = F (T, microorganismo) FT z

Ejemplo: F250 18 = indica el tiempo de

muerte térmica de un microorganismo
que en ese medio tiene un z de 18 °F y a
la T=250 °F
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Microorganismos por envase

Cantidad de microorganismos por envase

Supongamos No=108 esporas/mL
Tiempo de calentamiento= 10D (10 reducciones decimales)
Nfinal=108x10-10=10-2esporas/mL = 1 espora cada 100 latas
será positiva.

Para Clostridium botulinum el valor F que se adopta es de

12D. Significa que se acepta una supervivencia de una
espora en 1012, (por seguir una ley logarítmica en teoría no
se pueden eliminar totalmente).
Para los anaerobios esporulados no patógenos, se adopta
un valor F de 5D.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Factores que influyen en la curva de Tiempo de Muerte Térmica
Variación de carga inicial – creciente Variación del medio de calentamiento
= =
rectas de igual pendiente variación de la pendiente
TMT TMT

NO2-
Temperatura Temperatura

NO2-
> Efectividad a < temperatura
Clasificación de los factores que afectan la resistencia térmica

Factores inherentes: Factores Ambientales:

Naturaleza del Mo, termófilo, Que actúan durante el crecimiento y
mesófilo, esporulado, forma formación de las células y/o esporas
vegetativa, etc. o el calentamiento de las mismas.
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Consideraciones sobre la naturaleza semilogarítmica de la
curva de supervivencia
Factores que causan desviaciones del orden logarítmico
Nro Nro
Mo Germinación de Esporas = Flora mixta =
Mo
calentamiento a Temp. cte Mesófilo calentamiento a Temp.
cte
Termófilo

Tiempo tiempo

Nro Nro
Agregación = Floculación en alimentos
Mo Mo
calentamiento a Temp. muy viscosos =
cte calentamiento a Temp.
cte

Los sólidos arrastran a

los Mo hacia el fondo

tiempo tiempo
ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Consideraciones sobre la naturaleza semilogarítmica de la
curva de supervivencia
Factores que causan desviaciones del orden logarítmico

Nota: el microorganismo que se utiliza para el trabajo experimental

de determinación de las curvas vistas es el C. sporogenes (P. A
3679). Este microorganismo produce gran cantidad de gas y su
D250=0,5 – 1,5. Al ser superior al del C. botulinum los ensayos dan
seguridad de que si se elimina el C. sporogenes con los procesos
calculados, se eliminará el C. botulinum.

Datos de una curva verdadera

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Algunos datos de resistencia térmica de microorganismos

Células vegetativas D
(Z aproximado 5 °C) (minutos)
Salmonella spp D65 = 0,02 - 0,25
Staphylococcus aureus D65 = 0,2 – 2
E. Coli D65 = 0,1
Hongos y levaduras D65 = 0,5 – 3
Listeria monocytogenes D60 = 5 - 8,3
Campylobacter jejuni D55 = 1,1
Esporulados D121
(Z aproximado 10 °C) (minutos)
B. Stearothermophilus 4–5
C. Thermosaccharolyticum 3–4
Desulfotomaculum nigrificans 2–3
B. Coagulans 0,1
C. Botulinum tipos A y B 0,1 - 0,2
C. Sporogenes 0,1 - 1,5
C. Botulinum tipo E D80 = 0,1 – 3 / D110<1 segundo
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Parámetros necesarios

Resistencia térmica de los Evolución de la temperatura

microorganismos (D y Z) dentro del alimento

Curva de penetración de calor

Determinación de
la curva de
penetración de calor
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Curvas de penetración de calor

T en el alimento = f (posición, tiempo)

Envasado aséptico Esterilización en el envase

(latas, frascos de vidrio,
envases flexibles, bandejas
rígidas).

T (°F) Holding time

300
Curva de Curva de
penetración de 260 penetración de
calor para el calor para el
220
esterilizado fuera esterilizado en
del container 180 el container
Tr=300°F Tr=248°F
140
0 10 20 30 40 50 Tiempo (min)
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Esterilización en el envase

Temperatura del alimento =

función de:

•  Coeficiente externo de
transferencia de calor.
•  Propiedades físicas del
alimento y del envase.
•  ΔT entre el medio de 1/h2
calentamiento y el alimento.
•  Tamaño y forma del
envase.
1/h1

l/k
Termocupla

Termocupla

h1 >>>
l <<<
1/h2 es la resistencia controlante
Conducción Convección
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Diseño del proceso térmico de esterilización y/o pasteurización

Parámetros de diseño

Cinética de inactivación térmica Perfil de temperatura en el

de un microorganismo de alimento durante el proceso
referencia. (curva de penetración de calor)
(parámetros de transferencia de
calor del medio de calentamiento
del alimento).

Métodos de diseño y cálculo

Método General Método de la Fórmula o de Ball Método de Stumbo

DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método General - Definición

Es esencialmente una integración gráfica de los efectos letales de las

distintas combinaciones de temperatura y tiempo existentes en el punto
crítico del producto durante la esterilización. Estos efectos son asimilados al
efecto letal causado por un proceso hipotético equivalente llevado a cabo a
una temperatura de referencia.

Un proceso que tenga una letalidad F minutos a la temperatura de

referencia destruirá a un microorganismo que tenga un tiempo de muerte
térmica de F minutos a la temperatura de proceso.

versus

Letalidad del proceso Letalidad requerida

Proceso Curva de Supervivencia

DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método General - Definición

Proceso equivalente: dos procesos son equivalentes con respecto a un

dado microorganismo cuando son igualmente efectivos en referencia a la
destrucción por calor de ese microorganismo.

Letalidad del proceso F: tiempo en minutos de un proceso equivalente

llevado a cabo a la temperatura de referencia.

250 °F para alimentos de baja acidez

212 °F para alimentos ácidos

En este proceso equivalente el contenido alcanza instantáneamente la

temperatura de referencia y se mantiene a esa temperatura durante todo
el proceso.
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método General - Ejemplo

Tiempo Δt Temperatura
(min.) °F
0-5 5 216
5-10 5 226
10-12 2 232
12-15 3 238
15-20 5 242
20-25 5 234
25-30 5 222
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método General - Ejemplo

Δt Temperatura L Δt x L Letalidad
°F acumulada
F=ΣLxΔt
5 216 0,0129 0,064 0,064
5 226 0,0464 0,232 0,296
2 232 0,1 0,2 0,496
3 238 0,2154 0,647 1,143
5 242 0,3594 1,798 2,941
5 234 0,1292 0,646 3,587
5 222 0,0278 0,139 3,726

La letalidad acumulada del

proceso fue de 3,726 minutos
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método General – Ventajas y Desventajas

Ventajas Desventajas
Versatilidad dado que es aplicable No permite comparar la
a cualquier tipo de situación del efectividad de varios procesos
procesado térmico. que involucren distintas
combinaciones de tamaño de
Resultado exacto del valor de lata, temperatura de autoclave y
letalidad del proceso, incluyendo temperaturas iniciales, a menos
el período de calentamiento hasta que se determinen las curvas de
la temperatura de proceso y el penetración de calor para cada
enfriamiento. caso específico.
No realiza suposiciones sobre la
curva de penetración de calor.
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método de Ball - Definición

El método de Ball o método de la fórmula para el cálculo del tiempo de

proceso a una dada temperatura de autoclave está basado en la ecuación
matemática de la parte lineal de la curva de penetración de calor graficada
en papel semilogarítmico con escala invertida.

B = tiempo de proceso en minutos, cuando no se requiere ningún tiempo

adicional para que el autoclave alcance la temperatura de proceso.

fh=tiempo, en minutos, requerido para que la parte lineal de la curva de

penetración de calor en escala semilogarítmica pase por un ciclo log.
Jh=factor de retardo del calentamiento (Tr-Tpih/Tr-Ti).

I=diferencia de temperatura entre la temperatura del autoclave y la

temperatura inicial del producto (Tr-Ti).
g =diferencia de temperatura entre la temperatura del autoclave y la
máxima temperatura alcanzada por el producto en el centro del envase.
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método de Ball - Definición
Con excepción de g todos los demás parámetros pueden ser
obtenidos de la curva de penetración de calor.

Dado que el tiempo de proceso no se conoce, el punto final de la

curva de penetración de calor no puede ser especificado pero debe
depender del grado de inactivación microbiana requerido.

El valor de g puede ser determinado de forma simple utilizando

tablas o gráficos que relacionan el valor de g con la relación
fh/U para un dado valor de Z del microorganismo en base al cual se
diseña el proceso.

U es el tiempo requerido a la temperatura de autoclave para alcanzar

el mismo nivel de inactivación microbiana que el requerido por un
proceso a la temperatura de referencia utilizada para la determinación
del valor de D (usualmente 250°F para alimentos de baja acidez).
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Método de Stumbo

Mientras que en el método de Ball se considera un valor dado para el

retardo del enfriamiento establecido por el jc=1,41 (Tpic-Ta/Tic-Ta), en
el método de Stumbo, se calculan los valores de g en base a distintos
valores de jc.

La porción de la curva de penetración de calor para la etapa de

enfriamiento se grafica en papel semilogarítmico sin invertir la escala.
Cada ciclo logarítmico representa una disminución de 10 veces de la
temperatura del autoclave.
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Métodos de Diseño:
Ventajas del Método de Ball y de Stumbo

@ Una vez conocida la curva de penetración de calor de un

producto dado, se pueden utilizar los datos para hacer cálculos
de proceso ante cambios de envase.

@ Existen tablas que permiten obtener el fh de la curva de

penetración de calor para distintos tamaños de latas.

@ No se requiere hacer una nueva curva de penetración de calor

ante cada cambio.
ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD
Retención de nutrientes

Existen infinitas combinaciones tiempo-temperatura que pueden producir la

misma esterilidad comercial.
Sin embargo el objetivo del proceso térmico no es sólo obtener un producto
comercialmente estéril, sino que se debe lograr la máxima retención de
nutrientes y de las características organolépticas del alimento.

En base a la cinética de degradación (Ea, k, D, z) de los distintos nutrientes y

factores de calidad se puede concluir:

•  Los valores de z para la destrucción de nutrientes y de otros factores

organolépticos son mayores que para los Mo, o sea que un incremento en la
T causará un aumento mayor en la velocidad de destrucción de los
microorganismos y una menor pérdida de calidad organoléptica y nutritiva.
•  En base a esto se diseñan los procesos HTST, los cuales conducen a un
producto de mejor calidad.
•  Los valores D para varios nutrientes y factores de calidad son mucho más
dependientes de las condiciones del medio que los valores de z.
•  Los valores D de los nutrientes y factores de calidad son generalmente
entre 100 y 1000 veces mayores que para los Mo. Este hecho permite la
esterilización por calor sin que haya una total destrucción de la calidad del
alimento.
ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD
Optimización del proceso

Para optimizar el proceso de esterilización se debe tener en cuenta el

mecanismo que gobierna la transferencia de calor en el procesamiento:

Productos que se calientan por Productos que se calientan por

conducción convección

Cada punto del recipiente recibe un Los procesos HTST son los que dan
proceso térmico diferente, y el la máxima retención de nutrientes.
diseño está basado en el punto
crítico. No es simple la
determinación del contenido final de
nutrientes.
EQUIPAMIENTO
Envasado aséptico

Planta UHT con inyección de vapor e

intercambiadores a placa. Envasado aséptico

Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing System AB, Sweden, printed 1995. Capítulo 9
EQUIPAMIENTO
Autoclaves

Esterilizador vertical

Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing System AB, Sweden, printed 1995. Capítulo 9
EQUIPAMIENTO
Autoclaves

Esterilizador horizontal

Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing System AB, Sweden, printed 1995. Capítulo 9