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Reducción de los niveles de histamina: un paso más hacia la inocuidad y

seguridad alimentaria del vino

Technical Report · June 2018

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Carmen Berbegal Eva Navascues

University of Valencia Pago de Carraovejas
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Isabel Pardo Sergi Ferrer

University of Valencia University of Valencia
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Artículo Vinos 94

Reducción de los niveles de histamina:

un paso más hacia la inocuidad y
seguridad alimentaria del vino
Gracias a una metodología innovadora, se logra disminuir este compuesto
que produce efectos indeseables en la salud del consumidor
Autores: Berbegal, C.1, Navascués, E.,2 Pardo, I.1 Ferrer, S.1
1
Enolab. Estructura de Recerca Interdisciplinar en Biotecnología i Biomedicina (ERI BioTecMed). Universitat de València. Sergi.Ferrer@uv.es
2
Finca y Bodega Pago de Carraovejas. Camino de Carraovejas s/n 47300 Peñafiel, Valladolid. (ESPAÑA). innovacion@pagodecarraovejas.com

Resumen bles en la salud del consumidor. De entre las

Las aminas biógenas son compuestos nitroge-
nados de bajo peso molecular procedentes de
la descarboxilación de los aminoácidos por la
acción de bacterias lácticas durante la elabora-
ción del vino, y que producen efectos indesea-
más de 20 aminas biógenas descritas en vino
[1], la histamina es la responsable de reaccio-
nes alérgicas, entre ellas el dolor de cabeza tras
la ingesta de vino. Durante los últimos años se
ha observado un incremento de la presencia
de histamina en los vinos.

Bodega Pago de Carraovejas. Barricas.
Esto se debe en buena medida a que su pre-
sencia se ve indirectamente afectada por los
fenómenos asociados al cambio climático que
sufren los vinos, por ejemplo el incremento
del grado alcohólico, el incremento de pH, y la
disminución de la acidez de los vinos, que son
consecuencia de la maduración acelerada en
condiciones de estrés hídrico de las uvas en el
viñedo.
En el presente estudio, se analizó la microbio-
ta láctica presente en vinos tras fermentación
alcohólica y se identificaron aquellos micror-
ganismos que no producían histamina. Entre
ellos, se seleccionaron cepas de la especie
Oenococcus oeni propias de la bodega, cuya
característica principal era la incapacidad de
producir histamina, y se utilizaron para promo-
ver la fermentación maloláctica en vendimias
posteriores. Esta metodología innovadora ha
permitido una notable disminución de histami-
95 Vinos Artículo
na en el vino final, lo que redunda en vinos más
saludables, utilizando un microorganismo de la
propia bodega y que permite conservar la tipi-
cidad y relación del vino con su entorno.
Introducción
Las aminas biógenas son compuestos nitroge-
nados no proteicos de bajo peso molecular que
se encuentran de manera natural en alimentos
como el vino [2], donde se ha descrito la pre-
sencia de 24 aminas biógenas [1]. Algunas de
ellas proceden del metabolismo de las propias
plantas y se encuentran ya en la uva, mientras
que otras son el resultado de la descarboxila-
ción de aminoácidos durante la elaboración del
vino por determinados microorganismos, prin-
cipalmente bacterias ácido lácticas [1, 2].
Ello puede dar lugar a concentraciones altas
de aminas biógenas como histamina, tiramina
y putrescina. La histamina tras su ingestión,
puede ejercer diversos efectos tóxicos en el
organismo [3]. En personas sensibles, la sinto-
matología más frecuente causada por la hista-
mina es una ligera hipotensión arterial, picor,
enrojecimiento facial, dolor de cabeza, males-
tar general e incluso diarrea [4].
La histamina es la
responsable de reacciones
alérgicas tras la ingesta
de vino
La histamina en el vino es producida por la en-
zima histidina descarboxilasa, una enzima que
poseen algunas de las bacterias ácido lácticas
presentes durante la fermentación maloláctica
o la crianza [2]. Oenococcus oeni se considera
la especie dominante durante la fermentación
maloláctica y por tanto la que tiene más ocasión
de producir histamina en el vino. Sin embargo, la
síntesis de histamina es un carácter dependien-
te de cepa, encontrando cepas no productoras
de histamina y productoras dentro una misma
especie de bacterias ácido lácticas [5].
Artículo Vinos 96
Durante los últimos años se ha observado un
incremento de la concentración de histamina
en los vinos. Esto se debe en buena medida
a que su presencia se ve indirectamente afec-
tada por los fenómenos asociados al cambio
climático que sufren los vinos. Por ejemplo, el
incremento del grado alcohólico, el incremento
de pH, y la disminución de la acidez, que son
consecuencia de la maduración acelerada en
condiciones de estrés hídrico de las uvas en el
viñedo, son factores favorables para la síntesis
de histamina [6].
Su presencia se ve
indirectamente afectada por el
cambio climático
En la actualidad, no existe un límite legal para
el contenido de histamina en el vino en nin-
gún país del mundo. Suiza fue el último país
en eliminar el límite de histamina en el vino
(10 mg /L) en 2010. Sin embargo, muchos paí-
ses ponen barreras a la importación de vinos
con alto contenido en histamina. En 2011, la
OIV publicó el «Código OIV de buenas prác-
ticas vitivinícolas para minimizar la presencia
de aminas biogénicas en vino», que destaca la
importancia de este asunto para el sector de la
alimentación. Una de las estrategias recomen-
dadas para prevenir la formación de aminas
biógenas es la inoculación de cultivos inicia-
dores malolácticos seguros. Moreno-Arribas et
al. [7] demostraron que la aplicación de inó-
culos de bacterias lácticas comerciales resul-
tó útil para reducir la acumulación de aminas
biógenas en el vino. En vinos no inoculados,
las concentraciones de aminas biógenas eran
superiores, probablemente porque la microbio-
ta maloláctica indígena que llevó a cabo la fer-
Bodega Pago de Carraovejas. Bodega.
 97 Vinos Artículo

mentación maloláctica era productora de ami-

nas. Estos resultados sugieren que el uso de
cultivos iniciadores malolácticos seleccionados
puede minimizar la producción de aminas bió-
genas. También, Manfroi et al. [8] demostraron
que la inoculación de un cultivo iniciador ma-
loláctico, en comparación con la fermentación
espontánea, proporcionó un vino de mejor ca-
lidad con menores concentraciones de putres-
cina y cadaverina.

El objetivo del presente trabajo fue la identifi-

cación y selección de bacterias indígenas, pro-
pias de la Finca y Bodega Pago de Carraovejas
(D.O. Ribera de Duero), no histaminogénicas
para que llevasen a cabo la fermentación ma-
loláctica sin que aumentase el contenido en
histamina en los vinos. Mediante el uso de es-
tas bacterias incapaces de producir histamina
se lograría además evitar la proliferación de
aquellas que si producen histamina mediante
desplazamiento competitivo.

No existe un límite
Figura 1. Metodología utilizada para el aislamiento, selección y aplicación de un cultivo iniciador maloláctico

legal para el contenido de autóctono no productor de histamina en vino.

histamina en vino Diseño del cultivo iniciador maloláctico e

inoculación en bodega

En la siguiente vendimia, se realizó la produc-

Material y métodos
Aislamiento, identificación y caracterización
de la microbiota autóctona
El aislamiento de la microbiota autóctona de la
bodega Pago de Carraovejas se llevó a cabo me-
diante la toma de muestras de vino tinto de 13
depósitos, antes y después de la fermentación
maloláctica. Las bacterias ácido lácticas fue-
ron aisladas mediante la siembra en medios de
cultivo sólidos MRS (Scharlab, España) y MLO
[9]. Las cepas de O. oeni fueron diferenciadas
mediante la técnica molecular RAPD-PCR [10].
El carácter productor de histamina se analizó
mediante HPLC [11]. Se seleccionó una cepa
de O. oeni no productora de histamina para
constituir cultivo iniciador maloláctico propio
para la bodega (Ver Figura 1).
ción de biomasa de O. oeni en el medio de cul-
tivo OPM [12]. Se produjeron 24 L de cultivo
iniciador maloláctico para la inoculación un de-
pósito de 200 HL en la bodega tras la fermen-
tación alcohólica. Tras la inoculación del depó-
sito, se analizó la viabilidad del cultivo iniciador,
la concentración de histamina y la degradación
de ácido málico durante el proceso de vinifica-
ción y al finalizar la fermentación maloláctica,
comparándose con un depósito control de las
mismas características no inoculado en la mis-
ma bodega (ver Figura 1).
Extensión del procedimiento en vendimias
consecutivas
En las siguientes vendimias se ha ido incremen-
tando la producción y consiguiente siembra del
cultivo iniciador en mayor volumen de vino,
Artículo Vinos 98
combinándose las estrategias de inoculación
secuencial y coinoculación, hasta la cosecha
2017, donde la totalidad del vino inoculado se
sembró al inicio de la fermentación alcohólica
(coinoculación).
Una solución es el
uso de cultivos iniciadores
malolácticos
seleccionados
Resultados y discusión
Entre la microbiota autóctona, se identificaron
8 cepas de O. oeni tras la tipificación mediante
la técnica molecular de RAPD-PCR. De las 8
cepas, 5 de ellas fueron incapaces de produ-
cir histamina. De las cepas no productoras, se
seleccionó una cepa de O. oeni para constituir
cultivo iniciador maloláctico propio para la bo-
dega, ya que además de no producir histamina
estaba presente en los depósitos con el míni-
mo contenido de esta amina.
En la siguiente vendimia, se realizó la produc-
ción de biomasa de la cepa de O. oeni seleccio-
nada y se inoculó en un depósito en la bodega.
Al compararlo con el depósito control no ino-
culado se observó que en ambos depósitos se
llevó a cabo la fermentación maloláctica, pero
en el depósito inoculado, este proceso se inició
antes. En ambos casos, durante la fermenta-
ción maloláctica, los niveles poblacionales de
O. oeni llegaron a 1x107 unidades formadoras
de colonias (ufc)/mL. Tras la fermentación des-
cendieron, pero aun así las poblaciones supe-
raban 1x105 ufc/mL al transferirse el vino a las
barricas. En cuanto a la concentración de hista-
mina, antes de la fermentación maloláctica no
se detectó en ninguno de los dos depósitos.
Bodega Pago de Carraovejas. Depósito.

Es importante asegurar
la implantación del cultivo
iniciador maloláctico
Tras la fermentación, se detectó 5 veces me-
nos histamina en el depósito inoculado. Tras un
año de envejecimiento en barrica los niveles
de histamina aumentaron en ambos depósitos
pero aun así, se registró 3 veces menos his-
tamina en el depósito inoculado que en el no
inoculado (Figura 2). La cepa inoculada llevó
a cabo la fermentación maloláctica evitando
así significativamente la síntesis de histamina.
Estos datos muestran que el contenido final
de histamina en los vinos es altamente depen-
diente de la cepa que se implanta durante la
fermentación maloláctica.
99 Vinos Artículo
Bodega Pago de Carraovejas. Viñedo.
Impulsados por estos resultados, durante los
años posteriores se fue incrementando la pro-
porción del vino de la bodega inoculado con
la cepa O. oeni seleccionada no productora de
histamina. Los análisis realizados en los vinos
tras un año de crianza mostraron que, aunque
se apreciaron diferencias entre las añadas, la
media y las concentraciones máximas de his-
tamina en los vinos no inoculados con la cepa
seleccionada siempre fueron mayores que en
aquellos inoculados con la misma (Figura 3).
Cabe destacar la importancia de asegurar la
implantación del cultivo iniciador malolácti-
co. A partir del año 2015 se siguió una doble
estrategia de siembra: además de inocular la
cepa de O. oeni seleccionada tras la fermenta-
ción alcohólica (FA) como se venía realizando,
también se realizó la siembra en coinoculación.
Artículo Vinos 100

Se evidencia por un lado un importante factor

de variación entre cosechas, de manera que el
contenido en histamina se muestra dependien-
te de las características de la añada. Esta varia-
ción está determinada por los efectos del cam-
bio climático: las altas temperaturas en envero
y sobre todo maduración, aceleran la síntesis
de azúcares por la planta, obteniéndose uvas
de mayor grado alcohólico potencial, así como
incrementos de pH en mostos y vinos. En estas
condiciones, como las sufridas en la vendimia
2015, las bacterias lácticas con tendencia a la
Figura 2. Evolución en el contenido de histamina (mg/L) de las muestras de vino tomadas del depósito
inoculado con el cultivo iniciador maloláctico y del depósito no inoculado antes de la fermentación maloláctica histaminogénesis se ven abocadas a la síntesis
de estos compuestos [6]. En cualquier caso y
(AFML), tras la fermentación maloláctica (DFML), tras la adición de SO2 (SO2), tras la transferencia a barricas
(BAR). Añada 2012.

en todas las añadas, el efecto beneficioso de

la inoculación con el cultivo autóctono es muy

Figura 3. Contenido medio de histamina (mg/L) de las muestras de vino tras un año en barrica (excepto 2017,
muestras tomadas después de FML) tomadas de los depósitos inoculados con el cultivo iniciador maloláctico
y de los depósitos no inoculados durante cuatro añadas consecutivas. Se detalla el contenido promedio de
histamina en depósitos inoculados en régimen de coinoculación y el promedio en grado alcohólico (% vol) de
cada añada.

Este proceso consiste en adelantar la siem-

bra del cultivo maloláctico 24 horas después
de iniciada la fermentación alcohólica (margen
suficiente para asegurar que el sulfuroso libre
sea cero). La fermentación maloláctica trans-
curre también en este caso después de la fer-
mentación alcohólica pero al incorporarse las
bacterias lácticas de manera tan temprana, la
prevalencia de la cepa está asegurada. Esta
estrategia permitió disminuir la formación de
histamina drásticamente. En 2016, el proce-
dimiento de coinoculación se extendió, consi-
guiendo una diminución muy significativa del
contenido de histamina en el vino. En la ven-
dimia 2017, debido a los buenos resultados
observados en los años anteriores, la totalidad
del vino se sembró con el cultivo iniciador al
inicio de la fermentación alcohólica (coinocula-
ción) (Figura 3).
 101 Vinos Artículo

claro, especialmente cuando se realizaba me- Cabe explicar el éxito de esta drástica dismi-
diante coinoculación, asegurando la implanta- nución se debe al hecho de que, al trabajarse
ción de la cepa inoculada. de manera mayoritaria con el inóculo, desde el
inicio de la vendimia y en régimen de coinocu-
Así, en el año 2016 se logró reducir sensible- lación, la cepa seleccionada se encuentra dis-
mente la cantidad de histamina en los vinos, y tribuida de manera general por todos los de-
en el 2017 se observó una disminución gene- pósitos de elaboración, de forma que incluso
ral muy elevada en todos los vinos (Figura 3). en los vinos no inoculados se detecta su pre-
sencia de forma ubicua. Se evidencia que de
manera determinante para esta implantación
Se ha analizado la el empleo de la coinoculación de la cepa bac-
teriana seleccionada junto con la levadura, ya
microbiota autóctona de esta que de este modo la bacteria inoculada cuenta
bodega con más probabilidades de imponerse a la po-
blación autóctona.

Estos resultados enfatizan el éxito de un pro-

grama para seleccionar cepas de O. oeni indí-
genas de una bodega y la estrategia de inocu-
lación para reducir la formación de histamina.
La menor acumulación es significativa de cara
a la comercialización e internacionalización del
vino, ya que algunos importadores demandan
niveles de histamina por debajo de 10 mg/L.

Pero sobre todo supone un avance hacia la ob-

tención de vinos más saludables, ya que la pre-
sencia de histamina supone un riesgo de des-
encadenamiento de fenómenos alérgicos por
parte de la población de consumidores sensible
a esta amina, que es cada vez más numerosa.

Se tomaron muestras
de vino tinto de
13 depósitos

Diversos autores han demostrado que la apli-

cación de cultivos iniciadores malolácticos co-
merciales es útil para reducir las cantidades de
aminas biógenas ya que en los vinos inocula-
dos, las concentraciones son significativamente
menores en comparación con los no inoculados
[7,8]. Por otro lado, numerosos estudios reco-
Entre los síntomas causados por la histamina se incluye el dolor de cabeza.
miendan el uso de un cultivo inicial autócto-
no bien adaptado a las condiciones de un área
Artículo Vinos 102

Muchos países ponen barreras a la importación de vinos con alto contenido en histamina.

específica de producción de vino [13-15] que

mantenga la identidad del vino. Sin embargo,
hasta este estudio, no había referencias sobre
la reducción del contenido de histamina con
un iniciador maloláctico autóctono, empleado
en vendimias sucesivas en la misma bodega
que desplace exitosamente a las poblaciones
potencialmente histaminogénicas existentes
sin repercusión en la calidad sensorial del vino
resultante. Además, otra importante aplicación
de este trabajo, se refiere al uso de la coinocu-
lación y su papel en la implantación de cultivos
de bacterias lácticas para evitar presencia de
histamina.

Se identificaron
los microorganismos que no
producen histamina
Bodega Pago de Carraovejas. Viñedo.

Conclusiones
Se muestra el éxito del empleo de cultivos ini-
ciadores malolácticos autóctonos para la dis-
minución de histamina en vino. Mediante un
programa de selección de cepas de O. oeni pro-
pias de la bodega, se ha obtenido un cultivo
no productor de histamina con una buena ac-
tividad maloláctica y capaz de implantarse en
vino.
Empleando este cultivo iniciador maloláctico
no productor de aminas biógenas tras la fer-
mentación alcohólica se consiguió disminuir
103 Vinos Artículo
la concentración de histamina tras un año de
crianza en barrica respecto a los vinos donde la
fermentación maloláctica se había desarrollado
de forma espontánea.
Evaluaron el contenido
de histamina antes y después
de la fermentación
maloláctica
Se compararon los niveles de histamina en el depósito inoculado y en el no inoculado.
Artículo Vinos 104
El contenido en
histamina también depende
de las características
de la añada
Con el fin de mejorar la prevalencia del cultivo
y con ello desplazar a los microorganismos res-
ponsables de la síntesis de histamina, se realizó
la inoculación del cultivo seleccionado durante
la fermentación alcohólica. Esta estrategia per-
mitió disminuir en mayor medida el contenido
final de histamina y por ello, en las siguientes
vendimias, se extendió a la mayor parte de los
depósitos de la bodega, reduciéndose de ma-
nera drástica y generalizada el contenido en
histamina en el conjunto de la cosecha.
Mediante este procedimiento innovador se ha
disminuido la presencia de histamina con ca-
rácter general en todos los vinos de la bodega,
empleando la microbiota propia del viñedo y
conservando la personalidad y características
originales del vino.
Se conserva la
personalidad y características
originales del vino
El estudio contribuye a incrementar el concep-
to de vino saludable disminuyendo los riesgos
que para el consumidor puedan constituir la
presencia de histamina en vino.
Se trata de un avance para responder a las necesidades de los consumidores sensibles a la histamina.

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