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ANÁLISIS DEL TEMA

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y LA

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO
AHUMADO DE APURÍMAC
’V POR SU NATURALEZA:

EN FUNCIÓN A SU NATURALEZA:

1.V Estudio de los recursos

2.V Tipo de combustible
3.V Estudio de los Insumos utilizados
4.V Equipos y maquinas
5.V Adición del cuajo
6.V Corte y batido
7.V Salado
8.V Ahumado
9.V Control de calidad
10.V Costos de producción

1
10
2

9 DETERMINACIÓN DE LA
TECNOLOGÍA DE 3
ELABORACIÓN ARTESANAL
Y LA CALIDAD DEL QUESO
DURO AHUMADO DE
8 APURÍMAC
4

7
5
6

En conclusión el tema es compuesto ya que necesita de otras aéreas para llevar a cabo
su estudio.

1
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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2.-ANALISIS DEL TEMA EN FUNCION DE SUS FACTORES LIMITATIVOS

2.2VFACTORES LIMITATIVOS:

2.2.1V Factor Temporalidad

oV No posee.

2.2.2V Factor Espacial

oV El trabajo de investigación será llevado a cabo en las
instalaciones del CET.

2.2.3V Factor Clasificación

oV La línea a seguir es la elaboración de Quesos Duros
Ahumados.

2.2.4V Factor Cualidad

oV La cualidad dentro de nuestro estudio del queso apurimeño
seria que este es un tipo de Queso Duro Ahumado que es
elaborado por medio de una tecnología artesanal que no
realiza un pre-tratamiento térmico a la leche antes de
iniciar su proceso.

2.2.5V Factor Cantidad

oV La cantidad a elaborar de este tipo queso para nuestro
propósito de estudio es de 20 unidades de 500 gramos cada
uno.
oV Las que se analizaran en unidades de 5 cada semana para
ver sus a cambios en cuestión de la calidad.

G.- ANALISIS DEL TEMA EN FUNCION DE FACTORES DE TRASCENDENCIA

Sin trascendencia:

oV Nuestro tema de tesis no tiene trascendencia.

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Con trascendencia:

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DETERMINACION DE LA
9 TECNOLOGIA DE
EFECTO DE TRASCENDENCIA
ELABORACION ARTESANAL Y 3
LA CALIDAD MICROBILOGICA
DEL QUESO DURO AHUMADO
DE APURIMAC Y SU POSIBLE
8 CONTENIDO DE METALES
PESADOS DEBIDO A LA 4
MINERIA.

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5
6

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FLUJO DE ELABORACION DE QUESO DURO AHUMADO

LECHE

2 Minutos
COLADO DE LA LECHE
V

CUAJO LÍQUIDO REMOVER POR 1

7 -10 CC ADICION DEL CUAJO MINUTO

COAGULACION 20 a 30 MINUTOS

CORTE Y BATIDO 10 MINUTOS

DESUERADO 10 a 80%

SAL 400 a 500 g SALADO

5 MINUTOS
MOLDEADO

AHUMADO 1 -3 DIAS

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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CONVERSIÓN DEL TEMA EN PROBLEMA Y DETERMINACIÓN DE SU

PERÍMETRO

PROBLEMA

ëCómo varia la Calidad Microbiológica del Queso Duro Ahumado, comparando su

proceso tecnológico artesanal que no realiza un Pre-Tratamiento Térmico a la leche,
frente a otro elaborado con el mismo proceso tecnológico artesanal, pero
realizándose en este un Pre-Tratamiento Térmico a la leche, con el fin de obtener un
Queso con calidad y aceptabilidad?

Variables independientes:

oV Pre- tratamiento térmico

Variables dependientes:

oV Calidad del producto

oV Aceptabilidad del producto

DETERMINACIÓN DEL PERÍMETRO

A. CONOCIMIENTOS GENERALES

1.V Estudio de los recursos

2.V Tipo de combustible
3.V Estudio de los Insumos utilizados
4.V Equipos y maquinas
5.V Adición del cuajo
6.V Corte y batido
7.V Salado
8.V Ahumado
9.V Control de calidad
10.V Costos de producción

B. CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS

1. Estudio de los recursos
a)V Origen
b)V Distribución
c)V Descripción
d)V Características fisiológicas
e)V Composición química

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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2. Tipo de combustible

a)V Origen
b)V Distribución
c)V Descripción
G. Estudio de los Insumos utilizados
a)V Cuajo natural
b)V Cloruro de calcio
c)V Sal
d)V Limón
£. Equipos y maquinas
a)V Ollas
b)V Coladora
c)V Cuchillo
d)V Cocina artesanal
e)V Termómetro
f)V Moldes

5. Cuajo natural

a)V origen
b)V descripción
c)V preparación
-. Corte y batido
a)V Material usado para el corte
b)V Descripción del corte
c)V Tiempo de batido
D. Salado
a)V Tipo de sal empleado
b)V Cantidad empleada
c)V Método de salado
[. Ahumado
a)V Tiempo de ahumado
b)V Temperatura de ahumado
‰. Control de calidad
a)V Análisis físico - Químicos
b)V Análisis microbiológicos
c)V Análisis sensoriales
10. Costos de producción
a)V Costos variables
b)V Costos fijos

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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ELABORACION DE LA AGENDA DE INVESTIDACION

1. Estudio de los recursos

1.1VëDónde se encuentra la zona de procedencia de la leche?
1.2VëDe que tipo de ganado procederá la leche?
1.3VëQué características fisiológicas tiene el ganado?
1.4VëQué características físico-químicas posee la leche?
1.5VëQué peligros de contaminación tiene la leche?
2. Tipo de combustible
2.1Vëde donde procede la leña?
2.2VëQué características sensoriales y químicas posee la leña?
G. Estudio de los insumos utilizados
3.1 ëCuál será la naturaleza de los insumos?
3.2 ëQué características fisicoquímicas deben de tener los insumos?
3.3 ëCuáles serán las cantidades que utilizare?
£. Estudio de los equipos
4.1 ëCuáles serán los equipos que utilizare para mi proyecto?
4.2 ëQué características tendrán los equipos que utilizaré?
4.3 ëde donde obtendré mis equipos para mi proyecto?
5.V Estudio del cuajo natural
5.1 ëDe donde obtendré el cuajo natural?
5.2 ëQué características debe de cumplir mi cuajo natural?
5.3 ëCómo preparare mi cuajo natural?
5.4 ëCon que tipo de almacenamiento y en que condiciones conservare mi cuajo?
-. sobre el corte y batido
4.1 ëCuáles serán los equipos que utilizare para mi proyecto?
4.2 ëQué características tendrán los equipos que utilizaré?
4.3 ëde donde obtendré mis equipos para mi proyecto?
D. Salado
7.1 ëCuál será el tipo de sal empleada en mi formulación?
7.2 ëQué características fisicoquímicas tendrá la sal empleada?
7.3 ëQué cantidad de sal será empleada?
[. Ahumado
8.1 ëCuál será el tiempo de ahumado optimo?
8.2 ëCuál será la temperatura optima de ahumado del Queso?
8.3 ëCon que tipo de ahumador será llevado a cabo?

7
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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‰. Control de calidad

9.1 ëQué análisis físico-químicos se realizaran al queso?
9.2 ëCuáles serán los análisis microbiológicos se realizaran?
9.3 ëEn base a que norma se realizarán los análisis?
9.3 ëCuáles serán los análisis sensoriales se realizaran?
10.Control de calidad
10.1 ëcuáles serán mis costos variables de mi producto?
10.2 ëDe qué manera podre reducir mis costos variables?
10.3 ëCuáles serán mis costos fijos de mi producto?

OBJETIVO GENERAL

oV Determinación de la Calidad Microbiológica del Queso Duro Ahumado y su

Tecnología de Elaboración Artesanal.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

oV Determinación de la calidad físico ʹ química del Queso Duro Ahumado.

oV Determinación de la calidad sensorial del Queso Duro Ahumado.
oV Propuesta de norma técnica del Queso Duro Ahumado.

HIPOTESIS

Con un pre-tratamiento térmico inicial a la leche y siguiendo su mismo proceso

tecnológico de elaboración artesanal se desea saber cómo se verá afectada la carga
microbiana final del Queso Duro Ahumado y así conseguir un Queso de mejor Calidad
y mayor Aceptabilidad.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA FUNCIÓN DE LAS UNIDADES DEMOSTRATIVAS

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FICHA PILOTO PROPOSICIONAL

TÍTULO DE LA TESIS: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y

LA
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO AHUMADO DE
APURÍMAC

PROPOSICION

Se entiende Queso duro. Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de

textura dura, desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o
descremada, cuajada con cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es
variable dependiendo del tipo de leche empleada en su elaboración y tiene un
contendido relativamente bajo en humedad.

El queso duro ahumado de Apurímac es un producto alimenticio hecho solo a base de

leche de vaca con la adicción de cuajo natural que ayuda a precipitar la caseína , la
elaboración de este queso se realiza inmediatamente después de haberse ordeñado la
vaca, se procede verte el cuajo a una temperatura de 380C que actúa en un tiempo de
10 minutos, no realizándose una pasteurización primero para disminuir la carga
microbiana presente en la leche, se plante una alternativa esto que es primero
pasteurizar la leche a 750C por 15 minutos y luego enfriarla hasta una temperatura de
380C y adicionar el cuajo natural que actúa en 10 minutos para así poder obtener un
queso de mejor calidad y aceptabilidad.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHA PILOTO ESQUEMATICA

TÍTULO DE LA TESIS: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y LA

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO AHUMADO DE
APURÍMAC.

Nº CLAVE ESQUEMA

1 I INTRODUCCION
11 1.V Importancia del trabajo
12 2.V Formulación y definición del problema
13 3.V Justificación
14 4.V Objetivos
2 II. REVISION DE LITERATURA
21 1.V Antecedentes del problema
22 2.V Bases teóricas
221 2.1.VDescripción del queso duro ahumado
2211 1.V descripción general
2212 2.V características físicas
222 2.2.Vnormas técnicas para queso
2221 1.V NTP para queso fresco
2222 2.V NTP para queso madurado
223 2.3.VTipos de microorganismo que afectan a la leche y al queso
2231 1.V Brucella y listeria monocytogenes
2232 2.V listeria monocytogenes
2233 3.V coliformes totales y fecales
2234 4.V Staphylococcus aureus
224 2.4.VFactores humanos que intervienen en el área geográfica
2241 1.V Extensión de las explotaciones
2242 2.V Forrajes y pastos
2243 3.V Fertilización y otros insumos
2244 4.V Razas de ganado
2245 5.V Manejo y alimentación de las críasy las vacas en desarrollo
23 3.V definición de términos básicos
3 III. MATERIALES YMETODOS
31 1.V Materia prima
32 2.V Materiales y equipos
33 3.V Métodos de trabajo
331 1.V procesamiento
332 2.V etapas de procesamiento
333 3.V métodos de análisis utilizados
4 IV. RESULTADOS
41 1.V evaluación del queso duro ahumado
411 1.V análisis fisicoquímico
412 2.V análisis microbiológico
413 3.V análisis sensorial
5 V. DISCUSIONES
6 VI. CONCLUSIONES
7 VII. RECOMENDACIONES
8 VIII. ANEXO

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHA PILOTO METODLOGICA

TÍTULO DE LA TESIS: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y LA

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO AHUMADO DE
APURÍMAC.

FUENTES DE CONOCIMIENTO METODOS

BIBLIOGRAFICAS:

a)V Tratados generales Examen y lecturas reflexivas

b)V Tesis Examen y lecturas reflexivas
c)V Artículos de revistas Examen y lecturas reflexivas
d)V Obras especializadas Examen y lecturas reflexivas

DE OBSERVACION:

a)V En la industria láctea Experiencia pre-profesional

b)V En plantas industrial Experiencia pre-profesional

DE EXPERIMENTACION:

a)V En la elaboración de quesos Practicas pre-profesionales

b)V En la planta industrial Practicas pre-profesionales

OTRAS FUENTES:

a)V Opinión de ingenieros Entrevistas

b)V Sugerencias para el trabajo de Asesorías de tesis
tesis
c)V internet información

12
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHA PILOTO INVENTARIAL BIBLIOGRAFICA

TÍTULO DE LA TESIS: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y LA

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO AHUMADO DE
APURÍMAC

Nº CLAVE DATOS BIBLIOGRÁFICOS DESCRPTIVOS

Liliana lanchipa b. ͞evaluación de la carga microbiana patógena en la

elaboración de queso fresco en el distrito de Tacna͟. Tesis para optar el
01
título de ingeniero en industrias alimentarias. Universidad nacional
Jorge Basadre, lima (Perú). Año 2003.
Melva López o. ͞mejoramiento de la vida en anaquel en queso
tradicional ranchero y queso de pasta hilada͟. Tesis para optar el grado
02
de maestría en ciencias y tecnología de los alimentos. Universidad
iberoamericana, México D.F (México). Año 2004.
ESPINOZA M, Ana, DE LA TORRE B, Magali, SALINAS F, MarianellaV
V.
Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de
producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de
0G
Ica, enero - marzo 2003.V  V   V
V  V V . [online].
abr. /jun. 2004, vol.21, no.2 [citado 08 Junio 2010], p.71-75. Disponible
en www.scielo.org.pe
Ministerio de agricultura, lima (Perú). Estudio del mercado de quesos
0£
frescos y madurados. Año 2006
05 Norma salvadoreña para queso fresco 67.01.14-2006
RODRIGUEZ, Carmen, CALDAS, Liz y OGEERALLY, Patrick. Calidad
sanitaria en queso artesanal tipo ͞telita͟. Upata, estado Bolívar,
0-
Venezuela.V  V V  V  [Online]. dic. 2009, vol.29, no.2
[citado 08 Junio 2010], p.98-102. Disponible en www.scielo.org.ve
Normas de grupo codex. Queso no madurado incluido el queso fresco.
0D
Año 2001
Alan h. varnam., jane p. Sutherland. ͞leche y productos lácteos͟.
0[
Editorial acribia Zaragoza (España) 1994 pág. 302-303.
Revista énfasis en alimentos. Epidemiologia de las enfermedades
0‰
transmitidas por quesos. Año VII, N02, abril-mayo, 2001
Ennis Rodríguez González, Lilibeth Cabrera Salas, Gisela Colina Phillips.
›
V 
  Ven Queso Amarillo Madurado tipo Edam y su
10 resistencia al pH y salinidad. NOVA - Publicac ión Científica EN CIENCIAS
BIOMÉDICAS - ISSN: 1794-2470 Vol.7 No. 11 ENERO - JUNIO DE 2009:1-
110. disponible en www.unicolmayor.edu.co
 V  V V V  V ! V V V "
V
#V V V  V $ V Histamina en Quesos Madurados:
11 Manchego, Parmesano y de Año. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIII,
Nº 6, 431-435, 2003. Disponible en ššš
  

V
V

13
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
 c

 

 

 c 

c


 c 









V
V
V
Organización de estados americanos. Inocuidad en la industria de la
12
quesería.
Frank sevallos g. ͞el control de la calidad de leche cruda de bovinos͟.
1G Tesis para optar el grado ingeniero agrónomo͟. Universidad de Zulia.
Maracaibo (Venezuela). Año 2003.
1£ Norma nicaragüense para queso fresco nomadurado 03.022- 1999
Pieter walstra. ͞ciencia de la leche y tecnología de los productos
15
lácteos͟. Editorial acribia Zaragoza (España). 2001. Pág. 607-610
Instituto nacional de tecnología industrial. Metodología para la
1-
caracterización sensorial de quesos argentinos.2005
1D Leche y productos lácteos: queso frescoNTP 202.193 ʹ 2003
Tetra pack. ͞manual de industrias lácteas͟. Mandí-Prensa Libros, 2003.
1[
Pág. 309
leche y productos lácteos: queso madurados requisitos
1‰
NTP 202.194 - 2004
ORTIZ Z., César. Análisis de Aflatoxina M1 en leche fresca de establos
lecheros de Arequipa.V  V  
V 
V   . [online]. 2009, vol.20,
20
no.1 [citado 09 Junio 2010], p.139-141. Disponible en:
www.scielo.org.pe
Revista alimentaria. Maduración acelerada del queso. Año VII, N3,
21
Agosto- setiembre. 2003
Pieter walstra. ͞ciencia de la leche y tecnología de los productos
22
lácteos͟. Editorial acribia Zaragoza (España). 2001. Pág. 585
2G Normas de grupo codex. términos lecheros 206-1999

14
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHA AYUDA MEMORIA

1. TEXTO TRANSCRITO

FIB N0PAG N0 FDE

22 2- 2G

›
 V es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante

uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

FIB N0PAG N0 FDE

1D £5 2G

Queso: Producto fresco o madurado, solido o semi solido que se obtienen mediante:
a)V La coagulación de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada,
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una
combinación de cualquiera de estos materiales, por la acción de un cuajo u
otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que
produce como consecuencia de tal coagulación o ,
b)V Técnica de elaboración que comprende la coagulación de la leche y/o de los
materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las
mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FIB N0PAG N0 FDE

1[ 125 2G

Pasteurización: La pasteurización es el tratamiento de calor para eliminar micro

organismos presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la bebida.
El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y
nutrientes en el producto. Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada
bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La temperatura varía desde
85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los tiempos de retención varían
típicamente entre 5 y 30 segundos.

FIB N0PAG N0 FDE

0£ 25- 22

El mercado de lácteos en el Perú está en expansión. El Perú no se autoabastece de

leche y su consumo per cápita es muy bajo, lo que define un mercado potencial de
aproximadamente 350 mil TM anuales para sustituir importaciones y 2, 000,000 TM
para incrementar el actual consumo per cápita a 120 kg/hab/año.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FIB N0PAG N0 FDE

0‰ 15G £12

Los agentes contaminantes en quesos: de 32 brotes observados se encontraron en

repetidas ocasiones siendo las incidencias encontradas las siguientes.

ͻ 12 (38 %) fueron por 

 V
ͻ 4 (13 %) por %

V

V[2 en Argentina]
ͻ 4 (13%) por # V

V
ͻ 3 (9 %) por ›
V

  V
ͻ 3 (9 %) por &' 'VVenterohemorrágica (ECEH)
ͻ 2 (6 %) por &' 'VVenterotóxica (ECET)
ͻ 2 (6 %) de origen desconocido
ͻ 1 (3 %) por 
 'V V
ͻ 1 (3 %) por 

V V

2. TEXTO RESUMIDO

FIB N0PAG N0 FDE
21 £2 221

Maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada,

acompañados por el desarrollo de sus características típicas. La glicólisis, lipólisis y
proteólisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes de
la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte responsables de los
cambios de textura y el sabor clásico del queso.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FIB N0PAG N0 FDE

11 -G 21

Las bacterias productoras de histamina en los quesos madurados estudiados fueron:

›V ' V ›V ( 


V ›V ' 
V ›V 

V )Vy ›V '
Ven queso
parmesano; en queso manchego ›V ' . En queso de año no se observó
crecimiento bacteriano del género ›
. Las concentraciones de histamina
detectadas no fueron superiores a los valores reportados en otros países para los
mismos quesos. Sin embargo, se resalta la importancia de la capacidad de
producción de histamina por especies del género ›
V que son utilizadas
como cultivos iniciadores. Las concentraciones de histamina en las muestras de
queso analizadas fueron inferiores a las concentraciones tóxicas establecidas por la
FDA.

FIB N0PAG N0 FDE

0- 5£ 21

El queso ͞telita͟ sólo cumple con la especificación sanitaria para el contaje de V
 . Este queso posee una carga microbiana de Coliformes que supera los
criterios microbiológicos para este alimento, lo que indica que el producto se
contaminó luego del proceso de elaboración. Las muestras de queso analizadas
poseen residuos de materia fecal, por la presencia de &V. El queso artesanal tipo
͞telita͟ que se expende en los alrededores de Upata, por no cumplir con la norma
sanitaria, se considera un producto de alto riesgo microbiológico para el consumidor.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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N0PAG N0 FDE
FIB

01 GG 21

Los quesos frescos que se elaboran en el departamento de Tacna, en un 50%

presentan contaminación microbiana. La mitad de los quesos analizados no son
aptos para consumo debido a que sobrepasan los estándares nacionales aunque no
presentan Salmonella. Los quesos catalogados como aptos son considerados en
función al nivel de microorganismos presentes, como marginalmente aceptables y
aceptables como es el caso de productos que realizan la pasteurización
correspondiente. En general, la contaminación de los quesos frescos está
representada por una elevada carga de los indicadores microbiológicos. S aureus y E.
Coli es decir, las condiciones higiénico sanitarias de proceso y de personal son
deficientes.

FIB N0PAG N0 FDE

20 10 21

Aflatoxina en leche fresca: Se colectaron muestras de 10 establos lecheros de las

irrigaciones de Santa Rita, Majes, La Joya y Lluta en 2 periodos (verano e invierno)
del año 2008. Los establos se clasificaron en intensivos y extensivos de acuerdo al
sistema productivo empleado. No se encontraron muestras positivas a Aflatoxina M1
en ninguna de las 40 muestras analizadas. Estos resultados podrían esperarse
considerando el bajo nivel de contaminación por Aflatoxina encontrado en el forraje
y ensilado de maíz (, insumo principal en la dieta de las vacas en crianza intensiva.
Asimismo, el mayor o exclusivo uso de pasturas frescas durante el Aflatoxina en
leche fresca verano favorecen la ausencia de hongos.

19
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
 c

 

 

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G. TEXTO EVALUADO

FIB N0PAG N0 FDE

1‰ 05 GGG

La norma técnica peruana para quesos madurados especifica los análisis

microbiológicos respectivos para quesos madurados, los cuales son coliformes,
salmonella, listeria y Staphylococcus coagulasa positivo. Pero el método de ensayo
especificado en esta a caducado y solo sirve la NTP para saber que microorganismo
se va analizar en el queso y con respecto al método hay que basarse en las normas
ISO.

FIB N0PAG N0 FDE

0[ G02 222

El autor nos menciona que el queso puede a ser elaborado a partir de todas las
especies domesticas, y que hay un creciente tendencia por usar leche de cabra y de
oveja para la elaboración de queso en otros lugares del mundo y que el rendimiento
está en función del contenido graso y la caseína.

20
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
 c

 

 

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FIB N0PAG N0 FDE

12 ‰D 222

El autor nos dice que la industria alimentaria es la responsable en cuanto a la

inocuidad en la elaboración del queso, que debe menorar el riesgo tanto por
contaminación física, química y biológica que a tente contra la salude los
consumidores. Desde una perspectiva más amplia, para que un sistema de
aseguramiento de inocuidad y calidad sea eficaz, debe ser parte de un sistema
gerencial que lo contenga, de una filosofía o política de empresa que enfatice, ante
todo, la prevención de fallas o defectos y que no dependa, como suele suceder, de la
inspección de los productos terminados.

FIB N0PAG N0 FDE

15 -0‰ 21

El autor nos manifiesta que la producción de queso es casi imposible sin la

participación de las bacterias lácticas; en casi todas las fabricaciones, aunque hay
algunas excepciones, estas bacterias se añaden a la leche en forma de cultivos
iniciadores o estárteres. Su inclusión mecánica en la cuajada y su crecimiento, hacen
que la cuajada contenga entre 109 y 1010 bacterias por gramo y el crecimiento de
estas se detiene por un pH alto dependiendo este de las especies y de las cepas
implicadas y no se conoce explicación exacta de este fenómeno.

21
ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
 c

 

 

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FIB N0PAG N0 FDE

1- 15 £1G

La calidad sensorial de los quesos depende de un gran número de factores

relacionados entre sí, que abarcan tanto las características físico-químicas y
biológicas de la materia prima como los procesos tecnológicos de elaboración y
maduración. Para conocer y diferenciar variedades de quesos es necesario conocer
en detalle sus características de apariencia, textura y flavor. Las mismas se pueden
determinar a través del análisis sensorial, utilizando paneles entrenados de
evaluadores y en forma instrumental, utilizando analizadores de textura, lenguas
electrónicas, narices electrónicas.

£. TEXTO COMPARADO

FIB N0PAG N0 FDE

5,1£ 10,0- 2G

Queso: es el producto, blando, pastoso, granulado, semiduro, duro, extraduro,

madurado o no madurado y que puede estar recubierto, en el que la proporción de
proteínas del suero y la caseína no sea superior a la leche.

Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por la

coagulación de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en
polvo, crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquiera
de éstas, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicación
de calor, y con o sin la adición de otros ingredientes y aditivos alimentarios.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FIB N0PAG N0 FDE

1[-22 G0‰,5[5 2G

Salado: la adición de sal juega un papel de condimento. Pero, la sal tiene otros
efectos importantes, como el retardo de la actividad del fermento y los procesos
bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada
provoca que se libere mas a humedad, debido tanto aun efecto osmótico como a un
efecto de salado sobre proteínas.

Salado: es una etapa esencial en la elaboración de queso. La sal desempeña un papel

fundamental en la conservación del queso, su flavor, consistencia, generalmente la
evolución de su maduración, con frecuencia en la formación de la corteza, y en
ocasiones en la retención de la forma.

FIB N0PAG N0 FDE

G-10 D£,£5 21

Listeria: Luego de analizar las 74 muestras se logró aislar 28 colonias con

características similares a las del género ›
, seis de ellas (21,4%) colonias
aisladas del género ›
V spp., todas correspondieron a la especie ›V


  .

Listeria: De las 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam analizadas, siete
(15%) resultaron positivas para el género ›
, donde el abastecimiento del
municipio Maracaibo mostró un 57% y el de San Francisco un 43%. De los siete
quesos se aislaron 72 colonias de las cuales 11 (15%) resultaron con características
bioquímicas propias del género ›
, como bacilos cortos Gram positivos, móviles
en forma de tirabuzón (en gota pendiente), productoras de catalasa, rojo de metilo y
Voges-Proskauer positivo; reducción de nitrato y urea negativa.

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHAS GRAFICOS DESCRIPTIVAS

REFEFENCIA: Pieter walstra. ͞ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos͟. Editorial acribia Zaragoza (España). 2001. Pág. 920

CONTIENE: LECHE: Composición, estructura y propiedades- Componentes de la

leche - Particulas coloidales de la leche - Microbiología de la leche. PROCESOS -
Aspectos generales - Tratamiento térmico - Centrifugación - Homogeneización -
Procesos de concentración - Refrigeración y congelación - Fermentaciones
lácticas - Formación de depósitos, limpieza y desinfección ʹ Envasado. QUESO -
Principios de la elaboración del queso - Etapas de elaboración - Maduración y
características del queso - Alteraciones microbiológicas - Variedades de queso.

LUGAR: Biblioteca especializada de la facultad de ingeniería pesquera y de

alimentos ʹ universidad nacional del callao

REFEFENCIA: ESPINOZA M, Ana, DE LA TORRE B, Magali, SALINAS F, MarianellaV

V . Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de
producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica,
enero - marzo 2003.V  V   V
V  V V . [online]. abr. /jun.
2004, vol.21, no.2 [citado 08 Junio 2010], p.71-75. Disponible en
www.scielo.org.pe

CONTIENE: Estudio de la calidad de quesos expendidos en mercados de Ica,

caga microbiana presente, legislación nacional sobre quesos.

LUGAR: Internet

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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REFERENCIA: Ennis Rodríguez González, Lilibeth Cabrera Salas, Gisela Colina

Phillips. ›
V 
  Ven Queso Amarillo Madurado tipo Edam y su
resistencia al pH y salinidad. NOVA - Publicac ión Científica EN CIENCIAS
BIOMÉDICAS - ISSN: 1794-2470 Vol.7 No. 11 ENERO - JUNIO DE 2009:1-110.
disponible en www.unicolmayor.edu.co

CONTIENE: estudio del queso madurado tipo Edam, su resistencia al pH y

salinidad, calculo por medio estadístico ANOVA. Determinación de la carga
microbiana final del queso madurado, cumplimientos con la norma técnica
mexicana.

Lugar: Internet

REFERENCIA: Normas de grupo codex. Queso no madurado incluido el queso

fresco. Año 2001, pág. 5

CONTIENE: materia prima, ingredientes autorizados, aditivos alimentarios,

contaminantes, higiene, etiquetado (denominación del alimento, declaración
del contenido de grasa), métodos y análisis de muestreo.

Lugar: Internet

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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REFERENCIA: Alan h. varnam., jane p. Sutherland. ͞leche y productos lácteos͟.

Editorial acribia Zaragoza (España) 1994 pág. 705

CONTIENE: Composición de la leche. Valor nutritivo de la leche para el hombre.

La leche en la dieta. Leche líquida procesada. La leche en polvo. Alimentos
infantiles. El queso. Nata, mantequilla y margarina. Los helados. La leche agria y
leche fermentada. Legislación.

Lugar: Biblioteca especializada de la facultad de ingeniería pesquera y de

alimentos ʹ universidad nacional del callao

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS
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FICHA PILOTO INVENTARIAL PROGRAMATICA

TÍTULO DE LA TESIS: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y LA

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL QUESO DURO AHUMADO DE
APURÍMAC.

CALENDARIO PROGRAMA
1.V Revisión bibliográfica Junio 2010
2.V Elección del tema Junio 2010
3.V Adquisición de la materia prima Julio 2010
4.V Adquisición de los insumos y empaques Julio 2010

5.V Acondicionamiento e implementación de la Agosto- setiembre 2010

planta piloto

6.V Análisis fisicoquímico de la materia prima Setiembre 2010

7.V Análisis microbiológico Setiembre 2010

8.V Pruebas experimentales Octubre 2010

9.V Análisis sensorial de las pruebas Octubre 2010
experimentales
10.VTratamiento de los datos Noviembre 2010
11.VInterpretación de los datos Noviembre 2010
12.VElección de la formulación promedio Diciembre 2010
aceptable (producto final).

13.VAnálisis fisicoquímico del producto final Diciembre 2010

14.VAnálisis microbiológico del producto final Diciembre 2010

15.VTratamiento de los datos Enero 2010

16.VInterpretación de los datos Enero 2010
17.VRedacción de la tesis Febrero 2010
18.VPresentación de la tesis Febrero 2010
19.VSustentación de la tesis. Marzo 2010

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ELABORACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DE TESIS