Principios Generales

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre
y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Estos enlaces
pueden romperse con facilidad cuando se hidrolizan por calor.

La metionina (Met, M) y la cisteína (Cys, C) son los dos aminoácidos

que contienen azufre. La metionina contiene un grupo metil tioéter no
polar en su cadena lateral. En la cisteína, un átomo de oxígeno toma
el lugar del hidroxilo oxígeno de la serina; así la cisteína se puede
considerar como tioserina. Como el átomo de azufre es polarizable, el
grupo sulfhidrilo de la cisteína es reactivo químicamente y puede
formar enlaces de hidrogeno débiles con el oxigeno y el nitrógeno. Así
el grupo sulfhidrilo puede perder un protón para convertirse en un ion
tiolato, con carga negativa. Además, cuando algunas proteínas son
hidrolizadas, se puede aislar un compuesto que se llama cistina. La
cistina es una forma oxidada de consiste en dos moléculas de cisteína
enlazadas por un puente disulfuro. La oxidación de la cisteína se
efectúa con mayor facilidad a valores alcalinos de pH. Los puentes
disulfuros desempeñan un papel importante en la estabilización de las
estructuras tridimensionales de algunas proteínas, al actuar como un
entrecruzamiento covalente entre los residuos oxidados de cisteína en
diferentes posiciones de las cadenas peptídicas.

La clara de huevo contiene gran cantidad de ovoalbúmina que es una

proteína Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene
muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Está integrada por tres
fracciones, A1, A2 y A3,, respectivamente, que se diferencian por su
contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta
característica).[

Principios
¿Cómo pasa?

Los enlaces peptídicos se hidrolizan con facilidad por calefacción, ya

sea con un ácido o una base. Al agregarse una base la reacción da
una separación del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar
con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Conceptos

Proteína:

Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y

animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de
aminoácidos, fundamental en la constitución y funcionamiento de la
materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.

Puentes disulfuro:

Un puente disulfuro es un enlace covalente formado por dos grupos

sulfidrilo (-SH), cada uno de ellos perteneciente a un residuo de
cisteína, se unen de manera covalente para formar un residuo de
cistína. Los dos residuos que forman al puente, pueden estar
separados por muchos aminoácidos en la secuencia o bien pueden
pertenecer a diferentes cadenas polipeptídicas; el plegamiento de la(s)
cadena(s) polipeptídicas, lleva a los residuos de cisteína a estar muy
próximos, lo que permite la formación del enlace disulfuro. La
formación de este enlace estabiliza la estructura tridimensional de la
proteína.

Ovoalbúmina:
Es la principal proteína de la clara ya que representa más del 50%. Es
una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en
una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su
contenido en fósforo. Con el almacenamiento aumenta el número de
enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en
cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina
y presenta grupos sulfhidrilos

Tiol

Es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un

átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH). Siendo el azufre
análogo de un grupo alcohol (-OH), este grupo funcional es llamado
grupo tiol o grupo sulfhidrilo.

Azufre

Es un no metal abundante con un olor característico. El azufre se

encuentra en forma nativa en regiones volcánicas y en sus formas
reducidas formando sulfuros y sulfosales o bien en sus formas
oxidadas como sulfatos. Es un elemento químico esencial para todos
los organismos y necesario para muchos aminoácidos y, por
consiguiente, también para las proteínas.

OBJETOS Y ACONTECIMIENTOS

MATERIAL:

Clara de huevo -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - Nuestro objeto de estudio

2 Tubos de ensayo - - - - - - - - - - - - - - - - - En los cuales realizaremos

la reaccion

Pinzas para tubo de ensayo - - - - - - - - - - -Para sujetar el tubo cuando

este en baño maria

1 Parrilla - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Objeto de calentamiento

1 Vaso de precipitados - - - - - - - - -- - - - - - Para calentar agua

1 Perilla

REACTIVOS:

Agua destilada - - - - - - - - - - - - - - - - - -Se colocara en el tubo

“blanco”

NaOH al 20% - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Es el medio básico para

separar el azufre de los a.a.

Acetato de Plomo al 0.5% - - -- - - - - - - - - Reactivo que con el azufre

formara el precipitado

PROCEDIMIENTO

1.- Caliente agua en un vaso de precipitados hasta punto de

ebullición.

2.- En un tubo de ensayo verter 1 ml de clara de huevo y en otro tubo

1 ml de agua destilada.

3.- Agregar 1 ml de hidróxido de sodio a ambos tubos de ensayo.

4.- Calentar a baño maría ambos tubos.

5.- Una vez que se enfriaron, agregar dos gotas de acetato de plomo y
observar.
 REGISTRO DE DATOS

TUBO 1 TUBO 2

El tubo 1 nos sirvió de blanco, a este le agregamos agua destilada en

vez de la clara de huevo. Al añadirle NaOH, comenzó a reaccionar
formando burbujas en la superficie del líquido, pero no se observó un
cambio de color Al tubo 2 que le agregamos la clara de huevo, al
agregarle el NaOH, comenzó a ponerse blanca con puntos verdes y se
enturbió. Cuando le agregamos el acetato de plomo comenzó a
cambiar de color y se observó una coloración entre café y negro.
CONCLUSIONES

Si se puede determinar la presencia de aminoácidos azufrados por

precipitación; debido a que el NaOH separo al azufre de la cisteína y
la metionina (aminoácidos azufrados que forman parte de la proteína
albumina) dejando libre a la fracción azufrada captada por el acetato
de plomo; formando un precipitado negruzco.

Esta reacción dará positiva con aquellos aminoácidos que presenten

azufre en su estructura, como son la cistina, la cisteína y la metionina.
La rehidrólisis alcalina con hidróxido de sodio.

R-SH + 2 NaOH   à    R-OH + Na2S + H2O

 De esta manera el sulfuro de sodio se encuentra libre para reaccionar

con el acetato de plomo 

Na2S + (CH3-COO)2 Pb   à   2 CH3-COONa + PbS (precipitado)

 Al someterse al baño María con el hidróxido de sodio se forma una

precipitación lechosa, y al agregar acetato de plomo la precipitación
formada separa la parte azufrada del aminoácido para que reacciones
con el acetato de plomo y forme un precipitado negruzco, que nos
indica la presencia de azufre en la proteína.

CUESTIONARIO

1.-Escriba la fórmula de los aminoácidos azufrados que podemos

encontrar en las proteínas.
2.- ¿Cuál es la diferencia entre Cistina y Cisteína?

La cistina es una forma oxidada de consiste en dos moléculas de

cisteína enlazadas por un puente disulfuro.

3.-¿ En qué péptidos con función biológica encontramos Cistina?

Oxitocina

Vasopresina
Somatostatina;

 La Oxitocina es una hormona que favorece la secreción láctea y

la contracción del útero.
 La Vasopresina es una hormona antidiurética y un vaso
constrictor.
 La Somatostatina inhibe la producción de la hormona del
crecimiento; controla la liberación de insulina y glucagón.

4.- Describir la reacción entre un aminoácido azufrado, el hidróxido de

Sodio y el acetato de Plomo.

R-SH + 2 NaOH   à    R-OH + Na2S + H2O

 De esta manera el sulfuro de sodio se encuentra libre para reaccionar

con el acetato de plomo 

Na2S + (CH3-COO)2 Pb   à   2 CH3-COONa + PbS (precipitado)

5.- Diseñar un desarrollo experimental que permita establecer si la

presencia de azufre, detectada en la proteína de la clara de huevo se
debe a la presencia de puentes disulfuro.
 El azufre se encuentra en los aminoácidos, esto propicia que se
formen puentes disulfuro entre dos cisteínas y/o metioninas.

Podemos usar diferentes métodos para la detección de éstos

puentes:

 Reducción por mercaptoetanol o ditioeritrol:

 Método de Ellman
 Oxidación con ácido perfórmico:
 Oxidación
 Electroforesis

Bibliografía

H. Robert Horton. Bioquímica

Editorial Pretince –Hall Hispanoamericana, S.A.
Pág. (3-7)
BIOQUÍMICA MÉDICA John W. Baynes y Marek H. Dominiczak
BIOQUÍMICA Las Reacciones Químicas en las células . David E.
Metzler
BIOQUÍMICA Las bases Moleculares de la Estructura y Función
Celular. Lehnin
http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones/0804_diagno
stico_tumores_malignos/somatostatina_y_analogos.jpg