Molienda de café

Aspectos fundamentales de la molienda

Factores que determinan el tamaño y la
distribución de partícula
 Evolución de la tecnología de
molturación
El mercado en función de la molienda
 Aspectos fundamentales de la molienda

• Merma de Molienda: Si pesamos el café antes y después de la

molienda encontramos que ha mermado del 0,5 al 1%. Esto
se debe, por un lado, al anhídrido carbónico que se desprende en la
molienda y por otra a los “finos” que perdemos en el transporte y
almacenaje.
• Calentamiento en la molienda: El rozamiento continuo entre el
café y los elementos de molienda hace que éstos y el café se calienten
acortando la vida del molino y degradando el producto. La refrigeración
de los elementos de molienda es un factor determinante en la calidad del
café molido.
 Aspectos fundamentales de la molienda II
3. Tamaño de partículas: El objetivo de la molienda es que la
extracción sea óptima, o dicho de otra manera, buscar la superficie de
café en contacto con el agua sea la óptima para la extracción.
Dependerá pues de con qué cafetera se haga la extracción para buscar
un tamaño de partícula u otro.
Los valores normalmente aceptados para las distintas cafeteras son:

TAMAÑO PARTICU AREA cm2/gr

mm LAS x gr
Grano entero 6,0 6 8
extracción en columnas 1,5-2 400 32
Para café de puchero 1 800 60

Para cafeteras italianas 0,7 3000 100

Para cafetera de filtro 0,3-0,4 24000 200
Para exprés de bar 0,2 190000 350
Para café turco 0,1 1500000 400
TABLA 2
• La primera columna de datos es el tamaño en mm recomendado para cada tipo de cafetera.
• La 2ª columna es el nº medio de partículas que hay en un gramo de café
• La 3ª la superficie externa en cm2/gr.
• A modo comparativo en la 1ª línea figuran los datos promedio para el café en grano
 Control del tamaño de partículas
Tamiz vibratorio

Tamiz de aire

Luz de maya
0,1 mm
0,250 mm
0,5 mm
1 mm
Ventajas:
•Con una sola operación se tendrían
Ventajas:
todos los datos.
•No se produce apelmazamiento
•Los cálculos serían directos
•Los datos son mucho más fiables.
•El coste es menor.
Desventajas:
Desventajas:
•Se necesita una operación con
•Se produce apelmazamiento de las
cada luz de tamiz.
partículas.
•Hay que realizar cálculos.
•Hay que añadir un anti-apelmazante
•El coste es más alto
•Los datos obtenidos son poco fiables
En ambos casos se necesita un baño de ultrasonidos
 Aspectos fundamentales de la molienda III
4. Distribución de partículas:
Una molienda será tanto mejor
cuanto más homogénea sea, es
decir cuanto más se aproximen
todas las partículas al tamaño
deseado, ósea cuanta menos
dispersión tengan los datos de
granulometría obtenidos por
tamizado.
Gráfica 3
• La curva de acumulados nos da el
porcentaje de café molido que pasa por
el tamiz de malla correspondiente.
• El área que hay debajo de la campana
representa el 100% del café molido. El
área entre esos dos tamices.
• La molienda será tanto más homogénea
cuanto más cerrada sea la campana,
cuanto más abierta sea ésta, peor será
la molienda.
Factores que determinan el tamaño y
la distribución de partícula
1. De diseño del molino:
– Tipo del molino: (Rodillos, muelas, corona, etc)
– Nº de rodillos: a más pasos de molienda, más uniformidad.
– Diámetro de los rodillos: a mayor diámetro posibilidad de
obtener más finos
– Relación de velocidad entre los rodillos: los rodillos de la
pareja no van a la misma velocidad, a más diferencia más
finos.
– Estriado de los rodillos: hay que tener en cuenta factores
como el nº de estrías por rodillo, la profundidad de la
estría, el ángulo y el giro de la estría etc.
– Refrigeración de los rodillos: a mayor temperatura, peor
molienda (y peor café)
Factores que determinan el tamaño y
la distribución de partícula II
2. De uso del molino:
– Separación de los rodillos: esto que parece tan evidente a
veces no lo es tanto, ya que si disponemos de un molino
de rodillos de dos o más pasos la distribución y el trabajo
realizado serán diferentes para diferentes combinaciones
de separación de los distintos pares de rodillos.
– Presión sobre los rodillos: a elementos más usados mayor
dispersión de partículas (campana más abierta)
– Estado de conservación de los rodillos: a dientes más
usados mayor dispersión de partículas (campana abierta).
– Limpieza de los rodillos: cuanto más limpios estén mejor
será la distribución de partículas.
Factores que determinan el tamaño y
la distribución de partícula III
3. Del café:
– Origen del café verde:
• A mayor uniformidad en el origen mejor molienda.
• El robusta requiere mas fuerza para una misma molienda
– Porcentaje natural/torrefacto: a más natural, mejor molienda. Esto es
porque el trabajo que debe realizarse el molino es mayor para el café
torrefacto que para el café natural.
– Punto de tueste: a mayor tostación molienda más fácil (el trabajo a
realizar es menor)
– Tiempo de reposo del café tostado: En ambientes secos, los cafés
recién tostados se muelen peor que los que han reposado unas horas
ya que el café recién tostado es más blando y se aplasta formando
láminas al pasar por los rodillo moledores.
– Humedad: los cafés más húmedos se muelen peor por las mismas
razones que acabamos de exponer.
 El mercado y la molienda
• En EE.UU existe la costumbre de moler muy grueso el
café y hacerlo muy ligero.
• La molienda en Europa es más fina. En España al
empezar a comercializarse el molido algunas empresas
sacaron dos tipos de molido (filtro e italiana) pero el
aumento de referencias que significaba tanto para la
industria como para la distribución ha hecho buscar una
molienda apropiada para ambas cafeteras.
• En Europa el molido en consumo doméstico alcanza
cotas entre el 60 y el 90%
• En España el mercado del café alimentación, está en
estos momentos en algo más de un 85% de molido y
menos del 15% en grano.
• En el mercado de hostelería prácticamente el 100% se
vende en grano como en casi todos los países.
• En hostelería se muele en el propio bar con molinos de
muelas
 Evolución de la tecnología de molturación:
• La molienda industrial del café se realizaba hasta principios
del siglo XX en el hogar. Una de las formas más tradicionales
era hacerlo con el mortero.
• La molienda industrial del café, nace con la tecnología del
vacío. En 1900 hasta 1914 la molienda del café industrial se
realizó al 100% con molino de disco, este tipo de molino, que
está basado en los antiguos molinos de piedra, presenta el
inconveniente de que usado industrialmente la distribución
de partículas no era homogénea. Este tipo de molino es el
que se utiliza mayoritariamente en las tiendas que muelen el
café ante el consumidor.
• En 1914 el ingeniero Jules Lepage, desarrolló los rodillos de
corte complementario, uno presenta estrías de corte en el
momento del corte de 90º.
• Toda la evolución tecnológica en la molienda de café, desde
Le Page, se ha basado en mejorar el molino de rodillos y el de
muelas:
– Se ha cambiado el ángulo de las estrías con respecto al eje de los
rodillos. Se han aumentado el número de estrías con respecto al
eje de los rodillos. Se ha mejorado la amortiguación de los
rodillos.
– Se ha mejorado la refrigeración y la limpieza de los rodillos y
muelas; todo esto buscando siempre dos objetivos:
• Tratar mejor el producto
• Obtener una molienda más homogénea.
 Desgasificación café molido
Cantidad
CO2
Desgasificación Molido
remanente

100

80 Natural

60

40

20
Linea envasado al vacio

0 M
(desde
0 5 10 molienda)15
20
A. Jurado Tiempo en horas(desde la tostación)