PARTES DEL HUEVO

Yema Amarilla: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es
la mayor fuente de vitaminas del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura.

Yema Blanca:

Chalazas: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-
blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más
prominente es la chalaza, más fresco es el huevo

Látebra: O pulpa lecital es el centro de la yema y, próxima a esta la vesícula germinativa.

Membrana Vitelina: Es la que separa la clara de la yema y la protege de una posible ruptura

Película Externa: La superficie externa de la cáscara está cubierta por una fina película de
proteínas (queratina), que igualmente la protege. Si ésta se daña, existe mayor riesgo de
contaminación. El efecto de resistencia de esta cutícula dura cuatro días, disminuyendo
posteriormente por la formación de grietas debidas a la desecación.

Estrato Fluido:

Estrato Denso Medio:

Albúmina Densa: Desde el punto de vista de su aprecio para el consumo, la relación

albúmina densa/albúmina fluida tiene importancia enorme al valorarse los huevos ”fresco”
en los cuales toda ella queda concentrada en una estrecha zona alrededor de la yema.

Estrato Denso Interno:

Membrana Testácea: Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que

forman la cámara de aire en el polo romo del huevo

Cámara de Aire: Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como
hemos dicho antes, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas
testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y
teniendo por misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de
la incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece
prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo
tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante para la
determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta
cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de aire no
se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la cáscara
están intactas.

Cascara: Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan
minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato
cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una
cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que
permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene
aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio.
Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza
(depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).

Disco Germinativo: El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado

de la yema y es la que se encargara de dar vida al polluelo
 TIPOS DE PASTAS

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas entre ellas tenemos:

Pastas sin relleno

 spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

 tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
 vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
 pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
 fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
 linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
 capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
 ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
 bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
 capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción

Pastas Cortas:

 macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

 rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
 tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
 penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
 gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
 fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
 rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
 coditos, con forma tubular y semicircular;
 dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
 lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente
en consomés.
 cuscús pasta en granos.

Pasta para Rellenar:

 los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

 los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
 los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
 los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
 los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado
 UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

CURSO:
TECNICAS CULINARIAS III
PROFESOR:
MAX ESCALANTE
TRABAJO:
PARTES DEL HUEVO Y TIPOS DE PASTAS
ALUMNO:
SAMUEL CAMACHO DRAGO
GRUPO:
“B”

CAJAMARCA, JULIO DEL 2010