ATLAS DE CORTE DE CARNES Y CRUCIGRAMA

CURSO: LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION

BOVINA DE CARNE


MARIA DEL ROSARIO DIAZ OYALA
TUTORA


JOSE ALBERTO MONTERO AMARIS
COD. 12602046
GRUPO 540002_3



UNIVERSIDAD NACIOANL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
CEAD COROZAL, ZOOTECNIA
MARZO 2014
CORTES Y APROVECHAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS CRNICAS
Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se
pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los msculos
individuales o conjunto de msculos y retazaduras o cortes menores de las
destazaduras para la venta minorista. Las medias canales se dividen en dos en
un corte transversal entre la quinta y sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos:
dos posteriores y dos anteriores. Existen dos clases de cortes: el americano y el
europeo.

CORTES COMERCIALES DE LA CARNE DE BOVINO
CORTES DE IMPORTANCIA EN COLOMBIA
TECNOLOGAS UTILIZADAS EN PROCESOS
DE TRANSFORMACIN DE CARNE.
NOMBRE DE CORTES EN DISTINTAS PARTE
DEL MUNDO
CHILE PER ARGENTINA BRASIL MXICO EEUU ESPAA
FILETE lomo / lomo fino lomo file mignon lomo / filete tenderloin solomillo
LOMO LISO bifeangosto bife chorizo/ bife
angosto
contra file bife chico / nueva york striploin / short loin lomo
LOMO VETADO bife ancho
/churrascoredondo
bife ancho ponta de contra file entrecot / rib-eye rib-eye lomo alto sin
tapa
ENTRECOT t-bone bife angosto con
lomo
entrecot / t-bone steak t-bone t-bone steak
OJO DE LOMO
VETADO
ojo de bife ancho ojo de bife
ancho
corao de contrafil entrecot / rib-eye rib eye steak
LOMO VETADO
CON COSTILLA
entrecot bife ancho con
costilla
bisteca / chuleta completa entrecot prime rib steak
ASIENTO /
ASIENTO DE
PICANA
asado de cadera corazn de
cuadril
alcatra rump rumsteak
PUNTA DE
PICANA
colita de cuadril /
bistec de cadera
colita de cuadril maminha empuje rumpsteak / tri-tip babilla
PUNTA DE
GANSO
picaa / cadera tapa de cuadril picanha tapa de aguayon top round / tip of
bottom round
PALANCA vaco bife de vaco bife de vazio bife de vaco / concha de falda flank steak
TAPABARRIGA vaco / malaya vaco vazio vaco / centro de falda flap / thin flank falda
MALAYA malaya / matambre matambre matambre suadero matambre / rosemeat
ASADO / ASADO
CARNICERO
pecho bife de palera butcher's roast
PLATEADA plateada tapa de asado acm diezmillo / planchuela short plate
COSTILLAR /
ASADO DE TIRA
costillar / asado de tira costillar / asado /
asado de tira
costela / costelo costilla cargada back ribs / short ribs costillar
POLLO
BARRIGA
centro de entraa /
huachalomo
centro de
entraa
frialdinha arrachera de falda / arrachera
gallo
thick skirt / hanging
tender
ENTRAA entraa entraa fina entranha arrachera / entraa skirt steak / outside
skirt
delgado entero
MOLLEJAS mollejas mollejas moela mollejas sweet-bread mollejas
CORTES EN URUGUAY
CORTES EN BRASIL
CORTES EN PERU
CORTES EN ARGENTINA
CORTES EN EE.UU
CORTES EN MEXICO
CORTES EN VENEZUELA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2 B O L A D E B R A Z O Y P I E R N A
3 O M
4 M O R R I L L O F U
5 O O A L L I T S O C
6 A M L H
7 N O D A
8 P E C H O F A A C
9 H I T H
10
O N O O
11
S O B R E B A R R I G A
VERTICALES

1. Tierno y jugoso, ubicado en la parte superior del bovino, es el ms ancho de todos.
2. El ms tierno de la canal. Inconfundible sabor, lomo biche.
3. Ubicada en la parte posterior. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de la cadera .
4. La conforman oblicuos, abdominales externos e internos, rectos abdominales. Dcese de
prenda de vestir femenina .
5. Clsica de los rellenos, pieza alargada y redondeada del cuarto posterior. Dcese de joven.

HORIZONTALES
1. Se obtienen filetes tipo milanesa. Carne blanda y magra. Se encuentran en cuartos
anteriores y posteriores.
2. Ubicado encima del cuello. Infiltrado de grasa. Caracterstica clsica del ganado ceb.
3. Pieza con hueso. Formada por vertebras, esternn y cadera. Se degusta en asados y
sancochos.
4. Contigua a las costillas, encima al esternn. Deliciosa sudadas, guisas y
desmechadas.
5. Utilizada en asados. Formada por los msculos cutneos y oblicuos abdominales.
Encima de la barriga .

BIBLIOGRAFIA
Valencia, Liliana. (2013). Lnea de Profundizacin en
Sistema de Produccin Bovino de Carne. Universidad
Nacional Abierta y a distancia (UNAD). Pdf.
Bernal, Katerin Liset.(2012). Proceso de Transformacin
de Insumo a Producto Crnico Bovino de la
Organizacin hb Carnes pc s.a.s del Frigorfico
Guadalupe. Trabajo de grado. Universidad del Rosario.
(15-08-2011). Cortes de Carne Vacuno y nombres
equivalentes. Consultado Mayo de 2014 de:
http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y-
nombres-equivalentes