Corrección APA Consolidado Plan Sanitario Laboratorio Estacion Acuicola Mira Flores

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Plan Sanitario Laboratorio Estación Acuícola Miraflores
Lugar: Sede Laboratorio Estación Piscícola; Universidad del Valle
Barrió Miraflores
Centro Náutico Pesquero SENA de Buenaventura D.E
Aprendices
DIANA SIRLEY SALAZAR SANCLEMENTE C.C. 59.675.318

BETTY HINESTROZA BEJARANO C.C. 29.229.239
CENEIDA MOSQUERA ANGULO C.C. 1.006.191.335
JANISIS RENTERIA CAICEDO C.C. 1.148.447.988
ZOBEIDA SANCHEZ VERGARA C.C. 31.600.772
JHONNIER VALERIO ARAUJO C.C. 1.193.110.605
Tecnología en Acuicultura, ficha 1834349
Presentado a: Sara Caicedo Hurtado
Profesional Trabajadora Social Líder de Bienestar al Aprendiz.
2020
2
Contenido
Introducción 11
Objetivo 13
1. Generalidades de la Especie a Cultivar 14
1.1. Camarón Blanco (Litopenaeus Vannamei) 14
1.1.1. Hábitat y Biología 14
311.2. Etapas Larvales 15
1.1.3. Ciclo Productivo 15
1.2. Tilapia Roja (Oreochromis sp) 17
1.2.1. Hábitat y Biología 17
1.2.2. Reversión sexual 19
1.2.3. Ciclo productivo en cautiverio 20
1.2.3.1. Siembra 20
1.2.3.2. Cría 20
2. Sistema HACCP
2.1. Principios del sistema HACCP 22
2.2. Formación de Un equipo HACCP 22
2.3. Funciones del equipo HACCP 23
2.4. Análisis de Peligros 24
2.5. Identificación de Puntos Críticos de Control 25
3. Flujograma de Proceso 26
3.1. Flujograma de Proceso Langostino 26
3.2. Flujograma de Proceso Tilapia 27

3
4. Ficha Técnica del Producto 28
4.1. Descripción del producto langostino 28
4.2. Descripción del producto tilapia 29
5. Preparación de Estanques 30
6. Compra de Especies 32
7. Recepción 33
7.1. Langostino 33
7.2. Tilapia 33
8. Siembra 34
9. Actividades del Ciclo Productivo 34
9.1. Alimentación 34
9.2. Aplicación de probioticos 35
9.3. Recambio de agua 35
9.4. Control parámetros físico, químicos y biológicos 36
9.5. Control de crecimiento y supervivencia 36
9.6. Cosecha 37
9.7. Transporte 38
10. Identificación de riesgos físicos en la estación Miraflores 38
11. Distribución Laboratorio instalación Miraflores 44
12. Muestreo de Camarón 45
12.1 Muestreos del crecimiento (biometrías) 45
12.2 Muestreo de patología en fresco 45
13. Seguridad, Higiene y Salud Personal (EPP) 45
Seguridad del Personal

4
13.1 45
Medidas preventivas para el riesgo humano
13.2 46
Personal
13.2.1 46
Higiene de manos
13.2.2 47
Pediluvios
13.3 47
Equipo individual
13.4 47
Elementos de Protección Personal (EPP)
13.5 48
Protección de la cabeza
13.5.1 48
Protección para los ojos y cara
13.5.2 50
Protección respiratoria
13.5.3 52
Protección para los pies
13.5.4 53
Protección manos y brazo
13.5.5 54
Protección cuerpo y extremidades
13.5.6 56
Desinfección de instalaciones y personal
14. 57
Etapas del proceso de desinfección
14.1 57
Limpieza y lavado
14.1.1. 57
Aplicación de desinfectantes
14.1.2. 58
Eliminación o inactivación del desinfectante
14.1.3 59
Los desinfectantes
14.2. 60
Tipos de desinfectantes
14.3. 60
Agentes oxidantes
14.3.1. 60
Modificadores de pH (alcalinos y ácidos)
14.3.2. 61
Aldehídos
14.3.3. 61
Biguanidas
5
14.3.4. Compuestos de amonio cuaternario 61
14.3.5. Irradiación por rayos ultravioleta 61
14.3.6. Tratamiento térmico 62
14.3.7. Desecación 62
14.3.8. Métodos combinados de desinfección 62
14.4. Selección de un desinfectante 63
14.5. La desinfección 63
14.6. Desinfección de instalaciones 65
14.7. 65
14.8. Tipos de establecimientos y equipos de acuicultura 66
14.8.1. Estanques 66
14.8.2. Tanques 66
14.8.3. Tuberías 67
14.8.4. Redes de jaula y otros materiales fibrosos 68
14.8.5. Edificios 69
14.8.6. Contenedores 69
14.8.7. Biofiltro 70
14.9 Equipos necesarios para cría y cosecha 71
14.10 Desinfección del agua 72
14.11. Rotación de desinfectantes 74
15. Precaución para visitantes 77
16. Medidas preventivas para riesgos de gestión 77
16.1. Ingreso al establecimiento acuícola 77

6
16.2 Bioseguridad durante la visita al establecimiento acuícola 78
17 Conclusión 96
18 Bibliografía 97
7
Listado de Tablas
Tabla 1. Equipo HACCP 22
Tabla 2. Cuadro Análisis de Peligro 23
Tabla 3. Ficha Técnica Producto Langostino 28
Tabla 4. Ficha Técnica Producto Tilapia Roja 29
Tabla 5. Productos de Limpieza y Desinfección 64
Tabla 6. Rotación De Desinfectantes, Pediluvios y Rodiluvios 75
Tabla 7. Formato parametros fisico quimico 80
Tabla 8. Formato actividad alimentación 81
Tabla 9. Formato actividad de muestreo 82
Tabla 10. Formato uso de probioticos 83
Tabla 11. Formato control estadio de pre y siembra 84
Tabla 12. Control de tratamientos con medicamentos 85
Tabla 13. Formato de control de cosecha y transporte 86
Tabla 14. Formato Control Limpieza y Desinfección 87
Tabla 15. Formato Verificación de Actividades de Limpieza y Desinfección 88
Tabla 16. Formato de Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección 89
Tabla 17. Plan de auditoría 90
Tabla 18. Lista de Verificación 91
Tabla 19. Registro de Acciones Correctivas 92
Tabla 20. Informe de Auditoria Interna 93
Tabla 21. Hoja de vida proveedor 94
Tabla 22. Recepción de Especie 95

8
Lista de Figuras
Figura 1 Anatomía Camarón Blanco (Litopenaeus Vannamei) 14
Figura 2 Ciclo Productivo del Camarón Blanco (L. Vannamei) 16
Figura 3 Morfología Externa de las Tilapia 18
Figura 4 Morfología Interna de la Tilapia 18
Figura 5 Ciclo productivo de la Tilapia 21
Figura 6 Lavado de Tanque 30
Figura 7 Secado y Limpieza del Estanque 30
Figura 8 Desinfección (encalado) 31
Figura 9 Llenado del Estanque 31
Figura 10 Aclimatación 33
Figura 11 Siembra 34
Figura 12 Actividad de Alimentación 34
Figura 13 Toma parámetros 36
Figura 14 Actividad Cosecha Camarón 37
Figura 15 Actividad Cosecha Tilapia 37
Figura 16 Vista laboratorio 38
Figura 17 Entrada y salida Laboratorio 38
Figura 18 Llaves 39
Figura 19 Linderos 39
Figura 20 Escaleras de Bajada al Laboratorio 40
Figura 21 Reservorio 40
Figura 22 Tanques de Cría 41

9
Figura 23 Bodega 41
Figura 24 Blower 42
Figura 25 Puertas Ingreso y Salida laboratorio 42
Figura 26 Sistema de Aireación 43
Figura 27 Plano Laboratorio Miraflores 44
Figura 28 Muestreo crecimiento de camarones realizado cada semana en cada 45

estanque
Figura 29 Casco 49
Figura 30 Tipos de cofias 50
Figura 31 Cachuchas 50
Figura 32 Lentes de seguridad 51
Figura 33 Monogafas 51
Figura 34 Caretas 52
Figura 35 Tipos de tapabocas 53
Figura 36 Tipos de calzado 54
Figura 37 Tipos de guantes 55
Figura 38 Tipos de vestidos de protección 57

10
Lista de Gráficos
Gráfico 1 Diagrama de decisión para identificar PCC 25
Grafico 2 Flujograma de proceso de Camarón 26
Grafico 3 Flujograma de proceso de Tilapia 27
Grafico 4 Diagrama de flujo del proceso de limpieza y desinfección 76
Introducción
11
Este plan sanitario aplicado a la producción de camarón blanco (Litopennaeus vannamei)
y tilapia roja (Oreochromis sp), realizada en la sede Laboratorio Estación Piscícola; Universidad
del Valle, barrio Miraflores, cumpliéndose como principal objetivo la identificación de los
puntos de control (PC), para su control, verificación y monitoreo, con lo cual se persigue la
obtención de productos inocuos y aptos para el consumo.
Este sistema proporciona confianza debido a la gestión adecuada de la seguridad en la
producción de los alimentos. Así mismo permite mantener la seguridad de los alimentos como la
prioridad máxima y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran
para controlarlos. (Mortimor & Wallace, 1994).
El plan sanitario presentado abarca todo el proceso de producción desde la importancia
del estado larval hasta la cosecha, el sistema HACCP, se aplica a todo el proceso productivo del
camarón y tilapia en el laboratorio estación Piscícola; Universidad del Valle, barrio Miraflores.
Para el buen funcionamiento del presente plan se debe acompañar de un programa de Buenas
Prácticas de Productivas complementado de un Programa Operativo de Sanidad Estandarizada,
los cuales proveerán las condiciones operativas adecuadas en la producción de cultivos inocuos,
saludables y aptos para el consumo humano.
Entre los temas tratados se encuentran muestreos del crecimiento (biometrías) en el
camarón, muestreo de patología en fresco, seguridad, higiene y salud personal (EPP), medidas
preventivas para el riesgo humano, desinfección de Instalaciones y personal, rotación de
desinfectantes, tipos de establecimientos y equipos de acuicultura, medidas preventivas para
riesgos que afectan las fuentes de agua, rotación de desinfectantes, precauciones para visitantes,
medidas preventivas para la gestión del riesgo y los formatos que se manejan para el control
dentro de las instalaciones del laboratorio.

12
Con este informe se muestra la capacidad de los aprendices del SENA, adscritos al programa de
Tecnología en Acuicultura del manejo profesional que pueden dar a las diferentes áreas de
manejo dentro del campo acuícola. Poniendo así en práctica lo aprendido en las diferentes áreas
académicas dentro del campo acuícola.
Objetivos
13
Implementar el plan sanitario en el laboratorio estación Piscícola; Universidad del Valle,
barrio Miraflores, garantizando la inocuidad en la producción de Camarón Blanco (Litopennaeus
vannamei) y Tilapia Roja ((Oreochromis sp).
Establecer los procedimientos y mecanismos acordes con el sistema HACCP, con el fin
de garantizar la inocuidad en la producción de Camarón Blanco y Tilapia roja para luego ser
llevados a la planta de proceso.

14
1 Generalidades de las Especies a Cultivar en el Laboratorio Miraflores
1.1 Camarón Blanco (Litopenaeus Vannamei)
1.1.1 Hábitat y Biología
El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora
(México), hasta Centro y Sudamérica (Tumbes en Perú), en aguas con temperaturas que oscilan
normalmente por encima los 20 °C durante el año. El camarón Blanco (Litopenaeus vannamei)
se encuentra en hábitats marinos tropicales. Los adultos viven y se reproducen en mar abierto,
mientras que la post-larva migra a las costas a pasar la etapa juvenil, la etapa adolescente y pre
adulta en estuarios, lagunas costeras y manglares (Piguave, 2013, p.27). Los machos maduran a
partir de los 20 g y las hembras a partir de los 28 g en una edad de entre 6 y 7 meses. Cuando P.
vannamei pesa entre 30 y 45 g libera entre 100.000 y 250.000 huevos de aproximadamente 0,22
mm de diámetro (FAO, 2006)
Figura 1. Anatomía Camarón Blanco ((Litopenaeus Vannamei)

15
1.1.2 Etapas Larvales
Los nauplios, nada intermitentemente y es fototáctica positiva. Los nauplios no requieren
alimentación, sino que se nutren de su reserva embrionaria (FAO, 2006). Los nauplios se colocan
en tanques planos, preferiblemente en forma de 'V' o 'U' con un volumen de 4 a 100 m³,
construidos con concreto, fibra de vidrio o recubiertos con membranas de materiales plásticos
(FAO, 2006).
Etapas larvarias como protozoea, mysis y post-larva temprana respectivamente,
continúan siendo planctónicas por algún tiempo, se alimentan del fitoplancton y del zooplancton,
y son transportados a la costa por las corrientes mareales. Las postlarvas (PL) cambian sus
hábitos planctónicos unos 5 días después de su metamorfosis a PL, se trasladan a la costa y
empiezan a alimentarse de detritos bénticos, gusanos, bivalvos y crustáceos (FAO, 2006).
Según la FAO (2006) la cría de larvas PL10 a PL12, se debe hacer en un solo tanque o
hatchery, pudiendo cosechase en PL4 o PL5 y transferirse a tanques de flujo rápido criándose allí
hasta la fase de nursery PL10 o PL30, con tasas de supervivencia del 60% en PL10 –PL12, el
agua de estos tanques debe tener un recambio entre el 10 y el 100% diario, al mismo tiempo su
alimentación la alimentación para estos estadios consiste en organismos vivos como microalgas
y artemia, complementada con macrocapsulas de alimento seco o líquido, siendo el periodo de
crecimiento de 21 días hasta PL12 aproximadamente.

16
1.1.3 Ciclo Productivo
Se brindan los cuidados necesarios para reducir la contaminación bacteriana/patógena de
las instalaciones larvarias, mediante el empleo de una combinación periódica de secado y
desinfección, sedimentación del agua de entrada, filtración y/o cloración, desinfección de los
nauplios, recambio de agua y el uso de antibióticos o (preferiblemente) probióticos (FAO,2006)
Continua el mismo autor afirmando que :
La mayoría de las granjas de cultivo del P. vannamei no incluyen criaderos, sino
que las PL 10–12 se transportan a una temperatura menor, sea en bolsas plásticas o en
tanques de transporte oxigenados, hasta los estanques de siembra definitiva. Aunque en
algunos casos, se utilizan sistemas de cría que incluyen tanques de concreto, estanques
de tierra, corrales de redes o jaulas ubicadas dentro de los estanques de producción.
Debido a que estos sistemas de crianza se pueden utilizar entre la 1 y 5 semana. Estos
criaderos son útiles en clima frío, cuyas temporadas de crecimiento son limitadas, por lo
que las PL se crían hasta una talla mayor (0,2–0,5 g) en estanques o tanques con
calefacción, antes de ser sembradas en los estanques definitivos. (FAO, 2006)

17
Figura 2. Ciclo Productivo del Camarón Blanco (L. Vannamei)
1.2 Tilapia Roja (Oreochromis sp)
1.2.1 Hábitat y Biología de la Tilapia
Según la FAO (2005) La tilapia del Nilo es una especie tropical que prefiere vivir en
aguas someras, las temperaturas letales para esta especie se encuentran entre los 11-12 ° C y
42°C, en tanto que las temperaturas ideales se encuentran entre los 31y 36 °C. La tilapia es un
pez omnívoro que consume fitoplancton, perifiton, plantas acuáticas, pequeños invertebrados,
fauna béntica, desechos y capas bacterianas asociadas al detritus; filtrando alimentos tales como
partículas suspendidas, incluyendo el fitoplancton y bacterias que atrapa en las mucosas de la
cavidad bucal, la mayor fuente de nutrición la obtiene pastando en la superficie sobre las capas
de perifiton.
La FAO (2005) dice que en estanques, la madurez sexual la alcanzan a la edad de 5 ó 6
meses. Su desove inicia cuando la temperatura alcanza 24 °C, el proceso de reproducción

18
empieza cuando el macho establece un territorio, excava un nido a manera de cráter y vigila su
territorio, la hembra madura desova en el nido y tras la fertilización por el macho, la hembra
recoge los huevos en su boca y se retira, cría a los pececillos hasta que se absorbe el saco
vitelino. Además la incubación y crianza se completa en un período de 1 a 2 semanas,
dependiendo de la temperatura, cuando se liberan los pececillos, estos pueden volver a entrar a la
boca de la madre si les amenaza algún peligro.
Continua la FAO (2005) diciendo que “El número de huevos es proporcional al peso del
cuerpo de la hembra, una hembra de 100 g desovará aproximadamente 100 huevos, en tanto que
una hembra con peso entre 600 y 1.000 g., podrá producir entre 1.000 y 1.500 huevos”.
El macho cuida su territorio y el nido, fertilizando así los huevos de varias hembras. En
épocas frías las tilapias no desovan, la hembra desova continuamente si las condiciones
climáticas le son favorables, mientras incuba consume poco alimento o no lo hace. La tilapia
nilotica tiene un promedio de vida de 10 años o más tiempo durante el cual alcanza hasta 5 kg de
peso.
Figura No 3. Morfología externa de la Tilapia

19
Figura No. 4 Morfología Interna de la tilapia
1.2.2 Reversión Sexual
Para la FAO (2009) La producción comercial de tilapia generalmente se requiere del uso
de poblaciones macho mono sexadas., esto se debe que los machos de tilapia crecen más que las
hembras, presentándose diferencias en la talla en cultivos mixtos y por el contrario solo
hembras representan un crecimiento desmedido de la población y por ende mayor competencia
por el alimento lo que hace que no todos los peces alcancen la talla comercial.
Por lo anterior es que se usa la reversión sexual de hembras a macho en los cultivos, si se
suministra hormona masculina (17 α methyltestosterona, MT) a las tilapias hembra en el
alimento, se desarrollarán como machos fenotípicos. La ración alimenticia se ajusta diariamente
suministrándose cuatro o más veces al día. Cuando la reversión sexual es realizada en tanques
con recambio, el alimento debe flotar de otra manera se perdería una gran cantidad el mismo
sedimentándose en el fondo del tanque. (FAO, 2009)

20
Las crías revertidas sexualmente tienen un peso promedio de 0,2 g en la 3 semana y de
0,4 g luego de la cuarta semana. La eficacia promedio de la reversión sexual varía del 95 al 100
por ciento, dependiendo de la intensidad de administración. Los alevines se crían alcanzando una
talla mayor antes de sembrarse en instalaciones de engorde e incrementa la supervivencia en la
etapa de crecimiento.
1.2.3 Ciclo Productivo en Cautiverio
1.2.3.1 Siembra.
Continúa la FAO (2009) diciendo que los alevines con sexo revertido se siembran en una
densidad aproximada de 20-25 peces/m2 , en pequeños estanques y se cultivan por espacio de 2-3
meses hasta un peso aproximado de 30-40 g., los estanques se llenan previamente para prevenir
la acumulación de insectos acuáticos depredadores, su biomasa final no debe exceder los 6.000
kg/ha., a los alevines se les suministra alimentos extruidos (30 por ciento de proteína) a una tasa
inicial de 8-15 por ciento de biomasa por día, y decrece gradualmente hasta una tasa final de 4-9
por ciento por día..
1.2.3.2 Precria.
Esta fase comprende la cría de alevinos con pesos entre 1 a 5 gramos. Normalmente, se realiza
en estanques con área entre 350 y 800m, con densidad de 100 a 150 peces por m, buen
porcentaje de recambio de agua (del 10 al 15%día) y con aireación, mientras que para esta
misma fase, pero sin aireación, se sugiere densidades de 50 a 60 peces por m y recubrimiento
total del estanque con malla anti pájaros para controlar la depredación (Nicovita, s.f, p.23)
Los alevines son alimentados con alimento balanceado conteniendo 45% de proteína, a
razón de 10 a 12% de la biomasa distribuida entre 8 a 10 veces al día (Nicovita, s.f, p.24).
21
1.2.3.3 Levante.
Se continúa leyendo en el texto encontrado en Nicovita (s.f) “El levante esta comprendido
entre los 5 y 80 gramos. Se realiza en estanques de 450 a 1500 m, con densidad de 20 a 50 peces
por m, buen porcentaje de recambio de agua (5 a 10% día) y recubrimiento total de malla para
controlar la depredación. Los peces son alimentados con alimento balanceado cuyo contenido en
proteína es de 30 o 32%, dependiendo de la temperatura y el manejo de la explotación. Se debe
suministrar la cantidad de alimento equivalente del 3% al 6% de la biomasa, distribuidos entre 4
y 6 raciones al día” (p.24).
1.2.3.4 Engorde.
De acuerdo a la empresa Nicovita (s.f) “El engorde comprende la crianza de tilapia
entre los 80 gramos hasta el peso de cosecha. Se realiza en estanques de 1000 m a 5000 m, con
densidades entre 1 a 30 peces por m. Con densidades mayores de 12 animales / m , se requieren
sistemas de aireación y alto porcentaje de recambio de agua (40 a 50%).No se requiere usar un
sistema de protección anti pájaros. Los peces reciben balanceados de 30 o 28% de proteína,
acorde a la clase de cultivo (extensivo, semi-intensivo o intensivo), temperatura del agua y
manejo de la explotación. Se sugiere suministrar entre el 1.2% y el 3% de la biomasa distribuida
entre 2 y 4 dosis día” (p.24).

22
Figura 5. Ciclo productivo de la Tilapia
2 Sistema HACCP
2.1 Principios del Sistema HACCP
Según el Codex Alimentarius (1993) El sistema HACCP consta de siete principios que
diseñan como establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP, estos principios están
aceptados internacionalmente.
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Principio 2. Identificar los puntos críticos de control
Principio 3. Establecer los Límites Críticos en cada PCC
Principio 4. Establecer el sistema de vigilancia del control de lo PCC
Principio 5. Establecer las acciones correctivas
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el
HACCP funcione eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registro.

23
2.2 Formación de un Equipo HACCP
Tabla 1
Equipo HACCP
CARGO FUNCION
Gerente de operaciones Jefe del equipo HACCP
Jefe de Producción Miembro
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Miembro
Asistente de Producción Miembro
Jefe de Laboratorio Miembro
Nota: Recuperado de Espinoza, 2015
2.3 Funciones del Equipo HACCP
Según Espinoza (2015), el primer paso para asegurar la calidad en la producción basado en los
principios HACCP, es la formación de un equipo multidisciplinario como lo esboza a
continuación (p, 11).
2.3.1 Gerente de Operaciones
 Es responsable de aprobar la política de la empresa, donde se desarrolla la actividad
acuícola en materia de calidad y seguridad alimentaria.
 Forma parte de equipo HACCP, como líder
 Participa en la revisión y validación del sistema HACCP junto con el equipo HACCP.
2.3.2 Jefe de Producción
 Es responsable de promover y coordinar las actividades del sistema HACCP.
 Revisar el sistema HACCP con representante legal, jefe de calidad, asistente de
producción y jefe de laboratorio.
 Supervisara las operaciones diarias del cultivo de Langostino Blanco y Tilapia.

24
2.3.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Es responsable del cumplimiento de los estándares de calidad de los productos.
 Es responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas en el programa de aseguramiento de la calidad.
 Tiene como función garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en el cultivo,
a través de auditorías internas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas.
2.3.4 Asistente de Producción
 Es el responsable de monitorear las acciones ejecutadas en el cultivo de langostino y
tilapia.
2.3.5 Jefe de Laboratorio
Es el responsable de diagnosticar las enfermedades ocasionadas en el cultivo de Langostino y
tilapia
2.4 Análisis de Peligros
Tabla 2
Cuadro Análisis de Peligro
25
ANALISIS DE PELIGROS
Identifique peligros Algun peligro Esta etapa

potenciales introducidos, es significativo Justifique su decision de la Que medidas preventivas etapa
Etapa de proceso controlados o mantenidos para la seguridad columna 3 pueden ser aplicadas es un
en esta etapa del alimento? PCC
Si / No Si / No
Acceso al centro Los vehiculos y personas que entran Instalacion de tapetes,
acuicola y a las biologico Si al centro estan en contacto con otras pediluvios y rodiluvios Si
diferentes areas zonas susceptibles de contaminacion.
(tapetes sanitarios) Por tratarse de un area abierta puede
otros organismos Si introducirse fauna silvestre que actuan Vigilancia y Trampas Si
como vectores.
Limpieza y desinfeccion El personal puede estar en contacto Desinfeccion de equipo
Biologicos Si Si
de equipo y ropa de con patogenos fuera del centro. y ropa de trabajo
trabajo utilizado Porque esta restringido el ingreso
otros organismos No No
(uso exclusivo en cada area) de otos organismos.
Contaminacion exogena y decesos vigilancia, limpieza y
Programa de desinfeccion Biologico: Patogenos Si naturales de langostinos y tilapia. remocion de organismos Si
(estanteria, canaletas muertos.
y tuberias) Porque hay fauna silvestre que entra a Vigilancia, limpieza, mantenimiento
otros organismos Si Si
estas areas son vectores. areas verdes y trampas.
biologico: presencia de Proliferacion de organismos extraños Controlado por las Buenas
Si No
Acondicionamiento depredadores y competidores que pueden causar daño en el cultivo. Practicas de Manufactura.
de estanques. Fisico No
Quimico No
Baja productividad debido al poco tiempo Incrementar los niveles de
Biologico: Patogenos Si de maduracion del agua del estanque fitoplanton y microalgas en los
Llenado del estanque antes de la siembra. estanques No
Fisico No
Quimico No
De presentarse agentes patogenos
en las poslarvas y alevines de tilapia
Biologico Si Propagacion de enfermedades en el estas serian no aptas para el proceso Si
area de adaptacion. de produccion, pues podria causar daño
Importacion de Especie
al consumidor
Quimico No
Vaciar en tanques de aclimatacion
Fisico Si Mortalidad durante el transporte
y alimentar. Si
la densidad de las larvas y peces en los Retiro de sedimentos, controlar la
estanques y el tiempo excesivo pueden densidad de peces.
Biologico Si
facilitar contaminacion cruzada y paso Controlar el tiempo de cuarentena.
de patogenos a la masa muscular. Controlar la calidad microbiologica del agua
Cuarentena
Quimicos NO de los estanques.
Presencia de alimento concentrado Suspender la alimentacion 12 horas previo
Si Presencia de lodos, hojas y sucios en a captura BPM.
Fisicos general.
Remocion del fondo del estanque
durante la siembra inadecuada, manipulacion Controlar parametros fisico quimicos antes de
Fisico Si
de las pos larvas y alevines durante la la siembra, proceso de aclimatacion adecuado.
Siembra
siembra - Mortalidad. No
Quimico No
Biologico No
Quimicos: Presencia de sustancias quimicas en los
Medicamentos o sustancias Langostinos y tilapia, estos serian no aptos para Procedimiento de tratamiento de enfermedades
Si
prohibidas en la acuicultura el proceso en planta pues podria causar en los langostinos y tilapia
enfermedad grave al consumidor. Si
Manejo de Estanques
Fisico No
Biologico: Salmonella Las aguas donde se cultivan pueden contaminarse Determinacion microbiologica de Salmonella y
coliformes fecales Si por alguna corriente que arrastre aguas contaminadas E. coli en el producto.
Recuento de coliformes fecales en agua. Si
Fisico No
Quimico No
Cosecha Biologico: Salmonella Malas practicas de higiene dentro de las camaras Controlado por las Buenas Practicas de
coliformes fecales Si frigorificas del transporte. Manufactura y programa de limpieza y
saneamiento. Si
Nota: Recuperado de Espinoza, 2015
2.5 Identificación de Puntos Críticos de Control
Existen medidas de control en esta etapa o en etapas subsecuentes para esta amenaza identificada?
Modificar procedimiento
26
No Si
Si
¿Es necesario el control en esta etapa para prevenir
esta amenaza?
No
¿Elimina esta etapa o reduce la probabilidad a un
nivel aceptable de que ocurra una amenaza?
No
Si
¿Puede la contaminación con amenazas identificadas ocurrir
excediendo niveles aceptables o puede esta aumentar a
niveles no aceptables?
Si No
¿Existe una etapa subsecuente que elimine la amenaza

identificada o que reduzca la probabilidad de ocurrencia
a un nivel aceptable?
Pare no es un
No Si Punto de
Punto de Control Crítico Control
Gráfico 1 Diagrama de decisión para identificar PCC Critico
27
3 Flujograma de Procesos
3.1 Flujograma de Proceso Langostino (Litopenaeus Vannamei)
PREPARACION DE
ESTANQUES
LLENADO
COMPRA DE PROVEEDOR CERTIFICADO

LARVAS
ACLIMATACION
PCC
RECEPCION
CUARENTENA
SI NO
RECLAMACION PROVEEDOR
ACLIMATACION
PC SIEMBRA
CICLO PRODUCTIVO
COSECHA
LAVADO Y PESADO
Uso metabisulfito
de sodio INMERSION
(MBS)
ENHIELADO
TRANSPORTE
analisis
RECEPCION
organolèpti co
analisis
CLASIFICACION
microbiologico
Uso metabisulfito
de sodio SEGUNDA
(MBS) INMERSION
EMPAQUE
CONGELACION
ALMACENAMIENTO
EMBALAJE Y TRANSPORTE
Gráfico 2 Diagrama de proceso Langostino

28
3.2 Flujograma De Proceso Tilapia
PREPARACION DE
ESTANQUES
LLENADO
COMPRA DE
PROVEEDOR CERTIFICADO
LARVAS
ACLIMATACION
PCC
RECEPCION
CUARENTENA
SI NO
RECLAMACION PROVEEDOR
ACLIMATACION
PC SIEMBRA
CICLO PRODUCTIVO
COSECHA
LAVADO
ENHIELADO
TRANSPORTE
analisis
organolèpti co RECEPCION
EVISCERADO
CLASIFICACION
DESINFECCION
EMPAQUE
CONGELACION
ALMACENAMIENTO
EMBALAJE
TRANSPORTE
Gráfico 3. Diagrama de proceso Tilapia
Convenciones:
Etapa de Proceso Decisión
Inicio y Continuación A Dirección del proceso

29
4 Ficha Técnica del Producto
4.1 Langostino
Tabla 3
Descripción del producto Langostino
1. Nombre del Langostino (Litopenaeus Vannmei)

producto
2. Descripción del El producto langostino es un crustáceo que también es conocido

producto como camarón de mar, es una especie bentónica que vive en los
fondos arenosos de 2.3 m y su peso promedio es de 18 gr
alcanzando una talla de 20 a 23 cm.
3. Zona de Buenaventura, Valle del cauca, Colombia
producción
4. Presentación Entero fresco
5. Origen Cultivo
6. Características Olor, Color y sabor característicos.
organolépticas
7. Características Temperatura: 24 -32 ºC
físico químicas Salinidad:
Oxígeno disuelto: 4 – 7 ppm
Turbidez: 30 -40 cm
8. Características Aerobios mesófilos (UFC/g): menor a 1,0 exp 6
Microbiológicas Enterobacterias (UPC/g): menor a 1,0 x 10 exp 3
Salmonella: ausencia en 2.5 gr
Staphylococcus aureus (UFC/g): menor a 1,0 x 10 exp 2
9. Forma de Utilizado por otra instalación de procesamiento
consumo
10. Consumidor Destinado al consumo de niños, adultos y ancianos de acuerdo a
potencial sus requerimientos nutricionales.
11. Vida útil Por ser un alimento perecible, el producto cosechado enhielado
debe ser enviado lo más pronto posible a la planta procesadora y
resguardar la seguridad de la misma empresa.
12. Etiquetado No aplica
13. Distribución Los langostinos de estanques diferentes serán identificados por
escrito y mantenidos por separado hasta la entrega a la planta
procesadora
Nota: Contiene información técnica acerca de la materia prima, correspondiente a camarón blanco o langostino.
30
4.2 Tilapia
Tabla 4
Descripción del producto Tilapia roja
1. Nombre del Tilapia Roja (Oreochromis sp)

producto
2. Descripción del Pescado fresco, no contiene ningún tipo de aditivo

producto
3. Zona de Buenaventura, Valle del cauca, Colombia
producción
4. Presentación Entero fresco, Eviscerado
5. Origen Cultivo
6. Características Color de piel roja brillante, brillo ocular brillante y globo ocular
organolépticas convexo, branquias rojas, escamas adheridas al cuerpo
Olor pescado fresco.
Textura firme, elástica, al ejercer presión retoma posición inicial.
Sabor característico de la especie.
7. Características Temperatura:25 a 34 ºC
físico químicas Salinidad: 32 - 40ppt
Oxígeno disuelto:> 4.5 ppm
Turbidez: 30 cm
8. Características Salmonella sp: ausencia en 25 gr
Microbiológicas Recuento Escherichia coli UFC/g 10 – 400
Recuento staphylococcus UFC/g 100-1000
Vibrio cholerae: Ausencia en 01/25 g
9. Forma de Frito, asado, ahumado en salsa o al gusto.
consumo
10. Consumidor Producto apto para todo tipo de consumidor, no alérgico al
potencial pescado.
11. Vida útil Por ser un alimento perecible, el producto cosechado enhielado
debe ser enviado lo más pronto posible a la planta procesadora y
resguardar la seguridad de la misma empresa.
15 días de refrigeración (-2ºC / 3ºC)
12. Etiquetado No aplica
Nota: contiene información Técnica a cerca de la materia prima usada que corresponde a tilapia roja de cultivo
31
5 Preparación de Estanques
Figura No.6 lavado de Estanques
Nota: Foto de Salazar, 2020
5.1 Drenado Total de los Estanques
El estanque debe ser drenado totalmente una vez v finalizada la cosecha.
Una vez finalizado el drenaje, las ingreso y salida de agua de los estanques deben ser selladas
para evitar la entrada de agua, permitiendo que el sol y el viento realicen el proceso de secado
total.
Figura No.7 Secado y limpieza del estanque

32
El secado del fondo de los estanques puede hacerse después de cada cosecha o en
intervalos más largos si se desea.
La limpieza de los estanques debe convertirse en una práctica de rutina antes de iniciar un
ciclo de producción y durante el mismo , ya que la presencia de materiales extraños dentro de los
estanques, puede afectar el buen desarrollo de las actividades de producción, así como la
integridad física de los trabajadores (Espinoza, 2015, p.17)
Figura No.8. Desinfección (Encalado)

5.2 Eliminación de Depredadores y Competidores
Esta actividad se aplica directamente a los estanques que no hayan podido ser drenados
un día antes del llenado, a fin de eliminar alevines de peces, larvas u otros organismos, utilizando
rotenona (en cantidad de 15 a 20 kg/ha) (Espinoza, 2015, p.19)
Figura No. 9. Llenado del Estanque
Nota: Foto: de Salazar, 2020

33
Para el llenado de los estanques, una vez que el sistema de filtro y fondo del estanque
están preparados se procede a iniciar el bombeo para llenado (Espinoza, 2015, p.19)
5.3 Filtración
Luego de llenado el estanque se debe proceder a verificar que no haya filtración, esto para
garantizar que los estanques mantengan el volumen de agua necesario.
5.4 Fertilización
Se debe realizar la fertilización del agua de los estanques durante el llenado, para obtener
una buena productividad primaria antes de la siembra, favoreciendo el crecimiento de los peces y
langostinos (Arranz y Bote, s.f, p.15)
Para promover o corregir el crecimiento de microorganismos relacionado con el
desempeño de las larvas de langostino y alevines de tilapia, estos fertilizantes pueden ser
orgánicos o comerciales (Arranz y Bote, s.f, p.16).
6 Compra de Especies
Se debe adquirir postlarvas y alevines solo de establecimientos que tengan vigilancia
sanitaria por parte de la autoridad competente, cuando estas sean importadas, deben tener una
certificación sanitaria del país de origen, que incluya por lo menos los principales patógenos
como en langostino Virus del Síndrome de la Mancha Blanca (WSSV), virus del síndrome de la
cabeza amarilla (YHV) y Hepatopancreatitis Necrosante (NHP) (Leyva ,Sáenz y Guevara , 2010,
p.4) y en tilapia Virus de la Tilapia del Lago (TILV) (Sanipes,2018).

34
7 Recepción
Figura No.10. Aclimatación
7.1 Langostino
Las bolsas se colocan en diferentes partes del estanque por un tiempo de 30 minutos,
siendo una siembra directa. En los estanques con sistema invernadero se siembra a una densidad
de 90 PL/M2 y en los estanques de tierra a una densidad de 12 – 15 PL/m2 y el alimento vivo
(Artemia sp) se agrega en los estanques en el momento de la siembra de las postlarvas de
langostinos, a fin de alimentar a estos organismos durante los primeros días (Espinoza, 2015,
p.22)
7.2 Tilapia
Previamente a la siembra se debe igualar la temperatura del agua de transporte de los
peces y la del lugar donde serán sembrados definitivamente, este procedimiento lleva de 15 a 30
minutos. Y una diferencia de temperatura no mayor a 3ºC es tolerante (Saavedra, 2006, p.17)
Durante la aclimatación de los alevines, las bolsas plásticas flotan sobre la superficie del
agua del tanque en donde serán sembrados, luego se abren éstas para que los peces naden hacia
su nuevo ambiente. Los peces no se deben lanzar desde cualquier altura. ((Saavedra, 2006, p.17)
35
Continúa Saavedra (2006), diciendo que “Si no se sigue el proceso de aclimatación, puede
ocurrir una muerte masiva de los alevines, producida por un “shock térmico”, debido a que la
temperatura de las bolsas siempre es mayor que la del estanque receptor.” (p.17)
8 Siembra
Figura No. 11. Siembra
En el langostino el estadio larval adecuado para la siembra puede ser de PL12 A PL16 y
los alevines 1 gr, incluyendo su cosecha, empaque en el laboratorio, transporte, recepción,
aclimatación y siembra de los estanques, son sumamente críticos para su supervivencia.
9 Actividades del Ciclo Productivo
9.1 Alimentación
Figura No. 12 Actividad de alimentación

36
El concentrado es un insumo de mayor importancia en el cultivo para llegar a obtener
una buena producción y satisfacer los requerimientos esenciales de nutrientes para el
langostino y la tilapia, debe ser nacional, medido y bajo una buena distribución. Para evitar el
deterioro de las condiciones físico-químicas y microbiológicas del agua y del fondo del
estanque (Manual de Buenas prácticas Acuícolas, s.f.)
El uso de tablas de alimentación es uno de los métodos más utilizados para el control
del suministro de alimento. Basados en muestreos de crecimiento y de supervivencia para
determinar la biomasa del estanque, de esta manera se determina la cantidad de dieta artificial
a ofrecer (estanque (Manual de Buenas prácticas Acuícolas, s.f.)
9.2 Aplicación Probióticos
Se programa la aplicación y dosificación del probióticos para mejorar la calidad del
agua del estanque, en donde el probióticos es activado en una solución acuosa con melaza
donde se deja fermentar por 48 horas para su aplicación en todo el estanque (Espinoza, 2015,
p.25)
Se debe realizar de acuerdo a las buenas prácticas, es decir como método metafilàctico
(cuando la enfermedad es en sus inicios), y como profiláctico (antes que la especie en cultivo
enferme), esto evita la formación de bacterias resistentes a los probióticos, así como la
acumulación de residuos en los organismos y la contaminación del medio ambiente
(Espinoza, 2015, p.26)

37
9.3 Recambio de Agua
Se realiza para mejorar la calidad del agua y suministrar oxígeno al estanque de
cultivo, sin afectar la producción de langostinos y tilapia manteniendo niveles aceptables de
los parámetros fisicoquímicos que se manejan durante el cultivo.
Se debe hacer recambio de agua solo cuando se verifique que va a ser beneficioso para la
producción, pues podría suceder que las condiciones del agua de la toma sean inferiores a los
estanques de cultivo. En caso de enfermedades en algún estanque se recomienda los cero
recambios agregando agua solo para repones niveles perdidos por evaporación.
9.4 Control de Parámetros Físicos, Químicos y Biológicos
El manejo de la calidad del agua en la producción de langostino y tilapia debe ser
controlada en los parámetros físico – químicos como pH, salinidad, temperatura, oxígeno
disuelto (OD) y biológicos, los cuales deben ser mantenidos dentro de los rangos aceptables
para el buen desarrollo del langostino y la tilapia y así evitar un bajo crecimiento,
proliferación de patógenos como brotes de enfermedades y baja calidad del producto final.
38
Figura No.13. Toma parámetros

9.5 Control de Crecimiento y Supervivencia
Se realiza semanalmente muestreos, donde se realizan de 3 a 5 lances colocando los
individuos en un balde con agua, luego se procede a determinar el peso de cada individuo el
cual es calculado mediante el pesaje volumétrico.
9.6 Cosecha
Figura No.14. Actividad de Cosecha Camarón FiguraNo.15. Actividad de Cosecha Tilapia
Nota: Fotos de Salazar, 2020

39
De acuerdo a lo expuesto por Espinoza (2015) “La cosecha se hace bajando
paulatinamente el nivel del agua para evitar el estrés de la especie, luego se colocan en cajas
plásticas de 50 kg de capacidad y son enfriados con hielo menor de 5ºC para provocar un
shock térmico y así inhibir la acción enzimática para impedir su descomposición, por tal
razón la manipulación debe ser optima, para eso:
 Se debe cosechar con un porcentaje del 95% con textura dura.
 El hielo ayuda a prevenir los problemas de descomposición debido a la temperatura.
 El producto debe ser lavado y enhielado continuamente durante la cosecha.
 El personal encargado de la cosecha verificara la calidad del producto cosecha y su
respectivo tratamiento.
 Desde la cosecha hasta el congelamiento en la planta de proceso no se debe romper la
cadena de frio en ningún momento, pues esto afectara la calidad e inocuidad del
producto.
 El producto cosechado enhielado debe ser enviado lo más pronto posible a la planta
procesadora.
 La aplicación de meta-bisulfito de sodio se utiliza para prevenir la melanosis o las
manchas negras solo cuando el langostino va destinado a proceso de entero. (p,28)
9.7 Transporte
Se debe considerar que el vehículo de transporte sea revisado antes de recepcionar el
producto evitando la presencia de combustible, sustancias químicas, aceites con el fin de
evitar contaminación del producto, así como verificar el buen estado de conservación y
operatividad del vehículo (Espinoza, 2015, p. 30)

40
10. Identificación de Riesgos Físicos en la Estación de Miraflores
Figura 16 Vista Laboratorio Miraflores
10.1 Entrada y Salida de la Estación
Figura No.17 Entrada principal Laboratorio Miraflores

No hay productos desinfectantes para la debida esterilización al ingreso del laboratorio, y
así evitar que llevemos del exterior patógeno contaminante que puedan enfermar a las especies
producidas en el ambiente.
10.2 Llaves de Paso de Agua

41
Figuras No.18. Llaves de agua al interior del laboratorio Miraflores
Como podemos observar las llaves de suministro de agua se encuentran en mal estado.
10.3 Linderos
Figuras No.19. Linderos laboratorio Miraflores

En el área tanto del laboratorio, como de formación no hay malla o alambrado que impida
el ingreso por los lados de cualquier persona. Se necesita que se realice un enmallado de
protección alrededor de los linderos, tanto por seguridad, como por sanidad.
Figura No.20.
Escaleras para bajar hacia laboratorio
Nota: Foto de
Salazar, 2020
Estas escaleras no
cuentan con la señalización (fechas), un ancho adecuado y tampoco con pasamanos con el fin de
evitar accidentes.
42
9.8 Reservorios de Agua
Figura No.21. Reservorios
Se cuenta con tres reservorios de agua de los cuales tenemos dos grandes, uno está fuera
de servicio por mal estado y otro está en uso en un 50% ya que presenta fugas, el tercero es de
menor capacidad, no se cuenta con filtro para manejar la calidad del agua, cero mantenimientos,
y tiene no están tan cubiertos.
9.9 Tanques Para Cría de Larvas
Figura No.22. Tanques de Cría

43
Estos son tanques de 1000 litros que se encuentran al interior del laboratorio, muchos de
ellos se encuentran desconectados de la tubería de desagua, debido a que el tubo se encuentra
quebrado.
9.10 Bodega del Laboratorio
Figura No. 23. Bodega

La bodega de almacenamiento de materiales no tiene una adecuada organización por falta
de estanterías y elementos que nos permitan seleccionar estos materiales.
9.11 Cuarto de Control de Sistema de Aireación (Blower)
Figura No.24 Blower
El sistema de aireación está funcionando con un solo blower, ya que el otro se encuentra dañado,
por esta razón y por los altos costos de la energía eléctrica, ya que la planta generadora tampoco
44
funciona, el blower solo se pone a trabajar de 30 – 40 minutos día, lo cual no es lo adecuado,
debido a que no se cuenta con un sistema de agua continua que ayude con la oxigenación por
recambios, lo ideal es que en este sistema de agua sin circulación la oxigenación fuera más
prolongada y más continua para mejorar la eficiencia del sistema.
9.12 Puertas del Laboratorio
Puerta principal puerta de cargue puerta trasera

Figura No.25. Puerta de ingreso y salida laboratorio
Nota:. Estas puertas de acceso necesitan mantenimiento para optimizar su servicio. Foto de Salazar, 2020
9.13 Sistema de Aireación Interior y Exterior del Laboratorio
Figura No. 26. Sistema de aireación
Nota: Foto: Salazar, 2020
Es necesario realizar el cambio de muchas de las mangueras y tubería que hace parte del
sistema de aireación, lo que lo hace deficiente, indica que los 30 – 40 minutos diarios que se le
proporcionar de aireación al sistema no es óptimo, debido a las fugas que presenta.

45
10 Plano Laboratorio Miraflores

8
7
9
10
7
4
4
3 8
2
9
3
1 10
1
Figura No.27. Plano Laboratorio
46
11 Muestreo de Camarón Blanco
11.1 Muestreos del Crecimiento (Biometrías)
Cada semana se recolectan de cada estanque muestras al azar con una determinada
cantidad de organismos loa cuales se pesan en conjunto en una balanza de 0.1 g de precisión y el
peso obtenido se divide entre el número total de la muestra para conocer el peso promedio en
cada uno de ellos y así ajustar semanalmente la dosis de alimento que se suministra (Anaya,
2005, p.22)
Figura No.28. Muestreo crecimiento de camarones realizado cada semana en cada estanque
11.2 Muestreo de Patología en Fresco
Semanalmente se sacan organismos de cada estanque para realizar un análisis en el
microscopio del estado de los túbulos de la hepatopáncreas y de la concentración de lípidos en
los mismos. También se observan las branquias para ver el grado de infección por protozoarios
espibiones y se hace una extracción del contenido intestinal para ver el grado de afectación por
endoparásitos (gregarias).
47
12 Seguridad, Higiene y Salud Personal (EPP)
12.1 Seguridad del Personal
Siempre se deben leer las Hojas de Datos de Seguridad del Material (MSDS, por sus
siglas en inglés) y las etiquetas de los productos químicos antes de utilizar un desinfectante, estos
materiales contienen información valiosa sobre el espectro microbiológico y la efectividad,
disolución y los usos correctos, tiempos de contactos necesarios y los temas de seguridad. La
mayoría de los desinfectantes químicos deben estar registrados en el Establecimiento Publico
Ambiental (EPA), El INVIMA y la AUNAP, para su uso en medio ambientes acuáticos. Utilizar
un producto en cualquier forma incompatible con la etiqueta es una violación de la ley. NVPA,
Mod.15 (2011)
Se deben utilizar equipos de protección personal (EPP), tales como guantes, máscaras y gafas
protectoras, al mezclar o aplicar soluciones desinfectantes y algunos tratamientos. La mayoría de
los desinfectantes pueden causar irritación en los ojos, la piel y/o las vías respiratorias; algunos
pueden causar reacciones alérgicas (NVPA, Mod.15, 2011)
12.2 Medidas Preventivas Para el Riesgo Humano
De acuerdo a lo expuesto por Senasa (2017) se describen las Buenas Prácticas de
Bioseguridad para los establecimientos dedicados a la producción acuícola así:
12.2.1 Personal
 Se deben usar vestimenta/overoles y calzado limpios al trabajar con animales acuáticos.
 Se deben lavar o desinfectar las manos antes y después del contacto con los animales
acuáticos y especialmente al moverse entre áreas en el sitio.

48
 La atención y la manipulación de los animales debe fluir de las áreas de mayor riesgo a
las de menor riesgo (tanques interiores a tanques exteriores), de poblaciones más
susceptibles a las menos susceptibles (jóvenes a adultos).
 Evite el acceso a las áreas que contienen estadios de vida (huevos, alevines, larvas) y
animales altamente susceptibles a un número mínimo de personas capacitadas.
 Los animales en cuarentena y aislamiento deben ser cuidados y manipulados al último; el
acceso a estas áreas debe estar limitado a un número mínimo de personas capacitadas.
12.2.2 Higiene de Manos
El lavado de manos también constituye una medida importante para el control de
infecciones que a menudo se pasan por alto. Esta simple acción es uno de las formas más fáciles
y efectivas de reducir la transmisión de enfermedades. Sirve para proteger al personal y a los
visitantes de la exposición a los patógenos de los animales acuáticos y además ayuda a prevenir
la transmisión de patógenos a los animales a través de manos contaminadas ((NVPA, Mod.15,
2011).
12.3 Pediluvios
De acuerdo a NVPA, Mod.15 (2015) de continua mostrando las Buenas prácticas en
bioseguridad para instalaciones acuícola:
 Se debe desinfectar el calzado al entrar y abandonar la planta; como alternativa se puede
utilizar calzado desechable y descartarlo al abandonar la planta.
 Se deben cambiar los desinfectantes de los pediluvios diariamente o cuando se observa
tierra o escombros y se los debe mantener alejados de la luz solar (la luz inactiva los
compuestos halógenos).
49
 Se deben fijar anuncios con la fecha de la preparación de la solución o la fecha del
reemplazo cuando sea necesario.
 Se deben colocar baños desinfectantes para el calzado cerca de la entrada de las áreas de
los animales.
 Se deben cambiar las soluciones de los baños desinfectantes todos los días o cuando estén
visiblemente sucias con residuos
12.4 Equipo Individual
De acuerdo a la OEI (2019) La desinfección del equipo individual deberá tener en
cuenta la probabilidad y el grado de contaminación asociado con un uso previo. Si es
posible, la utilización del equipo individual se reservará a un sitio específico para evitar al
recurso sistemático a la desinfección.
El equipo elegido debe ser no absorbente y fácil de limpiar. Todo el personal que
entre en la zona de producción deberá utilizar prendas de protección limpias y no
contaminadas. A la entrada como a la salida de las zonas de producción, las botas se
limpiarán y desinfectarán. En caso de utilización de pediluvios, es necesario prever un
procedimiento de limpieza para eliminar la acumulación de material orgánico y barro,
una profundidad suficiente para recubrir las botas, la utilización de una solución
desinfectante que no se inactive por la materia orgánica y su renovación regular.(p,3)
Cierto tipo de equipos individuales pueden requerir una atención particular puesto que
son difíciles de desinfectar, se llevan de un lugar a otro y, a menudo, son propensos a la
corrosión química. Su enjuague frecuente constituirá una ayuda muy valiosa para reducir la
acumulación de materia orgánica y para una mayor eficacia de la desinfección. Es necesario que
50
el equipo se seque por completo y así limitar la aparición de micro entornos húmedos,
susceptibles de hospedar agentes patógenos (OIE, 2019)
12.5 Elementos de Protección Personal
De acuerdo a la ley 9 de 1979 y la resolución 2400 de Mayo 22 de 1979, hablan en su
Titulo III, Artículos 122 a 124 y Titulo IV, Capitulo II, Artículos 176 a 201, respectivamente
acerca de los elementos de protección personal así:
El elemento de protección personal (EPP), es cualquier equipo o dispositivo destinado
para ser utilizado o sujetado por el trabajador, para protegerlo de uno o varios riesgos y aumentar
su seguridad o su salud en el trabajo.
Las ventajas que se obtienen a partir del uso de los elementos de protección personal (EPP) son
las siguientes:
12.5.1 Protección para la Cabeza
Porque es importante el uso de EPP en la cabeza?
 Protección.
 Evitan el contacto directo con factores de riesgo que le ocasionen lesiones o
enfermedades al trabajador; es importante aclarar que los EPP no evitan el accidente o el
contacto con elementos agresivos, pero ayudan a que la lesión sea menos grave.
 Lesiones en la cabeza:
Lesiones en el cuero cabelludo
Lesiones cerebrales
Fracturas de cráneo o vertebras del cuello
Perforación del cráneo.

51
Los equipos de protección para la cabeza más utilizados son:
 Casco
El caco es un elemento destinado a asegurar al trabajador expuesto a la caída libre de
objetos, o fragmentos que salten, como también contra agresores químicos, térmicos y corrientes
eléctricas eléctrica, que dañen la cabeza (cráneo, cuero cabelludo y cabello). Las materias primas
utilizadas garantizan la resistencia a los factores ambientales tales como: sol, lluvia, frio, polvo,
vibraciones, sudor, lodo, entre otros.
Figura No.29. Casco

 Mallas, gorros o cofias
Empleado cuanto el trabajador se expone a bacterias o humedad, previene
contaminaciones microbiológicas.
Figura No.30. Tipos de cofias

52
 Cachuchas
Es una prenda en lona diseñada para proteger al usuario de los rayos solares cuando
trabaja en la intemperie.
Figura No.31 Cachuchas
12.5.2 Protección para los Ojos y la Cara
La visión es uno de los sentidos más preciados que tiene el hombre, su falta es
determinante para la adaptación social pero su disminución o pérdida parcial, también provoca
severos cambien en la actitud de la persona con su entorno.
Los equipos de protección personal de los ojos y cara están diseñados para proteger a estos
miembros de las lesiones o enfermedades en el lugar de trabajo resultantes del contacto con
productos químicos, radiológicos, eléctricos, mecánicos, etc., y deben ser seleccionados por
especialistas como los preventistas de riesgos, previo análisis de los riesgos en su fuente de
origen.
 Lentes de Seguridad
Anteojos especialmente diseñado para la protección de los órganos visuales de impactos
por partículas proyectadas, y que pueden o no tener pantalla lateral.

53
Figura No.32. Lentes de seguridad
 Monogafas
Equipo especialmente diseñado para la protección de los órganos visuales provenientes
de salpicaduras de productos químicos. Elaborado de materiales resistentes a sustancias
corrosivas.
Figura No.33. Monogafas
 Careta
Dispositivo que protege los ojos, cara, cuello y otras partes de la cabeza de impactos por
proyección de partículas y salpicaduras de productos químicos, diseñada con material resistente a
impactos por proyección de partículas y sustancias corrosivas.
Figuran No.34 Caretas

54
Mantenimiento:
Inspeccionar la careta de protección facial, los lentes de seguridad y las monogafas antes
de usarla.
Evite colocar la pantalla de la careta, los lentes de seguridad y las monogafas sobre
superficies que puedan rayar la misma.
Lave periódicamente la careta, lentes de seguridad y monogafas con agua y solución jabonosa
suave y déjela secar al aire.
No use solventes para limpieza de las caretas de protección facial, lentes de seguridad y
monogafas. ( ley 9 de 1979 y la resolución 2400 de Mayo 22 de 1979 )
12.5.3 Protección Respiratoria
El equipo de protección respiratoria es un EPI destinado fundamentalmente a proteger al
trabajador del riesgo de contraer una enfermedad profesional causada por respirar aire
contaminado, o bien a suministrar aire respirable en atmósferas pobres en oxígeno.
Los Equipos de Protección Respiratoria ayudan a proteger contra los contaminantes ambientales
reduciendo la concentración de éstos, en la zona de inhalación, a niveles por debajo de los límites
de exposición ocupacionales. Antes de seleccionar un equipo de protección respiratoria, es
importante identificar y cuantificar los contaminantes frente a los que hay que protegerse.
Además, será necesario comprobar si existe deficiencia de oxígeno y/o temperaturas extremas.
Mascarilla desechable Tapabocas reutilizable Mascarilla N95

55
Tapaboca de Neopreno protección Respiratoria
Figura No.35. Tipos de protectores respiratorios
12.5.4 Protección para los Pies
El calzado de seguridad está diseñado para proteger de lesiones provocadas por:
Objetos pesados o afilados; derrames de líquidos o ácidos; aceite; calor; zonas de trabajo
resbaladizas; y electricidad .Existen diferentes tipos, en función de los peligros que se pueden
encontrar. Hay que recordar que la evaluación de riesgos de la salud y la seguridad deberá
determinar si existen riesgos de lesión para sus pies en el desempeño de su trabajo y, en caso
afirmativo, qué tipo de calzado de seguridad es el adecuado (ley 9 de 1979 y la resolución 2400
de Mayo 22 de 1979)
Según la ley 9 de 1979 y la resolución 2400 de Mayo 22 de 1979, Existen muchos tipos
de botas de seguridad. La evaluación de riesgos de la salud y la seguridad deberá determinar si
existen riesgos de lesión para los pies en el desempeño del trabajo y, en caso afirmativo, qué tipo
de calzado de seguridad es el adecuado. El tipo elegido debe cumplir con las normas nacionales
y comunitarias así:
Botas antiestáticas
Se trata de botas antideslizantes con una parte superior de cuero cromo y una suela
antiestática sintética. Cuentan con punteras integrales de acero y tobilleras de almohadillado

56
reforzado. Se han diseñado para usarlas en atmósferas potencialmente inflamables o explosivas,
como las cisternas de combustible y gas.
Botas antideslizantes
Son similares a las botas antiestáticas, pero con suela de dibujo antideslizante. No son
adecuadas para atmósferas potencialmente inflamables o explosivas.
 Los demás calzados de seguridad
En ciertas situaciones puede ser más apropiado ponerse otro tipo de calzado, por ejemplo,
náuticos o zapatos de uniforme, aunque no sean antideslizantes. También existen zapatos de
seguridad y cubre zapatos protectores.
Figura No.36. Tipos de calzado
12.5.5 Protección Manos y Brazos
En el lugar de trabajo, las manos del trabajador, y su cuerpo puede hallarse expuesto a
riesgos de naturaleza diversa, los cuales pueden clasificarse en tres grupos, según su forma de
actuación: Lesiones en las manos debidas a acciones externas, riesgos para las personas por
acciones sobre las manos y riesgos para la salud o molestias vinculados al uso de guantes de
protección ( ley 9 de 1979 y la resolución 2400 de Mayo 22 de 1979)
Por ello hay que prestar atención a una adecuada higiene de las manos con agua, jabón y
untarse con una crema protectora en caso necesario. Los guantes de protección deben ser de talla
57
correcta. La utilización de unos guantes demasiado estrechos puede, por ejemplo, mermar sus
propiedades aislantes o dificultar la circulación. No deben usarse guantes para trabajar con o
cerca de maquinaria en movimiento o giratoria. Antes de colocarse los guantes impermeables se
aconseja espolvorear las manos y el interior de los guantes con talco en polvo (Revista Seguridad
Minera nº123, 2017)
Mantenimiento: Debe comprobar periódicamente si los guantes presentan rotos, agujeros
o dilataciones. Si ello ocurre y no se pueden reparar, hay que sustituirlos dado que su acción
protectora se habrá reducido. Los guantes de cuero, algodón o similares, deberán conservarse
limpios y secos por el lado que está en contacto con la piel. En cualquier caso, los guantes de
protección deberán limpiarse siguiendo las instrucciones.
Los guantes que se encuentran rotos, rasgados o impregnados con materiales químicos no
deben ser utilizados.
Deben guardarse en su envase original, horizontalmente, en lugares frescos y secos,
alejados de: rayos solares, calderas, radiadores y otras fuentes de calor. Comprobar que no estén
rotos o desgarrados antes de usarlos. Revisión diaria de costuras y de la totalidad del material
protector. Lavado periódico de los guantes, teniendo especial cuidado en secarlos en su totalidad.
Al secarlos se deben colocar por el revés (Mata et al.,2020. )
Guantes de látex Guantes de Nitrilo Guantes de Vinilo
Figuras No.37. Tipos de guantes
12.5.6 Protección Cuerpo y Extremidades
 proporcionar una barrera entre un determinado riesgo y la persona,

58
 mejorar el resguardo de la integridad física del trabajador.
 disminuir la gravedad de las consecuencias de un posible accidente sufrido por el
trabajador.
La ropa de trabajo cumplirá lo siguiente:
 Será de tela flexible, que permita una fácil limpieza y desinfección adecuada a las
condiciones del puesto de trabajo.
 Ajustará bien al cuerpo del trabajador, sin perjuicio de su comodidad y facilidad de
movimientos.
 Siempre que las circunstancias lo permitan, las mangas serán cortas y cuando sean largas,
ajustarán adecuadamente.
 Se eliminarán o reducirán en lo posible, elementos adicionales como bolsillos,
bocamangas, botones partes vueltas hacia arriba, cordones y otros, por razones higiénicas
y para evitar enganches.
 Se prohibirá el uso de elementos que puedan originar riesgos adicionales de accidente
como ser: corbatas, bufandas, tirantes, pulseras, cadenas, collares, anillos y otros.
 En casos especiales la ropa de trabajo será de tela impermeable, incombustible, de abrigo
o resistente a sustancias agresivas y siempre que sea necesario, se dotará al trabajador de
delantales, mandiles, petos, chalecos, fajas, cinturones anchos y otros elementos que
puedan ser necesarios (D Seguridad Industrial, 2020)

59
Figura No.38. Tipos de vestidos de protección
13 Desinfección de Instalaciones y Personal, Rotación de Desinfectantes
Recomendaciones sobre la planificación y realización de procedimientos de desinfección
destinados a prevenir la introducción, establecimiento o propagación de agentes patógenos en las
instalaciones de la Estación piscícola; Universidad el Valle, Barrio Miraflores.
La desinfección es un proceso estructurado que recurre a procedimientos físicos y
químicos para eliminar material orgánico y con el fin de destruir o inactivar los agentes
patógenos. El proceso deberá incluir una planificación y la implementación de etapas que tengan
en cuenta opciones eventuales, la eficacia y los riesgos.
Si bien se pueden utilizar distintos enfoques para alcanzar el objetivo identificado, se deberán
aplicar en todos los casos los principios generales detallados a continuación (OIE, 2019, p. 4)
13.1 Etapas del Proceso de Desinfección
13.1.1 Limpieza y Lavado
La limpieza y lavado de las superficies y los equipos es necesaria para eliminar los
desechos sólidos, la materia orgánica (incluyendo la bio-incrustación) y los residuos químicos,
puesto que pueden reducir la eficacia de los desinfectantes. El uso de detergente también es
60
importante para vencer las barreras de los biofilms. El detergente utilizado deberá ser compatible
con el desinfectante y la superficie tratada. Tras la limpieza, deberá drenarse el exceso de agua y,
antes de aplicar los desinfectantes, todas las superficies y equipos deberán controlarse para
verificar que no exista material orgánico restante (OIE, 2019, p. 4).
Cuando hay que tratar el agua, la presencia de sólidos en suspensión también puede
reducir la eficacia de algunos desinfectantes. Se deberán eliminar estos sólidos en suspensión
mediante distintos procesos como la filtración, la sedimentación, la coagulación o la floculación.
Los biofilms, a menudo considerados como babaza, constituyen finas películas conformadas por
microorganismos y sustancias poliméricas extracelulares que adhieren a las superficies. Los
biofilms forman una barrera física que protege de los desinfectantes a los microorganismos
incrustados. Para lograr una desinfección eficaz, se deberán eliminar los biofilms durante la
etapa de limpieza y lavado, antes de aplicarlos desinfectantes (OIE, 2019, p. 4).
Todos los desechos producidos deberán eliminarse de manera bio-segura, ya que pueden
contener agentes patógenos viables y que tienen el potencial de propagar la infección si no se
controlan (OIE, 2019, p. 4).
13.1.2 Aplicación de los Desinfectantes
Según la OIE, (2019) “Esta etapa implica la aplicación de compuestos químicos o de
procesos físicos apropiados para inactivar el agente patógeno”.(p,6)
La aplicación de desinfectantes deberá tener en cuenta el tipo de material que necesita
una desinfección y la forma de aplicarlos. Los materiales duros y no permeables (por ejemplo,
las superficies metálicas y pulidas, los plásticos y el hormigón pintado se pueden limpiar por
completo y soportan el contacto con el desinfectante, puesto que no presentan asperezas donde
puede alojarse el material infeccioso. La eficacia de la desinfección disminuirá si la superficie

61
está corroída, picada o si la pintura está descascarada; por lo tanto, resulta esencial el
mantenimiento correcto de las superficies y los equipos. En el caso de los materiales y las
superficies permeables (por ejemplo, material de madera, redes y suelo), se requiere una mayor
concentración de desinfectante y un tiempo de contacto más prolongado en razón de una
superficie mayor, de productos químicos que no pueden penetrar fácilmente y de la presencia de
materia orgánica residual (OIE, 2019, p.2)
La elección del método de aplicación deberá garantizar que todas las superficies entren en
contacto con el agente durante el periodo de tiempo requerido. La aplicación de desinfectantes ha
de ser metódica (utilizando un modelo cuadriculado) para garantizar una cubertura completa de
la superficie y el respeto de los tiempos de contacto. Cada etapa deberá iniciarse en el punto más
alto y continuar hasta el más bajo, comenzando por las áreas menos contaminadas. Sin embargo,
para ciertos equipos, basta con enjuagar las superficies con el desinfectante. Cuando los
desinfectantes se aplican en superficies verticales, se deberá respetar cuidadosamente el tiempo
de contacto mínimo indicado antes de que se escurra el desinfectante. Las superficies verticales
pueden necesitar un nuevo tratamiento o requerir un suplemento de agentes espumantes
compatibles, con el fin de prolongar su adherencia a las superficies.(OIE, 2019, p.2)
Los tubos y biofiltro deberán rellenarse con la solución de desinfectante para garantizar el
contacto con todas las superficies. Las áreas complejas y de acceso difícil pueden requerir
fumigación o la utilización de equipos de pulverización (OIE, 2019, p.2)
13.1.3 Eliminación o Inactivación del Desinfectante
La eliminación o inactivación de los residuos químicos es importante con el fin de evitar
la toxicidad para los animales acuáticos, la corrosión de los equipos y los impactos sobre el
medio ambiente. Los procedimientos que pueden emplearse para la eliminación o inactivación de
62
los residuos químicos incluyen: enjuague de las superficies, dilución en niveles aceptables,
tratamiento que inactiva los agentes químicos o un tiempo de espera suficiente para la
desactivación o disipación del componente activo. Estos procedimientos se pueden utilizar en
forma independiente o combinados.(OIE, 2019, p.3)
13.2 Los Desinfectantes
Deberán utilizarse de conformidad con las medidas previstas por la legislación pertinente.
Los desinfectantes pueden presentar riesgos para la salud de las personas, los animales acuáticos
y el medio ambiente. Los desinfectantes químicos se deberán almacenar, utilizar y eliminar de
acuerdo con la legislación y las instrucciones del fabricante (OIE, 2019. P.3)
13.2.1 Tipos de Desinfectantes
Entre los tipos de desinfectantes comúnmente utilizados en la acuicultura se encuentran:
13.2.1.1 Agentes Oxidantes.
La mayoría de los agentes oxidantes son desinfectantes eficaces que actúan de manera
relativamente rápida frente a una amplia gama de microorganismos. Estos componentes se
inactivan con la materia orgánica y, por lo tanto, deberán utilizarse tras una etapa de limpieza
eficaz. La materia orgánica consume los agentes oxidantes cuya concentración inicial (dosis de
carga) disminuye rápidamente, lo que hace difícil anticipar niveles de dosis eficaces (dosis
residual). Por lo tanto, deberán controlarse sistemáticamente los niveles de concentración
residual, con el fin de confirmar que siguen siendo superiores a las concentraciones mínimas
durante el período de tiempo requerido. Los agentes oxidantes pueden resultar tóxicos para los
animales acuáticos y, por lo tanto, deberán eliminarse o inactivarse. Los agentes oxidantes
utilizados habitualmente son los compuestos clorados, cloramina-T, yodóforos, compuestos de
peroxígeno, dióxido de cloro y ozono (OIE, 2019, p.3)

63
13.2.1.2 Modificadores de pH (alcalinos y ácidos).
La modificación del pH se puede realizar añadiendo compuestos alcalinos o ácidos. La
utilización de modificadores de pH tiene la ventaja de que la concentración se puede medir
fácilmente y de que no se inactivan con la materia orgánica. Además, se pueden utilizar en zonas
en las que no es posible aplicar otros desinfectantes eficaces, como, por ejemplo, las tuberías o
los filtros biológicos (OIE, 2019, p. 4)
13.2.1.3 Aldehídos.
Los aldehídos actúan desnaturalizando las proteínas. Dos componentes a base de
aldehídos que se pueden utilizar para la descontaminación de los establecimientos de acuicultura
son el formaldehído y el glutaraldehído, que son extremadamente eficaces contra un gran número
de organismos, pero requieren un tiempo prolongado de exposición. Los aldehídos mantienen su
actividad en presencia de materia orgánica y sólo son un poco corrosivos. El glutaraldehído se
utiliza en forma líquida como un esterilizante en frío, en particular, en equipos sensibles al calor.
El formaldehído puede emplearse como aerosol o como gas de fumigación (OIE, 2019, p.4)
13.2.1.4 Biguanidas
De las numerosas biguanidas disponibles, la clorhexidina es la más utilizada. Sin
embargo, no son eficaces en aguas duras o alcalinas y son menos eficaces contra muchos agentes
patógenos si se comparan con otros grupos de desinfectantes. Estos compuestos son
comparativamente menos corrosivos y relativamente seguros, por lo que se suelen utilizar
habitualmente para la desinfección de las superficies cutáneas y de los equipos más delicados
(OIE, 2019, p. 4)
64
13.2.1.5 Compuestos de Amonio Cuaternario
La eficacia biocida de los compuestos de amonio cuaternario es variable y selectiva. Son
eficaces contra algunas bacterias vegetales y algunos hongos, pero no contra todos los virus. Los
compuestos de amonio cuaternario son particularmente activos frente a las bacterias gram
positivas; su acción contra las bacterias gram negativas es lenta y algunas cepas muestran cierta
resistencia. Estos compuestos no son eficaces contra las esporas. Presentan la ventaja de que no
son corrosivos y tienen propiedades humidificaste, lo que aumenta el contacto con las
superficies. Los compuestos de amonio cuaternario pueden ser tóxicos para los animales
acuáticos y se les debe eliminar de las superficies tras los procedimientos de desinfección (OIE,
2019, p.4)
13.2.1.6 Irradiación por Rayos Ultravioleta
La irradiación por rayos ultravioleta (UV) es una opción válida para el tratamiento del
agua que entra o sale de los establecimientos de acuicultura donde se efectúa un cierto control
del flujo de agua en los sistemas de recirculación o abiertos. La irradiación UV deberá emplearse
tras un filtrado correcto puesto que la presencia de sólidos en suspensión reduce la transmisión
de los rayos UV y la eficacia de este método (OIE, 2019, p.4)
13.2.1.7 Tratamiento Térmico
La susceptibilidad de los agentes patógenos frente al tratamiento térmico varía de forma
significativa. En la mayoría de las condiciones, el calor húmedo es más eficaz que el calor seco
(OIE,2019, p.4)
13.2.1.8 Desecación
La desecación puede resultar un desinfectante eficaz para los agentes patógenos
susceptibles y utilizarse cuando los otros métodos de desinfección no se pueden realizar o como
65
un método complementario de otros métodos de desinfección. La desecación se puede considerar
como un método de desinfección si se logra el secado completo de los equipos, puesto que la
ausencia de agua elimina numerosos agentes patógenos. Sin embargo, el contenido de humedad
puede ser difícil de controlar en ciertas circunstancias. La eficacia varía dependiendo de
condiciones ambientales como la temperatura y la humedad (OIE, 2019, p. 5)
13.3 Métodos Combinados de Desinfección
Los métodos combinados de desinfección tomarán en consideración cuando actúan en
forma sinérgica y ofrecen una mayor garantía de la inactivación eficaz del agente patógeno
(OIE,2019, p.5)
Algunos ejemplos:
 la asociación de la exposición directa a la luz del sol y la desecación. constituye un
método combinado de desinfección que ofrece tres acciones potenciales de desinfección,
es decir, la irradiación UV, el tratamiento térmico y la desecación. Este método no tiene
ningún costo operativo y se puede utilizar después de otros métodos; b) el ozono y la
irradiación de UV. a menudo se combinan en serie ya que se utilizan como complemento
de otros métodos de desinfección y presentan modos de acción diferentes. La irradiación
de UV también tiene la ventaja de eliminar los residuos de ozono proveniente del agua
tratada. Se pueden observar efectos antagonistas cuando se combinan agentes químicos o
detergentes (OIE, 2019, p. 5)
13.4 Selección de un Desinfectante
De acuerdo a la OIE (2019) El desinfectante se deberá seleccionar teniendo en consideración lo
siguiente:
– eficacia contra los agentes patógenos;

66
– concentración eficaz y tiempo de exposición;
– capacidad de evaluación de la eficacia;
– naturaleza de los artículos que se van a desinfectar y la posibilidad de que se deterioren;
– compatibilidad con el tipo de agua disponible (agua dulce, agua dura o agua de mar);
– disponibilidad del desinfectante y del equipo;
– facilidad de aplicación;
– capacidad para remover materia orgánica;
– costo;
– impacto de los residuos sobre los animales acuáticos y el entorno; y
– seguridad del usuario

67
Tabla No.5.
Productos de Limpieza y Desinfección
PROCESOS INDICACIONES METODDOS DE USO COMENTARIOS
AMONIOS Virus, bacterias, manos, 0,1 – 1 g/litro durante 1 a Resistente al virus de la NPI
CUATERNARIOS superficies de plastico 15 minutos.
Cal Patogenos de los peces 0,5 kg/m2 durante 4 Reemplazar en estanques

sobre base de tierra seca. semanas con agua o vacios
desinfectados manteniendo
los afluentes a PH ˂8,5
HIPOCLORITO Bacterias y virus sobre 30 gr disponible de Puede neutralizarse con

CALCICO cualquier superficie limpia cloro/litro, dejar que tiosulfato sodico, ver las
y en el agua. inactive durante varios recomendaciones especiales.
dias, o neutralizar con
tiosulfato Na despues de 3
horas.
FORMALINA Patogenos de los peces en Liberado desde sustancias Resistente a los nodavirus.
instalaciones precintadas. formogenicas,
generalmente
tieximetileno, seguir las
instrucciones
YODO (yodoforos) Bacterias y virus en redes, 200 mg de yodo/litro Ver recomendaciones

botas y vestimenta. durante unos segundos especiales
YODO (yodoforos) Manos superficies lisas ˃200 mg de yodo/litro

unos pocos segundos.
Compuesto de peroxido virus de la NPI 1% durante 1 minuto
Virkon
Hidroxido de sodio Patogeno de los peces Mezcla : El desinfectante mas activo
sobre superficies hidroxido de sodio 100 g Ca(OH), manchas las
resistentes con grietas. Teepol® 10 gr hidroxido superficies tratadas,
de calcio 500 gr Teepol® es un agente
Agua 10 litros tensioactivo.
Spray 1 litro/10 m2
Dejar durante 48 horas
Nota: Elaboración propia, 2020

68
13.5 La Desinfección
Deberá controlarse para garantizar su eficacia y la dosis de desinfectante. Dependiendo
del procedimiento de aplicación y del agente patógeno en cuestión, este control se puede efectuar
de distintas formas (OIE, 2019, p.5)
Los ejemplos incluyen la medición del agente activo (niveles de cloro residual), la
medición indirecta del agente activo mediante un indicador de proceso (seguimiento de la
posible reducción de oxígeno), y medición de su eficacia mediante bacterias indicadoras (por
ejemplo, conteo de las colonias de bacterias heterotróficas en placa) (OIE, 2019, p.5)
En las instalaciones vacías y desinfectadas, se puede considerar el uso de una población centinela
antes de la reintroducción de animales. La población centinela deberá ser susceptible al agente
patógeno en cuestión y exponerse a condiciones que favorezcan la expresión clínica de la
enfermedad para que el agente siga siendo viable. (OIE, 2019, p.5)
13.5.1 Desinfección de Instalaciones
La desinfección se emplea como una herramienta de lucha contra las enfermedades en los
establecimientos de acuicultura y como parte de un plan de bioseguridad. La desinfección se
utiliza para prevenir la entrada o salida de agentes patógenos de o hacia un establecimiento de
acuicultura o compartimento, así como su propagación dentro de los establecimientos de
acuicultura. La desinfección se puede aplicar en el marco de una respuesta a una situación de
urgencia sanitaria, con el fin de contribuir al mantenimiento de las zonas de control de
enfermedades y permitir su erradicación (procedimientos de sacrificio sanitario) en los
establecimientos de acuicultura afectados. El objetivo específico de la desinfección determinará
la elección de la estrategia utilizada y su aplicación. (Código Sanitario para los Animales
Acuáticos, 2019)
69
13.6 Tipos de Establecimientos y Equipos de Acuicultura
Las características de los distintos tipos de equipos y establecimientos de acuicultura
varían ampliamente. Este ítem presenta algunas consideraciones para proceder a la desinfección
eficaz de la granja de acuicultura y sus equipos (OIE, 2019, p.6)
13.6.1 Estanques
Los estanques de la granja son de buen tamaño, tienen un fondo de tierra. Antes de la
desinfección, a los estanques se les debe drenar el agua y eliminar el máximo posible de materia
orgánica. Todas las aguas y la materia orgánica deberán desinfectarse o eliminarse de manera
biológicamente segura. Los estanques de tierra deberán vaciarse por completo y recibir un
tratamiento con compuestos calizos para aumentar el nivel de pH y facilitar la inactivación de los
agentes patógenos. El raspado y el arado de los fondos de los estanques facilitarán también la
incorporación de los componentes calizos y el secado (OIE, 2019, p.6)
13.6.2 Tanques
El material de construcción del tanque (fibra de vidrio, hormigón o plástico) determinará
el tipo de método de desinfección utilizado (OIE, 2019, p.6)
 Los tanques de hormigón.
Son sensibles a la corrosión de los ácidos y a los daños potencialmente ocasionados por
los pulverizadores de alta presión. Dado que también son porosos, para garantizar la desinfección
es necesario prever un tiempo de aplicación prolongado de los productos químicos (OIE, 2019,
p.6)
 Los tanques de plástico, pintados y de fibra de vidrio.
Son más fáciles de desinfectar puesto que disponen de superficies lisas y no porosas
fáciles de limpiar por completo y resistentes a la mayoría de los productos químicos. Antes de la
70
desinfección se deberá vaciar el agua de los tanques y retirar la mayor cantidad posible de
materia orgánica. El agua y la materia orgánica deberán desinfectarse o eliminarse de manera
biológicamente segura. El equipo de los tanques deberá sacarse para una limpieza y desinfección
por separado, eliminando los desechos orgánicos y los escombros. La superficie del tanque
deberá lavarse con pulverizadores de alta presión o mediante un cepillado mecánico, en
asociación con productos detergentes, con el fin de eliminar la suciedad como las algas o los
biofilms. Se puede utilizar agua caliente para reforzar la limpieza. Antes de aplicar los
desinfectantes, todo exceso de agua debe drenarse, desinfectarse o eliminarse respetando las
condiciones de bioseguridad (OIE, 2019, p.6)
Cuando los desinfectantes se aplican en superficies verticales, se deberá respetar
cuidadosamente el tiempo de contacto mínimo indicado antes de que se escurra el desinfectante.
Tras la desinfección, los tanques se deberán enjuagar para eliminar los residuos y permitir que se
sequen por completo (OIE, 2019, p.6)
13.6.3 Tuberías
La desinfección de las tuberías puede complicarse debido a la dificultad de acceso. Al
seleccionar el método de desinfección, deberán tenerse en cuenta los materiales utilizados en la
fabricación de las tuberías (OIE, 2019, p.6)
Las tuberías pueden limpiarse utilizando soluciones alcalinas o ácidas, o bien sistemas de
limpieza con chorro de espuma. Para una limpieza eficaz, el biofilms deberá eliminarse, se
deberán evacuar las partículas en suspensión generadas y, por último, se deberá realizar un
enjuague completo (OIE, 2019, p.6)

71
Una vez que las tuberías estén limpias, se pueden aplicar los desinfectantes químicos o
una corriente de agua caliente. En todas las etapas, las tuberías deben estar completamente llenas
para que las superficies internas se traten correctamente (OIE, 2019, p.6)
13.6.4 Redes de la Jaula y otros Materiales Fibrosos
Las redes utilizadas en las cajas de acuicultura a menudo son grandes, difíciles de
manipular y acumulan residuos biológicos, además de estar fabricadas a partir de materiales
fibrosos que capturan la materia orgánica y la humedad. Las redes deberán reservarse a un solo
establecimiento de acuicultura o área debido a la alta probabilidad de contaminación y a que
puede ser difícil desinfectarlas (OIE, 2019, p.6)
Una vez retiradas del agua, deberán transferirse directamente a la zona dedicada a su
lavado.
Las redes deberán lavarse por completo antes de desinfectarse, con el fin de eliminar la
materia orgánica y ayudar a la penetración de los desinfectantes químicos. Se logrará una mejor
limpieza si se eliminan primero los residuos de gran tamaño y si después se lavan con una
solución detergente. El agua y la materia orgánica se deberán eliminar en condiciones
biológicamente seguras (OIE, 2019, p.6)
Al terminar la limpieza, las redes se pueden desinfectar por inmersión total en una
solución de productos químicos desinfectantes o agua caliente. La duración del tratamiento
deberá ser suficiente para permitir su penetración en los materiales que constituyen la red. El
tratamiento puede tener un impacto perjudicial en la solidez de las redes, lo que se deberá tener
en cuenta al decidir el método de tratamiento que se aplicará para garantizar que no se
comprometa su integridad. Al terminar la desinfección, las redes se deben secar antes de

72
guardarse. Si las redes enrolladas no están completamente secas, conservan cierta humedad
susceptible de favorecer la supervivencia de los agentes patógenos (OIE, 2019, p.6)
Los otros materiales fibrosos como la madera, las cuerdas y las redes de los salabres
tienen características similares a las de las redes de las jaulas y exigen una atención particular.
Siempre que sea posible, se recomienda que la utilización de equipos con materiales fibrosos se
reserve a una zona específica (OIE, 2019, p.6)
13.6.5 Edificios
Los establecimientos de acuicultura incluyen instalaciones destinadas a la cría, la
recuperación y la transformación de los animales acuáticos, y al almacenamiento de los
alimentos para animales (o piensos) y del equipo. (OIE, 2019, p.7)
El enfoque utilizado para la desinfección puede variar según la estructura del edificio y
del grado de exposición a los materiales y equipos contaminados.
Los edificios deberán diseñarse para permitir una limpieza eficaz y una aplicación
minuciosa de los desinfectantes en todas las superficies internas. Algunos edificios poseen
sistemas complejos de tuberías, maquinaria y depósitos que dificultan la desinfección. Siempre
que sea posible, se deben quitar todos los escombros en las instalaciones y sacar los equipos
antes de proceder a la desinfección. (OIE, 2019, p.7)
Los agentes espumantes o nebulizadores constituyen opciones para la desinfección de
áreas difíciles y superficies verticales. Para las superficies grandes y de difícil acceso, se podrá
considerar la fumigación, siempre que los edificios puedan aislarse de forma adecuada . (OIE,
2019, p.7)
73
13.6.6 Contenedores
El término contenedor designa tanto los simples recipientes de plástico utilizados para el
transporte de productos de animales acuáticos y de animales acuáticos muertos, como los
sistemas complejos de tanques utilizados para el transporte de los animales acuáticos vivos.
En general, los contenedores se fabrican con materiales no porosos (plástico o el acero
inoxidable), que pueden desinfectarse con facilidad. Deben considerarse artículos de alto riesgo
puesto que están en contacto directo con los animales acuáticos o sus productos (sangre,
animales acuáticos enfermos). Además, la necesidad de transportarlos de un lugar a otro los
transforma en fómites potenciales (cualquier objeto carente de vida o sustancia que, si se
contamina con algún patógeno viable, tal como bacterias, virus, hongos o parásitos, es capaz de
transferir dicho patógeno de un individuo a otro). En el caso del transporte de animales acuáticos
vivos, los contenedores pueden poseer sistemas de tuberías y bombeo, al igual que espacios
confinados que también deberán desinfectarse. (OIE, 2019, p.7)
Se deberá sacar toda el agua del contenedor y se removerán los animales acuáticos, las
materias fecales y todo material orgánico por medio de un enjuague con inyección de agua
limpia y se eliminarán de manera biológicamente segura. Todas las tuberías y bombas asociadas
deberán inspeccionarse y enjuagarse. Los contenedores se deberán lavar con detergentes
químicos apropiados, asociados a un lavado de alta presión o un cepillado mecánico . (OIE,
2019, p.7)
Todas las superficies internas y externas de los contenedores deberán tratarse empleando
un método de desinfección adecuado. Después se enjuagarán e inspeccionarán para garantizar la
ausencia de residuos orgánicos, y se guardarán para facilitar que se escurran y sequen
rápidamente . (OIE, 2019, p.7)

74
13.6.7 Biofiltro
Los biofiltro utilizados en los sistemas de producción cerrados o semi cerrados
constituyen un punto de control importante de las enfermedades. Los biofiltros están diseñados
para hospedar colonias de bacterias benéficas para mejorar la calidad del agua. Las condiciones
de mantenimiento de dichas bacterias también pueden favorecer la supervivencia de algunos
agentes patógenos presentes. Normalmente, es imposible desinfectar los biofiltros sin destruir las
bacterias benéficas. Por lo tanto, los problemas relativos a la calidad del agua deberán tomarse en
cuenta durante la planificación de las estrategias de desinfección de los biofiltros. . (OIE, 2019,
p.8)
En caso de desinfección de los biofiltros y de sus sustratos, es necesario vaciar el sistema,
eliminar los residuos orgánicos y limpiar las superficies. La desinfección de los sistemas de
biofiltros se puede realizar modificando los niveles de pH del agua (utilizando soluciones ácidas
o alcalinas). Durante esta operación, los niveles de pH deberán ser suficientes como para
inactivar el agente patógeno sin por ello ser corrosivo para las bombas y el equipo dentro del
sistema de filtro. Como alternativa, es posible desmontar completamente el biofiltro, retirar el
sustrato, limpiar los componentes y aplicar los desinfectantes por separado. Se recomienda este
último procedimiento, para la respuesta a una situación de emergencia sanitaria. Se remplazará el
sustrato del biofiltro en caso de que no se pueda desinfectar eficazmente. Los sistemas de
biofiltros se lavarán por completo antes de la reintroducción de los animales (OIE, 2019, p.8)
13.7 Equipos Necesarios para la Cría y Recolección
Según lo establecido por la OIE (2019) En los establecimientos de acuicultura siempre
hay una gran variedad de equipos que están en contacto directo con los animales acuáticos y
75
actúan potencialmente como fómites (seleccionadoras, sistemas automatizados de vacunación y
bombas de peces). (8)
Los principios generales descritos anteriormente se deberán aplicar a la desinfección de
los equipos para la cría y la recolección. Se examinará cada objeto para identificar las partes que
están en contacto directo con los animales acuáticos y las zonas de acumulación de material
orgánico. Si es necesario, los equipos se desmontarán para facilitar la limpieza y la desinfección
adecuadas.(OIE, 2019, p.8)
Se deben limpiar, desinfectar y secar a fondo (preferentemente con luz solar directa)
todos los equipamientos usados con animales acuáticos, especialmente los moribundos, antes de
utilizarlos en otro sitio (OIE, 2019, p.8)
 Coloque tanques de inmersión para el equipo con una solución desinfectante adecuada en
lugares convenientes para fomentar el cumplimiento de las reglas.
 En la medida posible, se debe utilizar el equipamiento especializado en áreas específicas
de la planta acuícola (áreas de aislamiento o cuarentena).
 Los materiales de construcción utilizados en la operación, especialmente alrededor de las
áreas de cría de animales acuáticos, no deben ser porosos y deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Se debe evitar la utilización de madera ya que es difícil de desinfectar por completo; en
caso contrario su uso debe limitarse a estructuras temporales y no debe trasladarse a otros
sitios.
 Se deben desinfectar los tanques de producción, canales y estanques entre lotes de
animales.
76
13.8 Desinfección del Agua
De acurdo a la OIE (2019) “Los establecimientos de acuicultura pueden necesitar
desinfectar el agua entrante y saliente para eliminar los agentes patógenos. El método de
desinfección más apropiado dependerá del objetivo de la desinfección y de las características del
agua que se va a desinfectar”.(8)
Antes de la aplicación de los desinfectantes, es esencial retirar los animales acuáticos y
eliminar los sólidos en suspensión del agua que se va a tratar. Los agentes patógenos se
caracterizan por adherir a la materia orgánica e inorgánica, la remoción de los sólidos en
suspensión permite reducir en forma significativa la carga de agentes patógenos en el agua. Es
posible eliminar los sólidos en suspensión mediante la filtración o la sedimentación de los
materiales en suspensión. La elección del mejor sistema de filtración dependerá de la calidad
inicial del agua, de los volúmenes que se filtrarán, los costos de inversión de capital y operativos
además de su fiabilidad. Los desinfectantes físicos (la irradiación con rayos UV) y químicos (por
ejemplo, el ozono, el cloro y el dióxido de cloro) se utilizan habitualmente para desinfectar el
agua. Los sólidos en suspensión deben retirarse antes de la aplicación de dichos desinfectantes
puesto que la materia orgánica es susceptible de inhibir el proceso de oxidación y los sólidos en
suspensión inhiben la transmisión de rayos UV y reducen la eficacia de la irradiación. Una
combinación de los métodos puede resultar benéfica cuando actúan de forma sinérgica o cuando
es necesario repetir las operaciones. Resulta esencial controlar la eficacia de la desinfección del
agua, lo que se puede lograr directamente a partir de muestras de agentes patógenos de interés, o
indirectamente mediante la búsqueda de organismos indicadores o el control de los niveles de las
concentraciones residuales de los desinfectantes. La gestión de los residuos químicos es
importante para evitar efectos tóxicos en los animales acuáticos. Por ejemplo, los residuos
77
formados entre el ozono y el agua de mar, como los compuestos de bromuro son tóxicos en las
etapas de desarrollo precoz de los animales acuáticos y pueden eliminarse con un filtro de
carbón. El cloro residual deberá eliminarse del agua mediante la desactivación química o la
liberación de gases residuales.(OIE, 2019, p.9))
13.8.1 Medidas preventivas para riesgos que afectan las fuentes de agua
De acuerdo a lo expresado por al OIE en el año de 2019 estas son las medidas
preventivas para evitar riesgos en las fuentes de aguas:
 Cuando sea factible utilice fuentes de aguas libres de patógenos, tales como otras fuentes
de aguas subterráneas.
 Revise las tuberías de entrada y descarga para evitar el escape de poblaciones cultivadas
o la introducción de poblaciones salvajes.
 Bombee las fuentes de aguas subterráneas a través de un filtro fino y conserve el agua en
un reservorio o estanque de sedimentación durante varios días para reducir la
introducción de patógenos y permitir la interrupción de los ciclos de vida de los parásitos
o el deterioro de los patógenos virales o bacterianos.
 Puede optar por el tratamiento químico del agua (p. ej. con hipoclorito de sodio o de
calcio) sin embargo, las soluciones halógenas se deben neutralizar con tiosulfato de sodio
o se debe dejar que se inactiven (después de unos días) antes de ser liberadas al medio
ambiente.
 Se puede utilizar la esterilización con ozono y/o luz ultravioleta en el tratamiento del
agua para su desinfección, pero puede ser muy costoso.
 Para minimizar riesgos de aerosol los estanques o acuarios pueden ser cubiertos, tener
paredes como barrera o estar distanciados para evitar salpicaduras.

78
13.9 Rotación Desinfectantes
 Lo primero es llevar a cabo una buena limpieza con detergentes adecuados, no hace falta
insistir en que, para que haya desinfección, primero tiene que haber limpieza (OIE, 2019,
p.8)
 Seleccionar el desinfectante en función del agente que queremos destruir basándonos en
el historial de la granja y la eficacia comprobada según las normas vigentes de los
diferentes desinfectantes (bacterias de todo tipo, virus, gérmenes esporulados o no, etc.) y
las condiciones en que se vaya a emplear, ya sea en espuma, termo nebulizado, por
pulverización, en aguas duras, a bajas temperaturas (OIE, 2019, p.8)
 El desinfectante lo aplicaremos siguiendo las instrucciones, dosificaciones y tiempos de
contacto recomendados por el fabricante, seguiremos las recomendaciones que aparezcan
en la hoja de seguridad para hacer la aplicación de forma segura, tanto para nosotros
como para los materiales y el medio ambiente (OIE, 2019, p.8)

79
Tabla No. 6
Rotación De Desinfectantes, Pediluvios y Rodiluvios
Febrero 2020
DOMINGO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
Marzo 2020
DOMINGO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
PRODUCT DILUCION MODO DE EMPLEO

O
Virkon® 1:125 (0,8%) Reponer cada 4 días la solución preparada o
cuando la solución contenga gran densidad de
restos de suelo.
CAL VIVA SECO
CLORO 3,1 GR/10 LTR AGUA
YODO 100ML/10 LTR AGUA

DIAGRAMA DE FLUJO LIMPIEZA Y DESINFECCION
Insumos y materiales Escobas, traperos, guadaña,

Agua
para el proceso. esponjas, tinas, cepillos
UTENSILIOS INSTALACIONES

Utensilios de pesca:
atarraya, tinas plasticas, coladores,
Hipoclorito de sodio
al 5% Laboratorio
utensilios de muestreo:
amonio cuaternario nasas, tinas plasticas, canastillas, Bodegade concentrado
Carbonato de Calcio
Gráfico No.4. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y desinfección

(Cal) utensilios de laboratorio:
material de vidrieria, equipo de Unidades sanitarias
desinfeccion, baldes plasticos,
Alcohol
Tanques de almacenamiento de agua
prendas de trabajo:
botas, guantes
Estanques de produccion
80
81
14 Precauciones Para Visitantes
Acorde a lo plasmado en el .NVA-Mod.15 (2011), las precauciones para los visitantes a
la planta de producción acuícola son las siguientes:
Visitantes
 Se deben colocar carteles en la entrada del establecimiento para informar a los visitantes
sobre las políticas de bioseguridad del sitio.
 Todos los visitantes del establecimiento acuícola deberían firmar un registro de entrada.
 Se debe limitar el número de visitantes a la granja a solamente los que sean necesarios
para la empresa.
 Se deben establecer las áreas de estacionamiento de los visitantes en la periferia de la
operación y lejos de las áreas de producción de peces.
 Los visitantes deben mantenerse alejados de las áreas de los animales y se debe evitar que
entren en contacto o manipulen los peces (a menos que sea absolutamente necesario).
 Si se permite el acceso al establecimiento, los visitantes deberían usar overoles limpios y
botas de goma desinfectadas o desechables, y estar acompañados por personal del
establecimiento durante la visita
15 Medidas Preventivas para el Riesgo de Gestión
El mismo módulo de bioseguridad NVA-Mod.15 (2011), refiere las medidas a
prever para el riesgo de gestión así:
15.1 Ingreso al Establecimiento Acuícola
 Se debe limitar el número de ingresos al establecimiento, preferentemente a uno, para
permitir un control más de cerca, de llegada de personas al establecimiento.

82
 La instalación de equipos de monitoreo en la entrada del establecimiento pueden ayudar a
supervisar a los visitantes o el tráfico en el establecimiento. Diseño del establecimiento
acuícola
 Coloque los pediluvios, lugares para el lavado de manos (p. ej. lavatorios, dispositivos
para el jabón o desinfectantes de mano a base de alcohol), y los materiales (botas y
guantes) equipamiento de protección personal (EPP) en la entrada/salida de las áreas de
producción animal.
 Si es necesario realizar cambios de vestimenta (en áreas de aislamiento y cuarentena),
deben colocarse los materiales en la entrada/salida de la planta o área.
 Fije avisos para informar o recordarle al personal sobre los protocolos de limpieza y
desinfección (L+D) (p. ej. Lavarse las manos, calzado limpio).
 Primero se deben limpiar las áreas con animales jóvenes y susceptibles y luego continuar
con los animales adultos. • Las áreas de los animales que se sabe o se sospecha que están
infectados con un patógeno causal de enfermedades deben limpiarse al último.
Cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección Coloque los materiales
de limpieza y desinfección (tanques de inmersión) en lugares de fácil acceso para
fomentar el cumplimiento • Coloque equipamiento y materiales especializados (redes,
cepillos, mesas, comederos, baldes) en cada área de producción.
 Designe personal específico, con capacitación adecuada en la seguridad y la formulación
de productos químicos para controlar y cambiar las soluciones desinfectantes, y mantener
los materiales de L+D. (NVA-Mod.15, 2011)

83
15.2 Bioseguridad Durante la Visita al Establecimiento Acuícola
Al visitar una operación acuícola, se deben implementar procedimientos de bioseguridad
para limitar la transmisión de patógenos entre unidades. A continuación, se enumeran las
medidas sugeridas de bioseguridad durante la visita a una planta. (NVA-Mod.15, 2011)
15.2.1 Llegada
En la medida posible, estacione lejos de las aéreas de producción de animales. Si es
necesario manejar por las áreas donde están los animales, se deben limpiar y desinfectar los
neumáticos y las ruedas antes de ingresar. Siempre use botas de goma limpias y desinfectadas
(cubre botas desechables) en las áreas donde están los animales). Al atravesar la planta, hágalo
desde las áreas de mayor riesgo a las de menor riesgo y de los animales más susceptibles a los
menos susceptibles. Se deben limpiar y desinfectar las botas o cubre botas desechables entre
áreas de producción (NVA-Mod.15, 2011)
15.2.2 Manipulación de los Animales
Lave sus manos antes y después del contacto con los animales. Si es necesario manipular
animales, especialmente los moribundos, use guantes para que tanto usted como los animales
estén protegidos de los patógenos que pudieran estar presentes. Al alternar entre grupos de
animales o edificios, debe cambiarse los guantes (si los usara) y debe lavarse y desinfectarse las
manos. (NVA-Mod.15, 2011)
15.2.3 Equipamiento
En lo posible, utilice equipamiento especializado y específicos para la planta. Debe
limpiar y desinfectar los elementos lavables rápidamente después de su uso dado que los fluidos
corporales y la materia orgánica son más difíciles de eliminar una vez que se han secado. Si no
84
se puede desinfectar el equipo (equipo para el análisis del agua), enjuáguelo o sumérjalo en agua
limpia y permita que se seque por completo antes de volver a usarlo (NVA-Mod.15, 2011)
15.2.4 Salida
Al completar su visita, quítese los guantes (si los utilizó) y lávese las manos. Limpie y
desinfecte las botas. Debe limpiar y desinfectar los neumáticos y las ruedas antes de abandonar el
establecimiento y antes de visitar la próxima operación/planta. En lo posible, limite el número de
visitas a establecimientos acuícolas que realiza diariamente, especialmente a aquellas con
especies o tipos de producción similares (NVA-Mod.15, 2011)

PLAN SANITARIO ESTACION ACUICOLA MIRAFLORES CODIGO: D-QC
Barrio Miraflorez
Tabla No. 7.
Revision:
PARAMETROS FISICO QUIMICOS
Calle 4 No. 13 - 25
1
ESTANQUE TEMPERATURA SALINIDAD PH OXIGENO

FECHA ESPECIE AMONIO NITRITO NITRATO CLORO TURBIDEZ RECAMBIO RESPONSABLE
No: mañana medio dia tarde mañana medio dia tarde mañana medio dia tarde mañana medio dia tarde
Formato parametros fisico quimico
85
PLAN SANITARIO ESTACION ACUICOLA MIRAFLORES CODIGO: D-QC-
Barrio Miraflorez
Revision:
ALIMENTACION
Calle 4 No. 13 - 25
1
Tabla No. 8 .
ESTANQUE No.
ESPECIE:
PRODUCTO ALIMENTIACION FRECUENCIA CANTIDAD MORTALIDAD

FECHA RESPONSABLE
NOMBRE LOTE % PROTEINA DIARIA (gr) 1 RACION HORA 2 RACION HORA 3 RACION HORA SUMINISTRADA (gr) AM PM
Formato actividad alimentación
86
Barrio Miraflorez
Tabla No. 9.
Revision
MUESTREO
Calle 4 No. 13 - 25
1
DIAS DE PESO PESOS DE PESO PROMEDIO No. ANIMALES No. ANIMALES

FECHA ESTANQUE ESPECIE RESPONSABLE
CULTIVO ANTERIOR MUESTRAS MUESTRA EN LA MUESTRA PROMEDIO
M1 M1
M2 M2
M3 M3
Formato actividad de muestreo
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
M1 M1
M2 M2
M3 M3
87
88
Tabla No. 10 .
Formato uso de probioticos
Barrio Miraflorez
USO DE PROBIOTICOS Revision:
Calle 4 No. 13 - 25
NOMBRE PROBIOTICO MELAZA

FECHA ESTANQUE ESPECIE OTROS
PROBIOTICO GR GR
Revision: Barrio Miraflorez

Tabla No 11
ESTADIO PRE Y SIEMBRA

1 Calle 4 No. 13 - 25
ADECUACION Y MANTENIMIENTO FERTILIZACION PARAMETROS FISICOQUIMICOS ANTES DE LA SIEMBRA RECEPCION Y SIEMBRA OBSERVACIONES
FECHA TANQUE ESPECIE No. CANTIDAD VOLUMEN DENSIDAD DE CANT ESTADO TIEMPO DE Nadan contra se posan al presencia de presencia de
PRODUCTO DISTRIBUIDOR DOSIS Tº SALINIDAD O2 PH TURBIDEZ AMONIO NITRITO NITRATO CLORO RESPONSABLE
VACIADO LAVADO DESENFECCION LLENADO FACTURA TOTAL DE AGUA SIEMBRA SEMBRADA ESPECIE ACLIMATACION la corriente costado tanque canivalismo mortalidad
Formato control estadio de pre y siembra
89

CONTROL DE TRATAMIENTOS CON MEDICAMENTOS
Tabla No. 12
1 Calle 4 No. 13 - 25
MEDICAMENTO VETERINARIO
INICIO DE FINAL DE DIAGNOSTICO PERIODO DE RESPONSABLE DEL TRATAMIENTO
Y/O COMPUESTO QUIMICO
ESTANQUE ESPECIE
NOMBRE NOMBRE
TRATAMIENTO TRATAMIENTO DOSIS O RAZON DE USO CARENCIA NOMBRE FIRMA
GENERICO COMERCIAL
Control de tratamientos con medicamentos
90

CONTROL DE COSECHA Y TRANSPORTE
Tabla No.13
1 Calle 4 No. 13 - 25
ESTANQUE MUESTREO DE COSECHA TRANSPORTE

FECHA HORA ESPECIE
No. BUENO BLANDO FLACIDO MUDA TOTAL VEHICULO CHOFER HORA DE SALIDA GUIA REMISON KILOS RESPONSABLE
Formato de control de cosecha y transporte
91
92
Tabla 14
Formato Control Limpieza y Desinfección

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1 Calle 4 No. 13 - 25
FECHA DIA MES AÑO

PROCESO DE
DETERGENTE FORMA DE TIEMPO DE

EQUIPO DOSIS RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE APLICACIÓN EXPOSICION
INODORO
PISOS
PAREDES
PUERTAS
VENTANAS
TECHOS
BASUREROS
CASILLEROS
LAMPARAS
PEDILUVIOS
LAVAMANOS
MESONES
GRIFOS
CAVAS
CUCHILLOS
CANASTAS
TABLAS
BANDEJAS
ESTANTERIA
RECIPIENTES
PESAS
MANGUERAS
OPERARIOS
UNIFORME COMPLETO
MANOS Y GUANTES
DELANTALES
93
Tabla No 15
Formato Verificación de Actividades de Limpieza y Desinfección
version Barrio Miraflorez

VERIFICACION LIMPIEZA Y DESINFECCION
1 Calle 4 No. 13 - 25
FECHA
AREA
LIMPIEZA Y SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 4

VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION
DESINFECCION
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
INODORO
PISOS
PAREDES
PUERTAS
VENTANAS
TECHOS
BASUREROS
CASILLEROS
LAMPARAS
PEDILUVIOS
LAVAMANOS
MESONES
GRIFOS
CAVAS
CUCHILLOS
CANASTAS
TABLAS
BANDEJAS
ESTANTERIA
RECIPIENTES
PESAS
MANGUERAS
OPERARIOS
UNIFORME COMPLETO
MANOS Y GUANTES
DELANTALES
OBSERVACIONES
ACCION CORREPTIVA
RESPONSABLE
94
Tabla No 16
Formato de Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección
Barrio Miraflorez
EVALUACION PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Revision: 01
Calle 4 No. 13 - 25
AREA EVALUADA:
RESPONSABLE DEL AREA:
FECHA:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN

REVISION DEL PROGRAMA DE L Y D ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
Sustancias Conocimientos sobre L y D
selección motivacion para el cumplimiento de L y D
uso presentancion personal manos y uñas
rotacion ESTADO DE LIMPIEZA
descripcion de areas de limpieza y desinfeccion Pisos
implementos paredes
procedimientos por area techos, cielosrasos y superficies elevadas
responsables de ejecucion, control y verificacion comedores y areas de servicio y despacho
frecuencia de ejecucion, control y verificacion equipos y medios de transporte interno de materiales
planeacion de actividades de verificacion menaje y utensilios
EVALUACION EN TERRENO refrigerador
Procedimientos escritos en los sitios indicados vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
avisos alusivos y recordatorios de BPM, L y D area de implementos de aseo en uso
almacenamiento de sustancias de L y D VERIFICACION
disponibilidad de jabones y desinfectates resultados microbiologicos
ejecucion de4 procedimientos de desinfeccion pruebas rapidas
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION otros resultados de laboratorio
Al dia
bien archivados
Realizo: Reviso: Aprobo:

Tabla No. 17
Barrio Miraflorez
PLAN DE AUDITORIA Revision: 01
Plan de auditoría
Calle 4 No. 13 - 25
No. FECHA AREA PROCESO AUDITORES DOCUMENTOS RELACIONADOS REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
Elaborado por: Revisad por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:
95
Tabla No 18

LISTA DE VERIFICACION
Lista de Verificación
1 Calle 4 No. 13 - 25
Fecha:
Documento a Auditar:
Area:
Auditados:
Elemento a verificar Observaciones
96
97
Tabla No.19
Registro de Acciones Correctivas
Barrio Miraflorez
ACCIONES CORREPTIVAS Revision:
Calle 4 No. 13 - 25
FECHA CODIGO DEL REGISTRO PROBLEMA U OCURRENCIA ACCIONES CORREPTIVAS RESPONSABLE
Jefe de Produccion Jefe de Aseguramiento de la calidad

98
Tabla No.20.
Informe de Auditoria Interna
Barrio Miraflorez
INFORME AUDITORIA INTERNA Revision:
Calle 4 No. 13 - 25
Alcance:
Objetivo:
Equipo auditor:
* Auditor Lider
* Auditores
Actividades realizadas (De acuerdo al plan de auditoria)
Resultados:
No conformidades:
Observaciones:
Recomendaciones:
Firma de auditor lider

99
Tabla No.21
Hoja de vida proveedor
PLAN SANITARIO ESTACION ACUICOLA MIRAFLORES

CODIGO: D-QC-
Revision: Barrio Miraflores

HOJA DE VIDA PROVEEDOR
1 Calle 4 No. 13 - 25
PROVEEDOR: NIT: DIRECCION: Celular: Correo Electgronico:
Fecha Producto Cantidad Nro. lote Fecha de vencimiento Responsable Observaciones

100
Tabla No.22
Recepción de Especie
CODIGO: D-QC-
PLAN SANITARIO ESTACION ACUICOLA MIRAFLORES
Revision: Barrio Miraflores
RECEPCION DE ESPECIES 1 Calle 4 No. 13 - 25
No. Recibo:
PROCEDENCIA: CONDICIONES DE LLEGADA LARVAS

DESPACHADOR: MODO DE TRANSPORTE
ESPECIE NUMERO DE ANIMALES
HORA DE SALIDA PESO
HORA DE LLEGA EDAD
FECHA DE INGRESO A LA ESTACION ESTANQUE DE SIEMBRA
Firma recibido:
101
16 Conclusión
La actividad de acuicultura es muy importante ya que se ha venido desarrollando en el
país como alternativa para la seguridad alimentaria, siendo valiosa para el bienestar colectivo de
las comunidades, de ello la gran importancia de la aplicación del plan sanitario para garantizar la
inocuidad de los productos acuícolas.
El presente plan sanitario es aplicable en la producción acuícola de langostino y tilapia,
cumpliéndose como principal objetivo la identificación de los PCC, y poder controlar con una
verificación y monitoreo dichos puntos.
El plan sanitario presentado abarca todo el proceso de producción, desde el
mantenimiento de los estanques, compra de post larvas de langostino y alevines de tilapia, hasta
el proceso llevado a cabo para la comercialización, de igual manera la elaboración de los
formatos requeridos para el correcto seguimiento de las actividades diarias que se realizan en la
estación piscícola de Miraflores.
Se observa cómo es un documento que abarca todos los aspectos sanitarios requeridos en
el manejo de la Estación por parte de los aprendices del Programa de Tecnología en Acuicultura,
bajo la inst5ucción del instructor encargado de la misma.
La aplicación de este plan garantiza el correcto manejo de la estación y la aplicación de
las Buenas prácticas de producción en el campo acuícola, garantizando un producto final inocuo
para el consumo del hombre, garantizando no solo así su salud, sino el abastecimiento de
proteína de buena calidad para su consumo y buena nutrición, garantizando con esto una buena
calidad de vida a quienes se benefician del producto.

102
17 Referentes Bibliográfico
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Ingeniería Agrícola).Universidad de Salamanca. Salamanca, España.
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Programa de información de especies acuáticas. Texto de Rakocy, J. E. In: Departamento
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Sanipes. (2018) Plan de emergencia, virus de la Tilapia Lacustre (TiLV). 3° edición. Lima, Perú

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1

Plan Sanitario Laboratorio Estación Acuícola Miraflores

Lugar: Sede Laboratorio Estación Piscícola; Universidad del Valle

Centro Náutico Pesquero SENA de Buenaventura D.E

DIANA SIRLEY SALAZAR SANCLEMENTE C.C. 59.675.318

Tecnología en Acuicultura, ficha 1834349

Presentado a: Sara Caicedo Hurtado

Profesional Trabajadora Social Líder de Bienestar al Aprendiz.

1. Generalidades de la Especie a Cultivar 14

1.1. Camarón Blanco (Litopenaeus Vannamei) 14

1.1.1. Hábitat y Biología 14

311.2. Etapas Larvales 15

1.1.3. Ciclo Productivo 15

1.2. Tilapia Roja (Oreochromis sp) 17

1.2.1. Hábitat y Biología 17

1.2.2. Reversión sexual 19

1.2.3. Ciclo productivo en cautiverio 20

2.1. Principios del sistema HACCP 22

2.2. Formación de Un equipo HACCP 22

2.3. Funciones del equipo HACCP 23

2.4. Análisis de Peligros 24

2.5. Identificación de Puntos Críticos de Control 25

3.1. Flujograma de Proceso Langostino 26

3.2. Flujograma de Proceso Tilapia 27

4. Ficha Técnica del Producto 28

4.1. Descripción del producto langostino 28

4.2. Descripción del producto tilapia 29

9. Actividades del Ciclo Productivo 34

9.2. Aplicación de probioticos 35

9.3. Recambio de agua 35

9.4. Control parámetros físico, químicos y biológicos 36

9.5. Control de crecimiento y supervivencia 36

10. Identificación de riesgos físicos en la estación Miraflores 38

11. Distribución Laboratorio instalación Miraflores 44

12. Muestreo de Camarón 45

12.1 Muestreos del crecimiento (biometrías) 45

12.2 Muestreo de patología en fresco 45

13. Seguridad, Higiene y Salud Personal (EPP) 45

Seguridad del Personal

14.3.4. Compuestos de amonio cuaternario 61

14.3.5. Irradiación por rayos ultravioleta 61

14.3.6. Tratamiento térmico 62

14.3.8. Métodos combinados de desinfección 62

14.4. Selección de un desinfectante 63

14.6. Desinfección de instalaciones 65

14.8. Tipos de establecimientos y equipos de acuicultura 66

14.8.4. Redes de jaula y otros materiales fibrosos 68

14.9 Equipos necesarios para cría y cosecha 71

14.10 Desinfección del agua 72

14.11. Rotación de desinfectantes 74

15. Precaución para visitantes 77

16. Medidas preventivas para riesgos de gestión 77

16.1. Ingreso al establecimiento acuícola 77

16.2 Bioseguridad durante la visita al establecimiento acuícola 78

Tabla 1. Equipo HACCP 22

Tabla 2. Cuadro Análisis de Peligro 23

Tabla 3. Ficha Técnica Producto Langostino 28

Tabla 4. Ficha Técnica Producto Tilapia Roja 29

Tabla 5. Productos de Limpieza y Desinfección 64

Tabla 6. Rotación De Desinfectantes, Pediluvios y Rodiluvios 75

Tabla 7. Formato parametros fisico quimico 80

Tabla 8. Formato actividad alimentación 81