Determinacin De Cenizas En Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMA ZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA
.
AGROINDUSTRIAL

Informe N 04
Tema: Determinacin de Cenizas en Alimentos.

Curso: Anlisis de productos Agroindustriales

Docente: Ing. Iris, Ruz Yance

Alumna: Thala Raquel, Navarro Rodrguez

Ciclo: VI 2013 I

Fecha de prctica: 30 de Mayo del 2013

Fecha de entrega: 11 de Julio del 2013
Yarina cocha-Ucayali- Per
2013

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 1

Determinacin De Cenizas En Alimentos

I.

INTRODUCCION

Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen

despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El
conocimiento bsico delas caractersticas de varios procedimientos para
la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de
procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de
cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la
mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin
hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y
productos
crnicos),
como una
preparacin
para el anlisis mineral y 3.Calcinacin de plasma a baja temperatura,
tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para
muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestra secas
(tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no
requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan
ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y
vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la
determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y
alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser
expresado tanto en base hmeda o base seca.
Calcinacin por secado
Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener
temperaturas de500 a 600 C. El agua y los compuestos voltiles de
evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de
oxgeno y convertidas en CO2y xidos de N2. Muchos minerales
son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.
Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente
volatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea
realizarse un anlisis elemental a dicha muestra. (AOAC, 1980)
II.

OBJETIVOS

II.1.
Conocer un mtodo para determinar el porcentaje de
ceniza en los alimentos.

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 2

Determinacin De Cenizas En Alimentos

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el

proceso de calcinacin

de la materia orgnica por calentamiento a

temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante. Equipos

diseados especialmente para lograr

temperaturas elevadas son las

muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o

de vaco, con o sin circulacin de aire. Cuando los alimentos y productos
alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600C, el agua
y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes
orgnicos son incinerados en presencia de oxgeno del aire dando como
dixido de carbono y xido de nitrgeno y as eliminados conjuntamente
con el hidrgeno del agua.
Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus
respectivos xidos y si es que los elementos alcalinos no estn
presentes en suficiente cantidad se perdern por volatilizacin. Los
constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en
que se realiz la incineracin y de Los minerales trazas ligadas a
sistemas

biolgicos

activos

por

incineracin

son

convertidos

en

componentes inorgnicos. Los residuos inorgnicos de la ceniza estn

constituidos por K, Na, Ca, Mg, los cuales estn presente en grandes
cantidades, as como tambin en pequeas cantidades como del Al, Fe,
Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en trazas como el As, I, Fe y
otros. El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el
residuo de la calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente al
contenido en arena, arcilla. (Bartra, 2008).

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 3

Determinacin De Cenizas En Alimentos

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Se detallan los siguientes materiales.

IV.1.

Materiales biolgicos:
Trigo
Cebada
Arroz
Quinua
Carne de pescado
Carne de res
Carne de pollo
Manzana
Papaya
Pepino
Tomate
Material de porcelana:
11 Crisoles de porcelana.
Equipos:
Balanza analtica de 4 dgitos.
Horno Mufla
Otros:

IV.2.

Pinzas de Crisoles.
Esptula

MTODOS

CENIZAS TOTALES:
El residuo obtenido por incineracin directa puede contener, adems de
las sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedente
de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento
(arena o arcilla) Pesar un crisol vaco, agregarle 5g. de producto
seco(muestras de prueba de humedad), colocarlos en una mufla a
temperatura regulada (500-550C), hasta obtener un peso constante
Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 4

Determinacin De Cenizas En Alimentos

(mantener la muestra toda la noche). Este procedimiento se debe
efectuarse dos veces como mnimo.
Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se
lleva a porcentaje.
La determinacin de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza hallada
referida a los gramos de muestra seca calculados, adems deber
referirse a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.
(Bartra, 2008).
Determinacin de Cenizas
Para la determinacin de cenizas se sigui el mtodo 923.03 de la AOAC.
Se calcina/incinera la muestra tras su desecacin, a 550C en el horno
mufla y se calcula el residuo de incineracin por diferencia de peso. Los
equipos y reactivos utilizados son: Balanza analtica (Precisa, mod.
XT220A), Horno Mufla (Selecta, mod. Select-horn), Desecador, pinzas y
crisoles. Los resultados se expresan como porcentaje de cenizas
calculado segn la expresin siguiente:
%Cenizas = [(Peso final Peso inicial)/Peso muestra] x 100 (A.O.A.C.
2000).
IV.3.
METODOLOGA
1) Pesar cada uno de las muestras y liego ponerlos en el
crisol.
2) Llevar el crisol a la mufla y calentar a 550C.
3) Incinerar hasta obtener cenizas libre de carbn.
4) Enfriar para luego pesar cada uno de las muestras en la
balanza analtica.
5) Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de
pesos.
-

para volver a determinar su peso. Luego se procedi a hacer

los clculos de la muestra con la siguiente relacin
matemtica:

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 5

Determinacin De Cenizas En Alimentos

%C=

PiPf
x 100
Pi

Dnde:
C= Cenizas
Pi= Peso inicial de la muestra antes del secado.
Pf= Peso final de la muestra despus del secado.

Formulas empleadas:
-

Frmula: para determinar Cenizas (gr).

Cenizas(gr )

= (W (Crisol) + W (Muestra)) W (Crisol+Muestra)

Frmula: para la determinacin de % de Cenizas.

%Cenizas =

PiPf
x (100)
Pi

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados de determinacin de Cenizas en alimentos.
Cuadro N 01: cuadro de muestras para determinacin de
porcentaje de Cenizas.
ALUM
NO

MUEST W(CRISOL
RA
)

SUSAN Manzan
a

48.47

W
(MUEST
RA)
5.04

BENIT
O
ANTOI
NE
JHOSE
LIN
OMAR
MIGUE
L
ELIO

Tomate

50.95

5.11

50.98

CENIZ
AS
(GR)
En
discusi
n
5.08

Pepino

50.52

5.04

50.53

5.03

0.198

Papaya

51.99

52.04

4.95

C. Res
C. Pollo

47.23
48.21

5.01
5.08

47.36
48.4

4.88
4.89

2.59
3.74

C.

47.48

47.56

4.62

1.6

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 6

WF
(C+M)T5
50C
47.71

%CENI
ZAS
En
discusi
n
0.58

Determinacin De Cenizas En Alimentos

DELIA
ANGEL
THAL
A
THAL
A
JACK

Pescad
o
Trigo
Arroz
Cebada

45.34
47.6
44.23

5.07
5.03
5.07

46.62
48.53
45.6

3.79
4.1
3.7

25.25
18.49
27.02

Mezcla

50.76

5.07

51.88

3.95

25.84

Quinua

45.9

5.02

46.8

4.12

17.93

En el grafico 1 se determina lo siguiente.

Grfico: 1: Determinacin del contenido de % de Cenizas en Frutas y

Verduras.
Muestra
Manzana
Tomate
Pepino
Papaya

%Ceni
zas
0
0.58
0.198
1

%Cenizas
1.2
1
0.8
%cenizas

0.6
0.4
0.2
0
Manzana

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Tomate

Pepino

Papaya

Determinacin De Cenizas En Alimentos

-

En el grafico 2 se determina lo siguiente.

Grfico: 2: Determinacin del contenido de % de Cenizas en Carnes.

Muestra
Carne de
Res
Carne de
Pollo
Carne de
Pescado

%Ceni
zas
2.59

%Cenizas
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3.74
1.6
%Cenizas

En el grafico 3 se determina lo siguiente.

Grfico: 3: Determinacin del contenido de % de Cenizas en harinas.

Muestra
Trigo
Arroz
Cebada
Mezcla
Quinua

%Ceniz
as
25.25
18.49
27.02
22.09
17.93

%Cenizas
30
25
20
%Cenizas 15
10
5
0
Trigo

Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 8

Arroz

Cebada Mezcla Quinua

Determinacin De Cenizas En Alimentos

DISCUSIN
Segn FAO, 2007. El porcentaje de cenizas en carne de pollo
es 1.2%. mientras que en los resultados de la tabla de la
prctica realizada es 3.74%. Donde que nos indica que en
los resultados de la prctica se obtuvo mayor porcentaje de
residuos inorgnicos. Nos indica que tiene mayor contenido
de minerales que viene hacer la medida de componentes
inorgnicos, que al obtener mayor contenido de minerales
retarda el crecimiento de ciertos microorganismos.
Segn FAO, 2007. El porcentaje de cenizas en carne de res
es de 1.2%. mientras que los resultados de la prctica
realizada se obtuvo 2.59%. nos indica que tambin se
obtuvo mayor de porcentaje de residuos orgnicos, y mayor
porcentaje de minerales en dicho producto. Donde que los
minerales son esenciales para la salud, pero a su vez afectan
las propiedades fisicoqumicas.
Segn Stansby, 1962. El porcentaje de cenizas en pescado
es de 1.5%. mientras que los resultados de la prctica el
porcentaje de pescado es de 1.6%. Donde que se puede
observar una gran similitud, se puede afirmar que se realiz
los pasos correspondientes en la prctica, para as tener
buenos resultados. El porcentaje de residuos inorgnicos del
pescado se asemeja a los resultados de dicho autor.
Segn FAO, 2007. El porcentaje mximo de cenizas en
cereales
es de 1.5%, realizado por el mtodo de
determinacin en cereales y productos a base de cereales,
con una temperatura de incineracin a 900C. Mientras que
los resultados de la prctica el mximo porcentaje de
cenizas en harinas fue de 25.84%, y se realiz por el mtodo
de determinacin de cenizas a una temperatura de 550C.
Se puede afirmar que la gran diferencia se debe a la
cantidad de temperatura que se ha sometido a distintos
cereales o harinas, en el caso de la prctica el porcentaje de
residuos inorgnicos es muy elevado que de lo que afirma la
FAO. Y tambin se puede decir que ha sido por el variante de
tiempo. Donde que al aumentar la temperatura los minerales
se volatilizan, y eso fue lo que paso en los resultados de
dicho autor, que es por ello que se dieron la gran diferencia
entre el porcentaje de ambos resultados. Y cuando se da
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Determinacin De Cenizas En Alimentos

este tipo de casos sobre la temperatura se comienza a

generar errores entre ellos.
Segn Prez, 2009. El porcentaje de cenizas de la manzana
es de 0.3%. en la prctica no se obtuvo el porcentaje de
cenizas de la manzana, se puede afirmar que fue por el mal
pesado, o por malos clculos en la determinacin de
porcentaje. Tambin puede ser porque pasaron cambios
extraos durante la incineracin.
Segn Collazos et al, 1975. El porcentaje de cenizas de la
harina de trigo es de 1.7%. Asimismo en los resultados de la
prctica es de 25.25%. Se puede decir que el motivo de la
gran diferencia es por la temperatura y por el tiempo de
incineracin. Tambin podra ser la cantidad de materia
orgnica que se inciner tanto en la prctica como en los
resultados de dicho autor.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne
de res es de 0.9%. En los resultados de la prctica se obtuvo
un porcentaje de cenizas de 2.59%. La diferencia podra ser
por la cantidad de residuos inorgnicos, por la cantidad de
minerales en el caso de los resultados de la prctica.
Tambin puede ser por la temperatura o el tiempo en que se
incinera, como que tambin tiene que ver por la parte de la
carne que se va a analizar.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne
de pollo es de 1.0%. En los resultados de la prctica se
obtuvo un porcentaje de cenizas de 3.74%. En este caso
tambin puede ser por la temperatura, tiempo o por el tipo
de mtodo que realice, como tambin puede ser por la mala
manipulacin.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne
de pescado es de 1.4%. En los resultados de la prctica se
obtuvo un porcentaje de cenizas de 1.6%. en el caso de la
carne de pescado, no hay mucha diferencia y nos indica que
el pescado se encuentra en buena calidad, y tiene la
cantidad de minerales que se encuentra en los parmetros
de la FAO, se puede observar que hubo una buena
manipulacin. Tambin se puede decir que tiene una buena
estabilidad microbiolgica y nutricin. Se puede afirmar
tambin que tiene una buena textura, apariencia y sabor.

VI. CONCLUSIN
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Determinacin De Cenizas En Alimentos

En conclusin se lleg a conocer el mtodo para determinar

el porcentaje de cenizas en los alimentos en la prctica
realizada.

VII. CUESTIONARIO
1. Por qu no se puede incinerarse algunos productos
alimenticios a temperaturas superiores a 550C?
Respuesta: No se puede porque a esa temperatura, ya
se habr incinerado toda la materia orgnica y solo
quedan los minerales, si se aumentan la temperatura
estos minerales se volatilizan como los cloruros a 700C,
como al carbonato potsico a 900C, como tambin el
carbonato sdico; pueden desaparecer o reaccionar entre
ellos generando errores.
2. Qu sustancias estn presentes en la ceniza bruta?
Respuesta: Las sustancia presentes en la ceniza son la
cantidad de minerales, donde que la calidad de cenizas
depende del tipo y cantidad de minerales que le da las
propiedades organolpticas y bioqumicas. Los altos
contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento
de ciertos microorganismos. En el campo de la nutricin,
los minerales son esenciales para la salud entre ellos son
(Ca, P, K, Na), y otros son txicos (Pb, Hg, Cd, Al). En lo
que son procesos afectan las propiedades fisicoqumicas
(Pectinas-Ca).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemists. Washington, D.C.
2. Bartra. S. L. 2008. Determinacin de Cenizas. Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo. Pg. 1-2.
3. A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists. 17th Ed. Nielsen. Nueva York, USA.
4. FAO. 2007. Composicin nutricional de las carnes. En lnea:
http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productosAnlisis De Productos Agroindustriales Pgina 11

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6.

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8.
9.

carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-lacarne/es/
Stansby, M.E. (1962). Proximate composition of fish. In: E. Heen
and R. Kreuzer (ed.) Fish in nutrition, Fishing News Books Ltd.,
London, 55-60. Depsito de documento de la FAO.
FAO, 2007. Cereales, Legumbres, Leguminosas Y Productos
Proteinicos Vegetales: Comision Fao/Oms Del Codex Alimentarius
Codex Alimentarius - Joint FAO/WHO Food Standards Series
Comision Fao/Oms Del Codex Alimentarius. Food & Agriculture
Org., 2007. Pg. 122.
Prez. B. K. 2009. Formulacin De Ensalada De Frutas. Universidad
Tecnolgica Equinoccial. Pg. 12.
Collazos et al., 1975 La composicin de los alimentos peruanos.
Ministerio de Salud. 5 Edicin. Lima, Per.
A. A. P. P. A, 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos /
Introduction to Food Technology Area ingeniera qumica. 2 Edicin.
Editorial Limusa, 2003. Pg. 148.

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