FISIOLOGA DE POSTCOSECHA DE LA PALTA

Mary Lu Arpaia *
1.

INTRODUCCIN.

Para los productores y exportadores, especialmente para pases

como C h i l e , dnde las exportaciones son importantes para su
economa. el factor ms importante es mantener una buena calidad. El
objetivo bsico del manejo de post-cosecha es el de asegurar que esto
se cumpla.
Antes de iniciarse en el tema de la fisiologa y manejo de postcosecha, es necesario definir el concepto denominado calidad. Esta se
puede definir como las caractersticas o atributos inherentes al
producto (la palta) que determinan su grado relativo de excelencia.
Esto incluye la manera como el manejo de post-cosecha influye sobre
la apariencia, el sabor y la textura del fruto.
Todos los cultivos hortofruticolas tienen ciertas caractersticas
que son importantes de recordar cuando se trata de desarrollar
estrategias para mantener la calidad despus de la cosecha. Es de
v i t a l importancia recordar que la palta es un tejido vivo, con
altos contenidos de agua, cuya prdida es importante evitar.
Adems, est sujeta al ataque de organismos patgenos y si el
fruto est bajo stress, ser ms susceptible a la descomposicin,
por lo tanto, al igual que en los rboles, se debe minimizar
cualquier stress de los frutos despus de cosechados.

2.

COMPORTAMIENTO CLIMACTERICO DEL FRUTO.

2.1. Relaciones entre

de madurez del fruto.

climacterio

otros

cambios

Es
bsico
recordar
que
la
palta
es
un
fruto
CLIMACTERICO; en segundo lugar, es muy susceptible
al dao por fri, lo que s i g n i f i c a que durante
el
almacenaje
el
fruto
podra
sufrir
u na
descomposicin
f i s i o l g i c a .
Pero
se
pueden
r e a l i z a r muchos manejos que mitigan stos daos.

(*) Diplomada en Botanica 1975, 1975 M.Sc. Horticultura (1980)

Universidad de California. Ph. D. Fisiologa Vegetal Universidad de
California .

Despus de que el fruto se ha cosechado, al ser un tejido

v i v o , respira, es decir, consume oxgeno y produce dixido de
carbono (C02). Por lo tanto, el fruto madura despus de la
cosecha, y en una primera etapa, hay una tasa respiratoria
muy baja, es decir, se produce poco C02. A medida que madura,
tiene un gran aumento de la respiracin.
Al mismo tiempo, el fruto produce una fitohormona denominada
ETILENO. La tasa de produccin de e t i l e n o despus de la
cosecha y mientras madura el -fruto sigue el mismo patrn que
la respiracin.
Para ilustrar esto, muchos frutos son c1imactricos, como
manzanas, tomates, pltanos, K i w i s y chirimoyas. Todos los
frutos c1imactricos sufren un proceso de maduracin despus de la
cosecha, que va desde un fruto no muy apto para el consumo
hasta un fruto delicioso, y durante ste proceso tienen ste
aumento caracterstico de la produccin de C02 y eti1eno.
Por el contrario, ejemplos de frutos no c1imactricos son las
frutillas, la uva y los ctricos, los cuales no cambian mucho
despus de cosechados. En vez de tener un aumento en la
respiracin, sta se mantiene constante.
Durante el manejo de post-cosecha. la respiracin es un
fenmeno muy importante, si estamos hablando de la
respiracin aerbica, lo que s i g n i f i c a u t i l i z a r los
carbohidratos de reserva del fruto que se combina con el
oxgeno y produce C02, agua y calor. Por e l l o al disminuir la
tasa respiratoria se disminuye la prdida de agua.
La respiracin es un proceso muy importante porque u t i l i z a
los carbohidratos almacenados en el fruto. Cuando el fruto
est en el rbol, es un excelente sink, lo cual s i g n i f i c a que
atraen muchos nutrientes y agua del resto del rbol. Una vez
cosechados debe ocupar sus propias reservas para mantener su
status de v i da.
Adems, en la respiracin se consume oxgeno del a i r e , lo
cual es importante de considerar al disear s i t i o s para el
empaque y almacenaje de la palta, el cual debe disponer de
ese elemento para evitar que se produzca una respiracin
anaerbica, con la cual se desarrollan sabores indeseables.
Tambin es indispensable conocer la cantidad de calor
(energa), C02 y agua que produce el fruto, cuando se
desarrollen los requerimientos de ventilacin y refrigeracin
de una cmara de almacenaje o de fri. Los ingenieros deben
conocer la tasa respiratoria del fruto para poder disear un
adecuado intercambio de aire y refrigeracin.
La mayor parte de la informacin presentada aqu pertenece a
estudios realizados durante los ltimos 25 aos por Err Ecks,
de la Universidad de California, Riverside.
Es caracterstico de la palta que el peak de produccin de
e t i l e n o ocurra antes que el peak de produccin de C02 (peak
de respiracin).
Comparada con otros frutos, la palta es un fruto que produce
altas cantidades de e t i l e n o y tambin, altas cantidades de
C02, por lo tanto, el calor, producto de la respiracin, es
muy alta. Existen pocos frutos que son ms que la palta y uno
de ellos es la chirimoya.

La cantidad de e t i l e n o y C02 producido difiere con la variedad; por

ejemplo. La Pinkerton produce aproximadamente un 20% menos C02 que
Hass, y tambin produce menos e t i l e n o .
Relacionando la curva climactrica con la firmeza del fruto, en la
medida que aumenta la primera el fruto se ablanda, ya que, si se mide
la tasa respiratoria se puede tener una idea muy clara del
ablandamiento del fruto.
Al relacionar las curvas de e t i l e n o y CQ2 con lo que est ocurriendo
con las enzimas responsables de la maduracin de la palta, la ms
importante es la celulasa. La segunda en i m p o r t a n c i a e s l a
p o l i g a l a c t o u r o n a s a y l a l u e g o l a pectinmetilesterasa.
Qu ocurre durante la maduracin?
Envolviendo las clulas vegetales existe una pared celular, que
encierra enzimas en las clulas. A medida que la palta madura, las
enzimas traspasan la pared celular y degradan la porcin media de
sta. La celulasa ataca la lame la meda, siendo degradada el resto
de la pared por las otras dos enzimas mencionadas. Con todo, el
fruto al momento de consumirla, adquiere una textura suave y
cremosa.
Mediante la tcnica denominada fraccionamiento por congelacin
se congela el tejido rpidamente y se rompe. Cuando el fruto est
inmaduro, las clulas se abren y es posible observar vacuolas con
gotitas de aceite. Cuando se a p l i c a la tcnica a frutos maduros, no
hay pared celular que le d rigidez al tejido, por lo cual, en vez de
romper el tejido, slo es posible ver unas bolsas, que corresponden
a los rudimentos de las clulas; no se rompen, slo quedan como bolsas
de agua. Esto demuestra que la maduracin del fruto es un proceso
dinmico y para que tenga x i t o se debe ser cuidadoso con su manejo.
Reconociendo que el alza climactrica est estrechamente relacionado
con la maduracin del fruto, es posible examinar c m o d i f e r e n t e s
s t r e s s e s p u e d e n i n f l u e n c i a r e l p e a k c limactrico.

2.2. Efecto de la temperatura.

En particular se tratar la influencia que tienen las altas
temperaturas. Se realiz un ensayo manteniendo paltas a temperaturas
entre 5 y 40 grados Celsius en forma continua. A 5 grados, el
climacterio no ocurre durante los 12 primeros das. Al aumentar a 15
grados el climacterio ocurre pero ms tarde que en las otras
temperaturas. A 20, 25, 30 y 33 grados Celsius el climacterio ocurre
al mismo tiempo, pero a 40 grados se inhibe el alza climactrica, de
manera que no se obtiene una maduracin normal a sta temperatura.
En el caso de la produccin de etileno, no hubo produccin a 5
grados: a 15 grados se demora ms y el peak es mucho menor. A 20 y 25
grados hay una tpica curva climactrica pero a 30 o ms la
produccin de etileno se deprime. Al analizar slo las temperaturas
entre 20 y 40 grados se observa que sobre 25 grados hay una depresin
en el e t i l e n o y con respecto a la tasa respiratoria, hay un aumento
en la cantidad mxima hasta los 35 grados en cambio a 40 grados
disminuye.

Analizando
el
comportamiento
de
Hass
almacenados
continuamente a temperaturas, entre 6 y 39 grados celsius, a 9
grados los frutos demoran 30 das en completar su madurez,
deprimindose la produccin de e t i l e n o y la tasa respiratoria.
A 21 grados disminuye drsticamente el tiempo que demora en madurar,
alrededor de 10 das, lo cual se mantiene hasta los 30 grados.
Cuando se almacena a temperaturas mayores de 30 grados la
maduracin del fruto es irregular y su calidad muy pobre. Los frutos
almacenados a 40 grados nunca maduran, lo cual se refleja en las
mediciones de produccin de e t i l e n o y respiracin.
El dao provocado a sta temperatura es reversible; al almacenar
fruta a 40 grados durante dos das y luego llevados a una temperatura
de 20 grados, es capaz de madurar. Si se mantiene por ms de 2 das
a dicha temperatura, el fruto no madura.
Actualmente se estn realizando ensayos manteniendo fruta a 30 y 40
grados celsius por menos de dos das, , 12 y 24 horas despus de
cosecha. Resultados preliminares indican que si se mantienen los
frutos 6 horas a 40 grados, es suficiente para afectar la calidad
de los frutos despus de tres semanas.

2.3. Efecto del almacenaje.

En otros estudios sobre la respiracin de la palta a 20 grados
despus de distintos perodos de almacenaje: 0, 2, 4 y 6 semanas. A 10
grados sin almacenaje la fruta madura en 10 das. Despus de dos
semanas de almacenaje, y puestas a 20 grados, la fruta madura
mucho ms rpido (tres das) comparadas con la que no se
almacen. Esto es un comportamiento t p i c o de la palta, maduran
ms fcilmente si se almacenan y luego se llevan a temperaturas ms
altas. A 10 grados hay mucha fruta que madura y se ablanda, y cuando
se saca despus de 4 semanas hay una disminucin, y lo que ha
ocurrido es que la fruta ha tenido su peak climactrico a 10 grados.
Si se espera hasta 6 semanas, sto es an ms evidente, y ya se ha
pasado el peak climactrico.
Con frutos almacenados a 5 grados, se demora 6 das en madurar
despus de 2 semanas de almacenaje, asf es que sta fruta demora ms
que la fruta dejada a 10 grados. Despus de 4 semanas de
almacenaje, la fruta no ha madurado completamente, y el peak
ocurre despus. Pero despus de semanas, la fruta ha madurado y por
lo tanto ya ha ocurrido el peak climactrico.
A O grados generalmente no hay maduracin. Despus de 2 semanas de
almacenaje la fruta an demora 10 das en alcanzar la madurez,
aunque despus de 4 semanas la maduracin aumenta. Despus de 6
semanas, hay una disminucin en la tasa respiratoria, pero en ste
caso no significa que no ha madurado, sino que ha habido dao por
fro, lo cual estimula la respiracin durante el almacenaje.

Con respecto al ablandamiento de la palta almacenada, se realiz un

ensayo con Pinkerton y Hass, cosechadas del mismo huerto y en tres
pocas. Las paltas se almacenaron a tres temperaturas: 1, 5 y 8
grados. Comnmente, las paltas se almacenan entre los 5 y 8 grados
celsius. A 1 grado no hubo ablandamiento en ninguno de los casos. A
5 grados hay ablandamiento, pero es menos rpido que a 8 grados.
Es de saberse que el ablandamiento durante el almacenaje de la palta
depende de la madurez, obteniendo un ablandamiento ms rpido
mientras ms maduro es el fruto a la cosecha.
2.4. Efecto del etileno.
Se mencion el efecto del e t i l e n o sobre la maduracin; teniendo
sto en cuenta, se puede utilizar el etileno para favorecer el proceso
de maduracin. Estudios indican que en frutos expuestos a 1 ppm de
etileno, no se observa mucho realce en la rapidez con que madura,
slo alrededor de 2 das. En cambio, si se tratan frutos con O o
100 ppm, los frutos maduran dentro de 4 das.
Esto es caracterstico. y los agricultores en California aprovechan
sta situacin en un programa denominado "Ripe for Tonight", es
decir, "Madura para esta noche", de manera que el consumidor pueda
comprar fruta madura y no tenga que esperar una semana para
consumirla.
La capacidad del
e t i l e n o para aumentar
la maduracin de la palta
depende de dos factores. Una es la concentracin del e t i l e n o y se
sabe que si es mayor de 10 ppm se obtiene una maduracin ms uniforme.
En segundo lugar influye la madurez del fruto y en tercer lugar el
tiempo de exposicin al e t i l e n o . Se realiz un estudio en
California cosechando paltas Hass en diferentes pocas. Cuando se
cosech en Noviembre, que corresponde al i n i c i o de la poca de
cosecha de sta variedad, los frutos fueron expuestos a una
concentracin de 10 ppm de etileno durante 6, 12 o 24 horas. Las 2
primeras no aumentaron la rapidez para madurar, en cambio, cuando se
expuso la fruta durante 24 horas la velocidad para madurar se
aument en 6 das. En sta poca de cosecha, la madurez natural demor
10 das.
Al cosechar en mayo (media temporada), la madurez natural (testigo)
ocurri en 6 das lo cual indica, comparando con el dato anterior,
que, a medida que la fruta se cosecha ms madura, la madurez natural
tendr lugar en menos tierna. Con sta poca de cosecha, exposiciones
de 6 horas no afectaron el tiempo de maduracin, sin embargo,
exposiciones de 12 y 24 horas afectaron ste parmetro de manera similar.

3. SENSIBILIDAD DE LA PALTA AL FRO.

3.1. Caractersticas del dao por fro.
El dao provocado por fro es un desorden fisiolgico y en las paltas
se manifiesta de 4 maneras.

La primera es externa; frutos almacenados a 1 grado celsius

aparecen con un ennegrecimiento irregular en la superficie del fruto.
Al cortar los frutos despus de un almacenaje prolongado, es posible
observar 3 manifestaciones de dao interno, uno es el ennegrecimiento de
la pulpa, lo cual vara segn la variedad: en Pinkerton, Bacon y
Fuerte, la pulpa se torna negra o caf. Esto tambin puede ocurrir en
Hass pero con igual frecuencia puede tomar un color rojizo.
Otra manifestacin del dao por fro es el oscurec imi ente de los haces
vasculares.
Esto
tambin
se
puede
observar
en
frutos no
almacenados, pero en general cuando han estad almacenados y se sacan
para madurar, los haces vasculares estn aun ms daados.
Un tercer desorden posible de observar es el manchado de la pulpa.
Este no ocurre en California, s i n embargo el Dr. whiley lo
mencion como ocurrente en Australia y estara relacionado con la
nutricin de calcio en los frutos y especialmente con los primeros
estados de desarrollo de la fruta. Este desorden es anlogo al bitter
p i t que ocurre en manzanas por las mismas razones. Se observa como
manchas caf grisceas, localizadas especialmente en las partes
apicales del fruto. En California no ocurre debido a que existen altos
niveles de calcio en el agua de riego y en el suelo. El
ennegrecimiento de la pulpa y la decoloracin de los haces comienzan
en la porcin distal del fruto en la base de la s e m i l l a y a medida
que se agrava se extiende por los lados de la cavidad de la semilla.

3.2.

Causas del dao por fro.

Se ha estudiado mucho sobre la causa del oscurecimiento del fruto en

Sudfrica, relacionndolo con el aumento de la cantidad de la enzima
polifeniloxidasa libre durante el almacenaje. Esta es la enzima que
provoca el oscurecimiento de la pulpa despus del almacenaje.
Estudios recientes realizados por John Cutting en la Universidad
de Stellembosch ha avanzado ms sobre las posibles causas. Ha
podido relacionar el dao por fro con la fitohormona denominada cido
abscsico (ABA).
El
ABA
puede
afectar
directamente
la
cantidad
de
polifeniolxidasa disponible para provocar el acafesaroiento del fruto.
En un experimento, el mencionado investigador inyect ABA al vaco
al interior del fruto a temperatura ambiente para luego dejar que la
fruta madurara, obteniente ms frutos con dao cuando se inyectaron
con ABA.
3.3. Factores que inciden sobre el dao provocado por fro.
La sensibilidad de la palta al dao por fro depende de muchas
variables. La variedad es muy importante, por ejemplo, la Bacon es la
ms sensible que la autora ha visto, pudiendo desarrollarse el dao
despus de 2 semanas de almacenaje. La Fuerte es intermedia y la ms
tolerante sera la Hass.

La madurez del fruto juega un papel importante porque se ha visto

que aquellos muy inmaduros o sobremaduros tienden a desarrollar ms
sntomas.
Hay cierta evidencia de que la ubicacin geogrfica tambin influye
sobre la cantidad de dao que se desarrolla.
Adems hay informaciones en California y Sudfrica que relacionan
los manejos del agricultor que tienen influencia sobre la aparicin
de daos.
Tambin influyen los procesos de manejo de post-cosecha.
Humedad relativa (HR): hay estudios sudafricanos que demuestran
que el almacenaje en condiciones de HR menor a 80% hay ms dao por
fro en los frutos.
Atmsfera del almacenaje: el uso
ayudar a disminuir el dao por fro.

de

atmsfera

controlada

puede

Preacondicionamiento o aplicaciones de etileno: en California se ha

utilizado el e t i l e n o para ayudar en la comercializacin del producto,
sin embargo han habido algunos problemas. Cuando se han tratado
paltas con e t i l e n o y luego almacenadas, han aparecido daos.
Etapa climactricas es muy importante sobre la susceptibilidad
que puede tener el fruto al dao por fro. Frutos que estn en etapa
preclimatctrica son menos s u s c e p t i b l e s q u e f r u t o s q u e h a n
c o m e n z a d o e l a l z a c1imactrica, es decir, en el punto cuando el
fruto est comenzando a madurar existe mayor susceptibilidad al dao
por fro. Esto es muy importante cuando se considera cmo se maneja
la fruta. Si se descuida el enfriamiento de la fruta o si se deja a
temperaturas muy altas, se la ll eva al punto de mayor susceptibilidad.
Lo ideal sera poder almacenar fruta madura pero desde el punto de
vista prctico no se pueden embarcar frutos maduros debido a que se
pueden provocar daos fsicos. Lo cierto es que paltas maduras son
menos sensibles que las inmaduras.
S i n embargo, hay mucha variabilidad en la gravedad de los daos en
una misma variedad en una misma caja. Algunas tendrn severa
decoloracin de los haces vasculares pero la pulpa estar normal y
viceversa.
Ms estudios con Hass y Pinkerton apoyan lo anterior. Cosechadas
en enero (media estacin para Pinkerton, Hass muy inmadura) y en
abril (final de temporada para Pinkerton, ptima para Hass), y
almacenadas a 1, 5 y 8 grados.
Resultados demostraron que en la primera poca, el 100% de la fruta
Hass es afectada severamente por dao interno. En la segunda fecha,
Pinkerton tuvo severo dao interno y en ambas fechas, ste es menor a 1
grado celsius.

En cuanto a dao externo, en general en la Pinkerton es menos s e v e r o a 1 g r a d o .

E n c o s e c h a o s m u y t e m p r a n a s , H a s s m u e s t r a m u ch o da o ex t ern o , y a l
madurar se mantiene verde debido a q u e l a f r u t a e s t a b a d e m a s i a d o
i n m a d u r a , s i n e m b a r g o , a l cosechar Hass en su poca ptima hay dao
externo, pero se enmascara despus que el fruto madura al tornarse
negra. En Pinkerton, cuando est madura y sale de un prolongado
perodo d e a l m a c e n a j e , s e o b s e r v a u n o s c u r e c i m i e n t o d e l a s
lenticelas, y el fruto toma un color verde muy oscuro y o p a c o . E n
c o n d i c i o n e s p t i m a s , d e b e s e r v e r d e i n t e n s o y brillante.
L a v a r i e d a d G w e n s e c o m p o r t a e n f o r m a s i m i l a r a P i n k e r t o n ; hay
decoloracin externa despus de 4 semanas ya sea a 1 o 5 gr ado s.
Cos ec ha da s e n 4 p oca s, e n la pr im er a n o h ub o da o ; en las otras fechas
hay mucho dao por fro en almacenaje. Adems, he observado que despus de
un
almacenaje
prolongado,
es
la
variedad
ms
susceptible
a
antracnosis.
H a c i e n d o u n a c o m p a r a c i n e n c u a n t o a s u s c e p t i b i l i d a d a d a o por fro
se tendra de menor a mayor: Pinkerton< Hass< Gwen< Fuerte, Zutano y
Whitsell.

3.4. Relacin entre el dao por fro y etileno.

En relacin a la interrelacin entre el dao por fro y el uso de e t i l e n o
para madurar frutos, al tratar Gwen y Hass con 20 ppm de e t i l e n o por
24 horas, a 20 grados y luego enfriadas a 5 g r a d o s y a l m a c e n a d o s 5 , 1 0
y 1 5 d a s , p a r a l u e g o r e m o v e r l a fruta para madurar. Frutos tratados
con e t i l e n o tienden a t e n e r m s d a o e x t e r n o , l o c u a l o c u r r e t a m b i n
a l i n t e r i o r d e l fruto. Esto s i g n i f i c a que, al medir la tasa
respiratoria del f rut o, c ua ndo s e t rat an l os fr ut os con e ti le no se
lle va n al punto de alta susceptibilidad mencionado anteriormente. En
la prctica, se debe entonces minimizar la exposicin de la palta al
e t i l e n o durante su manejo.
Por otro lado existe mayor dao por fro y ablandamiento cuando
fruta almacenada en fro es expuesta al e t i l e n o
durante el
almacenaje.
Al concluir, quisiera enfatizar que los productores deben e n t e n d e r q u e
el fruto es una entidad viva por lo cual responde a los manejos
q u e s e l e d . S i l a f r u t a e s t expu es ta a temp er at ura s mu y alt a s ,
se p ue de i n h i b i r l a m a d u r a c i n c o m p l e t a m e n t e . S i s e e x p o n e a
e t i l e n o , a u m e n t a r la susceptibilidad al dao por fro. Adems, la
madurez del fruto es muy importante. Si se comercializa fruta
inmadura o que apenas alcanza el mnimo de madurez, se debe tener
mucho ms cuidado de cmo se mane ja esa fruta que aquella que se
cosecha con madurez ptima.