SENTIDO DEL TACTO EN LA EVALUACIN SENSORIAL

La sensibilidad sensorial del tacto se

percibe en la piel y en la lengua. A
travs de este sentido se detecta en
un alimento: la textura, el tamao, la
forma, la viscosidad, la adhesividad,
la untuosidad, la dureza, etc.
Las caractersticas de textura se
clasifican en: mecnicas, geomtricas
y de composicin.

ATRIBUTOS MECNICOS

ATRIBUTOS
GEOMTRICOS

ATRIBUTOS DE
COMPOSICIN

Tienen que ver con el

comportamiento mecnico del
alimento frente a la deformacin y se
clasifican en primarios y secundarios.
Son aquellos que estn relacionados
con la forma, y/o orientacin de las
partculas del alimento, como la
fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la
esponjosidad, etc.
Tienen que ver con la presencia
aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la
granulosidad, la harinosidad, entre
otras.

CARACTERSTICAS
MECNICAS
PRIMARIAS DE
TEXTURA

CARACTERSTICAS
MECNICAS
SECUNDARIAS DE
TEXTURA

FASES DEL ANLISIS DE TEXTURA EN LA

EVALUACIN SENSORIAL
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por
Brandt, M.A. 1963.
Fase inicial:las calidades texturales se perciben con el primer bocado,
antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las
partculas.
Fase de masticacin:se percibe durante la masticacin
Fase residual:cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticacin y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo
general, despus de haberse deglutido la muestra del alimento.
La fase de masticacin es la ms importante para cuando se esta
catando un producto alimenticio, ya que cuando se est realizando este
proceso se enva informacin al cerebro a travs de impulsos nerviosos,
el cual la relaciona con la informacin almacenada, emitiendo una
respuesta sobre la textura del alimento que se est masticando.