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EL SABOR Y EL SABER

JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

EL SABOR Y EL SABER
FILOSOFA, CONOCIMIENTO Y PLACER
PROF.DR. JORGE EDUARDO NORO
nororojor@cablenet.com.ar

01. SABER Y SABOR. TODO TIENE UNA HISTORIA


Por qu la filosofa, nuestra filosofa, jugando con las fronteras y trabajando en las trincheras no puede
hacerse cargo de este tipo de temas, como el sabor y el saber que se entrecruzan? Por qu no podemos
abandonar la comodidad de las tradiciones acadmicas, e incomodarnos con estas cuestiones que ponen en
funcionamiento, preparan los fuegos de la cocina del pensamiento? Tal vez sea necesario atreverse a
PENSAR, a DECIR, a HABILITAR EL PENSAMIENTO y hacerse cargo de estos temas.
Es necesario generar espacios para pensar y para hablar. Territorios reales y simblicos para abandonar
la comodidad de los silencios, y ponerle palabras a nuestro pensamiento. Es el lugar para hacernos cargo de
todos los temas, especialmente cuando son temas nuestros, son compartidos. Si esto fuera un curso o un
espacio de FILOSOFA ACADMICA (autores, sistemas, textos, historia) podra justificarse el silencio. Pero
hemos optado por un tema en el que estamos involucrados, haciendo un ejercicio del pensamiento, un
pensar en voz alta y el comn algo que todos conocemos. Necesitamos que sumen sus aportes en la
construccin del tema, que se atrevan, habilitando el pensamiento que se hace palabra.

02. SABER Y SABOR: JUGANDO CON LAS ETIMOLOGAS Y LOS SIGNIFICADOS.


La VOLUPTUOSIDAD DE LOS SENTIDOS, por ms agradable y cara que sea, por ms elogios que le
hayan tributado, tan slo tiene un goce que es su tumba. Si el placer perfecto no lo mata
definitivamente, necesita cierto tiempo para resucitar. Qu diferentes son los recursos de los
PLACERES DEL ESPRITU! Cuanto ms se aproxima uno a la verdad, ms encantadora la encuentra.
No slo su goce aumenta los deseos, sino que se goza ya desde que se intenta gozar. Se goza
mucho tiempo, y sin embargo ms de prisa que la velocidad del rayo. Hay que sorprenderse si la
voluptuosidad del espritu es tan superior a la de los sentidos, como el espritu al cuerpo? No es el
espritu el primero de los sentidos, y como la reunin de todas las sensaciones?
Quin no ha sentido VERDADERO PLACER al leer algunos pasajes de los poetas trgicos, griegos,
ingleses, franceses, o ciertas obras filosficas? Si se experimenta una especie de entusiasmo en
traducir y desarrollar las ideas de otro, qu debe ser si se piensa por s mismo? En qu consiste
desarrollar esta generacin, este parto de ideas que produce el gusto por la naturaleza y por la
bsqueda de la verdad? Cmo describir este acto de la voluntad o de la memoria, por el cual al
alma se reproduce de alguna manera, al juntar una idea con otro signo semejante, para que de su
semejanza y como de su unin nazca una tercera?

EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

Qu placer ver todos los das con los propios ojos y por las propias manos, crecer y formarse una
obra que encantar a los siglos venideros e incluso a los contemporneos. ()
Por qu ensalzar tanto los placeres del estudio? Quin ignora que es un bien que no lleva
consigo el hasto o las inquietudes de otros bienes, un tesoro inagotable, el ms seguro
contraveneno del cruel hasto, que pase y viaja con nosotros y, en una palabra, nos sigue por todas
partes?
JULIEN OFFRAY DE LA METTRIE: EL HOMBRE MQUINA
EL ESTUDIO Y LA COCINA no suelen estar juntos: ocupan generalmente lugares opuestos en una casa.
Aunque a veces el estudiar se puede instalar en la cocina, en la mesa de la cocina, nunca la cocina va al
estudio, al escritorio, ni se mezclan las comidas con los libros. Y sin embargo las palabras han enlazado el
pensamiento y la comida, el saber y el sabor. Su etimologa los hace indisociables: 'SABOR' Y 'SABER'
provienen conjuntamente del SAPERE latino: (1) SAPOR / (2) SABERE / (3) SAPIENTIA = conocer, saber, ser
sagaz o advertido, tener gusto o saborear; sabroso, que tiene gusto.1 Curiosamente el lugar del SABER
podra asociarse al lugar del SABOR, del disfrute, el deleite, el placer, porque SCHOLAS significa el lugar del
descanso, del ocio, del entretenimiento, el gusto o la distraccin. La misma palabra APETITO tiene
significados asociados: refiere al HAMBRE (mecanismo del metabolismo), pero tambin a los IMPULSOS
instintivos incontenibles y tambin al deseo de SABER2.
SABOR tambin se asocia a GUSTO y De gustibus non est disputandum, es decir, Sobre gustos no hay
discusiones, porque el gusto es subjetivo, depende de cada uno. Alrededor del gusto aparecen dos
mundos, el de las simpatas y antipatas ante la naturaleza de los alimentos, y el de la formacin del gusto
gastronmico, que se transforma en las relaciones sociales; es decir, el gusto como consecuencia de la
costumbre, de las prescripciones de asepsia, robustez, esbeltez, distincin, homogeneidad y agrado. (VLEZ
JIMNEZ, 2013)

03. CONJUGANDO LOS MISMOS VERBOS IRREGULARES: SABER Y SABER (SABOR)


1

SANTO TOMS DE AQUINO que de sabores tena experiencia afirma: Discitur sapientia, sicut sapida scientia (= Se
habla de la sabidura como de una CIENCIA SABROSA). Se trata para l de un saber especulativo, como la ciencia, pero
que tiene una repercusin afectiva, un especial gusto o sabor, es literalmente UN SABER CON SABOR, o tambin una
ciencia sabrosa. TOMS tena varios kilos dems y algunos hagigrafos lo salvan afirmando que padeca desrdenes
endcrinos. Habla de la GULA como pecado capital, porque es la puerta de entrada a los otros pecados. Cuando uno ha
comido y bebido mucho y bien es probable que haya PEREZA, IRA, LUJURIA y hasta se deslicen palabras o actitudes de
AVARICIA, SOBERBIA y ENVIDIA. En realidad, con la GULA lo que se pierde es el control sobre uno mismo. Tomas dice
que corresponde a los pecados de la carne y que hay CINCO VICIOS que la sostienen: PRAEPROPERE (= comer antes de
tiempo); LAUTE(= comer alimentos demasiado refinados); ARDENTER (= comer con avidez); NIMIS( = comer en exceso)
y STUDIOSE (= solicitar manjares demasiado refinados). Y tambin admite que puede ser causa del ERROR: no saber
medir correctamente cunto alimento necesitamos. (MARTA GLINKA, 2005 y SUMA TEOLGICA. Parte II. II ae.
Cuestin 148)
2
Es uno de los temas del RENACIMIENTO y de la PRIMERA MODERNIDAD. Y una de sus preocupaciones como se
observa en el QUIJOTE DE LA MACHA y las descontroladas lecturas. El saber provoca ADICCIN. Quijote no puede
dejar de leer sus libros de caballera. Por eso con un propsito didctico y moralizante - se propone otra leccin: Una
sabidura equilibrada y discreta, encaminada a la paulatina adquisicin de un elenco de conocimientos ordenado y til,
a la superacin de los inconvenientes provocados por aquel "apetito desordenado de saber" que el "mucho nmero de
libros" no poda sino acrecentar en los nuevos tiempos: "por ver que los muchos libros dan apetito de verse todos, y no
puede ser sino apriessa, por no aver tiempo, juzgaron (los antiguos) por daoso el mucho nmero de libros; y aunque
algunos se aprovecharan dellos sin rescebir dao, no ay duda sino que es cierto que muchos pierden derramando el
intento en diversos, porque con ello paresce que se satisfaze ms el apetito desordenado de saber". " ARAGS ALDAZ
Jos (2000).

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Los verbos que remiten al SABER y al SABOR se conjugan del mismo modo, de manera que, con el
sentido de tener sabor a alguna cosa, la primera persona del presente de indicativo es s (y no sepo); as
pues, se dir S A SAL (tengo sabor salado o t sabes a chocolate) de igual forma que se dice S
MATEMTICAS (tengo conocimientos matemticos, t sabes todo sobre el caf), con el sentido de tener
noticia de algo o estar informado de ello, se usa normalmente como TRANSITIVO: Apenas supo la noticia.
Cuando significa tener un determinado sabor, es INTRANSITIVO, usando un complemento introducido por
la preposicin a: Hay que saber a algo
Y podemos mencionar otras palabras que tornan significativos vocablos que originalmente tienen su
origen en las comidas y en los sabores: en el caso del comer y los sentidos que lo rodean, sobresalen las
palabras MANDUCARE, que rememora las mandbulas y la masticacin; EDERE, el devorar, y su derivado
ESCA, comida; ESURIRE, tener hambre; PASCERE, alimentar; SAPERE Y GUSTARE, sabor y gusto. Nos
encontramos, y no por casualidad, con que el verbo espaol COMER est formado por COM-EDERE, de
donde procede COMENSAL y COMENSALIDAD, que significa COMER CON OTROS, una forma social de
compartir el mismo placer, los gustos y los sabores, no slo de los alimentos, sino de la compaa y del buen
momento. Incluso los vocablos COMPAA Y COMPAERO (cum-panis) nos recuerdan tambin en su
etimologa el pan compartido. EL CON-VITE, el CON-VIVIO, habilitar las referencias a vivir juntos, el smbolo
de la unin que nace del hecho de comer y de beber en comn. (VLEZ JIMNEZ, 2013)

04. FENOMENOLOGA DEL SABOR Y DEL SABER


Qu es el SABOR? Dnde est el placer que provoca el SABOR? El placer del SABOR es la comida que se
anuncia o se percibe a travs del olfato, el plato que se presenta, la apariencia, el aspecto, el alimento en la
boca y los sucesivos bocados, la sensacin de bienestar que nos produce el comer. Y el beber tiene lo suyo:
es el recipiente, el verter en el vaso o en la copa, es el color y el aroma, el sabor en cada uno de los lugares
de la boca, el tragar. Y en ambos casos es la multiplicidad de sensaciones (todos los sentidos) que se cruzan
en el comer y en el beber. Pero, adems, hay una nocin previa que anticipa el saber por la experiencia
precedente sobre cualquier plato o men. Hay un juego de EXHIBICIN, de PROVOCACIN y de SEDUCCIN.
Tal vez unos de los ejemplos que mejor representa este proceso fenomenolgico del sabor, se da la CATA o
DEGUSTACIN de las bebidas, porque sus expertos hermeneutas tratan de describir paso a paso esas
sensaciones.
Lo ms difcil de apreciar un vino consiste en DESCRIBIR VERBALMENTE con detalle y precisin las
sensaciones percibidas en la degustacin. A este objetivo se arriba mediante un mecanismo que
requiere, en primera instancia, educar los sentidos, memorizar las sensaciones percibidas y,
finalmente, un vocabulario que permita traducir esas impresiones en valores probables. Y ante
esto, cabe decir que la cata de vinos es una operacin sumamente subjetiva y que genticamente
est comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idntica. Si a eso le sumamos
las preferencias individuales seguramente encontrar descripciones que no comparta. Por
ejemplo: (1) A primera nariz presenta aromas muy frutados y un dejo a canela y caf. Buen cuerpo
en boca con una acidez presente pero no molesta. Es un vino que te llena la boca, completo y
carnoso. Presenta un largo y agradable final de boca que perdura y perdura con notas a caf,
vainilla y frutos rojos maduros. Taninos moderados. (2) De color rub profundo, con gran
intensidad aromtica que recuerda a pimiento grillado, eucalipto y especias. Su entrada en boca
es dulce y suave, gracias a la notable presencia de taninos redondos y maduros. Su paso por
barrica de roble francs nueva durante 18 meses, le otorga un elegante y prolongado final.

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El placer del SABER? Aparece en el libro, el texto, el poema, la novela, el tratado, el problema, la
pintura, la pelcula, la msica, la obra de teatro. Y en cada caso asume caracteres nuevos: una nueva
carrera, una nueva materia y su profesor, un libro que compramos o estamos revisando en la librera, una
historia o una novela, una serie de poemas, el inicio de la obra de teatro, la pelcula que hemos terminado
de ver, el trabajo de investigacin y la escritura. Tal vez las diversas formas de CRTICAS puedan ponerle
palabras a este placer por el saber, cuando ste realmente aparece. Porque el CRTICO como el
experimentador catador o sommelier es quien saborea por anticipado un saber, un conocimiento, un
libro y da cuenta de sus virtudes a los eventuales interesados: marca la novedad, la riqueza, la creatividad,
las referencias externas, los maridaje con otras producciones y obras.

05. EL SABER, EL PENSAMIENTO, EL ESTUDIO vs EL SABOR, LA COCINA, LOS ALIMENTOS


Hay un juego oculto de oposicin y de jerarquizacin entre el SABER y el SABOR. El lugar y las actividades
del SABER, del PENSAMIENTO y del ESTUDIO han sido siempre culturalmente preferidos al SABOR, LOS
ALIMENTOS, LA COCINA. No es lo mismo una BIBLIOTECA que un RESTAURANTE, una LIBRERA que una
PIZZERA. Y tambin lo han sido sus responsables, porque los responsables del SABER parecen ms
jerarquizados que los responsables del SABOR (stos puedan estar ms remunerados, pero nadie habla de
un PREMIO NOBEL de GASTRONOMA). El campo del SABER parece un territorio espiritual y por tanto de
mayor perfeccin, mientras que la geografa del SABOR es corporal y por tanto ms instintivo. Pero cabe
preguntarse su la unidad antropolgica del ser humano no debe establecer que uno LEE o acceder al SABER
con todas sus dimensiones y tambin COME, disfruta del SABOR con todo lo que el ser humano es. Es esa
visin integral la que convierte a los alimentos en verdaderas creaciones en donde el gusto se hace cada vez
ms exquisito, selectivo y refinado, desplazando la mera necesidad de satisfacer un impulso irracional.
Tal vez la oposicin y la jerarquizacin puede deberse a una construccin histrica y cultural: una
cuestin de gnero, que en los ltimos tiempos ha sido desarticulada. Mientras el SABER era el lugar en el
que se movan casi de manera exclusiva, los hombres, el SABOR y la cocina resida en la vida domstica, en
el hogar, un lugar propio de las mujeres. Hoy sabemos que hombres y mujeres frecuentan con igual
derecho y honor el mundo del SABER y del SABOR. Ese exclusivo lugar de la cocina, como un lugar de
intimidad femenina en que se transmiten todos los secretos: las recetas, el amor, la vida, fue lentamente
invadido por los hombres, provocando el desplazamiento. Es relevante el testimonio de LAURA ESQUIVEL
(1998) sobre esa presencia femenina excluyente en la cocina, como un lugar ritual de iniciacin en la el
oficio y en la vida:
"Los primeros aos de mi vida los pas junto al fuego de la cocina de MI MADRE y de MI ABUELA,
viendo como estas SABIAS MUJERES, al entrar en el recinto sagrado de la cocina, se convertan en
SACERDOTISAS, en grandes alquimistas que jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los
cuatro elementos que conforman la razn de ser del universo. Lo ms sorprendente es que lo
hacan de la manera ms humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no estuvieran
transformando el mundo a travs del poder purificador del fuego, como si no supieran que los
alimentos que ellas preparaban y que nosotros comamos permanecan dentro de nuestros
cuerpos por muchas horas, alterando qumicamente nuestro organismo, nutrindonos el alma, el
espritu, dndonos identidad, lengua, patria. Fue ah, frente al fuego, donde recib de mi madre las
primeras lecciones de lo que era la vida. Fue ah donde Saturnina, una sirvienta recin llegada del
campo, me impidi un da pisar un grano de maz tirado en el piso porque en l estaba contenido
el Dios del Maz y no se le poda faltar el respeto de esa manera. Fue ah, en el lugar ms comn
para recibir visitas, donde yo me entere de lo que pasaba en el mundo. Fue ah donde mi madre

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sostena largas plticas con mi abuela, con mis tas y de vez en cuando con algn pariente ya
muerto. Fue ah, pues, donde atrapada por el poder hipntico de la llama, escuche todo tipo de
historias, pero sobre todo, historias de mujeres". (LAURA ESQUIVEL, 1998)
El SABER se ha apropiado de los SABORES, a travs de las transformaciones culturales: El misterio de un
men, al menos en parte, reside en su potica, lo que el titulo vela, desvela, oculta, muestra, deja adivinar o
suponer acerca de las operaciones que permitieron el pasaje del producto natural a su presentacin cultural
Al nombrar un plato creamos ciertas posibilidades, iniciamos una aventura, invitamos a imaginar universos
desconocidos. Un men es un programa abierto, responde a una estructura y tambin abre un espacio para
inventar, hacer proposiciones inaugurales, tomar riesgos. (ONFRAY: CRITICA DE LA RAZN DIETTICA)

06. METFORAS DEL SABOR EN EL SABER:


Es curioso como extrapolamos trminos del SABOR y lo llevamos naturalmente al SABER, y en este juego
hay una riqueza semntica que permite definir mejor las ideas: la exagerada informacin nos INDIGESTA, se
nos ATRAGANTA un concepto, un libro, tenemos SED de verdad o de conocimientos, RUMIAMOS una idea,
DIGERIMOS Y ASIMILAMOS el pensamiento, SAZONAMOS con SABOROSOS ejemplos los argumentos. las
teoras como los alimentos se PRUEBAN. usamos palabras DULCES, reproches AMARGOS, ancdotas
PICANTES, comparaciones SABROSAS. o hicimos que se COMIERAN sus palabras. Los alumnos hablan de
TRAGAR para los exmenes. En el origen fueron recursos metafricos que reforzaban el pensamiento, pero
hoy funcionan como propios del lenguaje. Y pareciera que saber y sabor son hijos de la misma madre: EL
HAMBRE, y del mismo padre: EL PLACER. (RIGOTII, 2001: 23)
Y a su vez, la preparacin de las comidas y el procesamiento de los alimentos est atravesados por
diversos SABERES: medir con precisin, calcular los tiempos, manejar los pasos, dosificar el calor o el fro,
conocer las texturas de los vegetales y las frutas, disponer de informacin sobre las fibras de las carnes y los
mecanismos para fortalecer el sabor o tiernizarlas, dominar los datos sobre el origen de condimentos y
especias y las posibilidades de combinacin. Las recetas se escriben, se presentan, se publican, se
interpretan, se aplican. El SABOR se ha transformado en un territorio de SABERES que tiene su discurso
propio (sub-cdigo), su sintaxis y especializacin profesional para el debido ejercicio.
Leer es comer y escribir es cocinar: stas son las imgenes que se nutren de metforas
alimentarias. Y a veces la coincidencia llega tan lejos, hasta ese punto de frgil equilibrio en que la
metfora se hace realidad, que podramos pensar que basta con COMER LAS LETRAS para
aprenderlas. (RIGOTTI, 2001)

07. DEL PLACER DEL SABOR AL PLACER DEL SABER. LO NATURAL Y LO CULTURAL.
El SABOR parece ser naturalmente un lugar del placer. El comer o el beber, el alimentarse, el almorzar o
el cenar suelen ser placenteros, despiertan en nosotros placer. Generalmente, nadie come o bebe por
obligacin y forzar a alguien a hacerlo es un gesto de mucha violencia3. Adems el placer del sabor es
universal: no hay quien se resista a determinados alimentos. O tienen que ser muy contundentes los
motivos para que as suceda.
3

Todos recordamos las rdenes hoy censurada por los pediatras - de nuestros padres, obligndonos a comer tal o
cual alimento, o simplemente a comer, porque consideraban que era la garanta de la salud y del crecimiento. Y algo
anlogo sucede con los enfermos que se resisten a comer.

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EL SABER no tiene en s mismo un rango placentero, ni es universal. Es el entorno CULTURAL lo que hace
que veamos como placentero el saber. La progresiva adquisicin de la cultura implica un equipamiento
simblico de la subjetividad y all se instala el saber, que es siempre una experiencia a la que hay que
acceder. Mientras que todos disfrutan de una buena comida, NO TODOS disfrutan leyendo, observando
cuadro, mirando una pelcula, escuchando msica, o estudiando un tema. No parece ser tan natural o
espontneo, el SABER como parece natural el SABOR. Aunque no todo alimento nos provoca PLACER, no
toda bebida despierta en nosotros el GUSTO, y aun habituados al SABER no todo libro, msica, tema o
pelcula generar en nosotros el BIENESTAR que disfrutamos.
Tanto el SABER como el SABOR son construcciones culturales que van afinando el gusto, haciendo crecer
la capacidad de elegir, de desechar, de buscar, de proponer. Hay un proceso de aprendizaje en ambos, pero
el SABOR corre con ventajas con respecto al SABER, porque es una respuesta casi refleja a una necesidad.
Con la construccin cultural, con el aprendizaje, no satisfacemos el hambre y la sed con cualquier producto,
sino solamente con aquellos que tienen el sabor que nosotros aceptamos y apreciamos.

08. DESEO, GOCE, PLACER


Qu es lo que en cada caso nos atrae, qu es lo que nos mueve? El DESEO, es decir un movimiento
afectivo, un impulso interior hacia algo que nos apetece, a tomarlo, a hacerlo propio, a tenerlo para uno.
El DESEO del SABER es similar al DESEO DEL SABOR? Los ejemplos que podemos dar, estn ms
relacionados con el SABOR y menos con el SABER. Muchos pueden no tener deseos relacionados con el
SABER, porque es necesario un proceso cultural de acceso al mismo. O tambin podemos concluir que
todos tienen acceso al SABER, porque no hay una definicin comn, nica de los SABERES, sino multiforme y
variadas.
Todos deseamos lo mismo y de la misma manera? Varan los objetos de deseo? Cambian segn la
circunstancias? Pero, qu es lo que VEMOS en los objetos deseados?: la posibilidad del goce, del placer,
del disfrute, del bien-estar. Y el SABER, a veces, no contrara el deseo, no lucha con el gusto, no es vivido
como lo opuesto al GOCE y al PLACER? Pero, el GOCE, es PLACER? El placer es lo que experimentamos
cuando sentimos algo como agradable. Lo contrario es lo desagradable, y en el lmite est el dolor. El goce
es ms intenso y est vinculado a la excitacin, a la tensin, incluso al dolor: existe en funcin de una
pulsin, y no est necesariamente asociado a lo natural, sino que puede contrariarlo.

09. EL MISMO MECANISMO: LO QUE SABE Y LO QUE NO SABE. SUBJETIVO Y OBJETIVO.


En el saber y el sabor opera el mismo mecanismo: el gusto, y all, lo que sabe y lo que no sabe, lo
multispido y lo inspido, lo que est dentro y lo que est por fuera de nosotros, lo que est en nosotros
pre-definiendo los sabores y lo que est en las cosas que comemos. Lo mismo sucede con los SABERES.
Opera tambin el gusto y el deseo: observamos diversos objetos que despiertan en nosotros impulso e
inters, y otros que no nos movilizan, nos dejan afuera, ajenos. Y a su vez, muchos de ellos nos resultan
sabrosos, atractivos, tienen mltiples sabores, y otros, son inspidos, indiferentes, neutros.

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FEURBARCH afirmaba somos lo que comemos4, pero podemos agregar comemos lo que somos. A la
cocina llegan elementos naturales y la cocina los transforma. Comemos lo que somos porque cocinamos
imprimiendo en el alimento nuestras estructuras antropolgicas. Es el SABOR en el sujeto el que reconoce el gusto en las comidas o son las COMIDAS las que moldean el gusto y construyen el SABOR?
Comemos lo que nos agrada porque sabemos seleccionar los alimentos o solamente comemos lo que por
acumulacin de experiencia hemos construido en nosotros? Terminamos moldeando nuestro cuerpo y
nuestra personalidad respondiendo a los hbitos alimenticios?
Es EL SABER el que selecciona conocimientos, estudios e productos culturales, o son stos los que
construyen el saber que finalmente disponemos? Slo probando, degustando, podemos descubrir lo que
nos gusta y lo que no nos gusta en el sabor. Slo accediendo a diversas ofertas del saber y de la cultura
puedo concluir qu es lo que agrada o no nos agrada en el saber. Sin embargo, los PRE-JUICIOS, la ausencia
de experiencia previa, el no estar aun familiarizados nos impiden saber y saborear lo mucho y lo bueno que
el saber y el sabor ofrecen.

10. DIVERSIDAD DE SABERES Y PLURALIDAD DE SABORES. PREFERENCIAS Y POSTERGACIONES


Hay diversos SABORES BSICOS: dulce, salado, cido, agrio o amargo. Cada uno se asocia y se combina
en los alimentos y provoca una sensacin en nosotros, hasta produce reacciones y expresiones en la boca y
en el rostro. Y hay sabores que se inscriben a los DIVERSOS ALIMENTOS: las carnes, los dulces, las verduras,
las pastas, la repostera, los condimentos, las frutas, las bebidas. Lo mismo sucede con las diversas
temperaturas con que se consumen los platos o los diversos tipos de coccin. Los alimentos estn
atravesados por todos los sentidos: AROMA, TEMPERATURA, TEXTURA, SONIDO, COLOR, FORMA. Y todos
ellos cruzados por la situacin personal del comensal y el entorno en el que se produce.5 Lo que nos atrae es
la suma combinada de todos sus elementos.
Tambin los SABERES son claros y distintos, ciertos y seguros, son veraces o crebles, verosmiles o
consistentes. Y hay saberes que son inciertos, falaces, mentirosos, inspidos, confusos. Y tanto en el SABER
4

La afirmacin de FEUERBACH funciona en un contexto de propuestas sociales, tema de los discursos filosficos de
mediados del siglo XIX: "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores
alimentos. El hombre es lo que come". No se trata de cambiar la moral del pueblo con sermones: bien alimentado y
atendidos socialmente, los hombres cambian sus conductas. Pero la frase no era original de FEUERBACH, sino de un
mdico holands JACOBO MOLESCHOTT (1822-1893) que la public en su libro ENSEANZA DE LOS ALIMENTOS. PARA
EL PUEBLO (1850). Ambos se conocan: MOLESCHOTT haba ledo LA ESENCIA DEL CRISTIANISMO (1841) y FEUERBACH
rese el libro del mdico materialista.
5
No es lo mismo un DESAYUNO DE TRABAJO, un ALMUERZO FAMILIAR, una CENA DE GALA. No saben lo mismo los
alimentos cuando comemos apurados por el tiempo, tensos por las circunstancias, relajados por la celebracin,
distendidos por la presencia de los amigos de siempre, o en la complicidad del amor. Por alguna razn diversos autores
y la sabidura popular daban sus consejos con respecto a los temas y a los tonos que deban tener las conversaciones
en la mesa: no se habla de religin, de ftbol, ni de poltica. Se supona que el mal-estar de una discusin poda
arruinar la ceremonia del encuentro de la familia. KANT sola reunirse con frecuencia con sus amigos. Y estos eran los
principios que deban guiar cada uno de los encuentros: (1) Evitar ante todo el silencio, en cuanto representa el estado
original de insociabilidad y desconfianza mutua. (2) Evitar que surja o, si surgiera, evitar que perdure un espritu de
contradiccin porque representa la guerra. (3) Procurar que comida signifique para todos los participantes un progreso
cultural, a travs de un dilogo coherente que pueda reconstruirse. (4) Procurar que la materia temtica de la
conversacin sea tal que interese a todos por igual, y d a cada uno la ocasin de contribuir con algo propio. (5)
Procurar que, cuando la discusin se torne seria cada uno mantenga sus propias emociones cuidadosamente
disciplinadas, usando un tono recproco respeto y benevolencia.

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cmo en el SABOR hay que aprender a GUSTAR las propuestas, sin quedar encerrados en el men
acostumbrado: los mismos platos, las mismas bebidas, la misma msica, el mismo tipo de libros, los mismos
temas. Por eso hay toda una cuestin de aprendizajes para responder: Cmo aprender a GUSTAR, cmo
acceder a un SABER NUEVO, un SABOR NUEVO?
Es necesario INSISTIR PARA LOGRAR QUE UN SABOR GUSTE, se instale, se haga preferido. 6 Una vez que
el gusto por el sabor es aceptado y elegido, lo anticipamos, lo buscamos, lo disfrutamos, lo seguimos
saboreando aun despus de concluido. La satisfaccin del deseo habilita la posibilidad de seguir
deleitndonos: el comentario, el gusto, el bienestar. Y los saberes tambin pueden no llegar a
convencernos, no ser entendidos en un primer momento, pero cuando finalmente le tomamos el gusto al
saber, comentamos, recordamos las palabras, volvemos a las lecturas, las historias, los versos, las ideas,
porque el saber se instala en nosotros y vivimos la satisfaccin del poseerlo, de ir apropindonos de l. El
libro concluido, el escrito cerrado, la historia finalizada permanecen en nosotros, dan vueltas por nuestro
pensamiento (como el sabor de las comidas degustadas), se verbalizan en nuestros dilogos, persisten en
nuestros comentarios. Somos, nos convertimos en esos sabores, en esos saberes.
Hay rituales anlogos que podemos rememorar: tenemos ante nosotros un plato nuevo, con alimentos
que no conocemos, nombres desconocidos, cocciones innovadoras. La vista y el olfato nos estn revelando
la novedad, pero el gusto aun no reacciona. Tomamos los cubiertos, cortamos un trozo y nos los llevamos
con cuidado a la boca. All estalla el SABOR y provoca nuestra reaccin. Los bocados sucesivos irn
confirmado el juicio. Y por otra parte: tomamos un nuevo autor, un nuevo libro y comenzamos a leer: nos
desorienta, no nos acostumbramos, no podemos tomarle el tono o el pulso, hasta que finalmente todo se
abre y fluye con agilidad la comprensin y el gusto. Podemos hablar de un INSIGHT del gusto: porque en un
momento dado se produce un salto interior, un salto de comprensin, un cambio de conducta con relacin
a los objetos del saber o del sabor, como si se hubiera producido una revelacin. Y en ese momento
concluimos que el SABOR y el SABER ya son nuestros, , ya nos pertenecen, no se irn de nosotros

11. LOS SABORES Y LOS SABERES ASOCIADOS A SITUACIONES PARTICULARES, NICAS


Los saberes y los sabores estn asociados a las SITUACIONES y las EXPERIENCIAS que hemos vivido, y que
le ponen un toque subjetivo a cada uno de ellos. Alimentos consumidos en un momento de felicidad, de
profundo dolor, con la presencia de una persona que amamos mucho, en la infancia lejana, en
circunstancias traumticas, hacen que esa misma comida represente para nosotros lo que no representa
para los dems comensales. Elegimos y rechazamos: porque las experiencias provocan esa ntima
preferencia y la absoluta condena. El olor, el sabor, la estructura desencadenan cataratas de recuerdos,
como las MAGDALENAS MOJADAS en el T de la BSQUEDA DEL TIEMPO PERDIDO de PROUST.
En el mismo instante en que ese sorbo de t mezclado con sabor a pastel toc mi paladar el
recuerdo se hizo presente Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi ta me daba los
sbados por la maana. Tan pronto como reconoc los sabores de aquella magdalena apareci la
casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del medioda,
las calles Y aquel recuerdo: Un da de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tena
fro, me propuso tomar, contra mi costumbre, un poco de t. Dije que no, primero, pero luego, no
6

NEOFOBIA ALIMENTARIA es el rechazo permanente a probar e incorporar ALIMENTOS nuevos. Algunos dicen que
debe insistirse con diversos procedimientos y estrategias hasta siete veces. En alguna de ella, habr una razn que
facilitar la incorporacin de la novedad. Tal vez esa cifra recuerde el setenta veces siete del Evangelio, es decir: sin
cansarse y hasta lograr el objetivo deseado.

EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

s por qu, cambi de opinin. Mand a comprar uno de esos bollos pequeos y rollizos que se
llaman magdalenas. Pronto, maquinalmente, agobiado por el da triste y la perspectiva de otro
igual, me llev a los labios una cucharada de t en la que haba dejado reblandecer un trozo de
magdalena. Pero, en el instante mismo que el trago de t y migajas de bollo llegaban a mi
paladar, me estremec, dndome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me haba
invadido un placer delicioso, aislado, sin saber por qu, que me volva indiferente a vicisitudes de
la vida, a sus desastres inofensivos, a su brevedad ilusoria, de la misma manera que opera el
amor, llenndome de una esencia preciosa. POR LOS CAMINOS DE SWANN. MARCEL PROUST
(1909 1913)
Pero ms cercano en el tiempo un filsofo de nuestro tiempo trae para s UN RECUERDO de la infancia
que es la sntesis de todos los sabores. Y uno al leerlo comparte ese momento nico de su infancia:
La idea se me ocurri como un rayo fulgurante del sitio donde se hallaba: en los limbos, la
memoria del nio que fui. Mi mejor RECUERDO GASTRONMICO fue UNA FRUTILLA en el huerto
de mi padre. La jornada haba sido calurosa, un verano. Las frutillas estaban impregnadas de ese
calor que quema los frutos hasta el corazn, donde son tibios. Las hojas no bastaban para hacer
una sombra que los protegiera lo suficiente. Desprend una de ellas. Mi padre me invit a pasarlas
bajo el agua, segn su expresin, para limpiarla y refrescarla. El chorro que bajaba de la canilla
era glacial, ya que proceda de las fuentes que dorman bajo los jardines. Cuando me puse la
frutilla en la boca, estaba fresca en su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fra, carne
temperada. Aplastada bajo mi paladar se convirti en lquido que inund mi lengua, mis mejillas, y
luego descendi al fondo de mi garganta. Cerr los ojos. Mi padre estaba all, a mi lado,
trabajando la tierra, encorvado bajo los arietes del huerto. Durante un instante una eternidad-,
yo fui esa frutilla, un puro y simple sabor derramado en el universo y contenido en mi piel de nio.
Con su ala, la felicidad me haba rozado antes de partir a otra parte. Desde entonces acecho el
retorno de ese NGEL HEDONISTA cuyas plumas y hlito tanto am. No cabe duda alguna de que
lo busco con ardor y que l se evade, apareciendo cuando ya no lo espero, surgiendo cuando ya no
tengo esperanzas de que vuelva. Mi Razn del gourmet es una elega para l. (ONFRAY, 1995)
Pero lo mismo puede suceder con un LIBRO que hemos disfrutado en unas vacaciones maravillosas, una
PELCULA que le puso imgenes e historia a un momento de dolor y frustracin, una MSICA que est para
siempre asociada a instantes de felicidad, a una CLASE o un AUTOR o un TEMA que vivimos junto a la
persona que entonces ambamos, o un POEMA que acompa ciertas noches de un verano inolvidable.
El SABOR y el SABER son lo que son y son, tambin, lo que representan para nosotros. Para bien o para
mal, porque bien puede ser por determinadas razones - que hayamos cortado todo vnculo con esos
platos o esos productos del saber: nunca lo volv a probar, quem el libro y nunca lo quise volver a leer.7

"Uno es lo que come, con quien lo come y como lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado
a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompaan desde nios. La nacionalidad tiene que ver con la tierra, pero
no con esa pobre idea de una delimitacin territorial, sino con algo mas profundo. Tiene que ver con los frutos que esa
tierra prodiga, con su qumi y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biolgicos de lo que comemos
penetran en el ADN de nuestro organismo y lo impregnan de los sabores ms ntimo. Se cuelan hasta el ltimo rincn
del inconsciente, all donde anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria. (LAURA ESQUIVEL, 1998)

EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

12. LOS LMITES DEL SABOR Y LOS LMITES DEL SABER: SACIEDAD, CANSANCIO, SATISFACCION.8
EL SABOR Y LA COMIDA provoca tambin la sensacin de saciedad9 (estar satisfecho). Retiramos el plato,
preferimos no probar ms, no comer ms. Una renuncia transitoria: no comer o no beber ms, por el
momento, por el hambre, el apetito o el deseo regresarn. La sensacin de saciedad es uno de los recursos
para el cuidado en la alimentacin. El dejar de comer o de beber, le pone un lmite al placer, pero lo
mantiene vigente, y le permiten seguir siendo placer. El exceso se puede convertir en un malestar prximo o
futuro. Es una intervencin de la razn o del mismo sentido del gusto? Todo exceso se funda en un placer
que el hombre quiere repetir ms all de las leyes ordinarias promulgadas por la naturaleza: ah donde hubo
un adicto suele aparecer un converso, alguien que finalmente sabe que la nica manera de seguir viviendo
es ponerle razn y lmite al descontrol. Para que el verdadero placer sobreviva es necesario morigerarlo,
administrarlo, disfrutar de la pausa y de la espera.
Tambin nos pasa con los cansancios propios del SABER y del trabajo intelectual: la pausa, la
interrupcin, el agotamiento. La sensacin de haber ledo, haber estudiado, investigado, trabajado mucho.
Tambin la impresin compartida de haber abordado por ejemplo en una clase un conocimiento arduo,
complejo, extenso, que nos deja satisfechos, pero cansados. Y necesitamos suspender el trabajo por un
tiempo. Pasaran las horas y regresar el deseo, las ganas, el SABOR y el SABER.
Aqu podemos incorporar los sntomas de algunos trastornos de la alimentacin: ANOREXIA Y BULIMIA,
tanto en el SABOR como en el SABER. Se trata all de atacar al deseo no por el deseo, sino por los efectos del
deseo en el propio cuerpo. Sobrevuela el tema de las dietas. O se lo ataca con la privacin absoluta o con el
consumo que debe ser rpidamente eliminado, descartado. En ambos casos, el deseo se mantiene, pero
desaparece el placer, porque se lo sustituye por otro tipo de realizacin: el cultivo obsesivo por el propio
cuerpo.
Tal vez haya que pensar en los formatos de ANOREXIA y de BULIMIA en el SABER. Abundan los que se
privan de todos los saberes y abundan los que ingieren, devoran todo tipo de saber, para vomitarlos en los
exmenes o en la pedantera de charlas y exposiciones, y finalmente olvidarlos: un saber que no se atesora,
que no se subjetiva, que no llega a ser propiedad de quien lo adquiere. Una buena formacin intelectual y
cultural es el equivalente a una DIETA equilibrada y nutritiva?

13. VARIEDAD DE ALIMENTOS COMO PRODUCTO CULTURAL.


La diferencia fundamental en el SABOR es lo CRUDO y lo COCIDO, lo NATURAL o ARTIFICIAL o CULTURAL.
Hay diferencia entre una fruta (cruda y natural) y un plato de pastas (cocido y artificial). La categora de
8

Hay dos pelculas que muestran los dos extremos en el SABOR y el COMER: (1) el HARTAZGO hasta morir en la GRAN
COMILONA (1973), dirigida por MARCO FERRERI: cuatro amigos que han decidido romper con el tedio a fuerza de
ingerir la mayor cantidad de manjares posible en una mansin durante el ltimo fin de semana de sus vidas. (2) LA
FIESTA BABETTE (1989) dirigida por GABRIEL AXEL. Babette ofrecer un una cena opulenta, pero sus comensales saben
disfrutar de la misma. EL ASADITO (2000) de GUSTAVO POSTIGLIONE y COMO AGUA PARA EL CHOCOLATE (1993) de
ALFONSO ARAU, tienen lo suyo.
9
Durante la comida, el estmago se dilata y los receptores nerviosos de su interior perciben el volumen de alimentos y
la presin que estos ejercen sobre la pared del estmago. Dichos receptores envan seales al cerebro a travs del
nervio vago, lo cual causa la sensacin de estar satisfecho. Cuando el estmago se contrae y se vaca, volvemos a sentir
el deseo de comer. Las comidas copiosas llenan el estmago durante ms tiempo, por lo que sacian ms el apetito que
las comidas frugales. Los ingredientes concretos de cada plato y la temperatura de los alimentos tambin influyen en la
rapidez con la que se vaca el estmago y, por lo tanto, en la sensacin de saciedad.

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EL SABOR Y EL SABER
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CRUDO aparece en los pueblos en los que se ha instalado su opuesto, porque si no conocen la COCCIN no
reconocen el concepto de crudo.10 Lo crudo parece responder a un estado salvaje y lo cocido a lo civilizado.
Lo cocido es una transformacin cultural de lo crudo, los alimentos que pueden y merecen ser sometido a
coccin. Por eso hoy manejamos diferencias culturales entre el sabor de lo crudo y el sabor de lo cocido, de
lo preparado, de lo aderezado. Es distinto el deseo y el placer al acceder a un alimento crudo y a otro
cocido, a uno natural y a otro producido?11
Y tambin con el SABER, podemos aplicar la misma distincin: el saber CRUDO y el saber COCIDO. El que
se da naturalmente y el elaborado, la cultura primitiva y la cultura acadmica, todos los conocimientos que
como ser humano todos podemos disponer y el que vamos descubriendo, procesando y convirtiendo en
objeto de inters y deseo. Y as como descubrimos lo crudo cuando hemos reconocido lo cocido,
descubrimos la cultura primitiva o los saberes populares y no elaborados, cuando hemos accedido a las
culturas y a los saberes elaborados. No se pone en juego la jerarqua o el valor de los mismos, sino
simplemente la distincin que se opera.
El misterio de un men, al menos en parte, reside en su potica, lo que el titulo vela, desvela,
oculta, muestra, deja adivinar o suponer acerca de las operaciones que permitieron el pasaje del
producto natural a su presentacin cultural. ONFRAY (1999),
La cultura asocia tambin los lugares en donde aparecen y se practican el SABOR y el SABER. La casa y el
lugar pblico, el hogar (o el fogn) y los comercios dedicados al expendio de comidas, el propio estudio y la
biblioteca pblica, el entorno familiar y la escuela, la sala y la plaza. En cada uno de ellos los SABORES y los
SABERES producen diversas resonancias.
La cocina y la comida en el HOGAR son las que nutren, transformas y das sentido a lo ntimo, lo
privado y lo pblico; transmite la autorizacin, la prohibicin y la sancin del comer y del beber en
cada territorio, en cada poca y en cada grupo; expresa el adentro, el imaginario de
domesticidad y la particularidad de la vida cotidiana como adaptaciones y adopciones culturales
La cocina del afecto o cocina familiar, como confirmacin del sustento humano, es evocacin de la
madre, el lugar del nacimiento y la parentela; recrea el servicio bsico y amoroso del comedor
tradicional; en ella se come lo mejor de la tierra; se bendice y educa; es comestible de domingo a
domingo, compone de manera ceremonial en la misma olla meriendas infantiles, energticos
adolescentes y banquetes adultos; y en esta medida, es el emplazamiento de los hbitos y las
costumbres, de la proteccin, del aprendizaje, y del gusto al comer; tiene su propia sensibilidad;
pone de relieve el placer del comensal ligado a la naturaleza y al acto del compartir la vida.
(VLEZ JIMNEZ: 2013)

10

LEVI STRAUS sostiene que las tribus que no conocen la coccin de los alimentos por supuesto que no tienen la
palabra para decir COCINA, y en consecuencia no poseen adems las palabras para designar CRUDO/COCIDO, puesto
que el concepto mismo no puede caracterizarse, por el sistema de oposiciones estructuralistas donde el sentido
emerge por contrarios.
11
La separacin y la clasificacin no es tan lineal: los hombres son OMNVOROS y en carcter de tal se alimentan de lo
CRUDO y de lo COCIDO. Lo crudo puede ser lo que es NATURALMENTE CRUDO y como tal es recolectado y servido. Ero
tambin puede ser CULTURALMENTE CRUDO porque ha sido preparado para la maduracin y la cosecha, o tiene
procesos para conservar o mantener. Por eso hoy comemos alimentos CRUDOS y alimentos PREPARADOS, sin que esa
divisin remita a un estadio primitivo en el que solamente se dispona de LO CRUDO. Ejemplo: la miel, las frutas, las
verduras, ciertas carnes o pescados, pero deben ser cocido los tubrculos. Y antropolgicamente hay toda una
distincin entre lo ASADO (primitivo) y lo HERVIDO o COCIDO EN CACHARROS (cultural).

11

EL SABOR Y EL SABER
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Y esta prctica domstica puede asociarse a ese juego de intimidad que implica el acceso privado y
personal al SABER: en la propia casa, en el hogar, en soledad o rodeado de los afectos. Las lecturas
solitarias, en lugares especialmente elegidos, en la cama (antes de dormir), en el propio escritorio o en
la biblioteca familiar, con la msica deseada o el silencio necesario. Y en todos los casos disfrutando,
saboreando el saber, en una situacin de verdadero placer.12

14. ROLES EN EL SABOR Y EN EL SABER


En el desarrollo histrico de la humanidad, todos somos COMENSALES, y, algunos, slo algunos,
COCINEROS; los cocineros del SABER no son muchos (y no todo son buenos) y el resto ocupa el lugar de los
consumidores, comensales, sentados a la mesa del conocimiento y de la cultura. Por eso hay una relacin
dialctica entre el saber, el hacer, el saber-hacer, el consumir. Con el saber y con el sabor hay una
TRANSFORMACIN de los alimentos y de los conocimientos, pero tambin un cambio en quienes lo
producen o lo consumen.
No acceden de la misma manera al mundo del SABER y del SABOR los que producen los alimentos, los
que estn en la cocina que los que estn sentados a la mesa. En este juego de COCINEROS y COMENSALES
ingresa el discurso educativo (en todos los niveles), porque podemos plantearnos qu rol juegan los
estudiantes y sus profesores.13 Tal vez el verdadero rol de la filosofa no sea slo consumir los platos del
pasado o de los grandes cocineros, sino ir cocinando preguntas e ir sirviendo respuestas, sabiendo que

12

La pelcula LA LADRONA DE LIBROS exhibe estas prcticas mgicas del goce en la lectura y en la escritura. Basada en
la novela de ZUSAK Markus (2007), LA LADRONA DE LIBROS. Barcelona. Lumen. En total tena catorce libros, pero ella
sostena que la mayor parte de su historia estaba en una decena de ellos. De esos diez, rob seis, uno apareci en la
mesa de la cocina, un judo escondido escribi dos para ella y el otro le fue entregado por un amable atardecer vestido
de amarillo. Cuando empez a escribir su historia, se pregunt por el momento exacto en que los libros y las palabras
no slo comenzaron a tener algn significado, sino que lo significaban todo. Y ms tarde ese atrevimiento supremo,
ROBANDO el libro de la quema pblica que hacan los nazis: Los tres libros asomaron la nariz. LIESEL se acerc. El calor
segua siendo bastante intenso al pie del montn de cenizas. Meti la mano y tuvo la sensacin de sufrir un mordisco,
pero al segundo intento se asegur de hacerlo con ms rapidez y atrap el libro que tena ms cerca. Estaba caliente,
aunque tambin hmedo. Si bien tena los bordes chamuscados, todo lo dems permaneca intacto. Era azul.
13
LOS ALUMNOS son siempre comensales, que se sientan a la mesa a comer lo que se les sirve ya que no hay un men
a la carta. En el esquema actual nunca son cocineros. La gran mayora de LOS DOCENTES no saben ser cocineros de los
conocimientos que transmiten, sino solo mozos, anfitriones que ni siquiera toman el pedido, sino reparten el plato
nico, el de la casa, igual para todos. No hay un men especial, y no importa que no tengan diente, que tengan algn
malestar o deban eliminar algunos ingredientes: cuando la comida est servida, la comen todos. A veces, en las aulas.
se sirven o se arroja comidas chatarra, repetida, inspida, inservible: fotocopias, papeles, temas que no sirve, cosas
viejas. LOS DOCENTES bien podran ser los cocineros de la comida que sirven y preparar los platos a la medida de sus
comensales, como un exquisito asador o anfitrin que pone en orden todo y luego va sirviendo plato por plato a cada
comensal, reconociendo los gustos y las diferencias. Quines son hoy LOS COCINEROS? Los que disean el curriculum,
las editoriales, los autores. Porque no todas LAS ESCUELAS son iguales: estn los carritos de comida al paso, los rest,
los bodegones, restaurante de alta cocina, los platos familiares, la cocina de autor, la cena entre amigos. En cada una
de ellas, la comida es diferente. No podran ser LOS MISMOS ALUMNOS COCINEROS? No deberan ser los cocineros
de los conocimientos que van recibiendo? No deberan aprender a recibir los alimentos y saber preparar los platos,
como activos participantes del programa MASTER CHEF, con la presencia tutorial de los docentes expertos y sometidos
a su juicio? Mientras tanto la escuela y las aulas, los maestros y sus alumnos se debaten repitiendo una idea que
anticipamos en otro contexto - entre un formato ANOREXICO que no prueba bocado y un formato BULMICO que
slo se atraganta, engullendo todo lo que se presenta para despus devolverlo sin que haya ningn proceso de
asimilacin o aprendizaje.

12

EL SABOR Y EL SABER
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siempre hay infinitas maneras de disear los alimentos, y que nosotros podemos ser los CHEF DE LAS
NUEVAS IDEAS.
En realidad hay diversos roles que se fueron consolidando y organizando socialmente como una forma
cultural de atender a la administracin del saber. Cocineros, servidores y comensales existieron desde la
antigedad, pero el refinamiento propio de la edad moderna crea modelos ms ajustados y precisos. Hay
cierta maestra en el ejercicio de esas funciones, porque se puede ser buen cocinero, buen anfitrin, buen
servidor o buen comensal. Al respecto GRIMOND DE LA REYNIERE, en 1780 (contemporneo de KANT)
seala: 14
Entre los comensales no hay ni superior ni inferior, el placer de uno equivale al del otro. Al
dueo de casa corresponde el deber de hacer brillar a cada uno segn sus posibilidades, la
erudicin, las competencias, los centros de inters de los comensales sern requeridos al
mximo. Se hablar de alimentos ms que de pamplinas, se evitara la confusin, el trastorno, la
animosidad. En la mesa se ofrecern los mejores productos, los platos ms acabados. La cocina
debe ser irreprochable y el dueo de casa servir los vinos ms finos y las especias ms
preciosas. Todo cuanto pueda entorpecer la comida ser evitado, nada debe turbar la armona
del comedor, el placer de todos, nada ms que el placer. El GOURMET aporta: dominio, razn e
inteligencia en perpetuo despertar. Comer es alimentar el espritu, el pensamiento, la facultad
de juzgar. No hay excelencia en el arte de recibir sin un poder absoluto sobre el espacio y el
tiempo. En la escena gastronmica el anfitrin es un demiurgo. Fuera de la jovialidad, el apetito
franco y el arte de la rplica, tiene el ojo avizor preocupado por no perderse el kairs, el instante
propicio.
El desempeo de los roles se convierte en estrategia de ordenamiento: en los inicios del siglo
XIX se instala la GASTRONOMA (suplantando la gastrologa o gastrosofa) como una organizacin
racional de la cocina y la administracin de los alimentos preparados para los comensales en casas
particulares y establecimientos pblicos15: all todo conduce a normas precisas contenidas en las
recetas para el que cocina, y normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las
comidas, quienes la organizan y quienes asisten como comensales. Se arma un complejo sistema de
14

ALEXANDRE BALTHASSAR GRIMOD DE LA REYNIRE (1758 1838) fue abogado periodista y escritor culinario francs
que adquiri notoriedad durante el gobierno de NAPOLEON BONAPARTE. Es un gastrnomo apasionado que sabe
combinar la voluptuosidad con las descripciones culinarias de un gourmet. Public numerosos ALMANAQUES
GASTRONMICOS (1803) con una crtica gastronmica sobre prcticas y costumbres de su tiempo, a la que se le suma
recomendaciones e indicaciones de buen uso (MANUAL DE ANFITRIONES. 1808). Tambin es el que impone doble
forma de organizar los servicios de comida en los lugares sociales habilitados: a la TRADICION FRANCESA que
presentaba todos los platos juntos: fros y calientes, dulces y salados, le sum la TRADICION RUSA que tena la
particularidad del servicio plato a plato, con el cambio de platos y cubiertos con cada nuevo plato. Sus ideas: (1) El
mayor pecado que un gourmet puede cometer contra los dems es quitarles el apetito. El apetito es el alma del
gourmet, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronmico, y por lo tanto merece
que se le condene a trabajos forzados.(2) Una persona estpida jams y en ningn sitio se comporta ms neciamente
que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasin para lucir sus
facultades. (3) Un anfitrin que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no
supiese leer. (4) La virtud del verdadero gourmet consiste en no comer nunca ms de lo que puede digerir con cordura
y no beber ms de lo que pueda soportar con plena conciencia.
15
Las tradicionales VENTAS o MESONES medievales y modernas eran lugares rsticos y populares en donde se servan
comidas y bebidas (especialmente a la vera de los caminos). El RESTAURANTE proviene del francs restaurant,
palabra que se utiliz por primera vez en el PARIS en 1765, a pesar de que ya existan anteriormente establecimientos
de ese tipo. El nombre proviene del CARTEL de un PARADERO que deca: VENGAN A MI TODOS LOS QUE TENGAN EL
ESTOMAGO DEBIL Y YO LO RESTAURARE. Se convirti en el lugar para RESTAURAR los estmagos vacos.

13

EL SABOR Y EL SABER
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normas y reglas que supone (1) la mejor y ms planificada actividad en la cocina, (2) la mejor
organizacin y gestin en la sala de comida o restaurante, (3) los mejores usos y costumbres en los
comensales. Un engranaje perfecto que le ponen razn y sistema al apetito, al deseo, al gusto de
comer, a la construccin cultural del sabor. En 1825 basado en todos estos antecedentes - BILLATSAVARIN escribe su FISIOLOGA DEL GUSTO.

CHEF - COCINEROS
PREPARACIN Y CREATIVIDAD

ANFITRIONES - ADMINISTRADORES
ORGANIZACIN Y GESTIN

COMENSALES - INVITADOS
CONSUMO Y DISFRUTE

ORGANIZACIN DE LA COCINA Y
PREPARACIN Y PRESENTACION
DE PLATOS.

ORGANIZACIN DEL SERVICIO DE


LAS MESAS Y ATENCIN A LOS
COMENSALES

USOS Y COSTUMBRES DE LOS


COMENSALES EN COMIDAS Y
BANQUETES.

IDEAR Y PREPARAR

OFRECER Y DISTRIBUIR

CONSUMIR

Cuando alguien se prepara en la intimidad de su casa o de su hogar su comida, cumple con los tres
roles: (1) adquiere los alimentos, define la comida y la dispone, (2) se la sirve acondicionando el lugar
elegido, (3) consume, gusta y saborea el plato presentado. El sujeto se convierte en un prosumidor
(productor + consumidor).16
Tambin en el SABER se produce esta distribucin cultural y social de roles. Porque estn los que
preparan el conocimiento, los que distribuyen el conocimiento y los que consumen del conocimiento.17 Pero
16

LAURA ESQUIVEL (1998) propone a un HOMBRE NUEVO, que surgir alrededor del fuegocomo resultado de una
labor de pareja. Es el hombre que no olvida que lo ms importante no es la produccin, sino el hombre que produce.
El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseanzas del pasado, los sabores
perdidos, la msica que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos. Es el hombre que no olvida que
lo ms importante no es la produccin sino el hombre que produce. Que el bienestar del hombre de todos los
hombres- debe ser el principal objetivo del desarrollo del hombre. Que el hombre nuevo es el hombre completo, el que
ha conseguido superar la maldicin que nos escinde y nos hace ser seres mutilados e infelices. El hombre nuevo es el
que lee en la vida y que lee la vida, que lee la literatura y vive la literatura, el que vive la vida y la reencuentra en la
literatura porque sus actos son de vida. En ese sentido, publicar mis textos nuevamente tena un sentido: volver a
invocar la vida a travs de esos pequeos retazos de intimidad, volver a recordarle a la gente que es indispensable leer
y vivir con la misma intensidad, recordarles nuevamente que sin sabor la vida no vale la pena ser vivida y que sin sabor
de vida la literatura no existe.
17
Cfr. GKLINKA (2005) aporta tambin sus ideas sobre LA DIETA DEL SABER que se ofrece y se consume en la escuela.
Pienso en una educacin de almuerzos sustanciosos, de tiempo invertido seleccionando ingredientes, sazonando,
marinando, mixturando, un maestro que disponga su mesa por amor a aquello que ofrece, para compartirlo, incluso
para debatirlo, justamente porque la crtica mejora los sabores, tienta a pruebas novedosas. El buen anfitrin no
desborda platos y copas, tampoco escatima, los presenta convenientemente llenos, de modo que cada invitado pueda
meter la cuchara y agregar salsa a su gusto.() La versin de educacin que no peca aburre a fuerza de escasez.
Contra esa chatura propongo de cambiar la diettica, volvernos golosos, exigir manjares y ofrecerlos. La pobreza
simblica, esa sopa de papas y pan, un nico alimento disponible y que padecemos tanto como nuestros estudiantes,
no parece contribuir a motivar a los futuros ciudadanos, antes bien los condena a repetir.() Como anfitriones de
cultura somos responsables de aquello que trinchamos en nuestra mesa: tal vez sea ya tiempo de inventar una
DIDCTICA PARA GOURMETS.

14

EL SABOR Y EL SABER
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el hombre completo y pleno es el que lee y consume, escribe y produce, escucha y habla, y que se maneja
con libertad y solvencia en el mundo de las palabras.

ESCRITORES O ARTISTAS
PREPARACION Y CREATIVIDAD

EDITORIALES O DISTRIBUIDORES
IMPRESIN Y DIVULGACIN

LECTORES Y ESTUDIANTES
CONSUMEN PRODUCTOS

SON LOS QUE TIENEN LA


CREATIVIDAD E IDEA PARA CREAR
LAS DIVERSAS OBRAS

SON LOS QUE RESPALDAN CON SUS


RECURSOS LA DIVULGACIN DE
LAS IDEAS Y LAS OBRAS

SON LOS QUE ADQUIEREN LAS


OBRAS, DISFRUTAN DE ELLAS,
LAS USAN Y CONSUMEN

CREAR Y ESCRIBIR

IMPRIMIR EDITAR - DIVULGAR

COMPRAR LEER - DEGUSTAR

15. FUGACIDAD DEL PLACER. FUGACIDAD DE LA CREACIN


Hay un deleite ntimo en el saber, un placer que puede asociarse al plato que an se est consumiendo,
pero ya se imagina vaco. El SABER un libro, una pelcula, una obra de teatro - est all tambin en proceso,
para consumir y atesorar, porque al leer, al estudiar, al investigar, al escribir, hay actividades que finalizan,
pero que no desaparecen, como s sucede con el plato servido/plato retirado. En el SABOR, los productos
son fugaces, no pueden mantenerse mucho tiempo.18
El cocinero, el chef, ha pasado de ser un artesano a convertirse en un ARTISTA, pero un artista de lo
efmero: hace y rehace lo que incesantemente desaparece, con un arte infinitesimal, que dura lo que dura el
recuerdo de un comensal. Esculpe platos con la gramtica del tiempo EVANESCENTE Y FUGAZ. Tiene la
certeza de que la OBRA (el plato) va a ser consumida, apreciada, valorada. Pero ese gesto de aprobacin,
implica la muerte misma de la obra, la apropiacin implica su extensin. El arte CULINARIO (propio de la
cocina) slo tiene sentido y valor si desaparece, si se lo consume.
La cocina de los alimentos comienza siendo POPULAR pero evoluciona hacia la sofisticacin a partir de
su ENTRADA EN LO CULTURAL: primero la examinan los cientficos, luego la glosan los poetas, la modifican
los cocineros, especulan los especialistas, propagan los snobs, la toman como propia los ricos. Y lo que
funcion como un saber que obedeca a las reglas de los oficios de la historia (gremios medievales:
aprendiz, oficial, maestro), se ha convertido en un aprendizaje formalizado por establecimientos
especializados (tecnicaturas, nivel superior), con residencias obligatorias en la cocina de profesionales
reconocidos. Es un arte, un oficio que exige preparacin y acreditacin. EL SABER en cambio - parece huir
de la fugacidad, del carcter efmero, porque todo producto cultural puede mantenerse en el tiempo, ms
all de los consumos que puedan efectuarse.

16. LA BOCA COMO EL LUGAR DE ENCUENTRO EN DONDE SE DIRIMEN LOS APETITOS.


18

Aqu deberamos recordar al DIRECTOR DE CINE INGLES PETER GREENAWAY y sus recurrentes escenas y planos
sobre los alimentos: EL COCINERO, EL LADRON, LA MUJER Y EL AMANTE (1990), ZOO (1985), EL VIENTRE DEL
ARQUITECTO (1987) en el que hay un cruce permanente de deseos, goces y placeres.

15

EL SABOR Y EL SABER
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Somos animales OMNVOROS Y VERBVOROS: porque diversos alimentos nos satisfacen, nos nutren, nos
ayudan a crecer. En un plato se resumen tantos saberes como los incorpore el cocinero: todas las ciencias
estn contenidas en la DIETTICA. Y al mismo tiempo somos animales de palabras, de lenguaje, de
comunicacin. El lenguaje y la palabra nos constituyen. El SABOR y el SABER estn atravesados y rodeados
de palabras. Los alimentos y la bebida ingresan y dan vuelta por la boca, y las palabras toman el sonido de
las cuerdas vocales y salen por la boca. Hay un juego ingreso- egreso muy curioso y dinmico.
LA BOCA es el lugar del SABOR y del SABER. Es el sitio preciso donde se dirime lo apetitoso, resultado del
fruto natural, de la receta tradicional, del plato elaborado o del producto improvisado. Y la boca es un
rgano del conocimiento, de la exploracin y de la comunicacin. Es el lugar de la palabra, del lenguaje.
Debemos reconocer y recordar que no es el NICO lugar del sabor y del saber. Pero la boca es el lugar de las
palabras y de los silencios. El cuerpo grita lo que la boca calla: ms all de sntomas y enfermedades,
interesa marcar como la BOCA es puesto como el lugar primero de comunicacin de todo ser humano.
As como LOS SONIDOS que permite hablar y emitir palabras encuentran en la cavidad bucal sus diversas
ubicaciones, segn cada uno de los idiomas, tambin LOS SABORES encuentra en la boca el sitio para poder
definir el gusto.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en
diferentes partes de la lengua (papilas gustativas) La parte determinada por el gusto est limitada
a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado,
porque se producen mltiples combinaciones Al ingresar los alimentos se desprenden aromas que
ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa). Existen ciertos
ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un
ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o
'potenciar sabores'. El sabor tambin produce el retrogusto que aparece cuando la sustancia
qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente
de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea especialmente en el
anlisis de ciertos productos: por ejemplo la cata de vinos y bebidas.19
19

Solamente as, podemos distinguir todos los caracteres que se pueden descubrir en el vino:
Abocado: vino moderadamente dulce.
cido: predomina este sabor debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin..
Amplio: que tiene una abundante gama aromtica y gustativa.
Ataque: es la primera impresin sensorial que el vino produce en la boca.
Breve: referido a la permanencia del sabor en el paladar; cuando es corta la impresin del vino en la boca.
Complejo: completo, que transmite muchas sensaciones, rico en matices sensoriales.
Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un
vino brinda en boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar.
Dbil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano o con poco carcter.
Duro: es muy agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.
Elegante: cualidad del vino distinguido, armonioso en el color, el aroma y el gusto.
Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes.
Frutado: con aromas y gustos emparentados con frutas muy comn en los vinos jvenes.
Joven: es un vino sin crianza, posee cualidades frutales y muy frescas.
Maduro: ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella.
Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxgeno. Vino viejo.
Persistencia: duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la boca.
Tanino: sustancia orgnica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva.
Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo. Sedoso.Vivaz: fresco, brillante en el color y limpio de aroma.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

En el caso de los sonidos del habla que dan lugar a las palabras, el aire y el sonido choca, pasa o se
articula en diversos lugares de la cavidad bucal para generar los sonidos: labial, labiodental,
dental, alveolar, velar, farngeo, glotal, uvular, farngeo.

17. SABOR Y SABER: UN ESPACIO Y UN TIEMPO QUE SE COMPARTE


El sabor est asociado a la ingesta de alimentos, que no suele ser una prctica individual, sino
compartida: disfrutamos comiendo juntos. Los COMENSALES son los que comparten la mesa y comen
juntos, disfrutando del mismo placer: los gustos y sabores, y la compaa, porque comemos con quienes
queremos. Nunca comemos con los enemigos. De hecho, a las enemigos se les niega la comida y la bebida,
aun en situaciones ms extremas. Por supuesto que hay comidas solitarias, pero son funcionales, no
rituales, porque la mesa para comer se ha creado para compartir, con los COMPAEROS que comparten el
mismo pan. Tenemos una palabra para padecer junto con los otros: COMPADECER. No sucede lo mismo
con COMPLACER. Cul es la palabra para nombrar el disfrutar juntos del mismo placer? Complacer
significa agradar a alguien. Compartir el mismo placer es estar disfrutando al mismo tiempo de una
actividad que nos gratifica. COMPLACER significa agradar porque estamos compartiendo un momento
agradable?
EL SABER que se comparte es por historia y cultura el de la educacin, pero no es una exigencia
impuesta. El SABER puede tener un aprovechamiento y un disfrute en soledad, y tambin mltiples
formatos compartidos con los dems, especialmente cuando es gratuito, generoso, gratificante: leer juntos,
estudiar juntos, aprender juntos, enseanzas y alfabetizarnos mutuamente. La mejor experiencia de este
compartir y complacernos mutuamente son esas reuniones culturales y acadmicas en las que todos
pueden hablar y expresarse, todos pueden aportar y sacar, todos pueden ensear y aprender. 20
Hay SABORES que pueden alimentar o frenar el SABER. Qu hay que usar: CAF, T, MATE o ALCOHOL?
Como un lubricante social, el CONSUMO DE ALCOHOL reduce las inhibiciones. Si queremos pensar en
libertad y sin lmites, es oportuno quitarnos las inhibiciones. Desde EL BANQUETE de PLATN, la imagen de
los pensadores discutiendo acerca de los asuntos del da acompaados por una vasija de vino confirm el
vnculo entre las libaciones y el intelecto. El CAF es la bebida anti-ertica por excelencia, instala la razn y
pone alerta los sentidos en lugar de enturbiarlos. El caf es licor sobrio y poderosamente cerebral que, muy
al contrario de los espirituosos, agudiza el discernimiento y la lucidez. Suprime la vaga y tosca poesa de los
vapores emitidos por la imaginacin y, a partir de una realidad neta, hace brotar el destello de la verdad
(JULES MICHELET, 1798-1874).21 Tal vez el ALCOHOL en cualquiera de los formatos sea el adecuado para
hacer volar la imaginacin y el pensamiento desatados, pero la articulacin de las ideas, la construccin de
discursos coherentes y sistemticos son hijos de una RAZON que pueden mantenerse, alimentarse o
despertarse con el CAF (u otros productos asociados). Lo mismo puede decirse de otras sustancias que
generan unas irresistibles ganas de volar.
20

Hemos trabajado ese concepto de un ARTCULO que habla de la educacin como INTERFACES, como un lugar en
donde todos se conectan para traer y llevar, para poner y sacar, para aprender y ensear. Un territorio de mltiples y
continuas alfabetizaciones.
Cfr. https://www.academia.edu/14255003/75._EDUCACION_Y_ESCUELA_OBSERVAR_EL_PRESENTE_PENSAR_EL_FUTURO
21
Por qu el caf nos atrapa desde que lo olemos? Por una sustancia llamada cafena que tiene la propiedad de
modificar la conducta humana, un alcaloide que, entre otras cosas, estimula el sistema nervioso central, alivia el sopor
y la fatiga, aumenta la produccin de energa en los msculos y acelera los tiempos de reaccin, mejora el humor, etc.
Es una de las principales fuentes de antioxidantes.

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EL SABOR Y EL SABER
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18. SABER Y SABOR Y EL JUEGO DEL PODER Y LAS DIFERENCIAS.


Comer mucho y comer poco; con y sin sal, azcar y grasa; comer comidas tnicas e internacionales;
comer en casa y fuera de ella; comer con los instrumentos mnimos o con todos los detalles; comer al paso
o con todo el tiempo del mundo; comer con cubiertos, con palillos o con las manos se presentan como
revolucin tcnica y esttica, como el arte de buscar sensaciones hedonistas convertidas expresiones
simblicas plurales.
El ALIMENTO es tambin un SIGNO DE PODER, es un propiciador de actos de exclusin. Y determinan y
clasifican a las personas, legitimando expresiones como comida de cerdos, comida de peones o manjar
de dioses. La condicin de lite permite vislumbrar un segmento de la humanidad que tiene acceso a los
alimentos perfectos, a la sustancia que supera a todas en poder nutritivo, al sustento supremo de los
mejores chef, a la promesa excluyente del placer supremo (sibaritismo: la prctica de quienes tienen
recursos abundantes y que ama el refinamiento y la exclusividad en el comer y en el beber: marcas, lugares,
platos, chef, fama, delicatesen).
Aunque los SECTORES DOMINANTES aprecian el culto de la abundancia, el apetito desmesurado y el
consumo sin lmite (en el comer y en el beber), pueden calificar al descontrol como brbaro (comida de
bestias), exaltar la nobleza de la austeridad (comida de sabios), respaldar el alto precio habitual que se
cobra por los platos frugales (relacionados con esa lite superior), en comparacin con el precio favorable
que se cobra por los platos abundantes y populares. (VLEZ JIMNEZ Luz Marina, 2013)
La DIETTICA asociada a muchas otras formas de intervenciones para moldear el cuerpo - es entendida
como rgimen general de la existencia del cuerpo y el alma, es una categora fundamental, a travs de la
cual puede pensarse la conducta humana; caracteriza la forma en que se maneja la existencia, y permite
fijar un conjunto de reglas para la conducta. El rgimen se convierte en un arte de vivir, y ya no es lo mismo
ser omnvoro, carnvoro, vegetariano o vegano. El mismo empeo que pone la industria de los alimentos en
instalarlos para el consumo, ponen los responsables empresariales de PRODUCTOS DIETTICOS para
convencer a los atribulados sujetos que intentan controlar sus consumos en la mesa o fuera de ella.
Sucede lo mismo con el SABER? Juego de poder, de clasificaciones y de jerarquizaciones?
Categorizaciones sociales de la cultura, de los conocimientos, de los saberes? Funciona el sistema
educativo como un gran reforzador cultural de las diferencias que operan en la sociedad?
Los productos del SABER y del SABOR, forman parte de las propagandas, las revistas especializadas, los
medios de comunicacin, los recursos de produccin en serie y la divulgacin. Los productos orgnicos,
artesanales y naturales son escasos y accesibles solamente a una minora. Hay de todo y para todos los
gustos, pero no todo tiene el mismo valor y el mismo precio.
Carne de vacas y cerdos levantados con hormonas y antibiticos, cra intensiva en feed-lot o
engorde a corral en cadena de produccin ; qumicos y pesticidas; alimentos irradiados,
comprimidos, congelados, conservados, enlatados; zumos de fruta en polvo; leche y quesos
descremados; guisantes deshidratados; destruccin del sabor; alimentos conservados en
refrigeradoras y madurados artificialmente; platos uniformes; baja ingesta calrica; comidas a
prisa y en soledad, consultando diarios o celulares; ausencia de tiempo, hiperactividad y obesidad;
diversas patologas y enfermedades relacionadas con el aparato digestivo.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

Publicaciones sin valor, libros de autoayuda, escritores de ocasin, ediciones respondiendo a los
gustos del mercado, abundancia de libros y ofertas sin poder seleccionar, empresas editoriales
que inventan historias y escritores para provocar el consumo popular, modas literarias fugaces,
escritos que desaparecen apenas aparecen, estudios sin profundidad, productos culturales que
juegan con las oportunidades del mercado. Tambin aqu hay intoxicados o enfermos de mal
saber, o de cultura que no se digiere, sino que provoca malestar, el malestar de la cultura y del
saber.

19. PROPIEDAD DEL SABER Y PROPIEDAD DEL SABOR. TEXTOS Y PLATOS DE AUTOR. PREMIOS.
Los SABERES y los SABORES reconocen PROPIEDADES, REGISTRO DE PROPIEDAD INTELECTUAL sobre sus
productos. Por eso hablamos de AUTORES para designar a los responsables de los productos culturales que
ingresan en el circuito del SABER. Y tambin los COCINEROS o CHEF tienen registros de sus PLATOS DE
AUTOR y pueden vender sus franquicias para que lo reproduzcan en otros lugares, bajo su tutela. Estas
propiedades se transforman en RECONOCIMIENTO o PREMIOS, y en abultados ingresos econmicos:
restaurante o salones de comida con elevados costos y abundantes demandas que crean modas, tendencias
y circuitos elegidos por determinado sector de la poblacin.
EL SABOR de la comida es desplazado por la figuracin social y el valor de la presencia de los comensales
en esos sitios elegidos: lo que sucedan en esos lugares debe ser apreciado y valorado. Lo importante no es
solamente la comida, sino los platos del autor, la visibilidad social, el orgullo de pertenecer. Pero a su vez,
las comidas parecen abandonar la solidez y la contundencia de siglos anteriores para hacer lugar al arte, al
diseo, al montaje de los platos, a la esttica del servicio, al juego de los colores y las texturas. No es
extrao que ingresen diversas tcnicas que transforman la materia alimenticia, convirtindola en un
referente lquido, espumoso, evaporable, con un contenido incierto, en donde el cocinero es el artista
asociado con la tecnologa que plasma en la comida el clima de una civilizacin que navega entre la
inconsistencia, la liquidez y la soledad.
Uno de los casos paradigmtico es la COCINA MOLECULAR: Aperitivo en esferas de hielo. Caviar
de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. Suena bien? Bueno, estos son todos
ejemplos de la GASTRONOMA MOLECULAR. La Cocina Molecular combina LA FSICA Y LA
QUMICA para transformar LOS SABORES Y TEXTURAS DE LOS ALIMENTOS. El resultado? Las
nuevas e innovadoras experiencias gastronmicas. El trmino gastronoma molecular o cocina
molecular se utiliza comnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros
exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes
de la industria alimentaria. Formalmente, el trmino gastronoma molecular se refiere a la
disciplina cientfica que estudia los procesos fsicos y qumicos que ocurren durante la coccin. La
gastronoma molecular busca investigar y explicar las razones detrs de la transformacin qumica
de los ingredientes, as como los componentes sociales, artsticos y tcnicos de los fenmenos
culinarios y gastronmicos. 22
22

El caso es curioso ya que, a pesar de su sabe (Investigador en Ciencias Bioqumicas), hasta hace tres aos jams
haba ensayado un plato de cocina. Todo cambi cuando su hijo Damin, un ascendente chef le mostr en un libro los
secretos de la cocina molecular de FERRN ADRI, en el restaurante EL BULLI. Los ingredientes le resultaban
familiares. El nitrgeno lquido, los alginatos, el agaragar, el cloruro de calcio, los reactores qumicos y los
hidrocoloides: todas sustancias utilizadas en esa cocina experimental y de vanguardia que l acostumbraba manipular
con otros fines: cientficos. A esa altura la asociacin se perfilaba inevitable: el hijo aportara la creatividad y saber
culinarios y, el padre, el conocimiento de los secretos de la fsica y la qumica para concebir nuevos sabores y texturas

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EL SABOR Y EL SABER
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Comer mucho y comer poco; con y sin sal, azcar y grasas; comer comidas regionales, familiares,
tradicionales, eclcticas, tnicas e internacionales; comer en casa y fuera de ella; comer solo o
acompaado; y comer con cubiertos, con palillos o con las manos. Los alimentos se presentan como
revolucin tcnica y esttica, como el arte de buscar sensaciones hedonistas convertidas a travs de la
moda en expresiones simblicas plurales. Y al mismo tiempo, esa misma comida, esos sabores estn
atravesados de saberes, de preceptos morales, de prescripciones mdicas y sanitarias, de imposiciones de la
diettica y del culto de un cuerpo armnico y saludable que no puede permitirse ningn desborde en los
alimentos. Los mismos medios que pueblan las pantallas de ofertas y programas con todo tipo de comidas y
bebidas, contraponen en otros horarios los discursos higinicos y estticos que consagran el cuerpo joven,
bello, atltico, sano y seguro que slo se puede construir con muchas privaciones y una admirable SCESIS
HEDONISTA. Para disfrutar de algunos placeres es necesario renunciar a otros, aceptando sus reglas con un
alto ejercicio de la voluntad: disponer de un cuerpo admirado que pueda ser elegido y deseado bien vale
todas las privaciones que se le imponga.
Lecturas y saberes acadmicos, conocimientos populares, conocimientos naturalizados y universales,
saberes especializados y exclusivos; universidades, carreras, libros, investigaciones, conocimientos para
pocos y ofertas para todos. La universalizacin y la exclusividad, saberes pblicos y privados. Y tambin aqu
podemos hablar de sitios exclusivos, autores, creadores o artistas que estn ms all de toda valoracin y
que slo son aceptados y consumidos por un circuito de elegidos mas all de las referenciar al arte o al
saber, porque hay un prestigio social instalado que no se puede discutir.
Es decir que tanto el SABER como el SABOR se rigen por las leyes del mercado, especialmente cuando
entran en el circuito de la elaboracin y de la produccin. Y los mercados tienen sus estrategias porque no
slo sobran por los SABERES y los SABORES, sino que instalan modas, corrientes, criterios, crticos y
aplausos. De todos modos siempre hay SABERES Y SABORES crticos y militantes que pueden liberarse del
control y crear sus propios productos.

20. LOS SABERES Y LOS SABORES ENTRE LOS FILSOFOS23


Es comn atribuir a EPICURO la mayor libertad en el disfrute del placer, especialmente, el PLACER DE LA
COMIDA, pero en realidad se trata de alguien que defenda la bsqueda de la mayor FELICIDAD posible, un
en lo que hoy se conoce como gastronoma molecular, tecnoemocional o cientfica, segn sus distintas acepciones. El
resultado: el desembarco de un men-degustacin de diez pasos de cocina molecular para paladares exigentes, en un
hotel de primera lnea de la ciudad.
23
SABOR Y SABER: UN PROBLEMA MATEMTICO: Cinco comensales, filsofos, se sientan alrededor de esta mesa
circular y se pasan el resto de sus das pensando y comiendo. Cada filsofo tiene su plato de espagueti. Para poderlos
comer se necesitan los dos palillos, debido a lo escurridizos que estn. Estos filsofos debe utilizar su tiempo de forma
alterna comiendo o pensando. Cuando un filsofo tiene hambre, trata de tomar los palillos, los dos que tiene a su lado,
en el orden que quiera, pero uno cada vez que mueva la mano. Si logra tomar los dos, podr comer. Una vez que haya
terminado de comer, dejar los dos cubiertos y seguir pensando. La pregunta al problema es: podemos conseguir
que cada filsofo pueda comer y pueda pensar y que puedan hacerlo todos? EDSGER DIJKSTRA: 1965. Es un problema
clsico que se usa en los procesos tecnolgicos de programacin, propio de la computacin, porque es necesario
sincronizar procesos propios de un sistema operativo.

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EL SABOR Y EL SABER
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amante de la BUENA VIDA. Y para eso era necesario un uso equilibrado y racional de todos los placeres, sin
excesos que pudieran provocar el dolor. Los gustos sin lmites no pertenecen al ideal epicreo, que busca la
medida, el disfrute y la paz. La comunidad de amigos que comparten la vida y la mesa, saborean de los
frutos de la tierra, sin muchos preparaciones: la idea que los gua es deleitarse con la comida y con el saber,
de la mesa y de la biblioteca, y todo con la debida sobriedad, pero abordando los temas filosficos ms
profundos: qu relacin hay entre la riqueza, la felicidad y la virtud?, qu papel juegan la honestidad y la
utilidad en la amistad?, Cmo se relacionan el placer, la felicidad, la virtud y la sabidura?, qu es el bien?,
hay que temerle a la muerte o debemos prepararla? Para todo esto, el banquete sirve a la filosofa y la
filosofa sirve al banquete. Se come no solamente para satisfacer una necesidad natural, sino que se come
para crear un mbito de ejercicio de la filosofa. El sabor llama al saber y el saber al sabor, en un maridaje
perfecto.
EPICURO considera que los placeres que proporciona el alma son superiores a los del cuerpo, aunque
afirma rotundamente que los primeros en ser atendidos deben ser stos: hay que eliminar el dolor de
estmago que provoca el hambre antes de poder gozar de otros placeres. De este manera de logra la
ATARAXIA, la ausencia de turbacin, y la APONIA, la ausencia de dolor. Y para esto es oportuno recordar su
clasificacin de los DESEOS:
(1) DESEOS NATURALES Y NECESARIOS: son los que hacen referencia inmediata a la supervivencia y
causan dolor si no son atendidos de inmediato. Calmar el hambre, la sed y el fro.
(2) DESEOS NATURALES Y NO NECESARIOS: son los que no aparecen como reaccin al dolor, sino como
variacin del placer. No producen dolor si no son satisfechos, entre ellos el placer sexual.
(3) DESEOS NO NATURALES Y NO NECESARIOS: son el ansia de poder, fama, gloria y dems triunfos.
Epicuro defiende la posibilidad de abstenerse de toda vida poltica.
EL EPICREO es un hombre libre, moderado, que quiere vivir en paz gozando de los pequeos placeres
que da la vida. Tal vez no sea posible evitar los dolores y las enfermedades, pero lo que s es posible, gracias
a la filosofa, es dominar las ansias y ambiciones irracionales de poder, en algunos casos, y de placer, en
otros, que dominan el alma llenndola de angustias y terrores. EPICURO era un enfermo de estmago, lo
que le haca reflexionar a conciencia sobre el placer. As pues, una comida epicrea est muy lejos de lo que
proponen los gourmets. Si pensamos en trminos de la Antigedad consistira en higos, uvas, un pedazo de
queso, un buen vaso de vino, todo ello compartido con unos amigos, una buena conversacin, bajo una
parra ante el hermoso mar de Grecia. 24
As pues, cuando decimos que EL PLACER ES EL FIN, no estamos hablando de los placeres de los
viciosos ni de los que reporta una vida disipada, como piensan aquellos que o nos desconocen, o
discrepan, o nos malentienden, sino al no sentir dolor en el cuerpo ni turbacin en el alma. Pues ni
banquetes ni fiestas sin fin, ni los placeres que dan los muchachos jvenes o las mujeres, ni los
pescados o cuantos alimentos se sirven en una mesa lujosa, proporcionan una vida placentera, slo un
RAZONAMIENTO SOBRIO QUE busque las causas de toda eleccin y rechazo y que aleje las opiniones
falsas, que son las que producen mayor afliccin a las almas.
El comienzo de todo esto y el mayor bien es la prudencia, por ello la prudencia es incluso ms
apreciable que la filosofa. Pues de ella surgen naturalmente todas las dems virtudes: ensea que no
24

EL JARDN DE EPICURO: es el nombre de la ESCUELA fundada por EPICURO cerca de ATENAS, lugar en el que residi
y permaneci hasta su muerte (haba nacido en SAMOS). Ms que un verdadero JARIN era un espacio rural ajeno a la
ciudad, porque se prestaba para llevar una vida retirada, ajeno al bullicio de la ciudad. Estaba abierto a todos, sin
condiciones, y era un lugar para el dilogo, las discusiones filosficas, las comidas entre amigos y los banquetes.

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se puede vivir con placer si no se vive con cordura, honestidad y justicia; ni vivir con cordura,
honestidad y justicia sin vivir con placer. Las virtudes, por tanto, son connaturales a una vida
placentera y la vida placentera es inseparable de ellas. (FRAGMENTOS DE EPICURO)
ROUSSEAU coma solo lechuga y lcteos. PITGORAS era vegetariano (por la reencarnacin en los
animales). EPICURO era un amante de los quesos. FRANCIS BACON tena problemas en su estmago y se
alimentaba con sopas. Para PLATON la comida deba ser sencilla; buen pan y buen vino. VOLTAIRE era
frecuentador de banquetes y amante de buenas comidas (trufas, mbar, vainilla, recetas con carnes y
frutos exticos) y bebidas, especialmente el caf y el champagne25. KIERKEGAARD era muy frugal en las
comidas, pero gran bebedor de caf26. SARTRE para huir el vaco existencial disfrutaba mucho de los
fiambres, el chocolate, tortas y vino. Es conocido el episodio de CONDORCET y la tortilla pedida en una
posada, por la que fue descubierto y encarcelado. LA METTRIE que supo habla mucho del PLACER DEL
SABER, sin embargo acuda a banquetes en los que se servan docenas de plato y muri de una indigestin
por el consumo excesivo de pat de faisn. KANT disfrutaba de las cenas con amigos y en su mesa se
consuma tanto el vino tinto como el blanco, buenas carnes y pescado; se hizo particularmente aficionado al
caf en los ltimos aos de su vida.
La filosofa se aprovech del caf durante ms de un milenio porque el caf, quizs ms que
cualquier otra bebida, se identific con el pensamiento occidental desde su llegada a Europa a
travs de Venecia durante el siglo XVII. Pero adems el CAF era la primera bebida social que se
poda beber sin lmite y sin embriagarse. Los desbordes no se pagaban con locuras o
enajenaciones de borrachos. Uno poda beber todos los caf del mundo, y seguir haciendo
filosofa. Para muchos es la nica sustancia psicoactiva adictiva que ha superado la resistencia y la
desaprobacin en todo el mundo, se comercializa y libremente sin regulacin, se vende sin
permiso, se ofrece sin receta en tabletas y cpsulas y puede ser consumido en cualquier edad.
Y resuenan las palabras, cargadas de recuerdos de esos lugares ntimos y sagrados del SABOR que
presenta MICHEL ONFRAY en el prlogo de su RAZON GOURMET:
As pues, EL HUERTO. De all, ms tarde, saldr lo necesario para completar el salario miserable
de mi padre. Papas de cscaras speras, zanahorias de aromas azucarados, ensaladas de colores
intensos, que lloraban lgrimas de leche en las races, habichuelas verdes con arabescos barrocos,
pepinillos erizados de picantes, como un monstruo prehistrico de cara patibularia, apios que
aromatizaban poderosamente la ganga terrosa del cual se extraan, repollos verdes con listones
labernticos, mis primeros objetos fractales, puerros de poderosos perfumes, con las raicillas
rizadas como intimidades coquetas, cebolletas grciles e indolentes en la brisa, perejil espumante
en sus verdes profundos, tomillo fresco de fragancias aceitosas y provenzales, chalotes frescos que
seran colgados en el garaje y secados como el ajo trenzado y colgado del techo.()
MI PADRE ERA SILENCIO Y LA TIERRA; MI MADRE, EL VERBO Y LA COCINA. Ella pelaba, lavaba,
enjuagaba, adornaba, torneaba, mondaba. Asaba, coca, guisaba. Con el pequeo presupuesto de
que dispona, a menudo preparaba tortillas, y en ocasiones, a comienzos de mes, carne y pescado:
25

VOLTAIRE tomaba caf de unas 50 a 72 veces por da, lo cual es posiblemente ms de todo el caf que nos tomamos
cualquiera de nosotros en una semana.
26
KIERKEGAARD escriba por las noches porque necesitaba el silencio, as que necesitaba caf para mantenerse
despierto. Lo tomaba con mucho azcar y en una de las 50 tazas (haciendo juego con su platillo) que posea. Todas
eran distintas y su secretario tena que elegir la que empleara ese da. Luego tena que explicar las razones por las que
se haba quedado con esa taza y no con cualquier otra.

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asados que crepitaban en el fogn, el domingo, pollos de piel crujiente, rodajas de cordero con
tocino y queso, pucheros, bacalao a la crema, lengua en salsa picante, jamn al vino de Madeira,
tartas de frutas, carlotas de chocolate. Y sopa, cantidades astronmicas de sopas para mi padre,
que la tomaba al desayuno, muy temprano, antes de ir a trabajar. Puerro y papa, sopas de cebolla,
cremas de tomate, caldos diversos. Una vez pan, otra, fideos, y tambin tapioca.
RECUERDO el vaho sobre los vidrios de la ventana de la cocina, fro afuera, nieve y olores de
comida en preparacin. Pur en el cual yo hacia un pocito para que mi madre deslizara en l una o
dos cucharadas de salsa, y mi padre dejara caer un poco de chalote crudo que cortaba en su
propio plato. La carne era roja, el ajo de la coccin perfumaba la casa; afuera estaba el invierno,
adentro algo que, TAL VEZ SE PARECA A LA FELICIDAD
Esos FILSOFOS que muestran sus recuerdos y sus preferencias culinarias, son los mismos que nos han
legado sus ideas y pensamientos en sus libros. Pero nosotros no somos comensales en el banquete de la
filosofa, sino tambin COCINEROS.La historia del pensamiento - seala en una entrevista JAVIER GOM
(2016) - me interesa en la medida en que me ayuda a tener una conciencia histrica, a conocer y aprovechar
lo que otros han dicho, esas ideas sobre las que hay un consenso de muchos siglos. No podemos rechazar
todos esos pensamientos fecundos, interesantes, iluminadores, pero a partir de ah YO QUIERO SABER HOY
qu es el amor, qu es la amistad, qu es el sentido de la vida, qu es la felicidad o qu es la muerte. Quiero
saberlo, sentirlo y definirlo ahora y slo para eso me vuelvo a la historia de la filosofa. Voy ah como quien
se va a UNA CAJA DE HERRAMIENTAS a escoger cul es la herramienta que ms le conviene, si es que le
conviene alguna, como quien tiene que preparar una cena para los amigos y se va al supermercado y escoge
los ingredientes adecuados de cada una de las secciones para hacer una comida exquisita. Pero LO
IMPORTANTE ES LA COMIDA, el arreglo. Ese es el desenfado al que me refiero. Lo verdaderamente
importante son las respuestas que hoy soy capaz de dar a una serie de problemas que la vida me plantea.

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ONFRAY Michel (1995) La razn del gourmet. Ediciones de la Flor.

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gastronoma. Escritos / Medelln - Colombia / Vol. 21, N. 46 /

APENDICE:
NIETZSCHE EN LA COCINA: ASI COMI ZARATUSTRA 28
WOODY ALLEN
No hay nada como el descubrimiento de una obra desconocida de un gran pensador para provocar un gran
revuelo en la comunidad intelectual y hacer que los acadmicos vayan de ac para all a toda prisa, como
esas cosas que uno ve cuando mira una gota de agua por el microscopio. En un reciente viaje a Heidelberg
para procurarme unas raras cicatrices de duelo del siglo XIX, me top precisamente con un tesoro de esa
clase. Quin habra pensado que exista el libro SIGUE MI DIETA DE FRIEDRICH NIETZSCHE?29 Si bien su
autenticidad podra antojarse un peln sospechosa a los puntillosos, la mayora de quienes han estudiado la
obra coinciden en que ningn otro pensador occidental ha estado tan cerca de reconciliar a Platn y el
DIETISTA PRITIKIN
La grasa es una sustancia, o la esencia de una sustancia, o un modo de esa esencia. El gran problema se
plantea cuando se acumula en la cadera. Entre los presocrticos, fue ZENN quien sostuvo que el peso era
una ilusin y que por mucho que comiera un hombre, siempre sera slo la mitad de gordo que el hombre
que nunca hace flexiones. La bsqueda del cuerpo ideal obsesion a los atenienses, y, en una obra de
ESQUILO extraviada, Clitemnestra rompe su juramento de no picar nunca entre horas y se arranca los ojos
al tomar conciencia de que ya no le cabe el traje de bao.
Fue necesaria la mente de ARISTTELES para explicar el problema del peso en trminos cientficos, y, en un
fragmento inicial de la tica, declara que la circunferencia de cualquier hombre es igual al contorno de su
cintura multiplicado por el nmero pi. Esto bast hasta la Edad Media, cuando santo TOMS DE AQUINO
tradujo al latn unos cuantos mens y se abrieron las primeras marisqueras buenas de verdad. La Iglesia
segua viendo con malos ojos eso de salir a cenar, y el uso de aparcacoches era pecado venial.
Como sabemos, durante siglos ROMA consider el sndwich de pavo abierto -un canap avant la lettre- el
colmo de la vida licenciosa; muchos sndwiches fueron obligados a permanecer cerrados y no se abrieron
hasta la REFORMA. Las PINTURAS RELIGIOSAS DEL SIGLO XIV representaban al principio escenas de la
condenacin en las que los obesos vagaban por el Infierno, castigados a una DIETA a base de ensaladas y
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A los 28 aos MICHEL ONFRAY tuvo un infarto. Los especialistas le aconsejaron un drstico cambio en ru rgimen
alimentario: haba que suprimir las salsas, las cremas y las pastas. A riesgo de su salud, ONFRAY se neg y tiempo
despus devolvi en este libro una leccin de hedonismo a sus nutricionistas. En l se descubre cmo detrs de una
cocina hay un cuerpo, un estilo y un mundo. EL VIENTRE DE LOS FILSOFOS rene a Digenes, Rousseau, Kant,
Nietzsche, Fourier, Sartre y Marinetti en un banquete imaginario componiendo un mapa del conocimiento
gastronmico. Esta obra postula el gusto de la libertad en el arte de comer.
28
Del libro de cuentos PURA ANARQUA (2007) TUSQUETS
29
Efectivamente, NIETZSCHE se haba referido al tema: La vida del cuerpo es fundamental para el espritu, es tarea de
la filosofa reflexionar sobre la nutricin,

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

yogur. Especialmente crueles fueron los espaoles, y, durante la INQUISICIN, un hombre poda ser
sentenciado a muerte por rellenar de cangrejo un aguacate (palta).
Ningn filsofo se acerc siquiera a resolver el problema de la culpabilidad y el peso hasta que DESCARTES
dividi en dos mente y cuerpo, para que el cuerpo pudiera atracarse mientras la mente pensaba: "Y qu
ms da? se no soy yo". La gran duda de la filosofa sigue sin solucin: si la vida no tiene sentido, qu hacer
con la sopa de letras? Fue LEIBNIZ el primero en decir que la grasa se compona de mnadas; LEIBNIZ hizo
dieta y ejercicio, pero nunca se libr de sus mnadas, o al menos no de las que se adheran a sus muslos.
SPINOZA, por su parte, cenaba frugalmente porque crea que Dios estaba presente en todo, y resulta
intimidatorio engullir un bollo si uno piensa que est echando mostaza a la Causa Primera de Todas las
Cosas.
Existe relacin entre una dieta sana y el genio creativo? Basta con fijarse en el compositor RICHARD
WAGNER y ver lo que se echa al coleto. Patatas fritas, queso gratinado, nachos: Dios santo, el apetito de ese
hombre no tiene lmite, y sin embargo su msica es sublime. CSIMA, su mujer, tampoco se queda corta,
pero al menos sale a correr todos los das. En una escena extrada del ciclo del Anillo, Sigfrido decide salir a
cenar con las doncellas del Rin y, heroicamente, devora un buey, dos docenas de aves, varios quesos de
bola y 15 barriles de cerveza. Luego le traen la cuenta, y no le alcanza. Aqu la conclusin es que en la vida
tenemos derecho a un acompaamiento de ensalada de col o de patata, y debemos hacer nuestra eleccin
sumidos en un estado de terror, con plena conciencia de que no slo nuestro tiempo en la Tierra es
limitado, sino tambin de que la mayora de las cocinas cierran a las diez.
La catstrofe existencial de SCHOPENHAUER no residi tanto en las comidas como en el picoteo.
SCHOPENHAUER despotricaba contra el hbito vano de andar picando cacahuetes y patatas fritas mientras
se realizaban otras actividades. Una vez iniciado el picoteo, sostena SCHOPENHAUER, la voluntad no puede
resistirse a seguir, y el resultado es un universo lleno de migas por todas partes. No menos desencaminado
iba KANT, que propuso que pidiramos la comida de modo tal que todos pudiramos pedir lo mismo, y as el
mundo funcionara de una manera moral. Lo que KANT no previ es que si todos pedimos el mismo plato,
se entablarn disputas en la cocina para decidir a quin le corresponde el ltimo pescado. "Pide como si
estuvieras pidiendo para todos los seres humanos de la Tierra", aconseja KANT; pero y si al vecino no le
gusta el guacamole? Al final, claro, no hay alimentos morales, a menos que consideremos como tal el
humilde huevo pasado por agua.
En sntesis: aparte de mis CRPES MS ALL DEL BIEN Y DEL MAL, y del ALIO DE ENSALADA LA VOLUNTAD
DE PODER, entre las recetas verdaderamente extraordinarias que han cambiado el pensamiento occidental,
la EMPANADA DE HEGEL fue la primera que emple sobras del da anterior con implicaciones polticas
significativas. Las GAMBAS SALTEADAS CON VERDURAS DE SPINOZA pueden satisfacer el paladar tanto de
ateos como de agnsticos, mientras que una receta poco conocida de HOBBES PARA COSTILLAS DE CERDO
ADOBADAS al asador sigue siendo un enigma intelectual. Lo mejor es la DIETA NIETZSCHE, es que, en
cuanto se pierden unos kilos, ya no se vuelven a recuperar, lo que no ocurre si se sigue EL "TRACTATUS
SOBRE LAS FCULAS" DE KANT.
El SUPERHOMBRE se merece una buena cena. Que los que viven angustiados por los triglicridos y las grasas
saturadas coman para complacer a su pastor o a su nutricionista, pero el Superhombre sabe que la carne
veteada, los quesos cremosos, los postres suculentos y, cmo no, muchos fritos es lo que comera Dionisos.
Los PODEROSOS siempre almorzarn comidas suculentas, bien condimentadas con salsas pesadas, mientras
Los DBILES picotearn germen de trigo y tofu, convencidos de que su sufrimiento les proporcionar una
recompensa en otra vida, una vida donde las costillas de cordero asadas causan furor. Pero si la otra vida es,

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

como yo afirmo, un eterno retorno a esta vida, los sumisos debern cenar a perpetuidad a base de escasos
carbohidratos y pollo hervido sin piel.

PELICULAS SOBRE EL SABOR


LA FIESTA DE BABETTE
(1989)
COMO AGUA PARA
CHOCOLATE
(1992)
DELICATESEN
(1991)
CHOCOLAT
(2000)
ENTRE COPAS
(2004)
COCINANDO LA VIDA
(2001)
LA CAMARERA
(2007)

COMER, BEBER Y AMAR


(1994)
EL DISCRETO ENCANTO DE LA
BURGUESA
(1973)
LA GRAN COMILONA
(1973)
TOMATES VERDES FRITOS
(1991)
VATEL
(2000)
LAS MUJERES ARRIBA
(2000)
EL CHEF: LA RECETA DE LA
FELICIDAD (2012)

COCINA AMERICANA
(1998)
EL COCINERO, EL LADRN,
SU ESPOSA Y SU AMANTE
(1990)
MI GRAN BODA GRIEGA
(2002)
EL CHEF ENAMORADO
(1996)
SIN RESERVAS
(2007)
LA COCINERA DEL PRESIDENTE
(2013)
JULIE & JULIA
(2009)

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