ALMIDONES

MODIFICADOS Y
GOMAS:

SUS APLICACIONES
EN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

A. IMPORTANCIA
Almidn: 60-75% del grano, presente en el
endospermo de los cereales, en forma de corpsculos
discretos redondeados y polidricos (grnulos).
Efecto propiedades fsicas de los alimentos
viscosidad
textura
estabilidad en ciclos de congelamiento y
descongelamiento
enlazamiento de agua
formacin de geles
encapsulacin
formacin de pelculas
incorporacin de aire

 control de volumen
dispersin
suspensin
crujibilidad y otros aditivo multifuncional
Abundancia en semillas, tubrculos y races de
vegetales
Pequeas cantidades en todos lo tejidos
vegetales.

B. QUIMICA DEL
ALMIDON
Las molculas de almidn
son polmeros de los
azcares simples
( monosacridos) de la
glucosa.

Dos tipos de almidn: amilosa y amilopectina

> mezcla aprox.17-28% de amilosa y 72-83% de
amilopectina
Amilosa: polmero esencialmente lineal y
altamente retrogradable (tendencia de las
molculas de almidn a asociarse entre ellas
mismas y a precipitar de una solucin)

Ventaja: formacin de pelculas muy fuertes til

para ciertas aplicaciones alimentarias
Desventaja: formar productos alimenticios opacos
y que tienden a enmascarar sabores delicados

 Amilopectina: molcula altamente ramificada

(la retrogradacin en solucin sea menor) geles
ms claros, favoreciendo la industria alimentaria;
no forma geles fuertes

La proporcin relativa de estos dos tipos en

los alimentos se determina genticamente y es el
principal factor que regula las cualidades que
muestra durante el cocimiento

C. EL ALMIDON EN
PROCESOS INDUSTRIALES
Las suspensiones acuosas de los almidones
poseen propiedades caractersticas que explican
el comportamiento de los cereales o del almidn
aislado en los procesos y son la base para la
utilizacin industrial de los mismos.
Gelatinizacin: proceso de hinchamiento y
ruptura de los granos de almidn cuando es
sometido a calentamiento, en presencia de
suficiente cantidad de agua. Cambio de
apariencia temperatura crtica (temperatura de
gelatinizacin)

 La temperatura de gelatinizacin vara, segn el

cereal y la variedad (55 y 75 C). Indica el momento
en que el nivel energtico es suficiente para disociar
los enlaces de hidrgeno que mantienen ordenadas
las cadenas moleculares en el grano.
Engrudo: llegada la temperatura de
gelatinizacin, se contina con el calentamiento,
rompindose ms puentes de hidrgeno:
la penetracin de molculas de agua, asocindose
a grupos hidrxilos liberados obtenindose:
progresivo del volumen del grano, la solubilidad
del almidn y la transparencia y viscosidad de la
pasta.

 Cristalizacin: ya formado el engrudo, el

proceso continua hasta alcanzar la viscosidad
mxima las fuerzas de cohesin se debilitan hasta
perder su integridad, la viscosidad comienza a
disminuir (solubilizacin de molculas). Si en este
punto se deja enfriar la pasta, las molculas de
amilosa vuelven a asociarse precipitado.
Gelificacin:

formacin de un gel consistente,

que se puede cortar, se produce por la unin
entrecruzada por puentes de hidrgeno de
molculas largas de amilosa que dan lugar a un
retculo tridimensional multimolecular, retenindo
entre sus huecos, las molculas de agua, se
comporta como un slido que se corta con un
cuchillo

Cada tipo de almidn difiere en:

estructura cristalina del granulo
comportamiento viscogrfico

proporcin amilosa y amilopectina

pesos moleculares de las fracciones
grado de ramificacin
longitud de las cadenas laterales de
amilopectina
El mtodo cuantitativo del comportamiento de las
pastas del almidn amilograma (amilgrafo)
amilograma: una suspensin de almidn en
agua se somete a calentamiento y enfriamiento
controlados registrndose, contnuamente la
viscosidad.

D. ALMIDONES
MODIFICADOS
Almidn modificado almidn sometido a un
proceso de modificacin por va fsica o qumica, que
tiene usos especficos (propiedades fisico-qumicas)
en la industria
Pregelatinizacin: almidn cocido o gelatinizado
y luego secado. Se hincha en fro.
* Aplicaciones:
preparacin de bebidas instantneas a base de
cacao
postres instantneos que necesitan agitacin con
leche fra

 Modificacin por cido: tratamiento de una

mezcla de almidn con HCl diluido (1-3%) a 50C
X 12-14 hrs, luego se filtra, se lava y se seca.
cido peso molecular de las molculas del
almidn
Ventaja: almidn ms soluble
* Aplicaciones:
Confeccin de caramelos
Confites de textura gomosa

 Modificacin por medio de enlaces

cruzados:
Enlaces covalentes de 2 molec. de almidn, la
temperatura de gelatinizacin molec. ms
grande
Ventajas: absorben menos agua, gelifican a T
ms alta, dan soluciones ms viscosas,
estabilidad
frente a los tx trmicos y a los
cidos.
* Aplicacin:
productos congelados

 Almidones substitutos: se agrega un grupo

pesado y con carga, logrando que cadenas de
almidn se repelan unas a otras grano hinchado
y soluble en la gelatinizacin (+viscosa y
resistencia al esfuerzo de corte).
Ventaja: mayor estabilidad en algunos
alimentos sometidos a ciclos de congelamientodescongelamiento
*Aplicacin:
fabricacin de pudines y rellenos de pies
instantneos.

PROPIEDADES Y USOS DE LOS

ALMIDONES MODIFICADOS
Almidn
Modificado
Pregelatinizado
Adelgazado
con cido
Oxidado

Tratamiento

Ventajas sobre el almidn natural

Calor /
humedad

Soluble en agua fra

Acido

Pasta caliente de baja visco-sidad de gel

elevada
Incremento de la claridad, retrogradacin
reducida

Hipoclorito

Esteres de
Oxido de
Hidroxialquilo Propileno

Incremento de la claridad y la estabilidad

Esterificado

Reduce la retrogradacin, incrementa la

claridad, forma pelculas, forma fibras

Anhdrido
actico

Monofosfatos Acido
fosfrico

Incremento de la estabilidad para los ciclos

de congelamiento/ descongelamiento

Enlazados
Oxicloruro Incremento de la estabilidad al calor, pH,
covalenteme de fsforo o agitacin, esfuerzo cortante y ciclos de
nte
anhdrido
congelamiento/descongelamiento
adpico
Fuente: Palma, H. Industria de alimentos, Ao 3, No. 9 Octubre-Diciembre 2000

Uso en la industria de
alimentos
Rellenos de pie,
productos
instantneos
Gomitas, Gelatina
Espesantes de
salsas, aderezos de
ensalada, rellenos de
pie, alimentos
instantneos,
alimentos congelados
Aderezos de
ensaladas y rellenos
de pie
Alimentos
instantneos y
congelados
Alimentos congelados
y frmulas infantiles
Amplio rango de
alimentos congelados
y enlatados

Uso en la
industria general
Minera,
barrenado con
aceite
Textiles,
Lavanderas
Papel, textiles,
adhsivos

Encolado para
papel y textiles
Papel, textiles,
empaques,
pelculas
Papel, textiles,
refinado de
metales
Papel y metales

GOMAS
Las gomas son polmeros de cadena
larga de peso molecular alto que se
disuelven o dispersan en agua para dar
efecto espesante o alterar la viscosidad
de un producto bsicamente.
Emulsificantes y Estabilizadores
Hidrocoloide: Interaccin de una goma y
el agua.

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS GOMAS
Las propiedades de espesar, suspender,
dispersiones, estabilizar emulsiones y
actuar como agentes gelificantes depende:
Dispersin e Hidratacin Habilidad para disolverse en
agua y permanecer en suspensin
Dispersin:
Solvente, licuando
Hidratacin: Calor

Gelificacin es la transformacin del

agua de un liquido a un slido
desmoldable.
Espesantes Capacidad de modificar
la viscosidad

FUNCIONES DE LAS GOMAS

PRIMARIAS:
Espesantes
Agentes gelificantes
SECUNDARIAS:
Emulsificantes
Formadores de pelculas
Estabilizantes
Agentes adhesivos
Inhibidores de la formacin de cristales
Agentes preventivos de sineresis
Fluidez
Imparten textura
Retencin de suavidad

IMPORTANCIA DE LAS GOMAS

Herramienta para modificar
Textura
Estabilidad de un producto
No afecta el valor nutricional, sabor, vida de
anaquel y apariencia
Efectividad a bajas concentraciones

FUENTES DE OBTENCION
TABLA 1
DESCRIPCIN DE LOS TIPOS DE GOMAS EXTRAIDAS DE ALGAS
AGRUPADAS POR SU ORIGEN, PRESENTACIN Y APLICACIN
GOMA

PRESENTACIN

APLICACIN

ALGINATOS (ACIDO DMANURONICO lGULORONICO)

SALES DE K, Ca Y AMONIO

GELIFICAN EN SISTEMAS FRIOS

(ESPESANES, EMULSIFICANTES,
ESTABILIZANTES, GELIFICANTES
INHIBIDORES DE SINERESIS Y
SENSACIN BUCAL

AGAR (GALACTOSA +
ANHIDROGALACTOSA)

ESTEFIFICADO CON H2SO4

INSOLUBLE EN AGUA FRIA, PRODUCE

GELES DUROS Y MEZCLADO CON
DEXTRINAS/AZUCAR AUMENTAN LA
FUERZA DEL GEL. SE USAN EN
GALLETAS, PUDINES, GELES, RELLENOS
MERENGUES Y OTROS

CARRAGENINA
(GALACTOSA Y
ANIHDROGALACTOSA)

POLIMEROS DE SULFATO (IOTA,

KAPPA Y LAMBDA)

SUS CUALIDADES DEPENDEN DEL PM

DEL TIPO DE POLIMERO (IOTA Y KAPPA
SON GELIFICANTES Y LAMBDA
GELIFICANTE) Y SE USAN MUCHO EN
PRODUCTOS LACTEOS

PECTINA Ralladura de ctricos y

de la manzana.
Se usan en jugos de frutas,
bebidas, jaleas y mermeladas.

GELATINA Origen animal, dos

tipos: proviene de piel de cerdo
y el otro tipo de huesos de res y
piel de terneros.

TABLA 2
DESCRIPCIN DE LAS GOMAS OBTENIDAS DE HARINAS
AGRUPADAS POR TIPO, PRESENTACIN Y APLICACIN
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

GOMAS
GOMA DE FRIJ OL
LOCUST(MANOSA
+ GALACTOSA)

GOMA
GUAR
(MANOSA +
GALACTOSA)

PRESENTACIN
POLISACARIDO
NEUTRO INSOLUBLE EN
AGUA FRIA

APLICACIN
DEBEN COMBINARSE CON XANTAN PAR FORMAR
UN GEL Y SON COMPATIBLES CON TODAS LAS
GOMAS. SON ESPESANTES, ESTABILIZANTES,
INHIBEN SINERESIS POR LO QUE SE USAN EN
COMIDA ENLATADA, SALSAS, POSTRES, SALSA
DE BARBACOA, BEBIDAS, QUESOS, HELADOS Y
CARNES PROCESADAS
ES MAS SOLUBLE Y SE HIDRATA
COMPLETAMENTE EN AGUA, NO ES
GELIFICANTE. DA VI SCOSIDAD, ES
ESTABILIZADOR Y LIGADOR DE AGUA Y SE USA
PARA ALIMENTOS PARA ANIMALES, POSTRES,
HELADOS, SALSAS, SOPAS, ADEREZOS,
PRODUCTOS DE REPOSTERIA, ADEREZOS Y
SOPAS.

TABLA 3
DESCRIPCIN DE LAS GOMAS OBTENIDAS POR
EXUDADOS, DESCRIPCIN Y APLICACIN EN
ALIMENTACIN
GOMA
GOMA
ARBI GA(GALACTOSA,
RAMNOSA,
ARABI NOPIRANOSA,
ARABI NOFURANOSA,
ACIDO GLUOCRONICO
Y ACIDO 4METILGLUCORONICO)

CARACTERSTICAS
SAL ACIDA O NEUTRA DE UN
POLISACARIDO COMPLEJ O
LIGADO A Ca, Mg Y K.

GOMA GHATTI
(ARABINOSA,
GALACTOSA,
MANOSA, XILOSA Y
ACIDO
GLUCORONICO)
GOMA KARAYA(ACIDO
D-GALCTUROICO, LRAMNOSA Y DGALACTOSA)

ES NO GELIFICANTE PERO SE
DISPERSA EN AGUA FRIA O
CALIENTE FORMANDO
SOLUCIONES COLOIDALES

GOMA
TRAGACANTO(ACIDO
TRAGACANTICO Y
ARBINOGLACTAN)

SOLUBLE EN AGUA FRIA,

ESTABLE AL CALOR

BAJ A SOLUBILIDAD EN AGUA

APLICACIN
POR DISOLVERSE
FCILMENTE EN AGUA
FRIA O CALIENTE ES EL
HIDROCOLOIDE MAS
SOLUBLE Y MENOS
VISCOSO Y SE USA
PARA RETARDAR LA
CRISTALIZACION DEL
AZUCAR Y PROMOVER
EMULSIFICACION
EMULSIFICANTE,
ESTABILIZANTE Y
LIGADOR DE AGUA

ESTABILIZANTE, LIGAR
AGUA, PREVENIR
FORMACIN DE
CRISTALES Y EVITAR
PERDIDA DE AGUA
LIBRE.
SU FORMA ACIDA ES
POTENTE
EMULSIFICADOR
USDADO EN ADEREZOS
Y SALSAS POR QUE DA
CREMOSIDAD

TABLA 4
DESCRIPCIN DE ALGUNAS GOMAS
OBTENIDAS POR FERMENTACIN
GOMA
XANTAN(ESQUELETO
CELULOSICO CON
RAMAS
TRISACARIDAS
LIGADAS A
GLUCOSA)

GELLAN (GLUCOSA,
ACIDO
GLUCORONICO Y
RAMNOSA)

CARACTERSTICAS
NO ES AGENTE
GELIFICANTE PERO PUEDE
FORMAR GELES
TERMOREVERSIBLES
COMBINADO CON OTRAS
GOMAS. COMPLETAMENTE
SOLUBLE EN AGUA FRIA O
CALIENTE PRODUCE ALTAS
VISCOSIDADES A MUY
BAJ AS CONCENTRACIONES
NECESITA CALENTARSE
PARA DISOLVERSE Y
REQUIERE DE CATIONES
PARA GELATINIZARSE
CUANDO SE ENFRIA

APLICACIN
POR SU ESTABILIDAD
AL CALOR Y PH SE
USA COMO
ESPESANTE,
ESTABILIZADOR Y
SUSPENSOR

GOMAS PROVENIENTES DE CEREALES

Celulosa Microcristalina no soluble agua, Utilizacin:
Forman cuerpo nutritivo , agente de unin o mejorar
fluidez.
Harina de Konjac tubrculo seco y molido
Amorphophallus kojac. Alta viscosidad

GOMAS PROVENIENTES MODIFICACION

QUIMICA
Alginato de propilen glicol + estable cido
Hidroxipropil guar + solubilidad agua fra

TABLA No. 5
FUNCION DE LAS GOMAS EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
FUNCI ON

ALI MENTO

Adhesivo

Glaseado del pan

Agente de union

Salchichas

Control de calorias

Alimentos de dieta (seudograsas)

Inhibidor de cristalizacion

Helados y miel

Agente clarificante o floculante

Cerveza y vino

Agente opacificante

J ugo de frutas

Agente cobertor

Dulces

Emulsificante

Aderezos

Agente encapsulante

Sabor en polvo

Estabilizador de espuma

Cerveza

Espesantes

J aleas, rellenos

Fibra dietetica

Cereales y bebidas

Agente de moldeado

Gomitas, dulces de gelatina

Estabilizador

Cerveza, mayonesa

USO COMPARATIVO CON LOS ALMIDONES

Permiten liberar mejor el sabor

Transfieren mejor el calor
Estabilidad
congelamiento/descongelamiento
Bajo costo

SELECCION DE GOMAS
Funcionabilidad de cada goma
Necesidad especfica
Solubilidad o dispersabilidad
Temperatura, pH, concentracin y tiempo de
viscosidad
Seleccionar una o la combinacin
Compatibilidad con otros ingredientes
Efecto en color, olor, sabor
Costo