INFORME DE LA ELABORACIN DE

MERMELADA DE FRESA Y DE PIA

1.-INTRODUCIN:
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas
para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin.
2.-OBJETIVOS:

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada.

3.-CONTENIDO TEMATICO:

Se define a la mermelada de frutas como

un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las
frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva.

3.1.-CARACTERSTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede
slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas ojugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta
(25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta
del que un 75% deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern
contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a
50% para la calidad "extra".
3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que

significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en
portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana)
que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro
de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

3.3.-MATERIALES Y MTODOS:
A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIA:
Jarras
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
2

 Frascos de vidrio o plstico

Tablas de picar
Coladores
Tinas de plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
B) MATERIA PRIMA
ELABORACIN:

INSUMOS

PROCESOS

DE

MATERIAS PRIMAS:
FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado
recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
Elaboracin de Mermeladas para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, etc.
AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital
en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.
ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con
poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El
cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
PECTINA:
3

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza
la carragenina y el almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es
su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

PROCESO DE ELABORACION:

4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FRUTA

AZCAR

PRIMERA CALIDAD

50%

50%

SEGUNDA ACLIDAD

45%

55%

TERCERA CALIDAD

35%

65%

1ra C A L
D A D

2da

ID A D

C A L I

varied
ad

Fruta

Azca
r

Peptin
a

A.
ctrico

Fruta

Azca
r

Peptin
a

A.
ctrico

Fresa

65 Kg

65 Kg

145g

300g

54 kg

66 kg

200g

280g

Pia

65 Kg

65 Kg

245 g

300g

54 kg

66 kg

265g

310g

65 Kg
65 Kg
245 g
410g
54 kg
66 kg
Duraz
no
TODO ESTOS CALCULO ES DE 12.5 LITROS DE AGUA

265g

310g

PROCEDIMIENTOS
La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la
clasificacin de la fresa y de la pia luego pesamos levado al lavado
con agua de igual mente la pia despus de esto fue el pelado de la pia
y con respecto ala fresa solo la dispersin de las hojas que esta llevan.
Una ves esta de procedemos al cortado en el caso de la pia. Pero en el
caso de la fresa no es posible hacer este proceso ya que es una fruta
liviana una ves cortado la pia se le lleva ala calentamiento don agua
(calculo litros de agua) despus de esto es aadido el azcar que es de
3K en ambos. Ya que en la pia tanto como la fresa salieron 3K en la
fresa y 3.100kg en la pia
Luego es aadido el acido ctrico de acuerdo a los clculos realizados
de cada uno de las mermeladas segn la fruta en el caso de la pina y
del la fresa es de 13.8g.

Luego es echado el benzoato para la pia realizando los clculos. Y

espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.

a) MERMELADA DE FRESA: ( elaboracin corta)

Se realiza la clasificacin y el labrado dela fresa desojndole y
llevado al la coccin durante 3 hora como mximo.
CALCULOS:
Acido ctrico
ctrico

65kg -------------->300g
3kg

Agua

X = 13.8g de acido

--------------> X

65kg -------------->12.8l
3kg --------------> X

X = 0.7L de agua

Peso normal de la fresa si el descascarado es de : 3.4Kg

Peso de la fresa descascarado es de
:
3.0kg
Producto la fresa

clasificacin

Coccin de las fresas con azcar

al calentamiento

llevado

Resultado final

b) MERMELADA DE PIA : (elaboracin corta)

Se realiza la clasificacin u el lavado de la pina luego de esto se
lleva a descarozado y el cortado de la pia, que dando as solo la
pulpa de la pia que se le somete a la coccin aadiendo el acido
ctrico y el benzoato llevndolo a la coccin durante 3 horas como
mximo.
CLCULOS:
Acido ctrico
acido ctrico

65kg -------------->300g
3kg

Agua

X = 13.8g de

-------------- > X

65kg -------------->12.8l
3kg --------------> X

X = 0.7L de agua

Benzoato

300kg -------------->100%
X
---------------> 0.1%

X = 3.3gr de benzoato

En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1%

la cantidad del producto es de 100%.
Producto (pia)

clasificacin de la pia

Pelado dela pia

licuado de la pia llevarlo a coccin

picado y

Resultado final dela mermelada de pia

c) MERMELADA DE DURAZNO: (elaboracin corta)

Se realiza la clasificacin u el lavado del durazno luego de esto se

lleva a descarozado y el cortado de la del durazno que dando as solo
la pulpa del durazno que es licuado quedando una masa homognea y
que se le somete a la coccin aadiendo el acido ctrico y el benzoato
llevndolo a la coccin durante 3 horas como mximo.
CLCULOS:
Peso de la olla
0.9Kg
Peso pulpa + olla 3.4Kg
Peso pulpa
2.5Kg
Acido ctrico
ctrico

65kg -------------->410g
2.5kg

Agua

Pectina
pectina

------------> X

65kg -------------->12.8l
3kg --------------> X
245kg -------------->65Kg
X

X = 15g de acido

X = 0.7L de agua

X = 9.4gr de

---------------> 2.5Kg

Procesos en la elaboracin de mermelada de durazno

Seleccionado

pelado

Picado

pulpeado

Coccin
ingredientes

introduciendo los

10

Coccin durante 2 horas aproximada mente

resultado final

-Se remplazo la pectina por el CMC 5g ( Carboxil Metil Celulosa)

Observaciones:

Se observo que el durazno al igual que la pina son preparaciones

similares acompracion con la fresa que esta no es sometida al
licuado.
El proceso de licuado o paleado es sumamente importante ya que
depende mucho es proceso en darle una masa viscosa. En el
caso e la pia este es el error que cometimos ya que no llego a
ser una masa viscosa

5.- RESULTADOS:
El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:

ESQUEMA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA,

PIA Y DURAZNO
EVALUACIN SENSORIAL

ASPECTO
GENERAL
FRESA
DURAZNO
PIA

COLOR

OLOR

SABOR

CONSISTENCIA

Rojo
anaranjado
caf

Olor a Fresa
durazno
Pia quemado

Dulce
dulce
Poco dulce

Masa viscosa (buena)

Masa viscosa (buena)
Masa viscosa (mala)

11

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboracin de la fresa obteniendo un

sabor nico donde no se diferencia el azcar, pero observamos que al
momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce
casi
exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando
otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenia el
sabor ha fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada esta
en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se deba al
calor que desprende esta . en el caso de la pina al momento de la coccin se
quemo dando un color caf lo podemos decir que fue malo por el descuido de
nosotros.
6.- BIBLIOGRAFA:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf

http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
INFORME DE LABORATORIO DE TALLER
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tema

ELABORACIN DE MERMELADAS
NOMBRE : ALEX CONDORI
CHURA
CODIGO : 2011-111080
ESCUELA : ESIA
AO
: 1ER AO
TURNO
:
A
GRUPO
:
2
FECHA
:
/
/
DA
: MIRCOLES
PROFESOR :
HORA DE ENTREGA
: 9:00
HORAS
TACNA PER

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