METODO DE BALL

C.O. Ball, propuso un mtodo de frmula que permite la extrapolacin del tiempo de
proceso de la lectura de un termopar una vez que los. datos de tiempo y temperatura
hayan sido obtenidos por una medicin directa, calcular la letalidad en una nueva
situacin utilizando los valores de f y j obtenidos experimentalmente para un producto
particular.
Este implica utilizar la misma serie de valores f y j, los cuales pueden
Utilizarse con distintas temperaturas iniciales y temperaturas del
Medio de calentamiento sin necesidad de experimentacin adicional
Adems, se cuenta con las frmulas para convertir valores f a fin de que se ajusten a
diferentes tamaos de lata.
Ball propuso la siguiente simplificacin: la curva de temperatura del autoclave empieza
a ascender desde el tiempo cero hasta el tiempo en que se alcanza la temperatura de
procesamiento, como se representa en la figura 1.7A durante este tiempo t de venteo,
la velocidad letal esta cambiando constantemente
Ball propuso reemplazar esta curva por otra que permanece a la temperatura inicial
durante 58 % del tiempo de levante, luego cambia instantemente a la temperatura de
procesamiento total, como se indica en la figura 1.7B
En una curva tpica de penetracin de calor, se grafica la diferencia de Temperatura
contra tiempo en papel semi logaritmico, se puede apreciar el comienzo del tiempo de
procesamiento de Ball y el punto de intersecci6n aparente de Ball

Para mayor comprensi6n se definen los siguientes terrninos:

La ecuacin que rige tanto el proceso de calentamiento y enfriamiento Se puede

escribir como

T ebricamente Tp nunca alcanzad el valor de Ta, por tanto esta diferencia finita de
temperatura al final del proceso de calentamiento
se define como g, y al tiempo de procesado como B;
la ecuacin se puede reescribir:

Para el clculo de un proceso por este mtodo son hechas las Siguientes
suposiciones:

VI. Temperatura del autoclave constante.

Se define un parmetro U que es el tiempo requerido para que a la temperatura del
dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la misma cantidad de destrucci6n
microbiana, equivalente al valor F del proceso:

EJEMPLO
DATOS OBTENIDOS DE LAS CURVAS DE PENETRACI~ND E
CALOR

FORMULAS PARA CALCULAR LOS PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Valores interpolados de la tabla del anexo K

TABLA 15
RESULTADOS DE TIEMPOS DE ESTERILIZACION PARA LOS
TRATAMIENTOS

ANEXO K
TABLA USADA PARA CALCULOS DE PROCESOS TLRMICOS POR
EL METODO DE STUMBO

METODO DE STUMBO
El mtodo de frmula desarrollado por C.R. Stumbo en 1973 bsicamente es una
adaptacin del modelo matemtico desarrollado previamente por Ball, con la
salvedad de que el procedimiento de resolucin incluye la influencia ejercida sobre el
valor de esterilizacin del proceso por la variabilidad en los valores del factor de
retraso de la etapa de enfriamiento (Jc) entre distintos tratamientos trmicos,
mientras que Ball asume este factor de retraso como una constante asignndole el
valor de 1.41.

Stumbo desarroll nuevas tablas de la relacin fh/U:g con respecto a distintos valores
del factor de retraso de la etapa de enfriamiento del proceso (Jc) cada tabla
corresponde a un diferente valor de constante de muerte trmica (Z = 180F - ver
Anexo A). Los valores tabulados en las tablas fueron derivados mediante integracin
computarizada de los perfiles trmicos generados por la simulacin mediante
diferencias finitas de las ecuaciones de transmisin de calor, los resultados de
letalidad de proceso obtenidos de esta forma se aproximan ms a los conseguidos
por el mtodo general que a los resultados alcanzados aplicando el Mtodo de Ball
(6).

Las ventajas de utilizar el mtodo de Stumbo son:

- Puede ser utilizado para calcular la letalidad de un proceso ya establecido.
- Puede ser utilizado para determinar el tiempo de proceso si se conoce la letalidad
objetivo del proceso.
- Dado que utiliza los datos de penetracin de calor del sistema en forma de
parmetros, se pueden calcular nuevos procesos para el mismo producto y diferentes
envases aplicando procedimientos de conversin.
- Pueden efectuarse correcciones in situ de los procesos si se suscitan cambios en
la temperatura del medio de calentamiento o en la temperatura inicial del producto.
- Es muy til y mucho ms eficiente que el mtodo general para evaluar los procesos
trmicos y sus variables.
Las ecuaciones generales del mtodo de frmula de Stumbo y de todos los mtodos
derivados del mtodo de Ball son:

Donde:
g: Diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura del medio de
calentamiento al momento de cerrar la vlvula de ingreso de vapor al autoclave.
Jh: Factor de retraso para la etapa de calentamiento
Ih: Diferencia entre la temperatura del medio de calentamiento y la temperatura del
producto al inicio del tratamiento trmico
B: Tiempo de Ball, comprendido entre el inicio efectivo del proceso de esterilizacin
segn Ball y el cierre de la vlvula de ingreso de vapor al autoclave.
fh: ndice de la velocidad de calentamiento del proceso
U: Tiempo equivalente - a la temperatura del medio de calentamiento - del valor de
letalidad requerido para el proceso (Fo)
Fo: Letalidad acumulada del proceso
Fi: Tiempo - expresado en minutos de calentamiento a la temperatura de la retorta (Tr)
- equivalente a un minuto de calentamiento a la temperatura referencial de
esterilizacin (121 oC, 250 oF).
Tr: Temperatura del medio de calentamiento
Z: Constante de destruccin trmica
EJEMPLO

Evaluacin del proceso trmico en el punto crtico por el mtodo de

Stumbo

PHAM
Se encontr el mtodo de Stumbo a ser el uno con menos errores , sin embargo, se
encontr que era ms sensible a la ligera variaciones en fh y JC . Pham ( 1987 )
demostr que su mtodo era tan bueno como el mejor de lo anterior ( mtodo de
Stumbo ) , y se extendi para cubrir los casos en los fh fc y no eran los mismos ( Pham
1990 ) , con un xito similar. Dado que todos los mtodos mostraron una
subestimacin de la mortalidad proceso, el proceso calculado tiempos seran ms
grandes de lo necesario y por lo tanto, introducir un margen de seguridad.
Sin embargo , ya que los errores eran dependientes de las condiciones de elaboracin
, el extra mrgenes de seguridad sera variable.
METODO PHAM
Pham ( 1987 ) ha desarrollado dos conjuntos de ecuaciones algebraicas simples y
tablas simplificadas para clculos mediante procedimientos trmicos, uno para U / fh >
1 y el otro para U / FH < 1 . Pham afirma que su mtodo proporciona valores de , al
menos, tan exacto como Stumbo de y es ms verstil porque su mesa uno sustitutos
de las 57 tablas publicadas por Stumbo . Este mtodo tambin podra ser utilizado
para la letalidad medio en masa similar al mtodo de Stumbo ( 1973 ) . Recientemente
Pham modificado sus ecuaciones para cubrir situaciones en las que el calentamiento y
enfriamiento difieren , es decir , no fh igual a fc ( Pham , 1990 ) . La exactitud de las
frmulas modificadas se inform a ser tan bueno como las que se inform
anteriormente para fh = situaciones fc. Ecuaciones de Pham y procedimientos de
clculo se resumen en las Tablas 2.10 y 2.11 , ya que son tiles en los clculos
informticos de procesos y producir resultados lo ms exacta mtodo de Stumbo
( Pham , 1987 ) .
Es importante tener en cuenta que hay una gran cantidad de informacin publicada
disponible en los clculos y modificaciones mtodo de la frmula para adaptarse a una
variedad de equipo de procesamiento, tcnicas y condiciones especialmente en
relacin con la estimacin de los retardos trmicos
Frmula mtodos son ampliamente utilizados para los clculos de proceso debido a la
comodidad , mientras que el mtodo general es preciso, ya que no se hacen
suposiciones en relacin con la la naturaleza de las curvas de calentamiento y
enfriamiento . Los datos experimentales se toman directamente , convierten a tasas
letales y integrada con respecto al tiempo . La principal desventaja del mtodo general
es que el tiempo de proceso es especfico para un conjunto dado de condiciones de
procesamiento . La matemtica mtodos tienen mayor flexibilidad ya que no hay
necesidad de obtener la penetracin del calor experimental datos para cada conjunto
de condiciones de proceso . Uno de los problemas inherentes en la matemtica
mtodo es que no es fcil de aplicar con los productos que se caracterizan por curvas
de calentamiento no lineales

Pham (1986) presenta una mejora de la ecuacin de Planck para la prediccin de los
tiempos de congelacin.
El enfoque se basa en la siguiente ecuacin:

donde se definen los siguientes parmetros y deben ser evaluados.

Ef es un factor de forma, con un valor de 1 para una placa infinita, un valor de 2 para
un cilindro infinito, y un valor de 3 para una esfera.

y representa el cambio en la entalpa volumtrico para un perodo pre-enfriamiento,

donde el final del perodo est definido por una "temperatura de congelacin media"
(Tfm). Esta temperatura se define como:

y depende de la temperatura final en el centro del producto (TC), y la temperatura del

medio de congelacin (T ). Esta relacin se basa en los datos experimentales para
una variedad de alimentos.
El cambio en la entalpa volumtrica es:

y cuentas de cambio de fase a temperaturas por debajo de la temperatura media de

congelacin (Tfm).
Los gradientes de temperatura en la ecuacin 6.25 se definen como sigue:

La solucin del problema relacionado con el tiempo de congelacin utilizando el

enfoque de Pham requiere la evaluacin de la parmetros en la ecuacin 6.26 con la
ecuacin 6.30, seguido por el uso de la Ecuacin 6.25
Ejemplo Calcular el tiempo de congelacin para las condiciones que se presentan en
el ejemplo anterior, utilizando El enfoque de Pham.
Solucin: El tiempo de congelacin ser evaluado con la suposicin de que la
geometra es un infinito y Ef = 1. La temperatura media de congelacin es:

El mtodo de Pham (1986) proporciona relaciones adicionales a tener en cuenta la

influencia de producto forma y geometra. El enfoque Pham utiliza los parmetros (1)
y 2), tal como se define anteriormente, para determinar las entradas a una relacin
para el factor de forma (Ef);

donde se obtienen los valores para los coeficientes (G1, G2, G3) de la Tabla 6.11. El
parmetro E1 es determinado a partir del siguiente a partir de:

y el valor de X1 se calcula a partir

BIBLIOGRAFIA
-

Heldman , Daryl B. Lund, Manual de Ingeniera de Alimentos, segunda

edicin, Taylor & Francis , 06 de noviembre 2006 - 1040 pgina
Paul Singh, 1997, Hand Book Food Engineering, Ney York, Pag 72, 77,
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Tamayo Jose, Diseo y Optimizacin del Tratamiento Trmico para
Sopa de Frjoles enlatada en envases de formato A6, Escuela Superior
Politcnica del Litoral