CAPÍTULO VII

CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO

Para calcular el tratamiento térmico de un alimento enlatado debe considerarse:

a) La curva de destrucción térmica de los organismos más termoresistentes presentes
en los alimentos. En los alimentos de acidez baja se empleará las esporas de un
termófilo.
b) Las curvas de penetración de calor y de enfriamiento en un alimento en relación con
la forma y tamaño del material empleado. Para ello se emplean 3 métodos:

 Método gráfico.
 Método de la fórmula matemática.
 Método del nomograma.

Desde los primeros trabajos realizados por Ball (1923), Ball et al (1937) Shultz et al
(1940), Patashnik (1953), se han desarrollado una serie de métodos para determinar el
tiempo de procesamiento térmico adecuado.
Para determinar la curva de penetración de calor, se debe de disponer de:

 Retorta o autoclave, que tenga manómetro, termómetro, termógrafo, buen

suministro de agua.
 Termocuplas, para medir la variación de temperatura en el punto más frio del
envase.
 Potenciómetro.
 Elementos auxiliares.

1. MÉTODO DE LA FÓRMULA MATEMÁTICA — MÉTODO DE BALL

Se hace referencia al método de Ball, quien considera sólo el calentamiento y dice que
la destrucción de microorganismos no se inicia en el punto en que se llega a la
máxima temperatura de retorta, sino antes; a ello se le denomina corrección de Ball
Se basa en aplicar los datos de las curvas de destrucción y de penetración del calor a
una ecuación, para calcular el tratamiento térmico necesario. Se confecciona con los
datos utilizados para obtener la gráfica de letalidad, utilizando papel semilogarítmico
invertido y representando el logaritmo de la temperatura del producto en función del
tiempo a escala lineal (es una gráfica cuyas coordenadas son: temperatura del
alimento VS tiempo). Los símbolos a usarse son:
TR: Temperatura de retorta o autoclave.
Ti: Temperatura inicial del producto.
PSIT: Temperatura pseudoinicial. Esla temperatura representada por la intersección
de la prolongación de la curva semilogarítmica y la línea vertical que pasa por el cero
corregido.
fh: Tiempo necesario para que la curva de penetración de calor o calentamiento
atraviese un ciclo logaritmo y será numéricamente igual a la inversa de la pendiente de
la curva de calentamiento.
j: Es el factor “lag” o el tiempo antes del cual todavía no ha empezado a incrementarse
la temperatura en el p.m.f. Factor de retraso de la curva de calentamiento con respecto
al punto geométrico del recipiente. Definido por.

U: “Tiempo de destrucción térmica (F) a la temperatura de siguiente manera:

R: Constantes de tablas (en el caso de CL botulinum 2=18°F)

g: Diferencia entre la temperatura de retorta y la máxima temperatura alcanzada por el

alimento en el punto de referencia (más frio)

Pt: Tiempo de proceso del operador, es el tiempo transcurrido desde el instante en que
la retorta alcanza su temperatura hasta el Instante en que el vapor es cortado, es decir
hasta el momento de abrir la llave del agua fría.
B: Tiempo de procesamiento dado por Ball. Se define como el tiempo medido desde el
cero corregido hasta el momento que se corta el suministro de vapor. Tomado desde
el momento que la retorta alcanza la temperatura deseada hasta el instante en que el
vapor es cortado más el 42% del tiempo de elevación de la temperatura. Es el tiempo
de esterilización buscado.

Cero Corregido

0,58 * CUT Se encuentra al modificar el eje de las coordenadas, de tal forma

que se incluye el 58% del tiempo CUT. Esto se considera porque en este
tiempo
ya hay muerte microbiana y destrucción de nutrientes.

CUT Tiempo en que demora la retorta en alcanzar la temperatura máxima.

En los sistemas de calefacción discontinuos, sólo el 40% de tiempo necesario

para que la autoclave adquiera su temperatura de operación (tramo curvado de
la gráfica de penetración del calor) contribuye a la esterilización del producto.
De acuerdo con esta norma se pueden distinguir tres tipos de tiempo.

B Tiempo de esterilización total

B’= B – 0.61 Tiempo de esterilización efectivo.

B"=B – 1 Tiempo de esterilización a TR

Aunque el método de Ball no se basa en la aplicación rigurosa de la ecuación

general de conservación de la energía, constituye una buena aproximación
analítica al problema de transmisión de calor que se plantea.

Entre sus simplificaciones destaca el descarte de la fase de enfriamiento a

efectos de su contribución en el tratamiento térmico. Esto explica, quizás el que
los resultados obtenidos mediante este método, den lugar por lo general, a una
sobre esterilización del producto a modo de margen de seguridad. Aún sin
describir correctamente el comportamiento del sistema, este método, asi como
sus derivados, además de ofrecer garantías contrastadas, presenta la ventaja
de que su aplicación es versátil, admite cambios en los valores de T, y Ta, así
como distintas formas y tamaños de envases, a diferencia del método general,
en el que cualquier modificación implica partir de nuevo desde el principio.

2. MÉTODO DEL NOMOGRAMA

Este método fue descrito por Olson y Stevens, es un medio de resolver las
ecuaciones de procesado desarrolladas por Ball por métodos nomográficos. El
método del nomograma es más rápido que el método general y el método de la
fórmula de Ball.
Para utilizar el nomograma es necesario tener información experimental de la
curva de penetración de calor para obtener los siguientes valores: TR, Ti, fh, j y
Fo.

Los pasos que se siguen para el método del nomograma son los siguientes:

 Conectar el valor Fo de la escala 1 al valor TR de la escala 4, lo que

intercepta la línea 3 obteniéndose un punto,

 Unir el punto de la línea 3 al valor fh de la escala 2, con lo cual, por

prolongación se obtiene un valor en la escala 4.

 Del último punto obtenido en la escala 4, se sigue una paralela al

rayado del esquema y se obtiene un punto en la escala 5. Marcar este
punto.

 Una el valor j de la escala 5 al valor de TR—Ti, de la escala 7, y se

obtiene un punto en la línea 6.

 Una el punto de la escala 5 obtenido en el tercer paso al punto de la

línea 6 y obtendrá un punto en la escala 7.

 Conecte el punto de la escala 7 con el valor de fh de la escala 8A y por

prolongación determine el tiempo de proceso de la escala 9 (BB).

Con la información obtenida de los datos experimentales de la curva de

penetración de calor bajo ciertas condiciones determinadas, se puede
extrapolar los resultados para otras condiciones de temperatura inicial,
temperatura de retorta o cualquier tamaño de envase.
Esta facilidad de extrapolación le da una gran ventaja, ya que permite
muy rápidamente realizar ajustes.

Sin embargo, este método no es conveniente para aplicarse a curvas

de penetración de calor que presenten más de una pendiente en la
velocidad.

Cuando se requiere calcular el proceso para otro tamaño de lata con el

mismo producto, debe de ajustarse el valor de fh, de acuerdo al tipo de
calentamiento empleado, conducción o convección (tablas). Se
multiplica el valor dado de fh por este factor para obtener el valor
equivalente para el nuevo tamaño de lata.
3. METODO GRAFICO – METODO GENERAL

Descrito por Bigelow y colaboradores, consiste en:

 Determinar las curvas de destrucción térmica de los microorganismos

más termorresistentes que suelen encontrarse en los alimentos que van
a ser enlatados. Los tiempos de destrucción térmica de esta curva se
convierten en los coeficientes letales para las diferentes temperaturas
de calentamiento. El coeficiente letal para un microorganismo es el
recíproco del número de minutos precisos para la eliminación del
mismo.
 Determinar la curva de calentamiento para el alimento y el tamaño de
lata empleada.
 Los coeficientes letales a diferentes temperaturas en el centro del bote
durante el proceso de calentamiento y enfriamiento se representan
 sobre la curva de penetración de calor, el coeficiente letal en el orden
de las abscisas y el tiempo en el de las ordenadas. Si el área que hay
bajo la curva es igual a 10 cuadrados (equivale a 1 unidad, ello de
acuerdo a la escala con la que estemos trabajando) significa que se han
destruido todas las esporas.

En este método gráfico, tenemos 2 métodos:

3.1. MÉTODO GRÁFICO DE BIGELOW

 Obtener los valores experimentales de penetración de calor en el

envase.
 Determinar el tiempo de destrucción térmica (TDT) para el Clostridium
botulinum. Los valores de TDT para este método pueden calcularse de
la siguiente manera:

donde:

Fo 2.45 min. (tiempo de muerte del Clostridtum botulínum a 250°F).

TR Temperatura del autoclave o retorta para destruir al Cl.
Botulinum (250°F)
Ti Temperatura del punto más frio de la lata.

 Determinar el efecto letal para cada temperatura, o sea 1/TDT.

 Hacer la gráfica de la curva de velocidad letal del producto en estudio,

es decir, 1/TDT vs tiempo.

 Hallar un área equivalente a un efecto letal a uno, o sea efecto letal = 1.

 Una vez planteada nuestra área de referencia, contamos el número de

cuadraditos totales y mediante reglas de tres simples podemos deducir
el área total que corresponde a la curva. Para el Clostridium botulinum,
el F de proceso es 3. Mediante este método podemos hallar
directamente el área o F de proceso, porque en la fórmula ya se
encuentra este factor de corrección.

 Luego, a partir del punto más elevado de calentamiento, trazamos una

vertical hasta la coordenada de tiempo y allí determinamos el tiempo de
tratamiento (a 250°F y Z=18°F).
 Este método puede ser útil para ponderar la contribución de las fases de
calentamiento y enfriamiento al proceso térmico global. También se puede
utilizar para reajustar intensidades de tratamiento.

Si bien el método está basado en datos experimentales, presenta el

inconveniente de que cualquier modificación de las condiciones de operación,
supone emprender una nueva experimentación.

3.2. MÉTODO MODIFICADO DE BIGELOW

 Obtener los datos de resistencia térmica en el punto más frio del

envase.
 Hallar los valores de TDT para cada temperatura registrada:

 Con los valores de 1/TDT vs tiempo construir en papel milimetrado la curva de

área de letalidad. Para convertir esta área a tiempo se toma como base el área
que produce una unidad esterilizante igual a 1.0.
 Luego se calcula el área total, teniendo ya como referencia el número de
cuadradito que nos hacen un área de 1.
 Como para este tipo de curva la fórmula no nos permite hallar el área
directamente, es que tenemos que reducirla hasta un valor aproximado a 4 (por
tratarse del Clostridium botulinum). Para ello se traza líneas paralelas a la de
enfriamiento y se halla el área respectiva.
 Una vez deducido nuestro "F”, trazamos una vertical desde el punto más alto
del calentamiento (antes de empezar el enfriamiento) y la cortamos con la
coordenada del tiempo. Este tiempo (min.) es el que corresponde al tratamiento
térmico aplicado a la temperatura de referencia de 250°F y Z = 18°F, para
destruir las esporas o células vegetativas de un organismo particular.