El pozol, del nahuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban

pochotl, es una bebida densa, a base de cacao y maz de origen mesoamericano

que sigue siendo consumida y muy popular al sur de Mxico, en especial, en los
estados de Tabasco donde es la bebida tradicional, y Chiapas, as como parte de
Centroamrica, y en particular en comunidades indgenas; antiguamente era
igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en
Mxico.
Por las famosas rutas comerciales de los ros, por las zonas selvticas y en los
caminos reales del sureste mexicano, el viajero indgena llevaba como todo
alimento algunas tortillas de maz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol
combinada con agua fue sustituida por el pinole que solan llevar consigo
Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la
poca prehispnica, la bebida pas a otros lugares del sureste como Chiapas y
Oaxaca en donde se apreci el valor alimenticio del pozol. Se sabe que los
indgenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de
Chiapas, preparaban el pozolli y era considerado un ritual para sus dioses.
En la poca prehispnica, el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes
de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indgenas.
stos saban de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas
de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Por las famosas rutas de agua,
por las zonas selvticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero
indgena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maz y pozol.
Hacia 1579, en las Relaciones Histrico-Geogrficas de la Alcalda Mayor de
Tabasco se hace referencia a la bebida tabasquea y consigna lo siguiente:
Tenan por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino slo beber, y
si coman era muy poco, y beban una bebida que se hace de la moneda suya,
que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande
mantenimiento, y asimismo otro de maz cocido que se dice pozol... hacen alguno
de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo ms sano

(citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco Histrico. Memoria vegetal, Gobierno
del Estado de Tabasco, Mxico, 2001, p. 67).
Tambin los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia
asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata ingls
William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: Si viajan dos
o tres das cargan con un poco de este maz molido, envuelto en una hoja de
pltano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan ms por
vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los
ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas (citado por Mario
Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).
Para hacer el pozol con cacao se nixtamaliza el maz hirvindolo en agua con
hidrxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los
granos y se desprenden las cscaras. Los granos se frotan con las manos y se
envuelve en hojas de pltano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se
muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una
sola masa, finalmente se bate en agua, tomndose fresco o fro. Para elaborar el
pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle
cacao, en este caso la maza adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy
similar al pozol blanco solo que se mezcla pur de camote con la masa de maz.
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carcter
tradicionalista. La razn de esto, es que el pozol tiende a asentarse despus de un
par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado shish o
shishito en Tabasco o motz en Chiapas, constituido de masa y cacao, o slo
masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el
caracterstico movimiento elptico, llamado meneadito del pozol, el pozol retoma
su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco es una bebida
comestible, haciendo alusin a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el
shish, calmando de esta manera la sed y el hambre simultneamente.
Aunque la forma tradicional de tomarlo en Tabasco, es sin azcar y se acompaa
con dulce de papaya, dulce de oreja de mico (una especie de papaya pequea),

dulce

de

coco

simplemente

con

sal

chile

amashito.

En las calles de Tabasco, a la sombra de casas y rboles o en los andares

pueblerinos es posible ver que los lugareos, e incluso algunos viajeros, mitigan
su sed con el pozol.
En Chiapas es muy comn tambin encontrarlo en casi todas las comunidades del
estado. En ciudades como Tuxtla Gutirrez, San Cristbal de Las Casas,
Tapachula y Chiapa de Corzo, existen muchas pozoleras y puestos de aguas
frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los
trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan an esta bebida
con un doble propsito: quitar la sed y calmar el apetito.