PCM

RECORRIDO AUDAZ
PARA LOS
CURIOSOS Y LOS
AMANTES DE LA
CULTURA

erbmeiciD
EL PRESERVAR

1202
1 oremúN
Publicado por estudiantes utvco
RECETARIO
RECOPILACIÓN DE 11 BEBIDAS OAXAQUEÑAS POPULARES EN
LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
 BEBIDAS
OAXAQUEÑAS
De vez en cuando la vida
toma conmigo café.
(Joan Manuel Serrat)

PATROMONIO CULINARIO DE MEXICO

 Elaborado por:
Avendaño Pérez Fernando
Benítez Aquino Adrián
Díaz García Rubi Yureidi
Hernández Quero Elizabeth
Ramírez García Miguel Ángel

Asesorado por :
Chef Víctor Hugo Cantón Flores

 ÍNDICE

Introducción................................................2
Agua de Horchata.......................................3
Agua de Chilacayota...................................5
Tejate............................................................7
Cerveza de Piña...........................................9
Atole de Panela...........................................11
Chanpurrado...............................................13
Chocolate de Agua......................................15
Tepache de Frutas......................................17
Café de Olla.................................................19
Chocolate con Cacao Blanco.....................21
Chocolate de Espuma.................................23


INTRODUCCIÓN
Como bien sabemos , la
gastronomía oaxaqueña goza de
un renombre mundial por su
diversidad de sabores en sus
platillos que son muy
elaborados, no obstante muchas
veces las bebidas populares no
tienen la atención suficiente, es
por esto, que en este documento
encontrará recetas de algunas de
las bebidas más representativas
de los valles centrales en el
estado de Oaxaca, anexándole a
cada una de estas recetas parte
de su historia y datos generales.


OBJETIVO
Elaborar un recetario con las 11
bebidas más populares de los
Valles Centrales de Oaxaca para
informar a la población sobre la
importancia de preservar los
procesos de elaboración de
bebidas tradicionales de la
región.


¿DÓNDE
ENCONTRARLAS?
Los principales lugares donde se se
pueden encontrar estas bebidas
fácilmente son; el mercado Benito
Juárez y el mercado 20 de Noviembre
ubicados en la colonia centro de los
Valles Centrales de Oaxaca, además
de que las cocineras tradicionales
tienen puestos dentro de los distintos
mercados de Oaxaca, tianguis,
eventos privados, ferias, exposiciones
y calles del centro histórico de la
ciudad y alrededores.
 Agua de Horchata

Historia
La palabra horchata proviene del latín hordeum (cebada) y
horchata (bebida hecha con cebada). Desde su papel como
medicina en la antigüedad, la bebida tomó una ruta a través
de Europa y del Atlántico hacia América Latina.
En el camino, la horchata se convirtió en toda una familia de
bebidas elaboradas con diversos granos, nueces y semillas.
Era hidratante y rica en nutrientes, pero la bebida era insípida
y se preparaba hirviendo cebada en agua, se tenía que
aromatizar con miel y hierbas frescas.

3
 Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 2 litros de agua
• 1 rajita de canela
• Azúcar al gusto
• Hielo al gusto
• 1 cucharada de esencia de
vainilla

Elaboración

1. Lava el arroz con agua y un colador hasta que deje de salir

almidón, es decir que salga el agua clara no de color
blanquecino.
2. Calienta agua y cuando hierva añade el arroz y déjalo
remojar durante al menos 1 hora para que el agua se
impregne del sabor.
3. Licua tu mezcla de agua y arroz, después, viértela en una
jarra y agrega las leches, agua simple, azúcar, extracto de
vainilla y canela; revuélvelas hasta que se incorporen.

4
 Agua de chilacayota

Historia

La palabra
chilacayota/chilacayote
proviene del náhuatl
tzilacayotli ‘tzilac’, que
significa liso, y ‘ayotli’, que
significa calabaza. La
chilacayota es una calabaza
lisa, que pertenece a la
familia de las
cucurbitáceas, una planta
trepadora considerada
como la especie más
importante de calabazas en
las regiones frías.
En México, su distribución se ha concentrado
principalmente en los estados de Oaxaca, Morelos,
Michoacán, Chiapas, Hidalgo, Jalisco y Veracruz. Pero,
cuando se trata de su preparación como agua fresca,
Oaxaca es la región que destaca.
Se cree que el agua de chilacayota oaxaqueña tiene su
origen en la época prehispánica, pero no se sabe con
exactitud cuándo empezó a prepararse. Un dato sobre
estas bebidas es que desde el Porfiriato hasta la década de
1930 se conocían como refrescos.

5
Ingredientes
2 o 3 kilos de chilacayota
1 ½ kilo de piloncillo
4 litros de agua
1 piña criolla
2 rajas de canela
Cáscara de limón verde

Elaboración
1. Corta la chilacayota y retira la parte amarilla que rodea
las semillas, ya que si la dejas el agua tomará un sabor
amargo. Córtala en trozos pequeños.
2. Calienta el agua y agrega el piloncillo, la canela y la
chilacayota en trozos con cáscara e incluyendo las
semillas.
3. Corta la piña en trozos pequeños y agrégala al agua
cuando esté hirviendo (también puedes agregarla al final
de la preparación).
4. Cocina hasta que la chilacayota esté suave. Pueden ser
hasta dos horas dependiendo del tamaño, la fuerza del
fuego, etc.
5. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
6. Saca los trozos de chilacayota y extrae su pulpa con una
cuchara.
7. Devuelve la pulpa a la preparación y desecha las cáscaras.
8. Agrega las cáscaras de limón cuando el agua esté fría.

6
 Tejate

Historia
Tejate es una palabra que se cree proviene del Náhuatl
"Texatl" que significa agua harinada, y que se compone por
textli, harina, y atl, agua. El nombre zapoteca del tejate es
cu'uhb.
Tejate es una bebida preparada a base de maíz y cacao que
es tradicional del estado de Oaxaca en México y procede de
la época prehispánica donde se cree que se usaba con fines
ceremoniales. Sigue
siendo muy popular
entre los pueblos
indígenas mixtecos y
zapotecas,
especialmente en las
zonas rurales, aunque
también es popular
entre las personas que
viven en Oaxaca y las
regiones circundantes.​

7
Ingredientes

1kg Maíz
70gr Cacao blanco sin
cascara
50 gr Fruta coroso
3 Huesos de mamey
1/4 tza Flor de cacao
Azucar

Elaboración

1. Remojar el maíz en agua una noche antes para que se

afloje el hollejo, moler.
2. Tostar el cacao junto con la flor de cacao, el coroso y los
huesos de mamey y moler todo muy bien. Mezclar con el
maíz molido y batir agregando poco a poco agua fría
hasta que vaya sacando espuma, debe quedar lo más
espumoso posible, hacer a un lado la espuma y añadir
azúcar al gusto mezclando bien.
3. Servir frío con suficiente espuma encima.

8
 Cerveza de Piña
Historia

La cerveza de piña es una bebida autóctona de San Jacinto

Amilpas, Oaxaca. Se trata de una bebida cuya preparación es
parecida a la del tepache. La cerveza de piña se elabora
solamente una vez al año, durante la mayordomía. Se
acostumbra tomar al inicio de las mayordomías para
anunciar la festividad (9 días antes de la fiesta del pueblo)
Se suele preparar en cantidades grandes de 3 a 5 mil litros
para el anuncio y las mismas cantidades para el día de la
fiesta. Se elabora en ollas de barro. Se les ofrece a todo el
pueblo a los invitados, amigos y familiares. La cerveza de
piña se conoce muy poco ya que solamente se elabora a
mediados del mes de agosto.

9
 Ingredientes

piña
Maiz tostado
agua
pulque
pimienta
panela

Elaboración

1. Lavar las piñas, cepillarlas y cortarlas en cuadros

pequeños.
2. Tostar el maíz, posteriormente molerlo en el metate
junto con la piña, la panela y la pimienta.
3. Una vez que todo este molido se le agregara agua y el
pulque, se tapa y se deja reposar por una noche.
4. Una vez pasado el tiempo se cuela y se puede servir con
mas pulque, tepache, mezcal o cerveza al gusto.

10
 Atole de Panela

Historia

La historia del atole es

muy antigua, es una
bebida de origen
prehispánico,
consumida en todos los
países de lo que fue
mesoamérica. Su
nombre proviene del
náhuatl "atl" (agua) y
tol, “atolli” que en
significa “aguado” un
diminutivo despectivo.El
cual paulatinamente le
fueron agregando
ciertas especies
aromáticas y
endulzantes.

11
Ingredientes

500 Ml. de agua

250 Gr. de maíz tierno

(maíz tasahual)

3 L. de gua para diluir

la masa

100 Gr. de panela

Elaboración
1. Desgranar el maíz , lavar y hervir , esta cocción es sin cal
ni ceniza( a esto se le llama Tlaciahual/Tiziahual)hasta
que se sienta blando.
2. 10 minutos aproximadamente.
3. Escurrir para posteriormente molerlo y así formar una
masa, este maíz no es necesario quitarle la cascara ya
que este va a ser colado.
4. Batir la masa en agua hasta estar completamente diluida
5. Con ayuda de colador fino o una manta colar la
preparación apoyándonos con los dedos para que este
proceso sea mas fácil.
6. Se lleva a cocción y mover hasta tener una consistencia
espesa.
7. Ya que rompió hervor agregar la panela y seguir
moviendo hasta que este perfectamente mezclado.

12
 Champurrado
Historia

El origen del champurrado está en la época prehispánica

donde los Aztecas buscaban la forma de sacar el mayor
provecho al maíz para la preparación de diversos platillos
tradicionales, sin embargo, esta bebida en especial era usada
durante las ceremonias y rituales en la que se le incorporaba
algunas especies y condimentos. Su nombre proviene de la
palabra española "chamurrar" que significa mezcla de
licores.

13
 Ingredientes

500 Ml. de agua

250 Gr. maíz tierno
4 L. agua para diluir la
masa
100 Gr. chocolate
Piloncillo

Elaboración

1. Desgranar el maíz , lavar y hervir , esta cocción es sin cal

ni ceniza hasta que se sienta blando, 10 minutos
aproximadamente.
2. Escurrir para posteriormente molerlo y así formar una
masa, este maíz no es necesario quitarle la cascara ya
que este va a ser colado.
3. Batir la masa en agua hasta estar completamente diluida
4. Con ayuda de colador fino o una manta colar la
preparación apoyándonos con los dedos para que este
proceso sea mas fácil.
5. Se lleva a cocción y mover hasta tener una consistencia
espesa.
6. Ya que rompió hervor agregar el chocolate agregar la
piloncillo al gusto y seguir moviendo hasta que este
perfectamente mezclado.

14
 Chocolate de Agua

Historia

El chocolate en agua es una bebida muy aromática, ligera, y

con alto grado de sabor, perfecta para esas mañanas y
noches frescas. En Oaxaca es todo un ritual que inicia desde
su preparación; la receta se transmite de generación en
generación. (Bullen, 2021)
“Tuestas los granos, ya que lo que se debe hacer es crear tu
propio concentrado y eso varía de quien lo prepara. Nosotros
lo preparamos con una pizca de sal; le ponemos chile,
almendras, canela y panela. Para moles podemos usar el
metate, pero muchas
personas van al molino
para tener la consistencia
deseada”, dijo María
Antonia Chávez Gómez,
originaria de Tuxtepec,
Oaxaca. (Bullen, 2021)

15
 Ingredientes para la las
tablillas de chocolate
1/2 Kg de Cacao tostado
y pelado
1 Kg de Azucar
56 g de almendra
tostada
42 g de canela
Ingredientes para el
chocolate de agua
4 tablillas de chocolate
1 L de agua

Elaboración
1. Para las tablillas chocolate: Colocar todos los ingredientes
en un molino y pasar repetidamente hasta tener una
consistencia uniforme y lisa.
2. en una mesa linpia y lisa extender el chocolate y hacer
tablillas o bilitas de chocolae de 110 g.
3. Para el chocolate de agua: Colocar en un jarro las tablillas
de chocolate.
4. agregar agua hirviendo, y batir con ayuda de un molinillo
para desaser el chocolate.

16
 Tepache de Piña

Historia
Según Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(2017) La palabra tepache proviene del náhuatl “tepatli” que
significa bebida de maíz, esta refrescante bebida comenzó
siendo de maíz, también tiene la influencia de la palabra
“tepachoa”, que en náhuatl significa prensado con una
piedra o molido, por lo que se puede decir que la palabra
tepache significa bebida de maíz martajado. Tiene sus inicios
en el México prehispánico y el gusto de hacerlo con maíz
continúa en muchas comunidades indígenas de los estados
de Oaxaca.

17
Ingredientes
1/2 piña con su piel
150 g de panela
1,5 litros de agua filtrada
bolitas de pimienta negra
Una rama de canela
(opcional)

Elaboración
1. Lavar la piña bien, mejor con un cepillo, y trocéala con su
pulpa quitando la corona de la piña.
2. Disolver bien el azúcar, el agave o el sirope de arce en el
agua ligeramente caliente sin hervir.
3. Poner la mezcla en un recipiente de cristal o barro y
tápala con una tela porosa para que inicie la
fermentación en un lugar cálido y seco de la cocina sin
superar los 30º C.
4. Dejar reposar de 2 a 4 días máximo. Empieza a probar a
partir del segundo día para apreciar su evolución y
asegurarte de que no pasa a alcohol. Cuando esté listo,
cuélalo y guárdalo en la nevera para consumirlo fresco y
detener la fermentación.
5. Prolonga hasta 15 días la fermentación si quieres
conseguir un tepache con algunos grados de alcohol y
luego tapa y mete en la nevera.

18
 Café de olla
Historia
Durante el siglo XVIII cuando el café llegó a nuestro país a
través del puerto de Veracruz y poco a poco surgieron fincas
cafetaleras, principalmente, en los estados de Oaxaca,
Chiapas y Veracruz.
Fue durante la Revolución Mexicana que nació lo que hoy
conocemos como el café de olla, gracias a las adelitas que
preparaban el café con especias y piloncillo. Su nombre se
debe a la forma de preparación, pues se hace en ollas de
barro y posteriormente se sirve en pequeños jarrones del
mismo material.
Actualmente la receta se ha ido modificando y en algunos
lugares además de prepararlo con piloncillo y canela, le
añaden ingredientes como el anís, clavo, chocolate y piel de
naranja o limón.

19
Ingredientes
500 mililitros de agua
30 gramos de café molido
medio
Rajas de canela
50 gramos de piloncillo

Elaboración
1. Pon en una olla el agua, dos rajas de canela, piloncillo y
calienta a fuego medio hasta que hierva. Luego reduce a
fuego lento hasta que se disuelva el piloncillo.
2. Retira la olla del fuego, cubre y deja reposar durante 5
minutos.
3. Agrega el café molido y deja reposar durante otros 5
minutos.
4. Cuela la mezcla en una taza de barro. Sirve con una raja
de canela para potenciar el sabor.

20
 Chocolate-atole con Cacao Blanco
Historia
El chocolate-atole con Cacao Blanco es una bebida que se
divide en 2 preparaciones, la primera es un atole blanco
elaborado a partir de masa de maíz sin cal que los zapotecos
llaman tizahual, y una espuma consistente que se prepara
con una pasta derivada de la molienda de cacao normal,
cacao blanco, canela y granos de trigo. Para los habitantes de
Teotitlán del Valle es obligación ofrecer el chocolate-atole
durante sus festividades religiosas o fiestas familiares,
aunque también es tradición recibir a las visitas importantes
con un vaso acompañado de un bizcocho (pan redondo y
semidulce espolvoreado con azúcar roja).
El uso del cacao blanco es casi exclusivo del chocolate-atole,
aunque algunas cocineras de Oaxaca también lo incluyen al
téjate como sustituto de la rosita de cacao pues la gran
cantidad de grasa que contiene le infiere la característica de
producir mucha y consistente espuma. (El cacao blanco y el
Chocolate-Atole., 2012)

21
 Ingredientes
Para la espuma del atole de chocolate
necesitarás:
1 kilo de cacao.
1 kilo de trigo.
250 gramos de pataxtle (cacao
blanco) pelado de la cáscara negra.
150 gramos de canela.
Azúcar al gusto.
Para el atole:
1 kilo de masa.
Agua, la necesaria.
Azúcar al gusto.

Elaboración
Para la espuma:
1. Tuesta el cacao, pélalo y muélelo junto con el cacao blanco.
2. Luego tuesta el trigo por separado hasta que empiece a saltar
y muele por separado.
3. Después vuelve a moler todo junto hasta que quede un polvo
fino y añade la canela; moja entonces con agua fría y
comienza a batir con un molinillo para que saque espuma.
4. Aparta la espuma con una cuchara y coloca en otro recipiente;
luego añadiendo más agua fría a la masa y sigue batiendo y
apartando la espuma hasta terminar con la pasta.
5. Luego se hace el atole blanco y sobre cada taza de atole coloca
la espuma de cacao.
Para el atole:
1. Disuelve la masa en agua suficiente para que quede un atole
aguado.
2. Después ponla sobre la lumbre para que espese hasta el
punto deseado y añade azúcar al gusto.

22
 Chocolate Espuma

¿Qué es?
Se sirve en jícaras blanca o rojas, de madera o de barro, su
compañero fiel es el alcahuete, utensilio de madera tallada
que sirve para mezclar la bebida sin que la espuma se corte,
el alcahuete deja ver su parte superior la fauna de Oaxaca
que se plasma en colores. Se suele servir el desayuno
acompañado de una pieza de pan e higaditos (platillo
elaborado de carne de pollo o guajolote, huevo, tomate, ajo,
cebolla y especias) y en algunas comunidades suelen
acompañarlo con un tamal de frijol envuelto en hoja de
milpa o un guisado con carne de res.

23
 Ingredientes
150 gr caco rojo
250 maíz.
azúcar al gusto
20 gr canela
agua sufivciente

Elaboración
pasta para la espuma
En el piso se hace un agujero(tanque), una
semana antes se llena de agua, hasta que el agua no se filtre,
a su vez se remoja el cacao.
Sin agua colocar en el fondo de este agujero un piso de arena
colada, y encima de esta colocar el cacao y verter agua hasta
el tope del tanque.
Colocar maderas y después poner un petate de palma
Revisar diariamente el volumen del agua y verter para que
siempre este lleno el tanque esto durante un mes. Después
del mes se saca el cacao y se lava , se cambia por completo el
agua de tanque y esto se hace durante 6 meses .
Se pone a secar el cacao ( no en el sol, para evitar que libere
aceite) este estará listo cuando se pueda convertir en polvo
con facilidad .
Tostar el maíz en fuego bajo en un comal de barro hasta que
este dorado
Moler (tradicionalmente se utiliza utencilios dedicados
solamente a la bebida).
Moler la canela hasta ser un polvo fino , el maiz tambien sera
molido a continuacion el cacao negro cuidando que no se
caliente el metate para no expulsar aceites
Unir todas las harinas y mesclas todo en el metate, esto
uniendo todo hasta formar una pasta
se deja secar y guardar en mantas o telas.

24
 BEBIDAS
OAXAQUEÑAS
Toda felicidad que no
provenga de una bebida
oaxaqueña, es ficticia.

PATROMONIO CULINARIO DE MEXICO