Proyecto Presentado al Grupo de Diseo y rea Tcnica del Proyecto

Presentado por:

Ing. Carlos Alberto Cervera Gonzalez

Ing. Gustavo Alberto Atehortua Rico

Doctor Cesar Augusto Arcet

Ing. Juan Carlos Bustamante

Doctor Daniel Adolfo Via Caicedo

Firmas de Revisado y aprobado
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Conocimiento para todos los Colombianos

SENA: Conocimiento para todos los Colombianos

SENA VIRTUAL
Comunidad Virtual de Aprendizaje
Desposte y corte de canales de ganado bovino

www.senavirtual.edu.co

INTRODUCCION GENERAL Corte y Venta de Canales

La industria crnica colombiana tiene un rol destacado dentro de la dinmica de la cadena productiva,
pues posee un alto grado de aceptacin en la poblacin colombiana.
La produccin de carne sirve como insumo para la industria de procesamiento, derivados crnicos,
gastronmica, y para consumo de la canasta familiar.
La Formacin Profesional Integral basada en competencias laborales para ser impartida por el SENA,
constituye un proceso educativo terico-prctico de carcter integral, orientado al desarrollo de
conocimientos tcnicos, tecnolgicos y de actitudes y valores para la convivencia social, que le permiten a
personas actuar critica y creativamente en el mundo del trabajo y de la vida, con el fin de mejorar la
competitividad del sector productivo.
Este programa rene las condiciones para cualificar mano de obra cuya competencia laboral se relaciona
con funciones que exigen el desarrollo de procesos y procedimientos en labores tcnicas, misionales y de
apoyo, as como las relacionadas con la aplicacin de la ciencia y la tecnologa en la produccin de carnes
y cortes.
Su propsito es formar trabajadores competentes que estn en capacidad de responder a las demandas
de los sectores productivos del pas, con calidad, pertinencia, eficiencia, eficacia y capacidad de
adaptacin a los cambios e innovaciones en el mbito global, a travs del manejo de aspectos inherentes
a la produccin de cortes y ventas de carnes, teniendo como pilares bsicos la recepcin de materias
primas, elaboracin de los diferentes cortes, aplicacin de BPM, control y anlisis en las diferentes etapas
de la produccin, empaques, almacenamiento, conservacin y el compromiso con el medio ambiente entre
otros.
Este programa de formacin ofrece lineamientos tcnicos, tecnolgicos y de formacin a todos los
instructores de la especialidad, para que aborden el proceso de la Formacin Profesional Integral de sus
aprendices con unidad de criterios que posibiliten la adquisicin de la competencia laboral planteados en
los diferentes resultados de aprendizaje.
Las expectativas de comercializacin de la carne bovina, tanto en el mercado interno como para
exportacin, as como la coyuntura actual de la ganadera colombiana que se enfrenta al reto de producir
carne de excelente calidad en menor tiempo con el fin de hacer rentable y eficiente el negocio ganadero,
obligan modernizar todos los eslabones de la cadena crnica para asegurarlas excelentes posibilidades
del sector.
Sin embargo, nuestra ganadera debe desarrollar por completo su potencial superando uno de los mayores
obstculos que es la comercializacin, en parte, por los criterios subjetivos con que se efecta, hacindose
necesario adelantarla utilizando criterios tcnicos comunes que beneficien a productores, compradores,
procesadores y, finalmente, al consumidor a quien se le ofrece un producto de excelente calidad a precios
razonables. En tal sentido, se deben establecer criterios de comercializacin claros y nicos, basados en
la calidad, que permitan mejorar la productividad y la eficiencia de la ganadera y de toda la industria
crnica.
Es muy importante que el consumidor sepa que existen diferentes calidades de carne y que a cada una
corresponde un precio distinto, lo que hace posible la eleccin sobre el tipo de carne que se desea
consumir conociendo la calidad que est comprando; ello compromete al comercializador a ofrecer el
producto que exige el mercado con una amplia escala de precios que cubra todos los segmentos del
mismo. En la actualidad los criterios de comercializacin de ganado en pie son muy subjetivos lo que
ocasiona distorsiones del mercado; algunas de las principales caractersticas se citan a continuacin:
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En ocasiones se estima la calidad del animal en pie y se determina el precio en el sitio de origen lo
que no garantiza la calidad de la canal.
El animal es transportado desde zonas a veces muy lejanas a la del beneficio, lo que ocasiona
prdida de peso vivo, incrementos en el precio por los costos de transporte y exposicin a riesgos
innecesarios.
El productor se ve perjudicado al no poder exigir un precio que le proporcione la rentabilidad
adecuada para producir ganado con carne de excelente calidad, puesto que no se aplica un
sistema de clasificacin cuya escala de precios se base en la calidad. Lo anterior desestimula al
productor ya que no ve retribuido su esfuerzo por producir este tipo de animales.
El consumidor no conoce las distintas calidades de la carne, y por tanto no justifica las diferencias
de precios entre una y otra calidad; es decir, no considera necesario pagar ms por una calidad
que no sabe apreciar.
El consumidor no tiene ninguna garanta de encontrar siempre la misma calidad de carne que
desea consumir. Por su parte, el sistema de comercializacin que se basa en la compra de canales
presenta varias ventajas entre la que se cuenta el que no deja dudas sobre la calidad de la carne
que est comprando, pues sta viene garantizada con un sello de calidad. Adems, presenta las
algunas otras

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PLANTEAMIENTO DEL CASO EJEMPLO - SEMANA 1

Reunidos en una finca Benjamn Gualteros y su hermano Nicanor Gualteros quienes son dos jvenes emprendedores
que han logrado tener en la finca de su familia ya un nmero considerable de vacas y novillos piensan comenzar a
vender sus animales pero no en pie sino lograr una mayor ganancia creando su propia fama. En esos instantes llega
don Alfredo Varn quien es un carnicero muy reconocido de la regin y entonces comienza el dialogo que se
presenta a continuacin.

Dialogo:
Nicanor: Hola Don Alfredo como esta?
Don Alfredo: Hola muchachos como estn. Estoy buscando unos novillos. Estn vendiendo?
Benjamn: Bienvenido don Alfredo, precisamente estaba con mi hermano Nicanor comentndole la posibilidad de
que montramos una carnicera en el pueblo. Usted nos podra colaborar?
Don Alfredo: No hay ningn problema vecinos? Cunteme que han pensado hacer?
Benjamn: Pues inicialmente pensamos escoger al azar la mitad de los animales y sacrificarlos para ver como nos va.
Don Alfredo: Huy no, no, no, no. Eso no es as no ms. Ustedes ya verificaron la edad de sus animales, verificaron su
contextura? Saben cul es la raza y han determinado si piensan sacrificar hembras o machos?.
Benjamn: Huy no don Alfredo. Todo eso hay que tener en cuenta?.
Don Alfredo: Muchachos eso y muchos ms. Necesitamos lograr una buena rentabilidad o de lo contrario podramos
quebrar nuestra empresa en el intento. Djeme le cuento mi historia y se darn cuenta que hago yo para poder
sacrificar cualquier animal. Presten mucha atencin.

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Marco Legal
Norma de Competencia Relacionada: 635101 CORTE Y VENTA DE CARNE
Competencias:
290801001. Obtener postas de carnes segn solicitud del cliente
290801002. Asistir proceso de desposte segn procedimiento establecido

Estrategia Metodolgica:
Centrada en la construccin de autonoma y competencias a travs de proyectos y otras tcnicas
didcticas activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales;
soportadas en el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin TIC, integradas, en
ambientes virtuales de aprendizaje y pluritecnolgicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y
vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la
especialidad.
Simultneamente, estos escenarios de simulacin de ambientes productivos propician los adecuados
estmulos para el desarrollo de las competencias bsicas, actitudes y valores que como profesional y ser
humano necesita en su desempeo. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrtica y la
reflexin del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculndolo sobre la responsabilidad
de su aprendizaje.
De la misma forma se vinculan activamente dentro del proceso de aprendizaje las cuatro fuentes de
informacin para la construccin del conocimiento:
El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo
Duracin de la Accin de Formacin: 40 Horas Divididas en 4 Unidades de Aprendizaje
Unidades de Aprendizaje:

Unidad 1.
Unidad 2.
Unidad 3.
Unidad 4.

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Tips y Sugerencias en la Compra de Ganado Vacuno

Generalidades de la Canal
Instrumentos y Corte de Canales
Los Cortes y su comercializacin

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ACTIVIDAD PREVIA DE APRENDIZAJE

Identificar los factores que afectan directa e indirectamente la calidad de las canales de
ganado bovino teniendo en cuenta su raza, edad, conformacin.
identificar como se realiza la integracin al mercado nacional de los productos pecuarios de
origen Bovino de acuerdo a los estndares de trazabilidad requeridos nacional e
internacionalmente
TEMAS POR DIAS DE FORMACION

TIEMPO ESTIMADO DE
FORMACION

Tema 1.
Las razas

Identificar de forma general las razas de ganado vacuno y sus

diferentes caractersticas.

2 Horas

Tema 2.
Determinacin de la Edad
Tema 3.
Preguntas Claves
Tema 4.
Clasificacin de Canales

Determinar la edad de lo animales por medio de cronometra

dentaria

2 Horas

Ejercitar de forma interactiva los conocimientos adquiridos

2 Horas

Tema 5.
Sistemas de Trazabilidad

Determinar la calidad de la canal basados en la conformacin y

acabado del animal.
Identificar con claridad el proceso de trazabilidad desde el
animal en pie hasta la posterior venta del producto al
consumidor final.

10 HORAS

2 Horas
2 Horas

BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/
http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf
http://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html
http://www.vealcuts.com/sp/index.htm
http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp

http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309
88ec
http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#21

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ITEM 1: LAS RAZAS COLOMABIANAS

Tema1

Introduccin al Tema 1

Hola Estimado Aprendiz:

Al final de todo el curso usted estar en capacidad de lograr cortes de canal con la ms alta calidad y obtener
al mismo tiempo la mayor rentabilidad.
Pero muchachos nada de esto se puede lograr si no iniciamos con esta importante unidad que nos permitir
conocer de forma general las razas de ganado vacuno y sus diferentes caractersticas que les permitirn ser
mucho ms eficientes en su negocio.
Presten mucha atencin a este importante tema.

Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 1

El ganado vacuno es el ms importante porque suministra carne, leche y ofrece materia prima
para varias industrias como la produccin de lcteos y la de calzado. En los ltimos aos, se ha
venido fomentando la ganadera intensiva en la Sabana de Bogot, en Antioquia, Crdoba y
otros departamentos.
Existen en el pas varias razas de ganado vacuno: coma la raza criolla muy resistente a la
inclemencia del medio, ellas son: Costeo con cuernos (CCC), Romosinuano, Blanco Orejinegro,
Chino Santandereano, Hartn del Valle o Hartn caucano, El Casanare o casanareo
Sanmartinero, Caqueteo, Lucerna, Velsquez. En los centros ganaderos organizados se han

introducido razas extranjeras importantes.

Para la produccin de carne; el Brahmna, el Ceb, el Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol;
de carne y leche el Normando, Red Poll, Simental, simbra y Brangus; y para la industria lechera
el Holstein y el Pardo Suizo. Otro tipo de produccin ganadera son los toros de lidia.

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Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 2

El ganado Costeo con cuernos (CCC), fue utilizado en la

produccin de leche puro o en cruzamiento. Produccin de
cra con ternero al pie (ganado de carne). Raza absorbida
por el Ceb.

ROMOSINUANO (Romo) El ganado Romosinuano deriva su

nombre de la ausencia de cuernos (romo) y del lugar de origen,
Valle del ro Sin, Costa Norte de Colombia. Es de tamao
mediano y cuerpo cilndrico, pelaje amarillo claro (bayo) o rojo
cereza (araguato) uniforme y/o manchado (pataconeado); una
pequea proporcin posee cabeza negra (hosco); las mucosas
son claras o negras; piel delgada con pelo escaso, corto y
brillante; cola corta y de escasa borla.

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BLANCO OREJINEGRO (BON) rea de influencia,

regin zona cafetera de clima medio. Color del pelaje,
blanco con orejas negras; piel y mucosas bien
pigmentadas, que le confieren tolerancia a la radiacin
solar y a ectoparsitos como el nuche y las garrapatas.
Posee excelente habilidad combinatoria con Ceb, para
producir hbridos de excelentes caractersticas crnicas.
Multipropsito.

CHINO SANTANDEREANO (CHINO) Evolucion en la zona

andina de climas medio y clido. El color del pelaje va desde el
amarillo claro (bayo) hasta el rojo oscuro (hosco); piel negra,
mucosas y pezuas bien pigmentadas; posee escaso pelo. Es
utilizado como animal de triple utilidad: carne, leche y trabajo y
combina muy bien en cruzamientos con ganado Ceb (Brahmn).

HARTON DEL VALLE (HARTON). La zona de influencia del

Hartn es el frtil Valle del ro Cauca. La cabeza es mediana
con cuernos en forma de lira, cola de insercin alta que
produce mayor amplitud plvica, facilitando el parto, como
sucede en las dems razas criollas. Es la raza ms lechera y
fue la base gentica criolla para la formacin de la raza
sinttica Lucerna.
SAN MARTINERO El SM se desarroll en las sabanas secas del
piedemonte llanero, tiene el pelaje fino de color amarillo con tres
tonalidades bien marcadas: claro (bayo), hosco (con pelos negros
entremezclados a nivel de la cara, cuello y flancos) y el rojo cerezo o
araguato (el ms vistoso). Su mansedumbre rusticidad y longevidad
son caractersticas sobresalientes en la raza al igual que su
produccin de leche y habilidad, para producir hbridos con
excelentes caractersticas crnicas, con Ceb.
LUCERNA
Posee genes de la raza criolla Hartn (30 %) y de las razas
europeas Holstein (40 %) y Shorthorn lechero (30 %).
raza bovina de doble propsito Lucerna

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VELASQUEZ
Hibridacin del Romosinuano (25 %), Red Poll (50
%) y Brahmn Rojo (25 %).
Produccin de carne o leche

Como les dije Queridos Aprendices es importante conocer sobre las

razas que existen en nuestro pas. Pero todava nos falta conocer otras
razas tambin importantes que no son propias de nuestra regin.

Fin del Primer Tema

Hola Estimado Aprendiz:
Ahora ya entendimos que cada raza esta mejor adaptada para producir leche, carne o en
ocasiones es multipropsito. Esto quiere decir que sirve para las dos. Entonces cuando
vamos a comprar los animales la raza del animal influye en gran medida en la calidad de
la canal que vamos a obtener. Esto debido a sus caractersticas morfolgicas.
Entonces Cuando compramos un animal, estas caractersticas sern fundamentales en el
momento de la negociacin debido a que nos pueden meter gato por liebre. Pilas con
esto muchachos.

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Acabas de Terminar este Tema. Haga Clic en Siguiente y Realiza la

practica programada para el Tema 2.

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ITEM 2: DETERMINAR LA EDAD DE LOS ANIMALES

Tema 2

Introduccin al Tema 2
Como observamos en el primer tema tuvimos revisamos las razas tanto criollas como otras que han sido
introducidas a nuestro territorio para aumentar la productividad de nuestros animales.
En este segundo tema revisaremos juntos como identificar la edad de estos animales. Este ser el
primer Factor #1 a tener en cuenta para tomar la decisin en la compra de excelentes ejemplares.

Determinacin de la edad de los animales

Los sistemas de clasificacin de carne existentes utilizan la
edad o grado de maduracin del animal como uno de los
parmetros para evaluar calidad.
En la canal bovina determinamos la edad por los cambios
en la denticin (cronometra dentaria)
Los bovinos son animales heterodontos incompletos o
sea que tienen dientes de diferentes formas y solamente
presentan incisivos y molares, careciendo de caninos.

Los bovinos pertenecen tambin al tipo difiodonto,

porque tienen una dentadura de leche y otra de adultos
(definitivos o permanentes).
Para determinar la edad slo nos interesa el maxilar
inferior, donde se encuentran los dientes incisivos y hay
que observar la sustitucin de los dientes de leche por
los de adultos.
En las siguientes
nombres
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presentaciones

observar

sus

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Los nichos de mercados recin abiertos en nuestro pas

para la carne nacional pagan por libra en canal, pero
exigen animales muy jvenes (dientes de leche a 2
dientes definitivos o permanentes) y si usted enva
animales al sacrificio y sus canales no cumplen con las
especificaciones establecidas por el comprador, corre el
riesgo de ser rechazadas o castigadas con precios
inferiores a los pactados. Miremos entonces la
denominacin de los dientes incisivos.

Es aqu la importancia que adquiere la determinacin de la

edad de los bovinos y el gran inters que debe tener en la
prctica ganadera el conocimiento de este tema.
En el animal vivo podemos conocer la edad por el examen
de los cuernos, por el tamao y aspecto general del animal
y por estudio de la evolucin dentaria.
Presta mucha atencin y memoriza el nombre de los
dientes.

Mientras memorizamos los dientes del maxilar inferior

recordemos que:
La edad se define como la medida de tiempo transcurrido
desde el momento de nacimiento del animal hasta el
momento en que se realiza la evaluacin de la canal.

Estos son los dientes del maxilar inferior que tenemos que
repasar en el momento de determinar la edad del animal.
Pero ahora observemos detenidamente cual sera el
proceso para determinar la edad del ganado.

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13

Los bovinos pertenecen tambin al tipo

difiodonto, porque tienen una dentadura de
leche y otra de adulto ( definitivos o permanentes).
Aqu observamos una dentadura de leche de un bovino.
Como observamos todos estn totalmente formados
comenzaran poco a poco a ser reemplazados.

En nuestro ganado de raza las pinzas permanentes nacen

aproximadamente a los 24-33 meses (dos dientes), Los
ejemplares cruzados con razas de origen europeo tienden a
ser ms precoces en el cambio de su denticin, las pinzas
permanentes pueden aparecer aproximadamente a los 1923 meses (dos dientes)
De 2 a 2.8 aos Aproximadamente

Los primeros medianos a los 36-42 meses (cuatro dientes).

Tal y como dijimos con ejemplares cruzados con razas
europeas estn presentan sus primeros medianos a los 28-30
meses (cuatro dientes) los 28-30 meses (cuatro dientes)
De 3 a 3.5 aos

los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes)

Y en los cruces
los segundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes)
De 4 a 4.6 Aos

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Los extremos a los 60 meses (boca llena)

En los cruces europeos
Los extremos a los 40-45 meses (boca llena)
De 5 aos en adelante

Si analizamos la grfica un animal entre los 3 y 3.5 aos se considera como una carne blanda pero a
partir de ah ya la carne comienza a ser dura esto ms o menos hasta los 4.6 aos despus de este
tiempo la carne es muy dura y lgicamente esto puede ocasionarnos perdidas enormes tanto de
rentabilidad como de prestigio en nuestro negocios. Espero entonces que hayan entendido la
importancia de conocer la dentadura de los animales.

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15

ITEM 3: CUANTO SABES DE LAS RAZAS?

Tema 3

Introduccin al Tema 3

Ahora ya conocemos las razas y la edad de los animales, esto nos puede servir para
probar nuestros conocimientos por medio de ejercicios interactivos que te ayudarn a
afianzar estos conceptos.

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ITEM 4: FACTORES QUE AYUDAN A DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CANAL

Tema 4

Introduccin al Tema 4
Hasta el momento aprendimos algo sobre las razas y conocimos el primer factor importante en
la toma de decisin al comprar animales que nos brinden canales de excelente calidad.
Ahora vamos a observar otros factores tambin importantes en esta toma de decisin.
Recuerda de una acertada compra de animales en pie lograremos excelentes rendimientos en
nuestros negocios.

Grado de Acabado de la Carne

Grado de Acabado
Cantidad y distribucin del componente graso
A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne

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Los precios ms altos se pagan para las canales que tienen grasa con profundidad aceptable
para un mercado en particular. Si bien hay canales magras, con profundidades de grasa, 1 y 2
milmetros 0 puede ser considerado demasiado pobre, las canales con ms de 12 o 15
milmetros podra ser considerado demasiado gordo. Por ejemplo, un mercado en particular que
requieren canales de un peso entre 180 y 220 kilos (en canal caliente estndar de peso) es algo
que exige una cobertura de grasa de cinco hasta nueve milmetros en el lugar de la grupa. Los
animales de este peso con menos grasa pueden ser descubiertos en las zonas de cortes
primarios y por lo tanto difciles de comercializar. Por otro lado, el mismo canal, con 12 a 15
milmetros requerir recorte, que es costoso en trminos de tiempo y prdida de peso.

Tcnica para la evaluacin de espesor de grasa

Para evaluar el espesor de grasa de ganado en pie es necesario apreciar visualmente el ganado
y siempre que sea posible, manejar los animales en los puntos de referencia particular. Miremos
algunos Tips en el anlisis del espesor de la grasa en el animal.
Hueso de la cadera del hueso muy visible y fcilmente se sinti fuerte; nada de grasa en el pecho
(el punto ms bajo del esqueleto en el las anteriores se unen) o en el flanco (la parte carnosa del
lado entre las costillas y la cadera). No llenar el trasero. Columna fcil de palpar en la grupa
(individuales, Vrtebra, sentido): la profundidad de la grasa tiene aproximadamente entre 0 y 2
mm
Columna vertebral en el rea de la grupa se puede sentir, pero siento vrtebras redondeadas: la
profundidad de la grasa esta entre los 3 y 6 mm.
Las caderas tienden a sentirse con capas de grasa, dando una sensacin de los tejidos blandos
por debajo de la piel. La grasa en pecho y flancos es evidente. Anal veces llena de tejido
adiposo, que se puede detectar fcilmente cuando se pellizca. Columna vertebral sobre la rea
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de la grupa se puede sentir la presin de la empresa: la profundidad de

aproximadamente 11 a 12.5 mm.

la grasa es de

Las caderas ya no son notables debido a la gruesa capa de grasa. Pecho parece estar bien
desarrollados, el flanco de grasa muy obvio. Anal rebosante de grasa, al tacto da sensacin de
espesor y esponjosa. Columna no se puede sentir por una pesada capa de grasa, que tiende a
"rebote" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa est entre los 13 y 22 mm
Toda la estructura sea y la cola se encuentran enterradas en el tejido graso; con pliegues de
grasa que cubre las caderas. Estructura anal muy completa. Pesada capa de tejido graso sobre
el rea de la grupa, muchos "Saltos" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa est entre
los 23 y 32mm
Grasa animal extrema, dando una apariencia de secciones con pliegues de grasa en las caderas,
cola y las costillas. Un pecho muy grande y profundo debido a las fuertes capas de grasa a lo
largo de destacar: la profundidad de la grasa es de mayor a 33 mm.

Conformacin de la Canal
Lo que vimos anteriormente es importantsimo muchachos cuando vamos a revisar la
rentabilidad de nuestro negocio, Al extraer la carne de la canal esta se puede ver diesmada
notablemente y entonces pague kilo a kilo una gran cantidad de grasa que ser deseschada en su
gran parte y me producir notables prdidas. Debemos entonces ser muy cuidadosos.
Ahora vamos a ver otro factor que nos permitir sin lugar a duda determinar la calidad de la
canal de nuestros animales y as potencializar el valor del ganado.

El Ministerio de Agricultura, el
Tecnologa
de
AlimentosNacional de Colombia y
la propuesta de un sistema
cortes y denominacin de los
carnes de ganado bovino, el
en forma escrita y grfica en
por medio de diferentes
comunicacin.

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Instituto de ciencia y
ICTA, de la Universidad
PROEXPO presentaron
unificado
para
los
diferentes cortes de
cual se dio a conocer
Colombia y el mundo
medios
de

19

Para la satisfaccin de los mercados tanto internos como externos de carne, hay que ofrecer
garanta de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias tcnicas,
Sanitarias y fitosanitarias.
Una de las bases a nivel internacional es el anlisis de la conformacin de la canal.
clasificacin la podemos observar en el grfico.

Esta

Revisemos entonces de forma detenida en qu consiste esta clasificacin.

Conformacin de la Canal

Animal en Pie
Canal Calidad Excelente
Perfil de la pierna convexo y redondo en vista lateral y transversal. Lomos amplios y redondos
cubriendo y an rebasando el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de
las vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de espaldilla y base del cuello redondeados y en
balance armnico con el resto de la canal.
Canal Calidad Buena
Perfil de la pierna convexo en vista lateral y plano en vista transversal.
Lomos planos cubriendo el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las
vrtebras lumbares y torcicas.
Musculatura de espaldilla y base del cuello marcados sin llegar a conferir aspecto de redondez

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20

Canal Calidad Regular

Perfil de la pierna recto y plano en vista lateral y transversal. Lomos planos cubriendo
escasamente el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las vrtebras
lumbares y torcicas. Musculatura de la espaldilla y base del cuello planos.
Canal Calidad Inferior
Perfil de la pierna cncavo o plano.
Desarrollo deficiente de lomos y de la musculatura en general

El siguiente factor es muy fcil de conocer y es saber si es macho o

hembra. Los machos tienen un mayor valor y clasificacin en la calidad
de las canales. Esto debido a los rganos reproductivos.

El ultimo factor que tendremos en cuenta y el ms importante es el peso

del animal. Este factor Es el parmetro de uso ms frecuente y vara
dependiendo de la raza predominante en el animal. Para animales
mestizos con Ceb est alrededor de 400 a 450 kg., esto muy ligado a
un beneficio a edad temprana.

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21

ITEM 5: SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

Tema 5

Introduccin al Tema 5
Actualmente la forma ms adecuada de obtener toda la anterior informacin no sera a base de
la experticia de las personas, lo ideal sera tener los registros de cada animal La trazabilidad,
sistema que permite acceder a la informacin del animal, desde su nacimiento hasta su
presentacin final, ya empieza a vislumbrarse en Colombia como un estndar de calidad con las
normas que entrarn a regir.

Persiguiendo el objetivo de la inocuidad y la calidad de los alimentos, surgi el concepto de

trazabilidad, que hace referencia a la capacidad de identificacin y seguimiento del origen e
historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento,
hasta llegar al consumidor final.
La trazabilidad, comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier
producto consumible, y su forma bsica es la asignacin de cdigos a las unidades y lotes, para
su identificacin.
Tatuajes: a
manera de
marcas fechas
con fuego o con
qumicos

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Crotales: son
chapas
plsticas en las
orejas del
animal.

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22
El primer paso para la trazabilidad es la identificacin de cada res. sta ser de carcter obligatorio en
Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la
Cmara, y 121-2, ante el Senado, prximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de
Identificacin e Informacin del Ganado Bovino (Sinig).

Crotales
con
microchips
o
con Cdigo de
barras: permiten,
mediante lectores,
ver
la
identificacin
almacenada.

Transponder:
dispositivo que
se implanta en la
oreja y queda
permanentement
e en el animal.

Bolo Ruminal:
suministrado por la
boca al animal recin
nacido; es una cpsula
pequea de cermica
con un microchip en su
interior, que trae un
nmero de
identificacin nico

Para continuar con el proceso de trazabilidad revisaremos detenidamente los

pasos que nos guiarn en el proceso y documentacin bsica que se debe tener y
as lograr asegurar una trazabilidad con ptimos resultados.
Revisemos uno de estos sencillos procesos de trazabilidad.

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23

1. Al nacer los animales son identificados con dos crotales con cdigo de barras que incluyen un documento de
identificacin o pasaporte en el que se registran todos los datos del animal y su sitio de origen.
En esta que podramos llamar la hoja de vida del animal se detallan todo tipo de caractersticas como
enfermedades, alimentacin, etc

2. Cuando los animales son embarcados ellos debern ser identificados con una gua que especifica el
medio de transporte del animal, vehculo y las condiciones en las que esta siendo transportado con
el fin de cumplir con los controles internacionales sobre bienestar animal.

3. La trazabilidad del proceso en la lnea de matanza se realizar utilizando el nmero del crotal. El
proceso en planta comienza con el anestesiado de los animales que sern sacrificados.
Para poder asociar a cada animal con sus datos utilizaremos un sistema informtico,

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4. Se procede a la lectura del cdigo de barras del crotal, el cual es almacenado por el
sistema.

5. Al animal colgado se le aplican las diferentes tareas de faenado hasta el punto de pesaje y
etiquetado. La cadena de sacrificio puede adecuarse para que algunas tareas como el
pesaje del cuero quede registrado de forma detallada. Cuando finalmente la canal llega a
la zona de pesaje un terminal notifica de forma automtica todos los datos del animal

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6. Se emiten las etiquetas de sacrificio que recogen un resumen de los datos de peso y
clasificacin de la bscula. Estas etiquetas con colocadas en sus respectivas canales a fin
de continuar el proceso de la trazabilidad o identificacin propia de cada canal

7. Cuando la canal entra en la sala de despiece se identifica con la etiqueta de

sacrificio de cada canal o etiqueta de recepcin de la canal. El sistema
identifica de forma automtica la canal y las piezas a obtener. El sistema emite
etiquetas de venta para cada una de las piezas. Estas son sujetadas a la canal.

8. Conforme se realiza el proceso de despiece, los operarios asignan la etiqueta

correspondiente a cada una de las piezas obtenidas.

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9. En el punto de venta del producto se lee por medio del cdigo de barras cada pieza y se
pesa para que el sistema almacene automticamente el valor correspondiente.

10. La informacin de trazabilidad puede hacerse extensiva hasta el vendedor de la fama o

supermercado realizando la expedicin de tarjetones que se adicionaran a cada producto
ofreciendo una detallada explicacin del origen del producto y sus caractersticas.

11. Por Ultimo el consumidor final conoce al detalle las caractersticas del producto que ha
comprado y lo consume con tranquilidad y gran gusto.

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Para finalizar podemos observar la siguiente animacin que resume todo el

proceso y que sin lugar a duda nos ayudar a conocer mejor lo que se debe hacer
para lograr la trazabilidad tal y como se esta solicitando en los estndares
mundiales de calidad.

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