FORMULACIN DE UNA BEBIDA SABORIZADA

A BASE DE LACTO-SUERO.
1

Juan Luis Torres Martnez, 2Isabela Villarreal Cisneros, 3Jess Gurrola Berumen.
Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, Gpe. Victoria Dgo.

Jefe del Dpto. de Investigacin del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos. jtorres@itsrll.com.mx
2
Residente del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, 3Investigador del ITSRLL

INTRODUCCIN

de caractersticas sensoriales agradables para los

El lactosuero es el subproducto del proceso de

consumidores y de bajo costo.

elaboracin

de

queso,

es

considerado

un

desperdicio del proceso de la elaboracin del

METODOLOGA

queso por lo que frecuentemente se tira directa

Para preparar la bebida se utiliz suero de leche de

mente al suelo o al drenaje, lo que genera una

una quesera local, se le agrego bicarbonato y se

fuente de contaminacin para el medio ambiente.

mezclo con leche en polvo y azcar, se calent a

El suero de leche es una fuente de protena de alta

75C por 15 minutos, despus se agrego la fcula

calidad ya que contiene un poco ms del 25 % de

de maz previamente hidratada. Enseguida

las protenas de la leche, cerca del 8 % de la

agrego propionato de sodio, el dixido de titanio y

materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo

la esencia de coco, se dejo enfriar hasta 40 C y se

menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la

envaso en botellas de plstico de 250 mL, se dejo

leche se quedan en el lactosuero (Inda C. A. E.,

enfriar y se refrigero a 9C.

2000).

Se

La produccin de bebidas a base de lactosuero se

participaron diez jueces

realiza desde finales del siglo IX desarrollndose

evaluaron los atributos de intensidad de sabor

una gran variedad, utilizando suero dulce o

coco, grado de espesor y cremosidad.

fermentado, existen bebidas bajas en protenas o

Se

preparadas, en polvos saborizados, entre otros

semanalmente de acuerdo con la norma (NOM-

(Jelii I., Boani R., Tratnik L., 2008).

092-SSA1-1994).

De acuerdo con Franchi M. O., (2010), el mtodo

El cmputo de mesfilos aerobios se llev a cabo

ms barato y eficiente para preparar una bebida a

base de suero es mediante el drenaje del suero de
leche entero desde la tinaja de queso, luego
pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle
sabor apropiadamente, y empacarlo para su
posterior consumo.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una
bebida a partir de lactosuero y as aprovechar sus
propiedades nutritivas y funcionales, un producto

realiz

un

realizaron

el

anlisis

pruebas

sensorial

entrenados,

se

donde
quienes

microbiolgicas

por la tcnica de vaciado en placas, con el agar

obtenidos indicaron ausencia de mesfilos durante

para mtodos estndar.

el almacenamiento. El pH se mantuvo durante los

Se determin el pH de las muestras analizadas fue

30 das de la evaluacin en 6.7 en promedio y la

tomado mediante el mtodo potencimetro. La

acidez en 0.15 g/L, coincidiendo con la norma que

acidez se determin mediante titulacin cido base

indica que bebidas a base de leche deben

con NaOH al 1%. Ambos anlisis fueron

mantenerse entre 1.3g/L-1.7g/L. Estos valores

evaluados peridicamente durante 30 das.

indican que no hubo crecimiento microbiana

durante el almacenamiento en refrigeracin

CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados formulacin ptima
es la que contiene 2% de fcula de maz, 0.1% de
bicarbonato y 0.03% de saborizante, ya que se
maximizan

las

respuestas

de

los

atributos

obteniendo una malteada con caractersticas

aceptables de buen sabor y color. El mtodo de
RESULTADOS

conservacin fue adecuado ya que despus de un

Los resultados para el atributo cremosidad

mes de refrigeracin no hubo crecimiento

muestran que a menor concentracin tanto de

bacteriano ni variacin en el pH y la acidez.

fcula como de carbonato es maximizado. Para la

intensidad de sabor coco, se observa que la

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

respuesta de sabor se maximiza a menor

1. Franchi M. O., (2010). Suero de leche

propiedades y uso. Innovacin en la industria
lctea. Recuperado el 23 de mayo de 2012 de:
http://es.scribd.com/oscar_franchi/d/47261459Suero-de-leche-propiedades-y-usos
2. Inda C. A. E., (2000). Optimizacin del
Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en
la Industria de Quesera. Organizacin de los
Estados Americanos OEA, pp. 87-93.
Recuperado el 23 de mayo de 2012 de:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/
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3. Jelii I., Boani R., Tratnik L., (2008) Wheybased beverages- a new generation of diary
products. Mljekarstvo, 58 (3) 257-274
4. Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA11994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada
de vaca. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

concentracin de saborizante as como de fcula

de maz.
En cuanto al espesor, el anlisis muestra que la
respuesta

se

maximiza

al

aumentar

la

concentracin de carbonato y al disminuir la

concentracin de fcula de maz. Este efecto
posiblemente se deba a la estabilizacin de la
acidez por el carbonato, generando un gel estable
formado por la fcula de maz. De acuerdo a la
norma

(NOM-091-SSA1-1994),

las

leches

saborizadas deben tener recuentos de mesfilos

aerobios menores de 30,000 UFC/ml. Los valores