Elaboración de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la
fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola,
marañon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilución de la pulpa licuada.
- Azúcar:
Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. .Cocina industrial .. EQUIPOS Y MATERIALES: . . Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.Prensa para frutas.Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos.Tablas de picar .Licuadora o pulpeadora .Paletas para batido .Cuchillos de acero inoxidable . para que la levadura se desarrolle adecuadamente. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas. En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico. .Recipientes o tinas .Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto. .Tacho plástico o de fibra de vidrio .Ollas .

Selección: La fruta puede ser madurao sobre madura.Jarras graduadas INSTRUCMENTOS: . Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos. fresa. guinda. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva. químicos ni biológicos. Licuado: .. Controlar el peso de la fruta.Balanza . Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. sin daños físicos. Se controla el peso de la pulpa. Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con perdida de sus características organolépticas.Peachimetro DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIÓN DE LA PULPA: Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa.Mostimetro . ciruelas. etc.Refractómetro . decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

1 % o sea 1 gr. media taza de mosto. . Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa. luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.6 a 3.Se utiliza licuadora o pulpeadora. Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido. CORRECCIÓN DEL MOSTO: Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C). se mezcla suavemente con una paleta. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto. Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar. Por litro de agua.8. Luego se deja fermentar por 20 días. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.5 grs. 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0. En la practica se añade 2.

manguera.6 a 4 empleando el papel indicador. aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas. con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspención. los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual. Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto. bidones plásticos para la fermentación y almacenado. luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo. bicarbonato de sodio. disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura. El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas. sedazo y algodón. si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros. pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro. ollas. azúcar. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética. es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. estamos listos para el proceso de fermentación. una balanza. revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido. luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica. jarra con medida. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3. le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar. levadura de cerveza y bentonita como clarificante. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio. estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. embudo. paleta. cuchara. debido a las características ácidas de las mandarinas. para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad. revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos. o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar. allí corregimos el pH del mosto. como último recurso. algunos oriundos de San Juan.La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio. Los insumos a emplear son mandarinas. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente. Los equipos que usaremos son una cocina. Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso. . Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto. los cítricos. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación. colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. agua hervida. cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado. cinta de pH. cuchillo. agua hervida tibia hasta la mitad. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias. Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. una licuadora de buena capacidad. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. entonces si teníamos 80 litros de mosto. Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial. teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. para que la levadura pueda actuar correctamente. para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. Primero se prepara la pulpa de fruta.

Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) El óptimo de azúcar invertido y. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. con una solución al 10% de soda cáustica. 4. Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico.El vino descubado. si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita.1 %. las características de la pectina y el agua. sin residuos de levadura ni sólidos de frutas. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. estos juntos. 2. sino también por la inversión de la sacarosa. y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. Estos factores son: 1. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0. 3. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado.5%. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia. Acidez total y el pH del producto. se devuelve al tambor original. ya limpio y se deja tapado durante un mes. tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. Después del lavado. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta. constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. . Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. Eliminación por evaporación del agua necesaria. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.3. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto . Asociación íntima de los componentes. 5. 6. 5. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible. se alcanzan los 65 a 68 Brix. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. 7. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico.4. 8. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. para no comprometer el éxito de la elaboración. 5. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. 4. LA COCCION. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. el tercero que es el mas reciente. además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura. La inversión de la sacarosa. en recipiente a vacío y en circuito cerrado.2. La cocción produce los siguientes efectos: 4. el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto. Aquí sin necesidad de concentrar mas.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. El que sea más rápido permite un ahorro en energía. con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado. 2. 3.en la formulación. Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales. la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC.La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES. El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . 5. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. mano de obra.8 . y se dispone de la siguiente información: . los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. El poder gelificante o gradación de la pectina.Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3. Aproximadamente. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. Contenido de fruta respecto al producto final. que en el presente caso son: 1.0 y . 6. 4. pH óptimo de gelificación de la pectina. Los sólidos solubles del producto final. uso de equipos. requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo. es decir a la temperatura crítica de gelificación. debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. pH de la fruta.Solución de ácido tartárico al 50% p/p Cálculo de ingredientes: . el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos.

Zuckerrübensirup o Rübenkraut en alemán. son más amables a oídos castellanos. sin las fibras vegetales y sin aditivos añadidos (sin gluten ni lactosa). El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo. en la industria farmacéutica. como componente de caramelos para la tos o para el resfriado. y la fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".0 Sirope de remolacha El sirope o arrope de remolacha.0 TOTAL 65. y al principio pensé que se trataba de un tipo de esas mieles oscuras y espesas... y en el supermercado hay que agudizar un poco la vista para descubrirlo. naturalmente. si comparamos con mieles y mermeladas. es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado de la remolacha azucarera recién cosechada.0 Azúcar 59 100 59. . en bizcochos. El sabor es acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz. por la alternancia consonante/vocal de sus sílabas. pero también para endulzar salsas.. No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania. Debo confesar que descubrí este sirope no hace mucho. para untar en tostadas y pan. de visita en casa de amigos. pero el nombre del envase no decía nada de miel. suena ya a dulce. pancakes o crêpes. producto residual de la industria azucarera. y que. además. Otro aspecto que le resta popularidad es la asociación con la melaza de remolacha para la alimentación de animales. en su lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que. para masas de pan e incluso..Ingredientes 100 ºBrix SSA Mango 50 12 6. sobre tortitas. Zu-cker-rü-ben-si-rup.

. como más me gusta es así: En rebanada de pan y queso fresco La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este sirope en Alemania y tiene. además. una página web (sólo en alemán) muy informaviva. con vídeos sobre cómo se obtiene el sirope y con muchas ideas para recetas.A mí.

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