Elaboración de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la
fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:
Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola,
marañon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilución de la pulpa licuada.
- Azúcar:
Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.Cuchillos de acero inoxidable .Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.Tacho plástico o de fibra de vidrio .Prensa para frutas. para que la levadura se desarrolle adecuadamente.Recipientes o tinas .Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos. .Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto.Tablas de picar . .Paletas para batido .Ollas . .. En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico. EQUIPOS Y MATERIALES: .Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.Licuadora o pulpeadora . .Cocina industrial .

químicos ni biológicos. etc.Refractómetro . Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con perdida de sus características organolépticas.Mostimetro . sin daños físicos. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva. Selección: La fruta puede ser madurao sobre madura. Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. Licuado: .Peachimetro DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIÓN DE LA PULPA: Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa. decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración. ciruelas.. fresa.Balanza . Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos. Se controla el peso de la pulpa. guinda.Jarras graduadas INSTRUCMENTOS: . Controlar el peso de la fruta.

se mezcla suavemente con una paleta. En la practica se añade 2.8. Luego se deja fermentar por 20 días. Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C). luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla. Por litro de agua.6 a 3.1 % o sea 1 gr. 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.Se utiliza licuadora o pulpeadora. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto. Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.5 grs. previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0. . CORRECCIÓN DEL MOSTO: Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación. Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3. Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa. media taza de mosto.

disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura. para que la levadura pueda actuar correctamente. los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual. cinta de pH. Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspención. sedazo y algodón. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar. cuchillo. el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo. aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3. Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas. cuchara. es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros. embudo. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada. . Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. levadura de cerveza y bentonita como clarificante. revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido. Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación. bidones plásticos para la fermentación y almacenado. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias. ollas. teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas. pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas. jarra con medida. luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio. una licuadora de buena capacidad. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro. Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación. una balanza. cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica. para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. algunos oriundos de San Juan. como último recurso. con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar. Los equipos que usaremos son una cocina. azúcar. entonces si teníamos 80 litros de mosto. agua hervida. los cítricos. otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia.La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino. debido a las características ácidas de las mandarinas. bicarbonato de sodio. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana. revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos. manguera. le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora.6 a 4 empleando el papel indicador. Primero se prepara la pulpa de fruta. El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. Los insumos a emplear son mandarinas. o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente. estamos listos para el proceso de fermentación. colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. paleta. allí corregimos el pH del mosto. El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas. agua hervida tibia hasta la mitad. estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias.

Acidez total y el pH del producto. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. 2.5%. 3. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0. sin residuos de levadura ni sólidos de frutas. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. Después del lavado. 4.El vino descubado. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Estos factores son: 1. Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. ya limpio y se deja tapado durante un mes. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) El óptimo de azúcar invertido y. estos juntos. tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”. las características de la pectina y el agua. si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico. con una solución al 10% de soda cáustica. sino también por la inversión de la sacarosa.1 %. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. . se devuelve al tambor original. preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.

Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La cocción produce los siguientes efectos: 4. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. 8. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. 5. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar mas.4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. para no comprometer el éxito de la elaboración.3. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. 5. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. 7. LA COCCION. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. 5. además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. 6. el tercero que es el mas reciente. Asociación íntima de los componentes. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. Eliminación por evaporación del agua necesaria. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final.2. 4. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto . La inversión de la sacarosa. se alcanzan los 65 a 68 Brix.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible.

El poder gelificante o gradación de la pectina. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. 6. Aproximadamente. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. Contenido de fruta respecto al producto final. Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. 5. pH de la fruta. pH óptimo de gelificación de la pectina. Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales. requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Los sólidos solubles del producto final. que en el presente caso son: 1. El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto. es decir a la temperatura crítica de gelificación. debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. 3. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.Solución de ácido tartárico al 50% p/p Cálculo de ingredientes: .en la formulación.La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3. mano de obra.8 . previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado. uso de equipos.0 y . y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. 4. 2.Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3. El que sea más rápido permite un ahorro en energía. y se dispone de la siguiente información: .

pancakes o crêpes. sin las fibras vegetales y sin aditivos añadidos (sin gluten ni lactosa). si comparamos con mieles y mermeladas. suena ya a dulce.. en su lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que. y al principio pensé que se trataba de un tipo de esas mieles oscuras y espesas. y en el supermercado hay que agudizar un poco la vista para descubrirlo. sobre tortitas. Debo confesar que descubrí este sirope no hace mucho. para untar en tostadas y pan. pero también para endulzar salsas. pero el nombre del envase no decía nada de miel. y que. es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado de la remolacha azucarera recién cosechada.Ingredientes 100 ºBrix SSA Mango 50 12 6. naturalmente.. Zu-cker-rü-ben-si-rup. de visita en casa de amigos. producto residual de la industria azucarera. son más amables a oídos castellanos. No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania. en bizcochos. por la alternancia consonante/vocal de sus sílabas. para masas de pan e incluso. El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo. . además. Zuckerrübensirup o Rübenkraut en alemán. en la industria farmacéutica.0 Sirope de remolacha El sirope o arrope de remolacha...0 Azúcar 59 100 59. El sabor es acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz.0 TOTAL 65. Otro aspecto que le resta popularidad es la asociación con la melaza de remolacha para la alimentación de animales. como componente de caramelos para la tos o para el resfriado. y la fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".

una página web (sólo en alemán) muy informaviva.A mí. como más me gusta es así: En rebanada de pan y queso fresco La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este sirope en Alemania y tiene. con vídeos sobre cómo se obtiene el sirope y con muchas ideas para recetas. . además.