INDICE

PRESENTACI ON

INTRODUCCI ON

ENTR ADAS

Tlaxcales
Nopales con pollo
Canaps de atn
Pasta con chile poblano
Tamal de cacahuate
Frjoles en pascal
Frjoles de la olla
Trabucos
Tlayulas
Tortitas de equimite con mole

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SOPAS
Caldo de camarn
Consom de borrego
Sopa fra
Caldo de res

PLATO FUERTE
Chicales
Pollo enchilado
Pechuga cordon blue
Bisteces a la mexicana
Huevo estrellado
Quelite en barbacoa
Chuletas de carne de puerco en chile pasilla
Pollo con espinacas
Pollo enchilado
Salsa de puerco con verdolagas
Soya texturizada
Huevos asados con hojas de pltano

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SALSAS
Salsa de huevo
Pascal
Salsa chimichurri estilo argentino
Chiliancho

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POSTRE

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Pastel de limn
Dulce de leche

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BEBI DAS

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Atole
Atole
Atole
Atole

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de harina
de cacao
de cacahuate
agrio

PRESENTACI ON

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INTRODUCCI ON
Las recetas nos brindan informacin sobre los procedimientos e
ingredientes sobre los platillos a preparar, stos sirven para poder
satisfacer uno de nuestros principales sentidos es decir, el gusto; que
es demandante en cuanto a las texturas y sabores, pero nuestros
paladares envuelven el encanto de la cocina: placer de comer.
Pahuatln es parte de Puebla y se caracteriza por su clima templado, lo que nos brinda una gran variedad de productos para la elaboracin culinaria de los nahuas, otoms y mestizos.

La cocina pahuateca est integrada por preparaciones fciles de

elaborar, en este recetario se encuentra una recopilacin que ilustra ingredientes y tcnicas de la comida cotidiana y festiva de los
pahuatecos hoy en da. Estos ejemplos son el resultado de la informacin que muchos habitantes de este poblado generosamente nos brindaron. Adems contiene una seleccin de fotos de este
bello lugar.
Es importante reconocer y agradecer que el recetario es producto
del trabajo de la primera generacin (2004-2009) de Investigacin
y difusin de la gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor
Juana; y un agradecimiento especial a David Reynoso Garzn por
haber realizado el diseo.

Cyndi Jimnez Mendoza

Alejandra Reynoso Garzn
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TLAXCALES

ENTR ADAS
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Ingredientes:
kg. de maz fresco
Piloncillo
1 cdt. de bicarbonato
1 cdt. de royal
kg. de manteca
Procedimiento:
1.Moler el maz y el piloncillo.
Agregar a la mezcla el bicarbonato,
el royal y la manteca.
2,Mezclar hasta obtener una
masa uniforme.
3.Aadir sal al gusto.
4.Formar tringulos con la masa y cocerlos al comal

NOPALES CON POLLO

Ingredientes:
10 pzas. de nopales
1 Cebolla
1 diente de ajo
2 Jitomates
1 pza. de pollo
Procedimiento:
1.Picar los nopales y cocerlos.
2.Cocer el pollo y deshebrarlo.
3.Cortar la cebolla, el ajo y los jitomates. Cocerlos en un sartn con un poco
de aceite. Agregar el pollo y los nopales
y sazonar al gusto.

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CANAPES DE ATUN
Ingredientes:
1 pieza de bolillo
1 manojo de berros
1 Huevo duro
1Jitomate
1 lata de aceitunas verdes
Mayonesa
1 lata de atn

da de pan, poner una capa de atn y

luego otra capa de mayonesa. Adornar
con rodajas de huevo duro, jitomate,
aceitunas en trozos y berros.

Procedimiento:
1.Cortar el pan en rebanadas.
2.Picar el berro previamente lavado y
desinfectado.
3.Cortar el huevo duro, el jitomate y las
aceitunas en rebanadas.
4.Untar mayonesa sobre una rebana-

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PASTA CON CHILE POBLANO

Ingredientes:
2 piezas de chile poblano
cebolla picada
1 cdt. Mantequilla
200 g. crema
Consom en polvo
Kg. Pasta cocida
Procedimiento:
1.Asar el chile poblano y dejar sudar
para quitarle la piel.
2.Cortar el chile y la cebolla en rajas.
Acitronar en un poco de mantequilla.
3.Licuar y agregar crema. Sazonar con
consom en polvo. Agregar la salsa a
la pasta

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TAMAL DE CACAHUATE
Ingredientes:
Kg de frjoles
Kg. de Cacahuate
1 Kg de masa
Kg de manteca
1 paquete de hojas
de tamal
200g de chilacayote

Procedimiento
1.Cocer los frijoles.
2.Tostar y moler los cacahuates.
3.Mezclar la masa con la manteca. Amasar.
4.Remojar las hojas de tamal.
Rellenarlas con un poco de masa,
cacahuates, frijoles y chilacayote.
5.Envolver y cocer al vapor.

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FRIJ OLES EN PASCAL

Ingredientes:
Kg. Frjoles
Kg. Cacahuate pelado
100g de chiles secos
1 manojo de cilantro
2 piezas de chayotes
Procedimiento:
1.Cocer los frijoles.
2.Tostar los cacahuates y molerlos con los
chiles secos previamente asados y desvenados.
3.Agregar la mezcla a los frijoles junto con
el cilantro picado y los chayotes previamente cocidos.

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FRIJ OLES DE LA OLLA

Ingredientes:
1 Kg de frjoles
100 g de chiles picados
1 Cebolla
Aceite
Procedimiento:
1.Cocer los frijoles en una olla de barro.
Una vez cocidos agregar los chiles y la
cebolla picados.

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TR ABUCOS
Ingredientes:
1 kg de cacahuates dorados
200 g de chile guajillo
1 kg de masa
Pisca de sal
Hojas de papatliya
Procedimiento:
1. Moler el cacahate con los chiles previamente asados y desvenados. Mezclar la
masa con el chile y un poco de sal.
2.Envolver con hojas de papatliya y cocer
al vapor.
Nota: se puede sustituir en cacahuate por
garbanzo.

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TLAYULAS
Ingredientes:
1 kg de garbanzo
100 g de manteca de cerdo
1 kg de masa de maz
3 chiles cuaresmeos rojos
2 jitomates
2 dientes de ajo
de cebolla
Sal al gusto

tortilla
4.- Hacer previamente la salsa con el
jitomate y chiles rojos cuaresmeos con
un poco de ajo, sazonar en aceite con
un poco de cebolla quemada
5.- En el momento que salen del comal
se hacen sumergir en la salsa y se depositan en un recipiente para que conserven el calor y absorban bien la salsa

Procedimiento:
1.- Cocer el garbanzo y despus molerlo
2.- Despus sazonarlo con manteca caliente
3.- Hacer una tortilla y depositar una
porcin de garbanzo sazonado tiene que
quedar el garbanzo en el interior de la

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TORTITAS DE EQUIMITE
CON MOLE
Ingredientes:
1 kg de flor de colorin (Flor de equimite)
2 huevo
100 g de harina
Aceite para frer
200 g de chiles anchos
100 g de chiles morita
100 g de camarones secos
de nopales
1 ramita de epazote
TORTAS
1.- Se procede a desintegrar la flor limpindola y quitndole el pistilo y se lavan
2.- Se ponen a hervir con sal hasta que
queden bien cocidos.

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3.- Se escurren y exprimen muy bien,

se forma una pequea torta la cual
se va capiando como si fuera un chile
relleno y se fren.
MOLE PARA LA TORTA DE EQUIMITE
1.- Se hierve el chile ancho y chile
morita, se escurren y se licua con un
poco de agua
2.- Se dora un poco de camarn en
aceite
3.- Se sazona el mole ( chile ancho y
morita molido) junto con los camarones
4.- Se le agrega nopales previamente
cocdos y de un poco de epazote.

SOPAS
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CALDO DE CAMARON
Ingredientes:
8 piezas. de chile guajillo
8 piezas. de chile de rbol
50 g de camarn con cscara
3 dientes de ajo
1 pieza de cebolla
1 Kg. de jitomates
1 pza. de cebolla mediana
1 cdt. de organo
1 rama de tomillo
1 rama de mejorana
1 rama de epazote
1cdt. de sal
5 L. de agua

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Procedimiento
1.Asar los chiles guajillos y
ponerlos a remojar.
2. Licuar con los chiles de
rbol y los camarones secos.
3. En una olla acitronar los
ajos y la cebolla. Agregar el
jitomate y la salsa de chiles
rbol y guajillo.
4.Sazonar al gusto. Agregar
las hierbas de olor y especias, excepto el epazote.
5. Agregar agua, dejar hervir y agregar los camarones
frescos y el epazote.

CONSOME DE BORREGO
Ingredientes:
2 papas
50g de chile guajillo
50g de chile seco
1 litro de consom
de garbanzo
1 ramita de epazote
1 pizca organo
Procedimiento:
1.Cocer las papas y cortarlas en cubos.
2.Asar los chiles y molerlos. Agregar al
consom.
3.Agregar los dems ingredientes y dejar
hervir.

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SOPA FRI A
Ingredientes:
1 paquete de espagueti
1 barrita de mantequilla
litro de crema
300g de queso fresco
Sal
Procedimiento:
1.Cocer la pasta.
2.Una vez cocida, saltearla con mantequilla. Agregar crema y espolvorearla
con queso fresco.

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CALDO DE RES
Ingredientes:
1 kg de carne
1 litro de Agua
kg de jitomate
1 ramita de cilantro
50 g de chile
Sal al gusto
Procedimiento:
1.Cocer la carne en agua con sal durante
tres horas.
2.Moler el jitomate, el chile y el cilantro.
Agregar al caldo.
3.Deshebrar la carne y servir.

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CHICALES

PLATO FUERTE
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Ingredientes:
50g de chiles verde
200g de chicales
250g de carne de puerco
Procedimiento:
1.Asar los chiles verdes.
2.Moler junto con los chicales.
3.Freir la carne de puerco en un poco
de aceite. Cuando est cocida agregar
la salsa y sazonar

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POLLO ENCHILADO
Ingredientes:
100 g de chile guajillo
100g de chile morita
100g de chile chiltepn
2 dientes de ajo
Cebolla
Canela
2 pechugas de pollo
Procedimiento:
1.Asar los chiles y ponerlos a remojar.
2.Molerlos con el ajo, la cebolla y la
canela. Colar y sazonar.
3.Freir el pollo y baar con la salsa.

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PECHUGA CORDON BLUE

Ingredientes:
1 Pechuga de pollo
1 rebanada de queso amarillo
3 tiritas de queso Oaxaca
2 rebanadas de jamn
Pan molido
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1.Cortar la pechuga, salpimentarla.
2.Rellenar con los quesos y el jamn.
3. Empanizar y frer.

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BISTECES A LA MEXICANA
Ingredientes:
4 Bisteces de res
Cebolla
2 piezas de chiles poblanos
1 Jitomate
Aceite
Sal

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Procedimiento:
1.Cortar la carne en trozos y salpimentar.
2.Picar la cebolla, los chiles y el jitomate.
3.Freir la carne hasta que est cocida.
Retirar del sartn.
4.En el mismo sartn sofrer la cebolla, los chiles y el jitomate. Agregar la
carne.

HUEVO ESTRELLADO
Ingredientes:
Cebolla
Jitomate
1 Chile
1 pieza de huevo
Sal
Procedimiento:
1.En un sartn, sofrer la cebolla, el jitomate y el chile.
2.En otro sartn con un poco de aceite
cocer el huevo y agregarle sal. Una vez
cocido agregarle la cebolla, el jitomate
y el chile.

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QUELITE EN BARBACOA
Ingredientes:
Kg de quelites
100g de chiles serrano
de barbacoa
1 Limn
Procedimiento
1.Lavar y desinfectar los quelites.
Blanquearlos.
2.Moler los chiles.
3.Agregar los chiles molidos y los quelites a la barbacoa. Agregar limn al
gusto

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CHULETAS DE CARNE DE
PUERCO EN CHILE PASILLA

Ingredientes:
50g de chile pasilla
6 piezas de nopales
2 dientes de ajo
Cebolla
1 pieza de pimiento
Kg de chuletas de cerdo
Sal

Procedimiento:
1.Asar el chile pasilla
2.Cocer los nopales y picar.
3.Moler el ajo, la cebolla, el pimiento y
el chile pasilla.
4.Asar las chuletas y agregar los nopales y la salsa.

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POLLO CON ESPINACAS

Ingredientes:
Kg de jitomate
2 piezas de chile
pieza de cebolla
1 pechuga de pollo
Kg de espinacas
Sal
Agua
Procedimiento:
1.Moler el jitomate y el chile.
2.Sofrer la cebolla y agregarle la mezcla
de chile y jitomate.
3.Por separado, cocer el pollo y las espinacas.
4.Baar el pollo con la salsa y agregarle
las espinacas cocida

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POLLO ENCHILADO
Ingredientes:
100 g de chile guajillo
250 ml de vinagre
1 pizca de comino
2 dientes de ajo
100g de cebolla
Kg de garbanzo
1 taza de arroz
2 piezas de pollo
Sal

Procedimiento:
1.Asar y moler los chiles con el vinagre, el
comino, el ajo y la cebolla.
2.Dejar marinar le pollo en esa mezcla,
3.Cocer al vapor los garbanzos y el arroz.
4.Asar el pollo y servir acompaado de
arroz.

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SALSA DE PUERCO CON

VERDOLAGAS

SOYA TEXTURIZADA

Ingredientes:

1 Kg. Carne de puerco

16 pzas. Tomates
8 pzas. Chiles verdes
Cebolla
Verdolagas
Sal

Procedimiento:
1.Cocer la carne de puerco.
2.Hervir los tomates con el chile. Moler.
3.Freir la carne y agregar la salsa. Agregar las
verdolagas. Sazonar.

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Ingredientes

Procedimiento:
1.Poner la soya texturizada Nutricasa en agua
y un poco de sal. Dejar suavizar 10 minutos.
2.Exprimir el producto para retirar el exceso de
agua.
3.En aceite caliente, acitronar la cebolla y el
ajo. Agregar la soya, el consom de pollo y la
pimienta.
4.Moler el jitomate, la cebolla, dos dientes de
ajo y el chile chipotle. Agregar a la soya.

Cebolla
Jitomate
Chile chipotle
Pimienta en polvo
Sal
Consom de pollo en polvo
Aceite
Ajo
Nutricasa

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HUEVOS ASADOS CON

HOJAS DE PLATANO
Ingredientes
10 hojas de pltano
8 huevos
Procedimientos
1.Poner la hoja en un comal muy caliente
para que no se pegue.
2.Al centro de la hoja poner tres huevos
batidos y envolver.
3.Agregar sal al gusto y dejar 15 minutos
en el comal.

36

SALSAS
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SALSA DE HUEVO
Ingredientes:
3 piezas de huevo
1 diente de ajo
1 Jitomate
100g de chiles chiltepn
Procedimiento:
1. Batir los huevos.
2. Licuar el ajo, el jitomate y los chiles.
3. En un sartn con aceite caliente, cocer los huevos y agregar la salsa. Sazonar al gusto.

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PASCAL

Ingredientes:
500g de cacahuate seco
50g de chile ancho
1 manojito de cilantro
Aceite
2 piezas de chayote
Sal, cantidad suficiente

Procedimiento:
1.Tostar los cacahuates y los chiles anchos.
2.Molerlos junto con el cilantro.
3.En una cazuela de barro con aceite
frer la salsa y sazonar. Agregar los chayotes previamente cocidos.

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SALSA CHIMICHURRI ESTILO

ARGENTINO
Ingredientes:
1 manojo de perejil picado
4 dientes de ajo picado
1 Cebolla picada
Consom de pollo en polvo
50 ml. Vinagre
50ml. Jerez
50ml. Aceite
Procedimiento:
1.Poner los ingredientes en un recipiente.
Tapar y dejar marinar por 3 horas.

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CHILI ANCHO
Ingredientes:
Kg de chile ancho
Kg de pasas
Kg de ajonjol
2 piezas de almendra
3piezas de clavo
2piezas de pan blanco sin azcar
1 ramita de canela
Aceite
2piezas de chocolate
Caldo de pollo

Procedimiento:
1.Frer y moler todos los ingredientes
excepto el chocolate . Agregar la mezcla al caldo de pollo.
2. Agregar el chocolate y dejar hervir

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PASTEL DE LIMON

POSTRES

Ingredientes:
1 paquete de galletas Mara
1 barra de mantequilla
1 lata de leche condensada
1 Huevo
1 barra de queso doble crema
1/5 de limn
1 Manzana
1Pltano

3.Licuar la leche condensada, el huevo, el

queso doble crema y agregar el jugo de
limn.
4.Vaciar la mezcla en el molde y hornear
a 180 por 45 minutos.
5. Una vez fro, decorar con manzana y
pltano.

Procedimiento:
1.Pulverizar las galletas. Derretir la
mantequilla y mezclar hasta obtener
una masa.
2.Extender la masa en un molde para
pay.

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43

DULCE DE LECHE
Ingredientes:
3 L. Leche
1Kg. Azcar
Extracto de vainilla
1 cdt. Maicena
Bicarbonato
Procedimiento:
1.Llevar la leche a hervor. Aadir el
azcar y una cucharadita de extracto
de vainilla, la maicena y el bicarbonato.
2.Mover constantemente hasta logara
una consistencia espesa.

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BEBI DAS
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ATOLE DE HARINA
Ingredientes:
1 litro de agua
200 g de harina
Azcar al gusto
Procedimiento
1.En una olla poner agua. Agregar harina
y revolver.
2.Esperar a que se cueza y agregar azcar
al gusto.

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ATOLE DE CACAO
Ingredientes:
300g de cacao
1 ramita de canela
200g de harina
1 piloncillo
Procedimiento:
1.Tostar y moler el cacao y la canela.
2.Disolver la panela en un poco de agua.
Agregar la mezcla de cacao y canela.
Agregar el harina poco a poco para espesar.

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ATOLE DE CACAHUATE
Ingredientes:
1 kg de cacahuate
1 litro de agua
200 g de harina
200 g de chocolate
200 g de azcar
Procedimiento:
1.Tostar y trocear los cacahuates.
2.En una olla, hervir el agua y agregar
harina. Revolver constantemente.
3.Agregar el azcar, el chocolate y el
cacahuate.

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ATOLE AGRI O
Ingredientes:
1 kg de maz fresco
200 g de azcar
1 litro de agua
Procedimiento:
1.Llevar el maz a un molino para molerlo. Dejarlo reposar toda la noche.
2.Colarlo y ponerlo en una olla con agua
y azcar. Dejar hervir por 40 minutos.

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DICEIMBRE
MMI X
UNIVERSI DAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
DI RECCI ON
HILDA COTA GUZMAN
REALIZACI ON
ALEJANDR A REYNOSO GARZON
CYNDI J IMENEZ MENDOZA
DISENO

**Las fotografas son de caracter ilustrativo, no representan la receta mencionada**

50