UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y SOCIALES

ESCUELA DE SOCIOLOGA
CARACAS VENEZUELA

AUTORA:
Luany Rodrguez
C.I: 17.894.050

TUTORA:
Ocarina Castillo
C.I: 3.187.459

Caracas, abril de 2009.

DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS

A la Vida, al Universo y a Dios, que me

hicieron llegar hasta la Universidad
Central, a la Sociologa y a la SocioGastronoma.
A m, este es mi mayor reto y mayor
orgullo.
Las gracias son innumerables y enormes.
A mis guas espirituales, que siempre me
mostraron el mejor camino para hacer de
esta investigacin, una pasin viable.
A mi familia de sangre, quienes
estuvieron apoyndome en este proceso.
Muchas gracias mam, papi, Jess, Nino,
familia Telern, abuelita, abuelito y primis.
A mi familia sociolgica, que es la
mayor representacin de amistad en mi
vida. Ma, Pa, Ta y Comadrita son
excelentes.
A mis amigos, los SCJtienses, UNEFianos,
BECOnianos, UCVistas, a los de las rumbas
y a todos los que da a da me apoyaron a
seguir en la lucha.
A mis ngeles de luz, los chef; ustedes
han sido un descubrimiento mgico en
este camino socio - gastronmico.
A los que leen estas lneas que
seguramente encontrarn un nuevo cielo,
as como yo lo hice mientras escriba las
siguientes pginas.
Muchas gracias por estar aqu!!!

INDICE
Pgina

Introduccin

Captulo I. Desarrollo metodolgico

Captulo II. La gastronoma: un saber transversal y

transdisciplinario
Captulo III. La sociologa alimentaria
El

proceso

alimentario

como

12
elemento

16

Captulo IV. Lo tangible y lo intangible en los procesos

20

identitario
alimentarios
Lo tangible de los procesos alimentarios

21

Lo intangible de los procesos alimentarios

22

Captulo V. El sabor cultural

25

Captulo VI. El proceso alimentario en Venezuela

34

Los restaurantes en Caracas

39

Captulo VII. Justificacin de la investigacin

49

Captulo VIII. Nuestro sabor sabor venezolano

50

40 comensales venezolanos opinan

50

10 chef de restaurantes gourmet opinan sobre

60

el sabor venezolano
Test de frases incompletas

62

Entrevistas

63

Captulo IX. Caracterizacin del sabor venezolano

76

(conclusiones y recomendaciones)
Bibliografa
Fuentes metodolgicas

81
85

Pgina
Anexos

87

Anexo N 1. Caractersticas del sabor

88

Anexo N 2. Caractersticas del restaurante

89

Anexo N 3. CD que contiene audio de

90

entrevistas realizadas a los chef venezolanos,

que trabajan en restaurantes gourmet.
Anexo N 4. Gua de entrevista a profundidad

91

para chef venezolanos de restaurantes gourmet

caraqueos
Anexo N 5. Informantes del test del sabor

93

Anexo N 6. Seleccin definitiva de restaurantes

94

gourmet. Datos bsicos

Anexo N 7. Definiciones del trmino cultura

95

Anexo

sabor

96

Anexo N 9. Caracterizacin de restaurantes

102

8.

Respuestas

test

del

venezolano, por edades

gourmet seleccionados

INTRODUCCIN
La alimentacin es un proceso cotidiano en el ser humano, tiene
un componente biolgico y, como el resto de sus actividades, est
relacionado con la produccin simblica del mundo que le rodea,
como seala Lvi-Strauss, Bueno para pensar, bueno para comer.
Esta es la premisa bsica de la sociologa de la alimentacin, o como
se ha nombrado en la Escuela de Sociologa de la Universidad Central
de Venezuela (UCV), la Socio-Gastronoma.
A nivel mundial, la gastronoma es un saber que entrelaza lo
formativo, acadmico, investigativo, culinario y comunicacional
alrededor de la dupla alimentacin - cultura. De aqu, que la
Sociologa como ciencia que se encarga de estudiar las acciones y
procesos sociales de un grupo humano, deba tambin enfocar su
mirada cientfica hacia la alimentacin y hacia el constructo social
que en torno a ella se levanta, es decir, no puede alejarse de la red
cientfica que ha conformado la gastronoma como ciencia
transversal.
En Venezuela, son muy pocos los estudios que han relacionado
la alimentacin con el proceso social de construccin de la realidad.
Ciertamente, hay elementos que muestran fehacientemente que la
cultura venezolana est relacionada con la alimentacin: los
alimentos que se pueden consumir, las maneras de mesa, las
situaciones que se generan alrededor de ella y las expresiones
culturales, que incluyen un repertorio de recetas, comidas tpicas
tanto nacionales como regionales, y con prcticas sociales.
El proceso alimentario venezolano est caracterizado por la
diversidad que las diferentes regiones aportan al sistema alimentario
nacional. Tomando la cancin del Grupo Musical Guaco cada
regin tiene sus cosas sabrosas y esas cosas tienen su aroma y color,
que
sin
duda,
estn
precisadas
por
las
condiciones
medioambientales, pero que adems tienen particularidades (usos,
valoraciones, simbolizaciones, festividades, costumbres) que han sido
creadas por los habitantes y consumidores de cada una de esas
zonas y de esos alimentos.
Asimismo, el proceso histrico y de mestizaje que influye en la
alimentacin venezolana tambin favorece la diversidad en
productos, tcnicas, preparaciones y establecimientos, que abre paso
1

para que la oferta gastronmica local, sea de tal variedad que

pueda incluir desde las cocinas tnicas, pasando por la cocina
gourmet, hasta llegar a la cocina molecular.
La combinacin de lo novedoso junto a lo tradicional asoma
preguntas que la investigacin sociolgica puede tomar como puntos
de partida para generar conocimientos: cul es la perspectiva del
venezolano en cuanto a su sabor cultural? Cul son las implicaciones
del sabor venezolano con respecto al tema identitario socio-cultural?
Cmo los chef de restaurantes gourmet entienden al sabor
venezolano?
Una aproximacin a las respuestas de estas preguntas es la
base del presente trabajo, que busca indagar sobre el sabor
venezolano, a partir de la perspectiva de los chef venezolanos que se
desempean en restaurantes gourmet en Caracas.
Para ello, se establecen algunos objetivos especficos:
1. Elaborar una aproximacin a la nocin de sabor cultural
como aspecto intangible del proceso alimentario.
2. Realizar un recorrido por la historia de la restauracin
caraquea en la segunda mitad del siglo XX.
3. Definir el sabor venezolano como elemento identitario de
nuestra cultura.

CAPTULO I.
DESARROLLO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN
En la construccin de la presente investigacin, se siguieron los
prximos momentos metodolgicos:
1.- Definicin del tema (que incluye objetivo general y
especficos, posibles alcances y posibles limitaciones) y las
caractersticas metodolgicas: En este paso se establecen los
aspectos centrales de la investigacin, incluyendo el mtodo.
En este trabajo, el enfoque metodolgico utilizado es el
cualitativo, el cual se basa en la interpretacin de los significados y
significantes que llevan al actor a realizar una accin social
determinada, es decir, busca comprender los aspectos subjetivos del
actor particular, e intersubjetivos de la comunidad en la que se
desenvuelve. Para esta investigacin, es fundamental reconocer
aspectos culturales relacionados con el mbito alimentario, los cuales
no son posibles medir, ni cuantificar; sino por el contrario, se deben
trabajar a partir de los significados que se han elaborado
colectivamente acerca del sabor venezolano.
Ahora bien, el tema gastronmico dentro de la Escuela de
Sociologa de la UCV ha sido poco estudiado, por lo que esta
investigacin posee un carcter exploratorio, que Sampieri, Bunge y
Eco (2002) definen aquella que indaga acerca de un tema poco
examinado y que sirve para familiarizar a todos los actores sociales
que forman parte del tema de investigacin.
De igual manera, se elabora una propuesta de caracterizacin
del sabor venezolano, que adiciona el carcter descriptivo a la
tipologa de esta investigacin.
2.- Revisin documental de informacin referida a los
conceptos, definiciones y al contexto general de la investigacin: Las
visitas a bibliotecas especializadas, a centros de investigacin y
sobretodo, la informacin actualizada de revistas tanto fsicas como
on-line, son fundamentales para empaparse de los datos ms
influyentes en el rea de estudio. Este conocimiento permite que la
definicin del tema, del enfoque metodolgico y el tipo de
investigacin est ms delimitada.
3

Asimismo, es fundamental que los conceptos que se trabajan

puedan integrarse y estudiarse de manera conjunta o, de ser
necesario y tantas veces como lo sea, re-crear la investigacin hasta
que tenga la orientacin y el sentido que se desea. En esta
investigacin, se estudia detenidamente el concepto que relaciona el
elemento socio-cultural con la alimentacin, hasta concretarlo con la
denominacin sabor cultural.
3.- Escoger las tcnicas de investigacin adecuadas para la
obtencin de datos: Las tcnicas de recoleccin de datos que se
utilizan en esta investigacin son tres: el test de frases incompletas, la
encuesta y la entrevista.
Segn Hernndez (2006), el test de frases para completar es una
prueba proyectiva en la que el supuesto bsico es la expresin de
deseos, miedos y actitudes de forma inmediata. En otras palabras,
este tipo de test busca respuestas afectivas, valores y otros aspectos
que forman parte de estructuras inconcientes del sujeto y que
definitivamente marcan las actitudes y opiniones que se poseen
acerca de diversos temas. Estas estructuras mayormente provienen de
la cultura, del deber ser y reafirmadas durante las experiencias
individuales.
Calzada (2004) explica que las caractersticas del test de frases
incompletas son: la fcil aplicacin del instrumento, la flexibilidad o
interdisciplinariedad de su uso y la importancia de la velocidad
durante las respuestas, que finalmente llegan a representaciones
internas del individuo.
En esta investigacin, el uso de este instrumento permitir
conocer cmo los venezolanos definen su sabor, pues esa relacin
entre velocidad y estructuras mentales muestran aspectos que, en
muchos casos, generan sentimientos de miedo o vergenza, o que
no son considerados continuamente, quedndose en otros niveles de
pensamiento. (VASE ANEXO N 1)
Por otra parte, se elabora una encuesta, que tal como lo indica
su definicin es un instrumento que se aplica a una muestra de la
poblacin y esta diseado para obtener informacin bsica, sencilla y
especfica
de
los
sujetos
encuestados
(http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/encuestas-definicion
.html) En el presente trabajo, esta tcnica de recoleccin de datos
tiene como objetivo sustentar la categorizacin de los restaurantes en
los que se desempean los chef venezolanos entrevistados. (VASE
ANEXO N 2)
4

La entrevista es una conversacin entre dos o ms personas,

con arreglo a propsitos profesionales, o en otras palabras es un
dilogo basado en esquemas o pautas acerca de un problema o una
cuestin determinada.
Dentro de la tipologa de entrevistas realizadas en este trabajo,
se encuentra la informal conversacional, que se lleva a cabo con
Hctor Romero (perteneciente al Instituto Culinario de Caracas) y
con Amadeo Mazzucato (dueo del Restaurante La Locanda del
Patriarca). Los objetivos de cada una de estas entrevistas es distinto,
pues con Hctor Romero se busca conocer si los pequeos
comedores independientes y de Escuelas de Cocina poseen las
caractersticas para tomarlos como restaurantes gourmet, segn el
sentido aqu descrito; mientras, que la entrevista con Amadeo
Mazzucato, tiene la intencin de conocer y caracterizar los
restaurantes caraqueos de la segunda mitad del siglo XX. (VASE
ENTREVISTAS ANEXAS)
El otro tipo de entrevista usada en esta investigacin es aquella que
est estructurada a partir de una gua que determina los puntos
mnimos que deben tantearse dentro de la conversacin con los chef
que se desempean en restaurantes gourmet. (VASE ANEXO N 4)
Otra tcnica metodolgica indispensable en el desarrollo de
una investigacin es el diario de campo, que como indica Bonilla y
Rodrguez (1997) sirve para que el investigador evale los vacos de
informacin y cree estrategias para depurarlos y garantizar su validez.
En esta investigacin, el diario de campo contiene los datos,
referencias, ideas y aspectos que deben cumplirse para completar
todo el proceso investigativo, por lo que fungi como tcnica para
realizar el seguimiento del mtodo escogido.
4.- Establecer los parmetros que definirn a los posibles
informantes y la bsqueda de individuos que cumplen con las
caractersticas del informante ideal para la investigacin: Esta
elaboracin de los informantes ideales depende mucho de las
conceptualizaciones que se toman como base para la investigacin.
En este trabajo, se realizan dos muestras intencionadas: la primera
est enfocada hacia la aplicacin de treinta y cinco (35) test de
frases incompletas basado en el sabor venezolano; mientras que la
segunda est constituida por diez (10) chef venezolanos quienes
deben trabajar en restaurantes gourmet caraqueos.
5

La construccin de tablas o grficos que ayudan a mostrar las

caractersticas de cada posible informante es una manera de facilitar
este paso dentro del mtodo. En el anexo N 5 se muestra una
enumeracin de los informantes a los que se les aplic el test de frases
incompletas dependiendo de su edad y lugar de nacimiento,
mientras que en el anexo N 6 se presentan los datos bsicos de los
chef y de los restaurantes en los que laboran.
5.- Trabajo cualitativo con datos cualitativos: Haciendo uso de
las diferentes maneras o tcnicas existentes para el trabajo de esos
datos, de la creatividad del investigador para disear elementos que
le permitan observar la totalidad y a su vez, los detalles ms
interesantes para la investigacin, y de la capacidad analtica de l
mismo, se logran obtener resultados y conclusiones que cumplen con
los objetivos propuestos de la investigacin. Es por ello, que una vez
recogida la informacin dentro de esta investigacin, se realiz un
anlisis de contenido, el cual se define como el conjunto de los
mtodos y tcnicas de investigacin destinados a facilitar la
descripcin sistemtica de los componentes semnticos y formales de
todo tipo de mensaje, y la formulacin de inferencias vlidas acerca
de los datos reunidos, tal como aparecen en el captulo final de esta
investigacin.
A travs del anlisis cualitativo, se llegan a conclusiones sobre
las caractersticas del sabor venezolano desde la perspectiva de los
chef venezolanos de restaurantes caraqueos.

CAPTULO II.
LA GASTRONOMA: UN SABER TRANSVERSAL Y
TRANSDISCIPLINARIO
El concepto gastronoma por primera vez es utilizado por
Arquestrato, poeta del siglo IV a.C, en su escrito llamado
Gastronoma, gastrologa o hedypatheia, en el que se refiere al
proceso alimentario de su poca.
Este concepto rene dos trminos griegos: gastros o gaster, que
significa estmago, y gnomos que quiere decir conocimiento. Esta
definicin alcanzaba otras dimensiones que iban ms all del
alimento y del proceso digestivo, pero que por las limitaciones
establecidas etimolgicamente, fue usado equivocadamente para
referirse a los elementos relacionados con el estmago y su funcin
digestiva.
Ya entrado el siglo XIX, segn expresa el Diccionario Larousse
gastronomique en espaol, la palabra se generaliz con la aparicin
de textos como La gastronomie ou Lhomme des champ table
(1801), de Joseph Berchoux; y Le gastronome Pars (1803), de
Croze Magnan.
La gastronoma dentro de la obra escrita se consolida en los
escritos de Brillat Savarn y de los jurados degustadores del
Calendario de los Golosos de Grimod de la Reynire. Ambos
intentan establecer las caractersticas fundamentales para la
gastronoma y los gastrnomos, adems de volver al amplio concepto
que desarrollo Arquestrato acerca de las diversas dimensiones que
incluye la gastronoma, las cuales se mantienen hasta hoy.
Grimod de la Reynire es uno de esos personajes cuyos padres
forman parte de una familia de la clase burguesa francesa del siglo
XVIII, que haba viajado por muchas regiones europeas y que se haba
convertido en un hombre culto, tanto en las letras como en la mesa.
En la conjuncin de los conocimientos adquiridos, se le ocurri
elaborar una revista que mostrara lo mejor de la gastronoma francesa
de aquella poca, sobre todo, en un momento en el que los locales
en los que se servan comidas estaban creciendo rpidamente. As,
en 1802 aparece la primera edicin del Calendario de los Golosos,
7

que prontamente se convirti en la primera expresin de la crtica

gastronmica.
En esta publicacin anual, se comienzan a avalar los platos que
deban formar parte de las ofertas de los restaurantes parisinos,
partiendo de las consideraciones que realizaban los juradores
degustadores. Segn Neirinck y Poulain (2001), el procedimiento para
que las preparaciones de los restauradores, cocineros, pasteleros,
charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la cocina de una
manera u otra, aparecieran en el Calendario de los Golosos del
siguiente ao, era: enviar las muestras de las preparaciones culinarias
a la direccin de habitacin de M. Grimod de la Reynire, en donde
se reunan los jurados degustadores, una vez a la semana, para
calificar si los platos eran dignos de entrar a la gastronoma parisina y
otorgarles sus nombres de bautismo, en los que se mostraban las
cualidades de ellos.
Esta publicacin fue editada hasta 1813, cuando otros
elementos de la vida pblica de los cocineros entraron a formar parte
de la crtica y distorsionaron el tema alimentario.
En el caso de Brillat-Savarn, las intenciones eran distintas. En
1826, escribi La Fisiologa del Gusto o Meditaciones de
Gastronoma Trascendente, que se ha convertido en literatura bsica
acerca de la gastronoma y que, segn Eiras (2005), pretende definirla
como:
la que parte del estudio de los aspectos que
involucran el gusto desde el punto de vista
fisiolgico e incluyen todos los procesos fsicos y
qumicos que influyen en la persona en el
momento de ingerir los alimentos, y una segunda
gran divisin de la obra en la que el autor nos
ilustra acerca de aquello que debe rodear o
complementar el acto fsico de comer, que lo
elevara al goce de la buena mesa. (p.2)

Desde esta perspectiva, existe una clara diferencia entre

gastronoma y alimentacin: Eiras (2005) menciona que Brillat- Savarn
logra establecer distincin entre ellas
lo que sera comer o satisfaccin de un instinto
primario que es comn a hombres y animales, del
placer de la buena mesa, que es propio de la
especia
humana
y
que
no
requiere
necesariamente el sentir hambre ni apetito para
disfrutarlo (p. 2)

Esta idea de la gastronoma como interaccin de aspectos

biolgicos y culturales, es el comienzo de una disputa, que se
mantiene hasta nuestros das: la conceptualizacin de la gastronoma
como ciencia o como arte.
El historiador venezolano, Jos Rafael Lovera, durante una
entrevista a Galavis, considera que La palabra gastronoma es muy
amplia, y en ese sentido sera todo lo que tiene que ver con los
alimentos. Sin embargo, el uso de la palabra se ha referido ms bien
a, lo que se podra llamar, la forma o la manera de alimentarse
(Galavis, 2002: 4) En esto, Lovera expresa que la gastronoma no
puede referirse solo a la preparacin y gustacin de los alimentos, sino
que est referida a todos los aspectos que conlleva el Rgimen
Alimentario, que l mismo (1998) define como
un complejo de alimentos y de conocimientos,
valores, comportamientos y tcnicas relativos a
ellos, producidos por una sociedad en un medio
fsico determinado, u obtenidos por intercambio,
que durante cierto perodo aseguran su existencia
cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo
su persistencia en un conjunto de condiciones
socio- econmicas especfico. (p. 28)

Otro importante gastrnomo venezolano, Armando Scanonne

seala que la gastronoma es todo lo que trata lo referente a la
comida, yendo ms all del placer en cuanto a su origen, a la historia,
a todo lo que tiene que ver con lo que come (Galavis, 2002: 5).
Considera tambin que la gastronoma es un aspecto de la vida
humana que no est limitado a la alimentacin biolgica, sino que
incluye todo el proceso socio- histrico de un colectivo.
A continuacin, se muestran diferentes percepciones que
respecto a la gastronoma, se recogen en diversas fuentes:
TABLA N 1.
Gastronoma como ciencia o como arte.
Personaje

Gastronoma como ciencia o como arte

Jos Rafael Lovera

..comparte esta concepcin de que la

gastronoma es una arte, pero es un poco ms

Sumito Estvez

Armando Scannone

Jacques Carbou*

Anabel Lpez *

especfico a la vez que afirma que pensarla

en el sentido griego (saber artesano) de la
palabra es una manera de manejar unos
ingredientes para la satisfaccin de uno de los
sentidos, que es el gusto (p.8)
La gastronoma es una especie de mezcla no
definida entre oficio y arte, no es exactamente
un arte, no es exactamente un oficio, eso pasa
muchsimo en algunas ramas como por
ejemplo, la moda es un oficio- arte (p. 10)
No es un arte, y tampoco una ciencia. Es un
aspecto de la vida. Es el estudio o
consideracin de lo que tiene que ver con la
comida y la alimentacin como un todo,
porque ah hay estudio, ensayo, investigacin,
preparacin y todo lo que se pueda decir (p.
10)
La gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la
comida (p.1)
Para la UNEY, la gastronoma es un instrumento
de trabajo al servicio de la ciencia, de la
cultura y de la salud y no slo un medio para el
goce exquisito de algunos (que por cierto,
deberan ser muchos y no solo los miembros
exclusivos de una lite) (p. 4)

Fuentes: Galavis, M. (2002). Venezuela Gastronmica.

Trabajo de grado no

publicado, Universidad Central de Venezuela.

Lpez, A. (2007, marzo). La Gastronoma en la UNEY. [Documento en lnea] Ponencia
presentada

en Primer Congreso Internacional

de Gastronoma, Venezuela.

Disponible: gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008,

Enero 18].
Carbou, J. (2007, marzo). Gastronoma. [Documento en lnea] Ponencia presentada
en

Primer

Congreso

Internacional

de

Gastronoma,

Venezuela.

Disponible:

gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008, Enero 18].

Elaboracin propia.

Ante las diferencias en la definicin de este trmino, en el

presente trabajo se considerar a la gastronoma como la dimensin
de conocimiento que conjuga la ciencia, el arte y la tcnica,
presentes en la relacin alimentacin y cultura de una sociedad; por
10

lo que no cabe duda para calificarla como un saber transversal y

transdisciplinario.
Olvera (s/f) menciona que la transdisciplinariedad consiste en
las relaciones que se generan entre distintas ciencias y/o disciplinas a
partir de un mismo objeto de estudio. En el caso de la gastronoma, el
acto alimentario permite que la biologa, la nutricin, la medicina, la
ingeniera, la qumica, la fsica, la economa, la administracin, la
antropologa, la sociologa, entre muchas otras, se conjuguen y
conformen definiciones y conceptos que permitan comprender la
multidimensionalidad del complejo hecho individual y social que est
presente en la vida cotidiana, en cualquier lugar y momento de las
actividades humanas, llmese alimentacin.
Es la variedad de matices de la gastronoma dentro de la
multiplicidad y complejidad de la realidad social lo que le otorga su
carcter transdisciplinario, pues ella enlaza a las ciencias exactas, las
ciencias naturales, las ciencias sociales, las humanidades y las bellas
artes. Es decir, la gastronoma no puede reducirse a una expresin de
sentimientos, emociones y percepciones individuales del cocinero y
del gastrnomo (que no necesariamente debe ser un cocinero, y
viceversa). Ni tampoco puede limitarse a la manera en la que ese
cocinero logra elaborar un plato. Sino que tambin significa un
conjunto de normas que deben seguirse a la hora de comer junto a
otros (como las mencionadas por Brillat- Savarn en Fisiologa del
Gusto (1826) o por Manuel Carreo en el Manual de Urbanidad y
Buenas Manera (1853)). E incluye el estudio metdico y cientfico
desde las diversas reas del mundo natural, humano y social.

11

CAPTULO III.
LA SOCIOLOGA ALIMENTARIA
La alimentacin en sus dimensiones biolgicas y culturales, entre
lo cotidiano y lo festivo, la sencillez y lo complejo, implica una
cantidad de significaciones dentro de la realidad social que invita a
asumirla como objeto de estudio de las ciencias sociales. Desde el
enfoque de las ciencias sociales, la alimentacin es un tema de
investigacin sociolgico bastante reciente en Venezuela, aunque no
tanto para otros pases como Inglaterra, Francia y Espaa, donde la
historia del pensamiento cientfico muestra autores y textos que
centraron su inters en la relacin entre la alimentacin y las ciencias
sociales, debido a la funcin simblica que ella representa, es decir
como una metfora de la cultura.
Ya a principios del siglo XX, Simmel escribi un ensayo sobre la
importancia de la alimentacin para el estudio sociolgico, que
desde su perspectiva no se haba profundizado por la naturalidad con
la que se vincula a tal fenmeno. Este autor (1986) comenta:
en la medida en que la comida se convierte en
un asunto sociolgico, se configura sometida a
estilo, esttica, regulada supraindividualmente.
Surgen, pues, todas las prescripciones sobre el
comer y el beber, y ciertamente no en la aqu
inesencial perspectiva de la comida como
materia, sino relativas a la forma de su
consumicin. (p. 265)

Simmel muestra la manera en que la alimentacin se cubre con

formalismos estticos alejados del mbito meramente fisiolgico,
generndose tambin manifestaciones de carcter social a su
alrededor. Es as como se van construyendo normas que limitan y
civilizan el comer de los seres humanos. Asimismo, el ensayista y
terico social expone la socializacin que se presenta junto a la
comida y su proceso de consumo, comenta la forma en la que el
alimento que proviene de una misma fuente se separa para
individualizarse en el plato y posteriormente, une a los comensales a
travs de la representacin primitiva de que con esto se elabora
carne y sangre comn. (p. 264)
12

En 1912, Halbawachs se interesa por la alimentacin de la clase

obrera y sita a la alimentacin como una institucin, bajo los trminos
de Durkheim, en otras palabras, el proceso alimentario tiene un rol
socializador, de transmisin de normas y por dems es aprehensible
como un objeto de estudio para la sociologa (Contreras y Gracia,
2005:110). Desde aqu en adelante, los antroplogos y socilogos
funcionalistas se dedican a estudiar a la alimentacin a partir de los
conceptos de funciones manifiestas y funciones latentes, que son
pautas simblicas, enunciadas formalmente o no, que subyacen a las
acciones de los individuos o grupo de ellos.
Dos dcadas ms adelante, en 1934, surge el primer trabajo
interdisciplinario en el que se alianzan antroplogos y nutricionistas
para estudiar la produccin, preparacin y consumo de los alimentos
en las etnias africanas, cuyo principal resultado fue Segn Richards
(antroploga agente investigador del estudio), la funcin
alimentaria debe considerarse como un todo, situando cara a cara
la inutilidad del reduccionismo biolgico y del reduccionismo social.
(Contreras y Gracia, 2005:113. Parntesis propios). Como se evidencia
en estas palabras, la alimentacin desde principios del siglo XX ha
tenido un carcter transdisciplinario demostrable en cada
investigacin realizada.
Sucesivamente, en la cuarta dcada del siglo XX, aparece el
Comit sobre los Hbitos Alimentarios de la Academia de las
Ciencias en los Estados Unidos, dentro del que Margaret Mead
elabora una definicin de los hbitos alimentarios, que son las
elecciones efectuadas por individuos como respuesta a las presiones
sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fraccin
de los recursos alimentarios posibles. (Contreras y Gracia, 2005:118), el
cual es utilizado como base terica en una poltica pblica
estadounidense de preparacin para la Segunda Guerra Mundial.
Ms adelante en el tiempo, a mediados de los aos sesenta,
Roland Barthes elabora Por una Psico-Sociologa de la Alimentacin
Contempornea, en el que expresa a la alimentacin como un
sistema de signos, que tiene tanto uso y tanta importancia como lo
tiene el lenguaje de una sociedad.

13

Con esa base terica, Barthes dice

la trivializacin y futilizacin del hecho
alimentario han hecho que las ciencias sociales se
hayan dedicado poco a l; Ello ha impedido
observar el autntico carcter de lenguaje que
tiene la comida, pues no deja de ser un conjunto
de elementos, las palabras (ingredientes) que se
organizan segn reglas gramaticales (recetas,
transformaciones, formacin de platos cocinados,
etc.), sintcticas (orden de ingestin, composicin
de mens, etc.) y retricas (lo que se puede decir
y no decir de la comida que se come y lo que se
dice con la comida). (Alonso y Fernndez 2006:
209)

De ser la alimentacin tan similar al lenguaje dentro de la

realidad humana, no hay duda que ella tiene tantos elementos
implcitos que no podran dejarse de indagar para conocer a
profundidad una sociedad.
Ya en 1980, Marcel Mauss expresa que el hecho alimentario es
un hecho social total, que relaciona a todos los procesos materiales y
culturales de una sociedad. (Muchnik, 2006: s/n)
Para Maulen (2004), la alimentacin debe formar parte de la
Sociologa como una de sus especialidades. l comenta que la
Sociologa de la Alimentacin y la Sociologa Rural han trabajado el
tema, pero siempre enfocndose en la desigualdad social y en las
diferencias entre produccin y alimentacin rural y urbana.
Este autor considera que la alimentacin tiene muchos ms
significados para la Sociologa, ya que:
- para cubrir esta necesidad todas las
personas deben establecer unas relaciones con
el medio humano y fsico que las rodea,
- las personas construimos representaciones
sociales sobre la alimentacin y los alimentos,
- y porque el acto de alimentarse conduce a
una serie de hbitos sociales especficos. (p.1)

Asimismo, considera que el sistema alimentario es el concepto

que debe trabajar la Sociologa para elaborar conclusiones que
14

permitan ahondar en las caractersticas socio-culturales de un grupo

humano contemporneo. Es decir, la Sociologa debe encargarse de
comprender la forma como se abastece de alimentos una sociedad,
las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en
dicho proceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo
anterior. (p. 5)
Daz y Gmez (2001) opinan que los puntos en cuanto al tema
alimentario que la Sociologa debe trabajar son:
- las consecuencias sociales de la accin, en las que la clase
social diferencia la alimentacin entre los individuos que
conforman esa jerarquizacin social;
- los motivos socialmente determinados, en los que la
capacidad de simbolizacin del hombre genera un espacio de
significaciones que permiten conocer los valores, creencias y
visiones del mundo que los grupos sociales elaboran a travs de
la cultura;
- consecuencias no intencionadas de las acciones, que estn
relacionados con las influencias econmicas y polticas que
afectan a las maneras de alimentacin de cada sociedad;
- los resultados intencionados de las acciones, que tiene que
ver con los resultados que una planificacin, generalmente
proveniente del Estado, tiene sobre el mbito alimentario;
- problemas nuevos e importancia creciente de la
alimentacin en la modernidad, que incluyen la aparicin de
nuevos tipos de consumidores, la percepcin de un mundo con
riesgo, la reflexividad, la racionalidad y otros temas asociados
con la discusin entre modernidad y post-modernidad;
- y las consecuencias de interacciones pasadas, que hacen
referencia al conjunto de tradiciones, que son las bases sociohistricas y culturales de la sociedad. (p. 17 22)
El recorrido histrico del pensamiento cientfico social
demuestra que la sociologa est, y estar cada vez ms, interesada
en este tema que tantas perspectivas puede mostrar de la realidad
social.
A continuacin, se reconocern los elementos del proceso
alimentario que conjugan el presente y el pasado de una sociedad, a
travs de un concepto: la identidad.

15

EL PROCESO ALIMENTARIO COMO ELEMENTO IDENTITARIO

Partiendo de la premisa que la alimentacin es una metfora
de la cultura, entonces debe considerarse como valedera la posicin
que asume Snchez (2006) al asegurar que es posible leer una
identidad cultural que se hace presente en los gustos y preferencias
de la nacin (p 10)
En el proceso alimentario, siempre muy ligado a la simbolizaciones
elaboradas ante diversos elementos, se muestran los valores, las
jerarquizaciones y las preferencias o aversiones que subyacen a las
acciones sociales que ejecutan las personas en su vida cotidiana. Esto se
debe a que las caractersticas de los alimentos conforman
representaciones de valor simblico que se le otorga en cada cultura.
Muchnik (2006) ejemplifica esto a travs de la azcar, mencionando que
el color blanco en el transcurso de la historia se ha relacionado con la
pureza y por lo que desde pocas coloniales, se le ha dado mayor valor
tanto social, cultural y econmica a la azcar de caa que contenga
esta caracterstica cromtica. Dice l (2006), que las caractersticas
nutricionales (especialmente el fsforo, el hierro y el calcio) de la azcar
morena no son relevantes a la hora de posicionarla en el mercado
actual:
Podemos entonces constatar que la eleccin de
un color, basada en criterios simblicos, ha influido
en las tecnologas de produccin utilizadas
(refinamiento del azcar) y en la organizacin
comercial establecida (posicin jerrquica en la
cadena del azcar de los establecimientos de
refinamiento).

Los smbolos representados en los alimentos estn relacionados

con la identidad, que ac ser definida como un conjunto de pautas,
que los individuos de un grupo social asocian a la comunidad y les da
sentido de pertenencia a ella. Esa identidad socio cultural se
encuentra en constante proceso de construccin, sin desvincularse
de los basamentos histricos que la preceden.

16

En cuanto a la identidad, Portal (1989) expresa que

la construccin de la identidad nacional es un
proceso muy complicado y est constituido por
prcticas sociales contradictorias tanto al interior
de los grupos humanos como en su correlacin
con otros grupos sociales. Es decir, la identidad no
es una esencia sino un proceso relacional (Prez,
2004: 74)

Ciertamente, la identidad debe abordarse a nivel nacional,

pero es muy importante entender que dentro de un espacio geo
poltico econmico social que es una Nacin, no solo existe una
identidad que agrupa a todos los individuos, sino que tambin se
presentan grupos internos, que son las llamadas regiones. Estas, han
construido una identidad, que en algunos casos es muy fuerte (como
en el Pas Vasco, en Espaa o la regin zuliana, en Venezuela).
Justamente, esta perspectiva que incluye lo nacional y lo regional, da
paso a la identidad socio-cultural, que rene a las diversas
identidades dentro de s.
Juregui (2002) retoma las palabras de Portal y las lleva al tema
gastronmico, afirmando que la alimentacin es una fuente de
identidad socio-cultural y de sentido de pertenencia, colectividad y
unin que permiten la cohesin social al interior de una sociedad:
, el alimento adquiere la doble funcin de
revitalizar o, llegado el caso, construir los lazos
sociales establecidos en el seno de un grupo
humano y, simultneamente, demarcar el territorio
real o imaginario que ste ocupa frente a sus
vecinos (p. 95)

Los alimentos generalmente relacionan a los individuos, tanto a

lo interno como hacia lo externo. Lo anterior se hace evidente
durante las horas de comida de los visitantes o extranjeros, pues
algunos alimentos sern ampliamente aceptados por los nativos de un
pas, pero que al forneo no le agrada por el sabor, la textura, la
esttica, entre otros. De igual manera, se puede reconocer a otros
conciudadanos a partir de los alimentos que desea comer, como los
orientales venezolanos que generalmente prefieren consumir
pescados de mar o las tpicas empanadas de la zona; o por la forma
17

de comer, tales como los japoneses o los hindes, quienes tienen

reglas y formas de mesa distintas a los occidentales.
Viola (2008) ratifica las ideas anteriormente mencionadas,
explicando
que
la
alimentacin
es
un
elemento
que
permanentemente cohesiona a un conjunto de individuos,
perpetuando la unin y autenticidad de este conglomerado, sobre
todo frente a otros externos a ellos.
Lo anterior muestra que la alimentacin no solo identifica a los
integrantes de un grupo social, sino que tambin los diferencia en
relacin a otros grupos externos. Es por ello, que comunidades muy
cercanas geogrficamente tienen caractersticas culturales diferentes
entre s, por ejemplo en el estudio La gastronoma: integracin lexical
en la frontera colombo venezolana, de Flores (1998) se observan
platos similares entre ambas regiones, pero que su nombre es
totalmente distinto: tal es el caso de mondongo en Venezuela y el
mute santanderano en Colombia, o el atol en Venezuela y la
mazmorra en Colombia. Acerca de este punto, Viola explica que La
aplicacin rigurosa de las reglas alimentarias constituye una
proteccin contra la aculturacin y la prdida de identidad en los
contactos interculturales, pero ello no significa que los grupos sociales
puedan confundirse con sistemas cerrados; por el contrario, existen
zonas de interculturalidad en las que se reconfiguran las relaciones
entre nosotros y ellos, permitiendo que se estrechen lazos entre
ambos. Es decir, la identidad socio-cultural relacionada a la
alimentacin tiene dos mbitos, el de legitimidad y competencia con
los grupos externos, y otro que engrana tanto a uno como a otros.
Esto, a simple vista parece formar ambigedad, pero por el contrario,
pertenece a la complejidad de la realidad social que envuelve a la
alimentacin.
En todos estos casos, se ajusta perfectamente aquella frase de
Brillat - Savarn (2001) Dime lo que comes y te dir quin eres,
enfocndose en las relaciones existentes entre los individuos
identificados a un cultura particular. Cada grupo fija una serie de
normas que abren o cierran la posibilidad de consumir ciertos y
determinados alimentos; estas pueden ser expresadas a travs de la
religin como los judos, o por patrones culturales aprendidos como el
picante en la comida tpica mexicana.
Justamente la multidimensionalidad de la alimentacin hace
necesario que se tome al concepto de identidad socio cultural de la
manera ms dinmica posible, pues segn Muchnik (2006), el proceso
de globalizacin es un fenmeno que abre los contactos y los
18

intercambios entre las culturas, generando procesos de identificacin

y deconstruccin/ reconstruccin de las mismas identidades.
Montanari (2003) recalca la importancia de la identidad socio
cultural dentro de la dinmica social asegurando que Las
identidades,, no existen fuera del intercambio, y tutelar la
biodiversidad cultural no significa encerrar cada identidad dentro de
un caparazn, sino conectarlas a una red. (p. 12). Sin duda, los
alimentos, las formas de preparacin y las maneras de mesa de la
Venezuela de hoy no son iguales a las particularidades de la
alimentacin de nuestro pas hace algunos aos, como por ejemplo el
almuerzo tena un horario y lugar establecidos, relacionados al hogar;
mientras que en la actualidad es comn observar a los individuos
almorzando en centros de aglutinamiento (o ferias) de restaurantes de
comida rpida en centros comerciales. Lo anterior no implica la
prdida de la identidad socio cultural venezolana, sino es la
reconstruccin de esta identidad adaptada a las necesidades del
venezolano dentro de un planeta comunicacionalmente globalizado.
Con el cmulo de elementos que se han presentado se puede
concluir que efectivamente la alimentacin es un proceso identitario
total, que afecta lo interno y lo externo, pero que tambin puede
aplicarse a dos nociones involucradas en su complejidad conceptual:
lo tangible y lo intangible de la alimentacin ser detallado a
continuacin.

19

CAPTULO IV.
LO TANGIBLE Y LO INTANGIBLE EN LOS PROCESOS
ALIMENTARIOS
Ante la multidimensionalidad del proceso alimentario, es
conveniente desagregarlo en dos nociones que permitan la
aprehensin de su totalidad: lo tangible y lo intangible.
Segn la Real Academia de la Lengua Espaola, lo tangible es
todo aquello Que se puede tocar o Que se puede percibir de manera
precisa. Mientras que lo intangible es lo Que no debe o no puede
tocarse.
Lo tangible es todo aquello que es evidente, que es obvio, que es
posible captarlo y aprehenderlo fcilmente, sin necesidad de
representaciones y simbolizaciones culturales profundas. Por ejemplo,
tocar una mesa, escuchar msica, ver el cielo, probar un dulce u oler el
aroma de una flor son actividades que estn dentro del marco tangible
de la realidad. Mientras que las sensaciones, sentimientos, emociones y
respuestas voluntarias o involuntarias, que se producen despus de un
estmulo (como cualquiera de los ejemplos de lo tangible) muestran el
lado intangible de la situacin.
Para aclarar estas nociones, se muestran las dos caras de la
realidad, la tangible y la intangible de algunas situaciones. En el ejemplo
de tocar una mesa, ciertamente esto es lo tangible del momento, pero
los sentimientos, las representaciones, las emociones y los recuerdos que
se generan al tocar la mesa que perteneci a la abuelita materna,
forman parte de lo intangible de ese momento individual.
Pero lo intangible no slo est presente en las experiencias
individuales, tambin se encuentran en situaciones colectivas. Un
hipottico caso (y quiz hasta real) ocurre cuando un grupo de
venezolanos radicados en Espaa (por decir cualquier pas) se rene en
algn centro de esparcimiento y escucha el Alma Llanera, cantada
por el to Simn Daz. Posiblemente, emociones y recuerdos de su
infancia, el cario de su familia y hasta el sabor de las arepas que en los
desayunos llevaban al colegio, puedan revivirse en sus mentes y en su
sentido del gusto. Otra posible respuesta es que se erice la piel de esos
venezolanos y hasta un coro con un baile de lado a lado llegue a
formarse entre ellos. Es decir, lo intangible de cada situacin est
relacionado con la memoria, las representaciones y las simbolizaciones
20

que se adquieren a travs de la transmisin de patrones culturales o las

experiencias individuales.
LO TANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS
Haciendo un ejercicio de pensamiento muy sencillo, en la comida
estn presentes los siguientes elementos: alimentos, tcnicas culinarias,
utensilios para cocinar y para comer, recetas, lugares para ejecutar la
accin de comer, platos elaborados y una sensacin de saciedad, que
genera satisfaccin y placer.
S, efectivamente, esta lista hace referencia al universo de
elementos relacionados con la alimentacin, los cuales forman parte de
los aspectos tangibles de los procesos alimentarios. Todo ellos, se
encuentran dentro de la realidad y son fcilmente aprehensibles por los
sentidos del ser humano. Esos elementos pueden verse, olerse,
escucharse, sentirse y/o probarse, es decir, la tangibilidad de algunos
aspectos de los procesos alimentarios est fuertemente vinculada a la
posibilidad de captarlos con los sentidos humanos.
Asimismo, hay un conjunto de actores que estn inmersos en el
proceso de alimentacin: desde aquel que vive de la produccin del
alimento, pasando por el que lo vende, lo compra, lo mejora, lo
transforma, hasta el que lo consume, generndose un largo proceso de
interrelacin entre ellos. Es decir, el alimento es el principal elemento de
la nocin tangible del proceso alimentario.
Ampliando lo antes dicho, algunas ciencias como la biologa y la
nutricin han desarrollado estudios acerca de las propiedades de los
alimentos: nutrientes, caractersticas organolpticas (incluyendo el gusto),
propiedades qumicas, etc. Pero los productores, junto con algunos
tecnlogos, han creado mejores maneras de cultivar y de cosechar esos
productos. En la Facultad de Agronoma de la UCV, son muchas las
veces en las que la dupla cientfico - productor han introducido
adelantos en trminos de produccin y recoleccin de los alimentos
sembrados en Venezuela. Los industriales, los distribuidores y los
comerciantes tambin han colaborado en la mejora de los procesos que
se configuran alrededor de los alimentos.
Ahora bien, los cocineros toman parte del trabajo con los
alimentos, pues se han dedicado a formar y sistematizar cdigos acerca
de los procedimientos de preparacin de los alimentos, con el fin de
aprovechar sus cualidades en texturas, sabores, colores, aromas y
presentaciones.

21

Finalmente, los comensales, ese hombre (h)omnvoro que est

enmarcado en la adaptabilidad a la hora de consumir alimentos y de
sustentarse en ellos, contrario a las limitaciones que presentan los
comientes especializados (Fischler, 1995: 62). Adems, el (h)omnvoro
vive constantemente una paradoja entre: 1.- la posibilidad, la necesidad
y el deseo de probar alimentos variados y novedosos; 2.- el temor o la
prudencia ante lo nuevo, y 3.- el miedo a lo desconocido y sus
consecuencias. Este polifactico sentido del hombre, demarca un
espacio riguroso de lo conocido que se combina a un espacio de
curiosidad por lo nuevo, que puede ampliar o no la lista de lo conocido.
Un lugar donde es bastante evidente la actuacin de esos
agentes sociales junto a todos los elementos tangibles que constituyen el
proceso de alimentacin es el restaurante, debido a que todos los
actores antes mencionados se interrelacionan en ese mismo espacio,
dejando al descubierto el hecho social total de la alimentacin.
LO INTANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

Como se ha mencionado en oportunidades anteriores, la

alimentacin es una metfora de la cultura, pues (al igual que un
lenguaje) posee cdigos entraables, referidos a los aspectos
identitarios que generan representaciones, valores y emociones, ya
sean positivas o negativas, dentro de un grupo social.
Si la cultura se define como un conjunto de rasgos que estn
asociados a las actividades, perspectivas, valores, costumbres y
normas que identifican a un grupo social *, entonces los procesos
alimentarios tambin incluyen un elemento simblico que promueve a
que cada sociedad tenga particularidades con respecto a otra; es
decir, es el significado lo que determina las diferencias entre grupos
sociales, incluyendo lo que comen. En pocas palabras, el aspecto
simblico de los procesos alimentarios responde a por qu una
sociedad come tal o cual alimento?
Con un pequeo ejemplo ser mucho ms sencillo entender
esta definicin de la cultura y de los procesos alimentarios, basados
en lo simblico: en Venezuela, una vaca representa un animal que
* - Esta definicin proviene de la compilacin de elementos aportados por
diferentes tericos sociales, lo cual se muestra en el anexo N 7.

produce una serie de alimentos, pasando por la leche hasta llegar a

la carne (cierta publicidad asevera que lo mejor de la vaca es la
22

parrilla, mientras que otras culturas, como la india, consideran que la

vaca es un animal sagrado que no debe consumirse. Las diferencias
entre la vaca venezolana y la vaca india solo existen en las
representaciones que sobre la vaca se ha hecho en cada cultura,
pues no existen diferencias biolgicas entre ambas.
De esta manera, cada sociedad va construyendo una serie de
cdigos alrededor de la alimentacin, que les permite comunicarse y
relacionarse internamente, como es el caso de los refranes. Si un
venezolano le dice a una persona de otra nacionalidad que el pez
muere por la boca, posiblemente ese extranjero piense que
evidentemente al pescar con anzuelo, un pez muere por la boca.
Pero en cambio, entre venezolanos es claro que al mencionar este
refrn, se est invitando al otro a que guarde silencio y evite hacer
comentarios y descripciones que puedan generarle inconvenientes.
Otro refrn, con un poco ms de referencia alimentaria, dice hay
que redondear la arepa, lo cual puede no tener sentido para un
individuo que no posea simbolizaciones de la cultura venezolana,
pues se preguntar qu es una arepa, qu forma tiene una arepa y
para qu se redondea una arepa; pero los venezolanos sabrn que la
arepa es el pan aborigen, que es circular y que redondearlo es
conseguir la forma para que quede lo mejor posible. As, para un
venezolano, redondear la arepa significa completar lo existente para
que sea suficiente o para que tenga el mejor estado posible.
Las ancdotas anteriores muestran que no solo el mbito
intangible de la alimentacin tiene funciones comunicacionales, sino
que tambin genera relaciones identitarias internas al grupo social o
de diferenciacin hacia el otro externo.
No solo las representaciones sociales de los refranes estn
relacionadas con el aspecto intangible de los procesos alimentarios,
pues tambin incluyen todos los sentimientos, emociones, recuerdos y
respuestas fisiolgicas (conscientes o inconscientes) que los estmulos
tangibles puedan generar en el individuo. Por ejemplo, la harina de
maz precocida (que es mejor conocida como Harina PAN, debido a
que fue la primera en salir al mercado venezolano en la dcada de
los sesenta) tiene significados muy relacionados a la venezolanidad,
pues es uno de los productos ms solicitados por los venezolanos que
viven en otros pases, pero adems se ha convertido en elemento
fundamental dentro de la cesta bsica de alimentos en Venezuela
(recordemos el mes de Diciembre del ao 2002, donde una de las
principales preocupaciones fue la escasez de este producto). Estas
expresiones muestran que detrs de la harina de maz precocida
23

existen una serie de elementos simblicos que generan felicidad,

stress, recuerdos y sensaciones a los individuos que han aprendido y
adquirido la cultura venezolana. Otra situacin relacionada a la
harina de maz precocida es la evocacin de la primera vez que una
nia venezolana prepara la pasta para hacer arepas y que marca su
estilo a la hora de elaborarla durante su edad adulta.
Ante la importancia sociolgica de la nocin intangible de la
alimentacin, a continuacin se desarrolla un concepto que entrelaza
a todas sus piezas: el sabor cultural.

24

CAPTULO V.
EL SABOR CULTURAL
Existen dos posibilidades para responder qu comemos: lo que
nos ofrece la naturaleza y los alimentos naturales o procesados del
mercado. Ambos tienen una amplsima variedad de productos, pero
por qu comemos y nos gustan algunos alimentos y otros no.
Sencillamente porque tenemos preferencias o aversiones por algunos
de ellos.
Brillat Savarn define el gusto como el sentido que nos
relaciona con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que
sobre el rgano destinado a apreciarlos causan (p. 35). Es decir, el
gusto es esa sensacin que percibimos cuando las papilas gustativas
ubicadas en toda la boca, y especialmente en la lengua, junto con
cierta actuacin del olfato, intervienen para indicar al cerebro que
han detectado una sustancia en la boca y debe generarse tal
sensacin. A esa sensacin fsico qumica es lo que el humano
decidi llamar gusto.
Pero, el sabor no es la sensacin como tal sino que es el
constructo humano sobre esa sensacin: el nombre, las
caractersticas, las representaciones, las asociaciones y la preferencia
hacia ella; el sabor es un elemento intangible de la alimentacin.
La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estn
separados, el gusto es el encargado de activar las funciones
cerebrales de las que se desprende tanto la sensacin como la
relacin entre el constructo culturalmente creado y la reaccin
fisiolgica.
Ac es importante realizar una salvedad: la preferencia sobre
un sabor se ha relacionado con el gusto, tanto que la Real Academia
de la Lengua Espaola considera que el gusto es
1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas.
2. tr. Experimentar ( probar).
3. intr. Agradar, parecer bien.
4. intr. Dicho de una persona: Resultar atractiva a
otra.
5. intr. Desear, querer y tener complacencia en
algo. Gustar DE correr, DE jugar.

25

As, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto

como en verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al
rgano con el que se puede sentir el sabor de un alimento o es todo
aquello que agrada a ese sentido del gusto. Esto, posiblemente se
deba a la necesidad constante del hombre por soportar sus ideas y
conceptos en elementos observables, tal es el caso de la ciencia, en
sus momentos iniciales.
Volviendo al concepto del sabor, como un constructo humano
que adjetiva y que constituye un elemento intangible de la
alimentacin, Le Breton (2007) narra una situacin en la que Buda,
Confusio y Lao- Ts degustan el vinagre, dndole, cada uno, un sabor
distinto: amargo, agrio y dulce respectivamente. Este autor comenta
que El sabor se encuentra siempre afectado por un valor y por una
visin del mundo o, ms bien, por una gustacin del mundo (p. 271)
As, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e interpretado
segn la historia particular del individuo y los patrones culturales que
ha obtenido de la sociedad en la que se desenvuelve, creando
tambin lazos identitarios.
En un estudio de psicologa conductista, Daz y otros (2004)
demuestran experimentalmente que las ratas aprenden a identificar
sabores y a establecer diferencias, partiendo de asociaciones y
experiencias. Intentando llevar estos resultados al mbito humano, es
notorio que la influencia cultural marcar al proceso de aprendizaje
de reconocimiento de sabores, pues el sabor se aprende en el
momento en el que se relaciona una sensacin fsica con una palabra
creada culturalmente y con el resto de elementos o representaciones
sociales que se vinculan a l.
Eiras (2005) comenta que ya en la poca de Brillat- Savarn se
tena en cuenta que los sabores estn muy acentuados por el
aspecto simblico de la cultura, pues este clasifica a los sabores en
dos: en agradables y desagradables, ya que considera que no
puede limitarlos a algunos pocos, a dulce, salado, cido y amargo
(aunque, se le escapa el umami que recientemente fue incorporado
por los japoneses en la lista de sabores).
Ciertamente, el peso cultural en la definicin del sabor es muy
amplio, pero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a
escoger los alimentos que poseen sabores agradables o
desagradables. Harris (2004) dice que Algunos alimentos son
sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su
produccin exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos
negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio
26

ambiente (p. 14). Posiblemente, la perspectiva de Harris sea

demasiado utilitarista, pero lo rescatable de este autor es que la
seleccin de los alimentos buenos o malos, lleva un proceso histrico
que se ha iniciado mucho tiempo atrs y que seguir
transformndose.
Asomando algunas caractersticas del sabor se nota la
importancia de los patrones culturales en su determinacin, por lo que
a continuacin se trabajar en la definicin del sabor cultural:
I. El sabor cultural es parte de la constitucin de las
preferencias alimenticias de cada individuo.
II. El sabor cultural incluye un proceso histrico, que va
desde el pasado hacia el futuro.
III. Por lo anterior, el sabor cultural es un proceso en
constante transformacin y cambio.
IV. El sabor cultural se forja en base a asociaciones,
simbolizaciones y representaciones.
V. Ese sabor cultural cambia dependiendo de las
condiciones que afectan la formacin de la cultura:
medio ambiente, migraciones, entre otros.
VI. El sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos sino
que influye en otros fenmenos culturales: lenguaje, artes,
moda, sub-culturas, publicidad, medios de comunicacin,
etc.
Dados estas caractersticas, permiten definir al sabor cultural
como aquella forma que constituye un cmulo de preferencias,
asociaciones, simbolizaciones y representaciones, que influyen en
todos los aspectos de la vida social: economa, poltica, historia y vida
cotidiana (cocina, hbitos, lenguaje, actividades, etc.), que colabora
con el sentido de pertenencia y unidad entre los actores de una
sociedad.
El sabor cultural siempre est relacionado al concepto de
identidad socio-cultural que se trabaj en la pgina n 16, es por ello
que en la figura N 1 se muestran los componentes del sabor cultural:

Cocina
(preparaciones,
comidas
tpicas,
particularidades de las regiones, presentacin,
alimentos usados): Las formas de preparacin de los
alimentos, las comidas tpicas, los regionalismos
alimentarios, la manera de presentarlos, entre otras
caractersticas son imgenes que acercan a los
27

individuos pertenecientes a una sociedad. Las reglas

Kosher o Kashrut en la cocina juda (que obliga a que
los utensilios para cocinar carnes sean diferentes a los
usados para la coccin de lcteos) son una expresin
clara de la importancia que tiene la cocina en las
culturas.

Asociaciones, simbolizaciones y representaciones: La

frase Bueno para pensar, bueno para comer del
antroplogo Lvi Strauss, es un buen ejemplo de la
simbolizacin que est presente en la alimentacin de
cada cultura. Es comn a todas ellas, la existencia de
relaciones entre los alimentos y otros aspectos de la
vida cotidiana, que se pueden estudiar a travs de los
mitos y dichos tpicos de las culturas, tal como lo realiz
Levi- Strauss (2005) en Mitolgicas: Lo crudo y lo cocido.

Situaciones y actividades: La alimentacin es un

proceso que genera relaciones humanas durante las
veinticuatro (24) horas del da. Muchas personas
aseguran que la mejor manera de conformar un
espacio de confianza y de buen trato es atar las
situaciones y actividades con los alimentos.
Continuamente las relaciones sociales estn
acompaadas de algn alimento, desde las reuniones
ms formales (como las profesionales) hasta otras ms
ligeras como las tertulias, que pueden consumarse en
alguna casa, restaurante, panadera o caf. Tambin,
la alimentacin est presente en momentos de gran
importancia
social,
como
las
peticiones
de
compromiso, las bodas, los cumpleaos y hasta los
velorios.

Lugares (territorios y regiones): Los lugares identitarios

son aquellos que constituyen referencias o emblemas
para los grupos sociales. En la ciudad de Caracas, los
clubes como el Centro Portugus o la Hermandad
Gallega son lugares donde la caracterstica ms
importante es que la mayora de sus asociados son
inmigrantes de un mismo pas, que se renen a
compartir en tertulias y actividades festivas, resaltando
el componente cultural de sus pases nativos. Pero
28

adems, en esta misma ciudad, el Parque Nacional El

vila es un lugar identitario para los caraqueos y
venezolanos en general, pues para la mayora es difcil
imaginar a Caracas sin su pulmn natural.

Valores y preferencias: Las trasmisiones de padres a hijos

incluyen los valores y gustos hacia determinados
elementos, incluyendo los alimentos y formas de
comerlos.
Los
aborgenes
venezolanos
estn
acostumbrados, disfrutan y valoran comer insectos,
mientras que para los otros es algo que no es comn
y les genera hasta desagrado.

Tradiciones y expresiones culturales: Las festividades en

cada pas tiene como acompaante (si no es objeto
principal) a los alimentos. Por ejemplo, en los Andes
venezolanos, la paradura del nio en cada hogar
ofrece dulcera andina a sus invitados. Pero adems, las
expresiones culturales tradicionales, como la msica, la
pintura, la escultura, entre otras, tambin se vinculan
con los alimentos y bebidas, como las rancheras
mexicanas que incluyen al mole, al chile o al tequila
dentro de sus composiciones.

Aprendizaje y memoria (incluyendo memoria gustativa):

en el proceso de socializacin primario y secundario
tiene mucha relevancia el tema alimentario, all se
inculcan valores, preferencias y costumbres sobre la
comidas. Constantemente se escucha a las madres
conversando sobre el proceso enseanza aprendizaje
de sus hijos sobre lo que deben y no deben comer. Y es
justamente durante los primeros aos de la vida,
cuando los individuos forman buena parte de su
memoria, que segn Vroon (1999) est constituida en
dos: la memoria semntica (que es aquella que permite
reconocer los fenmenos y los objetos, y describirlos
lingsticamente p. 135) y la memoria episdica que a
los individuos hace capaces de recordar muchos
acontecimientos, incluso una gran parte de la vida
personal (p. 135).
La memoria gustativa tiene que ver con los
recuerdos de sensaciones percibidas por el sentido del
29

gusto.
En Venezuela, el gastrnomo Armando
Scannone es un ejemplo interesante del desarrollo de la
memoria gustativa.

Personalidad (magia simptica) y diferenciacin del

otro: Si bien, el proceso de alimentacin en general
permite diferenciarse del otro, el sabor cultural como
elemento intangible de la alimentacin no es diferente.
Ahora bien, la magia simptica, es definida por Le
Breton (2007) como:
La transmisin de una cualidad de un
objeto a otro por similitud (la apariencia de
las cosas condiciona su sustancia, son lo
que parecen ser) o contagio (lo que ha
estado en contacto permanecer en
contacto),
produce
solidaridades
inesperadas entre comensal y alimento. (p.
294)

Es as, como se escuchan comentarios que rezan

parece una caraota corriendo al referirse a una
persona de color mientras corre de un lugar a otro,
mientras que La boquita te sabe a fresa es una frase
que vincula los labios de una joven dama con la
sensacin gustativa generada durante el consumo de
fresas, pero que adems incluye la asociacin cultural
de las fresas con los labios de una mujer y la
simbolizacin que se tiene de la fresa como una fruta
divina y llena de pasin.

30

FIGURA N 1
Elementos del sabor cultural.

Sabor cultural

Cocina
(preparaciones, comidas tpicas, particularidades
de las regiones, presentacin, alimentos usados)
Asociaciones, simbolizaciones y representaciones

Situaciones y actividades

Lugares
(territorios y regiones)

Valores y preferencias

Tradiciones y expresiones culturales

Aprendizaje y memoria (incluyendo, la memoria

gustativa)

Personalidad (magia simptica) y diferenciacin

del otro

El sabor cultural est relacionado a la capacidad simblica que el ser humano ha

utilizado alrededor de los procesos alimentarios, desde la cocina hasta los lugares
con los que se ha relacionado culturalmente.
Elaboracin propia.

El sabor cultural, como se ha visto, es un concepto que incluye

una serie de caractersticas a travs de las cuales se puede reconocer
la cultura de un pas y que a su vez tiene relacin con la identidad
31

socio cultural. En primera instancia, el sabor cultural esta basado

sobre asociaciones, simbolizaciones y representaciones. Todos estos
aspectos, son elaborados dentro de la cultura y, en la mayora, figuran
como elementos de pertenencia y de identidad de un individuo
dentro de un grupo. Por ejemplo, es comn que un venezolano sepa
de la presencia de un coterrneo durante una conversacin acerca
del pabelln como plato tpico nacional, pues los pases del resto de
Latinoamrica, no consideran que ese sea su plato tpico; asimismo,
sucede con los smbolos patrios como la bandera nacional, el himno,
la flor, el rbol o el pjaro nacional.
Tambin se dijo que el sabor cultural se va formando dentro de
un largo perodo de tiempo, de la misma manera que la identidad
socio cultural. Si bien, el sabor cultural se va transformando,
agregando o eliminando elementos segn cambian las condiciones
medioambientales, econmicas, polticas y sociales, la identidad
socio cultural tambin lo hace, pero siempre apoyndose en las
bases de la tradicin de ese conjunto social. Otro ejemplo: son las
caraotas negras que en Venezuela constituyen parte de la cesta
bsica de alimentacin popular. Algunos aos atrs, en los abastos o
expendios de alimentos, era posible encontrarlas recin cosechadas,
pero actualmente es posible obtenerlas en las grandes cadenas de
supermercado conservadas en bolsas de plstico o precocidas dentro
de latas. Como se ve, la industrializacin y los comercios en cadenas
han llevado a que los productores de caraotas negras se adecuen a
estas nuevas condiciones y manteniendo su presencia en las mesas
venezolanas. Este es el mismo caso del casabe, que en principio solo
se comercializaba de manera artesanal y ahora, ya industrializado, ha
sobrepasado las fronteras venezolanas y se exporta como un
pasaboca o tentempi (que en Venezuela conocemos como
pasapalo).
Otro aspecto del sabor cultural es que influye en otras formas de
expresin socio cultural como la publicidad, la moda, el lenguaje, las
sub-culturas, etc. No cabe duda, que los elementos antes
mencionados se han ido transformando con el paso de los aos.
Actualmente, hay un amplio inters a nivel mundial por la
alimentacin, cada pas, cada chef (porque el mundo de la cocina
se ha profesionalizado) va generando un discurso que genere inters
en el comensal (que ha dejado de ser solo un comensal para
convertirse en un gastrnomo, en cuanto a comidas, o un catador, si
se habla de bebidas). Es as como la valoracin cultural de la comida
y la bebida se ha transformado, es cada vez ms comn que las
32

personas lean, se instruyan y estudien acerca de los procesos

alimentarios.
Estos aspectos son esenciales en un estudio sobre el sabor
cultural de una sociedad. Es decir, cientficamente es necesario
construir categoras que permitan aprehender el concepto, en este
caso el sabor cultural, para posteriormente elaborar una metodologa
que recolecte datos, los analice y llegue a conclusiones sobre el
tema.
De ser esto as, las ciencias sociales, en su mayora (por no caer
en generalizaciones), se ven interesadas en incorporar a los procesos
alimentarios como su objeto de estudio. Son justamente, estos
elementos intangibles de la alimentacin, los que se abren para que
las ciencias sociales desarrollen ms conocimiento acerca de lo que
somos como conjunto social:
No podemos querer lo que no conocemos. Busquemos
en cada una de nuestras preparaciones un espejo de
nuestra historia; que en cada uno de nuestros platos
podamos leer cultura. No hay que desaprovechar ni
evadir esta responsabilidad. (En Galia Paredes. 2003. p.
187)

33

CAPTULO VI.
EL PROCESO ALIMENTARIO EN VENEZUELA
Jos Rafael Lovera (1998) expone que entre 1500 y 1750, se
forman los regmenes alimentarios venezolanos (tanto el rural como el
urbano), a partir de los procesos de intercambio y mestizaje, que se
produjeron durante la conquista y colonizacin del territorio y sus
habitantes.
Precisamente, el intercambio que se gener entre los tres
principales grupos sociales (indgenas, espaoles y africanos) trajo
consigo la combinacin de alimentos propios de cada cultura (VASE
tabla N 1) y la formacin de nuevas recetas; las cuales llegaron a
todos los grupos coexistentes en Venezuela, ya sea por obligacin (ya
que los espaoles exigan alimentarse de la manera como estaban
acostumbrados en sus tierras de origen), por necesidad (exista una
serie de alimentos que eran autctonos de la regin y representaban
la nica posibilidad para obtener la energa necesaria para continuar
con la labor colonizadora) o por introduccin sumisa (como aquellos
alimentos que comenzaron a formar parte de los platos de comida de
los Seores, sin que ellos supieran que estaban all o porque satisfacan
su gusto).
Tabla N 1.
Alimentos propios de cada una de las culturas que se mezclaron en el
proceso de conquista y colonizacin de tierras venezolanas.

Indgenas
Aj, yuca, batata, maz,
frutas y verduras.
El consumo de carnes
no era constante.

Espaoles
: los tubrculos del
Viejo
Mundo
(principalmente, nabos
y zanahorias), los bulbos
(ajo, cebolla, cebolln,
ascalonia, ajo porro), los
tallos (apio, borraja), las
hojas (berza, acelga,
espinaca,
lechuga,

34

Africanos
Rgimen vegetariano:
mijo, sorgo, un arroz
silvestre, ame, alubias,
habas,
garbanzo,
lentejas,
calabazas,
berenjenas,
coles,
pepinos, cebollas, ajos,
melones,
patillas,
tamarindos,
dtiles,

escarola, cardo), ciertos

frutos
del
huerto
(berenjena, pepino, col,
meln, calabaza), los
productos de la huerta
(ctricos, higo, granada,
almendro, melocotn,
durazno,
membrillo,
olivo), legumbres (como
garbanzos y habas), el
arroz y gran variedad
de plantas aromticas
(organo,
cilantro,
perejil,
tomillo,
mejorana,
romero,
laurel, menta) o tiles
como
condimentos
(azafrn, alcaparra).
, el cerdo, la vaca, la
oveja, la cabra, las aves
de corral y algunas
presas de caza como la
perdiz, el jabal y el
ciervo. (p. 40)

higos,
baobab,
granadas,
limones,
naranjas,
caa
de
azcar,
pimienta,
jengibre,
aceite
de
palma y margarina de
Karit.

Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentacin en Venezuela. 1998.

Elaboracin propia.

De esta manera, la alimentacin de los pobladores de aquel

territorio, que hoy es Venezuela, comenz a mezclar productos
propios de las culturas que aqu se encontraban y que Lovera (1998)
llama Rgimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, el cual se
extiende desde el siglo XVIII hasta el XIX. Pero, esta forma de
alimentacin no era la nica dentro del pas, sino que estuvo
acompaada del Rgimen Alimentario Criollo Urbano, que tambin
se inicia desde el siglo XVIII pero que alcanza hasta los primeros aos
del siglo XX. Esto se evidencia en la comparacin de la tabla N 2.

35

Tabla N 2.
Los regmenes alimentarios criollos rural o tradicional y urbano.
Caracterstica

R. A. C. Rural o
Tradicional

R. A. C. Urbano

Perodo

Siglo XVIII a XIX

Siglo XVIII a principios de XX.

Esto se debe al boom
petrolero que gener la
concentracin
de
la
poblacin en reas urbanas.

Alimentos
bsicos

Maz, carne, yuca,

legumbres
(principalmente
caraotas),
arroz,
papeln,
cacao,
caf, aguardiente y
sal.

Productos importados como

trigo,
vinos,
aceitunas,
almendras, pasas, lechugas,
tomates, azcar refinada,
aceite de oliva, jamones, etc.

Platos

Olleta, sancocho o
hervido, mondongo,
chanfaina,
entreverado, carne
frita, asado, hallaca,
revoltillo, caraotas,
arepas,
casabe,
tajadas,
arroz,
chocolote,
buuelos, dulces en
almbar y majarete.

Produccin agrcola
a travs del conuco,
Medio
de la hacienda y el
obtencin de hato.
los alimentos
Otros
eran
distribuidos en las
pulperas.
36

Para el da a da, se coman

los mismos platos que en el
rgimen rural, pero con
algunas
modificaciones
como incorporaciones de
ingredientes
y
mejor
presentacin.
En los festines se preferan
preparar platos propios de
Europa,
que
incluan
alcaparras,
escarolas,
gallinas, panes franceses,
carneros, salmones, anchoas,
entre otros.
Importacin.
Comercializacin desde el
interior del pas.
Siembras y cras en patios y
corrales.
Mataderos.
Fbricas de alimentos.

Cocineros

Mercados.
Pulperas,
comisariatos,
bodegas,
almacenes,
abastos y botiquines.
Expendedores callejeros.
Mujeres
indgenas
o
africanas.
Negros
cocineros
con
Mujeres indgenas o conocimientos de cocinas
africanas.
europeas.
Mujeres de clase alta que se
encargaban de la supervisin
y de algunas preparaciones.

Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentacin en Venezuela. 1998.

Elaboracin propia.

Es importante agregar que la alimentacin venezolana, desde

sus inicios, esta compuesta por una serie de cocinas regionales que
dependiendo de sus caractersticas medioambientales y sociales
(influencias extranjeras, influencias entre regiones, etc.), atribuyen su
pequeo grano de arena para construir esa gran cocina nacional
Posteriormente Lovera (1992), en el estudio que realiz acerca
de las Races de Nuestra Alimentacin (con base en dos recetarios de
mediados del siglo XX), encontr que de las ciento sesenta y tres (163)
recetas que conforman los recetarios: el 19.48 % de los productos son
autctonos de Amrica, el 79.50 % fueron trados por los Europeos,
0.86 % son originarios de frica y 0.14 %, provenientes de India. Dentro
de estas mismas proporciones, prevalecieron los hbitos alimentarios
dentro de la cultura gastronmica venezolana.
Lovera (1992) tambin expresa que las abstenciones
alimentarias de origen religioso y las creencias sobre cualidades o
perjuicios de los alimentos estaban predominantemente encuadradas
por la visin del mundo espaol.
Ya en el siglo XX, se genera un cambio en el modelo de
sociedad venezolana, debido al auge petrolero. En la tabla N 3, se
resumen las conclusiones del trabajo elaborado por Scannone y
Garca (1992) que justamente muestra las variaciones alimentarias
(incluyendo hbitos) que se iniciaron en aquella poca.

37

Tabla N 3.
La alimentacin antes y despus del auge petrolero.
Armando Scannone
(Antes)

Domstica

Elaboracin
lenta
y
continua

Preparada por amas de

casa

Mestizada, que incluye

ingredientes y platos propios,
ajenos y creados en dentro de
ese mestizaje. Pero todos han
sido apropiados e incorporados
al sabor cultural venezolano

Transmisin oral de la
tradicin

Obtencin
de
los
ingredientes en la puerta de la
casa

Poca
tecnologa
alrededor del mundo culinario

Poco
consumo
de
vegetales

Bajo consumo de bebidas

alcohlicas

Variedad de dulces y alto

consumo de frutas frescas

La familia come junta

Horas determinadas para

comer

Miren Garca
(Despus)

Surgimiento de la comida
rpida

Economa de tiempo,
ante todo.

Poco recurso humano

calificado para la preparacin
de recetas tradicionales

Ha disminuido la gama de
platos tpicos consumidos

Se han creado pocos

recetarios escritos sobre la
tradicin
gastronmica
venezolana

Inclusin de alimentos
congelados a la dieta bsica

Mayor
consumo
de
carnes rojas y lcteos

Ha
aumentado
el
consumo
de
hortalizas
y
vegetales

Han desaparecido las

bebidas y dulces tradicionales

Poco tiempo para comer

e
aplicacin
de
horarios
variados, segn las actividades
de cada miembro de la familia.

Fuente: Scannone, A. y Garca, M. (1992). Lo tradicional y lo nuevo en la

alimentacin venezolana. Nmero extraordinario de Avances de nutricin y
diettica. 23-48. Elaboracin propia.

38

En una entrevista con Dagnino (2006), Lovera expresa que

desde 1940, la cocina criolla venezolana se estanca por la
profesionalizacin de las mujeres. Pero que cuarenta aos despus, la
alimentacin comienza a ser vista desde otra perspectiva, en la que
los cocineros son hoy las vedettes de la cultura occidental (p. 22),
pues ellos toman para s el papel de desarrollar, mejorar, promover,
ensear y difundir todos los aspectos involucrados dentro de la
alimentacin, como una parte de la cultura del pas.
En el caso venezolano, los proceso de urbanizacin en la
segunda mitad del siglo XX, sumados a la complejizacin de la
estructura social, (muy especialmente) al desarrollo de los sectores
medios y a la consolidacin de la economa rentista, genera la
aparicin de la restauracin en Caracas y otras ciudades del pas,
como Mrida, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz, entre otros.
LOS RESTAURANTES EN CARACAS
Lovera (1998) es quien proporciona una compilacin de los
primeros datos sobre los restaurantes en Caracas, los cuales estn
centrados en sus fechas de aparicin dentro de los primeros
peridicos venezolanos. All, se encuentra informacin acerca de la
existencia de hoteles y posadas desde 1800, ya sean en el interior
como dentro de la capital venezolana.
En el siglo XIX, el Caf del ngel fue el primero de su tipo en la
ciudad de Caracas, al que le siguieron el Caf Mercantil y el Caf
del vila. En ese mismo siglo, especficamente durante el ao 1847,
aparece el primer restaurante del que se tiene referencia en esta
ciudad, que se encontraba en la Calle del Comercio y perteneca a
Pedro Nelson. Una dcada ms tarde, ya funcionaba el Restaurn
del Teatro, que a travs de la publicidad se dio a conocer como
smbolo de adelanto y civilizacin (p. 147). Con estos restaurantes, los
caraqueos comienzan a hacer tertulias en sitios pblicos.
Ms adelante, en 1869, el Restaurante Hanus ofreca Hallacas
Trufadas a su distinguida clientela, que posean la introduccin de
trufas en la tpica hallaca venezolana; esta es la primera muestra
histrica de la adaptacin de lo tpico venezolano a las tendencias
gastronmicas mundiales influenciadas por el desarrollo culinario
francs.
A partir de 1850, ya los restaurantes comenzaron a aumentar en
cantidad, y en 1880, dos importantes chef franceses se haban
trasladado para trabajar en restaurantes de Caracas, consumando su
39

introduccin a la movida gastronmica internacional que se mantiene

hasta hoy.
Al intentar detallar sobre la ubicacin de los restaurantes, en
1884
Guillermito
haca
publicidad
sobre
su
restaurante
Cosmopolitano ubicado entre las esquinas Tracabordo y
Miguelacho, en lo que hoy se llama Urbanizacin Candelaria.
Otro autor, Cartay (1995) habla de tres etapas de influencia
francesa en los restaurantes de la Venezuela de finales del siglo XIX.
Las causas iniciales de esto, posiblemente sean tanto la mencionada
tendencia gastronmica mundial como la referencia de civilizacin,
desarrollo y disfrute que el gobierno de Antonio Guzmn Blanco
elabor alrededor de Francia. En palabras de Dagnino (2005) No
poda ser de otra manera en un pas donde Pars haba sido, desde la
Independencia, la Meca de la Cultura (p. 57)
Siguiendo la lnea histrica propuesta por Cartay (1995), en la
primera etapa (1870 1899) de ese afrancesamiento de Caracas
haba mucha adulteracin en los alimentos y en las bebidas y
mucho fraude en las denominaciones (p. 262), slo El Louvre era la
excepcin.
En la segunda etapa (1910 1935), aparecen cocineros como
Labeille, Becker y Deloffre que muestran una cara ms sincera y, quiz
hasta ms extica, de la cocina francesa. Laibelle form su
restaurante cerca de la esquina Carmelitas y fue uno de los ms caros
de la poca (Cartay, 1995). Becker cre La Suisse y el Chez
Becker, de los cuales, el primero lo vendi a Deloffre y el segundo
progres gracias a una importante reputacin debido a su exquisitez y
a los salones amoblados que ofreca para las fiestas matrimoniales.
Deloffre levant varios restaurantes, que adems tenan un
dancing como sala adjunta, como La Suisse, Longchamps y
Trocadero. La particularidad de estos restaurantes forma el
escenario en el que Oscar Ynes (1993) desarrolla el libro Del
Trocadero al Pasapoga. Tambin, Cartay (1995) dice que Deloffre
haba comentado que cuando l comenz, la cocina francesa era
desconocida para los caraqueos, asegurando, con jactancia, en
noviembre de 1955, que haba enseado a comer a los venezolanos
(p. 263)
La tercera etapa del apogeo francs en la restauracin
caraquea, es el perodo que comprende el boom petrolero
venezolano y que se encuentra dentro del cosmopolitanismo
culinario que sobrevendr (p. 262). En esta etapa, Cartay (1995) solo
40

menciona al Hctors y al Le Coq dOr, el cual se ha convertido

en una cadena de restaurantes.
Para continuar con el perfil histrico sobre los restaurantes en
Caracas se tomar la palabra de Amadeo Mazzucato (entrevista
personal, 2008, Septiembre 16), quien se ha desempeado en el
medio restaurador desde su llegada a Venezuela, en 1940.
Los restaurantes de esta poca eran bsicamente manejados
por inmigrantes europeos que buscaban facilitar la alimentacin a
todos aquellos trabajadores que ahora tenan una jornada fija de 8
horas, por la consolidacin de la economa rentista petrolera que se
estaba generando en Venezuela. Mazzucato recuerda los nombres
del Roma, Santa Rosala, Trattoria Ana (hoy, Pensin Ana, en
la Avenida Andrs Bello) y La Pualada. La Trattoria Ana fue el
primer restaurante en ofrecer la Lasagna (que en Venezuela se
conoce como pasticho), cuya racin individual ms una pepsi-cola
costaba Bs. 3,5.
Para 1950, Lovera (1998) comenta las diferencias entre los tipos
de restaurantes: establecimientos exclusivos de la lite urbana
(especialmente los restaurantes franceses) y restaurantes populares
(italianos y espaoles) (p. 150). Mazzucato asegura que se iniciaron
restaurantes de alta calidad como El Arlequn, Cuasimodo (cuyo
dueo era un tal Hctor), El Anatole, La Estancia, Tarzilandia, El
Palmar, La Belle Epoque, Bagatelle y La Putiniere. Otros
restaurantes de la poca eran el Pars, Henri IV, El Monsigneur,
Au Bon Gourmand, y Le Chantilly (Lovera en Baptista, 2002).
La aparicin de restaurantes durante los aos cincuenta, se ve
influenciada por varios elementos:
El crecimiento de la poblacin urbana, principalmente
promovida por las posibilidades de trabajo en la industria
petrolera. Como en la mayora de las ciudades, en
Caracas hay mayor apertura a las tendencias culturales
mundiales, lo cual repercute en las actividades
cotidianas de los individuos. Desde este punto de vista,
no es sorpresivo que la mayora de los restaurantes se
ubiquen en la zona metropolitana.
La situacin econmica del pas desde 1950 es bastante
positiva, Goedder (s/f) comenta el trabajo del profesor
Asdrbal Baptista afirma que la mejora econmica de los
venezolanos fue notoria para esta dcada, pues los
indicadores macroeconmico mostraban el 5,4% de
41

crecimiento econmico per cpita, 11,8% de expansin

industrial interna y el crecimiento acumulado del PIB
venezolano era de 87%, el cual no era alcanzado por
ningn otro pas del mundo. Esta capacidad econmica
del venezolano es un elemento relevante a la hora de
analizar el aumento progresivo del gremio restaurador en
Venezuela.
De lo anterior, se deriva la aparicin de la clase media
en Venezuela. Los profesionales obtenan ingresos
suficientes para cubrir las necesidades bsicas y otras, no
tan bsicas, como asistir a restaurantes en das familiares
y para celebraciones.
Adems, la rutina laboral y las distribucin del tiempo de
los trabajadores no permita que los almuerzos durante
los das de semana fueran en el comedor de los hogares,
sino que los restaurantes se consolidaron como espacio
(cercano al lugar de trabajo) para almorzar y hasta para
realizar reuniones de negocios, sin dejar de fungir como
centro de formacin y concentracin de relaciones
sociales y amistades. Esta variedad de usos del
restaurante diversific los tipos existentes dentro de la
regin capital.

En esta dcada, tambin se popularizan las areperas, cuyo

plato principal minimiz su tamao gracias a los portugueses que
iniciaron este negocio. Como se lee en Ynes (1993), las areperas
tenan mayor demanda durante las noches, aunque la Arepera 24
horas que hasta hoy se encuentra en Plaza Venezuela, se mantiene
abierta durante toda la semana. Un aspecto sociolgico que debe
tomarse en cuenta ante la aparicin de las areperas es el fenmeno
de la mujer en la produccin fuera del hogar, dejando a las cocinas
familiares sin su principal actor. Esto afecta en la decisin del
consumidor en convertirse ms en comensal dentro de los
restaurantes que en el comedor del hogar.
Otra de las tradiciones que se inici a mediados del siglo XX
fueron los restaurantes de carnes, como el Punta Grill un restaurante
que naci para hacer historia, o el Zigzag en Chacao, que tambin
ofreca pollo en brasas. Acerca del consumo de carnes en
restaurantes especializados, Lovera dice lo siguiente:
habindose comenzado a consumir la famosa
parrillada del pas sureo
42 en Caracas a mitad del
siglo en el restaurante El rancho de Tranquilino,
en breve tuvo gran difusin e incluso sufri
modificaciones vernculas al incorporarse al plato
de carnes las arepas, las hallaquitas, la yuca, la

Los restaurantes chinos no faltan en esta lista, aproximadamente

en 1955, se inaugur el primer restaurante de cocina china en
Caracas, el Dragn Verde, que perteneca a un Sr. Albert de origen
norteamericano (Mazzucato, 2008). Ms adelante, aparecen el Ling
Nam y el Nihm Nam, los cuales ofrecan variedad de
preparaciones chinas por un precio aproximado entre Bs. 4 y 5, por
comensal.
En la sexta dcada del siglo XX, los restaurantes de corte tpico
venezolano comenzaron a surgir: Maracaibo, Isla de Margarita y
Porlamar eran establecimientos que unan la comida tpica nacional
con las tascas de estilo espaol. Sin embargo, los restaurantes
internacionales no dejaron de crecer, como el caso comentado por
Mazzucato: el restaurante Tonys aperturado en Plaza Venezuela
desde 1950, inaugura su sede en Chacao (en el lugar donde hoy se
ubica el Centro Lido), sin perder la especialidad en pizzas y con un
precio promedio de Bs. 5, por persona.
Durante esta dcada y la siguiente, el venezolano tena alto
flujo de caja, de all el dicho: ta barato, dame dos. Tanto as, que se
conforman algunos grupos que disfrutaban ampliamente de la
cosmopolita restauracin caraquea: el Club de Gourmets, del que
Lovera explica
el Club de Gourmets tuvo como lugar de
reunin preferido el Hotel Tamanaco y lleg a
tener como distintivo un diminuto tenedor que se
prenda en la solapa del saco de estos sibaritas y
que fue diseado por el modisto francs Christian
Dior durante su estada en Caracas. (Baptista,
2002: 170)

Y el otro grupo, la Repblica del Este que estaba conformada

por pensadores sociales y humanistas que se reunan a conversar
sobre diferentes tpicos, disfrutar de la buena gastronoma
internacional y del whisky. Esta repblica es reseada por Mendoza
(1980):
43

Fundada en 1968, en doce aos no ha tenido

tiempo de escribir su constitucin nacional. Su
sede es mltiple, circunscrita dentro del
caraquesimo Tringulo de Las Bermudas, de la
Avenida Francisco Solano Lpez: Al Vecchio
Mulino, Camilos, Franco, La Bajada. (s/p)

Durante la dcada de los setenta, Mazzucato afirma que se

abrieron restaurantes como Amadeo (del cual fue dueo),
Aventino, Placer, Da Guido, El Portn y La Franca. Todos
ellos seguan ofreciendo cocina bsicamente europea: italiana,
francesa y espaola. La oleada de inmigrantes europeos, que desde
1950 se ha producido en Venezuela, ha sido un importante elemento
para el crecimiento de la restauracin y sobre todo, influye en las
especialidades de los establecimientos de servicio de cocina. Esto se
debe a que los restaurantes han estado presentes en Europa, mucho
antes que en otras regiones del mundo y que la posibilidad de
aperturar un comercio que cubre necesidades bsicas es una buena
opcin econmica e independiente para aquellos que llegaron a
nuestras tierras solo con la experiencia de vida en sus pases de origen.
Para el estudio de los restaurantes caraqueos de 1980 hasta la
actualidad, se usa como fuente principal a la Revista Exceso, de la
misma editorial. En 1988, en el primer nmero de esta revista, se
elabor un artculo sobre los 10 mejores chef de Caracas:
Blanca Royo, del Bar Basque.
Michel Pellenard, de la Belle Epoque.
Enzo Esposito, de Visconti.
Angel Lozano, de Porrn del ngel.
Frank Mller, de Polo Pub.
Reynold Pache, de La Rotisserie del Caracas Hilton.
Pierre Blanchard, del Majesty.
Patrick Gutherot, del Petit Bistrot de Jacques.
Marco Provost, del Gazebo.
Patrick Dwyer, de Patrick.
En cuanto a la situacin general de los restaurantes en Caracas,
Coll (2002) asegura que
pese a las privaciones (posteriores al auge
econmico venezolano, que alcanz los
primeros aos de44
la dcada de los 80s) que
atormenta a los ms, pareciera haber
suficiente tolerancia y liquidez para que el
gozo no se repliegue a catacumbas exquisitas
y siga siendo, ms o menos, pblico y

En estas palabras, el autor hace referencia a la cultura

democrtica que el venezolano ha desarrollado, siendo flexible en
situaciones donde las contrariedades econmicas y/o polticas no
afectan el gusto por compartir una buena comida fuera del hogar.
Lo anterior da evidencias acerca de la supervivencia de los
restaurantes en Venezuela, a pesar de las dificultades econmicas,
sociales y polticas nacionales.
El autor antes citado tambin comenta sobre la cultura
venezolana por los restaurantes: la irreprimible pulsin que
hace que la gente salga a brindar y trasnochar varias veces a la
semana (p. 53). En definitiva, el venezolano disfruta del compartir
en lugares pblicos y junto a los alimentos, es el gusto cultural de l
hacia los restaurantes, hacia los lujos y la distincin que ellos le
proporcionan dentro del status social.
Desde la dcada de los noventa, la restauracin comienza a
formar parte importante de la prensa y las revistas especializadas; de
all, que en 1995 aparece La Gua Gastronmica de Caracas en la
que se mencionan los mejores restaurantes de la ciudad. Las variables
que el equipo de la editorial toma para formar esta gua son el tipo de
cocina, el chef que maneja los fogones, la decoracin, los precios de
los platillos, la capacidad de reunir figuras pblicas y altas lites socioeconmicas, y la ubicacin. En la tabla N 4 se presenta un resumen
de las caractersticas ms relevantes de los restaurantes que
conforman la gua, tanto a mediados como al finalizar cada ao.
Tabla N 4.
Caractersticas de los restaurantes de la Gua de Caracas.
1995 2006.
Ao

Caractersticas de los restaurantes

45

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

Los restaurantes de corte europeo (especialmente, italianos) son los

ms comunes dentro de la clasificacin. El crecimiento de los fogones
pblicos japoneses tambin es notorio. Pocos son los restaurantes
tpicos venezolanos, las pocas menciones que se realizan van dirigidas
a los comedores especializados en carnes, que incluyen algunas
preparaciones propias de la cultura venezolana.
La tendencia del ao anterior contina.
Los restaurantes japoneses, cada vez ms relacionados con el sushi
como plato emblemtico, crecen y se mantienen entre los preferidos
de los clientes. La cantidad de establecimientos especializados en
comida italiana son mayores a los espaoles, y estos representan una
proporcin mucho mayor con respecto a los restaurantes franceses.
La variedad de restaurantes aumenta, los restaurantes mediterrneos,
japoneses, de carnes y rabes estn cada vez ms presentes.
Adems, se incluyen restaurantes del centro de la ciudad, que
anteriormente no se tomaban en cuenta.
La zona de El Hatillo se potencia como zona gastronmica,
posteriormente se encuentra la urbanizacin Las Mercedes. En ellas,
se localizan los restaurantes de alto nivel, que en este listado est
centrado en los precios de los platos presentados en el men. Lo
anterior limita el target o nivel socio-econmico de las personas a que
pueden disfrutar de los placeres de los buenos restaurantes, segn la
Gua de Caracas.
Aunque los precios de los restaurantes japoneses, espaoles y italianos
que se presentan en esta Gua son bastante altos, la decoracin que
comnmente los acompaa no es tan lujosa, ms no deja de ser
cmoda y abierta para coincidir entre conocidos del mismo grupo
social.
Comienza a evidenciarse la presencia de restaurantes de alta calidad
en centros comerciales capitalinos, mientras que los del centro de la
ciudad dejan de poseer importancia entre los recomendados de la
Gua.
Los nuevos restaurantes de este ao estn asociados con chef, que
hoy en da son ampliamente conocidos dentro de los medios de
comunicacin.
Los chef siguen siendo el centro del marketing de los restaurantes que
se inauguran. Mientras que lo tradicionales comienzan a cerrar sus
puertas y dar paso a novedosos restaurantes, en los que la
decoracin sigue estando basada en la comodidad y sencillez, sin
que los ingredientes y tcnicas usadas dejen de asegurar
profesionalismo dentro de sus cocinas.
46

Se mantienen las caractersticas del ao anterior. Y se agregan

2004 espacios exclusivos para el desarrollo gastronmico gourmet, como el
Piso 5 del CC Toln.
La ubicacin de los restaurantes cada vez ms se centraliza hacia Las
Mercedes y centros comerciales, en los que han sido xitos los pisos
dedicados mayormente a la cocina gourmet, que es totalmente
2005
distinta a las llamadas Ferias de Comida Rpida. Y son los restaurantes
de corte mediterrneo, los que siguen siendo favoritos para los
editores de esta Gua.
Los nuevos y mejores restaurantes siguen un camino muy similar desde
el 2003 y 2004. La introduccin de cavas de vino en ellos agrega una
2006
nueva caracterstica a los ms elogiados restaurantes gourmet de la
capital.
Fuente: (s/a). (1995, Mayo 2006, Agosto). Gua de Caracas. Exceso, 75 - 199. (7-18).
Elaboracin propia.

Es indudable que las tendencias mundiales hacia lo gourmet

son centrales en el desarrollo de los restaurantes dentro de Caracas,
posiblemente esto lleve a que la ciudad sea nombrada como una
importante referencia en cuanto a buenos restaurantes. La calidad
de los productos, la complejidad en los procedimientos para cocinar y
la decoracin, tanto del plato como del local, son elementos que
apoyan la definicin de muchos restaurantes como gourmet.
Asimismo, la profesionalizacin de la cocina tambin se vincula
a la categorizacin de los restaurantes gourmet. Ya no es la ama de
casa quien posee las herramientas fundamentales en la cocina, sino
que los chef o cocineros profesionalizados tiene la formacin, la
informacin, el conocimiento y el reconocimiento social para tomar
posicin principal en los fogones, pero su mbito de accin son slo
los restaurantes, por lo que este ultimo adquiere significacin en la
buena cocina; los restaurantes se convierten en los mximos (por no
decir, los nicos) exponentes de cocina de calidad.
Dagnino (2005) explica que desde hace muy pocos aos, el
venezolano ya no quiere comer carne en vara (que era uno de sus
platos preferidos), sino que se ha inclinado hacia el disfrute de otros
placeres gastronmicos, quiz ms vinculados a la marcada
tendencia y proliferacin de los restaurantes tipos gourmet.
La cultura, la poltica y la economa no son suficientes para
explicar a los restaurantes en Caracas, sin duda la globalizacin y los
medios de comunicacin de masas han jugado un papel relevante
47

en el marketing de los comercios de comida. Los canales de

televisin, las revistas, los peridicos y la radio son colaboradores en la
difusin de informacin gastronmica, crtica culinaria y recetas de
alta cocina, todos ellos inclinan a los receptores/ consumidores hacia
la profundizacin del conocimiento y la respectiva visita a los
diferentes restaurantes.
Ahora bien, la importancia de los restaurantes y su relacin con
los procesos alimentarios en Venezuela, tambin se vincula a la
valoracin de la cultura gastronmica propia, sobretodo por aquellos
que se encargan de determinar la propuesta culinaria de los
establecimientos de la restauracin. Para algunos autores, ella es un
medio adecuado para agregar vigencia a la alimentacin
venezolana.
Almarza y Escalona (1992) citan a Fihman: El restaurante lleg a
nuestra sociedad como una innovacin extranjera, francesa,
alemana, dejando enclaustrada a la sazn criolla tras los zaguanes
que fueron cediendo el paso a los rascacielos (p. 72)
All mismo, Armando Scannone seala que Los restaurantes en
Venezuela, salvo excepciones que merecen reconocimiento, son en
general de baja calidad. En ellos no hay creatividad, no hay
honestidad, pues casi como norma se utilizan subterfugios; no hay
tradicin, no hay orgullo (quizs hay vergenza) por la comida
venezolana. En definitiva, no hay en ellos mstica profesional y menos
gastronmica. (p. 72)
Ardila (2006) dice que los platos ms representativos han
estado ausentes en la mayora de las ofertas de los restaurantes, eso
debe cambiar, Hacer honores a nuestra comida debe ser
paradigma y meta de todos (p. 9)
Lovera comenta que las nuevas tendencias que se dirigen
hacia la produccin de una cocina contempornea tendrn cada
vez mayor presencia en la mesa pblica siempre y cuando
mantengan nexos con nuestras races culinarias y con nuestros
productos (Dagnino, 2006: 25)
Estas afirmaciones dan paso a los siguientes resultados sobre la
definicin del sabor venezolano y la imagen que los chef de
restaurantes gourmet, han desarrollado acerca del mismo.

48

CAPTULO VII.
JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
El sabor venezolano es un concepto que est enfocado en
conocer aspectos socio-culturales que suscitan vinculaciones
identitarias con el origen de los individuos. As, su importancia esta
centrada en las asociaciones, las representaciones y las
simbolizaciones que incorporan al mbito cultural venezolano, que
incluye el placer de comer dentro y fuera del hogar.
Como se estudi durante el captulo anterior, la restauracin es
un importante elemento dentro del estudio de los procesos
alimentarios en Venezuela. La heterogeneidad de su oferta est
definida por la complejizacin de la estructura social venezolana, que
se ha producido por los diferentes procesos polticos, econmicos,
sociales y culturales ocurridos en el pas.
Esa variedad gastronmica se fusiona con la constante
actividad de formacin de chef venezolanos, que han llegado a
conquistar gustos internacionales como Edgar Leal (chef de
Cacaos, en Miami, Estados Unidos) o Sumito Estvez (conductor de
un programa en el canal internacional El Gourmet). Sin embargo, la
oferta en los restaurantes referida al patrimonio gastronmico
venezolano es muy pequea, lo cual evidencia que hay cierta
disociacin entre la restauracin caraquea y la alimentacin tpica
venezolana.
Justamente, esta investigacin pretende conocer opiniones
profesionales acerca de la valoracin de la gastronoma venezolana,
ya que como se ha expuesto, su presencia en los restaurantes es
fundamental para el mantenimiento de ese acervo tradicional.
Finalmente, somos los socilogos quienes debemos encargarnos
de investigar, profundizar y ofrecer informacin vlida acerca de estos
temas socio-culturales, ya que si los alimentos son seas de identidad
es fundamental reconocer la dinmica que se genera en torno a ellos,
por temas como la globalizacin, la interculturalidad y los nuevos
cdigos que se estn formando en la actualidad. A continuacin, se
invita al lector a adentrarse en la diversidad de paisajes que muestra
el sabor venezolano.
49

CAPTULO VIII.
NUESTRO SABOR SABOR VENEZOLANO
En esta investigacin, el primer acercamiento al sabor
venezolano se realiza a partir de un test de frases incompletas basado
en las categoras propuestas en el esquema de tal concepto (Vase
Figura N 1, pgina 31). Este test se aplic a treinta y cinco (35)
personas escogidas aleatoriamente, a partir de su condicin de
comensales y de venezolanos, que fueron clasificados por sus edades
y lugares de sus nacimientos. Aqu, es importante resaltar el carcter
exploratorio de esta investigacin, pues la seleccin realizada no tiene
relevancia estadstica, pero muestra una aproximacin a lo que el
comensal nacido aqu considera caracterstico del sabor venezolano.
Asimismo, este test se administr a los diez (10) chef venezolanos
entrevistados. (VASE TEST EN ANEXO N 1)
Para la presentacin de los datos obtenidos, se toman en
cuenta algunos aspectos relevantes: en primer lugar, la edad de los
informantes permite agruparlos, permitiendo conocer cmo ha
cambiado a travs de los aos la percepcin general acerca del
sabor venezolano. Asimismo, los resultados obtenidos estn
organizados en las siguientes categoras: sentido de pertenencia y
venezolanidad, comida tpica nacional, elementos culturales de los
procesos alimentarios venezolanos, los hbitos alimentarios y la
gastronoma junto a lo gourmet. Ms adelante, tambin se
presentarn las respuestas al test sobre sabor venezolano de los chef
de restaurantes gourmet entrevistados. Todo esto ser la base de la
presentacin y el anlisis de las entrevistas realizadas a los chef
venezolanos.
40 COMENSALES VENEZOLANOS OPINAN
(Las palabras y frases en cursivas fueron extradas textualmente del test de
frases incompletas aplicado.)
La edad fue un elemento que se uso para la seleccin de
informantes debido a las diferencias generacionales que se presentan
en todos los grupos humanos, pues sin duda los cambios de
perspectivas y del entorno que influyen en las experiencias de vida,
50

son hitos fundamentales en su visin de los aspectos polticos,

econmicos, sociales y culturales.
Partiendo de esta afirmacin se decidi conformar intervalos de
diez (10) puntos entre los 20 y 60 aos o ms, es decir el primer
intervalo pertenece a los entrevistados entre 20 y 29 aos, el segundo
entre 30 y 39 aos, el tercero entre 40 y 49 aos, el cuarto entre 50 y 59
aos, y el ltimo desde 60 aos en adelante. (VASE ANEXO N 8)
De cada uno de estos intervalos, se escogieron cinco (5)
personas que a su vez forman parte de las siete (7) regiones
geogrficas delimitadas en esta investigacin. En otras palabras,
cada uno de los intervalos de edades posee a una persona de cada
una de las regiones establecidas (a saber: Los Andes, regin
Occidental, Oriente, Centro Capital, Sur Oriente, regin del Sur y
Los Llanos).
Para el primer grupo de informantes, constituido por seis (6)
personas del sexo femenino y uno (1) del sexo masculino (VASE TABLA
N 5), entre los 20 y los 29 aos, se observa que el sentimiento de
pertenencia al grupo venezolano est muy presente en todos ellos,
pues siempre se sienten venezolanos y esa frecuencia est asociada
al consumo constante de la arepa, como smbolo de venezolanidad.
Pero adems aseguran alimentarse en tres momentos: el desayuno, el
almuerzo y la cena, que estn relacionados con tres aspectos: lo
biolgico, la energa necesaria para vivir y la salud asociada a la
esttica.
Tabla N 5.
Distribucin por sexo de los grupos de comensales venezolanos.
Grupo de informantes

Nmero de
mujeres
6
5
6
5
4

N 1: Entre 20 y 29 aos
N 2: Entre 30 y 39 aos
N 3: Entre 40 y 49 aos
N 4: Entre 50 y 59 aos
N 5: Desde 60 aos en adelante
Fuente: Anexo N 8.
Elaboracin propia.

51

Nmero de
hombres
1
2
1
2
3

Al profundizar en las caractersticas de la comida criolla

venezolana, como aspecto cultural que ellos mismos muestran como
bsico, este grupo reacciona de manera positiva, asegurando que las
preparaciones tradicionales de su pas son excelente, divina, rica,
buena, es decir, se muestra la valoracin de los jvenes por la
comida venezolana, que comnmente se presenta en la elaboracin
del pabelln y de las caraotas negras.
Este grupo, al igual que los siguientes, considera que la comida
venezolana tambin est caracterizada por el aroma del sofrito (y sus
condimentos) cuando se comienza a cocinar; siempre acompaada
de jugos naturales, como bebida y de dulces de frutas, (ya sea en
almbar como el dulce de lechosa, o en otras presentaciones como el
majarete, que es elaborado a partir del coco rallado), como postre.
Los informantes entre 20 y 29 aos, consideran que lo mejor de
la comida venezolana, en primer lugar es su sabor y en segundo lugar,
su color. La mayora de ellos considera que no tiene aspectos
desagradables y slo dos, piensan que las porciones de comida son
muy grandes y por lo tanto, generan exceso de peso.
Al preguntarle a los encuestados sobre el sabor venezolano,
mencionaron que est asociado a su gente y al modo de ver la vida:
alegra, variedad y por supuesto, a la comida tpica venezolana que
tiene mucho sabor y cuyo mximo exponente es la arepa. Buscando
expresiones que definan ese sabor, bsicamente se encontraron
refranes muy publicitados en medios de comunicacin masiva, como
A barriga llena, corazn contento o jocosos, tal como Si as como
lo meneas, lo bates Qu rico chocolate!.
Este grupo de jvenes disfrutan del sabor venezolano cuando se
alimenta y comparte con sus amistades. A esta edad, ciertamente las
amistades forman un crculo importante de relaciones que tambin
influye en sus estilos de vida.
Indagando en el aspecto geogrfico del sabor venezolano, los
encuestados entre 20 y 29 aos, consideran que Venezuela sabe a
comida tpica (como arepa y hallaca), a comida domstica (como
bistek frito) y a productos tradicionales (papeln o cacao). Mientras
que Caracas sabe a comida rpida, tradicional o no (como cachapa
con queso, arepa con reina pepiada y perro caliente) y a comida
desagradable, sobre todo para los jvenes del oriente y sur del pas.
Entre sus platos tpicos favoritos se encuentran preparaciones de sus
respectivas regiones, como el paloapique en Bolvar, el pescado frito
en el Oriente o la arepa de trigo en Mrida, lo cual est muy unido a
la memoria gustativa de cada individuo.
52

Asimismo, en los jvenes entrevistados se observan una serie de

aspectos socio-culturales relacionados con la alimentacin:
- Las madres venezolanas, hace 20 29 aos atrs, enseaban
a sus hijos a consumir de todo, pero hacan un esfuerzo en los
vegetales, las sopas, los granos y la comida tpica. Es decir, el hbito
alimentario que se desea introducir en los nios venezolanos est
ligado a la buena alimentacin y a mantener la tradicin culinaria
bsica (arepa y casabe), en menor medida. De all, que la infancia
de los informantes tenga sabor a frutas y a preparaciones tpicas
venezolanas.
- Asimismo, se inculc en ellos que los alimentos buenos son
aquellos que mantienen la salud y que son agradables al paladar,
mientras los alimentos malos generan problemas en el organismo
humano (grasas y comida rpida). Pero adems, la comida debe ser
disfrutada, bien masticada y debe practicarse la higiene antes de
consumirla.
- A estos informantes, les agrada comer acompaados de
personas queridas y en lugares que deleiten todos sus sentidos, como
junto al mar.
- Ellos generalmente no se diferencian de los otros en sus sabores
preferidos, a menos que hagan mezclas de alimentos o consuman
platos no comunes. Esto tambin es algo caracterstico de la juventud,
las relaciones estn muy influenciadas por las coincidencias o
aspectos compartidos con los otros individuos.
Finalmente, a los informantes entre 20 y 29 aos se les solicit
informacin sobre el trmino gastronoma y un adjetivo que
caracterizara lo gourmet. Acerca de la gastronoma, se hizo hincapi
en el mbito general (alimentos de calidad, comida internacional o
chef del canal gourmet) ms que en lo local (comida tpica y libro de
Armando Scannone).
En cuanto a las referencias realizadas por los encuestados sobre
el trmino gourmet, ellas estuvieron centradas en las separaciones
relacionadas al medio social, es decir, las diferencias de posicin
social y buenos modos fueron ms fuertes que los aspectos culinarios
de lo gourmet.
El segundo grupo est conformado por cinco (5) mujeres y dos
(2) hombres entre 30 y 39 aos de edad (VASE TABLA N 5). Ellos se
sienten venezolanos en variadas situaciones, desde el da a da hasta
cuando comen un plato tpico o escuchan msica venezolana. La
53

pertenencia a esta sociedad est caracterizada en el aspecto

alimentario por el consumo de la arepa de maz, pero el plato tpico
nacional es el pabelln. Ambos son los ms preparados para
fortalecer ese sentido de venezolanidad.
Para este grupo de informantes los alimentos ms importantes
son aquellos que proporcionan energa y fuerza (protenas y
carbohidratos), los que colaboran con la salud (vegetales) y por
ultimo, los que generan satisfaccin sensorial (postres).
A ellos les agrada el sabor y la variedad de los alimentos,
mientras no existen aspectos que le generen desagrado hacia ella.
Todas ests caractersticas culinarias conforman la definicin formal
que ellos tienen del sabor venezolano, confirmndose en la
aseveracin sobre el disfrute del sabor venezolano solo durante las
horas de la comida. Sin embargo, comentan que el sabor venezolano
tambin est presente (quizs de una forma menos literal) en la
picarda del venezolano, en la belleza de sus mujeres, en las
expresiones folklricas y en la historia que ha transcurrido dentro del
pas.
Estos informantes consideran que Venezuela sabe a carne, a
frutas, a caraotas, a cacao y a caf, todos ellos forman hitos en la
historia del pas. Mientras que Caracas tiene el sabor de lo
industrializado: la comida chatarra, parrilla, chocolate, corn flakes,
etc; pero en ningn caso, es desagradable al encuestado. Asimismo,
los platos tpicos no se presentan de forma regional, sino que lo tpico
es perteneciente a todos los rincones del territorio venezolano, y que a
su vez, se une con la preferencia de estas personas por esos platos
nacionales. Lo anterior muestra que este grupo de individuos entre 30
y 39 aos de edad tienen una visin ms integral y de mayor
aceptacin general por los aspectos que conforman lo venezolano.
Al mencionar refranes venezolanos asociados con alimentacin,
se evidencia que hay mayor conocimiento de ellos, pues se menciona
desde el ms comn (A barriga llena, corazn contento) hasta otros
menos difundidos en la poblacin, como El pez muere por la boca o
Papeln que yo me chupo, no es melao de nadie. Esta
profundizacin en el conocimiento de lo propio, tambin se muestra
en las diferencias entre el sabor venezolano y otros sabores externos:
porque mezcla lo dulce y lo salado, porque no es picante ni cida ni
agria, porque usa carnes en todas las comidas, por su sazn y por las
particularidades de la gente que la cocina.
En cuanto a los aspectos socio-culturales que puls el test de
frases incompletas aplicado a siete (7) personas de edades
comprendidas entre 30 y 39 aos, se observa que el inters de las
54

madres de estos informantes estaba enfocado en que los nios

comieran variedad de alimentos, por ello se les inculc que todos los
alimentos eran buenos para consumir. Pero los que marcaron su
infancia fueron los alimentos de suave textura o lquidos. A pesar de
esta amplitud en los buenos alimentos, durante su infancia se les
ense una cantidad de maneras de mesa que determinan los pasos
a seguir para comer: lavarse las manos, sentarse en la mesa del
comedor, agradecer a Dios, masticar bien, tomar jugo y disfrutarla.
Todo lo que no este dentro de estos parmetros es asociado al mal
comer (en grandes cantidades, desnudo, sin ganas, lo que no le
gusta).
Al igual que los encuestados entre 20 y 29 aos, este grupo de
informantes comentan que no existen grandes diferencias en hbitos
o gustos alimentarios entre ellos y los otros, a menos que incumplan
con las reglas de las maneras de mesas o que hagan mezclas de
alimentos.
Los individuos que conforman este grupo con edades entre 30 y
39 aos consideran que la gastronoma est relacionada con
restaurantes (desde la calidad hasta el chef que lleva sus fogones) y
con especialidades en comida. Mientras que el trmino gourmet hace
referencia a la exquisitez de los platillos, la mezcla de ingredientes y el
oficio formal de quien los prepare.
Ahora bien, el grupo de encuestados nmero tres, consta de
seis (6) mujeres y un (1) solo hombre con edades comprendidas entre
los 40 y 49 aos, quienes se sienten venezolanos cuando comen
comida criolla o cuando cantan msica venezolana. Ellos dicen que
se alimentan mayormente de arepa y de comida sana, como
vegetales.
Asimismo, este grupo de encuestados consideran que el
pabelln es la comida criolla venezolana, que adems es su favorito.
Ellos comentan que les agrada el sabor o lo condimentado de las
preparaciones, que comnmente son carnes; y que no hay elementos
que puedan generar desagrado en ella. Por lo tanto, el sabor
venezolano para los encuestados entre 40 y 49 aos est presente en
aquellas expresiones tangibles de la tradicin: en la cocina
tradicional, en la msica y bailes tpicos, en el territorio geogrfico y en
los productos que se cosechan en l. Es evidente que las
generaciones ms recorridas (con mayor edad) estn menos
identificadas con aspectos intangibles de la cultura venezolana, ellos
aprendieron que esta ultima esta presente solo en las acciones
observables que han sido transmitidas de padres a hijos.
55

La afirmacin anterior se fundamenta en tres aspectos:

1.- el disfrute del sabor venezolano de estos individuos, quienes
comentan que se complacen con la cultura venezolana al comer,
viajar y escuchar msica llanera.
2.- Los refranes que mencionaron relacionando la cultura y la
alimentacin son frases que se han masificado por la publicidad en los
medios de comunicacin: corazn de meln, con hambre, no hay
mal pan, come sano y te mantendrs sano y la mejor hallaca la
hace mi mam. Ninguno de ellos presenta la relacin cultural no
tangible entre las experiencias cotidianas, la importancia de la
alimentacin y la jocosidad propia del venezolano, sino que estn
centradas en lo fsico.
3.- La diferencia del sabor venezolano con respecto al resto de
los sabores del mundo es su sazn, su sabor y la mezcla que lo
compone. (Este ltimo aspecto es comn para todos los grupos de
informantes)
Este grupo de venezolanos entre 40 y 49 aos considera que
Venezuela es totalmente dulce (desde frutas como el mango hasta la
dulcera criolla, que tambin utiliza el cacao), mientras que Caracas
sabe a la cotidianidad: caf, limn, comida casera y comida rpida,
como hamburguesa y perro caliente. Finalmente, cada regin tiene
sus platos caractersticos que estn asociados a los productos que se
obtienen de la naturaleza.
Tambin, el comer se asocia a reglas que permiten que la
comida sea percibida de manera positiva dentro de la sociedad,
como las maneras de mesa (antes de comer: lavarse las manos,
agradecer a Dios; durante la comida: distribuir equilibradamente los
nutriente, comer en compaa y disfrutarla; despus de la comida:
tomar caf). Al igual que el grupo entre 30 y 39 aos, estas normas son
fundamentales a la hora de valorar una comida como buena o mala.
Para este grupo de 40 a 49 aos, la gastronoma y lo gourmet
estn asociados a los restaurantes, festines, comidas exquisitas y
extravagantes, preparaciones especiales de carne y vegetales,
dinero, poca comida y bien preparada.
Con esto, se evidencia que el conocimiento sobre los trminos
anteriores no es tan claro como en los grupos de encuestados con
menor edad, quiz el inters por los temas gastronmicos sea mayor
en los primeros, hacindose evidente la juventud de la tendencia y
valoracin del tema alimentario.
56

El antepenltimo grupo pertenece a los individuos encuestados

con edades comprendidas entre 50 y 59 aos de edad (VASE TABLA
N 5), que estn representados en cinco (5) mujeres y dos (2) hombres,
quienes aseguran sentirse venezolanos cuando comen arepa o carne,
pero el plato representativo de la comida criolla venezolana es el
pabelln, que es considerado sabroso. Para ellos, la comida
venezolana presente en el hogar son las caraotas y el propio pabelln
criollo.
Para estos encuestados, la comida venezolana tiene muchas
virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente, variada, tiene gran
sabor y excelente dulcera, es decir, puede asegurarse que es fuerte,
pero variada a la vez. Asimismo, la comida venezolana utiliza
productos que le imprimen un sabor muy venezolano: el aj dulce, el
pltano y la carne de res asada; ms esto no es suficiente para definir
el sabor venezolano. Segn los encuestados entre 50 y 59 aos,
piensan que la actitud y personalidad del venezolano, la msica
criolla y los bailes tpicos son necesarios nombrar para concluir sobre
tal concepcin. De all que el sabor venezolano se disfrute al comer
platos tpicos (pabelln, hallaca), al ir a las playas venezolanas y al
viajar para conocer los diferentes paisajes del territorio nacional.
Al indagar otras asociaciones referidas a lo nacional, los
encuestados respondieron que Venezuela sabe a una arepa o un pan
en el desayuno, al pabelln o al hervido en el almuerzo y a mango
dulce de merienda. Mientras que Caracas solo esta representada por
la arepa y algunos alimentos dulces como la guanbana y el coquito
(dulce elaborado con coco rallado).
Para los adultos encuestados entre 50 y 59 aos consideran que
la principal norma al comer es disfrutar la comida, que adems debe
incluir ensaladas y un postre para finalizar.
En el tema de la compaa al comer, todos los grupos de
encuestados contestaron que prefieren comer junto a su familia, pero
que slo lo hacen durante una comida al da, los fines de semana o
en reuniones familiares.
Ahora bien, los trminos gastronoma y gourmet tiene referentes
importantes y diferentes en este grupo de encuestados. Ellos piensan
que la gastronoma esta asociado a comida provocativa cocinada
por un importante chef, en un buen restaurante, y lo gourmet es
especial, porque es una pequea exquisitez creada a partir del arte
de cocinar, que incluye el conocimientos sobre los vinos.

57

El ltimo grupo corresponde a los adultos mayores, desde los 60

aos en adelante (VASE TABLA N 5), siendo cuatro (4) mujeres y tres
(3) hombres quienes lo conforman. Ellos relacionan el sentido de
pertenencia hacia lo nacional con la geografa del pas, ya sea
pensando en l o viajando a travs del mismo. Tambin se sienten
venezolanos cuando realizan actividades bsicas como respirar o
comer, especialmente si se trata de platos tpicos.
Al investigar sobre la alimentacin venezolana, este grupo de
encuestados asegura que los alimentos que comnmente se
consumen en el desayuno son los que caracterizan a los venezolanos;
en otras palabras, como venezolanos se alimentan de arepa o de
pan, ambos rellenos con queso. Esta es la primera vez, que le pan se
asocia a lo venezolano.
Para ellos, la comida criolla es especial y de buen sabor; por lo
que preparan pabelln, paloapique, pelao guayans o majarete de
maz cuando desean enaltecer su cultura culinaria. Estos platos tienen
el olor particular de los alios (aj dulce, ajo y cebolla) y suelen
acompaarse con cerveza y jugos naturales. En cuanto a los dulces
criollos, el dulce de lechosa es el ms popular.
Los aspectos ms agradables de la comida venezolana, segn
las personas con ms de 60 aos de edad, son la variedad de las
preparaciones, la textura de los alimentos que se preparan y los platos
emblemticos, como la arepa y el pabelln. La valoracin de la
comida tpica es bastante alta, lo cual se muestra en la inexistencia
de caracteres que puedan tornar desagradables a las preparaciones
tradicionales venezolanas.
En cuanto al sabor venezolano, este grupo de encuestados
tiene visiones sumamente variadas, desde los productos que aqu en
Venezuela se producen, pasando por la sazn de los platillos y
llegando hasta la comida espaola o la irrealidad de su presencia.
Pero a la vez, ellos piensan que tambin puede relacionarse el sabor
venezolano a otros elementos no culinarios como la personalidad del
venezolano, la msica criolla y el patrimonio cultural nacional, en
general. A pesar de ello, para disfrutar de este sabor venezolano debe
hacerse uso del sentido del gusto, como medio para hacer que los
aspectos culturales de la venezolanidad sean sensibles al cuerpo
humano.
Ahora bien, los encuestados de este ltimo grupo dieron
respuestas interesantes a la interrogante sobre los refranes que
muestran la relacin entre la cultura oral y la alimentacin
venezolana, pues mencionaron algunos dichos que en los grupos de
58

edades antes trabajados, no salieron a relucir: chivo que se

devuelve, se desnuca, lo que no mata, engorda, al pan, pan y al
vino, vino, ah! Vaina tan buena, muchas manos en la olla, ponen
el caldo morado y a falta de pan, buenas son tortas. Esto muestra
que los refranes han formado parte importante de la cultura
tradicional, que en buena medida se est dejando de lado.
Para los individuos de esta categora, Venezuela tiene un sabor
particularmente dulce, como la guayaba, que adems le imprime un
color nico a lo nacional, asociado a lo tierno y femenino, pero que
no deja de poseer particularidades regionales que se evidencian en
las diferentes preparaciones que asociaron a cada una de las
regiones (entindase Los Andes, regin Occidental, Oriente, CentroCapital, Sur-Oriente, Sur y Los Llanos). Sin embargo, el plato tpico
preferido por ellos es el pabelln.
A diferencia de los hbitos alimentarios de los otros grupos
analizados, los adultos mayores de 60 aos, cotidianamente
comparten el uso de la mesa para comer. Para ellos, la enseanza de
sus madres acerca de la alimentacin fue comer de todos los
alimentos que se le presentaran sobre la mesa, pero especialmente
recuerdan lo dulce en sus comidas infantiles, tal como asocian al
sabor de Venezuela. Tambin aprendieron a agradecer a Dios antes
de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compaa,
prefiriendo siempre a los seres queridos. Por ello, deben evitar comer
en exceso, de pie, rpidamente, sin ganas, con gula o lo que est
podrido.
Otra diferencia de este grupo de encuestados con respecto a
los otros, es que la comida tpica es un elemento que permite
diferenciarse de los pares.
Finalmente, los encuestados con ms de 60 aos piensan que la
gastronoma tiene dos reas fundamentales: la profesionalizacin de
la cocina y la comida tpica. Mientras que lo gourmet es toda aquella
comida que no es comn, que est afuera de la alimentacin del da
a da.
Como se ha visto, en los anlisis anteriores se tocaron todos los
aspectos que conforman al concepto de sabor venezolano (Vase
Figura N 1, pgina 31), pero es apropiado conocer cul es la
perspectiva de los chef acerca del sabor venezolano, con lo que se
obtendr una visin global de la definicin del concepto que se est
construyendo.

59

10 CHEF DE RESTAURANTES GOURMET OPINAN SOBRE EL SABOR

VENEZOLANO
(Las palabras y frases en cursivas fueron extradas textualmente del test de
frases incompletas aplicado.)
Los restaurantes, entendidos como un establecimiento pblico
cuyo concepto establece y define: la gama de recetas a ofrecer,
mostradas en mens o cartas, preparadas con diferentes tcnicas
culinarias y el espacio para que el comensal consuma all mismo los
platos preparados, son uno de los espacios que los chef utilizan para
desenvolverse profesionalmente.
En Venezuela, la oferta gastronmica es muy variada, ciudades
como Caracas, Barquisimeto, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz y
Mrida se han desarrollado como puntas de lanza de la gastronoma
venezolana y por ende, el desempeo de los chef venezolanos en
ellos es fundamental.
En la presente investigacin, los restaurantes que han sido
seleccionados para trabajar son aquellos que cumplen con algunas
caractersticas, que permiten denominarlos gourmet. (VASE ANEXO
N 6) En Caracas, la proliferacin de este tipo de restaurantes es
elevado, tal como demuestran publicacin continuas basadas en la
Gua Gastronmica de Mir Popic, La Gua de Caracas en la Revista
Exceso o el Listado de Restaurantes publicado por la Revista Clmax .
Para la determinacin de esas caractersticas, se administr una
encuesta a los chef venezolanos entrevistados (VASE ANEXO N 2),
que comprende una serie de tems referidos al concepto desde el
que se idean los principales elementos que vienen a conformarlo,
como el enfoque, el servicio, el tipo de propiedad, la formalidad, las
reas que posee, el precio promedio, la ubicacin espacial, las
caractersticas del personal, el men, la presentacin de la mesa, el
horario de atencin al cliente y el tipo de msica.
Los resultados, se encuentran en el anexo N 9, y los restaurantes
escogidos se muestran, sin ningn orden especfico, en la siguiente
tabla:

60

Tabla N6
Restaurantes gourmet seleccionados

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Mokambo
Caf del Museo MAC
Antigua
Zambal
Hajillo's
Le Gourmet
Palm's
Alto's
The Restaurant
Cala
Fuente: Anexo N 9.
Elaboracin propia.

Los chef que se desempean en cada uno de estos

restaurantes gourmet cumplen con una caracterstica bsica: son
venezolanos. As, encontramos diez (10) nombres que pertenecen a
chef de amplia trayectoria en el medio restaurador y gastronmico,
en general.
A finales del 2008, Ana Beln Mayerston es la chef ejecutiva y
una de las socias de Mokambo, Irina Pedroso se desempea como
chef ejecutiva en el Caf del Museo de Arte Contemporneo Sofa
mber, Paul Lanois es socio y chef ejecutivo de Antigua, ngel
Freites es el chef de platos calientes de Zambal, Felicia Santana es
socia y chef de Hajillos, Toms Fernndez es el chef ejecutivo del
reconocido restaurante Le Gourmet, Helena Ibarra es chef asesora
de Palms, Carlos Garca es socio y chef ejecutivo de Altos,
Ronald Agero es el chef ejecutivo de The Restaurant y finalmente,
Alfredo Pantaleoni es socio y el chef ejecutivo de Cala.
El inters hacia la opinin de cada uno de los chef ante el
concepto sabor venezolano se enfoca en dos aspectos:
1. el conocimiento y visin crtica que los estudios y
especializaciones generan en el individuo, permite
agregar elementos que tienen especial significado para
la definicin del sabor venezolano.
61

2. conocer algunas bases sobre la cual estos chef expresan

sus enfoques hacia el sabor venezolano, permite
acercarse a la realidad construida en funcin del aspecto
gastronmico (alimentacin y cultura) venezolano.
Test de frases incompletas

Los chef entrevistados establecen nexos con el sentimiento de

pertenencia a la nacionalidad que les fue asignada legalmente en la
hora de su nacimiento. Ellos afirman que la venezolanidad es un
elemento que siempre les acompaa, pero no necesariamente la
relacionan con el proceso alimentario. Aun as, la arepa es la
preparacin que representa ms adecuadamente al venezolano,
quien basa su alimentacin en la energa, salud y disfrute que esta le
proporciona.
Los aspectos complementarios de la comida venezolana son las
bebidas que la acompaan, como la cerveza, los refrescos y por
ultimo, los jugos naturales. Mientras que entre los postres sigue
figurando el dulce de lechosa, como mximo exponente de la
dulcera criolla.
Este mismo grupo muestra dos caractersticas principales de la
comida criolla venezolana, que adems sirven para definir al sabor
venezolano: el buen sabor que le agrega el aj dulce, y la
complejidad en mezclas, preparaciones y elementos culturales. Todo
esto, muestra que lo ms agradable de la comida venezolana es la
variedad o diversidad que en ella se revela a travs de los platos
regionales por excelencia, pero los chef consideran que lo ms
desagradable que se genera en torno a ella es el desconocimiento
de sus races y de su esencia fundamental.
Los chef aseguran que tambin es posible encontrarlo en el
calor de las personas, en la naturaleza y en la msica criolla. Pero ellos
suelen disfrutarlo, principalmente, al comer parrilla, pargo, mango y
otros productos venezolanos.
En cuanto a la indagacin sobre los trminos gastronoma y
gourmet, los chef piensan que la primera est referida a la buena
comida, preparada con productos venezolanos de calidad,
compartida entre muchas personas en un restaurante. Y lo gourmet es
slo una parte de esa amplia gastronoma que esta enfocada hacia
62

la belleza, el esnobismo, la calidad, lo especial, la pasin, el

refinamiento, la delicadeza y el trabajo hecho con amor.
Sin duda, la visin de los chef acerca del sabor venezolano no
se aleja de la perspectiva con la que los comensales han definido a su
sabor. Es por ello, que se profundizar en la opinin de los chef acerca
del sabor venezolano.
Entrevistas
(Las palabras y frases en cursivas fueron extradas textualmente las
entrevistas realizadas.)

Una de la ventajas de la entrevista abierta es la posibilidad de

establecer temas mnimos necesarios durante la conversacin (VASE
ANEXO N 4), sin embargo, esto no coarta la fluidez de la propia
expresin del entrevistado y de la profundizacin por parte del
entrevistador. De esta manera, se desarrollaron diez (10) entrevistas
con chef venezolanos, en donde el contexto era el propio restaurante
gourmet en el que l se desempea. Afortunadamente, la
organizacin jerrquica de los restaurantes es tan especfica, que
permite que el chef ejecutivo pueda tomarse el tiempo (entre 42 y 75
minutos) para contestar una entrevista (VASE ENTREVISTAS ANEXAS) y
hasta fotografiarse con su entrevistadora.
El primer tema acerca del que se expresaron los diez (10) chef
fue el orgullo que sienten de pertenecer a Venezuela. Ellos lo
demostraron con frases como siempre me he sentido sper venezolano,
Yo me siento venezolano, yo nac aqu, todos mis amigos son venezolanos
(Alfredo Pantaleoni), Soy sper venezolana, de nacimiento, de crianza (Ana
Beln Mayerston), Yo soy bien venezolano, tengo mis gustos bien definidos, hay
una mezcla de sabores que me encanta (Toms Fernndez).
Lo anterior es muy importante para la presente investigacin
pues no hay mejor informante para hablar de lo venezolano, que un
venezolano; y mucho mejor, si est empapado de la teora y la praxis
de la cocina y los significados que del sabor venezolano se generan
en esa rea. Como dice Toms Fernndez pana, llevo esta bandera
aqu, en primer lugar este es un hotel internacional, yo represento a mi pas, yo viajo
representando a mi pas, porque soy venezolano y este es mi smbolo como
venezolano (Toms

Fernndez ).

63

En cuanto a la gastronoma venezolana, los chef entrevistados

comentaron que la comida criolla est caracterizada por la
integracin de sabores (Alfredo Pantaleoni), que tiene relacin con que
la comida venezolana es muy rica, tiene todos los sabores Si a m me pidieran
que describiera un plato venezolano en una sola palabra que la gente pudiera
comprender, yo dira que es muy alegre y muy colorido, como un carnaval

(Felicia Santana). Y que produce muchas emociones en los

venezolanos, desde esa similitud con el carnaval hasta el orgullo de
ser venezolano me parece maravilloso que en una misma mesa hayan
discusiones sobre si las caraotas se comen dulces o saladas (Ana Beln
Mayerston).
Asimismo, la identidad que producen los procesos alimentarios
se completa al diferenciarse de otros, s tenemos elementos que nos
distinguen de otras gastronomas (Felicia Santana) y que hay mucho an
por explotar, pues En Venezuela tenemos productos suficientes para tener una
cesta bsica muchos ms interesante que Harina PAN, Pasta y Caraotas. Caraotas
negras eso es venezolansimo

(Paul Lanois).

Sobre otro aspecto, Angel Freites comenta que La gastronoma en

Venezuela estaba en manos de extranjeros. No se tomaba en cuenta el sazn y la
capacidad del chef venezolano dentro de los restaurantes, y por lo mismo, estos no
se atrevan a abrir sus restaurantes. La ruptura hacia la actualidad fue en promedio,
en el 1995

(Angel Freites). Y es justamente esa apertura de los

restaurantes hacia el profesional venezolano, la que permite que se
genere un ideal de restaurante que potenciar a la comida
venezolana: Yo creo que si t tienes un restaurante criollo ests como ms

definido, porque tienes arepas, diferentes tipos de quesos porque cada regin tiene
su tipo cual ms rico, pabelln, asados, sancochos que hay cruzados, de carne, de
pollo, de pescado; con sea tendras que tener una lista completa para decir que es
un restaurante criollo

(Felicia Santana).

Al hablar de gastronoma venezolana, tambin salen a relucir los

platos tpicos venezolanos. Carlos Garca coment que ellos tienen
una importante referencia histrica: El cuajado de cazn, el pastel de
chucho, el asado negro, la hallaca que es lo ms comercial, el paloapique, la olleta
de gallo (que es una cosa divina, el sancocho de rabo, es una cocina que tiene
mucha tradicin, que tiene mucha historia por detrs que nosotros no conocemos
todava, nosotros no sabemos lo que est detrs de la cocina

(Carlos Garca),
lo cual demuestra que queda un gran trabajo por desarrollar dentro
de la gastronoma venezolana, pues Esta gastronoma es una de las ms
importantes de Amrica Latina, solo que los venezolanos no nos hemos dedicado a
rescatar nuestra gastronoma. El nico que lo ha hecho es Scannone.

64

(Ronald

Agero).
Pero sin duda, las mximas expresiones de la venezolanidad en
la alimentacin, estn presentes son la arepa y el sofrito. La arepa es
tan importante para la comida venezolana que Toms Fernndez
considera que Un sabor venezolano es la arepa y el casabe, porque no hay otro
sabor que se parezca (Toms Fernndez). Y que adems permite
identificar un espacio o una situacin con la venezolanidad, pues La
arepa es un plato maravilloso, aqu yo no sirvo pan sino que sirvo arepa (Irina
Pedroso) y si yo me siento en un restaurante criollo lo primero que hago es
pedir una arepa, me tienen que poner una arepa con mantequillita (Felicia
Santana).
Acerca del sofrito, es muy utilizado por los venezolanos que se
usa Aj en casi todo, le falta colocrselo en el caf (Ronald Agero) y
tambin, por los chef de restaurantes gourmet: Nosotros prcticamente
en todas las comidas le hacemos un sofrito, eso es algo muy tpico de nosotros es
que eso tiene su lgica, cuando salteas la cebolla, el pimentn, el ajo, estos sabores
se resaltan con lo caliente, con el calor, con el aceite caliente;

(Felicia
Santana), yo uso mucho sofritos que son prcticamente compotas y llevan aj
dulce, todos llevan ajo criollo (Carlos Garca). Pero adems, se muestra
una discusin a la hora de definirlo como una tcnica: El sofrito si es una
tcnica culinaria (Carlos Garca), El sofrito es una tcnica sin duda. Pero el

sofrito es el nico que caracteriza al sabor venezolano, desde mi punto de vista sin
sofrito no hay comida venezolana

(Toms Fernndez), o como una

preparacin Yo considero que el sofrito ms una tcnica, es el ingrediente

madre; as como la salsa en la base madre, la comida venezolana sin el sofrito no
existe

(Irina Pedroso), El sofrito criollo no es una tcnica es una preparacin,

pero adems se podra ver como una tcnica, porque es una base, es un sabor
concentrado que sirve para todo, que es bsicamente cebolla y aj dulce

(Paul

Lanois).
Al hablar de la cocina de un pas, no se debe dejar de lado las
consideraciones que las cocinas regionales tienen, ya que De las
cocinas regionales opino que tienen que existir que es lo natural, es lo normal, en ese
que cada regin tiene la su particularidades, me parece lo ms razonable, una
tierra

distinta,

un

ambiente

distinto,

un

gentilicio

distinto.

(Ana Beln

Mayerston).
En el caso venezolano, las cocinas regionales tienen el sabor de esa
cocina venezolana. (ngel Freites); pues en todo sistema alimentario
nacional hay componentes que provienen de las regiones, La cocinas
regionales son la andina, la oriental, la central, sera por regiones geogrficas
(Felicia Santana) y hasta llegan a convertirse en importantes
65

referencias a nivel nacional el centro y oriente son las lites gastronmicas:

primero porque hay mucha influencia, si te pones a ver culturalmente. (Toms
Fernndez).
Al venezolano, en general, le agrada esa cocina regional: La
cocina regional me fascina, cada regin que visito quiero precisamente llegarle al
punto gastronmico.

(Felicia Santana), que en el caso venezolano es

muy variada y que adems, se extiende a la gastronoma nacional
nuestra gastronoma est formada por los platos que vienen de las distintas

regiones y en Venezuela, hay una caracterstica que es que los platos se repiten en
toda y cada una de las regiones. La arepa, las caraotas, o las consigues con
variaciones.

(Irina Pedroso)
En Venezuela, las regiones tienen muchsima importancia a la
hora de hablar de la gastronoma tpica yo acabo de venir de Margarita
y te lo juro que me dio envidia ver la capacidad que tienen y que podran tener
para hacer una cocina regional tradicional de maravilla, posiblemente con los
productos que all mismo consigues. Creo que son esos apndices que generan
una gran cocina y son tan respetables como la gran cocina, como la cocina
matriz Lo ideal sera darla a conocer como tal y de all hacer un estudio y poder
pasar todas las membranas que llegan a esa matriz.

(Carlos Garca). Muchas

veces, no es suficiente con saber que existen, es necesario definirlas y
presentarlas interesante al pblico en general, por lo que Helena
Ibarra considera que para mi una cocina regional es aquella que sublima

esa calidad y le demuestra a la de al lado que la suya es mejor que la otra,

preparndola, dndole muchsima atencin a ese producto, porque ese es el

El caleidoscopio de los sabores venezolanos reside en las

cocinas regionales. (Helena Ibarra)
producto rey pues.

Ahora bien, la comida venezolana comnmente no forma

parte de los mens que presentan los restaurantes gourmet, aunque
algunos intentos versionados se muestran: Para todo el mundo es
conocido que el asado negro viene cortado o en rebanadas y esa forma comerlo
con arroz blanco o con un pur, la conocemos nos gusta, nos encanta, pero quiz
haya otra forma de presentarlo. Yo lo present a mi manera, le damos la vuelta a
todo.

(Carlos Garca) o Yo sirvo de verdad cualquier cosa, ensalada de

remolacha con papa, pero llevado a un nivel, hemos inventado un tipo de parrilla
con carbones, hacemos la carne que parezca a la parrilla, ponemos yuca frita, pero
si tu la yuca frita la pones en rebanadas finitas y le das una forma, entonces si se
puede.

(Toms Fernndez).
Pero es el uso de ingredientes nacionales los que comnmente
se hacen manifiesto en las conversaciones con los chef: cocino
venezolano porque uso ingredientes de aqu (Angel Freites). Ellos rodean a la
cocina venezolana con ingredientes, que finalmente determinan su
66

sabor: Creo que l sabor venezolano est ms relacionado con el producto

(Ana Beln Mayerston), o le agregan cierto carcter venezolano a sus
preparaciones siempre trat de buscar platos nuestros e ingredientes nuestros,
mezclarlos e integrarlos con las pastas y los rissotos yo tengo un carpacho de
tiburn, que es cazn ahumado, que lo hacemos en la casa, con un "culisito" de aj,
cilantro y mandarina; es criollo.

(Alfredo Pantaleoni)

En este mismo sentido, los chef opinan acerca de las

dimensiones del sabor venezolano:

Dimensin culinaria

Dimensin cultural

- Le gusta mucho comer carne, de

Alfredo Pantaleoni/ Cala

Chef /
Restauran
te

Tabla N 7
Las dimensiones del sabor venezolano.

hecho t pasas por un restaurante

de carnes y siempre est lleno; eso
va ligado con el ambiente festivo,
las cervezas y la bebida y el
bochinche.

Eso

es

lo

que

yo

considero que es la idiosincrasia del

venezolano.
- Yo creo que hay sabor venezolano

Angel
Freites
/
Zambal

- Hay una mezcla de lo dulce y lo

Felicia Santana /
Hajillos

en las parrandas.
Pasin

- Pero adems tambin tenemos

- Yo pruebo chocolate y pienso en

ingredientes que son demasiado

Venezuela.

venezolanos como el aj dulce, el

comerte un buen chocolate en

cilantro.

cualquier parte del mundo pero eso

- Dime a que comida hoy t no le

no iguala a un Toronto, por ejemplo.

salado.

venezolanos.

la

alegra

de

los

- Al venezolano le gusta compartir.

echas

ajo,

ajo

criollo,

ajo

importado y ajo de todo tipo.

67

Pienso

que

puedes

Ana Beln Mayerston /

Mokambo

La

mayora

diariamente

de

platos -

Los

sabores

de

mi

pas

me

un encantan y los aromas de mi pas

hay

ingrediente, una tcnica, un me

encantan,

sobretodo

en

color o una palabra que es ingredientes, frutas, hierbas, campo,

muy nuestra.

campesino, leche.

- La presencia de los dulces en la

comida salada es tpica en
todas las regiones esta ese dulce,
llmese

pltano,

papeln,

batata o alguna otra.

Carlos Garca - Alto

- Al venezolano le gusta la pasta.

- es una cocina a la que se le

- esa intuicin de que a esto le

dedica

la

falta algo, esa chispa que toda

del

nuestra comida siempre tiene, esa

mucho

verdadera

tiempo,

cocina

venezolano es una cocina a la

pullita de maldad.

cual se le dedican horas

- En la simpata de su gente, en la
hospitalidad del venezolano.
- las tradiciones de Mrida.
- dicen que no hay nada ms

Irina Pedroso / Caf del Museo

venezolano que el llano.

- es una gastronoma rica en

- la comida es cultura, es parte

sabores, muy perfumada, muy

del

especiada,

pueblos y de la gente.

es

una

comida

patrimonio

cultural

de

los

gustosa.

- yo creo que los ingredientes

- la comida venezolana es bien

definen las caractersticas y lo que

difcil, porque juega con ese

es el venezolano. Ese dulzor, lo

equilibrio entre lo dulce y lo

dulce que es el venezolano, lo

salado, y eso es bien difcil, se

atento, lo generoso.

necesita como mucha pericia

para que no se te pase, es el

venezolano,

punto de sal o de comino.

acompaan

Yo

creo

que
o

lo

hay

los
que

sabor
sabores

es

nuestra

esencia, esa cosa pcara, picantica,

o lo salido.
- En las grandes fiestas de los
pueblos, est el Sancocho, que es
una comida social.

68

Ronald Agero / The Restaurant

- ese hablar, ese caminar, eso se

refleja

en

la

gastronoma

venezolana.
- Eso se refleja en la comida porque
para hacer un plato casi tenias que
usar dos das, para eso se necesita
buen humor.
- El refrn es parte del da a da del
venezolano.
- Hay sabor en los Diablos de Yare,
la Virgen del Valle, la Divina Pastora,
el Obelisco, el Pico Bolvar, la Isla de
Margarita.
- El sabor es cultural, por qu nos
gusta lo dulce con lo salado porqu
es una cosa cultural, porque as nos
criaron, porque as nos ensearon y

Toms Fernndez / Le Gourmet

aprendimos.
-

sabor

venezolano

es

todo

aquello que tengamos en nuestra

memoria

porque

somos

venezolanos.
- los sabores son anulables y
tienen que

ver

mucho

con

la

memoria y con el olor.

- Llegas a Margarita y tiene sabor a
empanadas de cazn, es sabor a
Margarita, a Oriente.
- Creo que todas esas tradiciones
impuestas por los espaoles, se han
vuelto

venezolanas,

saben

Venezuela, como los diablos de

Yare, San Benito, tambores, saben a
Venezuela.

69

Helena Ibarra / Palms

- Yo creo que estamos an en el

- El sabor es una memoria as como

mordisco obligatorio, creo que el

por la boca dices palabras, la boca

sabor unificador es la carne. Es un

identifica lo bueno y lo malo a

pueblo an muy cazador en ese

partir de los sabores, imagnate t la

sentido, ah es donde te pones

importancia que tiene el sabor

de acuerdo a todo el mundo, t

dentro de cualquier cultura porque

vas a un restaurante y la mayor

marca a su identidad.

cantidad

- el sabor venezolano es un ritmo,

de

gente

escoge

es una escala, es un acercamiento

carne.

sensual con tu entorno inmediato.

Fuente: Entrevistas anexas.
Elaboracin propia.

Asimismo, el sabor venezolano tiene un aspecto relacionado a

la comensalidad. De all, que la presentacin de nuestros platos
tpicos sea Algo que nos caracteriza es que todo tiene que estar en el mismo
plato aqu no existe la tradicin de comer primero esto, luego esto, despus de
esto. (Ana

Beln Mayerston).
De igual manera, la cotidianidad de la mesa venezolana ha
cambiado durante el paso de los aos, pues hoy el ajetreo, la
modernidad, porque ya cambi el rol de la mujer, entonces la comida
venezolana se va perdiendo, porque si es del hogar y nadie la hace en el hogar

(Irina Pedroso). Aunque es indiscutible, que el valor de la familia sigue

siendo un aspecto, sin tanta importancia como en otroras, Pero es el
nico pas que todava se rene la familia para hacer las hallacas, es un hecho
social y comunicacional alrededor de la cocina (Helena

Ibarra).

En estas conversaciones con los chef entrevistados, tambin

salieron a relucir una serie de caractersticas de los venezolanos, pues
el comportamiento cultural expresa nexos entre la alimentacin y
mbito simblico de la sociedad.
Es constante escuchar comentarios como nosotros [los
venezolanos] somos bonchones, salerosos, alegres, nos gusta bailar, estar en una
fiesta, donde haya una rumba,

siempre y cuando todo lo combina con

comida. (Felicia Santana Corchetes propios). O Los venezolanos son
pcaros, alegres, jocosos, sinceros, positivos y de buen humor. La mayora de los
venezolanos son humildes y le ponen todo el corazn a lo que hacen. (Ronald
Agero)
Adems, se dice que Al venezolano le gustan las cosas innovadoras.
a la gente le gusta ir a sitios bonitos, donde vaya gente bonita, donde veas gente y
la gente lo vea a l o ella. (Ana Beln Mayerston)
70

Pero no todo es color de rosa en el comportamiento cultural del

venezolano, pues El venezolano es muy pretencioso. agradece que lo
traten bien. adems sienten que se las saben todas, t no puedes meterles
gato por liebre. (Irina Pedroso). Esa actitud proviene de el venezolano
siempre piensa que est en un pedestal muy, muy alto, y cualquier cosa que le
pongas no le llega a los tobillos, eso es lo importante a la hora de hacer un
restaurante y proponer lo que t vas a cocinar.

(Paul Lanois)
Posiblemente, las anteriores expresiones sean explicadas as:

en este siglo no hemos pasado por guerras, por hambrunas, por pestes, que eso
tambin tiene que ver mucho, va a variar mucho tus gustos culinarios segn por lo
que t hayas pasado, por qu esos pases comen sesos, orejas de cochino, porque
no haba ms nada que comer, por qu voy a comer orejas si puedo comer lomito
de cochino, entonces aqu ningn venezolano quiere comer orejas, ni pata de
cochino, quiere pernil y quiere lomo, porque es una cosa cultural.

El venezolano
es muy diverso, l crea preferencia y crea preferencias en donde no las hay. No
hay preferencia, es la moda. Porque adems fuimos agredidos culturalmente,
entonces ya no sabemos quines somos, no tenemos idea de quines somos.

(Toms Fernndez)
A eso que Toms Fernndez llama agresin, es lo que Carlos
Garca menciona como mezcla cultural somos una mezcla muy dura,
estamos muy en enrazados [mestizados, mezclados culturalmente]. Somos muy
voltiles, nuestro cultura es la que nos diga alguien, nuestra cultura es la que manda
el reggeaton, o la que mande poltico, o la que manda la marca de zapatos, la que
marque el globo o la que marque el dinero.

(Carlos Garca Corchetes

propios)
Finalmente, aparece una perspectiva muy interesante y que
puede resumir las caractersticas del comportamiento cultural
venezolano, como es un pueblo intenso hay que comer intenso al
venezolano le gusta una esttica abundante y el venezolano tiene un cierto
donjuanismo, porque le est gusta la diversidad, le gusta picar.

El venezolano se

ha aburre muy fcilmente la mentalidad de nuestro pueblo es una mentalidad de

que hay que sufrir de hambre.

el venezolano esta tan amaestrado en los

sentidos, la capacidad de captar esa intensidad, lo que pasa es que no nos ha

interesado su expresin ms formal.

El venezolano es hiperactivo y dentro de lo

que yo he visto, a todos los que les gusta mi cocina, les gusta porque reconocen en
ella los sabores.

Yo soy la viva expresin del venezolano, no es que me guste la

mezcolanza, es que me gusta la sinfona, o sea que sea muy colectivo, que haya
muchos sabores, que uno resalte con otro.

(Helena Ibarra)

Algunas cuestiones que es necesario mejorar dentro del rea

gastronmica venezolana tiene que ver con el respeto y la valoracin
de lo nuestro, hay que respetar un poquito la historia y el por qu de los platos
71

para difundirla, hay que hacerla bien, respetarla

(Alfredo Pantaleoni). Los

chef consideran que hay mala imitacin (Paul Lanois), ante lo cual
opinan cuando ests haciendo comida venezolana t tienes que respetar las
recetas originales y los ingredientes que llevan esas recetas (Felicia Santana).
La valoracin tambin es sumamente importante porque sera absurdo
renegar de ellos, cosa que pasa mucho en este pas, de hecho esa es una razn por
la que yo no montara un restaurante de comida tpica venezolana, y porque
nuestra clientela, es decir nosotros mismos, no reconocemos esa comida como que
merezca pagarla o la comida que merezca invitar a mi novia, pedirle la mano,
invitar a mi suegro o qu se yo

(Ana Beln Mayerston), nosotros Nos hemos

dedicado a absorber de otras partes y hemos dejado de lado lo nuestro (Ronald
Agero).
Pero a la vez, la preponderancia de las responsabilidades de
cada uno de los actores gastronmicos es un tema que tiene que ver
con el aprendizaje propio de cada oficio o profesin. As, el productor
todava no siente responsabilidad por el producto que representa, (Carlos
Garca) y uno como restaurador tiene que exigirle al productor, pero a la vez
crearle un mercado, porque si al productor solo dos personas le compran, eso no le
es beneficioso

(Irina Pedroso).
Ante las opiniones anteriores, se hace irrebatible el trabajo en
pro de la gastronoma venezolano. Algunas ideas fueron
mencionadas por los chef durante las entrevistas realizadas:
1.- la re-construccin de nuestra historia gastronmica, logrando
estandarizar las recetas, que es la labor que ha hecho mucho el profesor Lovera,
que es llevarlos a recetas y despus, aplicar las tcnicas de cocina clsica que son
los fondos como se deben hacer, las cocciones de las salsas, utilizando la tecnologa
de la gastronoma. Todo eso te da un sabor ms preciso, ms cuidado y un plato
mucho ms bonito, y tratar de rescatar esa memoria gustativa (Irina

Pedroso).

2.- aprender a valorar lo nuestro, porque tu puedes poner aqu una

sopa de caraota, que de hecho hoy la tengo en la carta, la mayora de los
mesoneros de dicen por qu sopa de caraota, por qu si yo como eso en mi casa,
eso lo hace mi mam todo los das y los cocineros te dicen pero chef usted est
segura, ttulo explica que por esto, por esto, y ellos han ido entendiendo, y eso para
m importante porque yo siento que uno no puede perder eso, uno no puede
olvidarse de eso.

(Ana Beln Mayerston).

3.- educarnos para integrarnos y crecer falta mucho trabajo por echar
adelante y falta mucho porque es un trabajo integral, hay que educar al trabajador
de cocina, al trabajador de sala, a todo el ambiente que se genera a travs de la
gastronoma, ya te deca a los productores, a los distribuidores, es el trabajo directo
o indirecto que hace a un restaurante; y sobre todo, el venezolano tiene que tomar

72

mucho aprecio por su producto, tiene que entender que nuestro producto es de
primera calidad y que tenemos que empezar a crear un nacionalismo por nuestros
productos, nuestro producto alimentario como tal. (Carlos

Garca).

4.- y darnos a conocer como un pas rico en cultura gastronmica, el

deber ser que debemos divulgarnos, divulgar el trabajo que nosotros
hacemos, dar a conocer este trabajo como algo respetable, como algo serio,
estudiar, entender, yo soy uno de los grandes culpables que no conoce la cocina
como debe ser, sentir gusto con nuestra tradicin (Carlos

Garca).

Afortunadamente, dos de los chef entrevistados comentaron

acerca de su trabajo en beneficio de la profundizacin y
consolidacin del conocimiento sobre la gastronoma venezolana, a
continuacin se leen sus palabras:
* est esa vertiente de la comida criolla, tpica, mantuana, Armando Scannone.
Por all, yo tambin tengo mi diferencia con Scannone, me parece valiossimo su
trabajo sobre nuestro acervo gastronmico, pero no considero que eso sea el real,
el de todos los venezolanos; ese era el de las familias pudientes de aquella poca,
que podan comprarse los ingredientes que all estn. Hay una gastronoma
venezolana muy grande, que no est representada en ese libro, que se est
perdiendo de verdad. La otra vertiente es la que nosotros estamos haciendo hoy,
que no se trata de hacer la comida tpica venezolana, sino que se basa en lo que
nosotros tenemos a nuestro alcance. En eso me he enfocado yo mucho, en los
ltimos dos o tres aos, investigar, buscar, conseguir, rescatar, aunque la palabra
rescatar no sea la ms correcta para esto, porque uno no rescata nada. Tomarlo y
reinventar algo o hacer algo con un producto que es local, y yo creo que esa es una
vertiente que tiene que coger fuerza, aunque tenga sus bases muy criollas y
tradicionales Creo que ese es el camino que nosotros vamos comenzando a
recorrer, gracias a Dios nos toc a nosotros, esta nueva generacin de cocineros,
meterle el pecho y hacer esa base para que en el futuro eso sea la gastronoma
nacional.
hay cosas que ya no se siembran, pero que la tierra nuestra las da
tranquilamente, por ejemplo muchas frutas, ahora me acuerdo de una por qu el fin
de semana estuvimos en la playa y vimos una mata de icaco, yo slo veo una mata
de icaco cuando voy a Choron y all esos bichos se pierden. Esta vez me trae dos
tobos de icaco. Invente una cosa a partir de ellos, quiz no invent nada, le eche
una botella de ron al dulce de icaco, lo deje Macerando, se lo regal a mi pap y
hace poco lo abrimos, lo probamos y es espectacular la crema de icaco, en un
sabor increble; abrimos una champagne y nos hicimos un Creme Royal, con icaco.
Esa es la idea que nosotros tenemos de agarrar y dar valor a esas cosas que son ms
econmicas, porque cuando se consigue una botella de Cassis es costossima.

73

Nosotros tenemos la capacidad de hacer cosas por el estilo. En eso es en lo que

tenemos que meternos todos, encaminarnos por ah, y cuando digo todos habl de
cocinero, comensales, de todo el mundo, que sea una nota, un orgullo decir que
eso lo invento un venezolano, con productos que se produce aqu

(Paul Lanois)

Otro de estos trabajos, es la creacin de un discurso que pueda

llegar a todos los comensales y cocineros del pas:
* yo creo que los cocineros debemos orientar nuestra visin hacia ese mercado
ecolgico, visto como tal, y dejar de jugar con las herramientas, porque lo que est
desapareciendo son las calidades. Esta bien apagar las luces por el calentamiento
global, pero dnde dejas t la memoria de la naturaleza que est impresa en tu
sistema, a travs de esas recetas mgicas que cayeron de una rama, dnde est el
cacao porcelana de Chuao que est totalmente hibridado y que no existe como
referencia original; entonces, no es ponerse catastrofista, pero es abrir el ojo, que si
esta es tu profesin, debes defender lo ms importante y ah, hay que saber priorizar,
qu es ms importante: todo ese discurso originario de calidad o todo lo que en mi
cabeza puede trasformar estas calidades, qu es ms importante el transformar que
el guardar, el preservar; mira, yo dira que este es ms importante. No que t te
mates para hacer cosas que sepan a, o te recuerden el mango, porque eso es una
justificacin de una conducta errada. Yo soy de las que pretenden que hay que
atacar la conducta desde la raz.
Yo dira que es bien importante que el mercado de los productos venezolanos
entienda que no es un mercado parasito, no es sustituto, sino es EL mercado
[quiere decir, que los productos venezolanos tienen tal relevancia que a su
alrededor puede conformarse un conjunto de segmentos de clientes, y por lo tanto,
atar aspectos culturales y sociales a esas transacciones econmicas]. No pueden
pasarse la vida disponiendo en los anaqueles de productos del mercado pero sin
preocuparse por lo que representan y mostrrselo a la gente, o sea si tu vendes
papas, yo no admito que tu sigas vendiendo tres tipos de papas, yo creo que tu
deberas explorar, irte, viajar, para eso eres comerciante, para eso ganas real, para
vender una informacin, haz que tu informacin sea la ms preciada; y adems,
dale el recurso a la tierra y a la alimentacin hoy en da, poseer mayores
herramientas para enfrentar un mundo donde genticamente estamos perdiendo
posibilidades de adaptacin, o sea si tenemos cuarenta (40) variedades de papas y
empieza a escasear la papa porque tal variedad muri, que es as de pattico,
muri porque las condiciones no estn dadas, pero nos quedan cuarenta y nueve
(49), nos quedan ochenta (80), pero si tenemos una sola y se muere no tenemos
posibilidades, vamos a perder el capital. Entonces eso, para mi, es fundamental,
que la gente entienda que ya es un problema de supervivencia de nuestros
mercados, y en esas pocas veremos cul es la que se adapta mejor, cul es el que
resiste, la biocentica experimental de los agrosistemas, ese es el chiste, ver
genticamente cul es la calidad que se adaptar mejor a una condiciones que

74

nosotros mismos no controlamos, entonces, mientras ms restringidas sea la

informacin, ms trgicos seremos como sistema, y la idea es que tengamos
posibilidades bastante amplias porque tenemos todava una gran diversidad de
respuestas que dar, mientras eso explota, todava

propios).

75

(Helena Ibarra Corchetes

CAPTULO IX.
CARACTERIZACIN DEL SABOR VENEZOLANO
(Conclusiones y Recomendaciones)
Partiendo de la informacin recogida entre comensales y chef,
tanto a travs del test de frases incompletas, como de las entrevistas,
es posible tener una aproximacin a las caractersticas del sabor
venezolano.
La energa y la fuerza vital son los elementos fundamentales que
deben aportar los alimentos que el venezolano consume, que a su vez
estn presentes en las diferentes actividades que realiza en su da a
da, ya sea por la propia personalidad del venezolano o por magia
simptica con los objetos del entorno cercano, incluyendo los
alimentos; de all, que algunos informantes otorguen dinamismo a las
caractersticas del venezolano.
Los informantes tambin comentaron que el sabor venezolano
est asociado al calor de su gente, al modo de ver la vida, a la
naturaleza, a la msica criolla y por supuesto, a la comida tpica
venezolana. Es decir, en el sabor venezolano hay elementos culturales
que renen a los venezolanos y, a su vez, los diferencian de otros
grupos sociales, que no poseen las mismas prcticas sociales o que no
se desenvuelven en el mismo contexto fsico y cultural.
En cuanto a la dimensin gastronmica, en el sabor venezolano
se refleja el buen sabor que le agrega el aj dulce a la comida, la
complejidad en mezclas (dulce- salado, picante) y preparaciones
(con muchos pasos en su elaboracin). Los elementos anteriores
abarcan aspectos tangibles (los productos venezolanos, las recetas) y
no tangibles (las representaciones y simbolizaciones que se han
elaborado en torno a las caractersticas de la cocina y comida
tradicional).
De esta manera, el sabor venezolano se disfruta principalmente
al comer platos tpicos (pabelln, hallaca) y asociarlo a los diferentes
paisajes venezolanos o al hecho de viajar por el territorio nacional. En
este ltimo aspecto, es importante resaltar que el sabor venezolano
no esta en el viaje como tal, sino en los espacios, significaciones y
representaciones que se reconocen dentro del mismo.
76

La arepa es el alimento que presenta mayores niveles de

consumo entre los venezolanos, justamente por su relacin simblica
con la venezolanidad: la arepa es el pan de maz de los venezolanos,
el cual se rellena segn los gustos o posibilidades de cada individuo.
Su permanencia en la mesa del venezolano es fundamental para
relacionar y hacer palpable a la identidad sociocultural y la
gastronoma venezolana.
Al investigar sobre platos ms completos y complejos de la
gastronoma venezolana, aparece el pabelln como el favorito de los
venezolanos. Asimismo, existen otros ingredientes y preparaciones que
tienen un fuerte carcter venezolano (o forman parte del cmulo
llamado gastronoma venezolana), como la hallaca, los quesos tpicos
y los pescados que se encuentran aqu.
De las representaciones y las preferencias por las preparaciones
tpicas, se extrae que quienes cocinan venezolano sabrn cocinar
tanto arepas como pabelln. Y es en la preparacin, cuando los
olores se relacionan al sabor venezolano, pues los aromas del sofrito
son caractersticos de la cocina venezolana. De esta manera, la
activacin del sentido del olfato y su relacin cultural con la comida
venezolana se realiza cuando se percibe el aroma de esta
preparacin, que combina la cebolla, el aj dulce y el ajo en altas
temperaturas, pero que tambin presenta versiones en las que se
agrega cilantro, perejil, pimentn, entre otros. El sofrito es tan variado
como la misma percepcin que el venezolano tiene de s mismo; as,
no queda duda del carcter metafrico de la alimentacin, con
respecto a la cultura, como lo ejemplifican los refranes: los cuales han
formado parte importante de la cultura tradicional, pero que en
buena medida se est dejando de lado, pues la mayora de los
venezolanos solo conocen aquellos que han sido publicitados en
medios de comunicacin masiva, como A barriga llena, corazn
contento, corazn de meln, come sano y te mantendrs sano,
la mejor hallaca la hace mi mam, chivo que se devuelve, se El
esnuca y lo que no mata, engorda.
Asimismo, la jocosidad est presente en otros refranes menos
conocidos, tales como Si as como lo meneas, lo bates Qu rico
chocolate!, Papeln que yo me chupo, no es melao de nadie y
ah! Vaina tan buena. Tambin, los consejos de experiencias vividas
se presentan en los refranes: El pez muere por la boca, con
hambre, no hay mal pan, al pan, pan y al vino, vino, muchas
manos en la olla, ponen el caldo morado y a falta de pan, buenas
son tortas. De nuevo, las caractersticas culturales del venezolano se
77

Expresan en elementos relacionados con la multidimensionalidad de

los procesos alimentarios.
Por otra parte, las frutas tienen relevancia en la comida
venezolana. Tanto las bebidas que acompaan a la comida, como
los dulces que sirven de postre y merienda de los venezolanos, estn
centrados en las frutas. Es lgico que esto sea as, pues existe una
amplia gama de frutas producidas en territorio venezolano y muchas
de las cuales, no son tan populares y reconocidas, principalmente por
los caraqueos.
Justamente, acerca de la capital del pas, los venezolanos
consideran que Caracas sabe a lo industrializado, envasado y
comercializado en supermercados, no hay mayores referencias sobre
alimentos naturales, sino que ella sabe a comida rpida, propia o
extranjera (como cachapa con queso, arepa con reina pepiada y
hamburguesa o perro caliente) y a comida desagradable o en
estado no apto para consumirla. Sin embargo, el sabor de Venezuela
presenta variedades, pudindose clasificar en tres categoras:
- La primera depende del lugar de preparacin: Venezuela
sabe a comida tpica (como arepa y hallaca), a comida
domstica (como bistec frito) y a productos tpicos (papeln o
cacao).
- La segunda est referida a la historia. Venezuela sabe a carne,
a frutas, a caraotas, a cacao y a caf, todos ellos forman seas
de identidad en la historia del pas.
- Y por ultimo, Venezuela tiene un sabor particularmente dulce,
como la guayaba, que adems le imprime un color nico a lo
nacional, asociado a lo tierno y femenino.
En general, los venezolanos consideran que la comida criolla
tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente,
variada, tiene gran sabor y excelente dulcera, es decir, puede
asegurarse que la comida venezolana tiene un sabor fuerte, pero que
a la vez es sumamente variada, lo cual proviene de la diversidad de
platos oriundos de las respectivas regiones. La presencia de estas
regiones es sumamente importante en la formacin de la memoria
gustativa de los venezolanos, pues ellos correlacionan el sabor de su
infancia con los platos tpicos de sus regiones de nacimiento, por
ejemplo el paloapique en Bolvar, el pescado frito en el Oriente o la
arepa de trigo en Mrida.
Otro aspecto importante de ser considerado son los hbitos
alimentarios. En los nios venezolanos, se desea introducir valores que
78

estn referidos a la buena alimentacin (equilibrada, variada y

orientada a la salud) y, en menor medida, al mantenimiento de la
tradicin culinaria bsica (arepa y casabe). Asimismo los venezolanos
durante su infancia aprenden una cantidad de maneras de mesa que
determinan los pasos a seguir para comer: aprenden a agradecer a
Dios antes de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compaa.
Estas enseanzas acerca de la alimentacin suponen que lo bueno
sea comer variado y sano, mientras que lo malo al comer son los
excesos, comer de pie, hacerlo rpidamente, comer sin ganas, con
gula o lo que est podrido.
Ahora bien, la variedad (aportada por la combinacin del
proceso de mestizaje cultural y la formacin de las cocinas regionales)
es el componente que le genera mayor fuerza y valoracin a la
comida venezolana, lo cual est relacionado a todo el proceso de
inmigracin histrico desde otros pases. De ser esto as, el venezolano
se siente satisfecho por la mezcla cultural y tnica que caracteriza a
esa venezolanidad.
No obstante lo anteriormente sealado, los chef consideran que
hay aspectos a mejorar en esa comida venezolana, no inscritos en sus
aspectos culinarios, sino ms bien en el medio que se genera en torno
a ella: el desconocimiento de sus races y de su esencia fundamental,
el irrespeto por las preparaciones tradicionales, poca valoracin
manifiesta acerca de la comida venezolana, bajo nivel educativo en
oficios referidos a la alimentacin y poca difusin de las bondades de
la cultura gastronmica venezolana.
Para los chef entrevistados, an hay mucho por explotar y
extraer de la gastronoma venezolana, pues es una de las ms ricas en
el mundo y cuyo crecimiento (referidos a investigaciones,
restaurantes, mercados, etc.) se ha ido activando en los ltimos aos.
Segn ellos, la diversidad y las calidades deben ser las puntas de
lanzas para trabajar a la cultura gastronmica venezolana, tanto
dentro como fuera de sus fronteras.
Esencialmente, los chef de restaurantes gourmet caraqueos
tienen deseos de trabajar en pro de la gastronoma venezolana,
bsicamente por el sentido de pertenencia y el orgullo de ser
venezolano. Sin embargo, es necesario la formulacin de varias
definiciones a su alrededor, desde las que podrn responder a
preguntas tales como qu es la comida venezolana, cules son sus
tipologas, en qu consisten las cocinas regionales y cul es su
importancia, cul es el papel de cada uno de los diferentes espacios
de conocimiento que se entrelazan alrededor de la gastronoma
79

(incluyendo la sociologa), cmo ubicar la informacin, cmo

recopilarla y compilarla, cmo difundir los datos encontrados, entre
otras.
Evidentemente, el trabajo conducente a la ampliacin del
conocimiento acerca del sabor y la gastronoma venezolana, deben
incluir esfuerzos mancomunados que se inician desde los primeros
aos de vida de los venezolanos a fin de concientizar el valor y las
potencialidades que tiene nuestra gastronoma, para generar los
cambios que sean necesarios y de esta manera, alcanzar a mejorar la
calidad de vida de todos.
Asimismo, no slo la educacin tiene en sus manos la
responsabilidad de abrir espacios de discusin y de investigacin de
la gastronoma venezolana, sino que los entes nacionales (pblicos y
privados) e internacionales deben tambin agregar su grano de
arena en este trabajo de amplias dimensiones y fuertes implicaciones
para el futuro de la nacin. La Escuela de Sociologa de la UCV ya
comienza a rendir frutos, he aqu uno de ellos.

80

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86

87

ANEXO N 1

CARACTERSTICAS DEL SABOR.

Informacin bsica
Sexo: ____________________________________________
Lugar de Nacimiento: ____________________________________________
Fecha de Nacimiento: ____________________________________________
Por favor, complete las siguientes frases. Intente usar pocas palabras para
ello.
1.- Me siento venezolano cuando _______________.
2.- El dulce criollo por excelencia, es _______________.
3.- Cuando deseo comer comida venezolana, preparo _______________.
4.- El sabor venezolano esta asociado a _______________.
5.- La comida criolla venezolana es _______________.
6.- Mi infancia sabe a _______________.
7.- Venezuela sabe a _______________.
8.- Caracas sabe a _______________.
9.- Disfruto del sabor venezolano cuando _______________.
10.- El olor de la comida venezolana est caracterizado por el aroma
de _______________.
11.- Lo ms agradable de la comida venezolana es _______________.
12.- El plato tpico de mi regin es _______________.
13.- Lo ms desagradable de la comida venezolana es _______________.
14.- Cuando pienso en gastronoma, me imagino _______________.
15.- Como venezolano, comnmente me alimento con _______________.
16.- Mi mam me enseo a comer _______________.
17.- El sabor venezolano se diferencia del resto de los sabores del mundo,
por _______________.
18.- Adems de la comida, el sabor venezolano est en _______________.
19.- Al comer, siempre debo _______________.
20.- Es bueno comer _______________.
21.- A mis familiares y amigos no les gusta comer _______________, mientras a
mi me encanta.
22.- Es malo comer _______________.
23.- Los tres alimentos ms importantes son _______________, _______________ y
_______________.
24.- (De los alimentos anteriores.) representa _______________.
25.- (De los alimentos anteriores.) representa _______________.
26.- (De los alimentos anteriores.) representa _______________.
27.- Mi familia y yo comemos en la mesa cuando _______________.
28.- Mi refrn favorito, que tiene que ver con los alimentos, es ______________.
29.- Mi plato tpico favorito es _______________.
30.- Me gusta comer junto a _______________.
31.- La bebida que acompaa a la comida venezolana es _______________.
32.- Lo gourmet es _______________.

88

ANEXO N 2
NOMBRE DEL RESTAURANTE:
TELFONO:

RESERVACIN:

CARACTERSTICAS DEL RESTAURANTE

- Concepto:
Vanguardia
Resto bar
- Enfoque:
Familiar
Laboral
- Servicio:
Servicio ruso o francs
Servicio americano
- Propiedad:
Independiente
De franquicia
- Formalidad:
Formal
Semi- formal
- reas:
Pblica
De servicio
- Precio promedio
- Ubicacin
- Personal:
Cantidad de personas
Niveles de estudio de la mayora
Curso atencin al comensal (mesonero,
chef, bar)
- Men
En carta con especificaciones
En carta sencilla
- Presentacin de la mesa
Con manteles, copas, cubiertos, platos
Con manteles y flores o velas
- Horario de atencin
- Tipo de msica
Tpica nacional o regional
En vivo

Clsico
Fast food
Gastronmico
Turstico
Autoservicio

De cadena

Informal

Externo

En carteles pblicos

Con manteles individuales

Mesa bsica

Ambiental
Clsica

89

ANEXO N 3
CD QUE CONTIENE AUDIO DE ENTREVISTAS REALIZADAS A LOS CHEF
VENEZOLANOS, QUE TRABAJAN EN RESTAURANTES GOURMET.

90

ANEXO N 4
GUA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD PARA CHEF VENEZOLANOS
DE RESTAURANTES GOURMET CARAQUEOS.

NOMBRE DEL RESTAURANT: ___________________________________

NOMBRE DEL CHEF: __________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
LUGAR DE NACIMIENTO: ______________________________________
POSICIN DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANT: _______________
1.- Cmo usted decidi estudiar cocina? Qu lo impuls a hacerlo? Cmo ha sido
su formacin profesional en esta rea? Podra comentar sobre algunas metas
profesionales que ha alcanzado o piensa alcanzar?
2.- Cul es la historia de este restaurant? Puede usted comentar sobre su
experiencia profesional como chef de este restaurant? (posicin dentro de l, aos
laborados)
3.- Cmo define usted al trmino gourmet?
Considera a este restaurante dentro de la categora gourmet? De ser as, por
qu?
3.- Cmo usted define a la gastronoma venezolana? Cules elementos forman
parte de ella? (Indagar sobre ingredientes, tcnicas culinarias, recetarios, etc.)
Existen algunos platos que la representen, es decir platos tpicos?
4.- Existe el sabor venezolano? Cmo lo define?
Cules elementos considera usted que estn dentro de ese concepto?
ELEMENTOS DEL SABOR VENEZOLANO
5.- La cocina venezolana tiene un sabor particular, un sabor venezolano?
6.- Cules productos son propios de la comida venezolana?
Ellos son los que dan ese toque particular, ese sabor venezolano a nuestra comida?
Usted los usa y cmo los usa en la propuesta de este restaurante?
7.- Si hablamos de las preparaciones o tcnicas culinarias ms usadas dentro de la
cocina venezolana, cules cree que son esas tcnicas? Ellas estn relacionadas con
ese sabor venezolano, del que venimos hablando?
Usa estas tcnicas con la intencin de agregar ese sabor venezolano a los platos
aqu preparados, aqu en el restaurante?
8.- Hay una presentacin distinta de los platos venezolanos? Esto es un elemento
que aporta a ese sabor venezolano?
Usted lo usa en alguno de los platos del men de este restaurante?

91

9.- Qu opina de las cocinas regionales? Cules son? Hay sabor venezolano en
ellas? Cmo lo ubica dentro de esas cocinas?
10.- Entonces, de cules otras maneras usted considera que se observa ese sabor
venezolano?
10.1.- Lugares
10.2.- Actividades
10.3.- Situaciones (jocosas, celebraciones, reuniones familiares y/o laborales,
despedidas, bienvenidas, otras ocasiones especiales)
10.4.- Tradiciones
10.5.- Expresiones culturales (mitos, frases, refranes, canciones, poesas, discursos,
etc.)
11.- Puede comentar alguna experiencia donde haya estado ese sabor venezolano,
y que de alguna manera lo haya incluido al sistema de este restaurante?
12.- Cules son las diferencias entre este restaurante y los otros que usted conoce?
Esos elementos del sabor venezolano de los que hemos estado hablando, tienen
relacin con las particularidades que diferencian a este restaurante de otros?
13.- Cules recuerdos de su infancia usted asociara al sabor venezolano? Comente.
Ellos han ayudado en la formacin de la carta o propuesta de este restaurante?
14.- Hay algn aprendizaje que usted considere que adquiri por encontrarse
dentro de la cultura venezolana. Es decir, que usted piensa que no lo hubiese
adquirido, de haber nacido en otro pas?
Qu caracterstica tiene este restaurante que lo hace pertenecer a Caracas y que de
no estar ubicado aqu, no lo tendra?
15.- En cuanto a todos los aspectos que usted recuerde (incluyendo la cocina y la
comida), cules son las preferencias de los venezolanos?
(Sabores, platos, lugares, bailes, msica, pintura, escultura, ciencia, libros, colores,
olores, sensaciones, personalidades, profesiones, etc.)
Piensa usted que esto tiene que ver con ese sabor venezolano del que estamos
hablando? Qu opina?
Usted ha tomado en cuenta estas preferencias, por ejemplo, en los estudios de
mercado, aunque sean incipientes, en la elaboracin de la carta, en la definicin de
la categora del restaurante, etc.?
17.- Hay algn smbolo particular en el restaurante?
Tiene algo que ver con todo lo que hemos hablado del sabor venezolano?
18.- Antes de hacer un test de frases para completar, qu opina usted de la cultura
venezolana?
Cul cree que es el futuro de esta cultura y hacia dnde considera que debe
cambiar?
Qu opina de la difusin y ennoblecimiento de esta cultura, de alzarla y colocarla a
nivel mundial? O mejor debe quedarse dentro de las fronteras? Si desea, puede
usar un ejemplo o caso imaginario.
Y del sabor venezolano?

92

7
8
9
10

De 40 a 49 aos

De 50 a 59 aos

De 60 aos o ms

De 30 a 39 aos

De 20 a 29 aos

Edad/
Regin

93

15

14

13

12

11

20

19

18

17

16

25

24

23

22

21

30

29

28

27

26

35

34

33

32

31

40

39

38

37

36

Los Llanos
Sur - Oriente
Oriente
Los Andes Occidente (Zulia,
Centro - Capital
(Bolvar, Delta Sur (Amazonas, (Gurico,
(Anzotegui,
(Tchira, Mrida Yaracuy, Lara y
(Vargas, D.C. y
Amacuro y Apure y Barinas) Cojedes y
Sucre, Nueva
y Trujillo)
Miranda)
Falcn)
Portuguesa)
Monagas)
Esparta)

INFORMANTES DEL TEST ACERCA DEL SABOR

ANEXO N 5

Chef: Ana Beln

Myerston

Chef: Helena Ibarra

Ronald Agero

Cocina Mediterrnea,
Estndar
con influencia italiana

Cocina Francesa

Cocina Mediterrnea
Hotel
con tcnicas
francesas

Estndar

Cocina Venezolana

Cocina Mediterrnea
con toques
Estndar
venezolanos

Hotel

Cocina criolla

Cocina Internacional
y venezolana
(Vanguardista)

Cocina Asitica
(Eclctica)

Caf del Museo

MAC

Cala

Hajillo's

94

Le Gourmet

Mokambo

Palm's

The Restaurant

Zambal

Hotel

Estndar

Estndar

Estndar

Cocina
Mediterrnea

Antigua

Chef: Angel Freites

Chef: Toms
Fernndez

Calle Madrid entre

Mucuchies y Madrid. Las
Mercedes.

0212-9933012/
0212-9336981/
0212-9930185

0212-2868553/
0212-2866512

0212-9513275/
0212-9510268

0212-2093483/
0212-2845016

0212-9912157/
0212-9912577

Bueno y Caro

****

Bueno y Caro

Bueno y Caro

3 Av con 4 Transversal.
Qta Elena. Los Palos
Grandes

Muy bueno y
Costoso

Bueno y Caro

http://tomasnomas.bl Muy Bueno y

ogspot.com
Costoso

The Hotel. Av Mohedano.

El Rosal

Hotel Altamira Suites

Calle Madrid con

Monterrey. Qta Luisa, Las
Mercedes

Hotel Tamanaco
Intercontinental

Calle Miranda. CC Doa Sencillo pero de buen

Bueno y Caro
Aurora. Local 4. El Hatillo. gusto

De J a S, el lounge se
convierte en
Discoteca

Jardines del Museo de

Arte Contemporneo
****
Sofa Imber. Parque
Central

0212-5774892/
0212-5764815

0212-9097220/
0212-9097221

Bueno y Costoso

Decoracin sugestiva
con madera y luces.
Belleza arquitectnica.

Bueno y Caro

Es un oasis dentro de tanto

edificio. Muy buena
presentacin.

Muy bueno y Costoso

No pretende ser un
restaurante lujoso, solo es un
caf con excelente sabor y
gusto

Decoracin sugestiva con

madera y luces. Belleza
arquitectnica.

Cocina de inspiracin.
Cocina venezolana,
mantuana; muy bien
revisada. Aunque no tiene
publicidad llamativa, es un
excelente restaurante

****

Excelente atencin con

platos innovadores del chef

Propietario y Chef

Clasificacin segn
Comentarios de Mir Popic
Mir Popic

Es un bistr porque
se sirven las bebidas Bueno y
en vasos rsticos y
Moderado
no hay mantel

Otros

Calle Madrid. Las

Mercedes

1 Avenida con 3
Transversal. Los Palos
Grandes

Direccin

0212-9939658/
0212-9919056

0212-2867748/
0212-2843655

Telfono

0212-9614829/
Chef: Felicia Santana 0212-9614829/
04142774781

Chef: Alfredo
Pantoleoni

Ceh: Irina Pedroso

Chef: Paul Lanois

Chef: Carlos Garca

Estndar

Cocina Catalana
(Eclctica)

Alto

Nombre del chef

Mi clasificacin

Tipo de cocina

Nombre del
restaurante

DATOS BSICOS

SELECCIN DEFINITIVA DE RESTAURANTES GOURMET

ANEXO N 6

ANEXO N 7

Definiciones del trmino cultura.

Autor

Definicin
La cultura incluye todas las manifestaciones de los hbitos
sociales de una comunidad, las reacciones del individuo en

Franz Boas (1930)

la medida en que se van afectadas por las costumbres del

grupo en que vive, y los productos de las actividades
humanas en la medida que se van determinadas por dichas
costumbres
La cultura es una sociedad consiste en todo aquello que
conoce o cree con el fin de operar de una manera

W.H.Goodenough
(1957)

aceptable sobre sus miembros. La cultura no es un fenmeno

material:

no

consiste

en

cosas,

gente,

conductas

emociones. Es ms bien una organizacin de todo eso. Es la

forma de las cosas que la gente tiene es su mente, sus
modelos de percibirlas, de relacionarlas o de interpretarlas.
La cultura se comprende mejor como complejos de
esquemas concretos de conducta costumbres, usanzas,

Clifford Geertz
(1966)

tradiciones, conjuntos de hbitos- planes, recetas, frmulas,

reglas, instrucciones (lo que los ingenieros de computacin
llaman programas)- que gobiernan la conducta
Cultura se refiere a los valores que comparten los miembros

Anthony Giddens
(1989)

de un grupo dado, a las normas que pactan y a los bienes

materiales que producen. Los valores son ideales abstractos,
mientras que las normas son principios definidos o reglas que
las personas deben cumplir.

Hernn
Montecinos (2004)

La cultura es el conjunto de rasgos distintivos, espirituales,

materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una
sociedad o grupo social (s/n)

Fuente: Sastre, F. y Navarro, A. (2003). Qu entendemos por cultura? [Artculo en

lnea] Disponible: http://www.emagister.com/tutorial/frame.cfm?id_centro= 3559607
0040551554868665657484551&id_curso=33065070040551495557686667664549&id_seg
mento=4&id_categ=86&url_frame=http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpypZlu
AlAyKXpCIpR.php [Consulta: 2008, Septiembre 23] y Montecinos, H. (2004).
Significado

de

la

palabra

cultura.

[Artculo

en

lnea]

http://www.sociologando.org.ve/pag/index.php?id=33&idn=55
Junio 30].
Elaboracin propia.

95

Disponible:

[Consulta:

2008,

ANEXO N 8

96

97

98

99

100

101

ANEXO N 9

102