DETERMINACION

DEL INDICE
DEGONZAGA
PERXIDO
UNIVERSIDAD
SAN LUIS
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una

grasa, y as poder tambin comparar la eficiencia de los antioxidantes.
Cada mtodo tiene sus ventajas e inconvenientes pero todos los que se
emplean pretender tener unos valores comparativos y acelerados de la
posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La
determinacin del ndice de perxido es utilizado para determinar el estado
de oxidacin en un aceite o grasa, determinando la cantidad de
compuestos formados en la reaccin de oxidacin. Esta prueba solo
interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde se producen
muchos perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos ms
estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar
un ndice de perxido cero pero puede estar muy degradada.

OBJETIVO

Familiarizar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido

de diferentes aceites: crudo y refinado.

Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa

segn el ndice de perxido.

MARCO TEORICO
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la
altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de
perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser
estimados yodo mtricamente.
El ndice de perxido de una grasa es una medida de su contenido en
oxigeno activo. Se basa en la determinacin de las muestras, en
trminos milequivalentes de oxigeno activo 1000 gr de muestra, que
oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de la prueba.
De acuerdo con las normas establecidas por el CODEES ALIMENTARIO,
se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de

5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar

al aceite de mala calidad

NDICE DE PERXIDO
El ndice de perxido debe representar un valor medio para el comienzo de
una ranciedad en una determinada clase de grasa (Bailey, 1961). Es el
mtodo clsico para valorar el grado de oxidacin de una grasa
(Hernndez, 2010).
ACEITE CRUDO
El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de aceites, el
aceite crudo de palma representa un 39 % seguido del aceite crudo de soya
con una participacin promedio de 16.5 %, seguido del aceite de girasol con
un porcentaje de 4% (Martnez, 2006).
ACEITE REFINADO
El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta
que el aceite consiga un color relativamente bajo; por ejemplo un buen
aceite se puede refinar hasta un color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la
escala Lovibond. Cuando el contenido de acido grasos aumenta en un
aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo que
aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite
refinado en lo que respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relacin
con el contenido en cidos libres del aceite sometido a tratamiento de
refinacin (Bailey, 1961).

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Muestra de aceite crudo y refinado

Solucin de acido actico cloroformo 3.

Solucin de yoduro de potasio saturado

Solucin indicadora de almidn al 1%

Solucin de thiosulfato de sodio 0.1 N

Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada

Bureta de 25 ml

Pipeta de 5 a 10 ml

METODOLOGIA:
Primero se pesa 5 gr de aceite y de agua.
Se procede a hacer la solucin de Ioduro de Potasio Saturado, y para
ello se mide 20 ml de agua destilada, luego se mide 30 ml de Acido
Actico y 30ml de Cloroformo.
En el recipiente que esta conteniendo los 5 gr de aceite se le aade los
10 ml de Acido Actico con los 20 ml de Cloroformo.
A la mezcla se le procede a agregar 0.5 ml de Ioduro de Potasio, y se le
dejara reposando, agitando por un minuto.
Realizar una agitacin cada cierto tiempo a la mezcla y se le aade 30
ml de agua destilada.
Se procede a titular la solucin de Iodo liberado con Tiosulfato de Sodio
al 0.1 N dejando caer gota a gota hasta que desaparezca del color
amarillo del aceite.
Luego se le procede a agregar 0.5 ml de almidn y se continua titulando
hasta que desaparezca el color azul.
Se presenta un gasto en la muestra de aceite de 0.2.
Y un gasto en la muestra de agua destilada de 0.1.
CALCULOS

Calculo del Indice de Peroxido:

I. P=

SxNx 1000
W

I. P=

( 0. 20 .1 ) x 0 . 1 x 1000
25 0

I. P= 0.04 meq O2 .

CONCLUSIONES
Dado que el valor de perxido del aceite result 0.04 meq

O2

se

considera que el aceite es de buena calidad, ya que de acuerdo a la norma

establecida por el Codees Alimentario el valor del ndice de perxido se
O
debe encontrar entre 5 y 10 meq 2 .

BIBLIOGRAFIA
1. Bailey A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. 741p.
2. Hernndez A. 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva
de los Alimentos. Editorial Mdica Panamericana. Edicin 2. 786p.
3. Martnez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y dinmica
en Colombia 1992 2005 Observatorio agrocadenas Colombia. Editorial
IICA Biblioteca Venezuela. 519p.

ANEXOS

Se pesa 5 gr de aceite marca Alsol

Se mide 20 ml de agua destilada para

preparar la solucin de Ioduro de
Potasio Saturado

Se mide 10 ml de Acido Actico y 20 ml

de Cloroformo

Se procede a agregar el acido actico

y el cloroformo en la muestra de
aceite

Y se le aade 0.5 ml de Ioduro de

Potasio

Y se agita la solucin aadindole 30 ml

de agua destilada

Se procede a titular con Thiosulfato de

sodio hasta que desaparezca el color
amarillo

Se le agrega 0.5 ml de disolucin de

almidn y se sigue titulando

Hasta que desaparezca el color azul,

obteniendo como gasto de 0.2 ml