Elaboracin de Cerveza Artesanal

A) EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termmetro
6.- Densmetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapn
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifn
14.- Balde Plstico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio
de la fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que quers o bien todo esto puede venir dado
de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor
deseado, es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar.

C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier
estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso)
GU= OG * Q / 3.785
Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG = GU * 1
Entonces: IG = 238
4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)
- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 39
Miel 30 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caa 46
Siempre tomamos el valor promedio si no
conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
El clculo sera como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo
Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no
varian hasta ahora los dems parametros, seguimos
con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para
cada grano de la siguiente manera:
IG Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la
formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg
G = 38 (maiz)
P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg
Es decir que en esta frmula para los mismos 1,045
de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
- W = cantidad de lpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para
mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
- A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos
lpulos diferentes tendremos:
El clculo sera como sigue:
IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU
Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15
Reemplazando en las formulas vistas:
W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12
gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6
gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos
calculados 16 pero el segundo caso ser ms aromtico
y de sabor ms fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la

elaboracin.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
Levadura: Lager deshidratada
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar

4.41 kg
17 gr.
5 a 10
gr.

20 litros

Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares
sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado
potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar
nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del
protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y minimos de cada
componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de
control. En general un anlisis de agua completo es costoso para hacerlo
exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el

factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los
valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer
todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas
blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado
para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la
germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del
grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso
dura aproximadamente dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de
su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su
parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de
germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla durante la
germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se
para y junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las
distintas variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la
colita de raiz que quedo luego de la germinacin.

Variedades de Malta:
Malta Plida

Malta de Trigo

Malta Caramelo

Malta Brown

Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)

Cebada

Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza
para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que
brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo
la denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn,
proceso llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos
por el lapso de una hora.
Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al
disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de
cervezas y tambin se usan combinados.

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima).
En Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de
transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor
(energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y
multiplicarse.
Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos
a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas
particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le
agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager , Ale, Trigo
Las caractersticas que definen a una levadura son:
Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de
fermentacin, floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en
la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el
fondo del recipiente.
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total
transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la

rotura de la cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Equipo
Molino de malta y adjunto
OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que
se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo
los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando
lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en
azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las
enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de glucosa
(azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y
las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las betaamilasas alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para
tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para
que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un
promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de
temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto
aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.

Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termmetro flotante
OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de
malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se
esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada).
Esto se elimina con filtros especiales o calentndola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
Tamao del Bach: 19 litros
Volumen final del hervido: 20 litros (por las
prdidas del trup y lpulo aproximadamente 1
litros)
Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al
enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 :
21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos
entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg
grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5
litros.
Estos son valores orientativos.
Como repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20
litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) ,
se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa
al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una
porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el
color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna
azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la
transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del
yodo permanece naranja/marrn.

C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el
equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego
cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de
hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula
D) SPARGING: (Lavado del grano)
Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal
que roce suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el
manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el
volumen de hervido.
Equipo
Rotate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este
respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que
durante el hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo
Densimetro triple escala
Probeta 100 cc
E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3
etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor)
a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2 minutos antes de
finalizar). Todos estos valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15
minutos antes de finalizar el hervido.

Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del
mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de
20 minutos para evitar contaminacin.
Equipo
Enfriador de mosto
G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos
antes del pitching ( colocacin de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50
cc para un sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin,
agitacin vigorosa se le introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del
mosto en Gas carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar
el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y
evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o
cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se
produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plstico PET
Tapn silicona
Tapn 2 vas
Airlock
Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms
clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha
sedimentado, y la fermentacin ha disminuido a una burbuja cada minuto, se
debe pasar por sifn al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se

procede a embotellar.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos
en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para
la carbonatacin dentro de la botella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de
maz, glucosa o tambin se puede usar azcar de caa.
El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc
aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin
casera de cerveza, sepan disculpar los errores o las simplificaciones
realizadas que las iremos modificando en el tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso
mencionados

PROCESO DE LA CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales
germinados
en
agua,
en
presencia
de
levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual
es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn
se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade
lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene
resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que
tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin
o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica
de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y
1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del
consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
INTRODUCCION
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de
5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes
de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se
obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que
no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen
al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado

internacional.
Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras
las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad
Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones
que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte
de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el
malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba
y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la
cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban
explicaciones esotricas.
TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo
XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la
superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable
que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin
de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran.
La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de
las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto
del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas
tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan
turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes
ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros
obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias
acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo
XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza
tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una
dura competencia que gener algunos conflictos.
Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en
Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo,
fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que
se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y
van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de
calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por
tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron
en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a
las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las
cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o

permanencia en bodega.
HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA
La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras,
los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que
se refiere a las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de
sostener un mercado nacional (internacional en expansin, huellas del cual son
marcas como India Pal Ale, Russian Stout, y Export.
Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban
con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que
estaban elaborando. As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas
como Pils o Pilsner. Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse
de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes
industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas relacionados con el
agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor
y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver tener grandes
volmenes de efluentes de la factora a los desages pblicos.
El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el
tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban
la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital
de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas
etapas del malteado y la elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de
malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases de clima
templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto las malteras como las
industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del
siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basa dos en la compresin de
amonaco, lo que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza
pudieran llevarse a cabo durante todo el ao, tanto en los pases y regiones de
clima templado como en los tropicales.
CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS
La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada
importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e
implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo
que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria
alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de
producir ingresos al sector.
Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su
constante desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin
en prioridades principales como son: utilizacin de energa y materias primas
de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa
con un proceso de fabricacin con filosofa alemana, que no solamente
consiste en la implantacin de equipos con tecnologa de punta, sino, que
adems de lograr una completa mecanizacin de las lneas de produccin,
estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin
concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el
transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayora en el mismo.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn
la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de
las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de
la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado
de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no
tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.

Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al
tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla
de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos,
una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la
olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70
a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76

C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y

transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida
tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene,
un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se
obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este
proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza;
a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta
.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que
es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados
a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la
manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la
aplicacin y las temperaturas de operacin.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente
alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la
mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos
de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad
para
que
concuerde
con
la
necesidad
de
carga.
Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla
de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques
de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo
Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la
maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con
gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la
fermentacin para la conformacin del producto final
.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el
uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro
es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida
para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la
instalacin
de
molienda
para
extraccin
de
polvo.
NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en
el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para
enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey
es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado;
el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada
por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las
tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de
lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que
en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones

.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos
de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por
encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los
silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles
con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms comunes. Dentro
del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que
es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de
camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.
Intercambiadores de calor
.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida
de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El
llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las
botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no

est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas

carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce
de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va
quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza
.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza
previa a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza
una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas
por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas,
debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool
.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar
a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque,
creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va
provoca
la
deposicin
de
los
slidos
en
suspensin.
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.
Datos estadsticos de produccin
La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en
1998, el uno por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer
productor cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el
noveno del mundo, segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa.
De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos
cerveceros ms importantes del pas
.EMPRESA PORCENTAJE
- Grupo Cruzcampo 22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm 15,3%
- San Miguel 15,2%
- El Aguila 14,5%
(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en Espaa de El guila,
ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la produccin
conjunta sera del 37%

.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la
produccin conjunta sera del 33,1%.
Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada
por la empresa Mercasa, Espaa produce 1.157 toneladas de lpulo de media
anual -la cuarta mayor de la Unin Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5
por ciento frente al ao anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000
hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se
situaron
por
debajo
de
los
dos
millones
de
hectolitros.
Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que
alcanz su punto lgido en 1990 -con una produccin de 27,5 millones de
hectolitros-, este sector inici en 1993 una cada en picado, al que sigui un
periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos ltimos ejercicios,
parece haber llegado a su fin, seala el informe. Para el sector, los factores que
podran haber motivado la actual recuperacin de la produccin son la
consolidacin de una cultura cervecera entre los espaoles y la estabilidad en
el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y
las 21 fbricas existentes en el territorio nacional estn repartidas entre
Andaluca (cuatro), Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y Valencia
(dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla Len y Navarra (una).
El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los
envases no reutilizables, contribuyendo as al ahorro de energa y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor
parte de su produccin total, un 65%, en este tipo de envases.
La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza
del mercado hispanoamericano:
(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- Mxico 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Per 8.5
- Chile 3.9
- Rep. Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panam 1.3
Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que
puede resultar de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de
cerveza:

(Datos 1997)
PAS PRODUCCIN (millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japn 67.9
-Gran Bretaa 59.1
-Mxico 51.9
-Federacin Rusa 25.2
-Sudfrica 25.0
-Espaa 24.8
-Holanda 24.7
-Canad 22.3
Empresas productoras de cerveza
Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza,
por lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las
productoras latinoamericanas y espaolas, dejando claro que Mxico ocupa un
importante lugar en la elaboracin de cerveza a nivel mundia.
Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano
Grupo Modelo, S.A. de C.V.
Cerveza Cosaco - Elaboracin de cerveza artesanal de barril elaborada con
ingredientes naturales y sin conservadores
Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
Cervecera La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las
cervezas Pilsener, Suprema y Regia.
Cervecera Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
Cervecera Viejo Munich - Fbrica de cerveza artesanal.
Cervezas Cruzcampo
Cervezas DAMM
Compaia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboracin de cerveza bajo la
marca Cerveza Victoria.
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza
Cristal.
Fbricas Nacionales de Cerveza S. A. - Informacin sobre la principal
cervecera del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
Grupo Heineken
Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.
La Cervesera Artesana - Fbrica artesanal de cervezas.
Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboracin, historia, plantas en
el pas y distribuidoras en el mundo.
Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana
Pilsen Callao.
. Microcerveceria Pasin - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru

. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru

. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru
Conclusiones
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso
de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin
se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el
estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero
en Informtica.
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en
Informtica deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y
fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta
contenga.
Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que
componen el proceso de elaboracin de la cerveza.
Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la
produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de
cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas
son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un
gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin
de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los
prximos aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros
en informtica.
Bibliografa
J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982
D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio
"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L.
Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido
Powered y Dog Media