BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Introduccin
El contenido de esta unidad permite al aprendiz comprender las caractersticas de
los aditivos utilizados en la industria alimentaria y tambin a identificar los usos de
estos en los alimentos.

Descripcin del material del programa

Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temtica que se trata en la
unidad a desarrollar, adems los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.
Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.

Tema 1. Colorantes

Imagen ClubDarwin.net

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo
largo del proceso de elaboracin. Sin embargo, los consumidores y clientes
prefieren en determinados alimentos un color constante que no vare entre los
diferentes lotes de fabricacin del producto u otro color determinado y para ello la
normalizacin del color realiza una modificacin artificial de este.
Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz,
calor, acidez, entre otros, deteriorndose en los procesos de fabricacin, por lo
que deben sustituirse por otros ms estables. El color de un alimento es lo
primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad,
por lo cual el color de un alimento condiciona el xito o fracaso comercial de este
producto en el mercado.

Colorantes naturales y artificiales:

Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como
material biolgico o de frutas y vegetales tales como: el licopeno, crcuma o
derivados de insectos como el color carmn cochinilla o los generados por el
calentamiento espontneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo.
Estos colorantes son considerados como seguros y por lo tanto sus limitaciones
de uso en la industria alimentaria son menores que los artificiales.
Los colorantes artificiales son los obtenidos por sntesis qumica, son ms
estables que los naturales, tienen una mayor gama de coloraciones y la potencia
del color es mayor.
Los colorantes en la industria alimentaria se usan como pigmentos de coloracin,
para decoracin y colorantes de superficie. La siguiente tabla muestra algunos de
los colorantes ms usados y sus caractersticas:

Colorante
Curcumina

No. E
E100

Origen
Crcuma

Color
Amarillo

Observaciones
Es amarillo en pH
cido, rojizo en pH
alcalino.

Carmn
cochinilla

E120

Insecto Coccus
Rojo violceo
cactis

Estable a pH neutro o
ligeramente cido. Se
requieren
100.000
insectos para obtener
1 Kg de colorante.

Clorofilas

E140

Alfalfa

Son las sales sdicas

o potsicas de las
clorofilas.

Caramelo

E150

Caramelizacin
Marrn pardo
de azcares

Carotenos

E160a Vegetal

Bixina-Annato

Achiote
E160b
orellana

Licopeno

E160d Tomate

Verde

Bixa

Se
obtiene
calentamiento.

por

Amarillo
anaranjado.

Sensible
a
oxidacin.
provitamina A.

la
Es

Anaranjado

Es muy usada como

condimento
alimenticio.

Rojo

Es sensible
oxidacin.

la

Tartracina

E120

Sntesis

Amarillo

Est relacionado con

problemas de asma y
sndrome
de
hiperactividad
en
nios.

Eritrosina

E127

Sntesis

Rosa

Precipita a pH cido.

Azul patente V E131

Sntesis

Azul

Es
inestable
medios cidos.

Rojo oscuro

Tiene
color
intenso
medioalcalino.

Amaranto

E123

Sntesis

en
ms
en

Tema 2. Conservantes

Imagen Blogspot (libre)

La conservacin de los alimentos se ha utilizado desde la poca de la prehistoria

cuando los antepasados conservaban los productos alimenticios mediante la sal,
azcar, vinagre y tcnicas como el ahumado. Muchos de los alimentos tienen una
vida til corta porque son susceptibles al ataque de diferentes microorganismos
como bacterias, mohos y levaduras, lo cual origina por una parte prdidas en los
procesos de almacenamiento y comercializacin de los alimentos, y por otras
alteraciones de tipo sanitario, cambios organolpticos y nutricionales. Por ello las
industrias alimentarias trabajan en la bsqueda de mtodos para evitar la causa
de deterioro, descubrirla, retardarla y/o combatirla.
Por otra parte, existen alimentos que tienen de forma natural sustancias con
actividad microbiana como los yogures, las cebollas, los ajos y algunas especies.
Actualmente, la tendencia es el uso mnimo de conservantes en los alimentos,
sustituyendo estos por medios de tratamiento fsicos como la esterilizacin, el uso
de empaques con atmsferas controladas y mantenimiento de la cadena de fro.
Sin embargo, esto no siempre es viable ya que algunos alimentos son
susceptibles al calor y otros no es posible mantenerlos refrigerados. Adems, hay
ciertos microorganismos resistentes al calor, lo que obliga de todas maneras al
uso de conservantes. Los pases tienen reglamentaciones al uso de esos aditivos,
y tienen establecidas las concentraciones y los lmites que se pueden usar en los
diferentes alimentos.
La industria alimentaria debe propender por la elaboracin de alimentos con las
mnimas cargas microbianas posibles para reducir al mximo el uso de
conservantes.

Los conservantes ms usados son los cidos orgnicos y dependiendo del tipo de
alimento se usan los especficos para combatir los distintos tipos de
microorganismos. Los conservantes son usados a un pH cido lo cual mejora su
eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda
bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes.
En la siguiente tabla se registran los conservantes ms usados en la industria
alimentaria, los microorganismos sobre los que actan y sus principales
aplicaciones:

Conservante

No. E

Microorganismo
sobre el que actua

Observaciones

cido srbico E200

Mayor sobre hongos Son los ms usados en el sector

y levaduras, menor alimenticio en productos de
en bacterias.
bollera.

Sulfito sdico

E221

Levaduras
bacterias
positivas.

Difenilo

E230

Hongos.

Usado en superficie y embalaje

de frutas (ctricos).

Tiabendazol

E233

Hongos.

Se usa en superficie de frutas

(pltanos).

Nisina

E234

Esporulados y gram
positivos. Los hongos
y
levaduras
la
descomponen.

Su efecto es similar al de los

antibiticos. Es bacteriocina de
protenas. Se puede usar en
huevos lquidos u ovoproductos.

Piramicina

E235

Hongos y levaduras.

Tratamiento
superficial
crnicos y quesos.

E252

Bacterias
(esporuladas).

Estabiliza la mioglobina, tiene

efecto antioxidante, aporta el
aroma a carne curada usada en
embutidos.

cido
propinico

E280

Hongos y menos a
Es usado en productos de
gran negativas. Bajo
panadera y como antimelansico
efecto
sobre
en crustceos.
levaduras.

cido brico

E284

Hongos y bacterias

Nitrato
potsico

y Tiene efecto antioxidante, son

gram anti vitamina B1. Pueden generar
problemas de alergias y asma.

de

Se usa en caviar, antimelansico

en crustceos.

Tema 3. Antioxidantes

Imagen universidad Nacional del nordeste

Otra de las ms frecuentes alteraciones de los alimentos es dada por la oxidacin

de las grasas, durante este proceso se presenta una alteracin de las
propiedades del alimento. Aparecen olores y sabores desagradables (rancio) se
altera su color tornndose hacia uno oscuro o decolorndose, cambia la textura
del alimento, disminuye su valor nutritivo por la prdida de vitaminas y de cidos
grasos poliinsaturados. Adems, los productos generados durante la oxidacin de
las grasas pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Aunque algunos alimentos presentan compuestos antioxidantes, estos suelen
perderse durante las tcnicas de procesamiento, como es el caso del refinado de
los aceites. Por lo general, las grasas vegetales son ms ricas en sustancias
antioxidantes que las grasas animales. Siendo las grasas insaturadas las ms
susceptibles a los fenmenos de oxidacin. Las especies como el extracto de
romero, la salvia, el tomillo y el tocoferol son agentes antioxidantes naturales.
En consecuencia, la industria alimentaria busca evitar la oxidacin de los
alimentos mediante tcnicas como la eliminacin de oxgeno, uso de grasas
vegetales en lugar de las animales, disminucin de la oxidacin en cadena de las
grasas, evitar la exposicin a la luz directa, eliminacin de trazas de ciertos
metales como cobre y hierro, procesos de escaldado, uso de atmsferas
modificadas y/o empacado al vaco, control de las condiciones ambientales y
eliminacin de catalizadores.
Es importante tener en cuenta que cuando se adiciona un antioxidante a un
alimento este se agota, frenan la oxidacin pero a costa de destruirse ellos
mismos, por lo cual este aditivo se incorpora en exceso para evitar que se agote.

La utilizacin de antioxidantes retrasa la oxidacin pero no la evita de forma

definitiva. Se usan generalmente sinergia entre varios aditivos y uso de agentes
quelantes.
La siguiente tabla muestra un resumen de los antioxidantes ms usados y sus
aplicaciones en la industria alimentaria:
Oxidante

No. E

cido ascrbico

Palmitato
ascorbilo

de

E300

Tipo de
Caractersticas
antioxidante

Reductor

E340(i) Sinttico

Aplicacin

Productos
Elimina
el vegetales
o
oxgeno
crnicos, se usa
presente en el en la nitrificacin y
es regenerador de
alimento.
antioxidantes.
Aceites vegetales.
Presenta
sinergia
con
tocoferol
y
fosfolpidos.

Extracto rico en
E306
tocoferoles

Natural

Es susceptible a Aceites ricos en

la luz, oxgeno y cido oleico mejor
temperatura.
que linoleico.

cido eritrbico

E315

Reductor

Retarda
las Productos
oxidaciones
y vegetales.
decoloraciones.

Eritorbato sdico

E316

Reductor

Efecto
antioxidante

Fenlico
impedido

Grasas animales,
Es un poco
productos
de
voltil. Presenta
horneado, aceites
sinergia
con
de
fritura.
Es
BHT.
antomicrobiano.

E321

Fenlico
impedido

Olor y sabor a Grasas animales.

fenol. Presenta Es
sinergia
con antomicrobiano.
BHA.

E452

Quelante

Refinacin
Secuestrante de
aceites
iones metlicos.
comestibles.

E221

Es a la vez
Inhibe PPO
conservante

BHA
E320
(butilhidroxianisol)

BHT
(butilhidroxianisol)

Polifosfatos

Sulfito sdico

Carnes frescas y
curadas.

de

Vinos,
carnes,
crustceos,
vegetales.

Tema 4. Edulcorantes

Imagen Freepik (imgenes gratis)

Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales y su uso en la industria

alimentaria se destina a la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Entre sus
principales caractersticas se destacan: tener un sabor lo ms similar posible a la
sacarosa, percibir un sabor dulce rpidamente y a la vez desaparecer de la misma
manera, ser resistente a las condiciones de procesamiento del producto en el cual
va a ser incluido.
Los edulcorantes pueden ser clasificados segn su aporte calrico como:
Edulcorantes nutritivos: en este grupo se encuentran la sacarosa y otros
disacridos (maltosa, lactosa). Los monosacridos (glucosa, fructosa). Los
polioles (sorbitol, manitol, xilitol, lactitol).
Edulcorantes no nutritivos: se encuentran los edulcorantes intensos
(sacarina, ciclamato, acesulfame-K, neohesperidina dihidrochalcona
(NHDC), taurina, aspartame).

A continuacin se presenta una tabla con los edulcorantes ms utilizados en la

industria alimentaria y sus caractersticas:

Edulcorante

No. E

Origen

Poder
edulcorante
(sol. 10%
sacarosa)

Vegetales
con
clorofila, caa de 1
azcar, remolacha.

Sacarosa

Sorbitol

Frutas
E420(i) moras,
cerezas.

Manitol

E421

Algas y hongos.
0,5
Azcar invertido.

E967

Frutas y vegetales
como
ciruela, 1
fresa, coliflor.

Xilitol

Aspartame

Acesulfame K

E951

E950

como
ciruelas, 0,5

Observaciones

Estable a pH.
Humectante.
Estable
a
la
temperatura y pH.
Estable a pH.
Humectante.
Refrescante.
Estable a pH.

Dipptido (Phe y
ster
metlico 140-220
Asp).

Buen sabor, poco

estable
a
la
temperatura y pH,
costoso.

Derivado del cido

130-200
acetocido.

Tiene
notas
amargas,
muy
estable
a
la
temperatura y pH,
costoso.
Muy estable.

Ciclamato

E952

cido
ciclohexilsulfmico
30-40
y sus sales Na,
Ca.

Buena solubilidad.
Buen sabor, pero
menos intenso.
Bajo costo.
Buena estabilidad

Sacarina

E954

Derivado
cclico
del
cido 300-500
sulfamidobenzoico

Muy soluble, gusto

amargo
Muy bajo costo.

Buena solubilidad.
Taumatina

E957

Proteina del fruto

Thaumatococcus
2000-2500
danielli.

Dulzor lento.
Poco estable a pH.
Costoso.
Bastante estable.

Neohesperidina
dihidrochalcona
(NHDC).

E959

Obtenido
por
hidrogenacin de 600-1500
un flavonoide de la 250-300
naranja amarga.

Solubilidad limitada.
Poco estable a pH.
Costoso.

Tema 5. Estabilizantes

Imagen shuhtterstock (imgenes gratis)

Estas sustancias son capaces de formar geles, aumentar la viscosidad y

estabilizar soluciones. Lo importante de estos aditivos es que algunos son
resistentes a condiciones extremas de temperatura, pH y esfuerzo mecnico,
conservando sus propiedades funcionales. No aportan nutrientes por lo cual son
muy utilizados en alimentos bajos en caloras. Son usados en alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de
lquido al descongelarlos.

Estos aditivos son obtenidos de vegetales o microorganismos y tiene en comn

que estn formados por cadenas muy largas creadas por la unin de molculas
de azcares ms o menos modificados.
La siguiente tabla muestra los compuestos ms utilizados de estos aditivos:
Estabilizantes

No. E

Alginato sdico

E401

Origen

Efecto

Algas pardas.

Espesante
gelificante.

Aplicacin
y Crema
pastelera,
espuma de cerveza

Agar

E406

Algas rojas.

Gelificante
al
enfriar,
gel
termorreversible,
Postres.
elstico
y
con
sinresis.

Carragenato

E407

Algas rojas.

Kappa,
Iota Flan,
postres,
gelifican.
Lamda batidos,
jamn
no gelifica.
cocido, salsas.

Goma garrofn

E410

Semilla
del
Espesante.
algarrobo.

Jamn
cocido,
mermeladas.

E412

Endospermo
Espesante,
de la planta de
pseudoplstico.
Guar.

Encolante,
estabiliza
emulsiones
generador
texturas.

E414

Espesante.
Exudado
de
las ramas y Aporte de fibra.
tronco de las
Encapsula
acacias.
aromas.

Confitera.

E415

Fermentacin
bacteriana,
polimerizacin
de la dextrosa.

E417

Aumento de
Endospermo
viscosidad,
semilla
de
controla
Tara.
cristalizacin.

E440

Pared celular
de vegetales
Gelificante.
(ctricos,
manzanas).

Goma guar

Goma arbiga

Goma xantana

Goma Tara

Pectinas
LM)

(HM,

y
de

Espesante,
no
tixotrpico
(evita
Salsas cidas.
sinresis)
y
pseudoplstico.
la
Helados,
carnes,
salsas, panadera.
Confitera,
mermeladas,
productos lcteos.

Celulosa micro- E460

cristalizada
(i)

Estructura
Suspensiones
pared celular coloidales
de las plantas. tixotrpicas.

Metilcelulosa

E461

Estructura
Espesante
pared celular
gelificante.
de las plantas.

E466

Estructura
pared celular Espesante.
de las plantas.

E322

Modificacin
de
fosftido
natural
obtenido de la
refinacin del
aceite de soja.

Carboximetilcelulosa

Lecitina

Alimentos bajos en
caloras,
estabilizantes
en
natas.
Productos
y rebosados (evita la
entrada de aceite en
fritura).
Controla
viscosidad
reologa
suspensiones.

la
y
de

Disminuye
viscosidad, mejora Chocolate,
extensibilidad, es panadera,
humectante
y pastelera.
antioxidante.

Mono
y
diglicridos de E471
cido grasos

Esterificacin
parcial
de
glicerina
y Capacidad
cidos grasos emulsionante.
(mono, di y tri
steres).

Esteres acticos
de
mono
y
diglicridos de
cidos grasos

Reaccin de
acetilacin de
lo
mono
y
diglicridos de
cidos grasos.

Ciruelas,
frutos
Formacin de film,
secos, masas a
reduccin de la
desmoldar,
adhesin, efecto
espumas
batidas,
aireante.
caramelos.

Sucrosteres

E473

Reaccin de
esterificacin
definida entre
cidos grasos
y sacarosa.

Emulsionante,
antibacteriano,
desmoldante,
aireante.

Helados, mousses,
panadera, caf.

E475

Emulsionante,
inhibidor de
Esteres
de
cristalizacin,
glicerol
y
estabilizador
cidos grasos.
dispersante
grasas.

la Panadera, bollera,
chocolate, helados,
y natas
vegetales,
de cremas batidas.

Esteres
poliglicerol

de

Esteres
de
E477
propilenglicol

Panadera,
margarinas, cremas
batidas.

Esterificacin
Emulsionante,
Mousses, helados,
completa
y aireante, inhibidor cerveza, panadera
parcial
de de la cristalizacin, y bollera, cremas

propilenglicol
mejorador
de batidas.
con
cido textura y volumen,
estabilizante
de
grasos.
espuma.

Tema 6. Reguladores de acidez

Imagen Infoagro

Los alimentos tienen diferentes grados de acidez, siendo la mayora neutros y

generalmente cidos. En la industria alimentaria en algunas ocasiones es
necesario modificar ese grado de acidez y esto se logra por la reduccin de pH.
Entre ms cercano a 1.0 ser ms cido y entre ms cercano a 14 ser ms
bsico. Normalmente, el sabor cido de los alimentos corresponde a un valor de
3,5.
El acidificar un alimento tiene efectos beneficiosos para su conservacin, ya que
la mayora de los microorganismos son sensibles a bajos pH. Con ello tambin es
posible reducir los tratamientos trmicos que afectan algunos nutrientes en el
alimento. El reducir el pH hace que los conservantes acten de manera ms
efectiva, logrando detener algunas reacciones de degradacin como la prdida de
vitamina C o el pardeamiento enzimtico de las frutas, y adems acta como
secuestrante de metales y antioxidante.

La siguiente tabla muestra los principales reguladores de acidez usados en la

industria alimentaria:
Reguladores
de pH

cido actico

cido lctico

cido mlico

cido ctrico

de

Origen

Efecto

Aplicacin

E260

cido
orgnico de
origen
Saborizante,
natural,
conservante,
obtenido por regulador de pH.
fermentacin
u oxidacin.

E270

cido
orgnico
obtenido por
fermentacin.

Conservas
Saborizante,
vegetales
y
regulador de pH,
crnicas, bebidas
tiene sinergia con
refrescantes,
antioxidantes.
salsas.

cido
orgnico.

Mermeladas
y
Saborizante,
conservas
sinergia
con
vegetales, bebidas
antioxidantes.
refrescantes.

cido
orgnico.

Saborizante,
regulador de pH,
precursor
de
aroma,
sinergia
con antioxidantes.

cido
orgnico.

Regulador de pH,
sinergia
con
Masas panarias y
antioxidantes,
horneados.
mejorador
de
masas.

cido
inorgnico.

Estabilizante,
regulador de pH,
Derivados crnico,
sinergia
con
productos lcteos,
antioxidantes,
quesos
fundidos,
fundente,
masas fritas.
mejorador
de
masas.

Orgnico.

Secuestrante
y
sinergia
con Ovoproductos.
antioxidantes.

E296

E330

cido tartrico

Fosfatos
sodio

No. E

E334

E339

Etilendiaminotetracetato de E385
calcio y sodio
(EDTA)

Salsas, aderezos,
conservas,
vegetales.

Caramelos
y
helados de frutas,
margarinas,
mariscos.

Tema 7. Potenciadores de sabor

Imagen revista cielo

Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que
potencian el sabor de los componentes presentes en el alimento. Su principal
funcin es potenciar el sabor y dar una sensacin agradable al paladar, adems
de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan
estas caractersticas a estos aditivos son molculas de nucletidos, aminocidos,
pptidos, cidos orgnicos, azcares y bases orgnicas, generando as el sabor
de los alimentos.
Comnmente se han distinguido cuatro clases de sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha conceptuado otro sabor
llamado umami. Este sabor es difcil de definir, pero cuando est presente en el
alimento lo que hace es realzar su sabor, exteriorizndolo y ofreciendo un sabor
completo del alimento.
El sabor umami se combina y complementa con los sabores bsicos. Las
sustancias que proporciona este sabor actan como potenciadoras de sabor. En
la siguiente tabla se presentan sus caractersticas ms importantes.

Potenciador
de sabor

cido
glutmico

No. E

Origen

E620

Fermentacin
de
azcares
residuales de
la
industria
alimentaria.

Efecto

Aplicacin

Intensificacin
Salsas,
sopas,
sensorial de los cubos o polvos con
aromas
tipo sabor a gallina,
crnicos.
carne, pescado.

cido guanlico E626

Sensacin mayor
de
viscosidad,
Hidrlisis
sensacin
de
seguida
de frescura,
otras
atenuacin
de Salsas, sopas.
modificaciones sabores
no
deseados,
qumicas.
potencia el sabor
dulce y salado.

Maltol

Rotura
de
azcares
Olor a caramelo,
Confitera,
(fructosa)
potencia el sabor
dulces.
durante
su dulce.
calentamiento.

E636

salsas

Referencias
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qumicos de consumo humano. Consultado el 25 de octubre de 2012 en:
http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/aditivos-alimentarioscodigos-seguros-en-quimicos-de-consumo-humano
Amor que fluye en busca de sabidura y verdad. (Blogspot libre).
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2012 en: http://oxlajumix.blogspot.com.es/
Freepik (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre de
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Shutterstock (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre
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Multon JL. (2007). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias. Zaragoza: Acribia S.A.
Cubero N, Monferrer A, Villalta J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid: A.
Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la

unidad N3!

Control del documento

Autor

Nombre

Cargo

ngela Viviana Pez

Perilla

Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Regional Quindo

Octubre de
2012

Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo

Octubre de
2012

Andrs Felipe
Adaptacin Velandia Espitia

Comunicador
Social
Guionista
lnea de
produccin

Dependencia

Fecha