21 - Curso de Cocina de Karlos Arguiñano

El refrn: Carne de calceta, para quien la meta
28 de Diciembre de 2004
LECCIN 1
- Consejos de tratamiento
del arroz en la cocina La medida ms aproximada para preparar el arroz es la de
dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo,
si queremos que el arroz quede ms jugoso, podemos aadir
1/4 de taza ms de agua. Si durante la coccin del arroz, an
sin cocer, nos quedase muy seco, podemos aadirle agua
caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos
sueltos.
El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua est
hirviendo. A continuacin, se avivar el fuego para restablecer
rpidamente la ebullicin.
El tiempo de coccin normal para un arroz blanco o paella es
.
de 20 min. Los primeros 10 a fuego
fuerte, para despus
bajarlo hasta dejarlo al mnimo. Debemos tener en cuenta qu
tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo
vara.
Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas
de zumo de limn a la mitad de la coccin.
Se retirar del fuego cuando el grano aun est firme y se
dejar reposar cubriendo la cazuela con un pao limpio para
que adquiera su punto ptimo.
- Variedades de arroz - Arroz basmati:

Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los ms finos.
Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el
arroz que mejor va con la comida india.
- Arroz italiano:
Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo
hace ideal para el plato tpico italiano risotto.
- El arroz valenciano:
Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de
mayor tamao por lo que sus granos se conservan ms enteros
despus de la coccin.
- El arroz de Calasparra (Murcia):
Cultivado en las tierras regadas por el ro Segura, es el nico de
Espaa con denominacin de origen. Su cultivo es biolgico y es
un arroz de gran calidad.
- Arroz silvestre o salvaje:
Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un
sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizndose en rellenos de
caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.
- Arroz integral:
Es aqul al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su

color oscuro.
- Arroz vaporizado:
Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para
recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso
de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene
la ventaja de no pasarse y permanecer ms tiempo entero,
cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los
retrasos.
- Recetas con arroz Arroz integral con verduras

Paella sencilla
Pudin de arroz con crema
El refrn: Con buen vino se anda el camino
Paella sencilla
200 grs. rape limpio cortado en

dados
200 grs. gambas peladas
200 grs. almejas
8 langostinos
Caldo de pescado
Sal
Perejil
400 grs. arroz
1 cebolla picada fina
1 zanahoria picada fina
1 pimiento verde picado fino
1 tomate picado fino
2 dientes de ajo picados fino
.
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Cuando este bien
pochada, aadir el pescado, las gambas, y las almejas. Rehogar bien e
incorporar el arroz. Moverlo y agregar el caldo.
Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar
cocer 15 minutos a fuego suave hasta que este hecha.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Blanco
El refrn: De la panza sale la danza
Puding de arroz con crema
1/2 litro de agua.

150 grs. de arroz.
2 cucharadas de azcar.
1 palo de canela.
12 cucharadas de leche
condensada.
200 grs. de nata montada.
1 corteza de limn.
1 clara de huevo.
Para el pur de fresas:
300 grs. de fresas.
2 cucharadas de azcar.
Leche
.
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas con el azcar
durante un par de horas. Pasado este tiempo se aade la leche y se pasa todo
por la batidora.
Dejar que se enfre el pur de fresas mientras preparis el puding.
Cocer el arroz a fuego lento en una cazuela con medio litro de agua, la leche
condensada, la corteza de limn y una rama de canela.
El arroz tiene que ir chupando el agua. Cuando est listo lo retiris del fuego
y lo dejis enfriar durante una hora.
Cuando est casi frito se mezcla el arroz con la nata montada, el azcar y la
clara de huevo a punto de nieve. Rellenar un molde y dejarlo en el frigorfico
durante una hora.
Desmoldar el puding y cubrirlo con el pur de fresas.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Cava
El refrn: Pimienta, sal y cebolla cuando se pone la olla
LECCIN 2
Nadie se pone de acuerdo sobre los orgenes de la pasta. Si bien durante mucho tiempo se ha
aceptado que la pasta es de origen chino, tambin se afirma que fue Marco Polo el que
introdujo sta en el pas asitico. As mismo, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido
espontneamente en diferentes partes del mundo.
LA PASTA EN LA COCINA
Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua y
abundante sal; tras aadirla se la debe de remover constantemente
con un tenedor de madera.
La pasta estar en su punto, al dente, cuando est cocida por fuera, y
un poquito menos por dentro, quedando finalmente un tanto dura y
masticable.
Puede aadirse una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite
de oliva con el fin de que la pasta no se pegue, lo que no suceder si se
la revuelve de forma constante.
La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor desecharla y
proceder a una nueva coccin.
.
VARIEDADES
Secas:
Componentes nutritivos:
Pastas alimenticias. Elaboradas por lo general con harina de trigo
blando, o con mezclas de harina o semolina.
Pastas alimenticias de calidad superior. Todas las pastas
elaboradas exclusivamente con smola de trigo duro.
Pastas alimenticias compuestas o especiales. Pasta esenciales
pero enriquecidas con otros ingredientes. Como espinacas, gluten....
Pastas alimenticias rellenas. Las que contienen un relleno o farsa.
Pastas dietticas. Las elaboradas con harina integral, cuya
composicin es salvado, smola y harina.
Frescas:
Son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo
consumo es inmediato.
70 % de hidratos de
carbono
12 % de agua
(dependiendo de si la
pasta es fresca o seca)
13 % de protenas
3 % de fibra
1 % de materia grasa
1 % de sales minerales
VALOR NUTRITIVO
Constituyen un alimento esencialmente energtico. As una racin de 100 gramos proporciona

350 caloras. No son alimentos altos en caloras.
Si se complementan con condimentos tradicionales su riqueza proteica aumenta y se perfecciona.
Nos aportan minerales (fsforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio) y vitaminas
(principalmente las del tipo A, B y E). Las integrales son, adems, ricas en fibra. Al cocerla,
aumenta su volumen por tres y nos da sensacin de saciedad, pero es de fcil digestin.
CONSERVACIN
La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseada en el
envase. La seca por el contrario aguanta perfectamente varios meses , siempre que una vez
abierta se cierre el paquete hermticamente o se guarde en recipientes especiales.
Sin embargo, una vez cocida la pasta, se conserva mucho peor. Es por ello que antes de
meterla en el frigorfico en un recipiente hermticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla
rpidamente bajo el grifo, aguantar aproximadamente tres das.
Antes de volver a utilizarla tenemos que aclararla con agua hervida para que se despegue
bien y luego escurrirla bien para antes de liarla con la salsa.
A las elaboradas con smola se les aade un poco de aceite y se las enfra removiendo para que no
se peguen.
- Recetas con pasta Ensalada de pasta y anchoas

Espaguetis al queso
Canelones de marisco al pimentn
El refrn: De la mar el mero y de la tierra el cordero
Ensalada de pasta y anchoas
300 grs. de pasta (plumas o

macarrones)
16 anchoas frescas
2 endibias
2 tomates
16 aceitunas negras
Perejil picado
Aceite de oliva
Vinagre
Albahaca
Agua y sal
Limpia las anchoas sacando sus filetes y pasndolas bajo el chorro de agua
del grifo. Ponlos a macerar con sal y cubiertos de vinagre durante 1 hora.
.
Transcurrido este tiempo, escrrelos e introdcelos
en aceite. Esta operacin
puedes realizarla de vspera.
Cuece la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez cocida,
refrscala con agua fra y escurre. Saltea la pasta en una sartn con un poco
de aceite, albahaca y olivas.
Aparte, en agua hirviendo, escalda los tomates, pelados y crtalos en rodajas.
Colcalos en el fondo de una fuente y las endibias alrededor. Sazona y coloca
en el centro el salteado de pasta y encima los filetes de anchoa macerados.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
La albahaca y el perejil fresco hacen un maridaje perfecto con el tomate y

las anchoas. No es lo mismo si se utilizan estas hierbas en seco
Todo lo que buscas para tu cocina aqu

Temporada:
Verano
Bebida:
Rosado
El refrn: Frutos y amores, los primeros son los mejores
Espaguetis al queso
320 grs. de espaguetis (con

verduras)
50 grs. de queso azul
1/2 vaso de nata liquida
1 vaso de caldo
1 cebolleta
300 grs. de setas o championes
1/2 pimiento verde
Perejil picado
Aceite, agua y sal
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y aceite durante 5
- 6 minutos. Escurre y resrvalos.
.
En una cazuela calienta el caldo con la nata
liquida y el queso desmenuzado.
Djalo reducir 15 minutos.
En una sartn con aceite, saltea la cebolleta, las setas y el pimiento verde,
todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea tambin la pasta
con un poco de aceite.
Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de setas y salsea
con la salsa de queso.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Rosado
El refrn: Derramar vino, buen destino, derramar sal, mala seal
Canelones de marisco al pimentn
12 canelones
1 calamar hermoso
6 langostinos
12 mejillones cocidos
1 cebolla
1 tomate
Pimentn al gusto
Perejil picado
Aceite, sal y agua
Para la salsa bechamel:
Un trozo de mantequilla
Un chorro de aceite
3 cucharaditas de harina
1 vaso de leche
Sal
.
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurre y reserva.

Prepara una bechamel: calienta el aceite con la mantequilla, aade la harina y
rehoga. Vete aadiendo la leche poco a poco y sin parar de remover. Pon a
punto de sal. Deja reducir unos minutos a fuego lento a la vez que remueves.
En una sartn con aceite, saltea la cebolla y el tomate bien picados, con una
pizca de sal. Cuando este bien pochado, aade los calamares (bien limpios),
los langostinos pelados y la carne de los mejillones, todo bien picado. Vuelve
a sazonar y espolvorea con perejil. Saltea un par de minutos y mzclalo con
la bechamel (como 2 - 3 cucharadas). Rellena con este preparado los
canelones.
Por ultimo, cbrelos con el resto de la bechamel, espolvorea con pimentn y
sirve.
El marisco envuelto en pasta es un frmula sugerente y exquisita que

garantiza el xito dada su buena combinacin.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Rosado
El refrn: Gallo cantor, acaba en el asador
LECCIN 3
Una vez en la mesa, cul es el comportamiento correcto que hay que adoptar? Al parecer, en el
siglo XVI se dio respuesta a este interrogante con la edicin del primer cdigo de las buenas
maneras del comensal. Este momento coincidi con la implantacin del uso del tenedor,
considerndose a patir de aqu una costumbre reprobable tomar los alimentos con los dedos. Y
fue en la Francia de de Enrique III donde se arbitraron una serie de normas que deberan regir,
con sucesivas variaciones, el ceremonial de los grandes banquetes.
Algunos consejos para actuar de forma correcta segn lo que actualmente se

consideran "buenas maneras" son......
EN CUANTO A LOS CUBIERTOS...
Cada cubierto ser utilizado para el plato previsto sin saltarse el

orden.
Para dar ,muestra de finalizacin de un plato los cubiertos se
dispondrn juntos en el centro de ste, e incluso, si ello es posible,
en posicin vertical (perpendicular al comensal).
.
OTROS DETALLES A TENER EN CUENTA
Los vinos debern de tener su temperatura
adecuada de consumo. Si bien los tintos se
degustan a una temperatura ms o menos
semejante a la del ambiente, cavas, blancos
y rosados se servirn y degustarn frescos.
En el caso de ser invitado a un banquete,

recomendamos que nunca se llegue antes de la
hora sealada, ya que hemos de dar tiempo a que
el anfitrin disponga del suyo para recibir a sus
huspedes.
Por deferecia generalizada, tanto las personas
mayores como las mujeres suelen tener
preferencia, esto es, son servidas con antelacin
al resto de comensales (en la misma mesa).
QU ALIMENTOS PODEMOS COMER CON LAS MANOS
Los esprragos (aunque existen pinzas para ello) y el jamn se puede coger con las manos, as
como el marisco (langostinos, gambas, ostras, mejillones...) y algunos platos de carne, como
aves de caza (codornices, perdices, palomas...).
Para degustar estos alimentos se dispondr en la mesa de un lavadedos o aguamanil, que no es
sino un pequeo bol por comensal con agua tibia y un trocito de limn.
El refrn: Un pueblo es lo que come.
LECCIN 4
Las hierbas aromticas son el condimento idneo de las distintas cocinas del mundo,
aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Las hierbas
aromticas son las que, preferiblemente en estado fresco - o en seco por separado, y en
algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a los platos no slo aromas y sabor
sino beneficiosas propiedades curativas.
No es de extraar esto ltimo si nos atenemos a que estas hierbas, de forma
genrica, son conocidas como hierbas medicinales: en infusiones suelen estar
recomendadas fundamentalmente por su influencia positiva sobre el aparato
circulatorio y estomacal.
Segn de que planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a veces sus
hojas con tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y otras
exclusivamente, las hojas (laurel).
Dentro de la vasta cantidad de hierbas que existen hay que sealar que
habitualmente se obtienen de dos formas. Una es la ms natural, son
silvestres (organo, hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta,
perifollo).
El uso de las hierbas como condimento culinario est cada vez ms extendido
en las cocinas. del mundo.
Las hierbas aromticas ms conocidas y utilizadas en el panorama de la
cocina actual son las siguientes: Albahaca; Hierbabuena; Eneldo; Hinojo;
Estragn; Laurel; Menta; Perifollo; Organo; Romero; Perejil; Tomillo.
Dos conceptos deben ser destacados al enumerar las hierbas aromticas:
Finas hierbas. Hacen referencia a una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se
emplean como condimento. Estas hierbas son perejil, estragn, cebollino y perifollo.
Ramillete de hierbas. Tambin conocido como ramillete aromtico o bouquet-garnie. Se
compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado
fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla
VALOR NUTRITIVO
Las hierbas aromticas han evolucionado mucho en nuestra cocina.
Empezaron siendo unos tmidos toquecillos que se daban a los platos, y han
pasado a dar sabores definidos a innumerables preparaciones. Adems,
algunas de ellas son muy interesantes desde el punto de vista nutritivo ya que
aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Una cucharita
de las de caf de una hierba seca equivale aproximadamente a una cucharada
sopera de la misma hierba en fresco.
CONSEJO Y TRUCO INTERESANTE
Si quieres secar tus propias hierbas, remjalas cuando las hojas estn secas, y mejor justo antes de
la floracin. Ata los extremos para formar ramilletes y culgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando
estn secas, separa las hojas de los tallos y consrvalas en tarros pequeos.
- Recetas con hierbas Habas aromatizadas con hierbas

Atn aromtico
Ctricos a la menta
El refrn: Entre col y col, lechuga
Habas aromatizadas con hierbas
2 hojas de laurel.
1 pizca de tomillo.
1 pizca de organo.
2 hojas de menta.
1 puerro.
1 cebolleta.
100 g de tocineta curada.
4 dientes de ajo.
3/4 de litro de caldo de
verduras o agua.
Aceite de oliva.
Sal
En una cazuela con un poco de aceite pocha el puerro, la cebolleta y dos

. est pochado, agrega la tocineta
dientes de ajo, bien picados. Cuando todo
troceada y rehoga. Aade las habas y sofre. Seguidamente moja con el caldo
caliente o agua, incorpora las hierbas, pon a punto de sal y deja cocer
durante 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo, desepuma, y si te queda
ligero, lgalo con un poco de fcula diluida en agua y vierte una fuente.
Aparte, en una sartn con un chorrito de aceite prepara un sofrito con dos
dientes de ajo cortados en lminas y adeselo por encima al guiso de habas.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Rosado
El refrn: Quien come y canta algn sentido le falta
Atn aromatico
600 gr de atn o bonito en

rodajas
1 cebolleta
2 tomates maduros
1 pizca de tomillo
1 pizca de organo
Unas hojas de albahaca
1 hoja de laurel
1/2 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina
Aceite
Sal
Corta las rodajas de atn en cuartos y sazona con sal gorda.

Pica la cebolleta y el tomate y sofrelos .en un poco de aceite de oliva. Sazona
y aade el tomillo, el organo y el laurel. Cuando este todo bien pochado
agrega la harina y rehoga. Moja con el caldo de pescado, echa la albahaca
picada y djalo reducir durante unos minutos.
Fre el atn en una sartn con aceite caliente e incorpralo a la cazuela. Deja
que se haga un minuto y srvelo.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Blanco
El refrn: El que sorbe la sopa se le moja la ropa
Citricos a la menta
2 naranjas
1 pomelo
1 limn
1 cucharada de azcar
Menta fresca
1/2 copa de licor
1 kiwi
Pelamos la fruta y troceamos. La naranja, el limn y el pomelo en gajos y el

kiwi en rodajas.
. de circulo en un plato. Intercalamos
Colocamos los gajos de naranja en forma
gajos de pomelo entre los de naranja. En el centro del circulo ponemos el
limn y lo cubrimos con el kiwi en rodajas. Espolvoreamos azcar por encima.
Con una naranja hacemos zumo y lo mezclamos con un poco de licor. Con
esta mezcla rociamos toda la fruta y la adornamos con una hojitas de menta
fresca.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
--
El refrn: Agua corriente no mata a la gente
LECCIN 5
En esta leccin nos centraremos en el huevo, uno de los productos ms utilizados y apreciados
en el mundo. Nos ocuparemos principalmente de los huevos de gallina, por ser los ms
utilizados y extendidos. El peso de un huevo de gallina oscila entre 55 y 65 gramos y en el
mismo se distinguen cuatro partes: cscara, membrana, clara y yema. Estas dos ltimas son las
partes dedicadas al consumo.
-La clara, se compone principalmente de protenas y posee la albmina ms pura de la
naturaleza.
-La yema, se compone de grasa, albmina, carotina y fsforo.
EN LA COMPRA
A la hora de adquirir huevos, el principal aspecto que debemos de cuidar
es el de la frescura. Para detectar su grado de frescura atenderemos a
sus rasgos externos.
Los signos externos ptimos, bajo luz potente sern: cscara

mate, carencia de cmara de aire, clara esfrica y recogida,
yema centrada en la clara y ausencia de manchas internas.
Un truco casero para determinar el grado de frescura del huevo
es realizar
la prueba de inmersin en agua:
.
1. Si se asienta horizontalmente en la base, es que est fresco.
2. Si el huevo flota verticalmente con la puta ne la base del baso es
menos fesco.
3. Si flota en la superficie es que es viejo. No se debe utilizar.
CONSERVACIN:
Los huevos enteros se conservan en el frigorfico de 7 a 10 das.
Las yemas o claras unos 2 das y se conservan mejor cubiertas
de agua.
Los huevos cocidos con cscara 4 das.
As mismo se ha de guardar en un lugar fresco, en posicin
vertical y con el extremo redondo hacia arriba.
La cscara del huevo es porosa y por tanto absorbe los olores,
con lo que hay que intentar elegir bien el sitio donde se guardan.
VALOR NUTRITIVO
Un huevo es capaz de aportarnos el 50 por 100 de nuestras necesidades proteicas diarias.

El huevo es muy nutritivo y energtico. Rico en agua, albminas (protenas), grasas, sales
minerales (hierro y azufre) y vitaminas, sobre todo, A, B, D y E.
El huevo crudo no es asimilado por el organismo ms que en una mnima proporcin, ya que la
protena del huevo solo se puede absorber correctamente en el caso de la coagulacin, mientras
que la yema pierde digestibilidad a medida que se solidifica.
La mejor manera de cocinarlo es por tanto los huevos pasados.
CONSEJOS Y TRUCOS
Debemos comprar siempre huevos frescos, guardarlos en la nevera y cocinarlos bien.

No se recomienda su consumo en crudo, adems del peligro de intoxicacin, es poco digestivo.
Utilizar huevos con cscara limpia y sin grietas.
Respetar las fechas de caducidad.
Evitar que al abrirlo trozos de cscara caigan en el interior.
Las salsas y mayonesas consumirlas inmediatamente despus de su elaboracin.
Ensalada de huevos rellenos
6 huevos
2 patatas cocidas
Unas hojas de lechuga
Unas hojas de escarola
150 grs. de bonito en aceite
12 aceitunas negras
12 anchoillas en conserva
Aceite, vinagre, sal y agua
Para la mahonesa:
1 huevo
1 vaso de aceite
Un chorro de vinagre
Sal
. la mitad.
Cuece los huevos, plalos y parteros por
Separa las claras de las yemas. Estas ultimas pcalas con el atn y mezcla
este preparado con la mahonesa que habrs hecho batiendo sus ingredientes.
Rellena con esta masa las claras de los huevos.
En una fuente, coloca las hojas de lechuga y escarola, bien limpias, cubriendo
el fondo. Sobre ellas, pon las patatas peladas y cortadas en rodajas. Alia con
sal, vinagre y aceite.
Dispn los huevos rellenos y decora cada uno con una anchoa. Por ultimo,
aade las aceitunas y sirve.
Temporada:
Primavera
http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=486 (1 de 2)28/12/2004 13:41:50
Bebida:
Blanco
El refrn: Ms vale alubias en mano, que faisan volando
Huevos con salsa bretona
3 huevos
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
2 tomates
100 g de jamn cocido
100 g de championes
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
Queso rallado
Sal y aceite
Corta el puerro y la cebolla en juliana. Rehoga estas verduras en una tartera

.
con un poco de aceite. Corta el ajo en lminas
y adelo a las verduras. Pica
los tomates y corta los championes en cuartos. Incorpora todo a la tartera
y contina rehogando. Sazona.
Corta el jamn en daditos y adelo al salteado de verduras. Agrega una
cucharada de harina y rehoga. Incorpora el vino blanco y el caldo. Rompe 3
huevos sobre la tartera y cbrelos con el queso rallado. Lleva a gratinar 2
minutos.
Decora con una hojita de perejil. Sirve.
Temporada:
Invierno
Bebida:
Tinto
El refrn: Frutos y amores, los primeros son los mejores
Bizcocho de almendras
250 grs. de almendras molidas

5 cuch. de azcar
150 grs. de mantequilla
5 huevos
1/2 copa de licor
Ralladura de limn
Un puado de almendras
tostadas
Azcar glas
Un trozo de mantequilla y
harina para untar el molde
Separa las yemas de las claras. Monta las claras a punto de nieve,
aadindole al final 3 cucharadas de azcar.
. 2 cucharadas de azcar hasta que
Monta tambin las yemas batindolas con
blanqueen.
Mezcla las claras con las yemas con cuidado para que quede esponjoso.
Deja la mantequilla a temperatura ambiente el tiempo suficiente para que se
vuelva liquida y adesela a la masa. Agrega tambin la ralladura y el licor.
Por ltimo echa las almendras molidas y mezcla todos estos ingredientes con
suavidad.
Unta el molde con un trozo de mantequilla y espolvoralo con harina. Vierte
sobre el la masa del bizcocho.
Precalienta el horno a 200 grados y hornea durante unos 10 minutos. A
continuacin, baja la temperatura a 175 grados y djalo hacer otros 25
minutos.
Deja enfriar el bizcocho y desmldalo.
Por ultimo decora con el azcar glas y las almendras tostadas.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Licor
El refrn: En tiempo de higos hay amigos
LECCIN 6
En este grupo se incluyen un gran nmero de alimentos de origen vegetal. Las hortalizas, son
herbceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se denominan as porque se suelen
cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est
constituida por rganos verdes.
EN LA COMPRA:
Las verduras y hortalizas pueden adquirirse en el mercado frescas,

envasadas en latas o frascos de cristal, congeladas, desecadas,
en conserva o en forma de encurtidos.
Las ms sabrosas son siempre las de temporada. Hortalizas y
verduras se comercializan de forma unitaria o agrupadas.
Siempre debemos de escoger los ejemplares ms frescos, aquellos
que presenten un aspecto terso y buen color.
Adems, las piezas deben de estar enteras, firmes y sanas. Tenemos
que desconfiar de aquellas que tengan gusanos, artrpodos o
moluscos.
.
EN LA COCINA
Son alimentos que posibilitan un sinfn de
Componentes nutritivos:
preparaciones y empleos culinarios.
La coccin es el tratamiento ms extendido a la hora de
-En su mayor parte de agua
cocinar hortalizas y verduras. Las cocciones al vapor, en
-Vitaminas del grupo B y C
olla presin y en el microondas son las ms adecuadas,
-cido flico
permitiendo la conservacin de muchos componentes
-Minerales como el calcio y
nutritivos.
el hierro
Por su parte, las verduras congeladas se pueden cocer
sin descongelacin previa, introducindolas
directamente en agua hirviendo
Adems de las verduras frescas es el posible el empleo de
productos derivados de las mismas:
Verduras deshidratadas: Slo precisa de la
rehidratacin para su consumo. Los ms comunes son
los guisantes, las judas vedes, zanahorias, cebolla,
apio....
Los encurtidos: Las que tras haber sufrido un
proceso de curado en salmuera o fermentacin lctica
se conservan en vinagre (cebolleta, pepinillo,...).
Las conservas dulces de verduras: Elaboradas de
forma muy parecida a la mermelada de frutas,
(mermelada de tomate, pimiento verde, remolacha....)
CONSERVACIN:
Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar.
La mayora de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino,
pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y adems sufren importantes prdidas de
vitaminas.
Se deben de conservar en la parte menos fra del frigorfico (10-12C), y por un periodo de
tiempo no superior a los 3 das.
La congelacin es otro mtodo al que podemos recurrir para aumentar el periodo de

conservacin de estos alimentos. Las ms adecuadas para este procedimiento son las
zanahorias, coles de Bruselas, esprragos, alcachofas, espinacas y algunas legumbres.
Una vez congeladas el periodo de conservacin puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo
del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. Las que
generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para congelar.
Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su
periodo de conservacin se reduce considerablemente.
- Recetas con verduras Alcachofas con crema de acelgas

La primavera a la cazuela
Tarta de zanahorias
El refrn: Aceituna una es oro, dos plata y la tercera mata
Alcachofas con crema de acelgas
8 alcachofas
1/2 k. de acelgas
2 patatas
1 limn
2 huevos
2 dientes de ajo
Harina
agua
Sal
Aceite
Limpia las alcachofas y ntalas con limn. Cucelas durante 30-40 minutos en
una cazuela grande con agua, sal, zumo de limn y un poco de harina.
Limpia bien las acelgas y crtalas. Pela .las patatas y trocalas. En una
cazuela pequea pon todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal y un
poco de aceite.
A continuacin, haz la crema con la batidora. Parte las alcachofas en mitades,
rebzalas en harina y huevo. Frelas en una sartn con 2 dientes de ajo y
aceite.
Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las alcachofas
encima.
Temporada:
Verano
Bebida:
Rosado
El refrn: Oveja que bala bocado que pierde
La primavera a la cazuela
800 grs. de guisantes cocidos y

su caldo
3 riones de cordero
4 huevos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 1/2 cuch. harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil picado
En una tartera con aceite pocha la cebolleta picada. Aade la harina y rehoga.
Rpidamente, incorpora los guisantes con parte de su caldo y deja al fuego
.
unos minutos.
Aparte, limpia los riones, crtalos en lonchitas y salpimenta.
En una sartn con un chorrito de aceite y dos dientes de ajo, cortados en
laminas, fre los riones.
Adeselos a la tartera con los guisantes. Estrella los huevos encima y gratina
en el horno durante 3 - 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.
Los riones de cordero han de limpiarse bien habiendo eliminado grasa y

nervios. El perejil ha de ser fresco y en las verduras hemos de cuidar su
punto de coccin

Temporada:
Primavera
Bebida:
Tinto
El refrn: Todos los das gallina, amarga la cocina
Tarta de zanahorias
150 gramos de zanahorias

4 huevos
100 gramos de nueces picadas
200 gramos de azcar
150 gramos de harina
1/2 sobre la levadura
180 gramos de mantequilla
Un poco de mantequilla y harina
para untar el molde
Azcar glas y unas hojas de
menta
En un bol, mezcla con una batidora de varillas la mantequilla (blandita) con el

azcar. Agrega los huevos de uno en uno y sin parar de batir. A continuacin,
y con una varilla de alambre, mezcla las. nueces y la zanahoria. Por ltimo,
aade la harina con la levadura.
Una vez que est todo bien mezclado, echa la masa en un molde untado con
mantequilla y enharinado. Hornea a 175 grados durante 30 minutos
aproximadamente. Desmolda y decora espolvoreando con azcar glas y
menta. Sirve.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Cava
El refrn: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo
LECCIN 7
Se denomina con la expresin pez a una gran variedad de animales vertebrados que habitan
tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe que los pescados fueron apreciados por
civilizaciones antiguas por ser muy nutritivos y relativamente baratos.
CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS:
Uno de los aspectos ms importantes a considerar es la calidad del mismo.
Sobre el particular hemos de atender los siguientes puntos:
Procedencia. Aquellos procedentes de aguas bravas son ms

musculosos y su carne es ms compacta, resultando ms sabrosa.
Tiempo transcurrido desde la captura. Hay que procurar que haya
pasado el menor tiempo posible.
Sistema de pesca utilizado. De ste depende que el pescado llegue
en mejores o peores condiciones. El sistema ms cotizado es la
pescado de anzuelo.
Grado de frescura. Punto primordial que indicar la calidad del
pescado. Podemos seguir una serie de consejos para saber si el
pescado est fresco.
.
Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:
Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa. A este grupo
pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo.
Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de
grasa.
Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 5 por 100. Este
es el grupo ms numeroso y pertenecen a l, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los
pescados de ro en general.
EL PROCESO DEL DESPIECE

No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados
enteros, o simplemente son de racin.
Los pasos a dar a la hora del despiece son.
Abrir el vientre con un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la

cabeza, y vaciar las tripas del pescado.
Retirar el vientre. Sobre todo una telilla que lo recubre. Si no producir
un desagradable sabor amargo.
Retirar las agallas y lavar con abundante agua corriente fra.
Descamar y retirar las aletas.
Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan
- Recetas con pescado Ensalada templada

Chicharro asado con patatas panaderas
Pudin de pescado
Ensalada templada
100 gramos de salmn limpio

100 gramos de pescadilla limpia
4 filetes de gallo
1 calamar limpio
16 almejas
1 lechuga rizada y 2 endivias
-Para el alio:
sal, aceite de oliva virgen,
vinagre de sidra (o normal)
vaporera con agua y pimienta
negra en grano
Cortar el pescado en trozos de 1 cm de grosor, excepto el calamar que habr

que cortarlo lo mas fino posible.
.
Poner en la vaporera agua con pimienta negra, salar los pescados y cuando el
agua de la vaporera empiece a hervir colocar los pescados y las almejas en
ella, tapando y dejando que se hagan durante 3 minutos. mientras colocar en
la fuente las verduras bien limpias en trozos o enteras, salar y colocar los
pescado y las almejas jugando con los colores y la imaginacin. despus ya
solo queda aliar como en una ensalada normal.
Temporada:
Verano
Bebida:
Blanco
El refrn: Qu bien huele, mejor sabr
2 chicharros de 1 kg.
4 dientes de ajo
Un chorro de vinagre
Perejil picado y sal
Agua o caldo de pescado
Para las patatas panadera:
2 patatas
1 cebolleta
3 dientes de ajo
Aceite y sal
Limpia los chicharros, brelos por la mitad y sazona. Colcalos en una fuente
de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea 10 minutos a
.
180.
En una sartn con aceite, fre las patatas y la cebolleta cortadas en rodajas
junto con los ajos.
Una vez asados los chicharros, scalos del horno y srvelos en una fuente con
las patatas panadera.
Haz un refrito con los ajos en laminas utilizando parte del aceite de frer las
patatas y perejil picado.
Por ultimo, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y por encima el
refrito.
Temporada:
Primavera
Bebida:
Blanco
El refrn: Despus de beber, cada uno dice su parecer
Pudin de pescado
1 kg. de pescado cocido y

desmigado
1/4 de nata liquida
1/4 de salsa de tomate
7 huevos
1 molde antiadherente
sal
pimienta negra
salsa rosa:
mahonesa
mostaza
tabasco
salsa perrin's
ketchup
zumo de naranja
brandy
Untar el molde con mantequilla y pan rallado. Batir los huevos bien como si
se fuera a hacer un bizcocho, pero que no se monten. Aadir la nata y seguir
batiendo junto con el tomate. Al final, aadir el pescado y la sal y la pimienta.
Echar en el molde y meter al bao mara al horno a 170 grados durante 1
hora mas o menos. Finalmente se acompaa con la salsa rosa.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Blanco
El refrn: A buen hambre, no hay pan duro
LECCIN 8
Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamao,
la especie, su frescura.... . Adems en todas las formas de preparado debemos de procurar
conseguir su punto sin que llegue a pasarse.
TRATAMIENTO CULINARIO :
Tcnicas culinarias aplicables al pescado:
Cocido: Hay que diferenciar diferentes tcnicas de coccin:
Escalfado: Coccin en un lquido (normalmente agua con aromas. Se

introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de
ebullicin. Es recomendable para la trucha, el salmn o el lenguado.
En caldo corto: Meter el pescado siempre que no se nos pase en un
caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna
especia), preparado con antelacin.
Al vapor: Tcnica mediante la cual el pescado se somete a coccin
nicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura
y las propiedades del pescado.
Al azul: "au bleu". Consiste en la coccin del pescado en su caldo.
Con abundante imn o vinagre. El gnero se introduce en caliente.
.
Frito: El pescado es cocinado en el seno de una grasa.
Enharinado: Empleando piezas pequeas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y
ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).
A la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, despus
se sazona, se le realiza el enharinado y se fre en mantequilla.
Rebozado: Se emplea en piezas pequeas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo
batido. Las piezas se fren en un dedo de aceite.
Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado,
antes de ser fritos.
En Orly: Pequeas piezas de pescado se fren en abundante aceite, pasmadlas antes por una
masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbnicas, agua y sal.
EL PROCESO DEL DESPIECE

En salsa:
Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras

(rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones,
tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados
podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa
de algn vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.
Asado:
Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla

se utilizan piezas pequeas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es
preferible que sean pescados tambin pequeos o trozos de un tamao
medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o
incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote
- Recetas con pescado Ensalada de alubias blancas con bacalao

Lenguado Saint Germain
Merluza en salsa verde
El refrn: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo
Ensalada de alubias blancas con bacalao
400 grs. de alubias

500 grs. de bacalao (lomo)
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
1/2 limn
Aceite
1 cebolla
1 ajo
1 hoja de laurel
1 chorro de leche
Sal
Perejil
1 cogollo de lechuga
Cocemos las alubias con agua, cebolla, .sal y el laurel.

Dejaremos enfriar una vez cocidas.
Ponemos agua y leche en una cazuela. Metemos el bacalao, cuando de un
hervor y con cuidado, le sacamos todas las laminas.
Mezclamos las alubias con el pescado y colocamos todo sobre una cama
hecha con el cogollo. Aliamos con una vinagreta: aceite, un chorro de
vinagre, perejil picado, un diente de ajo picado, un huevo duro y unas gotitas
de limn. Tambin le pondremos pimiento rojo y verde muy picadito.
Adornaremos con unas tiras finas de pimiento rojo y verde fritas.
Temporada:
Primavera
Bebida:
Rosado
El refrn: De la mar el mero y de la tierra el cordero
8 rodajas de mediana (merluza)

de 2cm de grosor
16 almejas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen (o normal)
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo
picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse aadir
la harina y removerla bien hasta que se. deshaga y aadir entonces un poco
de agua o caldo
de pescado y si tenemos un poco de caldo de esprragos para aprovechar
tambin le va bien. Despus echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar
que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Blanco
El refrn: Las penas con pan son menos penas
LECCIN 9
Si nos centramos en su conservacin, los pescados admiten una gran variedad de formas de
mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrar un mayor
nmero de nutrientes.
MODOS DE CONSERVACIN:
Los mtodos de conservacin de los pescados son variados y diferenciados.
Refrigeracin:
El pescado suele admitir una temperatura de entre 0C y 2C durante

aproximadamente un mximo de tres das. Pero lo ms recomendable
es consumirlo a ms tardar el segundo da.
Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Adems,
si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos
aadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.
Congelacin:
.
Una vez limpio de entraas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una
temperatura que oscila entre -1C y -10C.
As mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de
frescura a la hora de prepararlo para congelar.
A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorfico para que poco a poco
recupere su estado natural.
Secado:
Este mtodo no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado
fresco, sin escamas, espinas, ni vsceras. No es muy utilizado hoy en da.
Salazn:
Esta tcnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vsceras, en
capas que se mezclan con sal en una proporcin de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de
pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres
veces esta agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche:
Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se

procede a su enlatado. Tambin se le puede aadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva
es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
Este mtodo de curado con humo, en hornos especiales es especialmente

utilizado con pescados como trucha, arenque, esturin, salmn y anguila.
Al vaco:
Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas aspticas y al vaco. Una vez
realizada esta maniobra se meter en el frigorfico o en el congelador
- Recetas con pescado Bacalao rebozado en fritada

Anchoas en vinagreta
Bacalao rebozado en fritada
1 kg. de bacalao desalado

(lomos)
4 dientes de ajo
1 cebolla
Un trozo de blanco de puerro
1/2 pimiento morrn
1 tomate
1 pimiento verde
Unas guindillas en vinagre
Harina y huevo batido
Aceite de oliva
Sal
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el

blanco del puerro cortado en juliana, los. pimientos, el tomate, 2 dientes de
ajo y las cebollas, todo bien picadito. Sazona y deja a fuego lento hasta que
este todo bien pochado.
Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebzalos en harina y una vez los hayas
pasado por huevo batido, frelos en abundante aceite caliente.
Pon dos dientes de ajo en el aceite de frer el bacalao para que den sabor.
Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada. Acompaa con las
guindillas aliadas con aceite y sal gorda.
La operacin del rebozado, exige que una vez bien desalado el bacalao
ste se pase ligeramente por harina, despus por huevo y finalmente a la
sartn con aceite bien caliente.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Blanco
El refrn: Amigo, viejo; tocino y vino, aejo
Anchoas en vinagreta
1 k. de anchoas
4 dientes de ajo
1/4 de litro de vinagre de vino
blanco
sal
1 cucharada de perejil picado
Limpiar bien las anchoas y sacar los filetes limpios de espinas.

Pelar los ajos, colocarlos en un mortero y machacarlos con el perejil y un
.
poco de sal, mezclndolo bien. En una tartera
honda, ir extendiendo las
anchoas y echndoles la vinagreta por encima, capa a capa. guardarlo en la
nevera de 8 a 12 horas. Transcurrido este tiempo ya estn listas para
servirlas en los platos acompaadas de rodajas de tomate y panes fritos.
Temporada:
Verano
Bebida:
Blanco
LECCIN 10
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, ste sufre una importante reduccin de peso.
Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporcin de carne
utilizable vara mucho dependiendo de las especies.
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado
ninguna de sus partes. Operacin que se realizar en casa dependiendo de su manera de
preparado.
Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin
cabeza, eviscerado y desangrado.
Los filetes de pescado, son las masas musculares que se

separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con
piel o sin piel deben de presentar una consistencia slida y aspecto
hmedo. Adems debera de carecer de vetas pardas y sin que
apenas se note la marca de la columna. vertebral.
Los
lomos de pescado son las masas musculares de la porcin dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores,
perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompaadas de la
porcin de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un
aspecto firme y de color blanco rosado.
Las alas
cuerpo.
o aletas son los apndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del
caudo-distal. S e debe de presentar con la porcin correspondiente de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como tambin se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ovricas de las hembras de los peces.
As mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel
y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la
mandbula inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeas porciones que
mantienen la estructura tisular de los peces.
...Recetas con pescado...

Cola de merluza rellena
Cocochas de bacalao a la albahaca
Filetes de gallo al hinojo
Kokotxas de bacalao a la albahaca
1/2 k. de kokotxas
6 hojas de albahaca (picada)
1 diente de ajo (picado)
1 cucharada de aceite de oliva
virgen
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de agua o caldo
de pescado
sal
Poner las kokotxas en una fuente de horno, espolvorear con la albahaca y el

ajo, rociar con el aceite, el agua y el vino, salar una pizca y meter al horno a
200 durante 5 minutos, sacar y baar .con el caldo que quede en la fuente.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Blanco
El refrn: Amigo, viejo; tocino y vino, aejo
Filetes de gallo al hinojo
4 gallos de racin
Sal
Aceite
2 puerros
1 vasito de vino blanco
2 zanahorias
1 cebolla o cebolleta para
acompaar
Hinojo fresco
200 gr de judas verdes cocidas
Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y crtala en juliana y
pchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los filetes de
.
gallo. Sazona y roca los filetes con un chorrito
de aceite, espolvoralos con el
hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mtelo todo en el horno a
2002 durante 8 minutos. Pasado este tiempo, coloca los filetes sobre una
cama de verduras y acompalos con unas judas verdes salteadas en aceite
bien caliente.
Plato especialmente recomendado para personas con obesidad, personas
diabticas, pacientes con problemas de colesterol o con cido rico
elevado. No deben consumirlo personas con insuficiencia renal.

Temporada:
Primavera
Bebida:
Blanco
El refrn: Todos los das gallina, amarga la cocina
LECCIN 11
Otro de los grandes captulos dentro de nuestras lecciones de cocina ser el de las carnes. Sus
tipos , clasificaciones, modos de cocinado, despiece y calidad son algunos de los temas que
vamos a tratar. Sin duda, un apartado que deberemos de dividir en diferentes lecciones dada su
amplitud.
En esta primera leccin nos centraremos en los tipos de carnes y su clasificacin as como
en su calidad. As, estableceremos una clasificacin general en la que se contemplan todas
las de consumo actual.
En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de este

gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el aojo
y el ternero/a.
Dentro del porcino nos encontramos con el lechn o cochinillo y el
cerdo prpiamente dicho.
.
La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la
Oveja y su macho el carnero.
La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la

cabra y al macho cabro.
El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.
En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que
nos sirven de dieta. El conejo domstico, el pollo, la gallina, el
gallo, el capn, el pavo, la palurda, la pintada, el pat y la oca.
Adems la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores ms intensos, por lo general, que los de los
animales crados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos encontrarnos con animales como la
liebre, el conejo de monte, el javal, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisn, el pato salvaje, la
perdiz, la codorniz, la paloma o la becada.
As mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raz de las ltimas crisis
alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de ellas.
LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne puede variar dependiendo
de una serie de factores. El tipo de animal, la
alimentacin que ha tenido a lo largo de su vida,
la forma de sacrificio o incluso el despiece son
alguno de ellos.
El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su

grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne
de ternera, por ejemplo, el color plido de su carne indica
que el animal ha sido alimentado con leche hasta el
momento de su muerte.
De los animales que necesitan el despiece, la parte ms
delicada y jugosa es el solomillo.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son ms

magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.
En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de
la edad del animal (contra ms viejo ms dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la
hembra es ms tierna).
Por otro lado, en la textura tambin importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del
animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cmara
frigorfica un mnimo de ocho das.
El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En ste influye de sobremanera
la cantidad de grasa contenida en la misma.
- Recetas con carne de vacuno Buey guisado

Carr de ternera relleno
Rabo guisado
El refrn: El ajo entero salta del mortero
Buey guisado
5 lonchas de tocino fresco

5 zanahorias
1 vaso y medio de vino blanco
1 pimiento verde
1/2 kilo de solomillo
1 cebolla troceada
1/2 vaso de aguardiente
3 patatas
1 vaso de caldo
1 diente de ajo
2 cebollas
Pimienta
Sal
.
Sazonar la pieza de solomillo con sal y pimienta,
rehogndola a continuacin
en una cazuela con el tocino fresco cortado en trocitos finos.
Cuando la carne est dorada se aaden la cebolla y las zanahorias picadas,
un vaso de caldo, un vaso y medio de vino blanco, un poco de perejil y se
deja hervir durante unos 30 minutos.
Retiramos la carne de la cazuela y pasamos la salsa por el pasapurs.
Cortar la carne en lonchas finas. Disponerlas sobre una fuente y flamearlas
con medio vaso de aguardiente.
Servir acompaando con unas patatas panadera en aceite de oliva con un
diente de ajo cortado en lminas, cebolla y pimiento verde cortados en juliana
fina.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
La cocina de Karlos Arguiano
El refrn: A la bota, darle el beso despus del queso
Carr de ternera relleno
2 kg. de carre de ternera de

leche
3 cucharadas de pat
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
Pimienta
Sal
Aceite
Guarnicin:
2 patatas torneadas cocidas
2 zanahorias torneadas cocidas
200 gr. de habitas cocidas
2 cucharadas de mantequilla
Deshuesa el carre, soltando la carne de las costillas, sin separar del todo.
Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de pat. Envuelve
la carne y ata con una cuerda de cocinar.
Coloca sobre la placa de horno y aade la cebolla, el puerro y los tomates
(picados finamente). Roca con un buen chorro de aceite, vino blanco y 1
vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200, durante 1 hora.
Aade mas caldo, a medida que se vaya gastando.
Retira la placa del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y tomates).
Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el hueso como gua.
Para la guarnicin, saltea en la mantequilla, las patatas, las zanahorias y las
habitas (previamente cocidas).
Sirve una chuleta por racin, salsea y acompaa de la guarnicin.
Para que el asado te quede perfecto, ten en cuenta lo siguiente. Calienta
el horno antes de introducir la pieza de carne. Prepara un lecho de
verduras para que la pieza permanezca hmeda. No abras el horno
continuamente, pero si ves que se esta secando, rocala con un poco de
caldo.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Tinto
El refrn: El agua, como buey; y el vino, como rey
Rabo guisado
1 rabo de vaca grande

1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate
1 puerro
2 zanahorias
3 ajos
Unas hojas de romero
Unas hojas de tomillo
Unos granos de pimienta negra
2 cucharadas de harina
1 copa de brandy
2 vasos de vino tinto
Agua
Aceite
Sal
.
Para la guarnicin:
2 patatas
200 gr. de championes
1 lata de guisantes
Pica las verduras y pon a rehogar en una cazuela. Sazona.Cuando este

dorado, aade la harina y rehoga.
Sazona el rabo y aade a las verduras. Vierte la copa de brandy y flambea.
Aade el vino y cubre con agua. Tapa la cazuela y deja cocer durante 2 horas
y media a fuego lento.
Tritura la salsa.
Pela, corta en trozos y fre las patatas en una sartn. Cuando estn casi a
punto, filetea y aade los championes. Dralos. Incorpora al guiso en el
ultimo momento, junto con los guisantes. Deja cocer 5 minutos a fuego suave
y sirve.
Truco: debemos elegir un rabo con carne magra y grasa fresca. Un rabo
entero es suficiente para cuatro personas. Para sacar toda su textura
gelatinosa necesitara una coccin larga y lenta.
Este plato tan laborioso precisa de una combinacin acertada de verduras

y un estofado a fuego lento.

Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
El refrn: Aceite y romero frito, blsamo bendito
LECCIN 12
Tras conocer las diferentes tipos de carne que podemos encontrar en el mercado y dar algunas
nociones acerca de los factores que intervienen en la calidad de las mismas, vamos a tratar a
continuacin las partes que componen cada especie, es decir su despiece.
A partir de la clasificacin dada en la leccin anterior ofrecemos a continuacin un estudio
breve pero prctico de las diferentes partes que componen las carnes ms comunes.
Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas
caractersticas concretas.
En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se obtiene en el
. u otra categora comercial: Extra, 1 A, 1 B, 2 y 3.
despiece se puede integrar en una
Despiece
Categora Extra:
Y recuerda que con cada

plato su despiece...
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de
Cadero, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo,
Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra,
Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo
Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y
Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de
Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y
Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra
y Vaco.
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la

parte baja del lomo. Est considerada como la carne ms
tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal
para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se
divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del
lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y
sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o
rionada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletn o chuleta se suele extraer del ganado
vacuno joven. Las ms apreciadas son las obtenidas del
lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
Categora 1 A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La banbilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera.

Se suele destinar a la obtencin de filetes jugosos. (A la
parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la
parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne
tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla (4) est situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de
ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte ms alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el
rabillo, el cantero y el corazn. (Se emplea en la obtencin de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca
grasa que tiene. (En guisados o asados, tambin filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco ms tierna y menos
seca. (Asada, guisada o mechada, tambin picada para la obtencin de hamburguesas...)
Categora 1 B
Dentro de esta categora encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9).
Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que
presentan una carne ms seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que est en el cuarto anterior del animal, conforma la
parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener
bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados
y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central
presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan ms duras. (Para filetes, guisar,
estofar, rellenar o picar)
Categora 2
La llana (14) que se localiza en la parte interna de la

extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario
eliminar previamente la pelcula blanquecina que la recubre.
(Guisos, Rags, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante
grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa
al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una
carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrn (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras
del animal. (Guisos o Rags, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porcin carnosa situada en la parte alta del cuello.
Categora 3
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es ms corriente en el uso de productos

crnicos. En esta categora nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar
(22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la
contratapa, el vaco y el matambre.
- Recetas con carne de vacuno Carrilleras de ternera con jamon gratinadas

Lonchitas de ternera al txakoli
Ternera guisada
El refrn: Ave que vuela, a la cazuela
Carrilleras de ternera con jamon gratinadas
3 carrilleras.
200 grs. de jamn curado
(tacos).
1 cebolleta.
1 puerro.
1 pimiento verde.
10 granos de pimienta negra.
1 patata.
Un puado de queso graso
rallado.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal y agua.
unas verduras para cocer las
carrilleras (puerros, zanahorias
.
Limpia las carrilleras y quita los nervios y grasas. Colcalas en la cazuela

junto con las verduras, cubre con agua y sazona. Deja cocer a fuego lento
hasta que estn tiernas. Reserva el caldo.
En una tartera con aceite, rehoga la cebolleta, el puerro, el pimiento y los
dientes de ajo, todo bien picadito. Agrega la sal y unos granos de pimienta.
Aade la patata cortada en lminas finas y unos tacos de jamn. Moja con un
vaso de caldo de cocer las carrilleras y djalo cocer por espacio de 10 - 12
minutos.
Corta las carrilleras en rodajas y colcalas en la tartera encima de las patatas.
Espolvorea con queso rallado y gratina en el horno durante 2 - 3 minutos.
En el momento de servirlas, si quieres salsa, retira unas laminas de patatas
de la tartera y aplstalas mojando con un poco de caldo de cocer las
carrilleras.
Para esta parte tan exquisita de la ternera es importante no pasarse en su

coccin y combinarla con verduras para su enriquecimiento tal y como se
indica en esta receta.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Tinto
Lonchitas de ternera al txakol
4 personas
800 g de redondo de ternera
1 cebolla grande
1 vaso de txakol
200 g de championes
Aceite de oliva
1 cucharadita de harina
Perejil picado
Sal
Pimienta
Guarnicin:
Pasta cocida
Corta la carne en filetes y salpimntalos.

Calienta el aceite en una sartn. Fre la .carne a fuego vivo, por turnos, y sirve
los filetes ya hechos.
Echa la cebolla picada muy fina a la sartn y espera a que se dore. En ese
momento aade los championes limpios, lavados y cortados en lminas.
Salpimntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse.
Aade la harina y mezcla bien, vierte el txakol y djalo cocer unos minutos.
Cuando rompa a hervir agrega la carne.
Calienta y sirve el plato espolvorendolo con perejil y acompaado de pasta
cocida.
Plato especialmente recomendado para el consumo por parte de personas
obesas, diabtica e hipertensas. Deben consumirlo espordicamente
personas con problemas de colesterol e insuficiencia renal.

Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
El refrn: No hay buena olla sin un casco de cebolla
Ternera guisada
1 kilo de aguja
2 cebollas
1 zanahoria
1 tomate
1 pimiento verde
1 puerro
Tomillo
Pimienta negra en grano
Romero
litro de vino tinto
50 gr. de pasas de corinto
50 gr. de piones
2 patatas
12 championes
Agua
Aceite
Sal
Perejil picado
Limpia la verdura (cebollas, zanahoria, tomate, pimiento, puerro) y pcala en

trozos gruesos. Sazona y ponla a pochar en una cazuela con aceite hasta que
quede bien dorada y blanda. Tritura.
Ata la carne y drala en una cazuela con un poco de aceite. Cuando est
dorada aade el triturado de verduras, unos granos de pimienta, una rama de
romero y otra de tomillo. Vierte encima el vino y el agua y deja cocer durante
30 minutos. Aade los piones, las pasas y los championes limpios y
troceados.
Mientras tanto pela y trocea las patatas. Frelas en una sartn con abundante
aceite hasta que se doren. Adelas al guiso. Deja cocer todo junto unos 10
minutos aproximadamente.
Para servir, retira la cuerda de la carne, filetea y espolvorea con perejil picado
y salsea todo.
Temporada:
Primavera
Bebida:
Tinto
El refrn: Entre dos que bien se quieren, con uno que coma basta
LECCIN 13
Si bien en la leccin anterior mostrbamos las diferentes partes y despieces de la carne de
vacuno, esta vez el turno es para el porcino. Existen numerosas especies de cerdos, entre las
que destaca, como no, el ibrico, autctono de la Pennsula.
As mismo y atendiendo a su edad el cerdo se conoce como cochinillo, tostn o leazo cuando
tiene muy pocas semanas de edad. Lechn cuando tiene unos pocos meses y cerdo propiamente
dicho cuando el animal es adulto.
En cuanto a la clasificacin de la carne de cerdo, su despiece y su
aprovechamiento seguiremos la misma lnea utilizada en la leccin anterior dedicada al
vacuno. Pero a diferencia de la de vacuno u ovino, la canal de porcino mantienen la
piel y la cabeza.
Despiece
Categora extra:
Representa el 6 por 100 del peso de la canal y slo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.
El solomillo (2) es una pieza magra y pequea que se sita a la altura de las costillas lumbares.
Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta
muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados,
braseados, rellenos,...)
La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categora. Se obtiene a partir de la sexta vrtebra
lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de
preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza tambin para hacer lomo
adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
Categora 1:
Representa el 15-25 por cien de la canal.
Las chuletas de rionada (1-2) corresponden a la parte

del solomillo y el lomo de las vrtebras lumbares unidas al
hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de
tendones y nervios. Se suelen asar, aunque tambin se fren y
van bien a la parrilla, braseadas...
Las chuletas de lomo (1) tienen un poco ms de grasa
pero son ms sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
La maza o pierna trasera (3) representa alrededor del
15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin
deshuesar se le llama jamn o pernil. Carne de buena calidad,
tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.
Categora 2
Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.
La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad
que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la
plancha, en rag y pinchos morunos.
Las chuletas de aguja (5) se comercializan slo para carnicera y son aptas para hacer a la
parrilla, asar o frer.
En cuanto al
magro de aguja (5) tambin se suele destinar para charcutera.
Otras piezas o denominaciones
El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de

carne que se suele utilizar para picar, para
brochetas y tambin en filetes a la plancha y
rebozada.
El costillar (6) y el pecho (7) se suelen
comercializar en trozos o con las costillas por
separado. Se usan para elaborados crnicos y
tambin enteras a las asadas o a la barbacoa.
La panceta (8) se suele consumir frita y
tambin constituye la materia prima del bacn.
La capa de grasa que acompaa tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama
usa para la elaboracin de embutido y para la obtencin de manteca de cerdo.
La
tocino (9). Se
papada (10) se emplea principalmente en la elaboracin de productos crnicos.

.
El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la
elaboracin de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.
Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir
ritas, empanadas, aunque tambin en la elaboracin de diversos derivados crnincos.
Adems del cerdo tambin se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.
- Recetas con carne de cerdo Chuletas de cerdo asadas

Codillo cocido con pasta
Judas blancas con oreja de cerdo
El refrn: Con buen vino se anda el camino
Codillo cocido con pasta
800 grs. de codillo de cerdo.

3 hojas de laurel.
2 zanahorias.
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
200 grs. de pasta cocida (nidos
de espinacas).
4 lonchas de bacon.
Agua y sal.
Aceite de oliva
En una cazuela con agua con sal, cuece los codillos junto al laurel, las
zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Estar cociendo 2
. en olla a presin.
horas si es en cazuela o 30 minutos si es
Una vez cocidos los codillos, escrrelos y separa la carne de los huesos,
retirando la grasa.
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuando est
al dente, escrrela y reserva.
En una sartn con un poco de aceite, rehoga el bacon cortado en tiras. Aade
la carne de los codillos y salsea.
Por ltimo, agrega la pasta, rehoga unos minutos y listo para servir.
La coccin del codillo con sus verduras debe hacerse a poder ser en olla a
fuego lento durante al menos dos horas, comprobando que la carne est
tierna.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Tinto
Judias blancas con oreja de cerdo
600 grs. de judas blancas.

1 oreja de cerdo.
150 grs. de chorizo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 huevo cocido.
1 cuch. de pimentn picante.
Unas guindillas en vinagre.
Una pizca de tomillo.
Aceite de oliva.
Agua y sal
Pon las judas a remojo la vspera. A la hora de prepararlas, escrrelas,

ponlas en una cazuela y cbrelas con agua fra. Agrega la oreja de cerdo, bien
limpia y troceada. Aade el chorizo, pon. a punto de sal y deja cocer, a fuego
lento, durante una hora o hora y media.
Si lo haces en olla a presin, tardar entre 15-20 minutos. Cuando est todo
bien cocido, espolvorea con tomillo.
Aparte, en una sartn con aceite, prepara un refrito con la cebolla y el ajo
bien picaditos. Retira del fuego, incorpora el pimentn y rehoga. Agrega el
huevo picado y revuelve.
Echa este refrito sobre el cocido y mezcla bien. Listo para servir.
Puedes acompaar este plato con las guindillas aliadas con sal gorda y un
chorrito de aceite de oliva.
El acompaamiento de las guindillas en vinagre a este preparado le da un

aporte muy interesante. Plato tpico invernal.

Temporada:
Invierno
Bebida:
Tinto
El refrn: Lentejas comida de viejas
LECCIN 14
La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal,
cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy
apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.
En cuanto a su clasificacin, la carne de ovino se puede dividir
edad del animal:
dependiendo de la
El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado slo con leche materna. Se sacrifica
entre los 21 y 35 das despus del nacimiento. Es la carne de ovino ms apreciadas. Tierna, de
sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.
El ternasco es el cordero que adems de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se
.
sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color ms rojo y es menos
tierna. Tiene mayor olor y sabor.
El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. Tambin se le
conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor ms pronunciado.
La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer ao de vida.
Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
La carne tambin se puede clasificar en funcin de

Categora extra:
la calidad de sus piezas:
Las chuletas (1) de centro, de rionada y de aguja se

encuentran en esta categora.
Las de pierna o rionada se presentan sin chuleta Las de
centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y
las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5
primeras vrtebras torcicas.
Categora 1:
En esta categora nos encontramos con la pierna(2) y la silla

(3) dos de las partes ms apreciadas del animal. Se suelen
asar aunque tambin estn deliciosas en parrilla o en
brochetas.
Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza
completa se le llama barn. Perfecta para asar aunque
tambin va muy bien en guisos y estofados o incluso para la
extraccin de filetes para frer.
Categora 2:
La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categora. Tiene una carne
muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
Categora 3:
En esta categora encontramos piezas de calidad desigual.
La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en
rellenos o en menestras y estofados.
El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparacin de guisos y sopas.
Los riones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en

brochetas.
El corazn, al menos el de los animales jvenes se
suele emplear sobre todo en la elaboracin de
embutidos.
El hgado es una de las partes del ovino con ms
demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es
de fcil digestin.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y
los sesos.
Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan
guisadas en salsa.
.
El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que
es casi todo hueso.
- Recetas con carne de ovino Manitas de cordero

Paletilla de cordero con anana
Chuletas al romero
El refrn: Hay ms das que longanizas
Chuletas al romero
12 chuletas de cordero.
12 ramas de romero.
Aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
6 cogollos de lechuga.
Vinagre de sidra.
Pimienta negra.
Sal
Deshuesar y salpimentar las chuletas, que deben ser de cordero pascual, ya

crecidito. Quitar las hojas de la parte baja de las ramas de romero, que deben
.
ser un poco gruesas, para que no se rompan
al pinchar las chuletas.
Enrollamos las chuletas, las frotamos con el diente de ajo y las ensartamos
con un pincho metlico, antes de atravesarlas con la rama de romero,
dejando que las hojas sobresalgan por encima de las chuletas.
Si no se dispone de parrilla, es posible usar una sartn ondulada con un
poquitn de aceite de oliva. Se dejan tres minutos por cada lado hasta que
estn bien doradas.
Acompaar con una ensalada de cogollos de lechuga aderezada con aceite de
oliva virgen, vinagre de sidra y sal.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Albndigas caseras
500 g de carne de ternera picada

20 g de miga de pan
3 cebollas
1 vaso de leche
2 cucharadas de harina
3 dientes de ajo
1 huevo
1 vaso de caldo de carne
Aceite
Pimienta negra molida
Sal
Perejil picado
Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar.

Bate el huevo, el perejil y los ajos previamente picados con la miga de pan.
Echa sal y pimienta negra a la carne y aade a lo anterior.
Con la masa resultante haz las albndigas. Psalas por harina y frelas en aceite.
Dralas y gurdalas en un plato.
Pica las cebollas y dralas en el mismo aceite donde hemos frito las albndigas.
Aade 2 cucharadas de harina y mezcla bien. Echa el caldo de carne y el vino blanco
y deja que se haga durante unos minutos. Pon las albndigas en otra cazuela y
vierte la salsa por encima. Deja a fuego lento durante 10 minutos. Pasa la salsa por
el pasapurs.
Pon las albndigas en una fuente grande para servir.
Almejas a la marinera
1 kg. de almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Aceite
Perejil picado
Pica finamente la cebolleta y los ajos. Rehgalos en aceite, agrega la harina y

disulvela. Aade el vino blanco y las almejas y mantn en el fuego hasta que se
abran. Espolvorea con el perejil y sirve.
Truco:la calidad sanitaria de las zonas donde se cran estos animales es muy
importante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en establecimientos
de confianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia dudosa.
Consejo: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el
momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy
prietas, o cerrarse rpidamente cuando se les toca con el dedo.
Arroz con leche
1 l. de leche.
1/2 rama de canela.
125 gr de azcar.
150 gr de arroz.
La cscara de media naranja y de
medio limn.
Canela molida
Pon a hervir la leche con el palo de canela y las cscaras de limn y naranja.
Cuando empiece a hervir aade el arroz lavado y deja cocer lentamente durante 20
minutos removiendo de vez en cuando. Aade el azcar y sigue cociendo
lentamente durante otros quince minutos ms hasta que obtengas una textura
cremosa. Reparte en recipientes individuales y espolvorea con un poco de canela
molida.
.
En esta ocasin el arroz y la leche se unen para deleitarnos con un sabrossimo
postre. Es importante que el arroz est en su punto.
Bacalao fresco con salsa de marisco
800 grs. De bacalao fresco

12 langostinos
8 mejillones
1/2 vaso de vino blanco
Aceite
Agua, sal y pimienta
Perejil picado
Para la salsa:
1 cebolla
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 puerros
2 cuch. De pimentn dulce
Estragn
1 copita de brandy
Perejil
Aceite y sal
Cuece los mejillones en agua con vino blanco y reserva tambin el caldo.
Para preparar la salsa, pocha todas las verduras picadas con el perejil en una
cazuela con aceite. Sazona.
Aparte, rehoga machacando las cabezas de los langostinos y agrega el estragn y el
pimentn, moja con el brandy y flambea.
Agrega a la verdura este flambeado. Djalo hacer unos 5 minutos, tritralo y pasa
por un chino. Reserva.
Saltea el bacalao y los langostinos pelados, todo salpimentado.
Sirve el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo cubierto de salsa de
marisco. Espolvorea con perejil y decora con los mejillones. Acompaa con el resto
de la salsa.
Bizcocho
1 yogur de limn
1 bote de yogur de aceite
2 botes de yogur de azcar
3 botes de yogur de harina
3 huevos
1 sobre de levadura
3 manzanas
mantequilla
harina
azcar glas
guindas verdes
En un bol bate los 3 huevos con el azcar. Aade la harina con la levadura y
mzclalo todo con ayuda de la batidora. Agrega, tambin, el yogur y el aceite
batindolo todo muy bien.
Vierte la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina e introduce despus

las manzanas peladas y troceadas. Mete el molde en el horno a 170 durante 30 o
35 minutos. Una vez hecho, desmldalo y decralo con las guindas y azcar glas.
Mejillones con pimientos
1,5 kg de mejillones
1 pimiento rojo
Sal
4 dientes de ajo
Pimienta blanca en grano
Aceite
Perejil picado
Agua
Pon los mejillones a cocer en agua con el vino y unos granos de pimienta, o al vapor
en una vaporera, en la que habrs puesto en la parte inferior el agua junto con el
vino y la pimienta.
Aparte, en una sartn saltea el pimiento picado con el ajo en lminas, sala al gusto
y despus aade la harina. Rehoga y agrega a continuacin el caldo de coccin de
los mejillones y el vino blanco. Liga la salsa y deja que reduzca, espolvoreando al
final con perejil picado. Mientras, quita una de las valvas de cada mejilln, colcalos
en una fuente de servir y salsalos.
Por persona: Caloras totales: 265 kcal. Protenas: 31 9 (47 %). Hidratos de
carbono: 11,4 9 (17 %) . Grasas totales: 9,8 gr (34 %) [saturada: 1,6 gr (3,4 %),
monoinsaturada: 4,5 9(15,3 %), poliinsaturada: 1,8 gr (6,1 %)] Otros: Colesterol:
125 mg . Fibra alimentaria: 0,4 gr . Calcio: 253 mg. Hierro: 18,4 mg. Potasio: 824
mg. Sodio: 733 mg.
Consejos: Plato especialmente recomendado para el consumo por personas

obesas, diabticas, con osteoporosis o con anemia por falta de hierro. Deben
consumirlo espordicamente quienes tengan problemas de colesterol,
insuficiencia renal, cido rico elevado o hipertensin.
Merluza rellena
1 merluza de 1,5 kg.

1/2 kg. de salmn fresco
10 - 12 hojas de espinacas
escaldadas
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 patata
1/2 l. de caldo de pescado
Aceite y sal
Unas ramitas de perejil
Una vez limpia la merluza , brela por la mitad retirndole la espina central . Sazona
y cubre con las hojas de espinaca previamente escaldadas. A continuacin , coloca
encima el salmn cortado en tiras.
Cierra la pieza de merluza y tala con una cuerda de liz.
Coloca la merluza rellena en una bandeja de horno sobre una cama de pimiento
verde y cebolla en juliana y ajos picados.
Sazona y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Aade unas patatas peladas y
cortadas tipo chips.
Hornea durante 35 - 40 minutos a 180 - 190 grados. Si ves que se seca , aade
mas caldo. Una vez horneada , retira la cuerda.
Sirve esta merluza rellena con la guarnicin de verduras y salseada con el caldo de
hornear. Por ultimo adorna con unas ramitas de perejil.
8 rodajas de mediana (merluza) de

2cm de grosor
16 almejas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen (o normal)
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo picado con
4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse aadir la harina y
removerla bien hasta que se deshaga y aadir
entonces un poco de agua o caldo
.
de pescado y si tenemos un poco de caldo de esprragos para aprovechar tambin
le va bien. Despus echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar que cueza
durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
Mousse de chocolate
175 grs. de chocolate de cobertura

4 huevos
80 grs. de azcar
1 copita de ron o brandy
Para adornar:
Nata montada
Corteza de limn
Trocitos de fruta confitada
Unas hojitas de menta
Deshaz el chocolate al bao mara. Una vez deshecho, echa un poco sobre las
yemas, que habrs separado de las claras y bate con cuidado. Vierte esta mezcla
sobre el chocolate. Despus, agrega la mantequilla, remueve hasta que se deshaga.
Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego.
Aade el azcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve y sigue
batiendo. A continuacin echa un poco de la clara sobre el chocolate, mzclalo bien
y virtelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para que quede
esponjoso.
Reparte el mousse en copas individuales y metelas a la nevera durante 2 horas, por
lo menos.
Por ultimo, adorna con la nata, unas frutas confitadas, hojas de menta y unas tiras
de corteza de limn, que puedes haber hervido con agua y azcar para eliminar el
amargor.
Copa de la casa
- 1/2 brazo de gitano relleno de

crema
- 4 - 6 bolas de helado
- 2 puados de almendras
garrapiadas
- un puado de fresas (silvestres)
- 16 - 24 cerezas
- 300 grs. De chocolate hecho
Corta el brazo de gitano en rodajas y reprtelas en el fondo de los platos o copas.

Coloca en el centro las bolas de helado y vierte por encima el chocolate. Espolvorea
con trocitos de almendras garrapiadas y por ultimo, decora este postre con las
cerezas y las fresas.
Leche frita
1 l. de leche
240 gr. de harina floja
200 grs. de azucar glas
4 huevos
peladura de una naranja
1 palo de canela
1 racimo de grosellas
Para rebozar y frer:
harina
2 huevos
azcar
canela
aceite virgen extra Hojiblanca
.
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la
ralladura de naranja.
Tamiza la harina y el azucar glas, mzclalos en un bol, aade la leche reservada
anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que quede una
masa homognea.
Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon
nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que
espese, 5 minutos aproximadamente.
Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfre. Cuando este fra,
corta en rectngulos, reboza con harina y huevo y frelos en una sartn con aceite.
Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente.
Mezcla en un plato el azucar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de
leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de grosellas.
Consejo: Dos pequeos consejos. El primero respecto a la peladura de naranja,

es importante que sea lo ms fina posible. No hay que coger la parte blanca
porque amargara la leche. Y el segundo, para cortar los trozos de leche frita,
ser mucho ms fcil si pasis la hoja del cuchillo por agua fra.
Plum - cake

250 grs. de harina
1 cuch. de levadura
250 grs. de azcar
4 huevos
2 puados de pasas y guindas
Mantequilla y harina (para untar el
molde)
Azcar glas
.
En un bol, echa la mantequilla blanda y el azcar. Seguidamente, vete aadiendo
los huevos uno a uno mezclando con una batidora de varillas.
A continuacin, agrega la harina con la levadura y sigue mezclando con ayuda de
una esptula.
Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina.
Echale las pasas (previamente maceradas) y las guindas, ambas rebozadas en
harina. Reprtelas por el cake.
Mete el molde al horno caliente a 200 durante 10 minutos. Transcurrido este
tiempo, baja la temperatura del horno a 175 y deja otros 30 minutos
aproximadamente.
Retira del horno, deja enfriar y desmolda.
Para servir, espolvorea el plum-cake con azcar glas y trocalo
Tarta de manzana
6 - 8 manzanas
100 gr. de mantequilla
200 gr. de hojaldre
200 gr. de crema pastelera
Mermelada de melocotn
Estira bien la plancha de hojaldre hasta que este muy fina y del tamao de una
.
placa de horno.
Con el reverso de un cuchillo, haz unas muescas por todo el borde.
Despus, extiende sobre ella la crema pero dejando un margen libre de plancha de
1,5 cm. Aproximadamente.
Pela las manzanas y filetalas . Coloca los trozos sobre la crema y unas nueces de
mantequilla por encima.
Hornea unos 30 minutos -dependiendo del grosor y tipo de las manzanas - a horno
medio.
Por ultimo, da brillo a la tarta con la mermelada de melocotn. Puedes tomarla fra
o caliente.

21 - Curso de Cocina de Karlos Arguiñano

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