1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Tecnologa de Crnicos
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Clave de la asignatura: ALM-1025
SATCA1 2 4 6
2.- PRESENTACIN
Caracterizacin de la asignatura.
La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir que el estudiante adquiera los
conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operacin
y desarrollo de productos crnicos con alto valor agregado basados en la normatividad
vigente
Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes
para la elaboracin y conservacin de los productos crnicos

Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de
conservacin de alimentos, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del
empleo de conservadores qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor
alimentaria, microbiologa de alimentos el uso de tecnologa emergentes para garantizar
la calidad de los productos.
Unidad 1: El estudiante conocer aspectos bsicos de la ciencia de la carne, Diseo de
una industria crnica. Diferentes tipos de rastros, equipo e instalaciones.
Unidad 2 : El estudiante conocer sobre la produccin industrial de carne: transporte del
ganado, lneas y tecnologa del sacrificio, clasificacin de productos crnicos, reposo de la
canal, conservacin de las canales, refrigeracin y congelacin, efecto de las bajas
temperaturas sobre los componentes de la carne, descongelacin, microbiologa inicial de
las carnes frescas, contaminacin en el transporte.
Unidad 3 : Manipular tecnologas para la elaboracin de productos crnicos frescos y
curados, problemas tecnolgicos en la elaboracin de estos productos.
Tecnologa de la elaboracin de productos crnicos cocidos, alteraciones y defectos,
aditivos, alteraciones microbiolgicas de los productos crnicos procesados, curados,
cocidos y envasados.

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

Tema 4: Manipular las tecnologas alternativa de la carne: Deshidratacin de productos

crnicos, tecnologa del secado, aplicaciones de la liofilizacin en la industria crnica.
Tecnologa del salado. Tecnologa de la produccin de humo, efectos deseables e
indeseables sobre los productos crnicos. Aditivos
Subproductos crnicos: grasas crnicas, piensos, pieles y cueros, tripas naturales, etc.
procesado y usos.

El profesor de esta asignatura deber generar actividades de aprendizaje que le permitan

al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de produccin de
productos crnicos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias especficas:
Competencias genricas
Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales:
transformacin de productos crnicos con
de
anlisis,
sntesis,
alto valor agregado; utilizando tcnicas y Capacidades
organizacin
y
planificacin,
procedimientos basados en la normatividad
razonamiento crtico
vigente, apoyados en el manejo adecuado
Capacidades
metodolgicas
para
de microorganismos y aditivos.
manipular el ambiente: ser capaz de
organizar el tiempo y las estrategias para
el aprendizaje, tomar decisiones o
resolver problemas.
Destrezas en el uso de nuevas
tecnologas
de
la
informacin,
relacionadas al rea.
Capacidad de gestin de la informacin
Competencias interpersonales:
Competencias interpersonales
Capacidad crtica y autocrtica
Habilidades interpersonales
Capacidad de trabajar en equipo
interdisciplinario
Comunicacin oral y escrita que permita
relacionarse con profesionales de otras
disciplinas
Apreciacin de la diversidad y
multiculturalidad
Habilidad para trabajar en un ambiente
laboral
Compromiso tico

Competencias sistmicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos
en la prctica
Habilidades de investigacin
Capacidad de aprender
Capacidad de adaptarse a nuevas
situaciones
Capacidad de generar nuevas ideas
(creatividad)
Liderazgo
Aprendizaje autnomo
Capacidad para disear y gestionar
proyectos
Iniciativa y espritu emprendedor
Preocupacin por la calidad de su
trabajo
Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar
y
fecha
de
elaboracin o revisin
Tecnolgico de Estudios
Superiores
de
Villa
Guerrero,
14
de
Septiembre de 2009 al 15
de febrero de 2010

Observaciones
(cambios y justificacin)
Representantes
de
la Anlisis,
enriquecimiento
y
Academia de Ingeniera en elaboracin del programa de
Industrias Alimentarias:
estudio
propuesto
en
la
Reunin Nacional de Diseo
Curricular de la carrera de
Ingeniera
en
Industrias
alimentarias
Participantes

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES)

desarrollar en el curso)

DEL

CURSO

(competencias

especficas

Analizar y controlar los procesos de transformacin de productos crnicos con alto valor
agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente,
apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformacin.

Desarrollar y aplicar las tecnologa tradicionales y emergentes de conservacin de
alimentos.

7.- TEMARIO
Unidad
1

Temas
Introduccin a la ciencia de la
carne

Subtemas
1.1 Importancia del procesamiento de los
tejidos de origen animal.
1.2 Diferentes tipos de rastros.
1.3 Tendencias comerciales de la industria de
la carne en fresco y procesados.
1.4 Importancia de las tecnologas en
conservacin y transformacin de la
carne.

Produccin industrial de carne 2.1.Composicin qumica y bioqumica de la

carne.
2.2 Microbiologa de carnes frescas
2.3 Tecnologa del sacrificio.
2.4Conversin del msculo en carne.
2.5Contraccin muscular.
2.6 Modificaciones post-mortem "rigor mortis".
2.7 Valoracin y despiece de las canales,
equipos e instalaciones de los rastros.
2.8 Importancia en la conservacin y
transformacin.
2.9 Descongelacin
2.10 Manejo , transporte reposo sacrificio

Tecnologa de crnicos y
derivados

3.1 Diseo de una Industria Crnica

3.2 Equipo utilizado en la elaboracin de
productos crnicos frescos, cocidos y
madurados
3.3 Manipulacin correcta de carnes frescas
para consumo.
3.4 Cortes de carnes de las diferentes
especies.
3.5 Tendencias comerciales de la industria
de la carne en fresco y procesado.
3.6 Importancia de las tecnologas en
conservacin y transformacin de la
carne.
3.7 Elaboracin de productos.
3.7.1 Aditivos utilizados
3.7.2 Embutidos cocidos
3.7.3 Escaldados
3.7.4 Madurados
3.7.5 Frescos
3.7.6 Fundas de cocimientos, tripas
naturales,
semisintticas
y
sintticas
3.7.7 Ahumado: Artesanal e Industrial

Tecnologa alternativa de la 4.1 Deshidratacin de productos crnicos

carne
4.2 Tecnologa del Secado.
4.3 Aplicaciones de la liofilizacin en la
Industria Crnica
4.4 La salazn de los productos crnicos,
tecnologa del salado.
4.5 Subproductos crnicos: grasas crnicas,
piensos, pieles y cueros, tripas
naturales, etc. procesado y usos.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en

distintas fuentes.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de
la asignatura.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el
intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin
entre los estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de
induccin-deduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la
investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas.
Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los
conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de
la asignatura.
Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica
Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente y
con enfoque sustentable.
Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de
estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante.
Propiciar el desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin aplicadas a carnes,
productos acucolas, apcolas, huevo, lcteos y derivados etc.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN

Estructurar y desarrollar reporte de prcticas de carnicos y derivados.

Desempeo del alumno en el aula.
Reporta visitas industriales.
Examen escrito para comprobar el manejo de aspectos tericos y declarativos.
Informacin obtenida de investigaciones de fuentes cientficas, ensayos.
Realizar exposiciones por parte del alumno frente a grupo.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Introduccin a la ciencia de la carne
Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Identificar y analizar la importancia del Analizar la situacin de la industria alimentara
procesamiento de alimentos de origen
en su regin
animal, as como las tendencias Realizar investigacin documental y de campo
actuales en la industria alimentara
de los nuevos sistemas de procesamiento en la
industria alimentara
Investigar y analizar las polticas globales de la
comercializacin de alimentos
Buscar y seleccionar
informacin sobre
tecnologas de crnicos.
Identificar mediante un resumen la relacin de
las tcnicas de conservacin con el valor
agregado de la carne.
Investigar en diferentes fuentes la tecnologa
de crnicos y su impacto en la economa.
Realizar un resumen en donde exprese sus
puntos de vista de los temas tratados.
Unidad 2: Produccin industrial de la carne
Competencia especfica a
desarrollar
Analizar y aplicar la importancia de la
composicin
qumica
en
la
conservacin y ejecucin de las BPM
y Puntos Crticos de Control en el
proceso de transformacin de la carne

Actividades de Aprendizaje

Analizar la composicin qumica de la carne

Observar los cambios bioqumicos que se
desarrollan durante proceso de sacrificio y
despus de este.
Comprender la importancia en la conservacin
y maduracin de la carne
Aplicar la planeacin y ejecucin de las BPM
en procesos de industrializacin de la carne
Identificar Puntos Crticos de Control durante el
procesamiento de los productos crnicos
Aplicar la Normatividad vigente Nacional e
Internacional en el uso de aditivos alimentarios
Identificar el origen de la materia prima crnica
y de los aditivos que se utilizan durante el
procesamiento de la carne.
Valorar la estandarizacin de las materias
primas crnicas y no crnicas.
Visitar Rastros de diferentes tipos
Identificar la diferencia de estructuras entre los
productos del mar y terrestres

Unidad 3: Tecnologa de Crnicos y Derivados

Competencia especfica a
desarrollar
Desarrollar y controlar procesos de
transformacin de productos crnicos y
derivados,
basados
en
la
normatividad vigente, identificando el
uso
y
aplicacin
de
aditivos
alimentarios, para la optimizacin de
los procesos.

Actividades de Aprendizaje

Realizar prcticas de cada uno de los productos

y subproductos crnicos
Realizar visitas a empacadoras de carne
Reportar de cada una de las prcticas que se
realicen
Identificar materias primas y tcnicas empleadas
en la elaboracin de Productos frescos, cocidos y
madurados
Emplear adecuadamente los aditivos de acuerdo
a la normatividad vigente,
relacionar su
funcionalidad en la elaboracin de productos
crnicos

Unidad 4: Tecnologa alternativa de la carne

Competencia especfica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
Industrializar de manera sustentable Identificar
las
caractersticas
de
los
subproductos crnicos
subproductos crnicos y sus posibles usos
Desarrollar una prctica en la que se
propongan nuevos usos de subproductos
crnicos
Realizar un reporte de cada una de las
prcticas que se realizan sobre diseccin y
secado de carne.

11.- FUENTES DE INFORMACIN

1.
2.

Forrest, A. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, Espaa 1979

Guerrero Legarreta I., Prez Chabela M.L., Ponce Alquicira E. Curso prctico de
tecnologa de carnes y pescado, UAM-I. 2002.
Hui YH, Guerrero I, Rosmini MR.Ciencia y Tecnologa de Carnes. Editorial
Limusa, Mxico, DF.2006
Kinsman D. M., A.W. Kotula and B.C. Breidenstein (Ed). Muscle Foods Meat
Poultry and Seafood Technology Chapman & Hall, New York NY. 1999.
Lawrie R.A. Meat Science. Pergamon Press 3rd edition, Inglaterra 1979.
Libby J.A.. Higiene de la Carne. CECSA, Mxico, 1986.
Pearson A., Young, R. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press Ltd.
Inglaterra, 1989.
REUTER, H. y HEINZ, G. Nuevos Mtodos de Transformacin Industrial de la
Carne (2) Programas de Normalizacin. Del Centro Federal de la Investigacin
de la Carne, Kulmbach. 1971
Rodrguez Caeiro Mara Jos e Ideas Propias Editorial. Elaborador de
Productos Crnicos Ideas Propias Editorial
Shahidi. F. Flavor of meat and meat products. New York: Blackie Academic
Professional, Chapman & Hall.
Varnan, A.H., Sutherland, J.P. Meat and Meat Products, Technology, chemistry
and microbiology. Chapman & Hall, Londres Inglaterra. 1995

3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS

Identificacin y anlisis la carne fresca de diferentes animales, realizar anlisis

de evaluacin sensorial, fisicoqumicos y microbiolgicos.
Elaborar diferentes productos crnicos
Chorizo
Longaniza
Jamn
Salchicha
Salami
Queso de puerco
Chistorra
Morcilla
Chuleta
Tocino
Elaborar mezclas y premezclas para productos crnicos