Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

NUEVOS DESARROLLOS EN ENVASES Y

TECNOLOGIAS DE ENVASADO

Ramón Catalá y Rafael Gavara

Instituto de Agroquímica y Tecnologia de Alimentos. CSIC
Apartado de Correos 73. 46100 Burjasot (Valencia)
E-mail rcatala@iata.csic.es ; rgavara@iata.csic.es

Master en Ciencia e Ingeniería de Alimentos

Objetivo Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

• Presentar los desarrollos más recientes de la

tecnología de envases y embalajes con atención a:
– Nuevos materiales y sus características y usos para el envasado de
alimentos,
– Novedades en tecnologías de envasado de alimentos y diseño de
envases para nuevas tecnologías de procesado de alimentos

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 Formato de clases Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Presentaciones en forma de clase magistral con apoyo

de diapositivas, textos y ejemplos prácticos
– La información en poliformaT
» Los conceptos son sencillos pero la información es muy extensa
lo que hace que en la práctica sea complicada
– Presentaciones de tecnologías de envasado de productos
– Casos prácticos
• Asistencia es importante porque la información
práctica se aporta y se explica en la clase
– Fundamental para el conocimiento de la asignatura
– Muchos conceptos se describirán con ejemplos

PROGRAMA DEL CURSO Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

1. Introducción
2. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE. CARACTERÍSTICAS
GENERALES
2.1. MATERIALES METALICOS. Naturaleza y características de los materiales metálicos.
Nuevos desarrollos
2.2. MATERIALES CELULÓSICOS: PAPEL Y CARTON, MADERA. Naturaleza y características
de los materiales CELULÓSICOS. Nuevos desarrollos.
2.3 VIDRIO. Naturaleza y características. Nuevos desarrollos.
2.4. MATERIALES PLASTICOS Y COMPLEJOS. Naturaleza y características de los materiales
poliméricos. Nuevos desarrollos en materiales de alta barrera. Nuevos desarrollos en
biopolímeros, recubrimientos y composites.
2.5. MATERIALES DE ENVASE Y SU GESTION AMBIENTAL.

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 PROGRAMA DEL CURSO Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

3. PROCESOS ESPECIFICOS DE ENVASADO DE ALIMENTOS

– 3.1. Exigencias de los alimentos con respecto al envase
– 3.2. Envasado de productos de larga duración a temperatura ambiente
conservados por tratamientos térmicos. Envasado de productos
esterilizados. Envasado aséptico. CASO 1
– 3.3. Envases para alimentos procesados por tecnologías no térmicas y
alternativas. Altas presiones, microondas, …
– 3.4 Envases para alimentos deshidratados y congelados
– 3.5. Envasado en alimentos con modificación de la atmósfera de envasado.
Envasado a vacio, envasado en atmósfera modificada.Envasado de productos
vegetales frescos. CASO 2
– 3.6. Envasado en alimentos con modificación de la atmósfera de envasado.
Envasado de, carnes y pescados frescos, frutos secos y productos
procesados. CASO 3
– 3.7 Envasado activo. Envases activos antioxidantes. Envases activos
antimicrobianos. CASO 4
– 3.7. Envases inteligentes

Presentaciones

Prácticas Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

• No hay prácticas de laboratorio

– La asignatura tiene un enfoque práctico y se presenta con
abundante material gráfico y ejemplos
• Se efectua un trabajo práctico (grupos de 2)
– Una memoria escrita
– Presentación del trabajo en clase
– 20% de la calificación final
• Se resolverán en clase 4 casos prácticos
– La resolucion se presentará escrita y supondrá el 20% de la nota

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 Trabajo práctico Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Estudio práctico del envasado de alimentos concretos

• Estudio teórico de materiales o tecnologías de
envasado

• Memoria escrita.
– Costará de un máximo de 15 hojas y contendrá toda la información
completa y la bibliografía consultada. Deberá remitirse por e-mail
antes del día de la presentación oral
• Presentación oral.
– En horario de clase: Tiempo disponible por grupo: 15 minutos.
– Intervienen los componentes del grupo. Calificación individual

ESTUDIOS PRÁCTICOS DEL

ENVASADO DE ALIMENTOS Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Objetivos
– Conocer los envases utilizados actualmente para el envasado
de productos concretos.
– Inventario de envases que se emplean comercialmente para
el producto en estudio (materiales, formatos, tecnologías de
conservación…)
• Evaluación crítica de los envases comerciales
– adecuación a las características y necesidades del producto,
ventajas e inconvenientes.., )
– Proposición de alternativas
• Trabajo a realizar
– Visita a algunos centros comerciales
– Búsqueda bibliográfica en webs
• Preparación de una memoria y presentación oral

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 Contenido de la Memoria Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Breve introducción sobre el producto y la tecnología

de preparación.
– Exigencias a los envases para la conservación del producto concreto
(no en general)
– Inventario de envases que se emplean para el producto en estudio.
» Presentación de los envases encontrados en las superficies
comerciales visitadas y webs. Ilustración con fotos a ser posible
– Comentarios sobre las características de los envases, pero
concretadas sobre su utilidad para el producto, no en general.
» Comentarios sobre posible problemas concretos para el producto
en estudio. Propuesta de alternativas

ESTUDIOS PRÁCTICOS DEL

ENVASADO DE ALIMENTOS Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Quesos frescos Caramelos

Quesos curados Productos cárnicos curados (en piezas)
Postres lácteos Productos cárnicos curados loncheados
Leche Carnes/ productos cárnicos congelados
Helados Conservas de productos cárnicos
Bebidas refrescantes Embutidos frescos
Bebidas isotónicas Fruta fresca
Cervezas Zumos de frutas
Vinos Vegetales para ensaladas
Aguas Vegetales frescos
Mermeladas y confituras Vegetales congelados
Pasta fresca Conservas vegetales
Pasta deshidratada Pescado fresco
Pan Marisco fresco
Productos de bollería Pescados y mariscos congelados
Sopas Conservas de pescado
Platos precocinados Conservas de mariscos
Salazones Aceitunas de mesa
Salsas y condimentos Snacks

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ESTUDIOS TEÓRICOS DE TECNOLOGÍAS
DE ENVASADO O MATERIALES Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Objetivo
– Conocer las bases de la tecnología seleccionada. Envases utilizados y
tecnología de envasado. Tecnologías comerciales.
– Conocer las características y las aplicaciones potenciales de nuevos
materiales para envases

• Trabajo a realizar
– Estudio teórico con información de las webs y de empresas
comercializadoras de la tecnología en estudio
– Visita a centros comerciales para ver productos que emplean la
tecnología estudiada

Contenido de la Memoria Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

• Presentación de tecnología.
– Características básicas y posibles aplicaciones
– Equipos comerciales. Descripción. Comparación de alternativas
– Productos comercializados

• Presentación de materiales
– Características básicas y comparativa con materiales convencionales
– Posibles aplicaciones
– Productos tecnologías de aplicación

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 Proyectos de Tecnologías y de
Materiales Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

• Envasado de platos preparados • Envasado en MAP de productos del mar

esterilizados en bandejas de plástico
• Envasado de sopas y cremas en
bolsas de plástico esterilizables
• Envasado aséptico de zumos de fruta
con envase de cartón complejo
• Envasado aséptico bebidas gaseadas
con botellas de PET
• Envasado aséptico de productos
particulados en bag in box
• Envasado aséptico de postres lácteos
en tarrinas de materiales plásticos
• Envasado en MAP de productos
cárnicos
• Envasado en MAP de platos preparados
• Envasado de sopas deshidratadas
• Envasado de platos precocinados
congelados
• Proteínas de suero de leche
• Proteinas de cereales
• Almidón
• Quitosano
• PLA, PHA

Evaluación Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

1. Clases teóricas: 2 actos de evaluación*, 60% calificación

final
 Primera evaluación (30% calificación). Temas 1 y 2, materiales de envase y
embalaje. Se efectuará en hora de clase al terminar los temas
 Segunda evaluación (30% calificación): Resto del temario. Se efectuará en la
última clase del curso.
2. Trabajo práctico: 20 % calificación final
Presentación oral y memoria escrita

3. Resolución de casos: 20% calificación final

* Evaluación: Preguntas cortas tipo test con justificación sobre

todo el temario

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 Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

NUEVOS DESARROLLOS EN ENVASES Y

TECNOLOGIAS DE ENVASADO

Ramón Catalá y Rafael Gavara

Instituto de Agroquímica y Tecnologia de Alimentos. CSIC
Apartado de Correos 73. 46100 Burjasot (Valencia)
E-mail rcatala@iata.csic.es ; rgavara@iata.csic.es

Master en Ciencia e Ingeniería de Alimentos

Factores que determinan

la estabilidad de los alimentos Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

macroorganismos microorganismos

luz/
radiaciones Agua gases
Oxígeno Enzimas (O2, CO2..)
impactos/ Aromas Vitaminas
daños físicos humedad
Acidez Colorantes
temperatura Componentes Componentes
grasos proteicos
olores
tiempo Otros componentes extraños
no volátiles

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 Formas de deterioro de los alimentos Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Alteración Deterioro
microbiológica químico/bioquímico
• degradación enzimática
• enranciamiento de grasas
Deterioro físico • pardeamiento no enzimático
• magulladuras /impactos • hidrólisis/desnaturalización
físicos de proteínas
• cambios de color • oxidación de vitaminas
• pérdida o ganancia de • degradación de pigmentos
peso ............ • contaminación por residuos
……………….

Cambios indeseables en los alimentos Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

Atributo Cambio indeseable en el alimento

Textura Capacidad de retención de agua
Endurecimiento / reblandecimiento
Pérdida de turgencia
Fragilización
Color Ennegrecimiento
Blanqueado
Desarrollo de colores extraños
Olor/sabor Rancidez
Sabor a cocido /caramelo
Otros sabores / olores extraños
Valor nutritivo Pérdida o degradación de vitaminas,
proteínas, grasas, minerales,....

Salubridad Alteraciones microbiológicas

Incorporación de residuos tóxicos

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 Factores que determinan
la estabilidad de los alimentos Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

macroorganismos microorganismos

luz/
radiaciones Agua gases
Oxígeno Enzimas (O2, CO2..)
impactos/ Aromas Vitaminas
daños físicos humedad
Acidez Colorantes
temperatura Componentes Componentes
grasos proteicos
olores
tiempo Otros componentes extraños
no volátiles

Factores que determinan

la estabilidad de los alimentos
Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

macroorganismos microorganismos

luz/
radiaciones Agua gases
Oxígeno Enzimas (O2, CO2..)
impactos/ Aromas Vitaminas
daños físicos humedad
Acidez Colorantes
temperatura Componentes Componentes
grasos proteicos
olores
tiempo Otros componentes extraños
no volátiles

Envase

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 Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

ENVASE: Todo producto fabricado con materiales de cualquier

naturaleza y que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir y presentar mercancías, desde
materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de
la cadena de fabricación, distribución y consumo. Se
considerarán también envases todos los artículos desechables
utilizados con este mismo fin
(Ley 11/1997 de Envases y residuos de envases. BOE nº 99)

Tipos de Envase Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

 Envase primario o de venta.

Contiene el producto, en contacto directo, y lo
presenta en su forma mas simple.

 Envase secundario o colectivo / embalaje.

Contiene el envase primario otorgándole
protección y presentación para su distribución
comercial.

 Envase terciario / embalaje de transporte o

expedición.
Agrupa envases primarios o secundarios
(UNIDAD DE CARGA) para el transporte y
distribución comercial

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Cadena de producción y comercialización
de productos envasados Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Producto a
envasar

Operaciones de
preparación

envases ENVASADO

embalajes EMBALAJE

Almacenamiento

Reutilización Transporte /
Reciclado distribución
Eliminación ? envases
Utilización final/
consumo
embalajes

Funciones de los envases

en los alimentos industrializados
Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

MANIPULACIÓN PRESENTACIÓN
• Contiene al alimento • Presenta e identifica
• Facilita, el transporte • Informa al consumidor
y la comercialización • Elemento de ventas
ENVASE

PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN
de la inocuidad y calidad nutritiva
y sensorial del alimento

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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 Materiales de envase y embalaje Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Materiales metálicos Vidrio Papel y cartón

Tejidos,
Materiales plásticos y complejos Madera Cerámicas
otros...

Materiales y formas de envases y embalajes Instituto de Agroquímica

y Tecnología de Alimentos

Metales
Vidrio y cerámica
Papel y cartón
Plásticos y complejos
Madera
Textiles…

Rígidos: botes, botellas, tarros, cajas, bandejas,…

bidones, cisternas, toneles, jerricanes,…
paletas, jaulas, contenedores….
Semirígidos: bandejas, tarrinas, botellas, tubos...
Flexibles: bolsas, sacos, sobres, recubrimientos...

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 Características generales de
los materiales de envase y embalaje Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Metales Vidrio Plásticos Papel y cartón Madera

 resistencia  transparencia  amplia gama de muy  ligereza  resistencia

mecánica  inercia química diversos materiales  versatilidad mecánica
 ligereza  estanqueidad y  ligereza y (formas y (presión e
 estanqueidad y hermeticidad flexibilidad dimensiones) impacto)
hermeticidad  compatible con  buena inercia  fácil impresión y  versatilidad de
 opacidad a luz y microondas química decoración formas
radiaciones  reutilizable y  amplia gama prop.  degradables y  reutilizable,
 conductividad reciclable mecánicas reciclables reciclable y
térmica  facilidad de degradable
 reciclables y impresión y
degradables decoración
 posibilidad de unión
por termosoldadura
 compatibles con
microondas
 versatilidad de
formas y
dimensiones

 volumen en vacío  peso y volumen  permeables a gases  muy higroscópicos  peso y volumen
 problemas de en vacío y radiaciones  sin propiedades en vacío
corrosión  baja  problemas de barrera (gases/  sin propiedades
conductividad termoestabilidad aromas) barrera (gases/
térmica  problemas de  no aptos para aromas)
 fragilidad migración de líquidos (sin  solo para sólidos
residuos protección)

Características de los materiales de

envase para alimentos Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

PAPEL/ PLÁSTICOS/
METAL VIDRIO CARTÓN COMPLEJOS MADERA

Disponibilidad de materias primas 2/4 5 5 2/3 5

Consistencia 2 0 4 5 5
Ligereza 2 0 4 5 0/2
Hermeticidad 5 5 0 3/5 0
Transparencia 0 5 0 0/5 0
Barrera a gases y vapores 5 5 0 0/5 0
Conductividad térmica 5 2 0 0 0
Higroscopicidad 0 0 5 0/3 5
Inercia química 1/3 5 1 1/5 0/3
Versatilidad de formas y dimensiones 1/2 2 4 4 4
Posibilidad de esterilización 5 5 0 0 0
Posibilidad de tratamiento microondas 0 5 5 5 5
Reciclabilidad 5 5 5 1/5 5
0: mínimo ; 5:máximo

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 Riesgos durante el almacenamiento y
distribución de los productos envasados Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

biológicos químicos físicos climáticos

Interacciones entorno//envase//producto envasado

Vida útil del producto envasado:

Tiempo durante el que el producto envasado mantiene
su calidad y aptitud para el uso o consumo

Efectos de las interacciones

entorno/envase/alimento Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Alimento Envase

• Alteraciones microbiológicas • Inutilización del envases y

pérdida del producto
• Alteraciones físicas
• Alteración del aspecto del envase
• Alteraciones químicas/bioquímicas con posible rechazo comercial

CONSECUENCIAS
Vida útil del
nutricionales
sensoriales
alimento envasado
toxicológicas

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Factores de riesgo sanitario ó pérdida de
calidad en los alimentos envasados Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

ENVASES METÁLICOS: Hermeticidad.......Contaminación microbiológica

Corrosión.......... .Contaminación metálica
Alteraciones sensoriales del alimento
Alteración de la presentación del envase
Migración............Contaminación por residuos de barnices

ENVASES DE PLÁSTICOS: Hermeticidad....... Contaminación microbiológica

Permeabilidad.....Alteración sensorial del alimento
Sorción.................Alteración sensorial del alimento y
del envase
Migración.............Contaminación por residuos del alimento

ENVASES DE VIDRIO: Hermeticidad ...... Contaminación microbiológica

Transparencia.....Alteración sensorial del alimento
Fragilidad.............Incorporación de partículas

ENVASES DE PAPEL/: Calidad higiénica...Contaminación microbiológica

CARTÓN Migración................Contaminación por residuos del alimento

Consideraciones para el desarrollo

y selección de envases Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

ASPECTOS TÉCNICOS ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS

(relativos el producto y el envase) (relativos el mercado consumidor)

- naturaleza y características
del producto a envasar ‐ cultura y necesidades
del consumidor
- características del envase
y tecnología de fabricación ? - marketing
- interacciones - economía
entorno/envase/producto
- tecnología de envasado
- distribución comercial LEGISLACIÓN
necesidades de embalaje

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 Metodología para el desarrollo y Instituto de Agroquímica
selección de envases y Tecnología de Alimentos

MERCADO
ALIMENTO ENVASE CONSUMIDOR

• naturaleza y características • materiales • tecnología de • comercialización • necesidades

• sensibilidad al entorno • diseños envasado • embalajes • exigencias
• costos • legislación

Interacciones alimento/envase/entorno

SELECCIÓN DE SISTEMAS / COMPARACIÓN DE ALTERNATIVAS / ESTIMACIÓN VIDA ÚTIL

DISEÑO DE PROTOTIPOS / ENSAYOS DE MERCADO

ESPECIFICACIONES

Distribución del porcentaje de producción de los materiales de

envases y embalaje en España (datos de 2008) Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos

Metal
Vidrio Madera
468.580 t
1.670000 t 941.890 t
6,02%
21,47% 12,11%

Plásticos
1.670000 t Papel/cartón
20,12% 3.133.370 t
40,28%

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