INSTITUTO TECNOLOGICO DE

MORELIA
JOSE MARIA MORELOS Y PAVON

DPTO. INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

INGENIERIA BIOQUIMICA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
CUARTO SEMESTRE

REPORTE DE LABORATORIO
- Elaboracin de tepache de pia
- PROFESOR: David Gerardo Rojas Solis
ALUMNOS:
RODRIGO CORTES JARAMILLO
ILIANA SALAS SUAREZ
KARLA LIZETH ESCUDERO FARIAS
LUISA FERNANDA MORA LOSOYA

Diciembre del 2012

INTRODUCCION
El Tepache es una bebida fermentada, originaria de Mxico (Jalisco). Hoy en
da es tpicamente hecha con cscara de pia, fermentada de 4 a 6 das
con piloncillo o azcar.

Despus de uno o varios das de

fermentacin se obtiene una bebida
refrescante muy saludable, de sabor
dulce
y
agradable,
pero
si
la
fermentacin se prolonga por ms
tiempo se transforma en una bebida
alcohlica y despus en vinagre.
Dependiendo del tiempo que se deje
fermentar, de la temperatura y la
cantidad de dulce ser el grado de
alcohol, aunque normalmente no se
consume como bebida embriagante.
Para que se realice la fermentacin se
requiere
de
los
microorganismos
asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis
insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cscara y pulpa de la fruta madura.
Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio
tiene su propia microbita en el entorno.
ANTECEDENTES
Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico. La
palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz,
pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su
versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.
En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentacin de
pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indgenas de
Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz an se mantiene la costumbre
de elaborarla con maz, variante que no ha sido estudiada profundamente
Es una de las bebidas fermentadas ms populares, ya que normalmente
tiene un muy bajo nivel alcohlico por su forma de elaboracin (menos de
1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura.

MARCO TEORICO
1 Pia
Kilo de Piloncillo o Azcar

 5 lts de agua

METODOLOGIA
DESPUES SE LLEVA A
REFRIGERACION Y SE DEJA
FERMENTAR POR UNA
SEMANA.

PARA INICIAR EL
PROCEDIMIENTO SE DISUELVE
EL KG DE AZUCAR EN UN
LITRO DE AGUA,
POSTERIORMENTE SE LE
AGREGA CASCARAS DE LA PIA
Y UNOS CUANTOS DE PULPA
PARA DESPUES TAPAR EL
CONTENEDOR Y QUE PUDIERA
INICIAR EL FERMENTADO.

DESPUES DE UNA SEMANA SE

COMIENZA CON EL DESTILADO
DEL FERMENTO DE PIA, SE
OBTIENEN MUESTRAS DE
APROXIMADAMENTE 40 ML CADA
UNA.

CADA MUESTRA SE TAPA BIEN

PARA DESPUES REALIZAR LAS
SIGUIENTES MEDICIONES:

SE MANTIENE EN CONSTANTE
OBSERVACION EL TIEMPO DE
DESTILACION COMO MONITOREADA
LA TEMPERATURA.

VOLUMEN

DESTILADO DEL FERMENTO

PESO

Todos los destilados tuvieron un volumen

aproximado de 40 ml.

GRADOS BRIX

DESTILADO
1

TEMPERATURA
45 C

TIEMPO
10:53

73 C

10:55

77 C

10:57

78 C

11:00

79 C

11:02

80 C

11:04

81 C

11:07

GRADOS BRIX

MUESTRA
1

PESO
34.7

GRADOS BRIX
13

34.8

8.7

36.4

6.5

37.2

5.8

35

4.7

36.5

3.8

37.2

OBSERVACIONES
La refrigeracin se presume que le afecto un
poco al fermento ya que tenia un olor medio
raro, en el procedimiento posterior de destilado
del fermento de pia las primeras medidas de
destilado no tenan un olor caracterstico a
alcohol y la temperatura fue subiendo
rpidamente hasta mantenerse constante en los
92.7C aproximadamente despus de 40
minutos de iniciado el proceso.

BIBLIOGRAFIA
http://www.gustausted.com/2009/03/como-hacer-tepache-depina.html