LAS BEBIDAS FERMENTADAS HISTORIA El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana.

Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. Los primeros vestigios histricos son las tablillas con escritura cuneiforme elaboradas por los Asirios y Caldeos en la Mesopotamia, entre los aos 7,000 a 6,000 A. C. Ya en el ao 3,500 A. C. los Egipcios elaboraron pinturas murales y figurillas de barro en las tumbas de los faraones, que demostraban su oficio en la elaboracin de cerveza, vino y pan. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media. Por la importancia que siempre han tenido las bebidas alcohlicas, las tecnologas de procesamiento se han ido transformando a la par de la historia de la humanidad, haciendo uso de los avances cientficos, tecnolgicos y de la ingeniera. Esta dinmica las ha colocado en el primer lugar en volumen de produccin dentro de la industria alimentaria de Mxico. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire: "La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico". FERMENTACIN Y LEVADURAS La fermentacin alcohlica es el proceso microbiano a travs del cual algunos microorganismos asimilan azcares simples del medio en condiciones anaerobias, y los transforman en etanol y bixido de carbono, como productos principales. En la industria alimentaria se utilizan diversas variedades de la levadura Saccharomyces cerevisiae para llevar a cabo esta fermentacin. Durante esta fermentacin se reproduce la levadura ligeramente, y se forman pequeas cantidades de ms de 200 compuestos, los que contribuyen al aroma y sabor de los alimentos fermentados alcohlicos. Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales microscpicos. Se encuentran naturalmente en la superficie o cscara de muchas frutas; uvas, manzanas, fresas, naranjas, etc. El suelo es su principal hbitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la

tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribucin de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras especficas de cada fruto. Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. LA DESTILACIN Es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullicin) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fcilmente la separacin completa en una destilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidos disueltos (principalmente sal comn), puede purificarse fcilmente evaporando el agua, y condensando despus el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayora de los propsitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la ms importante el dixido de carbono. Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

HISTORIA DE LA DESTILACIN Las civilizaciones de casi todas las partes del mundo pronto desarrollaron algunas bebidas alcohlicas. En el ao 800 a.C., los chinos destilaron una bebida de arroz. Aparentemente, los romanos produjeron una bebida destilada, a pesar de no encontrarse referencias escritas anteriores al ao 100 d.C. La produccin de bebidas espirituosas a travs de la destilacin remonta en Gran Bretaa, en el periodo anterior a la conquista romana. Portugal, Espaa, Francia y el resto de los pases del oeste europeo muy probablemente produjeran bebidas espirituosas, pero de forma limitada, despus de tener contactado con los rabes. La destilacin como tantas otras prcticas de uso en la qumica habitual, debe su invencin a los alquimistas. Los orgenes de la alquimia pueden situarse en Grecia hacia el ao 300 antes de Cristo, reuniendo contribuciones egipcias y babilnicas. En el siglo IV a.C., Aristteles sugiri la posibilidad de efectuar destilaciones, habiendo escrito que: A travs de la destilacin podemos volver el agua del mar potable y el vino, as como otros lquidos pueden ser sometidos a este mismo proceso. De hecho, la destilacin es un proceso antiguo, remontado al ao 200 a.C. Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y Mesopotamia y tenan, sobretodo, propsitos medicinales, pero tambin tenan como objetivo la creacin de blsamos, esencias y perfumes. En Mesopotamia, entorno al ao 1810 a.C. la perfumera del rey Zimrilim utiliz este mtodo para todos los meses hacer centenas de litros de blsamos, esencias e inciensos de cedro, ciprs, jengibre y mirra. Las destilaciones efectuadas tenan como objetivo la produccin de cosmticos, sustancias medicinales y sustancias utilizadas en el embalsamiento de muertos y en la realizacin de rituales espirituales. La reina Cleopatra conoca el arte de la destilacin y se piensa que hizo un relato de este proceso, texto que se perdi. En el siglo I, el fsico griego Pedanius Dioscurides hizo una mencin a este proceso despus de haber observado la condensacin en la tapa de un recipiente, en el cual haba sido calentado algo de mercurio. Los historiadores afirman que el alambique fue, muy probablemente, inventado alrededor de los aos 200 o 300 d.C., por Mara, la Juda o por Zosimo de Panoplia, un alquimista egipcio cuya hermana, Theosebeia, invent muchos modelos de alambiques y condensadores de reflujo. Mara La Juda, Mara La Profetisa o Miriam La Profetisa vivi probablemente en el siglo III y fue una de las primeras alquimistas. Algunas fuentes dicen que Mara La Juda fue Miriam la hermana de Moiss y Aarn; otros historiadores la identifican con Mara Magdalena. El Bao Mara es su contribucin ms conocida. La mencin ms concreta de su nombre en el contexto de la alquimia es junto a Zsimo de Panpolis, alquimista griego de finales del siglo III y comienzos del IV,

nacido en Panpolis en el Alto Egipto, quien escribi los libros de alquimia ms antiguos de que se tenga noticia, conocidos slo por citas en griego original, o traducciones en sirio o rabe. Otros afirman que durante los siglos VIII o IX, los alquimistas rabes planearon utilizar el alambique para obtener esencias ms refinadas utilizadas en los perfumes, en cuanto que otros alquimistas rabes lo utilizaron para intentar convertir el metal en oro. Ambix es una palabra griega para designar un vaso con una pequea abertura. Este vaso formaba parte del equipo de destilacin. Inicialmente los rabes cambiaron la palabra Ambix para Ambic y llamaron Al Ambic al equipo de destilacin. Ms tarde, en Europa, la palabra fue modificada por Alambique. Hay pruebas documentales de que los trabajos de Zsimo llegaron a los rabes y los elementos que utilizaban para la destilacin son descritos por Marco Graco en el siglo VIII, en el que puede considerarse el primer documento histrico sobre la destilacin de vinos, aunque no indica nada sobre las caractersticas del destilado obtenido. A comienzos del siglo IX se inicia el florecimiento de la alquimia rabe, que recibela influencia de la escuela de Alejandra, junto a la de los trabajos realizados por los alquimistas chinos recopilados por He Hong en el ao 300 despus de Cristo en el "Bao Puzi". Los rabes recopilaron los conocimientos de los alquimistas existentes hasta la poca en el llamado "Libro de Crates". Pero ser la obra de Gerber (posible seudnimo de un grupo de alquimistas rabes), editada hacia el ao 850, y que fue traducida al latn con el ttulo "De Summa Perfectionis", la que traer a Europa el pensamiento y los mtodos de la qumica. Es innegable que la destilacin para la obtencin de alcohol es un descubrimiento rabe que algunos autores atribuyen a Ibn Yasid. Este descubrimiento no puede ser anterior al siglo X, puesto que la enorme obra del filsofo rabe Avicena (980-1037), autntica enciclopedia de los conocimientos de su poca, no menciona el alcohol, aunque s describe detalladamente el alambique y relaciona minuciosamente sus aplicaciones. Por este tiempo Venecia comerciaba establemente con los rabes, por lo que parece natural que entre los estudiosos de la alquimia y de la qumica, existiese el inters por este aspecto caracterstico del comportamiento de las sustancias.La palabra alcohol proviene del rabe Kohl. Se trataba de unos polvos negros que se lograban por destilacin y tras solidificar de nuevo a partir de plantas que eran y an son utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harn. Cuando el vino comenz a ser destilado, dada la similitud del proceso adopt el mismo nombre, Al Kohl.

Es indudable que la primera utilizacin del alcohol fue como sustancia medicinal. En el ao 1.100, la escuela de Salerno (Italia), distingua dos formas, el "aqua ardens" de 60 grados alcohlicos y el "aqua vitae" de 90 grados. En el siglo XIII, se hablaba ya del "espritu del vino", origen indudable del trmino "espirituosas" con que se generaliza la denominacin de las bebidas alcohlicas. El primer nombre de autntica importancia en la historia de la destilacin fue Arnau de Vilanova, mdico y telogo cataln, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII divulg los secretos de la destilacin del vino en su libro Liber Aqua Vitae. . Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituy un manual en su poca. Parece ser que de tan encantado que estaba con los poderes curativos y reparadores del lquido que lo denomin Aque Vitae (de aqu el trmino francs Eau de Vie). Para l, aquel licor constitua el elixir de la vida, tal como lo expresa con estas palabras: El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida. Se piensa a menudo que, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidi experimentar vaciando una cntara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que pareca demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglucin; adems de Agua de vida, tambin se le aluda. Tiempo despus descubrira la insalubridad de los primeros y ultimos vasos de la destilacin, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilacin Su discpulo, el filsofo y qumico, Ramn Llul continu con sus experimentos y lo llam Aqua Ardens, agua que arde. Sin embargo es imposible no encontrar en tales espirituosos reminiscencias de connotaciones rituales y mgicas profundamente arraigadas en los mismos orgenes de la civilizacin. El mdico paduano Michele Savonarola (1384-1462) escribe una obra "De arte confectionis aquae vitae" extrandose de que los antiguos escritores no hablasen del agua maravillosa. La destilacin se practica sobre todo en el interior de los monasterios, que eran los centros exclusivos de produccin de aguardiente con una ciencia de elaboracin sofisticada, guardando las tcnicas de destilacin, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan nicamente con finalidades teraputicas. El paso del aguardiente por diferentes lugares de Europa, este tomo diferentes nombres, por ejemplo en el galico escocs tomo el nombre de uisgebeatha(Whisky).

Para el pblico en general el aqua vitae era una medicina y saba a tal. Los destilados obtenidos deban tener un sabor poco agradable, puesto que, para su consumo medicinal sola macerarse con hierbas o frutas, prctica que contina an en nuestras comunidades rurales, para elaborar licores tradicionales. Hay pruebas ciertas de que en el 1.600, la entonces potente Compaa de Jess, dedic una notable atencin a los aguardientes. Utilizaban esta bebida para el consuelo de los que sufren y, casi consecuencia lgica, dedican una parte de sus no escasos recursos intelectuales, al estudio de nuevas materias alcohlicas y bsqueda de nuevas tcnicas en el campo de la destilacin. En 1617, el agrnomo eclesistico cataln Miguel Agust, publica una obra en cuatro volmenes con el ttulo "Libro dels secrets dagricoltura, casa rstica y pastoril" en la que describe detalladamente un alambique para obtener aguardiente de los orujos. En 1663, su cofrade, el monje jesuita alemn Atanasio Kircher, publica un tratado de qumica en el que seala claramente a los orujos como materia alcohlica, dndole carcter cientfico a su destilacin. En el entorno de la Compaa de Jess, las ideas y los descubrimientos tienen libre difusin y parece segura la cooperacin entre el monje alemn y el tambin jesuita italiano Francesco Lana Terzi. El hecho de que los cientficos se interesaran por la destilacin de los orujos hace pensar que, en esta poca, funcionaban muchos alambiques en las mansiones de los nobles y en las casas de los agricultores, para conseguir de los orujos y de los residuos del vino despus de la fermentacin, su riqueza alcohlica residual, para mejorar un poco la calidad de vida. No debemos dejar de lado que de la asociacin de estos destilados con hierbas y races se obtienen valiosos remedios mdicos presentes tanto en la farmacopea oficial como en la popular. Este desarrollo de la destilacin de alcohol pronto llama la curiosidad de los gobernantes que implantan cargas impositivas, con lo que los destilados, especialmente el obtenido por destilacin de orujos, se dividen en dos ramas de produccin, la legal y la clandestina, la que hasta no hace mucho, era una forma de conseguir, a un menor precio, un producto calificado de primera necesidad. Con la ilustracin llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilacin evolucion gracias a Edouard Adam, que invent un sistema parea rectificar alcoholes, consiguiendo as eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilacin moderna. La destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilacin continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el inventor del sistema de destilacin continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Estn Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicit una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilacin ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia prima. En el siglo XIX la destilacin de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Catalua. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores. EVOLUCIN DEL ALAMBIQUE Se atribuye a Ibn Yasid el uso del alambique con vista a la obtencin de alcohol. Este descubrimiento fue, supuestamente, hecho despus del siglo X. Inicialmente, el alcohol fue utilizado con fines medicinales y para prolongar la esperanza de vida (la llamada agua milagrosa o el elixir de la vida). Las primeras bebidas alcohlicas destiladas eran hechas de sustancias a base de azcar, originalmente se utilizaron las uvas y la miel para hacer brandy de uvas e hidromiel. En el siglo XI, la invencin del tubo de enfriamiento en espiral oper el principal cambio en la destilacin. Avicenna invent un tubo de enfriamiento que permiti que el vapor de las plantas se enfra-se ms deprisa, al contrario de lo que suceda anteriormente cuando los destiladores utilizaban un tubo recto de enfriamiento. En los siglos XIV y XV, al largo de las invasiones turcas en Europa, emprendidas en nombre de Ala, fueron dejadas por los turcos muchas costumbres, tradiciones y secretos en los pases por ellos cruzados. Entre estos secretos estaba la destilacin. El Al-ambiq o alambique, y la fabricacin de al-kohl o alcohol en breve se volver bien conocido en el mundo cristiano. Con la difusin del conocimiento de la destilacin por toda Europa, este proceso se desarroll incluyendo sus efectos en el liquido, y en cuanto al sueo de los alquimistas de hacer oro con el alambique continu a ser un sueo, fueron descubiertas bebidas espirituosas, que fueron llamadas de acqua vitae o elixir de la vida. Las bebidas espirituosas o elixir de la vida eran usadas en virtud de sus calidades teraputicas. Las observaciones farmacuticas efectuadas pronto atribuyeron poderes curativos a las bebidas espirituosas, ya que estas provocaban un sentimiento de relajacin y bienestar. Desde entonces se volvi habitual el consumo de bebidas alcohlicas espirituosas en ocasiones sociales, lo que origin

una variedad sin fin de bebidas comercializadas actualmente como el Palinka de Hungra, el Schnapps de Alemania, la Grappa de Italia, el coac y Eau de Vie de Francia, el Whisky de la Escocia y de Irlanda, Aguardiente de Portugal, el Tequila de Mjico, el Rum de Barbados y del Caribe o el Vodka de Polonia y de Rusia, todas ellas consideradas Aqua Vitae o elixir de la vida. Gradualmente, el alambique fue mejorando. En 1526, Paracelsus utiliz por primera vez el Bao Mara, entonces apellidado de balneum Mariae por los alquimistas. Este mtodo evitaba que se abriese una fisura en el recipiente en cuanto este calentaba y estabilizaba la temperatura de los lquidos. El sistema de enfriamiento del vapor tambin fue mejorado. El tubo funcionaba a travs de recipientes que contenan agua fra. En 1771, el qumico alemn Christian Ehrenfried Weigel invent un instrumento que ms tarde fue llamado erradamente de condensador de Liebig, el percusor del equipo de condensacin de la actualidad, en el cual el tubo que conduca el destilado para fuera del alambique estaba dentro de otro lleno de agua. Muchos de los alambiques cambiaron sus formas y evolucionaron de acuerdo con el pas que usaba el equipo de destilacin y, claro de la capacidad del alambique (dependiendo del producto que se pretenda destilar). El alambique tradicional portugus tiene una forma redonda, parecida a la forma una cebolla, esto es debido a que los destiladores crean que cuanta ms redonda fuese su forma, ms se favoreca al retorno de los vapores de agua para el pote, posibilitando la obtencin de un aguardiente de gran calidad. La fabricacin de alambiques de cobre portugueses es tan antigua como la produccin de aguardiente. De hecho, el aguardiente es un ingrediente esencial del mundialmente conocido vino de O Porto. La historia del Vino de O Porto es larga y antigua. Se cree que las primeras vias haban sido plantadas por los fenicios en la regin de Regua, a lo largo del vale del Duero. No hay falta de pruebas arqueolgicas. El resto arqueolgico incluye tanques de piedra donde se pisaban las uvas, que datan, como mnimo, de los siglos III y IV. Sin embargo, este vino simplemente fue apellidado Vino de O Porto durante la segunda mitad del siglo XVII, poca en que se aadi aguardiente a los vinos procedentes de esta regin. A lo largo de esta poca, las vias de la regin del Duero se extendieron, verificndose un extraordinario aumento en la exportacin de Vino de O Porto. La comercializacin del Vino de O Porto se expandi a lo largo de los siglos XVIII y XIX, compitiendo con la prestigiosa industria de vinos franceses. La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los cules haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas.

Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas. TCNICA DE LA DESTILACIN La palabra destilacin proviene del latn stilla que significa gota o gotear. La destilacin es una tcnica de separacin de lquidos por evaporacin parcial y posterior recuperacin de los vapores desprendidos. El fin de la destilacin es concentrar y purificar un sustancia lquida. En el caso de los licores, la sustancia lquida que queremos separar del resto de masa lquida es el alcohol etanol. El punto de ebullicin de un lquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los lquidos tienen diferentes puntos de ebullicin, as el agua hierve a 100C y el etanol a 78.5C, en la prctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura ms baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporar ser el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100C, el agua. Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Segn esto, si calentamos un vino a 78.5C, el etanol que contiene pasar a estado gaseoso y el agua seguir como lquido. Se concentra la cantidad de alcohol, as aumenta el grado del destilado. Ahora bien, esto es la teora, la ciencia pura y dura. En la prctica (para nuestra suerte) no ocurre as: - En primer lugar el etanol es higroscpico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, segn el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua. - Por otro lado, otra razn por la cual el destilado no es puramente etanol es que el lquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentracin. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullicin menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas prximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que l.

GRADO ALCOHLICO Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20C. As por ejemplo, 100l de vino de 12 contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque tambin es habitual escribir GL, en honor al cientfico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo nicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se encuentran en cualquier caso en proporcin menor en todas las bebidas alcohlicas. Una bebida destilada, alcohol, o licor es una bebida alcohlica que contiene etanol que se produce por destilacin el etanol producido por medio de la fermentacin de granos, frutas, o verduras. Esto excluye las bebidas fermentadas no destiladas, como la cerveza, el vino y la sidra. Vodka, ginebra, baijiu, tequila, ron, whisky, brandy y el soju son ejemplos de bebidas destiladas. El trmino licor se utiliza en Amrica del Norte y la India para distinguir bebidas destiladas de los sin destilar. NOMENCLATURA Y CLASIFICACIN El trmino espirituoso se refiere a una bebida destilada que no contenga azcar y tiene al menos 20% de alcohol por volumen. Los espirituosos ms populares son el brandy, brandy de frutas, ginebra, ron, tequila, vodka y whisky. Bebidas destiladas embotelladas con azcar y aromas aadidos, como el Grand Marnier, Frangelico y schnapps, son los licores. En el uso comn, la distincin entre los aguardientes y licores es ampliamente desconocida o ignorada, en consecuencia, todas las bebidas alcohlicas distintas de la cerveza y el vino se conocen en general como espirituosas. La cerveza y el vino, que no son bebidas destiladas, estn limitados a un contenido mximo de alcohol de aproximadamente 20%, como la mayora de las levaduras no pueden reproducirse cuando la concentracin de alcohol est por encima de este nivel y, en consecuencia, la fermentacin cesa en ese punto. ETIMOLOGA El origen de "licor" es una derivacin del trmino lquido, que a su vez nace del verbo latino liquere, que significa "ser fluido". Segn el Diccionario Ingls de Oxford, el uso temprano de la palabra en el idioma Ingls, que significa

simplemente "un lquido", se puede fechar a 1225 - El primer uso de la OED con menciones de su significado "un lquido para beber" se produjo en el siglo XIV. Su uso como trmino para "una bebida alcohlica embriagante" apareci en el siglo XVI. El trmino "espritu", en referencia al alcohol proviene de la alquimia del Medio Oriente. Estos alquimistas estaban ms preocupados por los elixires mdicos que con transmutar el plomo en oro. El vapor que se desprende y se recoge durante un proceso alqumico se llama un espritu del material original. Los puntos de inflamacin de las concentraciones de alcohol de 10% a 96% son: 10% - Solucin de agua basado en etanol 12,5% - Vino 20% - Vino generoso 30% - 84 F 40% - 79 F - Whisky o brandy tpico 50% - 75 F Whisky fuerte 60% - 72 F 70% - 70 F - Absenta 80% - 68 F 90% o ms - aguardiente de cereales neutral

SERVICIO Las bebidas destiladas se pueden servir de las siguientes maneras: Derecho - a temperatura ambiente sin ningn ingrediente adicional Batido - sacudido o agitado con hielo, se cuela y se sirve en una copa de tallo En las rocas - con cubitos de hielo Mezclado o congelados - mezclado con hielo Con un mezclador simple, como club soda, agua tnica, jugo o refresco de cola Como un ingrediente de un cctel Como ingrediente de un shot Con agua

Bibliografa Varios: Pequea biblioteca de los cocteles, Larousse, Mxico, 2011 Primiceri, Antonio: 1000 cocteles de todo el mundo, De Vecchi, Espaa, 2005 Aquino, Carolina: Cocteles & Bebidas de diseo, Selector, Espaa, 2013 Domine, Andre: El libro del bar y de los cocteles, H.F. Hullman, Espa a, 2008

Referencias http://www.alambiques.com/historia_de_la_destilacion.htm

Destilados y Coctelera

Historia y origen de las bebidas fermentadas y destiladas

Jorge Francisco Tena 7002 GE_1