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Elaborar Vino en Clase
Elaborar Vino en Clase
INTRODUCCIN
Es un hecho bien conocido que la incorporacin en las programaciones de aula de
actividades prcticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al alumno
despiertan su inters y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos previos,
consiguiendo as una participacin ms activa y un aprendizaje ms significativo de los
contenidos que se pretenden ensear.
En esta direccin apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar
al aula el proceso completo de la elaboracin del vino, desde la vendimia hasta el
embotellado, y de utilizar todas las operaciones que se llevan a cabo como recurso didctico
para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del currculum de
las materias de ciencias.
Evidentemente, el potencial didctico de esta actividad se ve reforzado
considerablemente en el caso de realizarse con alumnos de una regin de arraigada tradicin
vitivincola, como en el caso que aqu se describe (La Rioja) o donde se presenta (Norte de
Portugal).
En primer lugar echaremos un vistazo al proceso de elaboracin del vino en general,
para analizar a continuacin su aprovechamiento didctico en las clases de ciencias.
Finalmente se describe de forma secuencial y detallada la realizacin de la actividad tal y
como fue realizada con los alumnos.
Recepcin de la vendimia
La vendimia llega a la bodega donde se evala su estado y se miden entre otros
parmetros su azcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los
granos de uva, que son inmediatamente estrujados ( excepto si la vinificacin va a ser por
maceracin carbnica ). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se
somete, si es necesario, a las correcciones de azcar o acidez, y a un primer sulfitado que
asegure una fermentacin sin alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto
la vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos o tintos.
Vinificacin en tinto o en blanco
Aunque son posibles muchas soluciones intermedias, el vino tinto se obtendr a partir
de variedades de uvas tintas y realizando la fermentacin alcohlica del mosto en presencia
de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta en maceracin. El
vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo caso el
contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin, dejando
fermentar el mosto limpio.
Fermentacin alcohlica
En cualquiera de los casos la fermentacin alcohlica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar del mosto (glucosa
y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por accin de las
levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, adems de otros procesos secundarios
que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la fermentacin
alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos denominar vino. En
el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer el vino que empapa los
hollejos.
Acabado del vino
El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos
depsitos donde bien se le dejar hacer la fermentacin malolctica o bien se impedir sta, y
se someter a diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o la
estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica, qumica y biolgica, y
dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas en suspensin. El vino finalmente
obtenido podr ya ser embotellado o se podr iniciar un posterior proceso de crianza.
predisponindolo de esta manera a aprender y aplicar los contenidos del currculum que se
pretenden ensear.
Partiendo de estas premisas, el tema del vino y su elaboracin adquiere una dimensin
claramente interdisciplinar. En principio todas las materias podran orientar el desarrollo de
muchos de sus contenidos a travs de esta actividad, desde el rea socio-lingstica hasta la
cientfico-tecnolgica.
Si nos fijamos en la orientacin cientfico-tecnolgica del tema se pueden distinguir
varios aspectos interesantes para desarrollar actividades prcticas en el aula:
PROCEDIMIENTOS
Fsica:
Tcnicas instrumentales:
Masa, volumen
Densidad
Refraccin
Fenmenos hidrostticos
Conveccin y difusin
Qumica :
Medida de temperatura
con termmetro
Medida de densidad con
densmetro
Refractometra
Sistemas materiales:
Medida de pH con pHdisolucin, suspensin,
metro o indicadores.
dispersin coloidal
Concentracin
Separaciones por
Acidez, pH
decantacin (clarificacin
Neutralizacin
y trasiego) y filtracin.
Oxidacin reduccin
Ecuacin qumica. Ajuste
Extraccin slido-lquido
Formulacin qumica y
( maceracin )
nomenclatura
Reaccin exotrmica
Solubilidad de gases
Glcidos y cidos
De clculo:
orgnicos
Clculos de concentracin
y dilucin
Biologa:
Procesos aerbicos y
anaerbicos:
Fermentacin,
podredumbre, picado.
Maduracin del fruto
Catlisis enzimtica
Racimo y baya:
morfologa y
composicin.
Hongos y bacterias:
levaduras, bacterias
lcticas y acticas
Clculo y estimacin de
volmenes y capacidades
Proporciones, reglas de
tres y porcentajes (grado
alcohlico y disoluciones)
Conversin de unidades
de medida
Anlisis de informacin a
partir de tablas, grficas y
ecuaciones.
ACTITUDES
Trabajo colaborativo y
ordenado en equipo.
Reparto de tareas.
Anotacin y anlisis de
informacin en un
cuaderno de laboratorio.
Importancia de la
limpieza, orden y buen
estado del material en
todo el proceso.
Establecer criterios
acerca del nivel de
precisin en distintos
clculos o estimaciones.
Valorar la conexin de la
elaboracin del vino con
la realidad sociocultural
del entorno.
Aplicar conocimientos y
habilidades propios del
alumno en las materias de
estudio.
Integrar contenidos
adquiridos en diferentes
materias en un nico
proyecto, relacionndolos
entre si y comprobando
su aplicacin prctica.
Un pequeo cuarto de material con fregadero que har las veces de bodega. Vale
perfectamente un rincn de un laboratorio.
Cuba de plstico de 60 litros.
Dos garrafones de vidrio de 16 litros.
Dos cestos grandes.
Densmetro, balanza, pH-metro.
Botellas de vidrio.
Material adicional disponible en laboratorio.
Opcional: pequea prensa vertical, refractmetro, levaduras.
Metodologa:
Cuando llega el tiempo de la vendimia, que aqu suele ser a primeros de octubre, los
alumnos que puedan traen a clase una bolsa con uvas tintas. Para obtener una cantidad final
de 16 L de vino (un garrafn lleno) basta con unos 30 kg (un cesto lleno).
En las tareas propias de la elaboracin y control participan activamente todos los
alumnos. Cada alumno debe llevar al da en su cuaderno un apartado donde anota todas las
operaciones, tablas y grficos necesarios para controlar este proceso, tarea que se va
realizando durante la clase bajo la direccin del profesor.
Durante los das que dura la actividad se hacen continuas referencias a este proceso y
se proponen cuestiones y ejercicios como los que se muestra en el anexo 3. En primavera se
embotella, y los alumnos se llevan de recuerdo una pequea botella etiquetada con su vino.
Evaluacin:
Se incorpora a la evaluacin general de la asignatura y se basa esencialmente en la
revisin del cuaderno, la resolucin de cuestiones y ejercicios en clase, y la actitud y
participacin mostradas durante la actividad.
Secuencia de la actividad:
temperatura baja de los 14C, la parada se puede producir por inactividad. En ambos
casos resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la
temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un
sistema automtico de refrigeracin ( la calefaccin la produce el propio vino ). Hay
que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo
del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma.
En nuestro caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigndola con una manta de
espuma y con la calefaccin del local, y la descendemos con la ventilacin del mismo.
GLOSARIO
Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en
fermentacin.
Clarificacin. Proceso enolgico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar presencia
en limpieza.
Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble.
Cuba. Tina, bocoy o depsito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar vino.
Descube. Separacin del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de stos, o
de separacin de las las tras la fermentacin.
Despalillado. Eliminacin del raspn antes o despus del estrujado. Generalmente en
vinos tintos.
Encubado. Introduccin de la uva o el mosto en el depsito de fermentacin.
Escurrido. Separacin del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de flor,
yema o lgrima.
Estrujado. Operacin de romper los granos de uva y liberar su jugo.
Fermentacin alcohlica. Transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico y
gas carbnico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.
Fermentacin malolctica. Transformacin del cido mlico del vino en cido lctico
producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para ganar en suavidad
y estabilidad.
Grado alcohlico. Concentracin de alcohol etlico expresada en % en volumen.
Grado probable. Grado alcohlico en potencia que tiene un mosto sin fermentar, que es
el que tendra el futuro vino si fermentase normalmente todo su azcar.
Hollejo. Piel de la uva.
Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentacin alcohlica del
mosto.
Las. Posos o sustancias slidas que se acumulan por sedimentacin en el fondo de los
depsitos del vino.
Maceracin. Contacto entre un lquido ( mosto-vino) y las partes slidas ( hollejos) de las
que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc. Indispensable en la elaboracin
de tintos.
Maceracin carbnica. Procedimiento especial de vinificacin de tinto, fermentando la
uva entera en atmsfera de gas carbnico.
Mosto. Zumo fresco de la uva.
Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar. Tambin el
licor destilado de los mismos.
Picado. Picado actico. Avinagrado del vino producido por la transformacin del etanol
en cido actico y acetato de etilo por accin bacteriana en presencia de oxgeno.
Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo,
favorecida por la humedad y el calor.
Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( pigmentos) y su
cuerpo y astringencia (taninos).
Prensado. Someter a presin las partes slidas de la uva en una prensa para extraer la
mayor cantidad de lquido que contengan.
Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo.
Remontado. Accin de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre el
sombrero de hollejos que se forma durante la fermentacin.
Raspn. Parte leosa del racimo, soporte de los granos de uva.
BIBLIOGRAFA
(1) GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.Vol. 51, pp.175-181.
(2) GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de
E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
(3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
(4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la
elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
(5) PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005
ANEXO 1
CORRESPONDENCIA ENTRE DENSIDAD, REFRACCIN, AZCAR Y GRADO
PROBABLE DEL MOSTO
Refract.
(20C)
Brix
Grado
Baum
Be
Densidad
15/4
g/l
Conc.
Azcar
g/l
Alcohol
Prob.
( 17 g/l )
Refract.
(20C)
Brix
Grado
Baum
Be
Densidad
15/4
g/l
Conc.
Azcar
g/l
Alcohol
Prob.
( 17 g/l )
150
152
154
156
158
83
84
86
87
88
1061
1062
1063
1064
1065
1360
1382
1404
1426
1448
80
81
82
84
85
220
222
224
226
228
124
124
126
126
128
1094
1094
1095
1096
1097
2148
2172
2195
2217
2241
127
128
129
131
132
160
162
164
166
168
89
90
91
92
93
1065
1066
1067
1068
1069
1470
1492
1515
1537
1559
86
87
90
91
92
230
232
234
236
238
129
130
131
132
133
1098
1099
1100
1101
1102
2264
2287
2311
2334
2358
134
135
136
138
139
170
172
174
176
178
94
96
97
98
99
1070
1071
1072
1073
1074
1581
1604
1626
1648
1670
93
95
96
97
99
240
242
244
246
248
135
136
137
138
139
1103
1104
1105
1106
1107
2382
2403
2430
2450
2477
140
142
143
145
146
180
182
184
186
188
100
101
102
103
104
1075
1075
1076
1077
1078
1693
1715
1737
1760
1783
100
101
103
104
105
250
252
254
256
258
140
141
142
143
144
1108
1108
1109
1110
1111
2497
2517
2544
2564
2591
147
149
150
151
153
190
192
194
196
198
106
107
108
109
110
1079
1080
1081
1082
1083
1805
1828
1851
1874
1897
107
108
109
111
112
260
262
264
266
268
145
146
148
149
150
1112
1113
1114
1115
1116
2611
2638
2658
2685
2705
154
155
157
158
160
200
202
204
206
208
111
112
114
116
117
1084
1085
1086
1087
1088
1919
1942
1965
1988
2011
113
115
116
117
119
270
272
274
276
278
151
152
153
155
156
1117
1118
1119
1120
1121
2732
2752
2779
2799
2826
161
162
164
165
166
210
212
214
216
218
118
119
120
122
123
1089
1090
1091
1092
1093
2033
2057
2079
2103
2125
120
121
123
124
125
280
282
284
286
288
157
158
159
160
161
1122
1123
1124
1125
1126
2846
2873
2893
2920
2940
168
169
171
172
174
ANEXO 2
MODELO DE TABLA Y GRFICO PARA EL SEGUIMIENTO DE LA
FERMENTACIN
CLASE DE VENDIMIA:
DESTINO:
TINA N:
VOLUMEN:
LLENA EL DA:
N dia
fecha
ACIDEZ:
pH:
SO2:
hora
T amb.
T (C )
ALCOHOL PROBABLE:
d ( g/L )
pH
Observaciones
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
40
1130
1120
1110
1100
1090
1080
1070
1060
1050
1040
1030
1020
1010
1000
990
980
d ( g/L )
T (C )
35
30
25
20
15
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
das de encubado
temperatura ( C )
densidad ( g/L )
EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN
ANEXO 3
PROBLEMAS, CUESTIONES Y ACTIVIDADES.
1- Utilizando las tablas enolgicas, obtener el grado alcohlico probable del vino a partir de
la riqueza en azcar del mosto medida con el densmetro o con el refractmetro.
2- Hacer una estimacin lo ms exacta posible del volumen de mosto incubado a partir de las
medidas del dimetro de la cuba y profundidad del lquido.
3- A partir del grado probable del vino (% Vol. Alcohol) calcular:
a) volumen de alcohol en mL que contendr una botella de vino de L.
b) cantidad de vino necesaria para contener 100mL de alcohol.
4- A partir del grado alcohlico y de la densidad del vino obtenido calcular:
a) gramos de alcohol que ingerimos al beber una copa del vino (150 mL).
b) Qu cantidad de cerveza (6% Vol) y de whisky (40% Vol) contienen la misma cantidad
de alcohol que una copa de vino?
5- A partir del volumen encubado y de la densidad del vino calcular:
a) expresa la densidad en g/L, g/cm3 y kg/m3
b) cunto pesa el volumen total del vino obtenido?
c) Qu volumen en mL ocupar un kg de vino?
d) Qu porcentaje de una botella de un litro completamente llena de vino quedar vaca si
la llensemos con el mismo peso de agua pura?
6- A partir de la riqueza de azcares del mosto obtenida con las tablas y del volumen total de
ste, calcular:
a) la cantidad de azcar contenida en todo el mosto antes de que empiece a fermentar.
b) Cuntos gramos de azcar tendramos que aadir al mosto que tenemos para aumentar
un grado ms su alcohol probable?
7- Calcular los gramos de metabisulfito de potasio (K2S2O5) que hay que pesar y aadir al
mosto incubado antes de que fermente para que se ajuste a la dosis deseada, por ejemplo
0.08 g/L de SO2. (1 g/L SO2 equivale aproximadamente a 2 g/L K2S2O5 )
8- A partir del valor obtenido para el pH del vino, calcular:
a) La concentracin de protones.
b) La concentracin de una disolucin de cido sulfrico de igual pH.
c) El volumen de disolucin de NaOH 0.1M que neutralizara a 10 mL del vino.
9- Estima el volumen total medido a 25 y 1atm de CO2 que se desprende en la fermentacin
del vino, suponiendo todo el azcar como glucosa, y que la reaccin (sin ajustar) se pueda
resumir como: C6H12O6 CO2 +C2H5OH.
10- Si hemos obtenido finalmente un garrafn lleno de 16 L de vino, cuntas botellas de
cada clase deberemos preparar si queremos que cada uno de los 22 alumnos de la clase se
lleve de recuerdo una botella de 33 cL, que los 5 alumnos que han aportado uvas se lleven
adems una botella de 75 cL para su familia y que el resto lo embotellemos en botellas de
75 cL para catar, analizar y tomar con unos pinchos al final del curso?.
Cuestiones y actividades.
1- A partir de los datos que encuentres tu mismo o que te facilite el profesor, representa
en dos diagramas de sectores y compara las sustancias que componen el vino y el
mosto del que procede.
2- Qu margen de valores para el grado alcohlico, pH-acidez, azcar residual y
densidad son los habituales en un vino tinto seco como el que estamos elaborando
aqu?.
3- Resume en qu consiste esencialmente la fermentacin alcohlica del mosto.
4- Durante la fermentacin alcohlica se dice coloquialmente que el vino est
hirviendo. Matiza y comenta esta afirmacin.
5- Por qu crees que puede ser peligroso permanecer en una bodega cerrada durante la
fermentacin del vino?.
6- Explica cul es la finalidad que se persigue con las siguientes operaciones:
a) Despalillado y estrujado.
b) Sulfitado.
c) Maceracin.
d) Prensado.
e) Trasiego
7- A la vista de la tabla de densidad y temperatura obtenida durante el control de la
fermentacin, analizarla y comentarla en clase, y hacer entre todo el grupo un resumen
de cmo ha transcurrido la fermentacin-maceracin y hacer predicciones acerca de
las caractersticas que presentar el vino recin obtenido.