PRCTICA DE ELABORACIN DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

INTRODUCCIN.
La conservas son un producto muy agradable conformado por un jarabe elaborado
a base de sacarosa y en algunos casos pectina, consiste en envasar trozos de
fruta sumergidas en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede
durar mucha ms tiempo que una fruta fresca, se vende generalmente en envases
de hojalata pero tambin lo encontramos en envases de vidrio y recientemente en
envases de plstico, en la presente prctica vamos a elaborar una conserva a
base de durazno, tambin vamos a analizar su posterior conservacin.

las frutas en almibara tienen gran aceptacin en el mercado


Marco Terico
Higiene en la industria conservera
Para evitar prdida por deterioro o contaminacin con detritos procedentes de la propia
lnea de elaboracin, o con insectos atrados por estos, se precisa aplicar elevados
estndares de higiene. Es necesario preparar protocolos de limpieza y saneamiento
adecuados y deben ser puestos en prctica por un personal entrenado para ello. El
equipo debe seleccionarse y ubicarse de forma que facilite la limpieza.
La limpieza debe ser controlada tanto visual como microbiolgicamente. El control visual
puede formar parte del control de produccin, para el control de la contaminacin
microbiolgica de debe recurrir a mtodos rpidos basados en la luminiscencia.
El agua fra y todo el equipo de manipulacin post proceso exigen una atencin especial,
para evitar la posibilidad de deterioro del producto acabado.
Todas las reas de almacenamiento y produccin deben hallarse convenientemente
protegidas con mallas, para evitar la entrada de insectos, pjaros y roedores que puedan
daar la materia prima.

RECEPCIN.
La fruta usada en el procesamiento de conservas llega en camiones o, si el suministro se
efecta en pequeas partidas.
Cada carga se pesa a la llegada, para determinar el montaje a pagar al suministrador, y
se muestrea, para controlar que la calidad es adecuada para la elaboracin de conservas.
algunas procesadoras trabajan con una escala de reducciones de precio a aplicar a las
frutas que no renen determinados estndares de calidad. El muestreo puede revelar que
la fruta est demasiado madura y que debe ser procesada de inmediato, si se quiere
evitar su deterioro. Si se encuentra contaminada con materias extraas, como vidrio debe
rechazarse toda la carga.

PELADO

El pelado de la fruta se realiza por diversos mtodos unos manuales y otros mecnicos;
en todos los casos resulta necesaria la inspeccin visual y cierto grado de seleccin
manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.
El pelado por abrasin tiende a producir muchas prdidas ya que, para retira la piel de las
irregularidades, resulta necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es ms simple
controlar las prdidas por pelado alcalino. La fruta se sumerge en una disolucin caliente
de soda custica, (NaOH) y se ajusta el grado de pelado modificando la concentracin y
la temperatura de la disolucin, as como el tiempo de residencia. En la prctica la
temperatura se suele mantener al punto de ebullicin. El tiempo de contacto puede variar
de 1 2 minutos y la concentracin entre 2 y 10%. Cuando la piel se afloja se va retirando
con chorros de agua que arrastran tambin los restos de sosa caustica. Debe procurar
evitar los accidentes producidos por las disoluciones de sosa custica en ebullicin.
Algunas frutas como las peras y las manzanas pueden pelarse mediante cuchillas. Al
mismo tiempo se pueden descorazonar. Estas mquinas tienden a producir muchos
desechos, especialmente si la fruta no ha sido sometida a una cuidadosa clasificacin por
tamao.

ESCALDADO.
Algunas frutas tienen que escaldarse antes del llenado, en especial si van a ser
envasadas enteras o en porciones, puesto que el ablandamiento y la disminucin del
volumen que se consiguen con el escaldado se consigue facilita el llenado de los botes. El
llenado en caliente tambin disminuye el tiempo de procesado cuando la penetracin de
calor es lenta. El enfriamiento de envases de gran tamao tambin es lenta, lo que se
traduce en mermas de calidad.
Las ventajas del escaldado pueden verse superadas por lo inconvenientes que supone la
prdida de nutrientes durante esta operacin. Por lo tanto es conveniente recortar el
tiempo del escaldado tanto como sea posible. Las prdidas de nutrientes pueden
disminuirse escaldando al vapor, en lugar de hacerlo con agua.

ELECCIN DE LOS ENVASES.

Para algunas frutas como las manzanas, es preferible utilizar envases no protegidos por
lacas, ya que esto facilita el mantenimiento del color un poco ms brillante y un aroma
ms fresco. Este hecho se debe a las reacciones qumicas entre la fruta y la hojalata. El
estao proporciona a la fruta un color mucho ms brillante. En cambio otras frutas mucho
ms cidas deben en latas protegidas por laca, para evitar que sus cidos reaccionen con
la hojalata.

 LLENADO.
Independientemente de las latas que se llenen manual o mecnicamente, debe
contralarse regularmente la temperatura del producto al cierre, porque puede afectar a la
subsiguiente evacuacin y pasteurizacin. Tambin debe controlarse el peso despus del
llenado. Puede ser necesario controlar el peso de los distintos constituyentes del rellano
del envase, por ejemplo fruta y jarabe para asegurar que se estn cumpliendo las normas
legales y las especificaciones de la receta. Un llenado correcto no es solo una exigencia
econmica, sino tambin un aspecto tcnico importante.
Hay que registrar todos los datos del control de peso y la temperatura y guardar los
registros cerca del rea de llenado, de manera que se puedan detectar rpidamente las
tendencias y aplicar las oportunas accione correctoras, si fueran necesarias.

JARABE
Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, aunque cada vez se tiende a usar su
propio jugo como lquido de gobierno. El jarabe se suele preparar con azcar granulada,
procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se puede emplear otros
azcares, como glucosa o jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido. La
concentracin de azcar suele expresarse en grados Brix, lo que constituye una medida
del porcentaje de azcar, en peso, en una disolucin acuosa, a 20C.
La concentracin de azcar puede controlarse mediante un hidrmetro con lecturas
directas en grados Brix. Si la temperatura no es de 20 C, se necesita aplicar un
coeficiente corrector. Habitualmente es ms conveniente usar un refractmetro.

PESO ESCURRIDO Y CONCENTRACIN DEL JARABE

Al inspeccionar las latas de fruta para determinar su calidad, se mide el peso escurrido
dela fruta y al densidad del lquido de cobertura o gobierno. A este examen se le conoce
como cuto ut y debe llenarse a efecto despus de cierto tiempo tras el envasado,
cuando el contenido del envaso ha alcanzado el equilibrio (no menos de 48 horas).
Si se aadi jarabe de 45B, cuando se analiza el bote es probable que se haya diluido
hasta una concentracin de 25-30B. Se debe esto a la dilucin con el agua naturalmente
presente en la fruta. La cuanta de la dilucin depende del tipo de fruta, la variedad y el
estado de madurez y del cociente fruta/jarabe con que se haya llenado el envase.
Si se sabe el peso de la fruta envasada, es posible calcular con bastante precisin la
concentracin de jarabe utilizado. El paso de los slidos escurridos de un determinado
envase no es constantemente proporcional al peso de llenado, puesto que se ve influido

por numerosos factores, como el tiempo y la temperatura de evacuacin, la condicin dela

fruta y la concentracin del jarabe.
Las frutas enlatadas en jarabes de 40- 45 B dan generalmente, los pesos escurridos
aproximados, expresados en porcentajes de peso de llenado, que se indican en la tabla
6.2. las variaciones se deben a las diferencias en textura.

CIERRE.
Los envases se cierran colocando la tapa sobre el cuerpo y unindola a l mediante
sertido. El cierre implica dos operaciones de la mquina cerradora. En la primera, el
gancho de la tapa se pliega bajo el del cuerpo. La segunda operacin completa el cierre,
presionndolo con la intensidad suficiente. En los manuales de cierre de los fabricantes
de envases, figuran los detalles de la tecnologa del sertido y de os mtodos para medir
las dimensiones del cierre.
Por numerosas razones, es importante controlar la temperatura del contenido de la lata en
el momento de proceder al cierre. El aire incluido en el envase puede afectar el vaco
final, que a su vez influir en la vida til del producto, por controlar la corrosin interna.
La eleccin de la temperatura de cierre depende del tipo de producto y de las tcnicas
usadas para su preparacin, que pueden prohibir el envasado en caliente. En estos
casos, es preciso recurrir a mtodos alternativos de evacuacin.

EVACUACIN.
Este trmino es utilizado para referirse al proceso por el que se eliminan el aire y los
gases atrapados en el envase, antes de proceder al cierre. Este objetivo puede
alcanzarse por varios procedimientos, la eleccin depende del tipo de producto de que se
trate.
Un producto que contenga un lquido poco concentrado difcilmente ocluye gases bajo su
superficie y, por lo tanto, solo exige eliminar el aire del espacio de la cabeza. Los
productos viscosos o semislidos pueden contener considerable cantidad de aire
atrapado, al introducirlo en el bote. Los tejidos de la frutas pueden contener adems CO 2
producto de su propia respiracin.
El lquido de gobierno o jarabe suele aadirse tan caliente como sea posible (idealmente a
temperaturas superiores a 80C), para que el vapor generado por el lquido caliente
desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.

Es frecuente que antes del cierre se proceda a la evacuacin en corriente de vapor; en

este caso, la mquina cerradora inyecta chorros de vapor en el espacio de cabeza. As
barre del mismo inmediatamente antes del sertido, creando un vaco parcial cuando el
vapor se condense.

TRATAMIENTO TRMICO.
La operacin ms importante del proceso es el tratamiento trmico. Las bacterias, en su
estado vegetativo no son especialmente termorresistentes, pero es frecuente que la fruta
contenga esporos, de considerable termorresistencia, cuya destruccin requiere
temperaturas de hasta 130 C.
El pH juega un papel muy importante en la conservacin delas frutas. En medio cido
(valores inferiores a 3.7), las bacterias no se multiplican y basta con una pasteurizacin.

Flujo Para Duraznos En Almbar

Recepcin de la fruta

inspeccn del durazno

Lavado y desinfeccin

usar una solucin de hipoclorito

pelado
pelado y
y troseado
troseado

retirar la cascara pero previamente cocer para evitar pardeamineto

pesado
pesado

preparacin del jarabe

30 Brix aproximadamente

cocimiento
cocimiento del
del durazno
durazno

de 3 - 5 minutos

llenado
llenado de
de envase
envase

hasta 1mm de espacio de cabeza jatabe con 85C

evacuado
evacuado

eliminacion de burbujas de aire

colocado de tapa

pasteurizado
pasteurizado

3 minutos aproximadamente

enfriado
enfriado

etiquetado y control de calidad

II.

MATERIALES

Ollas de acero inoxidable y aluminio

Jarras graduadas
Tablas para picar
Cuchillos de acero inoxidable
Mesa de elaboracin
Frascos de vidrio con tapa
Baldes y bandejas
Cucharas

III.

RESULTADOS.

Peso inicial del durazno: 2.300 Kg.

Peso final para el proceso: 1.430 Kg.

Calculo de azcar para el jarabe

A=

BJ . H
100 BJ

A=

(30 Brix)(1 Kg)

(100 Brix30 Brix)

Cantidad de azcar ( Kg)=0.43

Cantidad de azcar (g)=430

Adicin del estabilizante (CMC)

Se aplica el 0.2% del peso del jarabe (agua + azcar), entonces:

Peso de agua + azcar= 1000g + 430g = 1430g
1430g ______________ 100%
X _______________ 0.2%
X= 2.86g CMC

IV DISCUSIN:

Los grados Brix aumentaron hasta 33.5 debido a que hubo mayor
transferencia de masa que evaporacin.
Es importante conocer bien el proceso de elaboracin de durazno en
almbar. Es imprescindible esterilizar, por ser el producto de consumo
humano, ya que en la esterilizacin matamos a los microorganismos,
patgenos, esporas de las bacterias como el clostridium botulinum y
otros, porque el durazno en almbar se consume directamente como
golosina en ensaladas de frutas tambin en repostera y otros.
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva
basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar
descomposicin.

de
en
se
su

Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de

cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el producto. Los mismos se utilizan para
varias razones: para transferir el calor necesario, para la esterilizacin
del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el
calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues
sta se pueden quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y
apetitosas, sin que pierdan su estructura. Tambin evita la oxidacin de
la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio, esto evita
que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales.
Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de
la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el
almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y
ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados
Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no
se tiene este cuidado de puede estar elaborando un producto demasiado
dulce que podra ser rechazado por el mercado.
El pH de la conserva debe estar entre 3.2 a 3.7, sta acidez por lo
general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe
aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy
bien para evitar la inversin de azcar en almbar, fenmeno que ocurre
en presencia de cido y aplicacin de calor.

 La proporcin que se mantenga de fruta-almbar en el producto final est

establecida por las normas tcnicas, en las cuales de indica que el peso
escurrido (frutas sin lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de
la masa neta del producto. La proporcin utilizada en la prctica fue:
80% pulpa y 20% lquido.

V. CONCLUSIONES:
Se aprendi a elaborar el producto en almbar, cumpliendo con el
peso de la masa requerida, pues es mayor al 58-60%.
En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con
el manejo y las cantidades de los reactivos.
Se debe manejar de manera precisa los datos de los clculos
efectuados y controlar constantemente las temperaturas y el
tiempo cuando se somete el producto a procesos trmicos para la
eliminacin de microorganismos.
El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene
con que se elabore, la cantidad de azcar, el cido ctrico que se
aade a la acidez de la fruta y el envasado.
Para tener un producto bien elaborado los puntos donde se
requiere mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin
se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe, el producto
tiene que ser elaborado con una calidad de primera.

VI. BIBLIOGRAFA:
Barry McGlasson. Introduccin la fisiologa post
cosecha, segunda edicin. Editorial acribia.1999.
Dan A Kimball. Procesado de ctricos. Editorial
acribia. 2002.