Mtodo de Gerber

Usa el cido sulfrico, dejando en libertad

la grasa
para que esta fluya hacia el menisco del
butirmetro, adems
se le agrega alcohol amlico para que la
lectura sea ms clara
y evitar la formacin de espuma.
Color rojo vinoso: H2SO4 (1,032) baja []
Color oscuro: H2SO4 Alta [] 1,033, cabe la
posibilidad de que
Se queme la grasa.
Frmula de RITCHMONDS
EST= D/4 + 1,2 (6%) + 0,14
SIRVE PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE
H20 QUE SE HA AGREGADO
SINTESIS DE LA LECHE

Cada cuarto elabora su propia

leche es independientemente
de sus funciones.

La leche proviene de los alveolos,

estos se sienten estimulados
Durante el ordeo.

La leche descremada, es a la que s

ele ha eliminado
la grasa por un centrifugado.
ADULTERACION EN GRASA DE
LA LECHE DESCREMADA
Mantequilla: leche adulterada
que le han aadido grasa
A la leche descremada.
Queso: los fabricantes utilizan
leche descremada que
le han aadido grasas extraas
Mtodo Babcock
Se basa en la accin qumica que ejerce el
H2SO4 sobre los componentes de la leche
a excepcin de la grasa. La leche con
H2SO4 se pone roja, para luego con el
agregado de agua caliente, hirviente, con
la finalidad que la grasa flote por el tubo
del butirmetro.
Anlisis enzimtico de la leche
Prueba de la lactoperoxidasa : se utiliza en
la conservacin de la leche ( enzima
protectora)

Son resistentes al calor

(inactiva 75 C a 80C)

Enzima de oxidacin indirecta

Prueba de la lisozima

Accin bacteriosttica
Mnima cantidad de la leche
Prueba de catalasa
Calidad higinica de la leche
La leche tiene mas catalasa ( el
tejido mamario), esto es debido a:
Patgenos ambientales (procesos
de ordeo, moscas, raza, polvo.
Patgenos contagiosos
(Staphylococcus aureus, mala
manipulacin).
Prueba de lipasa:
Mal tratamiento trmico, genera
mayor cantidad de lipasa.
Prueba de la fosfatasa
(Apagones en las plantas)
Fosfatasa cida (+ Resistencia
al calor)
Fosfatasa alcalina (dbil al
calor)

Asegura un adecuado
tratamiento trmico

Se realiza despus de la
pasteurizacin si no es as
se refrigera.
ADULTERACIN DE LA
LECHE POR ADICIN DE
H2O
A) INDICE DE
REFRACCIN LECHE PARA
REFRACTOMETRO
(BERTUNI)
LECHE NORMAL : 9 R
LECHE AGUADA : 6 R
b) mtodo
refractmetro
(brix)
se hace en el
lactosuero
usamos so4cu 5h2o
para separara el
lactosuero de la leche
en forma de cuajo.
Si es mayor a 5 brix
es buena, si es menor
a 5 brix es mala esta
aguada.