Microbiologia de Alimentos

Productos Gerber, S.A. de C.V.
Captulo 1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.
Introduccin
A. Hechos histricos
A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participacin como causa de
enfermedad (finales del siglo XIX), se establecieron las bases para la generacin de
principios cientficos que permitiran prevenir la contaminacin, impedir la proliferacin,
inactivar de manera segura los agentes patgenos microbianos en los alimentos y
desarrollar tcnicas que permitan su deteccin.
B. Importancia
La microbiologa sanitaria del agua y los alimentos es una de las muchas especialidades
en las que se desenvuelve la microbiologa, de ah que para ejercerla se requiere poseer
conocimientos bsicos de la microbiologa.
Tres razones fundamentales justifican el estudio de los microorganismos en los
alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la poblacin y son
utilizados para obtener variedades de alimentos.
En aos recientes se presenta un cambio muy marcado en la lista de agentes patgenos
microbianos asociados al consumo de alimentos. Estos incluyen bacterias, virus y
parsitos, de todos los cuales se dispone de registro de brotes. Entre los factores que
propician esta nueva situacin hay que considerar cambios genticos que afectan la
virulencia, adaptacin de los microorganismos y resistencia a los agentes
antimicrobianos, cambios en los hbitos de alimentacin en muchas comunidades y
pases, cambios en los sistemas de produccin y distribucin de los alimentos,
incremento en la poblacin de los individuos hipersensibles, e incluso mejores tcnicas
de laboratorio para detectar a esos microorganismos y poner de manifiesto sus atributos
de patogenicidad.

II.
Microorganismos de Inters
Los microorganismos de inters incluyen de manera convencional, bacterias, hongos,

levaduras, protozoarios, virus, parsitos microscpicos y ciertas algas microscpicas.
Los microorganismos tienen acceso a los alimentos a travs de una diversidad de fuentes
y mecanismos. En ellos, pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones
aparentes en sus caractersticas sensoriales. Eventualmente, cambios adversos
subletales de la acidez, una alta o baja temperatura, la desecacin y otros, afectan su
capacidad para proliferar en el alimento. Una vez que las condiciones se tornan
favorables (por ejemplo, rehidratar leche en polvo, descongelar pescado), es posible, si
los factores ecolgicos son propicios, la multiplicacin microbiana. Las consecuencias
pueden ser el deterioro progresivo del alimento o un incremento en el riesgo a la salud
consecutivo a su consumo.
A. Caractersticas Relevantes
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los microorganismos, es
necesario considerar todas aquellas cualidades propias de los seres vivos.
Dimensiones
Heterogeneidad
Ubicuidad
Resistencia
Dinamicidad
Potencial metablico
Patogenicidad
Adaptabilidad
Plasticidad gentica
Cualidades que adquieren un significado singular en la microbiologa de los alimentos.
B. Tipos de Microorganismos
Nuestro inters reside en aquellos microorganismos con importancia en la industria de
alimentos. La agrupacin en la siguiente descripcin es del todo convencional.
a.
BACTERIAS
Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patgena y deterioradora, tienen
una importancia primordial. Se les agrupa primariamente como fermentadores y no
fermentadores.
En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos; estos ltimos
pueden o no ser esporulados.
Bacilos esporulados
Bacterias con muy amplia distribucin en la naturaleza a est grupo pertenecen gneros
tanto aerobios con algunas especies anaerobias facultativas (Bacillus), anaerobios

(Clostridium)con especies patgenas, toxignicas, transmisibles por los alimentos. Es
notable la termorresistencia de las esporas de algunas especies y cepas. Tienen papel
destacado como deterioradores de alimentos especialmente asociados a su potencial
fermentativo y putrefactivo. Incluyen especies psicrtrofas, mesfilas y termfilas.
Algunos Bacillus muestran capacidad acidrica y desarrollan a pH cercanos a 3.8.
Bacilos no esporulados
Se pueden formar dos grupos, el de las bacterias lcticas, catalasa negativos y otro que
es catalasa positivo (Staphylococcus, Micrococcus).
b.
Hongos
Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Algunos hongos durante su

desarrollo forman estructuras que les confieren especial resistencia contra los efectos de
agentes fsicos del medio (desecacin y alta temperatura). Sus requerimientos
nutricionales son mnimos, con lmites de temperatura para su desarrollo de -6 a >70.
Pueden crecer en ambientes con actividad de agua de hasta 0.64. Algunos hongos son
termodricos, sus esporas muestran una menor termorresistencia que las bacterias, la
mayora son aerbicos aunque pocos pueden tolerar bajos niveles de oxgeno. Su
importancia en la microbiologa de alimentos consiste en la capacidad de algunas
especies para formar en los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la
maduracin de algunos productos y ser causa de alteraciones y descomposicin de los
alimentos. Existen cepas productoras de antibiticos.
c.
Levaduras
Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxigeno, toleran
condiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5.
su actividad mnima de agua es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentracin de
sal o azcar lo que las califica como osmofilicas y finalmente no exhiben resistencia a las
altas temperaturas.

III. Microbiologa en la Industria de Alimentos
A. Preservacin de Alimentos
Los intentos por preservar los alimentos contra el deterioro de alguna manera se han
aplicado desde hace miles de aos. Generalmente los alimentos no se consumen tan
pronto son recogidos de sus fuentes naturales. El proceso deteriorativo se acenta en
funcin del tiempo transcurrido entre ambas acciones. Con diferente intensidad el
problema se extiende a casi todos los alimentos: naturales, preparados, o procesados
listos para consumirse.
Aunque las causas del deterioro pueden ser fsicas o puramente qumicas, la derivada de
la actividad microbiana es notoriamente la ms prominente. La vulnerabilidad al deterioro
vara segn la composicin del alimento.
Las repercusiones de la deficiente preservacin de los alimentos no se limitan al deterioro
o prdida de la frescura, si bien estas son las que provocan una impresin mayor en los
industriales y los consumidores mismos. Las consecuencias pueden manifestarse en la
inocuidad, toda vez que la actividad microbiana se ve favorecida entre los
microorganismos patgenos con potencial para proliferar en el alimento, o de la
generacin de toxinas. La seleccin de las tcnicas de conservacin en consecuencia,
debern considerar la restriccin de ambos tipos de microorganismos, deterioradores y
patgenos.
La intervencin a travs de diversas tecnologas en la preservacin de los alimentos, se
apoya en dos efectos primarios sobre los microorganismos: un retardo sobre su
desarrollo (inhibicin) o su destruccin. La diferencia en ocasiones es slo cuestin de
intensidad del tratamiento. Por otra parte, su eficacia suele variar con el tipo y abundancia
de las poblaciones microbianas presentes y el alimento.
La preservacin de los alimentos a base de temperaturas elevadas es una forma muy
segura, tanto por el efecto letal implicado, como por el control, que puede ejercerse sobre
el proceso. Ese control permite aplicarlo de manera radical hasta conseguir una
esterilidad microbiolgica, o tratamientos moderados que eviten cambios indeseables
en las caractersticas sensoriales o nutritivas de los alimentos.
En la preservacin de los alimentos mediante el calor, algunos reciben el tratamiento una
vez envasados. El control de la estabilidad del producto se apoya entonces en un
tratamiento efectivo y la hermeticidad del recipiente Esta situacin ocurre tpicamente en
los alimentos enlatados. Otras veces el alimento se esteriliza y as es envasado en un
recipiente estril. La operacin resulta crtica para la estabilidad del producto. En este
grupo se encuentran la leche ultrapasteurizada.
El concepto de alimento enlatado puede entenderse como aquel que se preserva
mediante el calor en un recipiente hermticamente cerrado. Ambas condiciones son el
principio de la autoconservacin del producto.
La base del procesamiento es la aplicacin de un tratamiento trmico calculado con
precisin para darle estabilidad e inocuidad a un producto especfico, y una mnima
afectacin negativa de sus caractersticas sensoriales. El inters de estos objetivos
consiste en la eliminacin de los microorganismos patgenos y de aquellos que son
capaces de proliferar en el producto durante su distribucin, almacenamiento y
comercializacin. Es evidente que tal condicin (calificada de comercialmente estril),
resulta compatible en un producto que contiene microorganismos viables pero sin
Por mucho tiempo se utiliz el llamado punto trmico mortal para medir la resistencia
relativa al calor de los microorganismos. Una suspensin de este era calentada y
peridicamente se transfera una asada de la suspensin a un caldo de cultivo apropiado
y se incubaba. Se registraba el tubo en el cual ya no se observaba desarrollo, y se defina
la temperatura correspondiente como el punto trmico mortal. Pronto result evidente la
inconsistencia de tal medicin, pues era difcilmente reproducible debido a la diversidad
de factores involucrados, y que se encontraban fuera de control. El ms significativo era
que el tiempo requerido para la inactivacin total de todas las clulas presentes era
dependiente no slo de la temperatura, sino de la concentracin de microorganismos en
la suspencin de prueba. Una sola clula sobreviviente en la asada transferida al caldo
conduca a la lectura final positiva del ensayo.
En el enfoque moderno, el clculo del tratamiento para destruir una cierta poblacin
bacteriana se funda en la premisa de que la destruccin de un cultivo puro por efecto del
calor hmedo a una temperatura constante sigue una cintica exponencial negativa: a
intervalos iguales ocurre una reduccin de la misma magnitud en el nmero de bacterias.
As la tasa de inactivacin resulta inversamente proporcional al tiempo en que ocurre la
reduccin.
El valor D (tiempo de reduccin decimal) de un microorganismo se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada, se reduzca 90% su poblacin en el
material tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Se calcula mediante la frmula de Stumbo:
Dn= t / log a-log b,
Donde
n es la temperatura del proceso,

t el tiempo durante el cual se aplica esa temperatura,
a nmero inicial de microorganismos,
b nmero final de microorganismos
Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen

como lneas rectas. En ocasiones el trazo es distinto y aparecen lneas cncavas o
convexas en el extremo de la recta. Se cree que estos trazos estn determinados por una
distribucin no uniforme de clulas individuales con distinta termorresistencia; la grfica
representara el comportamiento de poblaciones diferentes en ese carcter, dentro del
mismo cultivo (Moatz, 1972). En el caso de las esporas eventualmente se aprecia un ligero
incremento en el recuento de sobrevivientes. Es posible que el tratamiento trmico
provoque cambios conformacionales en los inhibidores intrnsecos de la germinacin, o
que el calor induzca a la espora a captar agua osmticamente como resultado del
incremento de la solubilidad de compuestos como el dipicolinato de calcio en el centro de
la espora y el incremento de humedad desencadene la germinacin (Mossel y col., 1995)
Valor D100 (min.) de algunas esporas de bacterias

De inters en los alimentos
Bacteria
Valor D100
B. stearothermophilus
100-1600
D. nigrificans
>480
C. thermosaccharolyticum
400
B. coagulans
20-300
B. cereus
3-200
C. sporogenes
80-100
C. botulinum A y B proteoltico
7-30
C. perfringens
0.3-18
B. thermoacidurans
2-3
C. botulinum E
0.01
La estimacin del valor D vara con las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la
determinacin. Incluso el medio de cultivo o substrato utilizado en el recuento de los
microorganismos sometidos al calentamiento puede modificar los valores finales.
Valores D reportados para algunas bacterias patgenas en alimentos
seleccionados
Bacteria
Valor D
Aeromonas hydrophila
0.14-0.19
Temperatura
2
Alimento
carne de res
Campylobacter jejuni
0.19
0-5
Escherichia coli O157:H7
0.27
Listeria monocytogenes
0.77
2-4
Salmonella
0.38-0.77
carne de pollo
Staphylococcus aureus
0.36
carne de pollo
Clostridium botulinum (esporas)
3.56
-30
pavo molido
carne molida
pollo
pollo
Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso

particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Si
en el eje vertical se grafican los valores D obtenidos y los tiempos correspondientes para
cada temperatura en la escala decimal horizontal (papel semilog), se obtiene una recta
conocida como lnea de tiempo de muerte trmica. La recproca de la pendiente de la
recta de muerte trmica se conoce como valor Z . Representa el incremento de
temperatura que permitir reducir diez veces el tiempo de muerte trmica. Este valor
varia considerablemente entre los microorganismos. Es una expresin de la resistencia
de un microorganismo a diferentes temperaturas.
Las curvas de resistencia trmica y los valores Z y D son esenciales en la industria para
establecer las condiciones de procesamiento de un alimento y para conocer la resistencia
relativa de diferentes microorganismos sobre una base nmerica.

El valor F es el tiempo necesario en minutos a una temperatura especifica (Tref) referido a
un recipiente para propsitos de esterilizacin. Representa una medida de la capacidad
de un proceso trmico para reducir el nmero de esporas o clulas vegetativas de un
organismo por recipiente.
La mayora de las esporas bacterianas no germinan en jugos de frutas con valores de pH
inferiores a 4.0 ( Blocher and Busta, 1983). Ocasionalmente sin embargo, ciertos
microorganismos esporulados participan en el deterioro de productos con pH de 3.7 o
menor, tales como verduras (Splittstoesser y Churey, 1989) y duraznos o peras (Vaughn y col.,
1952). La prevencin de estos incidentes se enfoca primariamente a acciones de sanidad
y seleccin de materias primas, menos que a una intensificacin de los tratamientos
trmicos.
Algunas esporas bacterianas se caracterizan por su acentuada resistencia al calor, que
contrasta con la susceptibilidad de aquellas que se sitan en el otro extremo. Por
ejemplo, el tiempo requerido para disminuir el 90% de la poblacin de las esporas con
mayor termorresistencia de B. stearothermophilus mediante calentamiento a 100, es de
10,000 veces ms minutos, que el requerido por las esporas de C. botulinum E.
Notablemente la termorresistencia de las esporas del tipo E de C. botulinum es mucho
menor que la de los tipos A y B.
La destruccin de los microorganismos por el calor se encuentra afectada por una
diversidad de factores, incluida la Aa el pH, la presencia de materia orgnica y el Eh. Por
ejemplo la tasa de inactivacin de las esporas de C. botulinum es pH dependiente.
Conforme su magnitud disminuye, la severidad del tratamiento trmico necesario es
menor. Mientras para esterilizar maz (pH 6.45) se requieren 465 min. A 95 o 30 min. a
110, las peras (pH 3.75) deben tratarse slo por 75 min. a 95 o por 10 min. a 110.
Tambin se ha observado que el incremento del contenido de grasa disminuye la
concentracin de agua, lo cual afecta la transferencia de calor. Un calentamiento a 60
por 2-3 min. destruye al menos 5 log10 la concentracin de E. coli O157:H7 en carne de
res, puerco, pavo y pollo.
Valor D de esporas de C. botulinum, segn pH
pH
D (min.)
4.0
4.2
4.4
4.6
4.8
5.0
6.0
7.0
0.128
0.143
0.163
0.223
0.226
0.260
0.491
0.515
En los alimentos de baja acidez, es crucial asegurar la destruccin de C. botulinum pero

el carcter logartmico de la muerte bacteriana por el calor excluye el clculo para 0
clulas sobrevivientes. Cuando la poblacin se ha reducido a una clula por g o mL
(log10=0), la sobrevivencia en el siguiente ciclo es de 1 clula/10 g o mL, en el siguiente
de 1/100 g o mL, etc. De manera arbitraria pero razonable, se introduce el concepto de
valor 12-D, es decir, condiciones de tratamiento trmico que reduzcan una poblacin de
1 0 1 2 a 100 esporas/g o mL. El margen de seguridad resultante es muy amplio; ese
nmero inicial de esporas no existe en un alimento ya que virtualmente satura una masa
o volumen de 1 g o 1 mL.

Las esporas de los hongos son menos resistentes al calor que las bacterianas; la
diferencia tambin se advierte entre los tipos de esporas de los hongos. Las ascosporas
muestran mayor termorresistencia que las conidias: las conidias de Aspergillus son
destruidas a 60 en 10 min.en tanto que las ascosporas de Eurotium chevaleri siguen
viables despus de 10 min. a 80 (Pitt y Christian, 1970). Xeromyces bisporus produce
ascosporas con suficiente termorresistencia para sobrevivir el proceso de horneado de
pasteles (con Aa de 0.75-0.76) y eventualmente causar deterioro (Hocking, 1988).
Captulo 2.
Conceptos Bsicos en el Procesamiento Trmico de Alimentos Envasados
I.
Determinacin de los Procesos Trmicos
A. Introduccin e Historia
El desarrollo de la Industria Enlatadora, es ms un arte que una ciencia, las primeras
investigaciones datan del siglo XIX. Nicolas Appert, un cocinero Francs fue galardonado
con un premio en 1809 por el gobierno Francs por haber desarrollado, un nuevo
procedimiento para conservar los alimentos, un mtodo que eventualmente fue conocido
como enlatado. En 1810 Appert public el primer libro sobre enlatado LArt De
Conserver, y en 1811 fue traducido al ingls y publicado en Inglaterra. Las publicaciones
de Appert describen el procedimiento de enlatado de ms de 50 alimentos. (Jackson,1979)
Appert encontr un nuevo procedimiento efectivo para conservar alimentos, pero l nunca
entendi porque los alimentos se conservaban. Esto correspondi al genio Luis Pasteur,
otro Francs quien en 1864, descubri la relacin entre las tcnicas de esterilizacin
sobre bases cientficas y fij las bases sobre las investigaciones de los mtodos de
esterilizacin que eventualmente revolucionaron a la industria. (Lpez, 1987)
Peter Durand, en Inglaterra, registr una patente en 1810, Mtodo de conservacin de
alimentos de origen animal, vegetal o otros artculos de productos perecederos.
El enlatado fue iniciado en Amrica por William Underwood en Boston en 1819. Frutas,
pepinillos y condimentos fueron empacados en botes. Otro desarroll importante en los
Estados Unidos durante el siglo XIX fue la introduccin de un bao de cloruro de calcio
por Solomon en 1860 para obtener temperaturas ms altas para cocinar los productos
enlatados que con un bao de agua hirviendo. (Jackson,1979)
En 1890, Prescott y Underwood quienes trabajaban en la Enlatadora Maine,
establecieron la relacin entre las bacterias termfilas y el dao sobre maz enlatado.
Trabajando independientemente durante esa misma poca, Rusell en Wisconsin y Barlow
en Illinois descubrieron las causas del mismo tipo de dao en peras enlatadas. En los
aos de 1910 y 1920 las caractersticas biolgicas y toxicolgicas del Clostridium
botulinum fueron determinadas por algunos investigadores americanos. La importancia
de controlar el Cl. botulinum en los alimentos enlatados empez a ser un control claro y
bsico. A principios de 1920 en los E.U. Bigelow y Esty establecieron la relacin entre el
pH de los alimentos y la resistencia trmica de esporas bacterianas, incluyendo las
causas del dao. Su trabajo sirvi para clasificar los alimentos enlatados en alimentos
cidos y alimentos poco cidos sobre la base de su pH. (Lpez, 1987)
En 1918 Weinzirl estableci el concepto de la esterilidad comercial en productos
alimenticios enlatados, No son estriles, pero el alimento no contiene ningn
microorganismo causante de algn dao para la salud.
En 1920 Bigelow y Ball desarrollaron el primer mtodo cientfico para calcular el valor
mnimo de esterilizacin para un alimento enlatado esterilizado. Esto se conoci como un
mtodo grfico. El Dr. Ball continu su trabajo en la misma rea de los laboratorios de la
Asociacin Enlatadora Nacional y en 1923 formul un mtodo matemtico para la
determinacin de los procesos de esterilizacin. En 1939 Olson desarroll un mtodo
nomogrfico para la determinacin de los procesos.
Stumbo y Hicks en 1948, desarrollaron los procedimientos para calcular los procesos de
esterilizacin basados sobre valores integrados de letalidad en el volumen de los
contenidos del recipiente utilizando una microflora mezclada.
En 1957 Ball y Olson publicaron un nuevo libro clsico de procesamiento trmico el cual
combina las investigaciones de Stumbo y de otros autores. Quince aos despus
Hayakawa desarroll un avanzado mtodo matemtico el cual elimina relativamente los
pequeos errores inherentes a los procedimientos matemticos desarrollados
previamente.
En los ltimos 15 aos , Ball, Stumbo, Hayakawa, Teixeria, Zahradnik, Flambert, Griffin,
Mason, Pflug y otros autores han mejorado la determinacin matemtica de los procesos
trmicos as como los conceptos y sus aplicaciones. (Lpez,1987)
Los trabajos de los autores previamente mencionados se han apoyado en el uso de las
computadoras para ser ms precisos y rpidos. Estos desarrollos han hecho posible un
control preciso de los procesos trmicos para lograr la esterilizacin comercial, y el
desarrollo del aseguramiento de los procedimientos y regulaciones gubernamentales ms
all de asegurar la seguridad de los procesos. El mtodo grfico o de Bigelow y Ball y el
mtodo original de la frmula de Ball, con algunas limitaciones y con modificaciones, son
todava los procedimientos bsicos usados para los clculos de los procesos de
esterilizacin en la industria enlatadora de alimentos.
B. Sistemas de esterilizacin desarrollados

Los principios de Appert fueron la inmersin en agua hirviendo en recipientes sellados
conteniendo el alimento para conservarlo. No hubo un cambio en este mtodo hasta
Solomon, en 1860, aadi cloruro de calcio en el agua en las cuales las latas eran
procesadas, obteniendo como resultado un aumento de las temperaturas de proceso.
Con ello se redujeron los casos muy serios de dao en productos poco cidos, como
vegetales y carnes que eran procesadas con agua hirviendo. Esto trajo como resultado
una mejor calidad en los productos.
En 1851, Chevalier-Appert aplicaron el principio de presin a latas procesadas y as fue
inventada la retorta. En 1874 Shriver introdujo el autoclave en los E.U. Este hecho hizo
posible la aplicacin de ms mtodos para productos enlatados con ms altas
temperaturas. A principios de los aos de 1950 la FMC Corporation introdujo un
autoclave de agitacin contina con sistema de enfriamiento.
Otro importante logro en la historia de los alimentos enlatados es el desarrollo de los
procesos de enlatado aspticos. Algunos intentos fueron hechos esterilizando
aspticamente productos lcteos enlatados en 1948, y usando altas temperaturas
cortos tiempos (HTST) en procesos de esterilizacin. Estos intentos no fueron exitosos
hasta que Martin, trabajando para Dole Engineering Company, desarroll equipo para la
esterilizacin de latas y selladoras y un llenador asptico de producto dentro de la lata
usando vapor sobrecalentado. Otro resultado importante en los sistemas de enlatado
asptico fue el desarrollo en 1960 de los sistemas de ingeniera y contenedores de
llenado asptico.
A principios de 1960 la firma Treta Pak introdujo el procesamiento asptico comercial y el
sistema de empaquetamiento conocido con el nombre de la firma. (Lpez, 1987)

C. Objetivos de la Esterilizacin-Coccin
La esterilizacin persigue la estabilidad del alimento, no su esterilidad absoluta, la cual no
es necesario ni procedente conseguir en la industria conservera, no slo por razones
econmicas, sino tambin por la excesiva degradacin que experimentara la calidad
sensorial del producto. De ah que se utilice el concepto de esterilizacin comercial para
indicar el tratamiento trmico que recibe un alimento envasado para destruir todos los
grmenes patgenos que pueden desarrollarse en las condiciones normales de
almacenamiento y transporte; pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos
microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor.
(Rodrigo y col., 1980)
D. El desarrollo de nuevas tendencias alimentarias

Las crecientes exigencias legislativas y del consumidor sobre el valor nutritivo, ausencia
de conservadores, etc., requieren la investigacin de la cintica de los fenmenos de
degradacin de componentes sensoriales y nutritivos, con el fin de conocer su
termolabilidad y poder obtener la mejor calidad. Los costos energticos, cada vez ms
elevados, obligan a cuidadosos anlisis de los procesos, con el fin de seleccionar el ms
econmico y disminuir las prdidas innecesarias. (Rodrigo y col, 1980)
Con el desarrollo de nuevas tendencias alimentarias (nuevos productos, platos
preparados, comidas para colectividades, etc.), la mejora de la calidad de vida (mayores
exigencias por parte del consumidor en cuanto a la calidad, ausencia de aditivos, etc.), la
puesta a punto de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin, la disponibilidad de
nuevos tipos de envase y la creciente necesidad del ahorro energtico, son los factores
ms destacados que obligan a los nuevos planteamientos en la industria conservera,
fundamentalmente en cuanto a las tcnicas de esterilizacin aplicadas, dado que los
baremos de esterilizacin convencionales disponibles en la actualidad son escasamente
tiles para satisfacer las nuevas exigencias de esta industria. (Rodrigo y col, 1980)
E.
La utilizacin de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin
El conocimiento de los distintos sistemas de esterilizacin as como de los equipos que

existen en el mercado, fundamentalmente en lo que respecta a su versatilidad, facilidad
de manipulacin, mantenimiento, consumo energtico y otros aspectos (volumen, precio,
rendimiento, etc.) permitirn al tcnico y al industrial disponer de la informacin suficiente
para realizar la eleccin ms adecuada para satisfacer sus necesidades.
En la actualidad y aunque completamente obsoletos, es an muy frecuente en nuestro
pas la utilizacin del autoclave esttico para conservas; sin embargo, en pases con
tecnologa avanzada se usan normalmente los sistemas continuos y/o rotatorios,
discontinuos rotatorios y los de envasado asptico.
La industria de alimentos est utilizando ya sistemas continuos y de envasado asptico
para algunos productos y, sin lugar a duda, en un futuro inmediato tendr que utilizarlos
tal como ocurre en los pases avanzados, junto con los sistemas rotatorios, continuos o
no, para la conservacin de conservas vegetales, platos preparados, alimentos para
colectividades, etc. con calidad y precios competitivos.
El desarrollo de nuevos envases tales como bolsas esterilizables (nylon-poliolefina,
polister-poliolefina, polister-aluminio-poliolefina), bandejas mltiples o simples, grandes
envases de plstico rgido o flexible y de hojalata etc tiene una gran repercusin sobre

las tcnicas de esterilizacin por su forma, volumen, etc. y por su distinta resistencia a los
procesos trmicos con sobrepresin, por lo que es de suma importancia precisar
exactamente para cada formato y material las condiciones correctas de tratamiento
(sobrepresin, gradiente trmico, entre otros) con el objeto de evitar las prdidas
consecuentes a un proceso inadecuado. (Rodrigo y col, 1980)
F.
Mejoramiento de la Calidad
La industria conservera encuentra en la alimentacin colectiva un brillante porvenir,

siempre que este en condiciones de ofrecer al consumidor productos en cantidad y
calidad adecuadas a las exigencias del mercado, exigencias tanto mayores cuanto ms
selectivo sea el pblico consumidor (alimentos infantiles, alimentos de rgimen para
hospitales, platos tpicos en comedores industriales, etc.) cuanto mayores sean las
limitaciones legales del pas (restricciones en el uso de conservadores y aditivos en
general), y cuanto ms elevado sea el nivel de vida. Esas exigencias se pueden
satisfacer en un gran nmero de casos y de forma ventajosa frente a otras tcnicas de
conservacin (congelacin, refrigeracin, etc.) ofreciendo productos bien esterilizados
que mantengan unas caractersticas sensoriales ptimas, que admitan su manipulacin
posterior y con un buen nivel nutritivo, para lo cual es necesario disponer y aplicar una
tecnologa adecuada. (Rodrigo y col., 1980)
G. Ahorro de energa
Otro aspecto que cada vez adquiere mayor importancia son los gastos de la industria en
el consumo energtico. El industrial ha de estudiar muy detenidamente este aspecto para
minimizarlo, no olvidando que la operacin de esterilizacin es una de las que ms
energa consume, por lo que debe analizar detenidamente los equipos y tcnicas que,
permitan el mayor ahorro energtico.
Para que la industria de conservas pueda alcanzar los objetivos antes expuestos es
necesario desarrollar con bases cientficas una tecnologa de esterilizacin adecuada y
adaptada a este sector industrial, que ponga a su disposicin baremos de esterilizacin
ptimos ajustados a cada producto y envase.
Para ello se requiere conocer la evaluacin de las temperaturas en el interior del
producto, investigar la cintica de degradacin trmica de las enzimas, microorganismos,
propiedades sensoriales y valor nutritivo del alimento, seleccionar entre los modernos
sistemas y equipos de esterilizacin el ms adecuado en cada caso y utilizar el mtodo
ms apropiado para calcular los baremos. (Rodrigo y col., 1980)
II.
Bases Cientficas
A. Definir los objetivos que se pretenden alcanzar

En cada caso habr que fijar el factor de reduccin de la contaminacin (n) que se desea
obtener o el porcentaje de inactivacin enzimtica o de la retencin del factor de calidad
(N) que se quiere alcanzar.
n = log
No
Nm
Ecuacin (1)
NO = Contaminacin inicial o valor inicial del parmetro que se degrada.

Nm = Contaminacin o valor del parmetro al final del tratamiento.
La intensidad del tratamiento trmico ser funcin del factor de reduccin (n) que se
establezca para cada parmetro. Los valores de n que se aplican para microorganismos
son siempre mayores que los factores de calidad. Esto es lgico porque en el primer caso
se busca la mxima inactividad (seguridad) y en el segundo interesa en general
conservar la mejor calidad o bien alcanzar un determinado grado de coccin
preestablecido y definido de ser posible en forma objetiva.
Es importante, en el caso de microorganismos, partir de una materia prima con un nivel
de contaminacin (N0) mnimo y con una calidad inicial (sabor, contenido de vitamina,
textura, color, etc.) elevada para que el factor n sea lo ms bajo posible.
Para la seleccin de la especie de microorganismos ms adecuada para el
establecimiento de los baremos de esterilizacin. Rodrigo y col. (1982) establecen que
hay que tener en cuenta lo siguiente:
a) Que est presente o que pueda desarrollarse en el alimento.
b) Que el microorganismo sea patgeno o que sus metabolitos sean txicos.
c) Que sea el ms termorresistente.
d) Que pueda activarse a temperatura ambiente.
B. Identificacin de la cintica de destruccin o degradacin de los diferentes

factores de referencia.
El calor afecta a los alimentos envasados, inactivando los microorganismos y enzimas
presentes y alterando el valor nutritivo y la calidad sensorial. Para cuantificar estos
efectos trmicos es necesario conocer la cintica del proceso y para ello hay que
establecer, en principio, lo que se entiende por dao trmico y su cuantificacin. (Rodrigo y
col., 1982)
Se admite que al incrementar la temperatura por encima de la ptima de crecimiento, el

microorganismo se inactiva, sufre algn tipo de deterioro o muere. La imposibilidad de
reproduccin de las esporas puede deberse a dos causas: incapacidad para iniciar la
germinacin e incapacidad para duplicar molculas crticas. (Rodrigo y col., 1990)
En el caso de factores nutritivos o de calidad, basta aplicar por lo general, en el alimento
en cuestin, un mtodo objetivo adecuado para cuantificar el dao por efecto trmico,
tomando como referencia el valor instrumental obtenido, con el mismo mtodo en la
materia prima sin tratar Conviene recordar que la mayor parte de datos bibliogrficos

referentes al efecto trmico sobre los factores de calidad, se han obtenido con soluciones
patrones y no con el propio alimento. En el caso de microorganismos y enzimas, cuando
se trata de delimitar un umbral para la inactivacin trmica, la informacin disponible
hasta ahora demuestra que la inactivacin depende de muchas condiciones ambientales
y, en consecuencia, se confirma de nuevo que deber estudiarse y cuantificarse en el
mismo alimento que es objeto del clculo trmico.
La influencia de los factores externos (nmero de microorganismos, pH del medio,
contenido en NaCl, aceite, azcar, etc.) sobre la termorresistencia de microorganismos es
ms conocida. Hoy se sabe perfectamente el dao trmico en gran nmero de especies
microbianas y, aunque en muchos casos los resultados de los distintos investigadores no
son coincidentes, indican que aplicando una tcnica de anlisis microbiolgico uniforme y
normalizada se conseguiran mayores coincidencias. (Rodrigo y col., 1982)
III. Leyes de Destruccin de Microorganismos

A. Primera Ley de destruccin de microorganismos.
En cuanto a la cintica de degradacin, se sabe que en el caso de los microorganismos y
de algunos factores de calidad siguen una ley exponencial de primer orden, similar a la
de destruccin de un producto qumico. En el caso de factores de calidad debera
hablarse ms bien de una respuesta al calor que, en primera aproximacin, puede
calificarse de primer orden. Y a este respecto, cabe sealar que Rodrigo y col (1982), al
estudiar la cintica de destruccin de la textura de alubias blancas durante la coccin,
observan un comportamiento logartmico y dedujeron un valor de Z = 32C, midiendo la
textura por cizallamiento en la mquina Instron. Valor que est muy prximo a Z = 25 C
de Michiels en 1973 usando un mtodo de puncin individual. Pero tambin observaron
una clara desviacin del comportamiento logartmico, medido por cizallamiento y por
puncin, cuando las condiciones de tratamiento son intensas. (Rodrigo y col, 1982)
De forma general y siendo N el nmero de microorganismos o el factor de calidad que se
degrada, la ecuacin de primer orden sera:
dN
= kN
d
N
dN
= k d
N
0
N0
N = Cantidad de microorganismos presentes en el producto alimenticio
= Tiempo
Segn Rodrigo y Col (1980), a partir de la ecuacin anterior se llega a la siguiente
ecuacin:
N0
= k
N
N
2.303 log 0 = k
N
N
2.303
=
log 0
k
N
ln
Para el caso especfico en el cual la reduccin de microorganismos sea de
N=
N0
, es decir, bajar la carga microbiana en un 90 %.
10
2.303
=
log 10
k
2.303
=
= DT
k
Tiempo de reduccin de microorganismos 10 veces

= DT log
FT = DT log
N0
Nm
N0
N
Ecuacin (2)
Que se conoce como Ley de sobrevivencia o primera ley de la cintica, cuya

representacin en papel semilogartmico es una recta con una pendiente 1/D T. En est
ecuacin:
FT = Tiempo de tratamiento a temperatura constante para reducir el N0 a Nm hasta un
valor determinado.
DT = Tiempo de la reduccin decimal a la temperatura T.
Por definicin, DT es el tiempo de calentamiento a temperatura constante (T), necesario
para reducir o degradar a la dcima parte el nmero de microorganismos el factor de
calidad.
El carcter exponencial de esta ley indica que tericamente no puede llegarse a una
destruccin total de microorganismos aunque el tiempo del tratamiento sea muy largo. Lo
que se hace en el caso de microorganismos es fijar un factor de reduccin n que
equivale, a una probabilidad de supervivencia tan baja que no suponga un riesgo para el
consumidor. (Rodrigo y col, 1982)
Este mismo criterio, aplicado a un factor de calidad, significa que se fija un valor final del
parmetro en cuestin que no llegue a afectar desfavorablemente a la calidad del
producto. (Rodrigo y col, 1980)
B. Definicin de la cintica de destruccin trmica de microorganismos y de la

degradacin de calidad
El exponente n del factor de reduccin para otros microorganismos o para los factores de
calidad se establece en cada caso teniendo en cuenta una serie de cuestiones tales
como los niveles normales de contaminacin, la peligrosidad del microorganismo, la
termorresistencia o la degradacin trmica de la calidad.
Como se observa en la tabla 1 algunos parmetros cinticos de la destruccin o
degradacin por el calor, de microorganismos y factores termolbiles, en alimentos poco
cidos el proceso es ms severo a temperaturas de 121C. El microorganismo mesfilo
C. esporgenes es el que presenta un valor ms alto de D 0 y F0 de 1.5 y 5 minutos
respectivamente. En el caso de alimentos muy cidos o cidos los valores de D y F son
menores que los que presentan los alimentos poco cidos, en algunos microorganismos
la temperatura de referencia es menor a los 121C, por ejemplo para los Lactobacilos el
valor de D a 65C oscila entre 0.5 y 6 min. Los valores de Z para estos alimentos son
menores a 10C. Como se observa en el caso del maz dulce la enzima ms importante
es la peroxidasa los valores de Z son de 11 a 52C y el valor de F0 es de 5.1 min. En
cambio para las dems enzimas los valores de F0 son muy pequeos.
El valor ms alto de F0 como se observa en la tabla es cuando el factor es la textura; en
el caso de las alubias alcanzando un valor de F0 de 12.8 min. Para el caso de las
espinacas la degradacin de clorofilas a y b presentan valores de F 0 muy pequeos, pero

valores de Z muy altos. Por ltimo en el caso de la vitamina B1 el valor de FO es de 5.6
min. y teniendo un valor de Z de 25C, igual al que presenta la textura en las alubias.
Los factores que afectan a la retencin de un nutriente en un alimento envasado y
esterilizado son: estabilidad del nutriente frente al calor, solubilidad, sensibilidad a la luz,
concentracin de oxgeno, pH o acidez del alimento, interacciones entre los distintos
nutrientes o interacciones entre stos y el envase.
El efecto trmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones
de escaldado, pasterizacin y esterilizacin. En el escaldado las prdidas se producen
casi exclusivamente por solubilidad, oxidacin y daos mecnicos. En la pasterizacin se
producen pocas prdidas en productos cidos o acidificados por la mayor estabilidad que
les confiere el propio medio cido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas
en est operacin. Las prdidas ms importantes se producen por oxidacin, razn por la
cual se recomienda desairear los fluidos antes de pasteurizarlos. En est operacin
intervienen el tiempo y la temperatura de tratamiento, la forma de penetracin del calor y
la cintica de degradacin del nutriente en cuestin, no hay muchos datos sobre la
degradacin que sufren los nutrientes en los alimentos durante la esterilizacin. La mayor
parte de resultados se refieren a las vitaminas o se han obtenido en soluciones patrones.
C. Segunda ley de destruccin de los microorganismos

La curva del TDT o segunda ley de la cintica de microorganismos relaciona los
logaritmos del tiempo de destruccin trmica (TDT) o del tiempo de reduccin decimal
(DT) con la temperatura. Matemticamente se representa por las siguientes ecuaciones:
log DT = mT + b
m = pendiente
b = intercepto
Relacin lineal
TDT Lnea recta, con una pendiente e intercepto diferente
log DT 1 log DT 2 T2 T1
=
log10
Z
log DT 1 log DT 2 log10
=
? pendiente
T2 T1
Z
T1 = 121C
log
DT 1 T2 T1
DT 1
=
?
= 10
DT 2
Z
DT 2
D121 = DT2 10
T2 121
Z
D121 n = DT n10
T2 121
Z
T2 T1
Z
ln
N0
= k
N
FT 2 =
F121
10
T2 121
Z
Definicin de la cintica de destruccin

trmica de m.o. y de la degradacin de calidad
Segunda ley de la destruccin trmica.
FT 2 = F12110
121T2
Z
Ecuacin (3)
Z = Nmero de grados requeridos para que la velocidad de destruccin trmica aumente

o disminuya diez veces.
F 121 = Minutos necesarios para destruir un nmero prefijado de microorganismos a 121
C. Cuando la Z del microorganismo es igual a 10 C o 18 F al F121 se le denomina F0.
Diversos investigadores han propuesto el uso de los parmetros semiempricos:
constante de la velocidad de reaccin (K) y la energa de activacin de Arrhenius (Ea)
como sustitutos de los valores F y Z respectivamente.
En algunos casos se utiliza el parmetro Q10 como medida de la variacin del valor DT o F
con la temperatura. Su relacin con Z es:
log
Q10 1
=
10 Z
Q10 ? Cambio en la cintica que se reduce 10 veces. Cambio que provoca la reduccin
decimal a incrementar o aumentar 10 C. (Rodrigo y col, 1982)
Captulo 3
Conceptos de Transferencia de Calor
I.
Conceptos Bsicos
A. Definicin de Calor
El calor es una forma de energa transmitida hacia un sistema, o desde ste, como
resultado de una diferencia entre la temperatura del sistema y la de sus alrededores. El
calor fluye naturalmente de un cuerpo con mayor temperatura hacia uno con menor
temperatura. (McKelvey & Grotch, 1980)
B. Tipos de Calor
Calor sensible: asociado a un cambio de temperatura.
Calor latente: asociado a un cambio de estado del material ms que a un cambio de
temperatura (e.g., las cristalizacin del agua al hielo).
C. Unidades de Calor
La unidad estndar de calor en el sistema ingls es BTU (Unidad de Temperatura
Britnica, siglas en ingls). Un BTU se define como la cantidad de calor que se requiere
para elevar la temperatura de 1 lb masa de agua a 60F, en un grado Fahrenheit. En
tanto que la unidad mtrica correspondiente, la kilocalora (kcal), representa la energa
trmica necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua a 14.5C, en un grado
Celsius.
1 BTU = 0.252 kcal
(McKelvey & Grotch, 1980)
II.
Leyes Bsicas de Transferencia de Calor
A. Mecanismos, parmetros y factores que influyen en la penetracin de calor

La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a
otra debida al gradiente trmico que existe entre ambas regiones. Se reconocen tres
modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros
son los principales mecanismos que intervienen en el calentamiento de las conservas.
La transmisin por conduccin tiene lugar por intercambio de energa cintica entre las
molculas, sin desplazamiento de las mismas. Este mecanismo es tpico cuando se
esterilizan conservas en autoclave, constituidas por alimentos slidos o muy viscosos:
maz tipo crema, comida para perros, jamn cocido, mermelada, productos vegetales,
crnicos o marinos con salsa espesa, sopas concentradas, etc.
En el calentamiento por conveccin la energa se transporta por una combinacin de
conduccin de energa almacenada y mezcla, debida esta ltima a las diferencias de
densidades que se producen en el fluido por el gradiente trmico entre las paredes y las
zonas interiores. Presentan este mecanismo las conservas de zumos con poca pulpa o
que no tienen tendencia a gelificar, los productos envasados con agua, salmuera o
almbar ligero, caldos o sopas poco viscosos, leche evaporada, etc.
En la prctica, la mayor parte de conservas presentan una participacin conjunta de
conduccin y conveccin, que puede aproximarse en teora a uno u otro sistema segn la
naturaleza del producto y las condiciones de trabajo en la esterilizacin.
Representando en grfica semilogartmica la penetracin de calor, los alimentos
tpicamente convectivos, vendra dada por una recta con mucha pendiente y los
alimentos conductivos por una recta con un tramo al principio y con menos pendiente.
La inversa de la pendiente se denomina fh y se define como el nmero de minutos
necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. El grado de curvatura durante
el perodo de ascenso de la temperatura se cuantifica por el factor de inercia j h. (Rodrigo y
col, 1980)
La velocidad de penetracin de calor en un alimento durante la esterilizacin depende de

los siguientes factores:
a) Tamao y forma del envase
Al aumentar la distancia entre el centro y la pared del envase o al reducir la relacin
superficie/volumen, la velocidad de penetracin disminuye. Este efecto es ms importante
en alimentos que transmiten el calor por conduccin que los que lo hacen por conveccin.
b) Naturaleza del envase
Los envases metlicos transmiten el calor a travs de la pared ms rpidamente que los
de vidrio. Esta diferencia es ms importante cuanto mayor es la conductividad del
alimento.
c) Gradientes de temperatura
La velocidad de penetracin de calor depende de la diferencia de temperaturas entre el
entorno (autoclave) y el producto (gradiente de temperaturas) y no de los valores

absolutos de cada una de stas. No obstante, hasta llegar a la estabilizacin, las
temperaturas son mayores en los envases cerrados a temperaturas ms altas. Si el
tiempo de subida de temperatura en relacin con el tiempo total de esterilizacin es corto
(calentamiento convectivo) el efecto de la temperatura inicial es pequeo. Por el contrario
en alimentos que se calientan por conduccin, en los que el tiempo de subida ocupa la
mayor parte o incluso el total del tratamiento trmico, la influencia de la temperatura
inicial puede ser muy grande.
d) Caractersticas y Naturaleza del producto
La penetracin de calor disminuye cuando la viscosidad de la fase lquida aumenta
(soluciones con almidones, gelatina, gomas, etc.) o cuando la fase slida es de mayor
tamao, ms compacta o de mayor textura.
e) Agitacin del envase
En productos con viscosidades medias, la agitacin favorece los movimientos de
conveccin y acelera la penetracin de calor. El tipo y velocidad de rotacin as como el
espacio de cabeza influyen tambin en la velocidad de penetracin de calor.
f)
Relacin slido / lquido
Al aumentar la relacin slido / lquido s dificulta la penetracin de calor. Para controlar

la eficacia de la esterilizacin en conservas de baja acidez la Food & Drug regula ste
factor.
(Rodrigo,1981)
B. Calentamiento por Conveccin

La transferencia de calor puede describirse aplicando la ecuacin general del balance
trmico y haciendo uso de un coeficiente global de transferencia de calor U. La ecuacin
se describe entonces:
Balance de energa:
=0 ?
T = T0
____
mCp(T-T0)=UA TL
m = Masa del producto (Kg)

Cp = Calor especfico del producto (Kcal/Kg C)
T = Temperatura del producto al tiempo
U = Coeficiente de transferencia de calor (Kcal/hrm2C)
A = rea de transferencia (m2)
T = Fuerza impulsora
_____
TL =
T0 T
T
ln 0
T

T0 = RT T0
= RT IT
IT = T0
g
j
= 1 .82
T = Temperatura al tiempo
= tiempo de aplicacin del calor
mCp(T IT ) = UA
( RT IT ) ( RT T )
RT IT
ln
RT T
1
0.427
)
+
2
re
(le / 2) 2
1
0.427
+
2
rn
(ln/ 2)2
fh(
fh =
ln
UA
RT IT
=
RT T mCp
log
UA
RT IT
=
RT T 2.303mCp
y
RT T
UA
=
RT IT
2.303mCp
UA
1
pendiente =
=
2.303mCp fh
log
fh =
2.303mCp
UA
Dado que m= densidad () * volumen (V) se llega a que:
Esto significa que si se determina experimentalmente el valor de fh para un tamao de

envase determinado, la ecuacin anterior permite calcular fh para cualquier otro formato.

Para la prediccin de la evolucin de temperaturas en el interior de alimentos enlatados
sometidos a un medio calefactor cuya temperatura vara a lo largo del proceso (caso de
esterilizadores continuos), Hayakawa en 1971 desarrollo un procedimiento numrico
basado en frmulas experimentales, deducidas por el mismo autor, y que es aplicable a
envases de cualquier formato y a diferentes tipos de alimentos. (Rodrigo y col, 1982)
C. Calentamiento por Conduccin

La transmisin de calor por conduccin en botes de conserva tiene lugar siempre en
estado no estacionario, es decir, que la temperatura en un punto del alimento es funcin
de su posicin geomtrica y del tiempo transcurrido.
La ecuacin general que describe la transmisin de calor (variacin de temperaturas) por
conduccin, en rgimen no estacionario, en las tres dimensiones de un sistema
cartesiano de coordenadas y a travs de un elemento volumtrico de dimensiones dx , dy
, dz en un slido isotrpico es la siguiente:
2u
2u
2u
1u
+
+
=
2
2
2
x
y
z
t
siendo u = La temperatura reducida o cannica = T TM
TO TM
= difusividad trmica
t= tiempo
TO= La temperatura inicial del producto
T = La temperatura en un punto del producto en cada momento
TM =Temperatura del medio calefactor.
Captulo 4
Mtodos Empleados en el Clculo de Procesos Trmicos
I.
Clculo de baremos de esterilizacin
Cuando los alimentos esterilizados se encuentran en recipientes cerrados, los cambios

de la temperatura interna del producto con respecto al tiempo de calentamiento se puede
evaluar, la letalidad de estos procesos trmicos utilizando el mtodo general, este mtodo
es una integracin grfica de la curva tiempo-letalidad, por mtodos de la frmula, los
cuales utilizan valores tabulares previamente calculados de los parmetros en una
ecuacin que requiere el tiempo de proceso o el proceso de letalidad.
Los problemas en el clculo de los procesos trmicos involucran dos tipos: (I) La
determinacin del tiempo de proceso y temperatura para designar la letalidad del proceso
o (II) La evaluacin del tiempo de proceso y temperatura. Estos son referidos por algunos
autores como problemas tipo I y tipo II. (Toledo, 1991)
II.
Mtodo General o de Bigelow
La letalidad de un proceso es calculado por una integracin grfica o el valor de letalidad

usando la informacin tiempo-temperatura de un proceso.
t
z
0
L t dt
0
La ecuacin anterior puede ser usada para determinar la letalidad del proceso. Sin
embargo, D no es constante, y el valor de esterilizacin expresado como el nmero de
reducciones decimales de un microorganismo ser integrado sobre el tiempo de proceso,
usando los valores de D a diferentes temperaturas en el proceso.
Si un proceso programado es determinado, las curvas de calentamiento y enfriamiento
son usadas para determinar la curva de letalidad, la cual es grficamente integrada para
obtener un valor de F0. La letalidad del proceso debe ser igual al valor especificado por
F0.
Si el valor de letalidad excede lo especificado, el tiempo de calentamiento debe ser
reducido, una curva de enfriamiento paralela a la original es trazada reduciendo el tiempo
de calentamiento, y as el rea es recalculada.
Para resolver numricamente el Mtodo General se puede seguir alguna de las
siguientes reglas o mtodos numricos como son:
A. Regla de Simpson:
Area =
(Y0 + 4Y1 + 2Y2 + 4Y3 + ... + 2Yn 2 + 4Yn 1 + Yn )

3
Y = Letalidad
=Tiempo
B. Regla Trapezoidal
b
ba
= f (X1) + 2 f (X 2 ) + 2 f (X 3) + f (X n )
2n
a
X = Letalidad
b = Tiempo final
a = Tiempo inicial
n = Nmero de puntos
C. Patashnick
Area = [Y1 + Y2 + ... + Yn1 ]

Y = Letalidad

=Tiempo
Como consecuencia o como resultado del anlisis de miles de curvas de tratamiento
trmico, se ha llegado a la conclusin de que la curva de enfriamiento contribuye
con cerca de una tercera parte del total de la letalidad del proceso.
Este mtodo fue originalmente propuesto por Bigelow en 1920 teniendo un amplio uso
durante varios aos. El uso de este mtodo grfico se ha descontinuado debido a que es
laborioso, sin embargo, fue la base para el desarrollo de muchas otras alternativas en el
clculo de tiempo de proceso en productos enlatados. Es una forma de ver grficamente
una serie de datos de destruccin de esporas y de penetracin de calor lo que permite
entenderlos ms fcilmente que un mtodo matemtico, el cual requiere una
interpretacin ms precisa de la transferencia de calor. Sin embargo, el mtodo de
frmula (matemtico) actualmente es usado por su rapidez de clculo.
Este mtodo presenta algunas ventajas respecto al equipo utilizado ya que slo se
requiere: termopares, potencimetro y un autoclave. Puede considerarse como opcional
el uso de un planmetro. Adems es un mtodo confiable para evaluar valores absolutos
de esterilidad, as como en el estudio de curvas de penetracin trmica donde se
presentan formas de transmisin de calor (curvas no lineales).
Entre las desventajas se encuentran el hecho de que se tiene que repetir todo el
procedimiento en caso de que se desee cambiar tamao de lata, o que se cambie el valor
de la temperatura inicial o se use una temperatura de proceso diferente. (Merson y Valle,
1981)
III. Mtodos de la Frmula

Los mtodos de la frmula son basados en valores tabulados para expresar la letalidad
como el parmetro fh/U. Estos valores fueron previamente calculados para varias
condiciones de calentamiento y enfriamiento cuando la diferencia de la temperatura de
terminacin del proceso es expresada como el parmetro g. Los dos mtodos ms
importantes son los mtodos de Stumbo en 1973 y Hayakawa en 1970.
Las tablas de Stumbo para fh/U vs g combinan la letalidad del calentamiento y
enfriamiento. La principal consideracin usada en la determinacin de la letalidad es que
fh=fc. Cuando esta condicin no se cumple, Stumbo recomienda usar el mtodo general.
Hayakawa en 1970 presenta la letalidad de las fases de calentamiento y enfriamiento del
proceso en tablas separadas, por lo tanto permite la aplicacin de su mtodo incluso bajo
diferentes velocidades de calentamiento y enfriamiento. Los valores tabulados de
Hayakawa permiten sustituir diferentes valores de z, simplificando el clculo de valores
de FZ0 para diferentes valores de z.
El valor de g es obtenido de las tablas, usando un valor especifico de F0 y el valor de z,
las tablas de Stumbo son simples de usar para la determinacin de los procesos
trmicos.
Las tablas de Hayakawa requieren un procedimiento iterativo involucrando la
aproximacin de un valor de g, calculando el F0 y repitiendo los clculos usados con un
nuevo valor de g hasta calcular el valor de F0 especificado.
Los siguientes parmetros son usados en los mtodos de la frmula:
U=F0Fi= Tiempo a TR equivalente de F0
de donde:
TR = Temperatura del medio de calentamiento o autoclave
F i = el nmero de minutos necesarios para destruir un microorganismo a la temperatura
del autoclave cuando F (a una temperatura de referencia) es igual a uno.
A. Procedimiento de Ball
C.O. Ball, en su artculo Thermal Process for Canned Food (National Research Council
Bulletin 7, No. 37 [1923]), propuso un mtodo de frmula que permitira la extrapolacin
del tiempo de proceso de la lectura de un termopar una vez que los datos de tiempo y
temperatura haban sido obtenidos por una medicin directa. El Mtodo de Frmula de
Ball es el procedimiento de clculo de procesos ms utilizado hoy en da en E.U. Sin
embargo, el riesgo, las limitaciones y la teora del mtodo de clculo no son
comprendidas con facilidad por muchos en la comunidad de procesos trmicos.
Las suposiciones bsicas en el Mtodo de Ball son resultado de trminos definidos
empricamente en el mtodo que permiten una estimacin del tiempo de proceso y el
valor de esterilizacin. Desafortunadamente, estas suposiciones sobreestiman el valor de
letalidad, y aunque se hagan de manera conservadora, no definen el valor preciso de la
letalidad obtenida por el proceso. El Mtodo de Ball utiliza factores de calentamiento y de
enfriamiento para predecir el punto fro o la zona donde la penetracin de calor es ms
lenta.

Las siguientes suposiciones son hechas para el clculo de un proceso por este mtodo:
1. jc = 1.41
2. fc = fh (pendiente de un calentamiento linear logartmico = pendiente de
un enfriamiento linear logartmico)
3. Tr Tw o m+g = 180F (vapor) o 130F (agua)
4. 42% de correccin para el CUT (Come Up Time) en el clculo del valor
de jh
5. No hay ms calentamiento de producto una vez que el enfriamiento
inicia
6. Temperatura de la Autoclave constante
Las suposiciones anteriores hacen que el Mtodo de Ball sea flexible ms no preciso, los
mayores errores en la letalidad ocurren durante el enfriamiento. En el caso de productos
conductivos, en muchas ocasiones, existe un aumento hasta del 100% en el valor de la
letalidad calculada para el proceso establecido, lo cual es inaceptable para la calidad del
producto.
(Basic Termal Processing Course)
B. Procedimiento de Stumbo
Stumbo ha tabulado fh/U vs g con jc como un parmetro. Jc fuertemente influye a la
contribucin de la zona de enfriamiento del proceso para la letalidad total. En general los
valores de jc son ms altos que los valores de j. En ausencia del valor de jc, j puede ser
usado y el error sera en relacin al tiempo de proceso ms largo o lado de seguridad
relativo al dao causado por los microorganismos. Las tablas condensadas de fh/U vs g
para valores de z entre 14 y 22 y para 60 a 90 son mostradas en las Tablas 9.12 y 9.13
del libro de Toledo (1991). La tabla 9.12 es usada para la inactivacin microbiana, y la
tabla 9.13 es usada para la degradacin de un nutriente. Es posible realizar
interpolaciones entre los valores en la tabla y otros valores de z. (Toledo,1991) (Stumbo,1966).
Los procedimientos de Stumbo involucran la evaluacin de la letalidad sobre un

segmento individual en la curva de calentamiento. Si las tablas de fh/U vs g fueron
desarrolladas incluyendo la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso, una
correccin necesita ser hecha para la letalidad que contribuye el enfriamiento para el
primer segmento lineal de la curva de calentamiento, el cual no existe. El parmetro r fue
usado para expresar la fraccin del total del proceso de letalidad.
El mtodo de Stumbo considera las siguientes relaciones para su anlisis:

Correccin para el primer segmento lineal que termina en gbh:
U1 = r
fh
( fh / U ) gbh
r= funcin de correccin de Stumbo, depende del valor de g.

Para el segundo segmento lineal que empieza en gbh y termina en g

U2 =
f2
f2
r
( fh / U ) g
( fh / U ) gbh
U TOTAL =
f2
fh f 2
+r
( fh / U ) g
( fh / U ) gbh
C. Procedimiento de Hayakawa
En el procedimiento de Hayakawa para el anlisis del proceso de tratamiento trmico se
basa en analizar por separado la zona de calentamiento con respecto a la zona de
enfriamiento para lograr este anlisis, Hayakawa desarrolla tablas para las dos zonas.
Las tablas son basadas sobre un valor de Z de 20 F. Los parmetros g/Ks, con Ks =z/20,
son tabulados contra U/fh. El ltimo es el recproco de fh/U de Stumbo.
Las tablas de Hayakawa son mostradas en la Tabla 9.14 del libro de Toledo (1991) para
la letalidad de la parte de calentamiento del proceso y en las Tablas 9.15, 9.16, 9.17, 9.18
y 9.19 del libro de Toledo (1991) para la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso.
De las tablas 9.15 a 9.19 la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso, jc es el
parmetro utilizado.
U en las tablas de letalidad para la curva de enfriamiento es el equivalente al tiempo de
calentamiento a Tg. Por lo tanto, esto debe ser convertido de U a Tr antes de empezar
aadir el valor de U obtenido de la tabla 9.14 para el calentamiento.
La conversin de U a Tg en U a Tr es usando la siguiente ecuacin:
U = U (10)-g/z
Tr = Temperatura del medio de calentamiento o autoclave.
T g = Diferencia en grados Farenheit, entre la temperatura del autoclave y la mxima
temperatura alcanzada en el punto que se analiza.
Donde U es el proceso U =F0F i o el equivalente al tiempo de calentamiento a 250 F. U
es U obtenida de las tablas 9.15 a 9.19, el equivalente al tiempo de calentamiento a T g
para la letalidad de la parte de enfriamiento del proceso. (Toledo, 1991) (Hayakawa, 1981)
Los procedimientos de Hayakawa involucran el uso de las tablas de letalidad para
determinar el valor de U en cada segmento de la curva de calentamiento. Sin embargo,
est integracin de la letalidad en las tablas de U son llevadas para empezar el proceso,
la letalidad bajo el segundo segmento lineal debe ser corregido.
a)
Si slo se tuviese un punto de inflexin la informacin que se tiene: j, I, fh, g bh, f2 y g.

Empleando los valores de gbh/KS, g/KS para la seccin de calentamiento. Se obtienen
dos valores de U/fh.
U = fh
b)
U
fh
+ f2
gbh
Si se tuviese ms de un punto de quiebre:
U
U
fh g
fh
gbh

U = fh
U
fh
+ f2
gbh
U
U
U
U
+ f3
fh gbh
fh gbh
fh g
fh
gbh2
2
1
Para la zona de enfriamiento se utiliza la siguiente expresin:
U'
f 2
U =
fc
'
U enf . = U ' 10
g
z
U' = Efecto letal del proceso en tiempo en que el alimento alcanza la TMAX del producto.
U = Tiempo equivalente a la temperatura del medio de calentamiento.
IV. Curvas de Calentamiento quebradas

Las curvas de calentamiento quebradas exhiben un punto de quiebre o inflexin en la
velocidad de calentamiento de algn punto del proceso trmico. Por lo tanto, dos o ms
lneas son formadas cuando las curva de penetracin de calor es trazada sobre un papel
semilogartmico. Este tipo de comportamiento ocurre cuando el producto en la parte
interna de la lata sufre un cambio fsico que altera las caractersticas de transferencia de
calor. La diferencia entre la temperatura de la retorta y el primer punto de interseccin es
denominada como gbh. El resto de los parmetros de la curva de calentamiento son los
mismos que en una curva simple de calentamiento. (Toledo, 1991)
Captulo 5
Clculo de Procesos Trmicos
I.
Evaluacin de Parmetros de Diseo
A. Evaluacin del factor de reduccin de la contaminacin (n) o el porcentaje de

inactivacin enzimtica o la retencin del factor de calidad (N).
Para el diseo de un proceso trmico hay que fijar el factor de reduccin de la
contaminacin (n) que se desea obtener o el porcentaje de inactivacin enzimtica o la
retencin del factor de calidad (N) que se quiera alcanzar.
Para este procedimiento se emplea la Ecuacin (1)
B. Clculo del valor D, para una temperatura determinada a partir del clculo de la
correlacin log. de microorganismos sobrevivientes contra tiempo.
Para el desarrollo del clculo del valor D se tomo cmo base el siguiente ejemplo de
destruccin trmica de un microorganismo, considerando que N0 =10,000, con la
temperatura de operacin de 240F.
Tiempo de
Calentamiento
(min)
0
10
14
18
22
28
36
Promedio del Nmero

de Colonias por
muestra (N)
10,000
90
12
2
0.33
0
0
Log N
Log N/N0
4
1.95
1.08
0.30
-0.48
0
-2.045
-2.920
-3.690
-4.480
Manualmente y a partir de la correlacin de Log N vs. Tiempo se obtiene:

Correlacin=-0.99986
Intercepto= 3.9866
Pendiente =-0.204
D240 F =
1
= 4.9min
0.204
(Welti, 1997)
C. Clculo del valor DT a partir de datos de muerte y sobrevivencia

El clculo del valor D a partir de la informacin cuantitativa se determina con la siguiente
i
DT =
U
log a log b
Donde :
U = Tiempo mximo de sobrevivencia del microorganismo.
a = carga mxima del microorganismo en la experiencia.
b = carga mnima que tendr resultados sobrevivencia al tiempo U.
D. Determinacin del clculo del valor Z

El valor Z se determina de la curva de destruccin trmica de microorganismos (T.D.T.) y
representa el intervalo de temperatura necesario para aumentar o disminuir 10 veces el
tiempo de destruccin trmica. (Rodrigo y col, 1982)
Para calcular el valor Z se requieren una serie de valores D a diferentes temperaturas,
estos valores D son calculados como se mencionaron anteriormente.
Para evaluar el valor de Z se tomo como base el siguiente ejemplo:
DT (min)
19.65
10.47
4.92
2.56
1.23
T (F)
230
235
240
245
250
Log DT
1.29
1.02
0.69
0.41
0.089
Manualmente y a partir de la correlacin de log D contra Temperatura (F) se obtiene:

Correlacin= -0.999
Pendiente= -0.06024
Intercepto = 15.1574
z=
1
= 16.6 F
0.06024
(Welti, 1997)

E.
Casos prcticos
1.
El valor de F a 121 C equivalente a 99.999 % de inactivacin de una espora de C.

botulinum es de 1.2 minutos. Calcule el valor D0 para este microorganismo.
2.
Calcule el F0 basado sobre el concepto 12 D usando el valor de D0 del C. botulinum

del ejemplo anterior.
3.
En un incidente de contaminacin de un alimento enlatado se encontr el D 121 del

microorganismo contaminante que fue aislado de 1.35 min. Se desea que la
probabilidad de contaminacin de este microorganismo sea de 1 en 100,000. Se
sabe que la carga inicial de esporas es del orden de 10 por lata. Calcule el F0 para
este proceso?. Si ese mismo alimento se inocula con el microorganismo FS1518
para alcanzar un nivel de 4 x 105 esporas en cada lata, cada lata tiene 200 g de
producto. Cul sera el conteo de esas mismas esporas, si recibe un proceso
similar para la reduccin del primer microorganismo contaminante. El valor de
D0,FS1518=2.7 minutos.
4.
El valor de esterilizacin de un proceso ha sido calculado para un F0 de 2.88 minutos.

Si cada lata contiene 10 esporas de un microorganismo teniendo un D0 de 1.5
minutos, Calcule la probabilidad de contaminacin del microorganismo.
5.
La carga inicial de un producto enlatado es de 100, y el D0 de la espora es de 1.5

minutos. Calcule el valor de F0 para el proceso trmico tal que la probabilidad de
contaminacin es de 1 en 100,000. Si bajo las mismas condiciones el C. botulinum
tipo B tiene una D0 de 0.2 minutos, Calcule el valor de F0 que satisfaga al proceso en
12 D para C. botulinum.
6.
Un proceso fue calculado tal que la probabilidad de contaminacin de un

microorganismo con un valor de D0 (1.0 minuto) es de 1 en 100,000 de una carga
inicial de esporas de 100. Para verificar este proceso, un inoculo es cultivado.
Calcule el nivel de inoculacin de un organismo teniendo un valor de D0 de 1.5
minutos, el cual deber ser usado en 100 latas en las cuales la contaminacin es de
5 latas, equivalentes en la letalidad del proceso calculado.
7.
Evale matemticamente en valor de D con la siguiente informacin:

N
10,000
90
12
2
0.33
8.
Tiempo (min)
0
10
14
18
22
Calcule el valor de Z apoyndose en una grfica de papel semilogartmico, con la

siguiente informacin:
T (F)
230
235
240
245
250
DT (min)
19.65
10.47
4.92
2.56
1.23

9.
Basndose en la siguiente informacin evale el valor de Z tanto para las curvas de

sobrevivencia como de muerte apoyndose en una grfica de papel semilogartmico.
T ( F)
230
235
240
245
250
s = Sobrevivencia
m = Muerte
DS (min)
80
45
22
11
5.5
Dm (min)
110
60
28
14
7.5
II.
Obtencin de los Parmetros de Penetracin de Calor
A. Evaluacin de la curva de penetracin de calor (fh,j.fc,jc)

Para el clculo de los valores de penetracin de calor, se deben considerar la evolucin
de la temperatura del producto en funcin del tiempo de proceso para una temperatura de
tratamiento determinada.
Representando en grfica semilogartmica la penetracin de calor, en alimentos
tpicamente convectivos, vendra dada por una recta con mucha pendiente y en alimentos
conductivos por una recta con un tramo curvo al principio y con menos pendiente. (Rodrigo
y col, 1982).
La inversa de la pendiente se denomina fh y se define como el nmero de minutos
necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. El grado de curvatura durante
el perodo de ascenso de la temperatura se cuantifica por el factor de inercia jh.
En este caso es importante considerar que se van evaluar varios termopares colocados a
diferentes posiciones del envase, por que es importante la determinacin del valor de fh
para cada uno de las temperaturas de cada termopar.
s
El criterio de cual curva se va analizar va ser el que tenga el valor ms alto de fh.
Es muy importante mencionar si la curva no queda descrita por una lnea o lneas
rectas nicamente el anlisis para este caso ser mediante el empleo del Mtodo
General o de Bigelow.
B. Clculo de los valores fh, j y g en la zona de calentamiento para el caso de una

curva lineal.
Para evaluar los parmetros de la curva de penetracin se utilizan los siguientes datos de
penetracin de calor:
Medidas o
Puntos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tiempo(min)
0
3
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Temperatura
(F)
128
128
139
188
209
229
238
242
245
243
240
235
185
145
120
104
Z
O
N
A
CA
LEN
TA
MIEN
TO

Del ejemplo anterior se seleccionan los puntos para el clculo del valor fh en la zona de
calentamiento.
Por ejemplo:
RT=250F (Temperatura del medio de calentamiento)
Tiempo
(min)
0
3
5
10
15
20
25
30
35
Temperatura
(F)
128
128
139
188
209
229
238
242
245
RT-T
Log (RT-T)
122
122
111
62
41
21
12
8
5
2.08
2.08
2.04
1.79
1.61
1.32
1.07
0.90
0.69
Manualmente y a partir de la correlacin de log(RT-T) contra Tiempo, se obtiene los

siguientes parmetros:
CORRELACION=-0.9984
INTERCEPTO=2.24
PENDIENTE=-0.044
fh =
1
1
=
= 22.31 min
Pendiente 0.044
(Welti, 1997)
Para el clculo del factor de inercia (j), se determina con la siguiente expresin:
RT I ' T '
j=
RT IT
Ecuacin (5.1)
de donde:
IT= Temperatura inicial extrapolada
I 'T ' = RT 10 INTERCEPTO

I 'T ' = 250 F 10 2.24 = 76.22 F
Sustituyendo el valor de la ecuacin (5.2) en la ecuacin (5.1)
j=
250 76.22
= 1.42
250 128
Clculo del valor g

El
bi
(5.2)
g=RT-Tmax..................(5.3)
donde:
RT= Temperatura del medio de calentamiento
Tmax= Temperatura mxima
C. Clculo de los valores de fc y jc para la zona de enfriamiento

Con base en el ejemplo de la pgina 358 del libro de Toledo (1991), se determinarn los
parmetros jc y fc para un producto enlatado el cual presenta los siguientes datos cuando
es procesado a una temperatura de autoclave de 250F. Toma 3 minutos en la
introduccin de vapor. La temperatura del medio de enfriamiento fue de 60 F.
Tiempo (min)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
T(F)
180
190
210
225
235
241
245
235
175
130
101
Los parmetros que se obtienen del libro de Toledo son fc =22 min y jc =1.8,
prcticamente son muy parecidos a los valores obtenidos por el programa.
D. Clculo de los valores fh, j, f2, gbh, g2 en el caso de que la curva sea quebrada
Para evaluar los parmetros de una curva de penetracin de calor cuando se trata de una
curva quebrada se tomo como base el siguiente ejemplo teniendo las siguientes
condiciones:
Temperatura de la Autoclave = RT=240F
Temperatura Inicia = IT=70F
Tiempo de ajuste = CUT=6 min
Puntos o
Medidas
1
2
3
4
5
6
Tiempo (min)
T(F)
RT-T
Log (RT-T)
0
2
4
6
8
10
70
75
100
140
177
198
170
165
140
100
63
42
2.23
2.21
2.14
2.00
1.79
1 62

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
35
214
223
228.5
230.5
232
233.5
234.5
235.5
236.5
236.5
238
26
17
11.5
9.5
8.0
6.5
5.5
4.5
3.5
3.5
2.0
1.41
1.23
1.06
0.97
0.90
0.81
0.74
0.65
0.544
0.544
0.301
En este caso el operario tendr que seleccionar los mejores puntos para el ajuste del
valor de fh para la primera recta y posteriormente determinar los puntos de mejor ajuste
para la segunda recta y calcular el valor de f2.
En el caso del ejemplo anterior los puntos de ajuste son del punto 1 hasta el 9. Se
descartaron los puntos 1 y 2 para un mejor ajuste.
Manualmente y a partir de las siguientes correlaciones se obtienen los siguientes
parmetros:
CORRELACION=-0.9992
INTERCEPTO=2.528
PENDIENTE=-0.0921
fh =
1
= 10.85min
0.0921
Clculo del valor de gbh

gbh = RT - Tmax= 240-228.5 = 11.5 F
A partir de los puntos 10 a 17 se generan los siguientes parmetros para el calculo de f2:
CORRELACION=-0.9951
INTERCEPTO=1.67
PENDIENTE=-0.03899
f2 =
1
= 25.64min
0.03899
Clculo del valor de g

g=RT-Tmax= 240 - 238 = 2F
(Welti, 1997)

E.
Casos prcticos
1.
Se tiene una lata 308 x 113 de filetes de pescado en salmuera y son procesados en
una autoclave a 240 F (RT), evale por medio de una grfica semilogaritmica y
matemticamente los valores de fh y j para los siguientes puntos:
Tiempo (min)
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
60
63
66
2.
T (F)
75.2
84.2
107.6
127.4
149.0
170.6
185.0
201.2
210.2
215.6
221.0
226.4
228.2
231.8
233.6
234.1
235.4
236.1
237.2
237.9
238.6
239.0
Log (RT-T)
Determine los parmetros de penetracin de calor de j, fh , fc y jc para un alimento

enlatado el cual fue procesado a una temperatura de autoclave de 250 F . El valor
de CUT fue de 3 minutos y la temperatura de medio de enfriamiento fue de 60 F.
Tiempo
(min.)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
3.
RT-T
Temperatura
(F)
180
190
210
225
235
241
245
235
175
130
101
Se procesa una comida en un contenedor polimrico de 8x10x1.5 en una retorta

horizontal. Empleando el Mtodo de Ball, determinar el valor de BB para un IT=60F,
RT=250F y F0=6.0 minutos. Los datos de penetracin de calor son los siguientes:
III. Clculo de los Valores de Esterilizacin Mediante el Uso del Mtodo General o
Mtodo de Bigelow
A. Determinacin de la velocidad de Muerte
Para determinar la velocidad de muerte o de letalidad es necesario construir una nueva
curva de TMT basndose en el valor Z para determinar la pendiente y el Freq obtenido
anteriormente. (Valle, 1983)
Para validar el mtodo general se tom como base el siguiente ejemplo:
Se desea saber si el tratamiento trmico aplicado a una lata de ejotes ha sido el
adecuado para su esterilizacin. Z=18F
Tamao de lata = 603 x 700 (No. 10)
Come-up Time =10.5 min (CUT)
Temperatura de la retorta = 250F (RT)
a. Calcular la velocidad letal por medio de la siguiente ecuacin:
F0 = L = 10
T 250
Z
Tiempo
(min)
Temperatura
(F)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
25
27
60
60
59
60
70
85
108
133
156
175
192
207
215.5
225
230.5
234.5
238.25
240
241.5
243.25
243.75
244.75
245.25
245.75
246.25
246.75
d
Velocidad letal
(L)
(min)
0.004
0.012
0.041
0.082
0.138
0.222
0.278
0.337
0.422
0.450
0.511
0.545
0.581
0.619
0.660

29
30.5
31
32
33
34
35
247
247
247
246.75
233.5
217.5
203
0.681
0.681
0.681
0.660
0.121
0.016
0.002
Para predecir el rea bajo la curva se emplea la regla del trapezio:

b
ba
= f (X1) + 2 f (X 2 ) + 2 f (X 3) + f (X n )
2
n
a
Sustituyendo los valores:

35
35 11
= (0.004 ) + 2(0.012 ) + 2(0.041 ) + .... + (0.002 )
2
22
x
11
L=8.445 min
B. Casos prcticos
1.
Se tiene una lata de 603 x 700 para ejotes enlatados, el valor de Z para este
producto es de 18 F, el tiempo de retencin es de 10.5 min(CUT) y la temperatura
de autoclave es de 250 F (RT). Evale la letalidad del proceso empleando el Mtodo
General. Los datos de penetracin de calor son los siguientes:
Tiempo (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Temperatura ( F)
60
60
59
60
70
85
108
133
156
175
192
207
215.5
225
230.5
234.5
238.25
240
241.5
243.25
243.75
244.75
245 25
Velocidad Letal

23
25
27
29
30.5
31
32
33
34
35
36
2.
245.75
246.25
246.75
247
247
247
246.75
233.5
217.5
203
189
Evaluar la letalidad del proceso para un pescado en salmuera enlatado en un bote de

308 x 113 a una Temperatura de Autoclave (RT) DE 240 F, con valor de Z de 18 F,
empleando el Mtodo General, se sabe que el F0 de este proceso es de 4.0 min.
Determine si fue adecuado el proceso trmico empleado. Los datos de penetracin
de Calor son los siguientes:
Tiempo (min)
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
63
66
69
72
75
78
81
84
Temperatura (F)
75.2
84.2
107.6
127.4
149.0
170.6
185.0
201.2
210.2
215.6
221.0
226.4
228.2
231.8
233.6
234.1
235.4
236.1
237.2
237.7
237.9
238.6
239.0
239.0
239.0
236.3
231.8
224.6
188.6

IV. Mtodo de la Frmula
A.
Clculo del Valor de F0 por medio del Mtodo matemtico desarrollado por Ball
y mejorado por Stumbo
El mtodo de Stumbo considera las siguientes relaciones para su anlisis:

Correccin para el primer segmento lineal que termina en gbh:
U1 = r
fh
( fh / U ) gbh
r = funcin de correccin de Stumbo, depende del valor de g.
El valor de r se determina de la siguiente manera:
r = 0.002307(log gbh )5 0.0071456 (log gbh ) 4

0.026104(log gbh )3 0.05549(log gbh )2
0.080565(log gbh ) + 0.90085
(Vinters y col,1975)
Para el segundo segmento lineal que empieza en gbh y termina en g
U2 =
f2
f2
r
( fh / U ) g
( fh / U ) gbh
U TOTAL =
f2
fh f 2
+r
( fh / U ) g
( fh / U ) gbh
U = F0 X Fi
Fi = 10
F0 =
RT 250
U
Fi
Para l clculo del valor de F0 empleando el Mtodo de Stumbo es muy importante el

uso de las tablas de Stumbo para encontrar los valores de fh/U en funcin de un
valor de g, con una z especfica y un valor de jc.

B. Expresiones para el Clculo del tiempo de tratamiento trmico (BB) por medio
del mtodo de Stumbo.

Para calcular el tiempo del proceso trmico (BB, tB), dependiendo si se trata de una curva
simple de calentamiento se proceder al clculo mediante el empleo de las siguientes
expresiones ( Ecuaciones 5.4):
1. j
2. fh
3.F0
4.RT
5. IT
6.I = RT-IT
7.j*I
8.log (j*I)
9.Fi
10.
fh
fh
F0 xFi
11. log g (De la fig 4 o usando la tabla fh/U)

12. log (j*I)-log g
13.BB= fh(log (j*I) -log g)
En el caso que se trate de una curva quebrada, el clculo del valor BB ser empleando las
siguientes expresiones (Ecuaciones 5.5) :
1. j______fh____________f2____________Xbh__________F0__________
2.RT___________ IT__________ I= RT-IT_______________
3.j*I
4.log (j*I)
5.Xbh fh
6.log gbh= log (j*I)- Xbh fh =
7. fh/Ubh (De la Figura 4 o Usando la tabla de log gbh)
8. rbh (De Figura 5 o Usando la tabla 6 de log gbh)
9. Fi
10. F0 x Fi
11. ( f2 -fh)
12.
13.
rbh ( f 2 f h )
fh
U bh
fh
U h2 =
f2
r ( f fh)
F0 Fi + bh 2
fh
U bh
14. log gh2 (De la Figura 4 o Usando la tabla fh/Uh2)

15. 0.07 ( 1
fc
f2 )

16. correcin log gh2= log gh2 -0.07 ( 1
fc
f2 )
17. fh( log (j*I))

18. ( f2-fh)log gbh
19. f2(log gh2) use gh2 del paso 16
20. B B = fh[log( j * I ) ]+ ( f 2 fh)(log g bh f 2 (log g h 2 ))
(Welti, 1997)
B.1 Clculo del valor de F0 empleando el Mtodo de Stumbo
Por ejemplo se tiene un estudio de penetracin de calor los cuales se obtuvieron los
siguientes valores:
Z=16 F
g=5.53
JC=1.33
RT=248 F
gbh=12 F
fh=27.5 min
f2= 60.5 min
a)
Clculo de F0 a partir del mtodo de Stumbo
Como el mtodo de Stumbo se basa en el valor g y gbh cuando se trata de una curva
quebrada el procedimiento de clculo es el siguiente:
Para un valor de g =5.53 y una z= 16F, tenemos que extrapolar estos valores en la Tabla
9.12 (Toledo,1991) fh/U vs. g
1.
Para fh/U= 5.0, Z=14F , g=4.02,
g
= 1.32
j
Asumiendo que el valor de j es diferente a 1, se obtiene un factor de correccin para g
g
j
g = 1.33 + (1.33 1)(1.32) = 4.4532
g = J C + ( J C 1)
2.
g
= 1.59
Para fh/U =5.0 , z= 18 F, g =5.40 , j
g = 5.40 + (0.33)(1.59) =5.9247
b)
Correlacin de valores para z= 16 F. De los valores obtenidos se realiza una

correlacin para el valor de z
Z
14
16
18
gjc=1.33
4.4532
5.1889
5.9247
3.
Se obtienen nuevamente valores de fh/U , pero ahora para fh/U = 6.0
a)
fh/U= 6.0 , z= 14 F , g=4.63 ,
g
= 1.56
j
g= 4.63 + (0.33) 1.56 = 5.1448
g
= 1.82
j
b) fh/U = 6.0 , z = 18 F , g= 6.25 ,
g= 6.25 + (0.33) (1.82) =6.85
gjc=1.33
5.1448
5.9959
6.8500
Z
14
16
18
4.
Con los valores obtenidos para z =16F ,se obtiene el valor de (fh/U) en funcin de g.
fh
U g
gjc=1.33
5.0
5.42
6.0
5.1889
5.5300
5.9959
fh
= 5.42
U g
5.
Nuevamente se realiza el mismo procedimiento anterior, pero en est ocasin es en

funcin del valor de gbh= 12F. Para una Z = 16F, fh/U=15
a)
fh/U = 15 , Z= 14F , g= 8.29 ,
g =2.68
j
g= 8.29 + 0.33 (2.68 ) =9.1744
g
b) fh/U = 15 , Z = 18 F , g= 10.88 , j =3.57
g = 10.88 + 0.33 (3.57) =12.0581
Z
14
16
18
gjc=1.33
9.1744
10.6162
12.0581
6.
Nuevamente se realiza el mismo procedimiento anterior, pero en est ocasin es en

funcin del valor de gbh= 12F. Para una Z = 16F, fh/U=20
a)
fh/U = 20 , Z= 14 F , g =9.63 ,
g
= 2.96
j
g = 9.63 + (0.33) (2.96) = 10.6068
g
b) fh/U = 20 , Z= 18F , g = 12.40, j =4.28
g = 12.40 + (0.33) (4.28) = 13.8124
Z
14
16
18
7.
gjc=1.33
10.6068
12.2096
13.8124
Con los valores obtenidos para z =16F ,se obtiene el valor de (fh/U) en funcin de
gbh
fh
U gbh
gbh=1.33
15.0
19.34
20.0
10.6162
12.0000
12.2096
fh
=19.34
U gbh
A partir de la figura 9.15 (TOLEDO,1991) Factor correctivo de g vs r, se calcula este ltimo
trmino en funcin de gbh = 12 de donde r = 0.7
Se aplica la expresin de Stumbo:
U TOTAL =
f2
fh f 2
60.5
27.5 60.5
+r
=
+ (0.7)
= 9.96
( fh / U ) g
( fh / U ) gbh
5.42
19.34
Tenemos la siguiente expresin:

U = F0 X Fi
Fi = 10
RT 250
= 10
240 250
16
= 1.33

F0 =
U 9.96
=
= 7.46min
Fi 1.33
C. Determinacin del Valor de F0 por medio del Mtodo desarrollado por
Hayakawa.
Para los mismos valores del ejemplo anterior tenemos:
z 16
=
= 0.8
20 20
g
5.53
=
= 6.912
KS
0. 8
KS =
g bh 12
=
= 15.00
K S 0.8
1)
Clculo para la zona de Calentamiento
De la tabla 9.14 (TOLEDO,1991) g/Ks vs U/fh

Tenemos para g/Ks:
KS
U
fh
7.000
6.912
6.000
0.1335
0.1362
0.1652
g bh
KS
U
fh
15.00
0.03119
Para gbh/Ks
Aplicando la expresin de Hayakawa para la zona de calentamiento tenemos:
U = fh
U
fh
+ f2
gbh
U
U
fh g
fh
gbh
U CAL. = 27.5(0.03119) + 60.5[(0.1362) (0.03119)]= 7.21

1.
Clculo de la zona de enfriamiento
I C = 182.44
I C 182.44
=
= 228.05
0.8
KS
J C = 1.33
De la tabla 9.17 (TOLEDO,1991) se obtiene la siguiente correlacin de g/Ks vs U/fc

a)
b)
Para
Para
IC
= 225
KS
U
fc
JC
0.06604
0.080847
0.08882
1.20
1.33
1.40
IC
= 230
KS
U
fc
JC
0.06530
0.079938
0.08782
c)
1.20
1.33
1.40
Se obtiene la siguiente correlacin con los valores anteriores
IC
KS
U
fc
225
228.05
230
0.080847
0.08029
0.079938
U'/fc= 0.08029
Aplicando la expresin de Hayakawa para la zona de enfriamiento
U' =
U'
f 2 = (0.08029)(605) = 4.85
fc
U enf . = U 10
'
g
z
= 4.85 x10
5.56
16
= 2.17
UTOTAL = U CAL. + U ENF. = 7.21 + 2.17 = 9.38

Tenemos la siguiente expresin:
U = F0 X Fi
ln
N0
N
= k

1
fc
f2
(Ajuste ms fino)
C.1 Clculo de BB por de medio del Mtodo de Hayakawa
Cuando no hay punto de quiebre en la curva de calentamiento, un valor de BB puede ser

estimado con las siguientes expresiones:
1.
Calculo del valor de Uh/f, r por la ecuacin (7.10)

r = 0.75FP 10( 250 T1 ) / Z / f
2.
Con el valor calculado de r se buscan en las tablas de Hayakawa (1970) para

encontrar el valor de g/Ks
3. Valor estimado de BB por la siguiente ecuacin (7.10.1)

BB = f log10 [( jI 0 / K S )/ (g / K s )]
Cuando hay un punto de inflexin sobre la curva de calentamiento y cuando la fase de

calentamiento del proceso trmico termina despus de este punto, el valor de BB puede
ser estimado a travs de los siguientes pasos:
1.
Clculo del valor de Uh/f, r, por la ecuacin (7.10.2)
r ={
0.75FP 10 ( 250 T ) / Z r1( f1 f2 )}/ f2
1
2.
3.
Con el valor calculado de r se buscan en las tablas de Hayakawa (1970) para

encontrar el valor de g/Ks.
Valor estimado de BB por la ecuacin (7.10.3)
BB = f2 log10 {
( g1 / K s ) /( g / K S )}+ t 1
(Hayakawa,1974)
D. Casos prcticos
1.
Determine el valor de tB, BB, B. Con la siguiente informacin:
Z= 18 F
F18250=4 Min ( F0)
RT= 240 F
Tc = 70 F
IT = 75.2 F
IT=95.0 F
fh = 28 min
2.
Determine el valor de tB, BB, B. Con la siguiente informacin:
Z= 18 F
F18250=3.5 Min ( F0)

RT= 240 F
Tc = 65 F
IT = 120 F
j = 1.34
fh = 5.3 min
3.
Empleando el Mtodo de Stumbo evale el valor F0 para el siguiente proceso,

basndose en los siguientes valores obtenidos del proceso trmico:
fh= fc = 22 min
jh = 1.4
jc = 1.8
RT = 251 F
4.
Empleando el Mtodo de Stumbo evale el valor F0 para el siguiente proceso,

basndose en los siguientes valores obtenidos del proceso trmico para una curva
quebrada:
fh= 27.5 min
f2 = 60.5 min
j = jc = 1.33
RT = 248 F
gbh =12 F
5.
TC= 70 F
BB = 28.2 min
Z = 18 F
IT = 160 F
TC= 60 F
BB = 50.0 min
Z = 18 F
IT = 140 F
Calcul el valor de F0 empleando el Mtodo de Hayakawa para el ejemplo anterior y

compare.

Prediccin del Proceso Trmico
Una caractersticas importantes dentro del rea de Tratamiento trmico es poder simular
diferentes condiciones de proceso como son el cambio de temperatura inicial, cambiar la
temperatura del medio de calentamiento y el cambio del tamao de envase.
Esto desde el punto de vista prctico es muy importante debido a que se pueden simular
condiciones diferentes de proceso y poder predecir como sera afectado dicho proceso,
esto implica un ahorro muy importante en tiempos de experimentacin, as como ahorro
de energa en los procesos y por lo tanto se convierte en una herramienta importante
para optimizar dichos procesos.
A. Cambio en el tamao de envase
A.1 Cambio de envase por Conduccin:
Para estos productos, el parmetro fh varia con las dimensiones del contenedor y con la
difusividad trmica, k, del alimento. La difusividad trmica se refiere al flujo de
temperatura similar como al de conductividad trmica referente al flujo de calor.
Numricamente, este valor puede ser expresado por la siguiente expresin:
k=
conductivi dadtermica
(Calorespecifico)(densidad)
Para evaluar el nuevo valor de fh en un cambio de tamao por mecanismo de

transferencia de calor conductivo se emplea la siguiente expresin:
1
0.427
+
)
2
re
(le / 2) 2
1
0.427
+
2
rn
(ln/ 2) 2
fh(
fh =
A.2 Cambio de envase por Conveccin:
El parmetro j es influenciado solamente por el cambio del tamao de contenedor, sin

embargo, fh es influenciado ampliamente porque depende de las dimensiones de
contenedor as tambin como de la naturaleza del producto. Este es el nico parmetro
importante en el cambio de tamao de contenedor.
Schultz y Olson (1938) desarrollaron la siguiente ecuacin para la conversin de fh de
productos calentados por conveccin en latas cilndricas.
Donde :
ln= Longitud del nuevo envase
le = Longitud de la experiencia
R di d l
d l

rn = radio del nuevo envase
(Stumbo,1973)
B.
Cambio de la temperatura inicial del producto o temperatura del medio de

calentamiento
Los parmetros de penetracin de calor j y fh son independientes de la temperatura de la

retorta. Sin embargo, cuando la temperatura inicial del producto (IT) es la misma, los
datos de penetracin de calor obtenidos con una temperatura de retorta pueden ser
empleados para l calculo de proceso con otra temperatura de retorta si es usada, si el
tiempo de ajuste (CUT) es el mismo. (Stumbo, 1973)
Para este caso se utilizan las expresiones 5.4 5.5 dependiendo si se trata de una curva
simple o curva quebrada, se debe remplazar en nuevo valor de (IT) o (RT), dependiendo
cual es la variable que se desee simular.
C. Caso Prctico
1.
Con los datos de la siguiente penetracin de calor para el producto x, calcular cul
sera el proceso trmico si cambian los valores de RT, IT y el tamao del envase.
Captulo 6
Distribucin de Temperatura
I.
Introduccin
La distribucin de la temperatura es una parte extremadamente importante del proceso

trmico y es un requerimiento de parte de las agencias normativas tanto estatales como
federales. La distribucin de la temperatura implica la documentacin completa del
sistema de proceso de entrega tal y como est instalado y operando en una instalacin
dada. Dicha documentacin incluye, pero no se limita al levantamiento de los planos de
la tubera de aprovechamiento hacia la(s) retorta(s), el tipo de calentadores y su
capacidad, el tipo de compresor de aire y su capacidad, la presin de agua y su calidad,
el tipo de sistema de control, el perfil de la temperatura y su uniformidad / estabilidad de
la temperatura dentro del depsito, as como la capacidad de repeticin operativa y su
desempeo.
En general, la medicin de la exposicin a la temperatura se obtiene instalando
termopares a lo largo de la carga de la retorta, y probando el esterilizador bajo las
condiciones ms adversas que se puedan anticipar durante la produccin normal. Una
vez que se ha determinado que la distribucin de temperatura del depsito es aceptable,
una autoridad competente en dicho proceso deber revisar cualquier cambio al sistema
de dicho proceso de entrega, como estuviere documentado al momento de realizar la
prueba, antes de llevar a cabo los cambios. Adicionalmente, cualesquier cambios a la
operacin de la retorta (por ejemplo, cambios en el programa de ventilacin o del tiempo
de ascensin) debern revisarse antes de ser adoptados.
Idealmente, queremos ser capaces de llevar la retorta hasta la temperatura de
procesamiento tan rpido como sea posible, lograr estabilidad de temperatura y mantener
todas las temperaturas dentro de la temperatura de procesamiento al interior de la carga
o por encima de la misma, con un mnimo de diferencia entre la temperatura ms alta y la
ms baja. Conforme aumentan las diferencias entre las temperaturas ms altas y las
ms bajas, tambin se incrementan las diferencias en la calidad del producto y su
uniformidad. Cuando dichas diferencias de temperatura se vuelven ms grandes, la
calidad y uniformidad del producto podra volverse inaceptable. Mediante el uso normal
cotidiano, el desgaste podra impactar de manera negativa el desempeo operativo de
una retorta. Es por esta razn que es importante inspeccionar de manera rutinaria los
sistemas del proceso de entrega. Esto tambin lo requieren las normas de envasado de
la USDA Ttulo 9 del Cdigo de Normas Federales, Partes 318 y 381.
Con el objeto de establecer el proceso trmico para un producto dado, tendremos que
conocer las condiciones a las que se someter el producto y su empaque durante los
resultados del proceso. En caso de variar dichas condiciones, resulta imposible
establecer un proceso trmico preciso. Por lo tanto, resulta esencial que puedan
reproducirse las condiciones de entrega del proceso (distribucin de temperatura).
El objetivo del proceso de entrega es proveer al paquete del producto con una
temperatura en cantidad suficiente para provocar la muerte o destruccin de todos los
microorganismos pblicamente significativos, as como aquellos que generen una
descomposicin con efectos econmicos. Por lo tanto, en realidad se trata de una
transferencia de calor. La medicin de la temperatura en cualquier ubicacin dada dentro
de la carga del producto, no es en s misma una medicin de la transferencia de calor.
Es posible que algunos paquetes expuestos a temperaturas por debajo de la temperatura

de procesamiento, cuenten con ms letalidad acumulada que paquetes expuestos a
temperaturas de procesamiento ms altas dentro de la misma retorta durante el mismo
proceso. A esto se refiere la uniformidad de la temperatura, la que bsicamente se
determina por la circulacin uniforme del medio de calentamiento a travs de toda la
retorta.
Nuestra capacidad para determinar con precisin el historial de tiempo / temperatura de
toda la retorta resulta fundamental para asegurar que el proceso trmico se proporcion a
todos y cada uno de los contenedores. La prueba de distribucin de temperatura se usa
para documentar este historial de tiempo / temperatura bajo una serie de condiciones de
procesamiento controlado de la retorta.
No debemos perder de vista que nuestro objetivo primario es aportar al producto un
proceso trmico suficiente para proporcionar la destruccin total de microorganismos
significativos para la salud pblica, as como evitar una cantidad inaceptable de
descomposicin. Tambin, deseamos mantener una calidad de producto alta. Por lo
tanto, tambin consideramos la distribucin de la letalidad en la retorta. Dado que
tenemos que entregar el proceso trmico a aquel envase que se encuentre en la posicin
de transferencia ms lenta de calor o que reciba la menor cantidad de letalidad
acumulada, tambin podr haber una amplia gama de calidades de producto, algunos de
los cuales pueden resultar inaceptables. Este tipo de pruebas debern realizarse usando
un producto muy estable, como bentonita, Tefln o bloques de silicn. Dichos bloques
tienen un termopar precisamente ubicado en el centro del bloque. Los bloques se colocan
estratgicamente a travs de la carga de retorta para la prueba de distribucin.
Las pruebas proporcionan una medida de la capacidad del proceso trmico para aportar
el proceso de letalidad requerido, as como la calidad de procesamiento del producto
terminado y su uniformidad.
Dado que la calidad de la temperatura puede variar dentro de una retorta, resulta
importante realizar pruebas de penetracin del calor junto con pruebas de distribucin de
temperatura, con el objeto de evaluar la distribucin de la letalidad total dentro del
depsito. Si la distribucin de la letalidad total fuere excesiva, la calidad y uniformidad del
producto podran ser inaceptables. Una vez que se ha determinado la distribucin de la
letalidad con materiales sintticos, podrn llevarse a cabo pruebas con producto real para
evaluar el resultado del proceso programado en trminos de la letalidad total entregada.
II.
Estudio de la Retorta
Previo a la realizacin de la prueba, todas las retortas en la planta y los sistemas de

suministro de la misma debern documentarse. Resulta sumamente importante
documentar todos los tipos de vlvulas, tamaos y ubicaciones, cualquier reduccin en la
lnea, la distribucin de la sala de retorta y las rutinas de instrumentacin y control.
Asegrese de incluir todos los sistemas de suministro de la retorta, tales como
suministros de vapor, aire y agua, as como las descargas de drenaje y ventilacin. A
partir de este estudio, podr determinarse qu retortas necesitan probarse.
III.
Contenedores de Prueba
Por lo general, el tamao de contenedor ms pequeo, que ofrece la mayor densidad de

carga, o la mayor resistencia al flujo del vapor a travs de la carga, es el que se utiliza
para llenar completamente las canastas de la retorta. La mayor cantidad de capas en
una canasta llena de capas es la condicin de prueba ms conservadora. Debern
examinarse cargas de retorta parciales, especialmente en las retortas de inmersin
completa en el agua. Si el tiempo lo permite, tal vez desee probar ms de un tamao de
contenedor para maximizar la eficiencia de las retortas.
El llenado del contenedor deber simular las caractersticas de llenado del producto y su
peso neto anticipado durante la produccin. Por ejemplo, si todos los productos de
conduccin de calor se planean para las retortas, entonces deber usarse cualquier
producto u otro material que caliente por medio de conduccin. En lugar de producto, se
recomienda una solucin de almidn estable al calor. Almidones tales como Thermtex en
una solucin de 5-10% se calentarn mediante conduccin. Si se procesan productos de
calentamiento rpido por conveccin, entonces pueden usarse latas llenas de agua. Las
latas de balasto debern llenarse calientes para evitar que se panden durante la fase de
enfriamiento.
Recuerde que hay excepciones a cada regla, y cuando exista duda, pruebe todos los
posibles parmetros.
IV. Prueba de Distribucin de Temperatura
A. Equipo
1.
Sistema de Cableado del Termopar
La industria alimentara utiliza en general termopares constantano de cobre tipo T. Los

mejores resultados se obtienen usando cables termopares continuos, si bien pueden
emplearse otros tipos de termopares. El alambre termopar viene en una diversidad de
tipos y tamaos, incluyendo trenzado, de ncleo slido y coaxial, y en grosores calibre 20
y 22.
El sistema de alambre continuo consiste en una unin, a la que se denomina comnmente
conductor libre, la cual se forma en la punta sensible de cada alambre conductor
retirando el material aislante del alambra aproximadamente _ de pulgada, tranzando
juntos los alambres expuestos y soldando un punto o soldando el par de alambres
trenzados. La unin caliente se acorta entonces a 1/16-1/8 de pulgada, cortando con un
par de cortadores de alambre bien afilados. La punta sensible que permanece se asla
entonces con una tapa de plstico termoencogible para protegerla del contacto de metal
contra metal dentro de la carga de la retorta. Esta tapa debe quedar muy bien instalada,
para evitar aire en el rea sellada, lo que podra resultar en lecturas de temperatura
equivocadas.
Podra ser necesario crear un agujero-gotero en cada alambre del termopar en alguna
parte entre el lugar donde los alambres salen de la retorta y donde se conectan a un
instrumento de conversin de anlogo a digital (A/D). El agujero-gotero permite que el
condensado que se forma bajo el aislamiento del alambre por la presin de la retorta,
gotee hacia fuera del sistema de alambres antes de entrar al instrumento A/D. El agujerogotero puede hacerse perforando una hendidura de 1 pulgada de largo en el aislamiento
externo de tefln. Debe tenerse cuidado de no mellar o cortar los alambres conductores.
Tambin se recomienda, cuando esto sea posible, dejar que los alambres lderes pendan
un poco ms abajo que el instrumento de conversin A/D para evitar entrada de agua en
dicha unidad.
Los alambres conductores se localizan estratgicamente a travs de la carga de la retorta
para asegurar la consecucin de una cobertura completa del esterilizador. Los alambres
se pasan a travs de una estopera montada en el armazn exterior de la retorta, y se
conectan directamente dentro del instrumento de conversin A/D.
2.
Estopera o Glndula de empaque (Caja de Partes)
El diseo de la estopera o glndula de empaque debe ser tal que el material de empaque
que se coloque alrededor de los conductores termopares pueda comprimirse lo suficiente
como para evitar cualquier fuga significativa sin daar los conductores.
Diciembre 2002
59
3.
Instrumentos de Conversin de Anloga a Digital (por ej., CALPIex)
Los conductores termopar se conectan a una registradora de datos del constantano de

cobre, que registra o indica la temperatura o a un dispositivo de entrada de termopar,
como el CALPlex de TechniCAL. Los alambres conductores deben ser continuos,
siempre que esto sea posible, entre el termopar y la registradora de datos. En caso de
que sea necesaria una unin, slo se permiten conexiones de cobre a cobre y de
constantano-constantano, y las uniones debern estar bien protegidas para evitar
cualquier contacto con un metal distinto. El contacto con algn metal distinto al cobre
constantano podra provocar serios errores en las lecturas de la temperatura.
Independientemente del equipo que se utilice, el historial de tiempo/temperatura deber
tomarse a intervalos frecuentes con el objeto de contar con datos suficientes para
construir un plano confiable de la curva de calentamiento.
B. Retortas
1.
Vapor de Alambique discontinuo
a.
Horizontal y Vertical
Estas retortas se manufacturan por diversos talleres, y utilizan canastas que pueden estar
empacadas por capas (con o sin lminas divisorias) o empacadas sin orden. En la prueba
deber incorporarse la mayor densidad de contenedores (mayor cantidad de envases por
canasta)
La mayora de las retortas horizontales se ventilan por la parte superior, ya sea a travs
de un cabezal respiradero, o a travs de mltiples puertos de ventilacin. En estas
circunstancias, el vapor se introduce por la parte inferior del depsito por medio de una
barra esparcidora que deber correr a todo lo largo del depsito. Sobre el lado superior
del depsito debern estar colocados orificios de purga del vapor, cerca de ambos
extremos y distribuidos a todo lo largo del mismo. La burbuja de instrumentacin de la
retorta tambin debe contener un purgador. Tambin se recomienda un purgador de
condensados en la parte inferior.
Las retortas que son casi verticales, se ventilan a travs de un solo tubo de ventilacin
que se ubica en la tapa, o a un lado de la retorta sobre el cajn superior. En estas
circunstancias, el vapor se introduce al fondo del depsito por medio de una sola barra
esparcidora o de un esparcidor de estilo cruzado.
Los orificios purgadores deben localizarse en la tapa del depsito, en la burbuja de
instrumentacin de la retorta, y en el fondo de el armazn, debajo del esparcidor de vapor.
El ciclo de la retorta consiste en por lo menos tres fases de calentamiento, una o dos
fases de enfriamiento y la fase de drenado. Nos concentraremos en las fases de
calentamiento.
Fase de Ventilacin Las vlvulas de vapor, ventilacin y purga estn completamente
abiertas. La vlvula de ventilacin deber permanecer abierta hasta que la temperatura
de todo el depsito indique que todo el aire se ha expulsado. Un indicador de que esto se
ha logrado es cuando todo el instrumental de registro y los conductores libres
Diciembre 2002
60
estratgicamente colocados, logran un mnimo de 212F. La fase de ventilacin exitosa

incluir tanto un parmetro de tiempo como uno de temperatura (por ej., siete minutos y
220F en el termmetro de referencia MIG).
Fase de Rampa Una vez que se ha terminado la fase de ventilacin, manifiesta por el
cierre de la(s) vlvula(s) de ventilacin, se lleva a la retorta hasta la temperatura de ajuste
del proceso programado. Las vlvulas de vapor y purga permanecern abiertas. Este
puede ser un paso en el que se defina un tiempo, pero no es necesario.
Fase de espera Una vez que la retorta ha conseguido y estabilizado la temperatura de
ajuste del proceso, comienza la fase de espera o cocimiento. La duracin de esta fase
depende del producto. La vlvula de vapor modula para conservar la temperatura
programada. Las vlvulas de purga permanecen abiertas para permitir la circulacin del
medio de calentamiento a travs de la carga y su paso por los instrumentos de referencia
y control, y para promover el drenaje del condensado hacia fuera por la parte inferior de la
retorta.
2.
Agua de Alambique discontinuo
a.
Horizontal
Estas retortas tambin son fabricadas por diversos talleres, y utilizan canastas que en
general se empacan por capas (con o sin lminas divisorias). En la prueba deber
incorporarse la mayor densidad de contenedores (mayor nmero de latas, tarros de
cristal, o bolsas por canasta).
La mayora de las retortas horizontales usan una bomba para circular el medio acutico a
travs de la carga de la retorta, aunque algunas usan aire inyectado desde el esparcidor
montado en la parte inferior de la misma para crear movimiento del medio de
calentamiento. Si se emplea una bomba, el agua se lleva de la parte inferior de la
carcaza y se redistribuye ya sea a lo largo de la parte superior o a travs de tubos de
distribucin de agua estratgicamente colocados dentro de la carcaza. El rendimiento de
la bomba es un elemento crtico en este sistema, y debe monitorearse para garantizar que
trabaje adecuadamente en todo momento.
Si el mtodo de circulacin seleccionado es una bomba, entonces el agua puede fluir a
travs de intercambiador de calor externo antes de ser distribuida en la retorta, o bien el
agua dentro de la carcaza puede calentarse mediante inyeccin directa de vapor hacia el
fondo de la carcaza. Si se aplica el ultimo mtodo, entonces el vapor podr inyectarse
dentro de un tubo esparcidor que corre a todo lo largo del depsito. Este esparcidor
podra ser el mismo en el que se inyecta el aire a sobre presin. Sin embargo, con
sistemas que circulan por medio de bombas, el aire a sobre presin generalmente se
introduce en el rea del espacio del cabezal en la parte superior del depsito.
Para retortas horizontales que usan aire comprimido para hacer circular agua dentro de la
carcaza durante el proceso, este mismo aire en general se usa para crear la presin
excesiva necesaria cuando se procesa la mayora de los empaques de vidrio y flexibles.
El aire se inyecta dentro de la lnea de vapor que lleva al tubo esparcidor montado en el
fondo y que corre a todo lo largo del depsito. El vapor y el aire comprimido se mezclan
para crear turbulencia conforme sta asciende a travs de la carga de producto. La
Diciembre 2002
61
presin del suministro de aire y la funcionalidad de las vlvulas de control u orificios son
crticas en estos sistemas, para asegurar una distribucin de temperatura adecuada a
todo lo largo del ciclo de la retorta.
Antes de comenzar el tiempo de cocinado, el agua del proceso se calienta a la
temperatura de proceso deseada, ya sea dentro de la retorta como parte del periodo de
elevacin, o se calienta parcialmente fuera de la retorta en un depsito de
precalentamiento antes de transferirse por va de una segunda bomba a la retorta.
El nivel del agua durante el proceso trmico es crtica en estos depsitos. Todos los
contenedores deben estar completamente sumergidos en el agua de procesamiento
durante las fases de elevacin y cocimiento del ciclo de la retorta. Tambin debe haber
un espacio vaco suficiente o superior entre el agua de proceso y la parte superior de la
carcaza de la retorta, a fin de tener un control de presin adecuado durante el proceso.
b.
Vertical
Una vez ms, estas retortas se producen por una gran variedad de talleres y utilizan
canastas que generalmente se empacan por capas (con o sin lminas divisorias). Deber
incorporarse a la prueba la ms alta densidad de contenedores (la mayor cantidad de
latas, envases de vidrio, o bolsas flexibles por canasta).
La mayora de las retortas verticales usan aire comprimido para hacer circular el agua
dentro de la carcaza durante el proceso. Este mismo aire se utiliza en general para crear
la sobre presin necesaria para procesar la mayora de los empaques flexibles o de vidrio.
El aire se debe inyectar en la lnea de vapor que lleva al sistema de tubos del esparcidor
que se encuentra montado en el fondo, pero tambin puede inyectarse directamente en la
parte inferior de la carcaza de la retorta. El sistema esparcidor del fondo puede estar
perforado con orificios de emisin, o puede no estar perforado. Si los tubos esparcidores
estn perforados por debajo de las canastas, entonces el vapor y el aire comprimido
crean turbulencia conforme sta asciende a travs de la carga de producto. Si se usan
tuberas no perforadas, entonces habr instalados en los extremos de cada tubo
esparcidor (generalmente un mnimo de 6 tubos en el sistema esparcidor), lo que
comnmente se conoce como un esparcidor de cola de pescado. El esparcidor de cola
de pescado dirigir el flujo del vapor y/o del aire entre la parte interna de la carcaza de la
retorta y los lados de la canasta. Una vez que el agua alcanza la parte superior, sta
fluir de regreso descendiendo entre las canastas. Cuando se usan esparcidores de cola
de pescado, los lados de la canasta en general son slidos (no perforados) para contener
el flujo del agua dentro de este mismo patrn de circulacin establecido.
La presin de suministro del aire y la funcionalidad de la vlvula de control u orificio son
crticas en estos sistemas, para asegurar la distribucin adecuada a travs del ciclo de la
retorta.
El nivel del agua durante el proceso trmico tambin es crtico en estos depsitos. Todos
los contenedores deben estar completamente sumergidos en el agua de procesamiento
durante las fases de ascenso y cocimiento del ciclo de la retorta. Tambin debe haber un
espacio vaco suficiente o superior entre el agua de proceso y la parte superior de la
carcaza de la retorta, a fin de tener un control de presin adecuado durante el proceso.
Diciembre 2002
62
Para la mayora de las retortas verticales de agua, el depsito generalmente se llena con
agua a un nivel predeterminado, y se calienta a una temperatura mnima, antes de colocar
las canastas llenas de producto dentro de la retorta. Hay algunas operaciones que no
llenan la retorta con agua de procesamiento sino hasta despus de que todas las
canastas estn dentro de la misma. En dichas situaciones, se puede esperar un tiempo
ms largo de elevacin.
El ciclo de la retorta consta de por lo menos dos fases de calentamiento, una fase de
enfriamiento y una fase de drenado. Nos concentraremos en las fases de calentamiento.
Fase de Precalentamiento del Agua Almacenada Si el sistema de retorta usa agua
precalentada antes del llenado de la retorta, entonces dicha agua almacenada se calienta
a una temperatura determinada. El depsito de agua almacenada en general no est
presurizado.
Fase de Llenado de Agua o Ventilacin La retorta se llena con agua a temperatura
ambiente o precalentada. Al mismo tiempo, el aire en la retorta se expele a travs de la
vlvula de ventilacin. Al completarse el llenado, la vlvula de ventilacin se cierra.
Fase de Rampa o elevacin Una vez que se ha terminado la fase de llenado del agua,
manifiesta por el cierre de la vlvula de transferencia o llenado de agua y de la vlvula de
ventilacin, se establece la circulacin por medio de la bomba o de introduccin de aire.
La vlvula de vapor se abre para calentar el agua circulada. La retorta se lleva hasta el
punto de ajuste de la presin y temperatura del proceso programado. En general esta es
una fase en la que se mide el tiempo.
Fase de espera o cocimiento Una vez que la retorta ha conseguido y estabilizado los
puntos de ajuste del proceso (temperatura, presin), comienza la fase de espera o
cocimiento. La duracin de esta fase depende del producto. La vlvula de vapor modula
para conservar la temperatura programada, y se mantiene la circulacin de la bomba o del
aire. La vlvula de presin del sistema puede modularse para mantener el punto de ajuste
deseado.
Diciembre 2002
63
V.
Factores Crticos que Afectan la Penetracin de Calor
V.1
Los experimentos de penetracin de calor son parte importante de la seguridad de

los alimentos ya que los datos de la penetracin son usados para determinar el
proceso de esterilizacin de un producto nuevo o de uno existente. Se requieren de
mtodos muy cuidadosos para asegurar una penetracin de calor confiable. Un
error en el clculo o en la recoleccin de datos puede ocasionar que se d un
proceso menor o mayor del requerido al producto.
V.2
La formulacin del producto y la variacin de peso de los ingredientes debern ser

considerados en el peor de los casos de los valores de produccin. Los cambios en
formulacin pueden requerir un nuevo estudio de penetracin de calor.
V.3
El peso de llenado usado para los estudios de penetracin de calor debern no ser
menos que el mximo declarado sobre el proceso establecido. Si excede en el
producto puede ser expresado como un porcentaje de sobrellenado.
V.4
El contenido de slidos drenados deber ser medida para un producto no

homogneo antes y despus del proceso. El contenido de slidos depositados en el
colador deber ser pesado y expresado como un porcentaje del peso total.
V.5
La consistencia o viscosidad de un componente lquido o semi-lquido deber ser

medido antes y despus del procesamiento. El comportamiento del fluido cambia
con el tipo y la concentracin del agente espesante (almidn, gomas, etc.),
temperatura y velocidad de corte. Los cambios pueden ser reversibles o
irreversibles los cuales pueden ser importantes cuando el producto es reprocesado.
V.6
El tamao, forma y peso de los componentes slidos debern ser medidos antes y
despus del proceso.
V.7
La integridad y el tamao de los componentes slidos agrupados pueden cambiar

durante el procesamiento y afectar la colocacin del sensor de temperatura en el
producto y la localizacin del punto fro.
V.8
Los mtodos de preparacin del producto antes de realizar el llenado deber simular
la prctica comercial. Por ejemplo, el escaldado puede causar un inflamiento o
encogimiento el cual puede influir en las caractersticas de penetracin de calor.
V.9
El producto asentado o troceado puede cambiar las caractersticas de penetracin

de calor e influyen en la localizacin del punto fro.
V.10 La Rehidratacin de componentes secos, antes o despus de procesamiento, es un

factor crtico el cual puede influir en el comportamiento de penetracin de calor, tan
bien como la eficacia con respecto a la inactivacin de esporas. Detalles de los
procedimientos de rehidratacin debern ser registrados durante los estudios de
penetracin de calor.
V.11 Los productos pueden ser calentados por conveccin, conduccin o mezcla de
conveccin/conduccin dependiendo de sus propiedades fsicas. Los productos
Diciembre 2002
64
pueden inicialmente calentarse por conveccin, debido a los cambios fsicos en el

producto, se puede dar un cambio en el comportamiento de calentamiento por
conduccin. Por ejemplo, para productos tales como sopas las cuales contienen
almidn, el cambio en el comportamiento de calentamiento puede ser debido a la
gelanitizacin del almidn en un temperatura particular.
Pequeas variaciones en la formulacin de los productos o ingredientes pueden
causar la transicin de un calentamiento convectivo a conductivo ocurriendo a
diferentes temperaturas. Especial cuidado deber ser tomado en la identificacin y
control especfico del producto y las variables del proceso relativos a las velocidades
de calentamiento de estos productos.
V.12 Adicionalmente, las caractersticas del producto tales como contenido de sal,
actividad de agua, pH, gravedad especfica, concentracin de conservadores, y
mtodos de acidificacin, pueden influir en la transferencia de calor o resistencia
microbiolgica y debern ser registrados.
V.13 El Tipo de contenedor (latas de metal, frascos de vidrio, bolsas retorteables,
contenedores semi-rgidos), el tamao y dimensiones debern ser registrados.
V.14 El acomodo inadecuado de los contenedores puede influir en el comportamiento de
calentamiento.
V.15 El vaco en el contenedor y el espacio de cabeza deber ser registrado para
contenedores rgidos. Para contenedores flexibles y semi-rgidos el volumen de los
gases residuales en el contenedor deber ser determinado. Los gases atrapados
pueden crear una capa de aislamiento en el contenedor causando un cambio de
posicin en la localizacin del punto fro y un decremento en la velocidad de
calentamiento. Controlando la sobrepresin durante el procesamiento se ha
encontrado que reduce estos efectos.
V.16 El espesor mximo de contenedores flexibles (bolsas retorteables) tiene una
relacin directa con la temperatura histrica en el punto fro con empaques ms
gruesos el calentamiento es ms lento.
V.17 La Orientacin de los contenedores (vertical o horizontal) dentro de la autoclave
puede ser un factor crtico para algunas combinaciones de producto/empaque.
Cambios en la orientacin de los contenedores pueden influir en el Come-Up Time.
V.18 La temperatura de llenado del producto deber ser controlada. Esta temperatura
inicial puede influir en algunos parmetros de penetracin de calor (Factor lag,
perodo del Come up Time en la retorta). Esto puede constituir un punto de control
crtico para un proceso, particularmente para productos que exhiben un
comportamiento de una curva quebrada.
V.19 Los pesos netos y de llenado pueden influir en las velocidades de calentamiento
ambos en autoclaves estacionarias como rotatorias.
V.20 En muchos casos, controlar el espacio de cabeza para determinar el peso neto no
es suficiente debido a las posibles variaciones en la gravedad especfica sobre el
alimento. Cuidadosamente debera ser considerado la anulacin de la incorporacin
Diciembre 2002
65
de aire, el cual puede afectar el vaco en el espacio de cabeza. En procesos

rotatorios, el espacio de cabeza en los contenedores es un punto crtico de control.
V.21 Cerrado o Sellado: El cerrado deber ser muy riguroso y deber mantenerse
hermticamente sellado durante todo el proceso trmico. El vaco en las latas y
frascos para la mayora de los alimentos enlatados es recomendable entre 35-70
kPa (10-20 in-Hg) medida a temperatura ambiente. El vaco es afectado por las
variables tales como: espacio de cabeza, temperatura del producto, aire atrapado y
un eficiente equipo de vaco.
V.22 El tipo de sistema de retorta usado puede tener una influencia significativa en la
velocidad de calentamiento de los productos procesados en las retortas.
V.23 El tiempo Come-Up Time deber ser lo ms corto posible para obtener una
distribucin de temperatura satisfactoria.
V.24 El sistema de retorta por batch estacionario vara en la operacin basado sobre: tipo
de medio de calentamiento (vapor, vapor/aire, inmersin en agua); orientacin de la
retorta (vertical, horizontal); mtodo de agitacin del medio de calentamiento
(ventilador, bombas, inyeccin de aire); y otros factores los cuales pueden influir en
el comportamiento de calentamiento.
Diciembre 2002
66
Captulo 7
Revisin de Conceptos Bsicos de Desviacin
I.
Definiciones Clave
A. Esterilidad Comercial (FDA) o Estabilidad en Anaquel (USDA)

La condicin lograda por la aplicacin de calor y/o el uso de ingredientes (conservadores)
u otros tratamientos que logran un producto libre de microorganismos (incluyendo
aquellos que representan un riesgo a la salud FDA) capaces de reproducirse en el
alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin en ausencia de
refrigeracin.
B. Proceso Establecido (FDA) / (USDA)

El proceso trmico, incluyendo los factores crticos, necesario para lograr la esterilidad
comercial. Este es el proceso mnimo proporcionado por la autoridad de procesos.
C. Proceso Operativo (FDA)

El proceso seleccionado por el procesador que iguala o excede los requerimientos
mnimos establecidos en el proceso trmico seleccionado. Tpicamente, los procesadores
adicionan tiempo, temperatura, etc. al proceso considerando fluctuaciones normales. Este
es el proceso entregado al operador de la retorta.
D. Proceso Alterno
El proceso que no es usado rutinariamente, pero que puede ser utilizado para corregir una
desviacin potencial, por ejemplo, un proceso basado en una temperatura inicial menor
que la del proceso originalmente establecido.
E.
Autoridad de Proceso
Persona calificada con conocimiento experto en requerimientos de procesos trmicos

para alimentos de alta o de baja acidez en contenedores cerrados hermticamente que
posee las instalaciones adecuadas para hacer tales determinaciones.
F.
Factores Crticos (FDA, USDA)
Cualquier caracterstica, condicin o factor que, si no es logrado, afecta la exactitud del

proceso establecido.
Diciembre 2002
67
G. Desviacin (FDA, USDA)

Cada vez que el proceso no satisface (es menor que) el proceso establecido o cuando un
factor crtico requerido no se encuentra conforme el proceso establecido.
H. Arriba del Mnimo de Salud

Esto indica que una desviacin de proceso ha sido evaluada y dicho proceso impide un
riesgo potencial a la salud pblica.
I.
Debajo del Mnimo de Salud
Esto indica que una desviacin de proceso ha sido evaluada y dicho proceso representa
un riesgo a la salud pblica.
Diciembre 2002
68
II.
Clase de Desviaciones
A. Clase 1 Parmetros Bsicos de proceso.

1.
2.
3.
4.
Temperatura inicial baja (IT)

Temperatura en la Autoclave baja, pero uniforme (RT)
Corto tiempo de proceso
Combinacin de los factores anteriores
B. Clase 2 Fluctuaciones temporales en la Temperatura de la Autoclave.

1.
2.
Un pico en la temperatura de la autoclave (RT) sin un tiempo asociado

Una cada en la temperatura de la autoclave (RT) asociada a un tiempo
C. Clase 3 Operacin de la Autoclave

1.
Proceso con Vapor Puro
1.
2.
3.
4.
Sin apertura
Poca apertura
Formacin de agua dentro de la canastilla de proceso
Aire en la canastilla de proceso
2.
Autoclaves de agua Inmersin total o de cascada.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Inadecuada circulacin de agua

Mala distribucin de la carga
Sobrepresin inadecuada
Operacin inadecuada de la autoclave
RPM Inadecuado, si aplica
Bajo nivel de agua
3.
Esterilizadores rotatorios continuos.
a)
b)
c)
RPM Incorrecto
Formacin de agua dentro de la canastilla de proceso
Cada de temperatura
4.
Autoclaves Hidrostticas
a)
Cada de temperatura
5.
Aspticos
a)
b)
c)
d)
Cada de temperatura en el tubo de retencin

Baja razn de flujo
Inadecuado sistema de temperatura de esterilizacin
Otros
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69
D. Clase 4 Asociado al Producto

1.
2.
3.
4.
5.
Exceso de llenado
Posicin inadecuada del contenedor
Formulacin incorrecta del producto.
Poco espacio de vaco
Viscosidad excesiva
E. Clase 5 Registros incompletos

1.
Registros mayores al MIG (calibracin)
2.
Malfuncionamiento del registrador
1.
2.
3.
Saltos de tinta
Grafica incorrecta
Salto
3.
Informacin faltante
Diciembre 2002
70
III. Consideraciones Regulatorias

A. Food & Drug Administration (FDA)
1.
Si una desviacin ocurre, el procesador debe:
a)
Reprocesar completamente aquella porcin de la produccin involucrada, guardando

todos los registros; o
Apartar esa porcin del producto involucrado para evaluacin de una autoridad de
proceso competente. Se debe registrar los procedimientos de evaluacin efectuados.
b)
2.
El producto puede ser liberado si ha sido reprocesado para alcanzar la esterilidad

comercial o evaluado como comercialmente estril por arriba del mnimo de salud.
3.
El producto debe ser destruido o reprocesado para alcanzar la esterilidad comercial si

ha sido evaluado como por debajo del mnimo de salud.
4.
Todas las desviaciones de proceso deben ser registradas y ser sujeto de un archivo
aparte.
B. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

1.
Si una desviacin ocurre, debe ser manejada conforme lo establecido dentro un

programa de control de calidad.
2.
Si no ha sido establecido un programa de control de calidad en el lugar deben de:
a.
b.
c.
d.
Reprocesar inmediatamente el producto, o

Utilizar un proceso alternativo apropiado, o
Retener el producto para ser evaluado por la autoridad de proceso
La siguiente informacin debe ser provista al inspector.
descripcin de la desviacin
copia del reporte de evaluacin
descripcin de la disposicin propuesta
El productor no puede liberar el producto hasta que sea aprobado por el
representante del programa.
e.
3.
El procesador debe mantener los registros completos referente a las desviaciones en

un archivo aparte.
C. Desviaciones de Procesos Trmicos en Productos crnicos.

Consideraciones Generales
Los alimentos que contienen ms del 3% de carne o pollo crudo, o 2% de carne o

pollo, caen dentro de esta jurisdiccin FSIS. (Seguridad de los Alimentos y Servicios
de Inspeccin, siglas en ingls)
Diciembre 2002
71
Dado que las regulaciones FSIS para carne (Parte 318) y pollo (Parte 381) son
autorizadas por diferente legislacin, existen dos juegos de legislaciones para
enlatado, pero son esencialmente idnticas.
Descripcin de seccin 308
La seccin 308 describe que el requerimiento especfico para manejar desviaciones

de proceso.
Siempre que el proceso actual es menor que el proceso determinado o cuando un
factor crtico no cumple con los requerimientos propios de ese factor como est
especificado en el proceso determinado, se debe considerar una desviacin en el
procesado.
Una planta puede preparar un programa de calidad que es aceptado por una autoridad
de proceso para manejar desviaciones (308(b) y (c)). Sin dichos programas, el
establecimiento debe cumplir con el requerimiento de esta seccin. (308(d)(1)) En
proceso y 308(d)(2) Revisin de registros.
s Las opciones incluyen reproceso inmediato (d)(1)(i) aplicaciones para un
proceso alterno (d)(1)(ii) o retener el producto para una evaluacin de las
desviaciones por la autoridad de proceso (d)(1)(iii)
s El producto no debe ser embarcado hasta que USDA-FSIS haya revisado
toda la informacin sobre la desviacin y evaluacin y llegado a una accin
de disposicin (308(d)(1)(iv)
s Existen procedimientos de desviaciones especficas para procesos
alternativos (308(d)(1)(v) y autoclaves continuas (308(d)(1)(vi)
308(d)(1)(v). Cuando el proceso alternativo especificado no en archivo es utilizado
para registrar una desviacin de proceso, el producto debe ser colocado aparte para
otras evaluaciones en concordancia con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin.
308(d)(1)(v). Cuando una desviacin ocurre en una autoclave continua, el producto
debe ser manejado en concordancia con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin o
en acuerdo con el siguiente procedimiento:
s Paros de emergencia
s Cadas de temperatura
308(d)(2). Siempre que una desviacin sea notada durante la revisin de los registros
de produccin, la planta debe retener el producto involucrado y la desviacin
manejada de acuerdo con los prrafos (d)(1)(iii) y (iv) de esta seccin.
308(e). Se deben mantener los registros completos del manejo de cada desviacin en
la planta. Los registros se deben retener en el establecimiento por lo menos un ao y
en el establecimiento o en otra ubicacin durante 2 aos adicionales de manera que
se encuentren disponibles a solicitud FSIS en 3 das hbiles.
308(a) Permanece sin modificacin
308(b) Las desviaciones de proceso deben manejarse de acuerdo con:
s (1)(i) Un plan HACCP para productos enlatados que establece riesgos
asociados con contaminacin microbiana, o
s (ii) Prrafo (d) de esta seccin.
308(c) Reservado. Programas PQC y TQC.
308(d) Procedimientos alternativos para el manejo de desviaciones de proceso.
Incluye programas de control previamente aprobados y programas de control con
soporte cientfico adems de aquellos procedimientos de manejo de desviaciones
previamente especificadas.
Resumen. 308 describe requerimientos especficos para manejar desviaciones de
proceso. Una planta puede preparar un programa de control que sea aceptado por la
Diciembre 2002
72
autoridad de proceso, para el manejo de desviaciones. Sin dichos programas, el

establecimiento debe cumplir con los siguientes requerimientos.
s Las opciones incluyen reprocesado inmediato o aplicacin de otro proceso
determinado o la evaluacin por la autoridad de proceso.
s El producto debe ser manejado dependiendo del proceso de evaluacin.
s El producto no debe ser embarcado hasta USDA FSIS hayan revisado la
informacin acerca de la desviacin y evaluacin, y acordado en la
disposicin del producto.
s Existen procedimientos especficos para desviaciones.
s La planta debe mantener los registros completos del manejo de la
desviacin.
D. Regulaciones Vigentes
s
s
s
s
s
E.
s
s
21 CFR 108 Control de Emergencias Permitidas

1. 21CFR 108.35 LACF
2. 21CFR 108.25 LACF Acidificados
Condiciones requiriendo la necesidad de Emergencias Permitidas para proteger la
Salud Pblica.
Embarque limitando a liberaciones individuales lote por lote hasta que el permiso sea
garantizado.
Las regulaciones de Emergencias Permitidas han sido efectivas.
El incumplimiento de desviaciones ha sido la causa primaria para la accin de
Emergencias Permitidas.
Requerimientos de BPM
Las secciones 113.89 y 114.89 LACF y LACF acidificada, cubre las desviaciones de
proceso.
Los productores deben:
1. Reprocesar completamente y documentar; o
2. Apartar el producto para analizar si representa un riesgo a la salud
3. Embarcar slo producto comercialmente estril, o tener la documentacin de
que no representa un riesgo a la salud, o destruir
4. Mantener archivos de las desviaciones y acciones tomadas.
Diciembre 2002
73
IV. Acciones en Lnea
A. Introduccin
Visiblemente, la mejor situacin es aquella donde no existen las desviaciones de proceso.
Esta es una meta alcanzable en un 99%, si se establecen los mecanismos adecuados.
Prevenir que se presenten desviaciones de proceso es la primera lnea de defensa. Sin
embargo, si se presenta una situacin que sea potencialmente una desviacin, tomando
las acciones correctivas necesaria evitar que sea considerada una desviacin de
proceso.
B. Prevencin
Se puede prevenir que las desviaciones de proceso ocurran. Un programa de
entrenamiento, lmites de seguridad adicionales a la metodologa de implantacin del
proceso, y el mantenimiento del equipo son herramientas en la prevencin de las
desviaciones de proceso.
1.
Entrenamiento
Un programa de entrenamiento debe incluir operadores de la autoclave y empleados

asignados al monitoreo de factores crticos asociados al proceso establecido. Estas
personas deben ser capaces de reconocer la factibilidad de que una desviacin de
proceso ocurra entendiendo las causas de desviaciones especficas, posteriormente
haber sido entrenados en qu acciones correctivas pueden prevenir una desviacin
potencial de convertirse en una desviacin de proceso.
2.
Mrgenes de Seguridad
El uso de un proceso operativo con un tiempo de proceso ms largo o una temperatura

ms alta en la autoclave que la del proceso establecido es un medio muy comn para
prevenir desviaciones de proceso. Una temperatura mayor de proceso puede prevenir una
desviacin de proceso cuando hay menores fluctuaciones en la temperatura de la
autoclave. Tiempos de proceso ms largos pueden prevenir una desviacin de proceso
cumpliendo con el CUT (Come Up Time) requerido.
3.
Establecimiento de Proceso
La metodologa utilizada en el desarrollo de los datos de una penetracin de calor de un

producto o sistema de proceso puede eliminar factores crticos potenciales de un proceso
establecido. Esto en retorno previene situaciones de desviaciones potenciales
relacionadas a factores crticos. Se establecen dos ejemplos:
Producto:
Tamao del envase:
Proceso:
Proceso esttico:
Diciembre 2002
Alubias en salmuera
300 x 407
IT = 52F, RT = 121.1F
Peso de llenado
Tiempo
240 g
16.3 min
74
270 g
Proceso con agitacin:
0
_
16.8 min
Espacio de cabeza Tiempo
10.37 min
09.93 min
4. Mantenimiento del Equipo

Muchas desviaciones de proceso son el resultado de una falla en el equipo y/o
instrumentacin. Un programa de mantenimiento bien implementado prevendr
que se presenten desviaciones de proceso relacionadas al equipo o
instrumentacin.
C. Acciones correctivas
1.
Introduccin
Un programa de prevencin de desviaciones puede eliminar algunas desviaciones de

proceso. Sin embargo, situaciones de desviaciones potenciales ocurrirn. Por lo tanto, un
programa de pasos correctivos se debe desarrollar para evitar el desarrollo de una
desviacin de proceso. Esto es slo parte del esquema. Tomar acciones correctivas que
previenen una desviacin potencial de ser considerada una desviacin de proceso no es
siempre el inters de la calidad del producto. Por esto, un programa de acciones
correctivas para desviaciones de proceso, debe ser desarrollado. Este programa marcara
pasos y acciones a tomar en caso de una evaluacin positiva de una desviacin de
proceso por parte de la autoridad de proceso.
2.
Proceso Alternativo
Para muchas desviaciones potenciales, existe la posibilidad de utilizar un proceso alterno,

si existe uno disponible, que prevenga una situacin de convertirse en un riesgo de
proceso.
3.
Reproceso
Dar a una carga de la autoclave un reproceso completo, puede obviar una situacin de
desviacin, siempre que el reproceso sea conveniente para esa situacin.
4.
Lmites de seguridad
Los lmites de seguridad aplicados en forma de procesos operativos son considerados

una forma de accin correctiva para desviaciones de proceso. El tiempo y/o temperatura
adicionados por encima del proceso establecido proporciona el calor extra que requiere la
autoridad de proceso para compensar desviaciones de proceso menores. A continuacin
se presentan ejemplos que involucran productos que presentan transferencia de calor por
conduccin y conveccin:
Diciembre 2002
75
303 x 406 Elotes en Salmuera

Proceso establecido IT
Proceso operativo
Tiempo /
RT
F0
60C (140F) / 31 min/118.3C(245F)/
8.0
60C(140F) / 33 min/119.4C (247F)/
8.7
Esterilidad comercial se obtiene tambin cuando:

IT:
Tiempo:
RT:
6.6C(44F) / 33 min/119.4C(247F)/
8.1
60C(140F) / 27 min/119.4C(247F)/ 8.3
60C (140F)/ 33 min/118.0C(244.5F)/ 8.5
303 x 406 Crema de Elote

Proceso establecido IT
Proceso operativo
Tiempo /
RT
/ F0
60C(140F) / 81 min/118.3C(245F)/
5.0
60C(140F) / 83 min/119.4C (247F)/
6.1
Esterilidad comercial se obtiene tambin cuando:

IT:
Tiempo:
RT:
5.
41.6C(107F)/ 83 min/119.4C(247F)/ 5.3

60C(140F) / 77 min/119.4C(247F)/ 5.1
60C(140F) / 83 min/118.0C(244F)/ 5.5
Extensiones de proceso
Si una desviacin, tal como una cada en la temperatura de la autoclave, ocurre durante el
proceso, es posible extender el proceso para aplicar un proceso completo y continuo
despus de la cada. Esto puede prevenir que una desviacin potencial se convierta en
una desviacin real, pero puede que el producto final est sobrecocido.
Es posible, dependiendo de la longitud del tiempo y la severidad de la cada de
temperatura de la autoclave, extender el proceso el tiempo suficiente para compensar la
cada. Esta situacin podra ser considerada una desviacin de proceso. Se han
desarrollado tablas que sirven como una gua en este mbito.
Tabla 1 aplica para productos que son calentados por conduccin de calor y Tabla 2
aplica a productos por conveccin.
Tabla 1
Productos Conductivos. Tiempo adicional al Tiempo de Proceso para compensar la cada
de temperatura dentro de la autoclave
Tamaos de envases 211x212 a 401x411, y temperaturas de 115.5C y 121.1C
Temperatura
Diciembre 2002
76
Parmetros de
Cada
5 min / 2.42C
5 min / 4.84C
5 min / 7.26C
2.5 min / 9.7C
Tiempo adicional al
proceso
4 min
6 min
7 min
6 min
Tabla 2.
Tiempo adicional a un proceso de transferencia de calor por conveccin para compensar
la cada de temperatura en la autoclave.
Tamaos de envase de 307x409 y 603x700 y temperaturas de la autoclave de 115.5C y
121.1C
Duracin de la
cada de
Temperatura
(Minutos)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Diciembre 2002
Cada de Temperatura
1C
2C
3C
4C
5C
Minutos adicionales al proceso

2 **
3 **
4 **
4
5
5
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
8
8
9
9
9
9
10
10
10
10
10
2 **
3 **
4 **
5 **
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
13
14
14
3 **
5 **
6 **
7 **
7 **
8 **
8 **
9 **
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
19
5 **
6 **
7 **
8 **
8 **
9 **
10 **
10 **
11 **
12 **
12 **
13 **
14 **
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
5 **
6 **
8 **
8 **
9 **
10 **
11 **
12 **
12 **
13 **
14 **
15 **
15 **
16 **
17 **
18 **
18 **
19 **
20 **
20
21
22
23
23
24
25
26
26
77
* Fracciones de minuto redondeadas al siguiente entero

** Si la temperatura de la autoclave cae hacia el final del proceso, la correccin
debe ser de la misma duracin que la cada de la temperatura de la autoclave.
Si la cada de temperatura ocurre al inicio del proceso, siga el siguiente
procedimiento: si la temperatura corregida del proceso resulta en un nmero
de minutos despus de que termina la cada de temperatura mayor al proceso
original, utilizar el proceso regular, tomando el inicio del proceso como el
tiempo en que la autoclave alcanza la temperatura de la autoclave despus de
la cada de temperatura.
Diciembre 2002
78
V.
Casos prcticos
Efecto de varias cadas de temperatura en la letalidad

Tamao del envase: 300 x 407
Proceso establecido: 140F / 120 min / 240F
fh = 48
F0 = 13.6
Valor de F0
Cada de tiempo /
Temp. (F)
5/5
5/10
5/15
2.5/20
Inicio de Proceso
Mitad de Proceso
Final de Proceso
13.6
13.5
13.4
13.5
13.1
12.6
12.1
12.6
13.6
13.5
13.4
13.5
Ejemplo 1
Cada de Temperatura de la Autoclave a la Mitad del Proceso 15F por 5 minutos
Proceso establecido 75F / 53 min / 250F
j = 1.712
fh = 30.71
F0 (Mtodo de Ball) = 6.0
F0 (Mtodo General) = 11.26
Proceso actual
IT = 80F / 3 min CUT

24 min @ 250F
5 min @ 235F
24 min @ 250F
Tiempo Total = 53 min
Ejemplo 2
Cada de Temperatura de la Autoclave a la Mitad del Proceso 5F por 5 minutos
j = 1.712
fh = 30.71
Proceso actual
Diciembre 2002

24 min @ 250F
79
5 min @ 235F
24 min @ 250F
Ejemplo 3
Cada de Temperatura de la Autoclave al Final del Proceso 15F por 5 minutos
j = 1.712
fh = 30.71
Proceso actual
Diciembre 2002

24 min @ 250F
5 min @ 235F
24 min @ 250F
80
Captulo 8
Registros de Proceso y Anlisis de Desviaciones
I.
Revisin de Registros
A. Revisin diaria de Registros de Proceso

1.
La deteccin de desviaciones en lnea es ms eficiente ya que el producto

involucrado puede ser aislado antes de que se entremezcle con el lote completo de
produccin.
2.
Debido a que esta es la ltima oportunidad de identificar desviaciones de proceso

antes de liberar el producto, es importante la revisin de los registros tomando en
cuenta que dicha desviacin existe y debe ser encontrada.
a)
Bitcora de registros de procesos diaria

1)
2)
3)
4)
b)
Grfica de tiempo-temperatura
1)
2)
3)
4)
5)
c)
La informacin requerida debe ser precisa y registrarse

Come Up Time (cuando aplica) debe ser calculado y verificado
Tiempo de proceso calculado y verificado
Iniciales del Operador
Grfica correcta para el registro

Tiempo y temperatura correctos indicados
Identificado como autoclave o producto
Existe correlacin con el tiempo real
Iniciales del Operador
Congruencia entre la bitcora de registros de proceso diaria y la grfica

1)
2)
3)
Fecha del da
Nmero de ciclos
La informacin escrita en la bitcora es congruente con la registrada en la
grfica
a. Nombre y cdigo del producto
b. Lecturas del termmetro de mercurio y de la registrada
c. Factores crticos
d. Frecuencia de registros
e. Accin correctiva tomada
f. Los valores cumplen con el proceso determinado
B. Revisin de Registros de Proceso para Anlisis de Desviaciones

1.
Comparar los registros de un proceso con desviacin con los de un proceso

establecido o un proceso alterno que se encuentren en archivo
2.
Determinar parmetros crticos que no fueron alcanzados en el proceso
Diciembre 2002
81
II.
Almacenamiento de registros
A. Registros requeridos
1.
USDA
a)
Se debe mantener un archivo para cada desviacin para incluir la siguiente

informacin:
1)
2)
3)
4)
Registros de proceso y produccin aplicables

Descripcin de la accin correctiva tomada
Procedimientos y resultados de evaluacin
Disposicin del producto
2. FDA
a)
Se debe mantener un registro o bitcora para cada desviacin para incluir la

siguiente informacin:
1)
2)
3)
Descripcin de la desviacin
Descripcin de la accin correctiva tomada
Procedimientos y resultados de la evaluacin
B. Registros que se sometern a la Autoridad de Proceso

1.
Mientras mayor informacin se someta a la autoridad de proceso, es mayor la

posibilidad de aclarar la desviacin. La forma para someter pruebas a evaluacin por
la autoridad de proceso, se anexa en la siguiente pgina.
a)
Descripcin escrita detallada de la desviacin

1)
Incluir el tiempo real de los eventos
b)
Descripcin detallada de la accin tomada
c)
Copias de todos los registros aplicables

1)
2)
3)
d)
Registros de proceso
Formas de factores crticos
Registros de produccin si se requiere
a. Registro de paros en la produccin
b. Errores de formulacin
Impresiones de control si hay disponibles

1)
2)
Algunas computadoras de control almacenan informacin adicional que

puede ser de utilidad para aclarar desviaciones
Impresiones deben ser recuperadas lo ms pronto posible para obtener la
informacin
Diciembre 2002
82
Productos Gerber, S.A. de C.V

Hoja de Registro de Desviaciones de Proceso
Fecha:
Empacador:
Producto:
Ubicacin:
Tipo de Producto:
Tipo de Contenedor:
Dimensiones del Contendor:
Tipo de Desviacin:
Tiempo de Desviacin:
Diciembre 2002
83
a.m. o p.m.
Cdigo del Contendor:

Tipo de Autoclave:
# Autoclave:
# Lote:
Configuracin de la Carga:
Fuente del Proceso Establecido:

Fecha de la Carta:
Proceso Archivado (IT / Tiempo de Proceso / RT):
Factores de Calentamiento (si se conoce alguno):
Diciembre 2002
84

Proceso Real (IT / Tiempo de Proceso / RT):
Factores Crticos
Archivado
Actual
Peso de Llenado
Peso Neto
pH
Otros
IMPORTANTE: Incluir copias de las grficas con los registros de temperatura, registros diarios de proceso,
las formas de registro de peso y otras formas aplicables debidamente llenadas.
Comentarios:
Diciembre 2002
85
Firma:
Diciembre 2002
86
C. Registros que mantendr la Autoridad de Proceso

1.
Descripcin de la tcnica de evaluacin

a)
Proceso alternativo aplicado
b)
Mtodo de Clculo
1)
2)
c)
Simulacin de la desviacin
1)
2)
3)
2.
Fuente de factores de calentamiento

Valores de F resultantes
Bosquejo del procedimiento

Justificacin de los parmetros evaluados en la simulacin
Resultados de simulacin
a. Valor de F por el Mtodo General
b. Resultados del clculo por el Mtodo de Frmula
Reporte de evaluacin a someter en la planta

a)
Informacin para establecer una correlacin entre el reporte, el producto, los

registros y la informacin de los lotes
b)
Procedimientos de evaluacin empleados
c)
Declaracin de resultados
1)
2)
3)
d)
Cumple o excede la esterilidad comercial

Adecuado para prevenir un riesgo a la salud pblica
Inadecuado para prevenir un riesgo a la salud pblica
Disposicin recomendada
Diciembre 2002
87
III. Desviacin en el mantenimiento de registros

A. La informacin sobre la desviacin se debe mantener en un archivo o bitcora
1.
Bitcora de desviacin
a)
Registro de todas las desviaciones dentro de una forma
b)
Debe incluir los espacios para registrar toda la informacin requerida

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
2.
3.
Fecha de la desviacin
Producto y tamao del contenedor
Cdigo
Nmero de autoclave y ciclo
Cantidad de producto involucrado
Tipo de desviacin
Bitcora de registros
c)
Registros de proceso que se mantienen en archivos regulares
d)
Reportes de las evaluaciones deben mantenerse en la bitcora
Archivo de desviacin
a)
Cada desviacin se mantiene en diferente archivo
b)
El archivo debe incluir toda la informacin requerida

1) Hoja de registro de desviaciones
a. Fecha de desviacin
b. Producto y tamao del contenedor
c. Cdigo
d. Nmero de la autoclave y ciclo
e. Cantidad de producto involucrada
f. Descripcin de la desviacin
g. Resultados de la evaluacin
h. Disposicin de producto
i. Hoja de registro de muestras
2) Reporte de evaluacin
3) Registros de proceso y produccin que apliquen (originales y copias)
El tipo de archivo o bitcora que se mantenga depende de diversos factores

a)
Tamao de la operacin
b)
Nmero de desviaciones por ao
c)
Si se consulta una autoridad de proceso de la compaa o externa
Diciembre 2002
88
B. Retencin de registros de desviacin

1.
2.
Los registros o bitcoras de desviacin deben mantenerse durante 3 aos

a)
Un ao en la planta
b)
Dos aos ubicados en un lugar accesible
Los registros de desviacin deben estar accesibles a peticin del inspector de FDA o
USDA.
Diciembre 2002
89
IV. ANLISIS DE DESVIACIONES

VISIN GENERAL DEL CLCULO
A.
Mtodo General
1.
El Mtodo General (MG) hace uso de los datos de tiempo y temperatura (T) para
calcular directamente la letalidad, dado un valor z y una referencia de Temperatura
(TR).
a. Letalidad = tasa letal x tiempo (min.)
tasa letal = 10A
A = T Tr
z
b. Mtodo rectangular o mtodo trapezoidal
2.
Puede calcularse la letalidad para cualquier porcin de la curva de calentamiento o

enfriamiento.
3.
El MG sirve como referencia para todos los mtodos de frmula.
4.
El MG se usa frecuentemente en el anlisis de desviaciones, si se realizan

simulaciones para sacar ventaja de toda la letalidad que se alcanza durante la
elevacin, el calentamiento y el enfriamiento.
B.
Mtodos de frmula
1.
Hay varios mtodos disponibles, siendo el de la Frmula de Ball el ms comn.
2.
Los otros mtodos son:

a.
b.
c.
3.
Hayakawa
Stumbo
Numrico
Estos mtodos hacen uso de factores de calentamiento (j, fh , f2 , Xb h , gbh ) para

calcular la letalidad con base en suposiciones inherentes.
Diciembre 2002
90
4.
Los resultados de los clculos son ms conservadores que en el Mtodo General,

debido a dichas suposiciones.
5.
Frmula de Ball
a.
La frmula se fundamenta en cuatro partes de la curva de penetracin del calor:

1)
2)
3)
4)
b.
Calentamiento curvilineal
Calentamiento logartmico (linear)
Enfriamiento curvilineal
Enfriamiento logartmico (lineal)
Suposiciones de la Frmula de Ball

1)
Tiempo de elevacin uniforme, definido como una alza constante en la

temperatura a partir del momento en que el vapor se aplica, y hasta
conseguir la temperatura deseada de la retorta.
2)
Cuando se calcula la letalidad, 42% del tiempo de elevacin puede

aadirse a un proceso.
3)
Durante el tiempo del proceso, la temperatura de la retorta es constante.
4)
Se asume que el jc para enfriamiento es Raz cuadrada de 2 1.41.
5)
Se asume que la temperatura del agua de enfriamiento es:
6)
Para latas: 70F (180F por debajo de la temperatura de una retorta de

250F) m + g = 130F
7)
La curva de enfriamiento tiene forma de hiprbole.
8)
El enfriamiento empieza inmediatamente despus de que se apaga el

vapor y supone un cambio instantneo en la temperatura de enfriamiento
asumida.
Diciembre 2002
91
TCNICAS DE EVALUACIN
A.
Crdito del tiempo de elevacin
En la mayora de los casos, si los datos de distribucin del calor fundamentan un

incremento uniforme en la temperatura durante todo el tiempo de elevacin, y si el crdito
del tiempo de elevacin no se us para establecer el proceso, puede aadirse un 42% del
tiempo de elevacin al tiempo del proceso.
Ejemplo:
Tiempo de elevacin = 8 minutos
Tiempo de proceso = 32 minutos
Proceso ajustado = (0.42 x 8) + 32 = 35.3 min.
B.
Clculo de la Temperatura del Punto Fro en la lata
La temperatura del centro de la lata podr calcularse en cualquier momento (t) durante la
fase de calentamiento de un proceso, usando la siguiente frmula:
Tg = RT (jl x 10 t/th)
I = RT IT
Tg = RT g
donde g = nmero de F por debajo de la temperatura de la retorta
Ejemplo:
RT = 240F IT = 90 F j = 1.33
CUT = 10 minutos
fh = 27
La temperatura real de la lata despus de 10 minutos de proceso = 181F

Tg = 240 (1.33 (240 90) x 10 -10/27)
Tg = 240 85.03
Tg = 154.9
Al aadir crdito del tiempo de elevacin
t = (10 x 0.42) + 10 = 14.2
luego entonces
Diciembre 2002
92
Tg = 240 (1.33 (240 90) x 10 -14.2/27)

Tg = 240 59.43
Tg = 180.5
C. Clculo de la Letalidad nicamente para Calentamiento o Enfriamiento

1.
La letalidad de un proceso puede separarse en calentamiento y enfriamiento

mediante el uso de un valor rho. Rho es el porcentaje de la letalidad total que
representa nicamente el calentamiento. Este valor puede obtenerse en tablas (ver
Apndice) o en un programa de cmputo.
Ejemplo: (curva simple):
j = 1.2
g= 6.8
fh = 30
BB = 45
IT = 70F
FO (TOTAL) = 4.5
RT = 250F
valor rho de las tablas = 0.775

FO para calentamiento nicamente = FO x rho
FO para enfriamiento nicamente = FO x (1-rho)
FO (calentamiento) = 4.5 x 0.775 = 3.48
FO (enfriamiento) = 4.5 x (1 - 0.775) = 1.01
Diciembre 2002
93
Ejemplo: (calentamiento interrumpido):1

j = 1.2
f2 = 48
BB = 75
IT = 70F
g2 = 1.61
fh = 30
xbh = 45
RT = 250F
g1 = 6.82
(Las frmulas pueden usarse para cualquier valor fc).
D.
1.
Total FO =
fc + rho2(f2 fc )
(fh/U2) Fi
Total FO =
30 + 0.882(48 30) 0.776(48 30)

1.74
6.6
Total FO =
26.36 2.11
Total FO =
24.25
rho1(f2-fh)
(fh/U1) Fi
FO (slo calentamiento) =
rho2(f2)
(fh/U2) Fi
.882(48)
1.74
24.33 2.11
22.22
FO (slo enfriamiento) =
fc(1-rho2)
(fh/U2) Fi
30(1-.882)
1.74
2.03
rho1(f2-fh)
(fh/U1) Fi
.775(48 30)
6.6
Correcciones al Enfriamiento de Vidrio

Los factores de correccin del enfriamiento de vidrio se han utilizado para varios
tamaos de frascos (ver apndice). Si los procesos se establecen usando estas
correcciones, debern considerarse cuando se manejen desviaciones. Cuando se
evala una desviacin, deber ajustarse el tiempo de proceso para eliminar la
correccin.
Ejemplo:
303 frascos
Adaptado de American National Can [Envasado Nacional Americano], Barrington, Illinois

Diciembre 2002
94
proceso calculado = 50 minutos

factor de correccin de enfriamiento = 4.3%
50 x .043 = 2.15
proceso programado = 50 + 2.15 = 52.15 minutos
Evaluacin de Desviacin por IT baja
Tiempo real de proceso = 52.15 minutos
Tiempo de proceso por evaluacin = 52.15/1.043 = 50 minutos
E.
Simulacin de Desviaciones
La seleccin de las condiciones necesarias para la simulacin de las desviaciones,

afectar de manera directa los resultados. Con frecuencia ciertos parmetros no se
definen o no se conocen. Por ejemplo, supngase que la IT no se registre en la bitcora
de registro de los procesos diarios por 3 das en Agosto en una planta en Washington,
D.C. La seleccin de una IT anormalmente fra de 50F podra parecer poco razonable,
pero si la desviacin puede despejarse, eliminar cualquier duda sobre la IT asumida.
Por otra parte, podra ser muy conservadora y evitar que se despeje la desviacin. Cada
factor crtico deber evaluarse y seleccionar el valor ms realista sobre el conocimiento de
la desviacin y la experiencia previa. El diseo de la prueba debe ser razonable y
defendible, dadas las condiciones de desviacin y la experiencia previa.
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
A.
Clase I Parmetros bsicos del proceso
1.
Estos implican bajas temperaturas de inicio (IT), bajas temperaturas de retorta (RT),
pero uniformes, tiempos de proceso cortos o errneos y combinaciones de lo anterior.
a.
Los procedimientos de evaluacin en general implican clculos de desviacin

basados en las condiciones reales.
Paso 1.
Diciembre 2002
Calcular la letalidad usando las condiciones reales de desviacin.
95
Paso 2. Si procede, aadir crdito CUT [tiempo de elevacin] al tiempo del proceso
desviado. Podr aadirse un 42% del tiempo de elevacin al tiempo del proceso.
Paso 3. Si la desviacin es grave, pueden usarse mtodos de clculo alternativos,
tales como un mtodo numrico.
Paso 4. En casos extremos puede emplearse la simulacin, pero es posible que el
costo del proceso no lo valga.
B.
Clase II Fluctuaciones temporales en las temperaturas de la retorta
1.
Cada en la temperatura de la retorta.

a.
Las cadas en la temperatura pueden ser reales o artificiales. Con frecuencia una
registradora puede saltar causando una cada artificial. Una simple anotacin en
la grfica o en el formato de registro diario del proceso podra ser suficiente para
evitar que se perciba como desviacin.
b.
Las cadas de temperatura reales de la retorta por una desviacin muy corta en
tiempo, podran no tener un efecto significativo en la letalidad del proceso. La
reduccin en la letalidad provocada por una cada estar influenciada por la tasa
de calentamiento de un producto y la magnitud y duracin de la cada.
Ejemplos: 307 x 113 latas
j = 1.7
fh = fc = 30
proceso programado 70F/50 min/250F
Mtodo general FO = 5.37
Cada de temperatura de 10F/0.5 min/a mitad del proceso
Mtodo General FO = 5.3
307 x 113 latas
j = 1.7
fh = fc = 15
proceso programado 70F/35 min/250F
Mtodo general FO = 9.8
Diciembre 2002
96
2.
Cadas en la temperatura de la retorta con tiempo asociado
Los pasos que a continuacin se indican podrn usarse para tratar con este tipo de
desviaciones. Los pasos estn arreglados del ms conservador al menos conservador.
Paso 1. Evaluar la desviacin suponiendo que la temperatura de la retorta para todo

el proceso fue la temperatura ms baja alcanzada durante la cada y que el tiempo de
proceso no cambi. (ver ejemplos).
Paso 2. Use el mtodo de evaluacin descrito en el Paso 1 pero aada 42% de
tiempo de elevacin al tiempo de proceso (si procede). (Ver ejemplos)
Paso 3. Evaluar la desviacin suponiendo que la primera parte del proceso (previa a
la cada), o la primera parte del proceso y la cada fueron tiempo de elevacin. Tome
42% del tiempo de elevacin y adalo a la segunda parte del proceso, una vez que
la temperatura del proceso se haya reestablecido.
Paso 4. Evale la primera porcin del proceso (previa a la cada) y determine la
temperatura del centro de la lata (valor g). Si esta temperatura est por debajo de la
temperatura ms baja durante la cada, suponga que esta temperatura se mantuvo
por el tiempo de la cada y durante cualquier remanente de tiempo en el proceso.
Calcule una letalidad por Mtodo General. Si la temperatura del centro de la lata fue
superior a la temperatura ms baja durante la cada, suponga una temperatura del
centro de la lata igual a la temperatura ms baja de la cada y realice un clculo por
Mtodo General (Ver ejemplos).
Paso 5. Podra usarse un mtodo numrico para calcular la letalidad. Dependiendo

del programa y del anlisis este tambin resultara ser un enfoque conservador y
podra considerarse previamente.
Paso 6. (nicamente curvas de calentamiento simple) Es posible calcular la
temperatura del centro de la lata durante la primera porcin del proceso, previa a la
cada. Esta temperatura podr usarse como temperatura inicial para un proceso que
incluye una segunda porcin del proceso (excluyendo la cada). (Deber tenerse
cuidado de verificar que el programa de clculo que se utilice pueda manejar
temperaturas iniciales superiores a 195F). Si la j original es menor a 1.0 entonces
suponga una j de 1.0 para la segunda porcin del proceso. Si la j original es mayor a
1.0, entonces la j original podr usarse para la segunda mitad del proceso. Tambin
asegrese de eliminar el enfriamiento del clculo de letalidad para la primera porcin
del proceso y luego aada esta letalidad a la calculada en la segunda parte del
proceso. No se recomienda que este paso se use para productos con calentamiento
interrumpido, debido a la dificultad para predecir cundo cambia el producto sus tasas
de calentamiento.
Paso 7. Si todo lo dems falla, puede ser posible despejar la desviacin usando una
simulacin y analizando los datos usando el Mtodo General.
Diciembre 2002
97
C. Clase III Operacin de la Retorta
1.
Procesamiento de vapor puro

a.
Sin ventilacin
Este tipo de desviaciones generalmente puede despejarse simulando la situacin.

Cuando el vapor se introduce a un depsito cerrado, el aire de adentro se expandir y
provocar que la presin aumente. Esto en general cerrar la vlvula de seguridad.
En algunos casos esto no ha sucedido, pero eventualmente la retorta ventilar el aire
a travs de los purgadores. Deber considerarse la carga del contenedor. Una carga
muy densa, por ejemplo, 307x113 latas carga Busse, podra presentar un problema
mayor que una carga de 303 x 406 latas de carga jumble. Adems, mientras ms
largo sea el tiempo del proceso, mayor es la oportunidad de despejar la desviacin.
Paso 1. Realice pruebas de simulacin de la situacin de desviacin de la
distribucin de calor. Esto permitir determinar el punto fro en la retorta, as como la
longitud de tiempo despus de la elevacin, para sacar todo el aire de la retorta.
Paso 2. La Frmula de Ball puede usarse para evaluar estos tipos de desviaciones.
Basndose en los datos de distribucin del calor a partir de la desviacin simulada, el
tiempo requerido para establecer una distribucin uniforme puede asignarse como
CUT [tiempo de elevacin] y usar el resto del proceso como tiempo de proceso, y en
caso de ser necesario, podra sustraerse temperatura a la temperatura de la retorta
para compensar las diferencias de temperatura en el punto fro de la retorta. En
esencia, este enfoque implica la modificacin de los parmetros del proceso de CUT,
tiempo de proceso y temperatura de proceso para compensar el tiempo adicional
requerido para obtener una buena distribucin de temperatura en la retorta.
Paso 3. Si el uso de los mtodos de clculo no despeja la desviacin, podr llevarse
a cabo otra simulacin, esta vez colocando latas de penetracin de calor en las reas
ms fras de la retorta. Puede usarse el Mtodo General para calcular directamente
la letalidad.
b.
Ventilacin corta (tiempo o temperatura)
Estas situaciones se manejan de la misma forma que se describi arriba. Si el tiempo

de desviacin es menor (1 2 minutos), podrn revisarse estudios ya existentes
sobre la distribucin del calor para determinar si ya existen datos que fundamenten
una ventilacin ms corta.
c.
Acumulacin de agua en el depsito de proceso
Las dos causas ms comunes para esta situacin son un purgador de condensado
que se bloquea en una retorta sin cajones o bien agua de enfriamiento que gotea
dentro de una retorta de alambique vertical.
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98
Si bien ambas situaciones implican la acumulacin de agua y contenedores en

contacto, la situacin en el caso de la retorta sin cajones representa un problema ms
serio. En situaciones en las que el agua entra en contacto con los contenedores en
un sistema sin cajones u otro sistema con entrada de vapor por la parte superior, el
agua no se calentar. La letalidad del producto desciende muy rpidamente y el
punto fro en el contenedor cambiar a la parte del contenedor que se encuentre bajo
el agua. En general el bajo procesamiento resultante de la acumulacin de agua es
significativo. en situaciones que tienen que ver con una retorta de alambique con
entrada de vapor por la parte inferior, el agua que entra a la retorta se calienta por el
vapor, de manera que la cada de la letalidad del producto no ser tan severa. Sin
embargo, si la fuga de agua es suficientemente lenta y el suministro de vapor
suficientemente grande, el operador de la retorta no sabr que la retorta est medio
llena de agua.
Paso 1. Simule la desviacin reproduciendo tan cerca como le sea posible las
condiciones, o haciendo suposiciones conservadores para compensar los puntos
desconocidos. Los contenedores de distribucin de calor y de penetracin de calor
debern usarse con un anlisis de Mtodo Directo de los datos.
d.
Aire en el depsito de proceso
Esta situacin en general resulta de alguna lnea de aire con fuga durante el ciclo del
proceso. En la mayora de los casos estas situaciones pueden despejarse por medio
de simulaciones. El aire que entra en la retorta en general sale por los purgadores sin
efecto significativo en los contenedores.
Paso 1. Simule llevando a cabo pruebas de distribucin de calor y de penetracin
de calor concurrentes.
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99
2.
Retortas de Agua inmersin total o cascada de agua.

a.
Circulacin de agua incorrecta
Esto podra aplicarse a los sistemas de circulacin forzada de agua o sistemas de

retorta de alambique vertical, donde se usa aire para hacer circular el agua. Los ms
comunes son periodos temporales donde el sistema de circulacin de agua no
funcione.
Paso 1.
Simule usando conductores de penetracin y distribucin de calor.
Paso 2. Durante los periodos temporales en que no hay circulacin de agua, el

producto podra recibir todo el proceso programado despus de que el mtodo de
circulacin haya regresado a la operacin y la temperatura de la retorta se haya
alcanzado en todas partes de la misma. Es importante darse cuenta de que no todas
las partes de la retorta reflejarn la misma temperatura que el MIG cuando la
circulacin reinicie. Los estudios indican que la temperatura de la retorta puede variar
tanto como 10 grados durante el periodo en el que no hay circulacin de agua. Las
pruebas de distribucin del calor debern conducirse para determinar un nuevo
tiempo de elevacin despus de que la circulacin de agua ha reiniciado.
b.
Configuracin de carga incorrecta
Los procedimientos de operacin para las retortas de agua en general especifican

una configuracin de carga para los contenedores. Cualquier variacin en dicha
configuracin (por ejemplo, uso incorrecto de lminas divisorias, lminas divisorias
modificadas, contenedores de menor tamao que aquellos con los que se realizaron
las pruebas, una orientacin incorrecta de contenedores en la canasta) podran inhibir
la circulacin del agua en la retorta.
Paso 1.
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Simule usando conductores de penetracin y distribucin de calor.
100
c.
Sobre presin incorrecta
La sobre presin incorrecta se considera una desviacin del proceso en dos casos:
1)
Aire que proporciona la circulacin del agua
Paso 1. Realice pruebas de distribucin de calor para simular la desviacin.

Determine si el tiempo de elevacin se afecta por la circulacin disminuida. En caso
necesario, deduzca el tiempo adicional requerido para una elevacin ms larga del
tiempo del proceso, y calcule con el mtodo de frmula.
2)
Sobre presin requerida para mantener la integridad del paquete.
Paso 1. Simule la desviacin llevando a cabo estudios concurrentes sobre la

distribucin y penetracin del calor. La sobre presin baja en la retorta podra afectar
el proceso de dos maneras:
a)
b)
d.
El perfil del contenedor puede expandirse provocando un alentamiento de la tasa

de calentamiento del producto, debido a que el producto est siendo asilado por
el aire en el empaque.
Los contenedores expandidos podran interferir con e flujo del medio de
calentamiento.
Operacin incorrecta de la retorta
De manera equiparable a ventilar una retorta de vapor, las retortas de agua (ya sea
de inmersin completa o de cascada de agua) habrn requerido de procedimientos
de operacin de la retorta o de elevacin, a los que debe darse seguimiento para
asegurar una distribucin de temperatura adecuada en la retorta. Cualquier variacin
de los pasos requeridos podra afectar la entrega de un proceso trmico y debe
evaluarse como desviacin.
Paso 1. Simular llevando a cabo estudios de distribucin de calor para determinar el
efecto de la desviacin sobre la uniformidad de la distribucin de la temperatura.
Paso 2. Si se us el Mtodo General o el crdito del tiempo de elevacin para
establecer el proceso original, debern llevarse a cabo pruebas concurrentes de
distribucin de calor y de penetracin de calor bajo las condiciones de desviacin.
e.
Revoluciones por minuto incorrectas (RPM)
Para retortas rotatorias las RPM influyen al proceso en dos maneras:

1)
La agitacin afectar la tasa de transferencia de calor del producto dentro del

contenedor.
2)
La agitacin puede influir en el tiempo de elevacin o uniformidad de las

temperaturas dentro de la retorta.
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Paso 1. Simule la desviacin y lleve a cabo estudios concurrentes sobre la

distribucin de calor y la penetracin de calor.
f.
Bajo nivel de agua
Cuando el nivel de agua cae por debajo del nivel requerido en retortas de inmersin
total en agua, algunas capas de contenedores podran quedar expuestas a un
ambiente carente de agua. Todo el producto afectado deber separarse. En las
retortas rotatorias, debido a la rotacin, podran haberse afectado ms capas en la
canasta. El efecto de esta desviacin ser menor en retortas que usan vapor como
fuerte de sobre presin, que en retortas que usan aire como fuente de sobre presin.
Paso 1. La desviacin podr simularse llevando a cabo penetracin de calor y la
distribucin de calor.
3.
Esterilizadores Rotatorios continuos.

a.
RPM Incorrectos
Las desviaciones ms comunes tienen que ver con una velocidad de la retorta
constante pero incorrecta (ms lenta de lo requerido). En estos sistemas la velocidad
dicta el tiempo del proceso y tambin afecta la agitacin.
Paso 1. Simule la desviacin usando la velocidad real. Este trabajo se lleva a cabo
en un Steirtort. Los datos de calentamiento pueden usarse ya sea para generar
factores de calentamiento y conducir los clculos de Frmula de Bola o bien para
generar valores Fo del Mtodo General. Si se utiliza el mtodo General, el tiempo de
proceso debera reducirse para eliminar el efecto del tiempo de elevacin Steritort.
b.
Acumulacin de agua en el depsito del proceso
Si el sistema de remocin del condensado no funciona adecuadamente, puede

acumularse agua en el fondo de la carcaza de la retorta y entrar en contacto con las
latas. En tal caso, podran resultar dos problemas. Primero, el agua afectar la
agitacin de las latas. Segundo, podra interferir con la tasa de calentamiento.
Paso 1. Si es posible determinar el nivel de agua, podra hacerse una simulacin
usando un Steritort.
c.
Cada de temperatura
Estos sistemas podran estar equipados con un dispositivo automtico para detener la
bobina si la cada de temperatura fuere menor que la del proceso programado.
Recuerde, cuando ocurre una cada de temperatura, las latas se ven afectadas en las
distintas fases del proceso. Se han llevado a cabo investigaciones que indican que
en tanto la bobina se haya detenido durante la cada y el tiempo total en que la
bobina estuvo rotando fuere igual o hubiere excedido al proceso programado, la
desviacin en la letalidad habra excedido la letalidad del proceso programado,
excepto en aquellas cadas que hubieren excedido los 20F. Este trabajo se llev a
cabo usando maz de grano entero y podra variar dependiendo del producto.
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102
4.
Retortas Hidrostticas.
a.
Cada de temperatura
Este es un tipo de desviacin comn que provocar una diversidad de problemas en

caso de ocurrir. Debido a que para mantener el nivel del agua en la base del domo de
vapor se usa una presin de vapor (en el domo de vapor), una cada de temperatura
afectar el nivel del agua. Estas unidades deberan estar equipadas con un
dispositivo automtico para detener la cadena en caso de que la temperatura de la
retorta cayera por debajo de la temperatura programada del proceso. En caso de que
llegara a ocurrir una cada de temperatura, la cadena del transportador debe
detenerse y no se deber reiniciar sino hasta que se reestablezca la temperatura del
proceso. La evaluacin depender de la situacin.
Paso 1. Si la cada de temperatura no result en que el agua se elevara por encima
de la altura mxima del agua, entonces bastar con un simple reinicio de la cadena,
para proporcionar suficiente letalidad y despejar la desviacin. Se recomienda que
haya datos disponibles para sustentas esta conclusin para un producto especfico.
Paso 2. Si la cada de temperatura fue suficiente para permitir que el agua se
elevara por encima del nivel mximo, pero no toc a las latas en su doblez inferior; se
afectara el tiempo del proceso. Adems de la cada de temperatura, se supone que
se acort el tiempo del proceso.
Paso 3. Si el nivel del agua se eleva hasta un punto en el que toque a las latas en
su doblez inferior, el enfriamiento potencial de las latas afectadas deber tomarse en
consideracin, junto con las consideraciones descritas en los Pasos 1 y 2.
Paso 4. Los mtodos numricos se desarrollaron en primer lugar para tratar con
situaciones de cada de temperatura. Estos mtodos son particularmente tiles para
evaluar las desviaciones de retortas hidrostticas.
Paso 5.
5.
Pueden usarse simulaciones pero podra ser especialmente complicado.
Asptico.
a.
Cada de temperatura en el tubo de retencin
Paso 1.
La letalidad puede calcularse usando las siguientes frmulas simples:
tiempo de residencia (min) = B = Ld2

KQ
L = longitud del tubo de retencin (pulg)
d = dimetro interior del tubo de retencin (pulg).
K = 588.238 flujo laminar
= 353.083 flujo de turbulencia
Q = tasa de flujo (gal/min)
clculo de letalidad
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103
(T-Tr)
F = 10
*B
Tr = Temperatura de referencia
T = Temperatura del tubo de retencin
B = tiempo de residencia (min)
b.
Tasa de flujo alta.
Paso 1. La tasa de flujo est directamente relacionada con el tiempo de residencia

en el tubo de retencin. Las frmulas que se enlistaron arriba tambin pueden
usarse para evaluar este tipo de desviacin.
c.
Temperatura del sistema de esterilizacin incorrecta
Puede hacerse una evaluacin del Mtodo General de la temperatura de

esterilizacin mnima. Si el valor F excede aquel usado por la recomendacin
original, entonces la desviacin podra despejarse. De no ser esto posible, entonces
deber tomarse una decisin subjetiva por la autoridad del proceso. Se puede
emplear detener arreglar detener para proporcionar ms informacin sobre el
estatus del producto.
d.
Existe una variedad de otras desviaciones que se asocian con el procesamiento

asptico y los sistemas de empaque. La cantidad de factores crticos es bastante
alta y como resultado de ello, pueden existir distintas desviaciones posibles.
D. Clase IV Producto relacionado

1.
Peso de relleno excesivo

El peso mximo de llenado en general es un factor crtico para los productos de
empaque brine o productos con porciones slidas y lquidas. Cada vez que el peso
de llenado requerido se excede, el proceso programado podra no sea adecuado.
Paso 1. Evaluar el proceso usando factores de calentamiento para un producto con
peso de relleno ms alto. Esto podra permitir despejar la desviacin como
comercialmente estril o sobre la salud mnima
Paso 2 Simule la desviacin para recabar datos de penetracin del calor. La
desviacin puede evaluarse por el Mtodo General o factores de calentamiento
pueden generarse por un clculo de Frmula de Ball.
2.
Posicin del contenedor incorrecta

La forma como est colocado el contenedor en la retorta o cmo el producto est
colocado en el contenedor, podran incluir sobre la tasa de calentamiento del
producto. Si las condiciones del peor de los casos no se incorporan al proceso
programado, la posicin del producto o de la lata requerida se especificar en la carta
Diciembre 2002
104
de proceso. Por ejemplo, las puntas de esprragos requieren de un tiempo de

cocimiento mayor si se procesan con las puntas hacia arriba, en lugar de con las
puntas para abajo.
Paso 3 Simule la desviacin para recabar datos de tiempo / temperatura para
evaluar la desviacin. Podr usarse el Mtodo General o determinarse factores de
calentamiento para futuros clculos de la Frmula de Ball.
3.
Estilo de producto o formulacin incorrecta

La manera como se prepara un producto para colocarlo en una lata podra afectar la
tasa de calentamiento del producto. Por ejemplo, las judas verdes en salmuera que
se empacan enteras o cortadas, requieren de un proceso ms corto que las que se
empacan al Estilo
Francs (cortadas a lo largo). Adicionalmente, la formulacin en salmuera, salsa o
producto entero podra especificarse en el proceso programado.
Paso 1. Debern llevarse a cabo pruebas de penetracin de calor para simular el
estilo de producto incorrecto o una formulacin inadecuada. Los factores de
calentamiento que se generen podrn usarse para una evaluacin de Frmula de Ball
de la desviacin o podra determinarse tambin el valor de letalidad del Mtodo
General.
4.
Espacio Libre superior insuficiente (rotativas)

Un espacio libre superior mnimo es en general un factor crtico para productos
procesados en retortas rotatorias. La burbuja del espacio libre superior se mueve a
travs del contenedor para ayudar en la agitacin del producto en el contenedor,
incrementando la tasa de calentamiento. Cuando no se cubra la cantidad mnima de
dicho espacio, la agitacin dentro del contenedor se reducir y el proceso
programado podra no ser adecuado.
Paso 1. Evale el proceso usando factores de calentamiento para el mismo
producto con requerimientos de espacio libre superior menor o inexistente.
De no
existir datos para ello, podrn usarse los factores de calentamiento para un proceso
de alambique del mismo producto.
Paso 2. Simule la desviacin para recolectar datos de penetracin de calor. La
desviacin podr evaluarse por el Mtodo General o podrn generarse factores de
calentamiento para un clculo de Frmula de Ball.
5.
Viscosidad excesiva
La viscosidad o consistencia de un producto es una medida de su espesor. Un
espesor mximo generalmente es un factor crtico para los procesos de agitacin,
pero tambin puede ser un factor crtico para los procesos de alambique o aspticos.
Un producto que es ms espeso que lo requerido podra no calentarse a la misma
tasa y el proceso programado podra resultar inadecuado.
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105
Paso 1. Evale el proceso usando factores de calentamiento para un producto ms

espeso. Para cocimientos por agitacin, use factores de calentamiento para el
proceso de alambique del mismo producto.
Paso 2. Simule la desviacin para recolectar datos de penetracin de calor. La
desviacin podra evaluarse por el Mtodo General o bien podran generarse factores
de calentamiento para un clculo de Frmula de Ball.
E.
Clase V Registros incompletos
1.
La registradora est ms alta que el mercurio en el termmetro de cristal (MIG).

La grfica de la registradora de tiempo-temperatura sirve como registro permanente
de la temperatura durante el proceso trmico, sin embargo, el termmetro MIG indica
la temperatura oficial durante el proceso. Si la registradora estuviera dando lecturas
ms altas que el MIG, el registro permanente indicar una temperatura ms alta que
la que podra realmente existir en la retorta. La principal preocupacin para el manejo
de la desviacin es determinar cul de las dos temperaturas fue la ms precisa.
Paso 1. Verifique la precisin del termmetro MIG contra un termmetro estndar
calibrado. Si el MIG coincide con el estndar, podr volverse a colocar en la retorta.
La plumilla de la registradora deber ajustarse para coincidir tanto como sea posible
con el MIG, pero en ningn caso deber ajustarse ms alto que el termmetro MIG.
Los registros debern indicar la variacin entre el MIG y la registradora. Deber
realizarse la evaluacin usando una temperatura de retorta corregida.
Paso 2. Si el MIG en cuestin no coincide con el termmetro estndar, entonces la
registradora deber verificarse contra el estndar. Se debern realizar ajustes tanto
al termmetro MIG como a la registradora. Los registros debern indicar las
variaciones entre los dos termmetros de la retorta y el termmetro MIG estndar.
Luego deber realizarse una evaluacin con la temperatura de la retorta corregida
con base en los resultados de la calibracin.
2.
Mal funcionamiento de la registradora

a.
Saltos de tinta
Los saltos en la tinta pueden resultar preocupantes porque no hay un registro

permanente de la temperatura dentro de la retorta durante la porcin del cocimiento
que est faltando.
Paso 1. Evale el proceso usando el tiempo inmediato anterior o posterior al salto
de la tinta.
Paso 2. Examine la grfica bajo un lente de aumento o microscopio para determinar
si hay un trazo dbil que confirme que no hubo una cada de temperatura.
b.
Grfica incorrecta
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Las grficas de la registradora podran varias en la escala de rangos de temperatura

y/o en los rangos de tiempo. Una grfica incorrecta podra indicar temperaturas
considerablemente distintas que la del termmetro MIG.
Paso 1. Dibuje la escala correcta sobre el trazo de la plumilla en la grfica
incorrecta. .Con ello verificar el tiempo y temperatura del proceso.
c.
Desliz de la grfica
Esta situacin har que la documentacin sobre la duracin del proceso est en
duda. En la mayora de los casos, la temperatura no ser un preocupacin porque
cualquier cada de temperatura quedara indicada en la grfica.
Paso 1.
3.
Evale el proceso con base en el tiempo que est registrado en la grfica..
Informacin faltante
Este tipo de desviacin es uno de los ms difciles de manejar y despejar. En caso
de hacerse suposiciones, debern ser muy conservadoras, para manejar una
situacin del peor de los casos. Se enlistan abajo algunos ejemplos.
a.
No se puede evaluar ninguna IT suponiendo una temperatura de cuarto con IT

bajo u otra situacin de un caso peor.
b.
No se puede simular una ventilacin registrada para determinar la longitud de

tiempo para una distribucin uniforme.
c.
No se podr evaluar un registro de lectura MIG (cocimiento discontinuo)

comparando la grfica de la registradora y las lecturas MIG para los cocimientos
anteriores y posteriores en la misma retorta.
d.
No se podrn manejar registros de peso de llenado al llevar a efecto una prueba

de penetracin de calor en producto lleno al ms alto nivel posible.
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107
Captulo 9
Manejo de Desviaciones
I.
INTRODUCCIN
Siempre habr desviaciones, de manera que el mejor acercamiento para manejarlas es

estar preparado. Ms que determinar al paso qu hacer con una desviacin, el mejor
enfoque es planear con anticipacin tener un plan de accin en su lugar. Esta seccin
estudiar las siguientes reas a considerar en el desarrollo de un programa de
administracin de desviaciones.
s
s
s
s
Prevencin de desviaciones
Acciones correctivas predeterminadas
Procedimientos de manejo de desviaciones
Procedimientos de espera
A. PREVENCIN DE DESVIACIONES
El primer paso para prevenir las desviaciones en el proceso es identificar las causas de
las distintas desviaciones potenciales. Una vez que se han determinado las causas de las
desviaciones, podrn instituirse las medidas preventivas y correctivas. Este es un enfoque
HACCP para manejar desviaciones de proceso. Una vez que usted determine qu
provoca las desviaciones, ser cuando usted pueda dar los pasos necesarios para
prevenirlas. El estudio de desviaciones pasadas y una lluvia de ideas sobre las
desviaciones nuevas o no anticipadas, es un buen comienzo.
Estudio de Desviaciones Pasadas
Utilice sus desviaciones pasadas para mejorar su operacin. Se le ha solicitado conservar
una bitcora o expediente sobre las desviaciones pasadas. Utilice esta informacin para
ayudarle a seguir la pista de las desviaciones. Busque tendencias en los tipos de
desviaciones y realice un anlisis de causas de raz. Cualquier cosa que pueda hacerse
para corregir la causa de raz ayudar a prevenir futuras desviaciones.
Tanto la USDA como la FDA requieren de un anlisis de causas de raz para evitar la
recurrencia de desviaciones HACCP en sus respectivas normas HACCP. La USDA
requiere que una firma tome medidas para evitar la recurrencia de una desviacin,
mientras que la FDA requiere que una firma reevale su plan HACCP para reducir el
riesgo de recurrencia de una desviacin. Por supuesto, si una firma tiene el control de su
operacin de procesamiento trmico en su plan HACCP, dichas reglamentaciones podr
aplicarse a las desviaciones del proceso trmico.
Lluvia de Ideas de Nuevas Desviaciones
Tmese algn tiempo para hacer una lluvia de ideas sobre desviaciones nuevas o no
anticipadas. Cualquier cosa que pueda suceder, seguramente suceder algn da; es
mejor estar preparado. Si usted tiene acceso a informacin de diversas plantas, cuenta
Diciembre 2002
108
con un gran recurso para ayudarle a identificar otras desviaciones. Aprenda de los
problemas de los dems, encontrando las causas de devolucin de producto. Hable con
otras autoridades del procesamiento para conocer sobre sus luchas. Con cada nueva
historia que usted escuche, primero agradezca que no se trata de su planta, y luego
determine si pudo o no haber sido su planta!
B. ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS

Probablemente uno de los recursos ms valiosos que una firma puede tener al manejar
las desviaciones de proceso es un plan de accin documentado, cuando la desviacin
de proceso ocurre. Estos procedimientos de operacin estndar (POS) de acciones
correctivas predeterminadas agilizarn la correccin y manejo de las desviaciones de
proceso. Cuando ocurre as una desviacin, se tomar accin adecuada sin tener que
primero determinar qu hacer. Ello ayudar a incrementar la posibilidad de evaluar una
desviacin de proceso con un resultado favorable, as como evitar que producto dudoso
deje la fbrica. Las acciones correctivas predeterminadas responden a las siguientes
preguntas:
s
s
s
Qu se debe hacer?
Quin es el responsable de implantar las acciones correctivas?
Qu registros debern levantarse?
Las acciones correctivas predeterminadas pueden usar muchos formatos; utilice el que
mejor se ajuste a su operacin.
Para documentar las acciones correctivas
predeterminadas se han desarrollado POS formales, simples listas de revisin, incluso
diagramas de flujo que dirijan al personal a travs de los pasos adecuados, Piense en
este documento como una Gua de Solucin de problemas para ayudar a su firma a
manejar sus desviaciones de proceso trmico.
C. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE DESVIACIONES

Los procedimientos de manejo de las desviaciones ayudan a definir y detallar
procedimientos estndar para evaluar las desviaciones. Estos procedimientos son tiles a
todas las firmas, independientemente del tamao o de su capacidad de autoridad en el
procesamiento. Los procedimientos definen lo siguiente:
s
s
s
s
s
Personal responsable de vigilar o evaluar las desviaciones;

Productos y sistemas que cubren estos procedimientos;
Manejo de desviaciones en el proceso y despus del proceso
Control de producto
Registros que documentan las desviaciones.
Los establecimientos de la USDA que cuentan con un procedimiento documentado para el

manejo de desviaciones de proceso cuentan con la opcin de seguir sus propios
procedimientos ms que los requerimientos normativos especficos que se encuentran en
9 CFR 318.308 (d) 381.308 (d). Algunos establecimientos han llamado a estos
procedimientos programas de control de calidad parcial. Incluso las firmas normadas
por la FDA pueden beneficiarse de tener un procedimiento de manejo de desviaciones
documentado puesto que, cuando lo siguen, proporcionan uniformidad en la forma como
Diciembre 2002
109
se manejan las desviaciones. La USDA ha desarrollado dos lineamientos para escribir los
procedimientos de manejo de las desviaciones: stos se incluyen en su cuaderno.
Aunque los lineamientos tienen fecha, an as proporcionan un excelente punto de
partida.
D. PROCEDIMIENTOS DE ESPERA
Como se mencion anteriormente, las desviaciones siempre suceden. Inevitablemente,
el producto se retendr en el almacn o se colocar en espera. El conocer y formalizar
los procedimientos para colocar un producto en espera y de liberar producto,
incrementar la seguridad de que un producto potencialmente no seguro no saldr de la
fbrica. Procedimientos de espera completamente desarrollados, asignarn la
responsabilidad de controlar / liberar producto en cuarentena, definirn los procedimientos
de retencin de producto y tambin incluirn pasos a seguir en las disposiciones de
producto. Auditorias peridicas de procedimientos de espera brindarn una seguridad
adicional de que el producto potencialmente no seguro no salga inadvertidamente del
almacn.
Diciembre 2002
110
II.
LINEAMIENTOS PARA LA PREPARACIN DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE

CALIDAD DE LAS DESVIACIONES
(Adaptacin del documento FSIS que proporciona los lineamientos para PQCP #
845)
Un Programa de control de calidad completo deber contener suficiente informacin
detallada para brindar la seguridad de que todas las desviaciones de los procesos (y la
produccin afectada se manejarn de manera adecuada, y que antes del embarque, los
productos finales sern evaluados en cuanto a su seguridad, estabilidad y cumplimiento
de las normas aplicables. Sin embargo, no todos los elementos que siguen se podrn
aplicar, y cuando se desarrolle un programa, inclyanse slo aquellos elementos que
sean aplicables a su operacin.
A. INTRODUCCIN
El programa deber contener una seccin introductoria que brevemente seale sus
objetivos. Deber incluirse una definicin de una desviacin de proceso.
B. PERSONAL
Esta seccin deber identificar y hablar sobre el personal del establecimiento que tiene
relacin con el manejo de las desviaciones del proceso.
A. Proporcione el ttulo del puesto (junto con las calificaciones tcnicas y
responsabilidades de dicho puesto) del (de los) individuo(s) que llevarn a cabo los
exmenes y evaluaciones de todos los puntos crticos de control (PCC) en el manejo
de las desviaciones de proceso.
B. La cadena de mando para identificar, notificar y dar respuesta a las desviaciones de
proceso (limitndose a nombres de puestos, los nombres de las personas no se
requieren).
C. Los nombres y calificaciones de cada una de las autoridades en el proceso
designadas de la compaa y/o externas. (Las autoridades en el proceso externas
pueden ser mencionadas y tratar sobre ellas por organizacin).
D. Identifique, por ttulo y calificaciones, la posicin que tenga el control ltimo sobre la
disposicin del producto.
C. PRODUCTOS CUBIERTOS (GENRICO)

Proporcione un resumen de los estilos de producto que se empacan junto con los tipos de
contenedor y el sistema de procesamiento trmico (por ej., retorta de vapor; destiladora,
retorta rotatoria continua) de manera separada describa los procedimientos que se
emplean para el manejo de las desviaciones de proceso. Esta seccin deber dividirse
en dos partes, a saber:
A.
Manejo dentro del proceso
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111
1)
El uso de un programa de proceso alternativo establecido o el uso inmediato de un

programa de reproceso autorizado;
2)
CC (Control de Calidad) detiene los procedimientos dependiendo de la verificacin de

la aplicacin exitosa del programa de proceso alternativo correspondiente o del
programa de reproceso autorizado;
3)
El ttulo de la(s) persona(s) que verifica(n) que la accin correctiva fue adecuada; y,
4)
Las acciones tomadas en caso de que las medidas correctivas fueran inadecuadas
(por ejemplo, la desviacin se manejara como una desviacin post-proceso).
Esta accin tambin debera sealar que:

1)
Si se tom cualquier accin correctiva, una descripcin y registros que cubran el

incidente debern colocarse en el expediente de desviacin de procesos o guardarse
en los expedientes de registro, con una referencia cruzada en la bitcora de
desviaciones del proceso;
2)
Si no se puede usar algn programa de proceso o programa de reproceso

establecidos y se realizan clculos por una autoridad de proceso para obtener un
nuevo programa de proceso, el incidente se manejara como una desviacin postproceso; y,
3)
Si se realiza una correccin dentro del proceso de manera arbitraria, (por ej., adicin
de tiempo para compensar una cada en la temperatura de la retorta), el incidente
deber manejarse como una desviacin post-proceso.
B.
Manejo post-proceso
1)
Seale que cuando una desviacin de proceso necesita un manejo post-proceso, el

producto afectado se coloca en retencin espera de Control de Calidad (incluyendo
todas las muestras); y,
2)
Seale que las acciones bajo este rubro incluyen proporcionar personal de inspeccin
del programa FSIS con notificacin de incidente, as como una copia del reporte de
evaluacin de la desviacin, (nicamente aplica para productos con normatividad de
USDA).
Esta parte tambin deber incluir:

1) Una descripcin de cualesquier procedimientos de examen visual o de
procedimientos de incubacin especiales, si y siempre que se utilicen, los criterios de
cundo se debern implantar dichos procedimientos (basados en valores de
esterilidad) y las acciones tomadas, dependiendo de los resultados de dichos
procedimientos; y
2)
Seale que si la evaluacin mostrara un nivel de esterilidad menor que el mnimo

proceso de salud, el producto se retendra dependiendo de una decisin sobre su
reproceso, reempaque y reproceso, o destruccin.
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112
C. Equipo
1.
Describa cualquier equipo y programas de cmputo que se usen por las autoridades
internas de proceso para evaluar las desviaciones.
2.
Si las desviaciones se simulan con propsitos de mayor evaluacin, enliste el equipo

importante que se empleo en dichas pruebas.
D. CONTROL DE PRODUCTO
Esta seccin deber cubrir los procedimientos para controlar el producto implicado en la
desviacin de un proceso detectada, ya sea durante el proceso o durante la revisin de
los registros. Esto deber incluir:
A. El reporte de las desviaciones
B. A quin se le notific (ttulos de las personas)
C. Los procedimientos y responsabilidades en la separacin del producto afectado (uso
de etiquetas de retenido por Control de Calidad, registro de datos importantes y
recuperacin de los registros de procesamiento);
D. El flujo de informacin hacia la autoridad de proceso si se necesitara una evaluacin
post-proceso;
E. El mantenimiento de un expediente o bitcora de desviaciones que deber estar
disponible para monitoreo del personal de inspeccin del programa FSIS
F. La persona (por ttulo) responsable de liberar el producto de la espera de Control de
Calidad despus de la evaluacin de la desviacin o de que se haya terminado el
reproceso.
E.
REGISTROS / FORMATOS
Incluye, como anexos, copias de los formatos que se usan para registrar informacin y
datos correspondientes. Ejemplos:
A.
B.
C.
D.
Formatos de reporte de producto en espera por Control de Calidad;

Formatos de disposicin de manejo de desviacin
Formatos de autoridades de proceso internas; y
Formatos de liberacin o disposicin de produccin por Control de Calidad
F.
SUGERENCIAS ADICIONALES
Prepare en formato para carpeta de argollas con secciones separadas, como las que se
emplean para estos lineamientos.
Numere cada seccin por separado; por ejemplo, la 1a. pgina de la seccin I sera I.1., la
2a. pgina de la seccin II sera II.2.
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113
III. MANEJO DE LAS DESVIACIONES DE LOS PROCESOS TRMICOS
A. INTRODUCCIN
El objetivo de esta seccin es describir los procedimientos que debern seguirse cuando
ocurra una desviacin de proceso durante la produccin de producto enlatado, con
estabilidad de anaquel. Se establecen aqu procedimientos para la evaluacin de las
desviaciones de proceso y la disposicin adecuada de la produccin afectada, de tal
manera que se asegure que slo se embarcar producto seguro y estable desde el
establecimiento.
A. Desviacin de proceso se define como cualquier proceso que no cubre los
requerimientos de temperatura y/o tiempo, ya sea del procedimiento de ventilacin de
la retorta o del programa del proceso para la formulacin de ese producto y tamao
de envase, o que se haya aplicado con cualquier factor crtico aplicable fuera de
control. Las desviaciones de proceso tambin incluyen procesos que son deficientes,
debido al equipo de procesamiento y/o a una falla o disfuncin instrumental (por eje.,
vlvulas de agua o aire defectuosas que permitieron fugas de aire o agua dentro de la
retorta durante el proceso trmico).
B.
El manejo de las desviaciones de proceso se llevar a cabo a travs de:
1.
Correccin dentro del proceso; o
2.
Evaluacin post-proceso de aquellas desviaciones que no pudieron corregirse

durante el proceso o se descubrieron en la revisin del registro post-proceso. En este
caso un proceso desviado deber evaluarse por personas que cuenten con
conocimiento por experiencia y luego aclararse o ajustarse para proporcionar un valor
de esterilizacin que cubra o exceda la esterilidad comercial.
B. PERSONAL
A. Interno Nuestro _________________ ha recibido capacitacin adecuada para
determinar adecuadamente que un producto ha recibido el programa de proceso
recomendado. _______________ reporta a _____________ sobre todo el producto
aceptado, y adicionalmente reporta a __________________ sobre todas las
desviaciones y/o producto rechazado. Asimismo, el(la) ______________________
cuenta con la autoridad para etiquetar y retener producto. La poltica de la compaa
requiere que se establezcan pruebas documentales para toda disposicin final de
producto retenido por la compaa.
B. Se emplearn autoridades de proceso externas reconocidas (por ej., NFPA,
____________________) en todos los casos cuando un proceso est por debajo del
programa de proceso recomendado.
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114
C. CORRECCIONES DURANTE EL PROCESO

A.
Las correcciones durante el proceso se documentan mediante entradas en una

Bitcora Diaria de Proceso, haciendo anotaciones sobre la temperatura de la retorta,
registrando tablas y mediante el llenado de un Reporte de Desviaciones de Proceso.
(Ver anexo ___________).
B.
La accin correctiva se basa en la aplicacin de un Programa de Proceso Alternativo

aprobado, recomendado por alguna autoridad externa de proceso reconocida.
C. ___________________ es responsable de seleccionar el Programa de Proceso

Alternativo adecuado.
D. El expediente de Programas de Proceso Alternativo aprobados se conserva bajo el
control de ____________________________.
D. REGISTRO DE PROCESOS
A.
Diariamente ________________ revisa todos los registros de procesos incluyendo lo

siguiente:
1.
2.
Verificacin de tiempo y temperatura de las grficas de registro de las retortas.

Revisin de la Bitcora de Operaciones Diarias de la Retorta en cuanto a tiempo de
proceso, IT de producto, tiempo de ventilacin y temperatura e identificacin de
producto.
Revisin de los registros de todos los factores crticos para cada producto (segn
aplique).
La aceptacin o rechazo de cada ciclo de proceso de retorta se anotar y se
escribirn las iniciales en la Bitcora de Operadores de Retorta, as como
comentarios concernientes a cualquier rechazo al respecto (Anexo
______________________).
3.
4.
E.
EVALUACIONES POST-PROCESO
A.
Cuando se descubre una desviacin post-proceso o dicha desviacin ya no puede

corregirse cuando se descubri durante el proceso, se abrir un expediente que
incluya:
B.
Todo el producto afectado que se haya etiquetado y colocado en espera.
C. Reporte sobre la Desviacin.

D. Bitcora(s) del Operador de la Retorta.
E.
Grfica(s) de la retorta.
F.
Bitcora(s) de Factores crticos (si se aplica)
G. Una copia del Reporte de Evaluacin solicitado en la Seccin VI.

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115
F.
DETERMINACIN DEL ESTATUS DEL PRODUCTO
A.
Cuando se requiere una evaluacin de la desviacin del proceso, se remitir una

copia de la informacin del expediente (conforme a la Seccin V), a (introduzca el
nombre de la autoridad del proceso), junto con una solicitud de reporte indicando que
el proceso desviado result en un producto que es:
1.
2.
3.
Comercialmente estril; o bien,

Menor a comercialmente estril, pero excede el proceso mnimo (incluir el F0
resultante); o bien,
Por debajo del proceso mnimo.
B.
Adems, el reporte incluir una recomendacin para la disposicin del producto.
G. DISPOSICIN DEL PRODUCTO BAJO EVALUACIN

A.
Todo producto deber permanecer en espera hasta que se reciban la Evaluacin

solicitada (VI. A.) y la Recomendacin (VI.B.).
B.
Cuando se informe que un producto es comercialmente estril, se dispondr de l a

travs de los procedimientos normales de la compaa.
C. Cuando se informe que el producto es menor a comercialmente estril, pero exceda

el proceso mnimo (VI.A(2)) o est por debajo del proceso mnimo (VI.A.(3)), el
producto se colocar bajo espera de la compaa. Se remitir una copia del
expediente que se desarroll en la Seccin V. (de la A a la F) a la USDA, PPID, para
su revisin.
H. MONITOREO
El Inspector de MPI ser notificado de todas las desviaciones, y se conservar un
expediente por parte de la compaa para ponerlo a disposicin para monitoreo del
Inspector MPI.
Diciembre 2002
116
BIBLIOGRAFA
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Diciembre 2002
118
GLOSARIO
a. Poblacin inicial. Nmero de esporas o clulas vegetativas de un organismo dado.

b. Poblacin final. Nmero de esporas o clulas vegetativas por unidad de muestra
despus del calentamiento a una temperatura constante.
B. Tiempo del proceso trmico
CUT. Tiempo, en minutos para que la autoclave alcance la temperatura de proceso.
(Come-Up Time)
D. Tiempo requerido a cualquier temperatura para destruir el 90 % de las esporas o
clulas vegetativas generadas por un organismo. Numricamente, es igual al nmero de
minutos requeridos para que la curva de sobrevivencia atraviese un ciclo logartmico.
Matemticamente es igual al recproco de la pendiente de una curva de sobrevivencia.
Dr.Tiempo requerido designado a una temperatura de referencia para destruir el 90 % de
las esporas o clulas vegetativas generadas por un organismo.
F. El equivalente, en minutos dados a una temperatura de referencia, considerando todo
el calor, con respecto a la capacidad de destruir esporas o clulas vegetativas para un
organismo particular.
Fc. Valor F recibido a todo el proceso trmico letal para un centro geomtrico de un
recipiente durante el proceso del alimento.
F Valor F recibido a todo el proceso trmico letal para cualquier punto en el recipiente
otro centro geomtrico.
FS. Capacidad integrada letal o degradativa recibida por calor para cualquier punto en el
recipiente durante el proceso. Es una medida de la capacidad del proceso trmico para
reducir la cantidad de cualquier factor vulnerable de calor que es destruido
exponencialmente con un tiempo de calentamiento a una temperatura de referencia
designada.
Fi. El nmero de minutos necesarios para destruir un microorganismo a la temperatura de
la autoclave cuando F (a una temperatura de referencia) es igual a uno.
f.-Tiempo, en minutos, requeridos para que una porcin de una lnea recta de un
calentamiento semilogartmica o una curva de enfriamiento atraviese un ciclo logartmico.
fh .f de la curva de calentamiento cuando puede ser representada por una lnea recta.
Tambin f, es la primera porcin de la lnea recta de una curva de calentamiento
quebrada.
F2. F de la segunda porcin de la lnea recta de una curva de calentamiento quebrada.
Diciembre 2002
119
fc . f de la porcin de la lnea recta de la curva semilogartmica del enfriamiento.

g . Diferencia en grados Farenheit, entre la temperatura del autoclave y la mxima
temperatura alcanzada en el punto que se analiza.
I. Diferencia entre la temperatura del autoclave y la del alimento al principio del
calentamiento
j. Factor de retardo
jc. j de la curva de enfriamiento
U. Equivalente, en minutos a la temperatura del autoclave, de todo el calor letal que recibe
un punto determinado del envase durante el proceso.
Z. Grados Farenheit requeridos en la curva de destruccin trmica de una bacteria para
disminuir su concentracin en un ciclo logartmico.
Diciembre 2002
120

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Los microorganismos de inters incluyen de manera convencional, bacterias, hongos,

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Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Algunos hongos durante su

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Dn= t / log a-log b,

n es la temperatura del proceso,

Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen

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Valor D100 (min.) de algunas esporas de bacterias

Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum (esporas)

Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso

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En los alimentos de baja acidez, es crucial asegurar la destruccin de C. botulinum pero

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Determinacin de los Procesos Trmicos

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B. Sistemas de esterilizacin desarrollados

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D. El desarrollo de nuevas tendencias alimentarias

La utilizacin de nuevos sistemas y equipos de esterilizacin

El conocimiento de los distintos sistemas de esterilizacin as como de los equipos que

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La industria conservera encuentra en la alimentacin colectiva un brillante porvenir,

Productos Gerber, S.A. de C.V.

A. Definir los objetivos que se pretenden alcanzar

NO = Contaminacin inicial o valor inicial del parmetro que se degrada.

B. Identificacin de la cintica de destruccin o degradacin de los diferentes

Se admite que al incrementar la temperatura por encima de la ptima de crecimiento, el

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III. Leyes de Destruccin de Microorganismos

Para el caso especfico en el cual la reduccin de microorganismos sea de

Tiempo de reduccin de microorganismos 10 veces

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Que se conoce como Ley de sobrevivencia o primera ley de la cintica, cuya

B. Definicin de la cintica de destruccin trmica de microorganismos y de la

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C. Segunda ley de destruccin de los microorganismos

Productos Gerber, S.A. de C.V.

Definicin de la cintica de destruccin

Z = Nmero de grados requeridos para que la velocidad de destruccin trmica aumente

Productos Gerber, S.A. de C.V.

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Leyes Bsicas de Transferencia de Calor

A. Mecanismos, parmetros y factores que influyen en la penetracin de calor

La velocidad de penetracin de calor en un alimento durante la esterilizacin depende de

Productos Gerber, S.A. de C.V.

Relacin slido / lquido

Al aumentar la relacin slido / lquido s dificulta la penetracin de calor. Para controlar

B. Calentamiento por Conveccin

m = Masa del producto (Kg)

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Dado que m= densidad () * volumen (V) se llega a que:

Esto significa que si se determina experimentalmente el valor de fh para un tamao de

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C. Calentamiento por Conduccin

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Clculo de baremos de esterilizacin

Cuando los alimentos esterilizados se encuentran en recipientes cerrados, los cambios