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Articulo Toxicologia de Alimentos
Articulo Toxicologia de Alimentos
En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los txicos naturales
y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin especfico en cantidades controladas; o bien
de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos ocasionalmente se detectan en
productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad, cundo, ni en qu producto se
presentarn. Un txico generado por proceso es parte intrnseca de las transformacin de un
alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir
su repercusin; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formacin o fijar tolerancias
que garanticen la salud del consumidor.
Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos
conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la
legislacin sanitaria de los Estados Unidos de Norteamrica por la influencia que tiene en muchos
pases, incluyendo Mxico. En la dcada de los 50, el legislador Delaney estableci su famosa
clusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que deca: "la sustancia que a cualquier
concentracin provoque cncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo
humano". En la poca en la que se expidi esta ley no se conocan tcnicas que fueran lo
suficientemente sensibles para cuantificar milsimas de microgramo de los compuestos txicos y
por lo tanto, en su momento fue vlida.
En esta poca se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y
principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generacin de txicos en un proceso.
En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organizacin Mundial de la
Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua) puede ser
daina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la
oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de
acuerdo con esta clusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que
deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados.
En relacin al poder carcinognico de los compuesto, stos se consideran peligrosos
cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; an
cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagnicos son igualmente importantes y
peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias; dichas transformaciones
se llevan a cabo principalmente en la molcula del cido desoxirribonucleico y pueden causar la
muerte de la propia clula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que
produzca tumores. De hecho, existe una relacin, ya que aproximadamente 80% de los
compuestos mutagnicos provocan clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular
(hiperplasia). Por esta razn, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectan en
estudio de la carcinogenicidad, adems de que son relativamente sencillas, econmicas y rpidas;
para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la
bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratognicos; es
decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preados, le causan defectos a las cras
cuando estas nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretacin en humanos.
El estudio de la carcinogenicidad no resulta fcil, ya que existen interacciones entre las
sustancias que complican la interpretacin de los resultados; por ejemplo, la ingesta mltiple de
varias sustancias puede traer consigo la disminucin o inhibicin de la potencia de un carcingeno
(sincarcinognico), o bien, puede suceder que una molcula no carcinognica o muy dbil
(cocarcingeno) sea necesaria para que otra compuesto pueda expresarse como un agente
carcinognico.
206
Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios;
los primarios indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el lugar de
contacto; por ejemplo, la beta-propiolactona, el sulfato de dimetilo y el selenio son carcingenos
primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto que muchos investigadores
lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano. Los
carcingenos secundarios son los que generalmente se encuentran en los alimentos, tambin se
les conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una transformacin a su forma activa
mediante la accin de molculas electroflicas fuertes, para as convertirse en carcingenos
primarios. En el Cuadro 1 se muestra una relacin de los principales carcingenos secundarios
encontrados en los alimentos.
CUADRO 1
Carcingenos secundarios presentes en alimentos
COMPUESTO
hidrocarburos policclicos
aromticos (vg. benzopireno)
ALIMENTOS ASOCIADOS
sacarina
nitrosaminas
taninos
t, vinos
hidrazinas (agaritina)
cicasina
cicadas
plaguicidas
cualquier alimento
glucoalcaloides
papas
alcaloides pirrolizidnicos
aflatoxina (B1)
esterigmatocistina (precursor
de aflatoxinas)
granos
Iuteoskinina (Penicillum)
arroz
azaserina (Streptomices)
cereales
patulina (Penicillum)
manzanas
safrol
infusiones de sasafras,
especias
POTENCIA RELATIVA
COMO CARCINGENO*
(NUM. REVERTANTES/
g)
0,05 (320)
1,00 (6 000)
207
apiol
apio
estragol
estragn, especias
furocumarinas
psoralenos
quercetina (flavonoide)
hierbas de olor
kampferol (flavanoide)
hierbas
CUADRO 1 (continuacin)
Carcingenos secundarios presentes en alimentos
COMPUESTO
ALIMENTOS ASOCIADOS
POTENCIA RELATIVA
COMO CARCINGENO*
(NUM. REVERTANTES/
g)
73,80 (443,000)
carne de res
24,20 (145,000)
6,50 (39,000)
17,40 (104,200)
lasiocarpina, petasitenina y
monocrotalina
senecio
ptaquilosida
helechos
caf, t, cacao
etanol
bebidas alcohlicas
isotiocianatos
crucferas, hortalizas
8,20 (49,000)
208
carbamato de etilo
fermentados
Me AoeC
diacetilo
mantequilla
flavonoides
vegetales
antraquinonas
ruibarbo
0,03 (200)
* La potencia relativa se refiere comparativamente a la aflatoxina, con base a las colonias revertantes en la prueba de
Ames; mientras mayor sea el nmero, el compuesto es ms potente; los valores son adaptados de Shibamoto (1982).
1.
Uretano
2.
Hidrazinas
En esta familia se encuentran varias decenas de sustancias, pero destacan la N-metil-Nformilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el cido para-hidrazinbenzoico,
todos encontrados en diversos hongos comestibles (Gyromitra esculenta, Agaricus bisporus y
Cortinellus shiitake); muchas de ellas han demostrado su capacidad mutagnica y carcinognica
en distintos animales de laboratorio, atacando principalmente el estmago y los pulmones con
diferentes velocidades. La concentracin en que se encuentra varia, pero va, por 100 g de
material comestible, desde 1 mg (10 mg/kg) hasta 300 mg (3 000 mg/kg).
3.
Isotiocianato de alilo
209
4.
Alcaloides de la pirrolizidina
5.
Alquenil-bencenos y derivados
Son muchos los compuestos incluidos en esta categora, pero slo algunos han sido
sometidos a pruebas de mutagenicidad y carcinogenicidad; ya se han identificado varios de ellos
como potentes agentes txicos, como el safrol (encontrado en el aceite de sasafrs, nuez
moscada, macs, ans estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol (ylang-ylang), el estragol
(estragn, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que provocan cncer en las ratas. Sin
embargo, exige un gran nmero de otros compuestos de esta familia que todava quedan por
estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra), eugenol (clavo, alcachofa, pimienta gorda),
anetol (ans, hinojo, aguacate), metileugenol (pimienta), aldehdo cinmico (canela), miristicina
(zanahoria, pltano, nuez moscada, macis).
6.
Taninos
Estas sustancias son derivados de los cidos glico y elgico y se encuentran en un gran
nmero de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos. Desde hace tiempo se conoce
la reduccin en la biodisponibilidad de las protenas cuando estas se administran junto con los
taninos; sin embargo, no es concluyente que estos compuestos provoquen cncer. A pesar de esta
situacin, se considera que algunas poblaciones de Africa desarrollan cncer del esfago al
consumir una dieta basada en sorgo con un alto contenido de taninos.
7.
Psoralenos
8.
Carbamato de etilo
9.
Etanol
210
10.
Sustancias en el caf
El caf es una de las bebidas ms populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo
de preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales como cafena, diacetilo, glioxal, metilglioxal, cido clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagnicas. Tambin
contiene pequeas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido
comprobada; los taninos tambin estn presentes.
11.
Diacetilo
12.
Flavonoides
13.
13.1
Reaccin de Maillard
Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos
sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un
tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde ligero amarillo hasta
un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios
se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el caso de la reaccin entre la
glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad
ante la prueba de Ames. En el laboratorio se han efectuado anlisis con mezclas de
ramnosa/amonaco, maltol/amonaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden
extrapolar fcilmente a un alimento con una composicin completamente distinta.
Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el procesamiento
trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al destruir compuestos txicos
como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien favorece a la digestin. En contraparte se
presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos, como la de Maillard o
ennegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y los
211
grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos
complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como
las melanoidinas (Chichester y Lee, 1981; Dutson y Orcutt, 1984).
Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la digestibilidad
de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible (Satterlee y Chang, 1981), lo que
sugiere la formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de
nutrimentos (Tanaka, et al 1977). En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de
compuestos de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum
inflamado), una elevada excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad
enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a
compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y
de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son
mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de Salmonella
dependiente de histidina para su crecimiento, la cual se revierte a su estado "natural" de
independencia de la histidina, despus de haber sido expuesta a materiales que provienen de la
reaccin de Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones. (Sugimura y Nagao. 1979;
Tannenbaum, et al 1978; Taylor, 1982).
Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios
favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas
(Chichester y Lee, 1981; Hoseney, 1984). En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis
de pirazinas y de imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos
tratados trmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado
propiedades mutagnicas; por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma,
aunque presentan cierta mutagenicidad (Shibamato, 1982; Taylor, 1982).
13.2
13.3
Termodegradacin de lpidos
212
CUADRO 13.3.1
Hidrocarburos policclicos aromticos
presentes en alimentos*
Compuesto
benzantraceno
benzofluorantreno
benzoperileno
benzopireno
criseno
metil criseno
coroneno
dibenzantraceno
dibenzocriseno (antrantreno)
fluorantreno
perileno
fenantreno
pireno
metil pireno
trifenileno
Alimentos
Productos ahumados como:
carne de res
quesos
aves
almejas
ostiones
jamn
salmn
salchichas
etc
Segn Swientek (1990), la dieta juega un papel muy importante en el 35 % de las muertes
asociadas a cncer, por lo que se recomienda incluir en la dieta a compuestos que protejan o
disminuyan la posibilidad de este padecimiento como: vitamina A, C y D, retinol folato y zinc. Las
vitaminas aparentemente actan interaccionando con radicales libres, como antioxidantes, como
potenciadores del sistema inmunolgico, inhibiendo la formacin de cancergenos, presentan
efecto antimutagnico. Por otro lado se sugiere que se utilicen enzimas que destruyan compuestos
indeseables (entre otros al colesterol) o bien que se empleen tcnicas novedosas como la
extraccin supercrtica de dixido de carbono y las abzimas (anticuerpos que se comportan como
enzimas aumentando la accin cataltica). La fibra acta como un agente protector del cncer en
el colon, para esto se recomienda una ingesta de 20 a 35 g por da, su efecto es formar una matriz
con el alimento que disminuya el tiempo de trnsito en el colon.
Entre otros mecanismos de proteccin contra la mutagnesis, destacan los de
competencia por la activacin, los de interferencias hormonales, los de excrecin, los de
interferencias con los sitios de unin y los de interferencias enzimticas. Incluso se ha sugerido
que la saliva, el agua, los cidos grasos poliinsaturados, el hipoclorito, las porfirinas, etc., podran
disminuir el efecto txico que representar la ingesta de unas diez toneladas de alimento (peso
seco) en un perodo de 50 aos de vida.
Ante esta panormica de grasas, tanto en su termodegradacin como ingesta, se propone
a diferentes sustitutos de grasa, los cuales se pueden dividir en: sustitutos en una base proteica,
compuestos sintticos (sacarosa, polister) y sustitutos con base en carbohidratos.
Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento, principalmente
las poliinsaturadas, son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de frituras, como lo son: papas
a la francesa, "carnitas", "chicharrn", etc. Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en
una hepatomegalia acompaada de prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao
histolgico de rin, hgado, e incluso la muerte (Andia y Stret, 1975; Wogan, 1979); as como
cuentas bajas en el hematocrito, un contenido menor en hemoglobina y una disminucin en la
capacidad total de unin del hierro a ella. Paralelamente a una deficiencia en hierro se forma
malondialdehdo, que al reaccionar con amino-fosfolpidos y protenas de las membranas causa
213
rigidez en los eritrocitos, mientras que en clulas normales el malondialdehdo induce a la sntesis
de enzimas que metabolizan radicales libres como la catalasa, glutatin peroxidasa y
superoxidodismutasa (Vidaurri-Gonzalez, et al 1988; Younathan y Mc. Williams, 1985).
Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son
considerablemente ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata (Correa,
1981). En general se asume que pases consumidores de grasas tienen una incidencia mayor de
cncer mamario que aquellos en los que no se abusa de este producto (Millerd, 1985). Entre los
compuestos generados por la termodegradacin de grasas se encuentran los aromticos
policclicos derivados del antraceno (Figura 13.3.1).
FIGURA 13.3.1
CH 3
CH 3
5,10-dimetil 1,2-benzantraceno
1,2,5,6 dibenzantraceno
H3C
metilcolantreno
3,4 benzopireno
214
contraparte Pariza, 1982 propone que existen algunos antioxidantes del tipo fenlico que pueden
inhibir la propagacin del cncer como: -naftolflavona, fenobarbital, hidroxitolueno butilado
(BHT), hidroxianisol butilado (BHA), clordano y difenilos policclicos, aunque estos ltimos pueden
prestarse a controversia. Aparentemente a concentraciones bajas favorecen la induccin de
enzimas que detoxifican a carcingenos.
FIGURA 13.3.2
Formacin de tumores
Estmulo Externo (qumicos,
radiaciones, virus, etc.)
Activacin
Agente Interno
Iniciacin
Clulas normales
Tiempo corto
Irreversible
Hereditario
Cambios en ADN
Transformacin Celular
Promocin
Metstasis
Formacin Secundaria de
Tumores
Muerte
215
14.
FIGURA 14.1
Lisino alanina, lantionina y ornitioalanina
NH
NH2
I
I
CH CH2 NH (CH2)4 CH - CH
I
I
COOH
COOH
Lisino alanina
NH2
NH2
I
I
CH CH2 S CH2 CH
I
I
COOH
COOH
Lantionina
NH2
NH2
I
I
CH CH2 NH (CH2)3 - CH
I
I
COOH
COOH
Ornitioalanina
216
15.
FIGURA 15.1
H3C
CH2
OH
HO
HO
OH
H3 C
OH
CH3
OR
CH 3
OH
acetilandromedol
andromedol
H 3C
OH
OH
R= COCH 3
R= H
anhindroandromedol
CH2
HO
H2C
CH3
CH3
OH
NMe
O
HN
O
H 2C
OR
CH3
CO
C
R
OH
CH2
tutina
R=H
hienanquina R=OH
gelsemina
217
16.
Nitrosaminas
CUADRO 16.1
Nitrosaminas en los alimentos
Compuesto
N nitroso dimetil amina
N nitroso etil metil amina
N nitroso dietil amina
N nitroso metil propil amina
N nitroso dipropil amina
N nitroso etil propil amina
N nitroso etil butil amina
N nitroso propil butil amina
N nitroso metil amil amina
N nitroso dibutil amina
N nitroso piperidina
N nitroso pirrolidina
N nitroso morfolina
N nitroso diamil amina
Alimento
Leche descremada,
malta
protena de soya
tocino
chicharrn
salchichas
quesos
hamburgesas
cerveza
whisky
218
FIGURA 16.1
O CH3
O
CH 3 - O
O
O
CH 2
CH 3
17.
FIGURA 17.1
COOH
CH 3
H3C
CH 3
H3C
219
CUADRO 17.1
Intoxicacin por histamina
TIPO
Gastrointestinal
SNTOMA
Nusea, vmito, diarrea, dolores abdominales
Neurolgico
Hemodinmico
Hipotensin
Cutneo
Recientemente se ha destacado que los delfines (Coryphaena hippurus) pueden ser una
de las causas de la intoxicacin "escombroide" o por histamina debido a un manejo no sanitario,
permitiendo que las bacterias psicotrficas generen histamina. (Baranowski, et al 1990)
La tiramina se encuentra en quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros alimentos
como cerveza y frutas como pltano, aguacate, naranja, ciruela, etc. (Maga, 1978). Tiene un
efecto de neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de migraa por alimentos (Rivas, et al
1978). La migraa de origen alimentario puede desencadenar nuseas o vmitos. La tiramina se
forma por la decarboxilacin de la tirosina (Figura 17.1b).
La serotonina es un potente neurotransmisor y vasoconstrictor formado a partir de
triptofano (Figura 17.1c), se le ha encontrado en pltanos. Otras aminas que se han identificado en
varios alimentos son: dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina, propilamina, butilamina,
putrescina, cadaverina, etc. Muchas de estas aminas se han asociado a la pudricin de alimentos
o bien pueden formar parte del aroma y sabor de los mismos. Bajo condiciones muy especiales y
obviamente controlados, muchos de estos compuestos formaran parte del proceso de aejado.
(Maga, 1978).
18.
Fumigantes y disolventes
El xido de etileno se emplea en los casos en que la esterilizacin con vapor o con calor
no es conveniente, como sucede con las especias. El xido de etileno reacciona con cloruros
inorgnicos para dar etilen-clorhidrina (Cl-CH2-CH2-OH), la cual es relativamente txica. Tambin
se forman al usar aditivos que usan xido de etileno y grupos etoxi como la colina.
En la obtencin de aceite de soya, se utiliza tricloroetileno, el cual por s slo no es txico;
sin embargo, este puede interaccionar con cistena formando diclorovinil-cistena. La pasta
residual de soya que contiene a este derivado, al ser empleada como alimento para ganado, caus
anemia aplstica, razn por la cual se descontinu su uso como disolvente (Wogan, 1979).
Los etoxilatos como el polisorbato son preparados por la polimerizacin del xido de
etileno, tambin se produce algo de dioxano, considerado un potencial carcingeno.
Como se aprecia, la generacin de txicos durante el procesamiento de los mismos, hace
necesario que se establezcan lmites de seguridad para los compuestos que potencialmente
representen un riesgo para la salud, o bien, que se tengan condiciones adecuadas de proceso, de
tal forma que estos txicos estn presentes en la menor concentracin posible para que el
consumidor cuente con alimentos no solamente apetecibles sino libres de txicos.
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