SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION

INSTRUMENTO DE EVALUACIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional
Integral
Procedimiento Formacin Titulada.

Versin: 01
Cdigo: F004-P003GFPI

Regional Caldas. Centro para la formacin cafetera Fecha: Marzo 2 de 2015

Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos
ID: 813561
Resultados de Aprendizaje: Manejar las materias primas, materiales e insumos,
aplicando tcnicas que garanticen la conservacin de los insumos, segn
normas y protocolos establecidos por la empresa.
INSTRUCTOR: Juan Diego Gallego Daz
TEMA: Elaboracin de Chorizos y Cbanos
OBJETIVO DEL TEMA: Afianzar conocimientos y destrezas en la elaboracin de
productos crnicos.
TIEMPO: 4 horas
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD: Realizar acciones de limpieza y desinfeccin,
realizar alistamiento de equipos y adecuacin de materias primas e insumos.

Chorizo Antioqueo
Insumo
Carne de Cerdo
Carne de Res
Tocino
Sal Comn
Sal Nitral
Condimento
Chorizo
Cebolla Larga
Protena Vegetal
Fosfato
Humo Lquido
Coria Calibre 24
Procedimiento.

Porcentaje
o
Cantidad
1.900/kg
1.891/kg
0.865/kg
10 gr/Kg
1 gr/kg
12 gr/kg

Cantidad

80 gr/kg
50 gr/kg
2 gr/kg
5 gr/kg
1 Tubo

1. Realizar el acondicionamiento de las materias primas. Todas las carnes

deben molerse en disco No 12, el tocino debe pasarse por el disco de
precorte o ser picado finamente con cuchillo.
2. 2. Acondicionar la protena vegetal (hidratarla en el doble de su peso en
agua a 42 C y molerla junto con la carne).
3. Pesar la carne y hacer el clculo de insumos, pesar todos los insumos.
4. Realizar la mezcla (se debe iniciar por las carnes, las sales, posteriormente
deben agregarse los fosfatos y seguido los condimentos, mezclar
continuamente por 10 minutos.
5. llevar a cabo el embutido de la pasta en Coria No 24 o madeja de cerdo
calibrada.
6. Porcionar y amarrar el producto.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
INSTRUMENTO DE EVALUACIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional
Integral
Procedimiento Formacin Titulada.

Versin: 01
Cdigo: F004-P003GFPI

7. Llevar a cmara de secado a 75C por 50 min hasta lograr un acabado

homogneo.
8. Enfriar a temperatura ambiente.
9. Empacar al vaco y refrigerar.

Cbanos
Insumo
Carne de Cerdo
Carne de Res
Sal Comn
Sal Nitral
Condimento
cbano
Azcar
Protena vegetal
Harina de trigo
Fosfato
Leche en polvo
Ajo en Polvo
Humo Lquido
Agua Fra
Coria Calibre 18

Porcentaje
Cantidad
2/kg
2/kg
10 gr/Kg
1 gr/kg
12 gr/kg

Cantidad

2 gr/kg
50 gr/kg
100 gr/kg
2 gr/kg
20 gr/kg
2 gr/kg
5 gr/kg
200 gr/kg
1 Tubo

Procedimiento.

1. Realizar el acondicionamiento de las materias primas. Todas las carnes

deben molerse en disco No 10.
2. Acondicionar la protena vegetal (hidratarla en el doble de su peso en agua
a 42 C y molerla junto con la carne).
3. Pesar la carne y hacer el clculo de insumos, pesar todos los insumos.
4. Realizar la mezcla (se debe iniciar por las carnes, las sales, posteriormente
deben agregarse los fosfatos y seguido los condimentos, y por ltimo el
resto de insumos, mezclar continuamente por 10 minutos.
5. llevar a cabo el embutido de la pasta en Coria No 18 o madeja de cerdo
calibrada.
6. Porcionar y amarrar el producto.
7. Llevar a cmara de secado a 72C por 50 min hasta lograr un acabado
homogneo.
8. Enfriar a temperatura ambiente.
9. Empacar al vaco y refrigerar.
Evaluacin de la actividad
1. Qu funcin tienen los fosfatos en los productos embutidos?

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
INSTRUMENTO DE EVALUACIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional
Integral
Procedimiento Formacin Titulada.

Versin: 01
Cdigo: F004-P003GFPI

2. La sal nitral cumple dos funciones importantes en los embutidos Cules

son?.
3. Describa los cuidados que se deben tener durante el secado de estos
productos.
4. Que alteraciones o defectos se pueden presentar en los chorizos y cbanos.
5. Mencione y describa los diferentes tipos de empaques que se pueden
utilizar para chorizos y para cbanos.
6. Porque se deben de secar este tipo de productos.

DESARROLLO
CHORIZO ANTIOQUEO
*Objetivo general
Elaborar un rollo relleno a partir de materia prima inocua de manera que se d
un producto saludable y de muy buen agrado para el paladar
* Objetivos especficos
establecer de manera adecuada la materia prima a utilizar.
Controlar las etapas del proceso.
Proteger la inocuidad del producto
establecer parmetros fisicoqumicos y organolpticos
calcular cantidades de ingredientes y rendimiento final para mirar la
rentabilidad del producto.
FLUJO GRAMA
Segundo
pas
proceso

Inicio

Recepcin
de materia
prima
Seleccin
de materia
prima

Color olor textura de la carne

Cantidad de grasa

Retiro de exceso de grasa

Restos de tejidos con sangre

Troceado

Curado

Moler
Limpieza

Calentamiento
seco

Enfriamiento

Control de calidad

Empaque

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
INSTRUMENTO DE EVALUACIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional
Integral
Procedimiento Formacin Titulada.

Versin: 01
Cdigo: F004-P003GFPI

Formulacin

FIN
Mesclado

Embutido

Amarre

Cabano
1)
INTRODUCCIN
El Cabano es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e
introducido e de dimetro mximo de 22 mm sometido a tratamiento trmico y
humedad relativa baja.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza generalmente de carne
picada y condimentada con diferentes especias l es la autntica creadora del
gran sabor del embutido por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su
forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo.

2) OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos de elaboracin de Cabano Utilizando las porciones
necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de
excelente sabor
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar Cabano de una forma asptica libre de microorganismos para el
consumo humano.
Evaluar las caractersticas organolpticas del Cabano.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
INSTRUMENTO DE EVALUACIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional
Integral
Procedimiento Formacin Titulada.

Versin: 01
Cdigo: F004-P003GFPI

Establecer y determinar los costos de produccin del Cabano para as deducir

cual es la rentabilidad obtenida

Materia prima

Revisin de
materia prima

Pesaje

Ingredientes

Mesclado los
adictivos

Embutido

Porcionero 30
cm de largo

Ahumar por
50grados por 30m

Empacaral medio
Reposar
ambiente

FIN