Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manualfrutashortalitzasfrescas ESA
Manualfrutashortalitzasfrescas ESA
OIRSA
PROLOGO
En el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria, OIRSA sentamos
nuestro esfuerzo, a fin de impulsar acciones de forma paralela a las constantes exigencias
de modernizacin que plantean los procesos de apertura comercial y globalizacin. Es as
como hemos adoptado temticas actuales como la Inocuidad de Alimentos, que nos
compromete an ms con las necesidades de bienestar y salud en la poblacin humana.
Desde la creacin de la Coordinacin Regional de Inocuidad de Alimentos en OIRSA a
inicio de octubre de 1999 se han realizado una serie de acciones con miras a alcanzar un
alto grado higinico sanitario en la cadena de produccin agroalimentaria. Como
resultados de estos esfuerzos fueron elaborados documentos sobre el Diagnstico de
Situacin de los Pases (Centroamrica, Panam y Belice) sobre Inocuidad de Alimentos
y la Propuesta relativa al Establecimiento de un Modelo Organizativo para los Sistemas de
Inocuidad de Alimentos, puestos a la disposicin de los pases miembros. La
comercializacin regional e internacional de frutas y hortalizas frescas, considera entre
otros requisitos, la inocuidad para la proteccin de los consumidores.
El presente manual, que trata diversos temas relacionados con los sistemas de Control y
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, tiene como
objetivo primordial apoyar los esfuerzos de los pases miembros para lograr la
implementacin de estos sistemas.
Con su publicacin se pretende proporcionar informacin tcnica que ayude en la
capacitacin y sensibilizacin, tanto del personal tcnico de los Ministerios de Agricultura,
as como de los diferentes agentes involucrados en la cadena agroalimentaria a nivel
regional.
INDICE
Descripcin:
No. de pgina:
I. INTRODUCCIN
2
7
1.
2.
12
3.
14
4.
Agua
17
5.
22
6.
Plaguicidas
26
7.
33
8.
Instalaciones sanitarias
37
9.
39
IV. COSECHA
46
V. REFERENCIAS
58
ANEXOS
Anexo I:
Anexo II:
Malezas registradas en los pases del OIRSA que afectan los cultivos de
frutas y hortalizas
XV
Anexo III:
XVII
Anexo IV:
XXII
Anexo V:
Anexo VI:
Anexo VII:
XXV
XXX
XXXIII
XXXVI
Anexo IX:
Anexo X:
Bitcoras de campo
XXXVII
XXXVIII
Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en
corregir primero los defectos o fallas ms importantes, los que son causa de
enfermedades en el consumidor o de alteraciones de los productos, relegando a un
segundo plano otros aspectos que tienen que ver mas con los aspectos de calidad. Hay
que entender que su implementacin en las empresas deriva en una mayor
concienciacin sobre los peligros en general y en la participacin de personas en todos
las etapas o sectores de la produccin de toda la cadena alimentaria.
La aplicacin de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garanta en la
salubridad de los alimentos consumidos, una utilizacin ms eficaz de los recursos
tcnicos y econmicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una
documentacin especfica para evidenciar el control de procesos, facilitando cualquier
aspecto legal, comercial y social.
Para implementar el sistema HACCP es necesario aplicar algunas etapas preliminares:
1. Seleccin del equipo de trabajo HACCP y definicin del mbito de aplicacin.
La formacin, educacin y motivacin de todas las personas que participen o se
relacionen de algn modo con la aplicacin de un sistema HACCP son aspectos
esenciales si se quieren lograr todos los beneficios del mismo.
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinario y tener conocimiento y experiencia del
producto en cuestin para la formulacin de un plan del sistema HACCP. Segn los
conocimientos y funciones que desempeen se podra implicar a personas desde la
gerencia hasta aquellas que estn en las lneas de proceso de planta.
Deber identificarse el mbito de aplicacin del plan HACCP, definindose que aspectos
se van a tratar en el estudio. Es el momento de decidir los tipos de peligros considerados;
si se controlar la produccin del alimento en la industria, o tambin en las fases de
distribucin, consumo, etc.
2. Descripcin del producto:
El producto se debe describir especificando su composicin, estructura, tratamientos,
condiciones de envasado, durabilidad o vida de anaquel y condiciones de
almacenamiento y distribucin.
Es preciso definir el uso probable por parte del consumidor y/o grupos a los que se dirige
el producto.
3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de produccin:
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de trabajo. Describir todas las
fases del proceso incluidas en el mbito de aplicacin definido anteriormente.
Es necesario contrastar in situ el diagrama diseado, y comprobar en cada lnea de
trabajo las operaciones realizadas con el fin de detectar cualquier desviacin existente y
corregirla cuando proceda.
Los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmadas por la persona o personas que efecten dicha vigilancia, y por la persona
responsable de evaluarlos.
El monitoreo de un punto crtico puede realizarse mediante pruebas qumicas, fsicas u
observaciones visuales. Los criterios microbiolgicos jugarn un papel ms importante en
la verificacin de todo el sistema.
5. Establecer las acciones correctivas que se debern tomar cuando la vigilancia
indica o detecta que un PCC no est bajo control.
En caso de que algn parmetro tienda a superar los lmites crticos o los haya superado,
es decir tomar las acciones correctivas oportunas para mantener bajo control la situacin.
Se deben establecer previamente para cada PCC, con el fin de poder actuar nada ms
observar la desviacin.
Estas acciones debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Tambin
debern tomarse acciones en relacin con el destino que habr que darle al producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los productos
debern documentarse en los registros del sistema HACCP.
6. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Para aplicar con xito el sistema HACCP es imprescindible mantener un sistema de
documentacin y registro de forma eficaz y exacta.
Los ejemplos de documentacin son:
El anlisis de peligros.
La determinacin de PCCs.
La determinacin de lmites crticos.
El plan de limpieza y desinfeccin.
El plan de mantenimiento preventivo de las instalciones y equipos.
El programa de control de plagas y roedores.
Estos mtodos pueden incluir toma de muestras y anlisis de las mismas, examen de
desviaciones y del destino del producto, confirmacin de que los PCCs se mantienen bajo
control, etc. La frecuencia de la verificacin deber ser suficiente para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Las revisiones son necesarias en caso de fallo del sistema o incorporacin de cualquier
modificacin en el proceso.
En la grfica 1 se sealan los pasos o etapas necesarias a implementar para garantizar la
inocuidad de frutas y hortlizas frescas en la produccin primaria y cosecha.
HACCP
BPM/POES
MIP/BPA
CAPACITACION SECTOR
OFICIAL Y PRODUCTOR
LEGISLACION ALIMENTARIA
Fertilizacin
Orgnica
Trasplante o
Siembra directa
Control de
plagas, maleza
y enfermedades
Riegos
Aplicacin de
MIP/BPA
COSECHA
utensilios,
recipientes,
instrumental,
PELIGROS:
Biolgicos:
INSECTOS
HECES
P
L
A
A
N
T
A
A
S
A
N
N
I
M
A
L
L
E
S
FORRAJE/
ALIMENTO
COSECHA, MANEJO
PROCESO, AMBIENTE
AGUAS
RESIDUALES
PRODUCTO
AGUA
SUELO
H
U
M
A
N
O
CONTAMINACION
CRUZADA
CARNE,
CARNE, LECHE,
LECHE,
HUEVOS
Qumicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Identificar las posibles fuentes de contaminacin (microbiolgicas, qumicas, etc.)
prximos a los sitios de produccin.
2. No cultivar frutas y hortalizas frescas en sitios cercanos a lugares con presencia de
sustancias potencialmente nocivas o peligrosas que puedan dar lugar a niveles
inaceptables de dichas sustancias en las frutas y hortalizas frescas despus de la
cosecha, por ejemplo:
10
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexos I, II y VII sobre Plagas y Enfermedades de
Cultivos de Hortalizas y Frutas en los Pases miembros de OIRSA, Malezas registradas
en los pases del OIRSA que afectan los cultivos de frutas y hortalizas y Brotes de
Enfermedades Transmitidas por Frutas y Vegetales y establecer los lmites crticos segn
la poltica de calidad de la empresa (productores, cosechadores, empacadores y
distribuidores), as como de los requerimientos exigidos por los mercados.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas antes de iniciar el cultivo.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas antes de iniciar el cultivo:
11
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Resultados de la evaluacin del sitio. Ver Anexo X Bitcora: Terreno y Mejoras
Orgnicas realizadas.
2. Registro sistemtico que permita un seguimiento continuado de los cultivos y de las
actividades agronmicas que se han llevado y llevan a cabo en cada rea de
produccin para poder demostrar que todas las acciones en torno a la produccin
cumplen con los principios de Buenas Prcticas Agrcolas.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Usar material vegetal sano (sin ningn sntoma en las plantitas), resistente o tolerante
a una o ms plagas y enfermedades.
2. Adquirir el material vegetal en viveros y semilleros autorizados con control de las
autoridades de sanidad vegetal del Ministerio de Agricultura (buen manejo de los
viveros y semilleros).
3. Evitar situar o transplantar en el terreno patrones o plantitas atacadas o infectadas por
plagas y enfermedades.
12
4. Evitar las siembras escalonadas, es decir no iniciar siembras nuevas junto a cultivos
en produccin.
5. Tomar todas las precauciones necesarias para evitar deterioros (contaminacin con
sustancias nocivas, contaminacin con plagas y enfermedades, desecacin, prdida
de la capacidad germinativa) en caso de almacenamiento.
6. Usar material vegetal certificado por el Ministerio de Agricultura.
7. Desinfectar cada lote de semillas para eliminar enfermedades antes de su utilizacin.
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexos I y II sobre Enfermedades y Plagas de
Cultivos de Frutas y Hortalizas frescas en los Pases miembros del OIRSA y Malezas
registradas en los pases del OIRSA que afectan los cultivos de Frutas y Hortalizas y
establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores), as como de los requerimientos exigidos
por los mercados.
M ONITOREO:
El personal designado se asegurar del cumplimiento de la normativa nacional vigente
sobre la utilizacin de semillas y plantas de vivero, sobre el uso de material vegetativo
certificado por el Ministerio de Agricultura y sobre el cumplimiento de los lmites crticos
establecidos.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas antes de proceder a la siembra.
2. Cumplir con los requisitos exigidos por la normativa nacional vigente sobre la
utilizacin de semillas y plantas de vivero.
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registro del nombre de la variedad, nmero de lote, procedencia, etc.
2. Registro de los certificados de calidad.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
13
Areno-arcillosos
Humferos
TIPOS DE SUELO
Francos
Arcillosos o pesados
Subsuelo cido
FUNCIONES
Estructura pobre.
Fertilidad pobre.
No puede retener agua y nutrientes.
Son permeables.
(Se mejoran agregando materia orgnica o cultivo
de leguminosas).
Estructura pobre.
Buena fertilidad.
Buena retencin de agua.
Poseen
materia
orgnica
en
descomposicin.
Buena fertilidad.
FUNCIONES
Son permeables.
Poseen buena cantidad de materia
orgnica.
Buena fertilidad.
Secado lento.
Retiene mucho agua.
Son poco permeables o impermeables.
La capa del subsuelo es txica para
algunas plantas.
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicos:
14
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Realizar anlisis del suelo de los sitios de cultivo en lo concerniente a contaminantes
qumicos y microbiolgicos (contaminacin fecal, agroqumicos, compuestos
peligrosos, etc.) cuya intensidad variar segn el riesgo estimado de la zona.
2. No deberan utilizarse los suelos, si existen niveles excesivos residuales de agentes
contaminantes y no se hubieren adoptado las acciones correctivas para minimizar,
reducir o eliminar los peligros potenciales identificados antes de la siembra.
3. Realizar una buena preparacin del terreno (evitar la humedad, mediante adecuado
drenaje) para evitar muchas enfermedades (hongos, bacterias y virus).
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica del anexo I sobre sintomas ms comunes encontrados en
plantas y las posibles causas del problema fitosanitario, as como las notas referentes a
este tema y establecer los lm ites crticos segn la poltica de calidad de la empresa
(productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), as como los requerimientos
exigidos por los mercados.
M ONITOREO:
El personal designado comprobar la buena preparacin del terreno y el cumplimiento de
los lmites crticos establecidos.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas antes de proceder a la siembra.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas antes de iniciar el cultivo:
15
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registro de los anlisis del suelo.
2. Registro de las acciones correctivas y medidas preventivas aplicadas (buen
conocimiento del suelo y de cmo responde ste a su manejo).
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos 2 aos.
NOTAS:
Los rastrojos de la cosecha anterior hospedan poblaciones iniciales de insectos para el
siguiente ciclo de cultivo, as como a un alto porcentaje de plagas y enfermedades que se
presentan en los cultivos siguientes o en los lugares cercanos.
La rotacin de cultivos es una medida fitosanitaria para controlar plagas y
enfermedades y consiste en alternar cultivos diferentes en un mismo sitio de produccin.
En trminos generales, la rotacin de cultivos tiene varias ventajas respecto a la
realizacin de monocultivos. Especficamente, permite una diversificacin de los riesgos
productivos, ya que las condiciones ambientales pueden ser desfavorables para un
cultivo, pero es poco probable que lo sea para los dems cultivos integrantes de la
rotacin, que estn sembrados en otros lotes.
Adems, la alternancia especial y temporal de cultivos tiene un efecto inhibitorio sobre
muchos patgenos. Es decir, que un patgeno al no encontrar al hospedero adecuado ve
interrumpido su ciclo y no tiene oportunidad de prosperar, disminuyendo la cantidad de
inculo presente en el lote.
Con las malezas y los insectos (plagas) ocurre algo similar; especficamente al ir
modificando anualmente el ambiente estos organismos no logran encontrar un nicho
estable que permita un aumento muy importante de su densidad poblacional. En
consecuencia, malezas y plagas se mantienen en niveles medios a bajos y totalmente
manejables con un manejo integrado.
Desde el punto de vista de la fertilidad orgnica y qumica de los suelos, las rotaciones
permiten un uso de nutrientes ms balanceados, comparado con la monocultura, evitando
desequilibrios qumicos de importancia. En el caso particular de la Siembra Directa, las
rotaciones tambin influyen en lo que ocurre de la superficie del suelo hacia abajo,
principalmente en lo que a estructura de suelo se refiere.
La eleccin de una fecha apropiada de siembra puede favorecer el control de plagas
(pocas en que la plaga se encuentre ausente o su nivel de infestacin sea menor).
En los cultivos sembrados muy densamente, las condiciones de humedad relativa
dentro del cultivo suele ser muy alta y la accin del sol en las partes inferiores (bajas) de
las plantas muy escasa. Estas condiciones favorecen a muchas plagas y enfermedades.
16
4. AGUA:
El agua utilizada en el cultivo y procesos poscosecha de frutas y hortalizas (agua de uso
agrcola) puede ser motivo de preocupacin en dos aspectos: primero, como una fuente
inherente de contaminacin por s misma y segundo, como un vehculo para diseminar
(propagar) la contaminacin de microorganismos patgenos de un producto a muchos
otros (riego, aplicacin de fertilizantes y plaguicidas, lavado, enfriamiento, encerado,
desinfeccin de productos, etc.)
La posibilidad de contaminacin o factores de riesgo a tener en cuenta en la utilizacin de
agua depende de:
1. La procedencia del agua:
La calidad de agua que entra en contacto directo con las partes comestibles de la
planta (aspersin) deber ser superior a la del agua que tuviera un contacto
mnimo con la planta (goteo).
17
PELIGROS:
Biolgicos:
Aguas contaminadas con patgenos para las plantas y el suelo (bacterias, virus,
hongos, etc.).
Aguas contaminadas con microorganismos patgenos para el humano (Bacterias:
E. coli sp., E. coli O157:H7, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp. Yersinia
enterocoltica, Campylobacter jejuni, Plesiomonas shigelloides, Aeromonas sp.;
Parsitos: Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis,
Entamoeba histolytica, Balantidium coli; y los Virus: Norwalk, Hepatitis A, Hepatitis
E, Calicivirus, Enterovirus, Rotavirus, Astrovirus, etc.) Ver grfica 4.
CONTAMINACION BIOLOGICA
Eschericia coli spp.
spp
Salmonella typhi/
typhi/
Salmonella spp.
Eschericia coli
O157:H7
Norwalk virus
Hepatitis A
Enterovirus
Astrovirus
Rotavirus
AGUA:
Shigella
Yersinia enterocolitica
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Giardia lamblia
Balantidium coli
Entamoeba histolytica
Qumicos:
18
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Detectar las posibles fuentes de contaminacin del agua (contaminacin humana o
animal, y escorrentas) y evitarlas en lo posible, especialmente en los siguientes
casos:
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexo III y VI sobre caractersticas microbiolgicas
y fsica-qumicas del agua y sobre las enfermedades transmitidas por la contaminacin
biolgica del agua y establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la
empresa (productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), as como de los
requerimientos exigidos por los mercados.
M ONITOREO:
1. La empresa comprobar que el agua utilizada para riego o procesamiento y que entra
en contacto con el producto cumple la legislacin vigente y los lmites crticos
establecidos.
2. La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro residual libre.
3. El responsable designado se asegurar de la renovacin del agua de lavado,
refrigeracin y tratamiento poscosecha con la frecuencia establecida en los lmites
crticos.
19
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
2. Aplicar las acciones correctivas para minimizar la contaminacin del agua y garantizar
que sta sea de calidad suficiente para el uso al que se destina. Desinfectar mediante
cloracin o filtracin las fuentes de agua (ejemplo: pozos) que han sido encontradas
contaminadas con Coliformes fecales y Eschericia coli.
3. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura en el uso y manejo
de agua para reducir al mnimo la posibilidad de la introduccin o difusin de
patgenos en el agua utilizada en todas las operaciones de produccin:
20
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registro de los anlisis o controles de la fuentes de agua (comparar con los resultados
de anlisis anteriores). Ver Anexo X Bitcora: Control de Fuentes de Agua.
2. Registro de uso de agua para riego (origen y calidad).
3. Registro de las acciones correctivas (control y ajuste de cloro libre residual) aplicadas.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
21
NOTAS:
Los desinfectantes del agua sern ms adecuados para actuar como tales en la medida
en que cumplan los siguientes requisitos:
Que sean capaces de destruir los grmenes patgenos.
Que no formen sustancias nocivas a la salud.
Que no alteren el color, olor, sabor, etc. del agua.
Que sean de fcil aplicacin, seguras y econmicas.
Que no tengan accin residual.
La popularidad del cloro en la desinfeccin de agua se basa en muchos factores. Un
estudio realizado por J. Carrell Morris (1985), de la Escuela de Medicina de la Universidad
de Harvard identific muchos de los beneficios del cloro en el tratamiento de agua.
Germicida potente. El uso demostrado del cloro reduce el nivel de los microorganismos
en el agua potable, los que causan enfermedades a niveles casi imposibles de medir.
Cualidades residuales. El cloro produce una accin sostenida de desinfeccin residual
"nica entre los desinfectantes disponibles de agua en gran escala". La superioridad del
cloro como un desinfectante residual sigue siendo vlida hasta hoy. La presencia de un
residuo sostenido mantiene la higiene del agua potable final de la planta de tratamiento al
grifo del consumidor.
Control del gusto y olores. La cloracin del agua potable reduce los gustos y olores. El
cloro oxida muchas sustancias que se presentan naturalmente, tales como las
secreciones de algas malolientes y olores de la vegetacin en putrefaccin, lo que da
como resultado agua potable sin olor y con mejor sabor.
Control de crecimiento biolgico. La potente accin germicida del cloro elimina las
bacterias, moho y algas de limo. El cloro controla estos organismos molestos que por lo
general crecen en reservorios, paredes de caeras de transmisin de agua y tanques de
almacenamiento.
Control qumico. El cloro en el tratamiento de agua destruye el sulfuro de hidrgeno, y
extrae amoniaco y otros compuestos nitrogenados que tienen sabores desagradables y
que obstaculizan la desinfeccin.
22
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Los abonos orgnicos deben cumplir con lo establecido en las normativas nacionales
y deben haber pasado por un tratamiento que elimine los posibles peligros biolgicos
presentes.
2. Prohibir el uso de lodos no tratados (abonos orgnicos municipales) provenientes de
aguas residuales urbanas para cultivos de frutas y hortalizas.
3. No usar abonos contaminados con metales pesados u otros qumicos cuyos lmites
mximos no estn determinados o niveles que puedan contaminar las frutas y
hortalizas frescas.
4. Aplicar lodos tratados provenientes de residuos slidos urbanos, cuando se demuestre
que los niveles de organismos patgenos y de otros componentes son aceptables
(evaluacin ecotoxicolgica para mantener el riesgo lo ms bajo posible).
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de las notas refrentes a este tema y establecer los lmites
crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores, cosechadores,
empacadores y distribuidores), as como los requerimientos exigidos por los mercados.
M ONITOREO:
La empresa comprobar que los abonos orgnicos cumplen la legislacin vigente y el
cumplimiento de los lmites crticos establecidos.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
23
Los estercoleros deben tener una plataforma impermeable y bajo techo, donde se
almacenen los estircoles frescos y una pileta (depsito impermeable) que recoja
los lquidos que de ellos escurren, para poder regar la masa cuando fermenten
muy activamente o cuando, por el contrario, se paralice la fermentacin por falta
de humedad.
Utilizar barreras de contencin del estircol para evitar su diseminacin.
Los sitios donde se realiza el composteo deben encontrarse aislados del lugar
donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacena el material
cosechado.
Remover constantemente el montn (capas alternas de ingredientes), con el fin de
proveer un tratamiento adecuado (oxigenar, humedecer, homogeneizar, etc.).
Aplicar los abonos orgnicos con suficiente antelacin al momento de cosecha,
respetando los perodos de carencia y mezclar ntimamente con la tierra, para
evitar cualquier posibilidad de contaminacin de las frutas y hortalizas.
No aplicar abonos orgnicos durante el ciclo del cultivo de hortalizas.
Aplicar los abonos orgnicos con una anticipacin de tres meses como mnimo (o
incluso incrementarlo dependiendo del tipo de ingredientes) antes de la cosecha
en el caso de aquellos cultivos en los que la parte comestible est en contacto con
el suelo.
No usar estircol fresco, a menos que la viabilidad de la semilla de maleza haya
sido destruida a travs de la fermentacin.
No utilizar tipos de abonos lquidos o con grnulos finos (se arrastran ms
fcilmente) a fin de evitar su escorrenta hacia el curso de agua.
Practicar la aplicacin de abonos en situaciones con ausencia de viento y lluvia.
Establecer un margen de seguridad de 2 a 10 m del curso del agua donde no se
fertilice salvo en casos lmites.
En la produccin de brotes a partir de la germinacin de semillas se prohibe el uso
de abonos orgnicos.
Lavar bien los equipos que hayan entrado en contacto con abonos orgnicos antes
de otra utilizacin.
Evitar el trnsito de los trabajadores y el equipo por lugares donde hay abono
orgnico (configuracin del terreno y el flujo del trfico), especialmente si estarn
en contacto con las frutas y hortalizas.
Solicitar asistencia tcnica en el manejo y uso de abonos orgnicos a tcnicos del
Ministerio de Agricultura.
Elegir los fertilizantes qumicos entre aquellas marcas que garanticen una
composicin homognea, adems deben considerarse los requerimientos de la
variedad especfica que se cultiva, el clima (temperatura, precipitacin pluvial,
fotoperodo, luminosidad, etc.) y el rendimiento histrico de las parcelas de cultivo.
En el caso de utilizar fertilizantes (abonos inorgnicos o qumicos) stos deben
estar registrados en el Ministerio de Agricultura, usarse en las dosis recomendadas
respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos
potencialmente txicos para la salud humana.
24
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registro de los procedimientos de tratamiento de los abonos orgnicos (composteo,
pasteurizacin, secado por calor, radiacin ultravioleta, digestin anaerbica o
aerbica, estabilizacin alcalina, secado al sol o combinaciones de stos). Ver Anexo
X Bitcora: Terreno y Mejoras Orgnicas realizadas.
2. Registro de los documentos del proveedor que identifiquen el origen, los tratamientos
utilizados, los anlisis realizados y los resultados de los mismos.
3. Registro de las acciones correctivas aplicadas.
4. Registro de los anlisis de suelo y/o foliares y de las fertilizaciones pasadas en el caso
de la fertilizacin qumica.
5. Registro de las aplicaciones (diario de cultivos) y deben incluir: localizacin, fecha de
aplicacin, tipo y cantidad de fertilizante utilizado, modo de aplicacin y frecuencia, y
persona que lleva a cabo la aplicacin.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos 2 aos.
NOTAS:
El composteo es una forma de manejo de desechos slidos orgnicos (rastrojos de
vegetales, excrementos de animales y lodos municipales) el cual da inicio desde el
momento en que se recolecta y selecciona este material, el cual de manera natural sufre
un proceso de transformacin biolgica aerobia (bioxidacin) provocado por la accin de
mltiples microorganismos (bacterias, hongos, protozooarios, etc.) los cuales promueven
la descomposicin (altas temperaturas) y la recombinacin de los compuestos orgnicos
complejos. Este proceso es muy importante para reducir los microorganismos patgenos
y depende de muchos factores, incluyendo el tipo de material orgnico que se est
tratando, tiempo, temperatura, el pH, el contenido de humedad, el control del proceso, el
equilibrio en el contenido de carbono y nitrgeno, del clima de la regin como la
precipitacin pluvial.
Algunos tratamientos de lodos orgnicos (residuos orgnicos municipales) recomendados
con el fin de reducir los microorganismos patgenos son los siguientes:
25
Funcin
Potasio (K)
Maduracin temprana de
semillas y frutos, formacin
de races, resistencia a
sequas.
Races y tallos fuertes,
semillas y hojas gruesas
ayuda a mover los nutrientes
alrededor de las plantas.
Sntomas de
deficiencia
Hojas
plidas
y
amarillas. Cada de
hojas.
Crecimiento
pobre.
Poco
crecimiento.
Enfermedades.
Formacin pobre de
brotes y flores.
Hojas arrugadas e
inesperada
maduracin.
Crecimiento pobre.
Fuentes
Abonos
orgnicos.
Urea,
nitrato
o
fosfato de amonio u
otro fertilizante.
Abonos
orgnicos.
Ceniza,
Super
fosfatos.
Abonos
orgnicos.
Ceniza, Nitrato de
potasio y Clorhidrato
de potasio.
6. PLAGUICIDAS:
El empleo de plaguicidas en forma inadecuada, aplicando concentraciones mayores a las
necesarias, usando sustancias que no siempre son las idneas, utilizando formas de
aplicacin incorrecta y manejados con frecuencia por personas no calificadas,
ocasionando como consecuencia la contaminacin de los alimentos (frutas y hortalizas) y
del medio ambiente (atmsfera, suelo, agua, aire, etc.) por plaguicidas e intoxicaciones
para la poblacin, que no slo afectan a la salud humana y de los animales, sino tambin
a la economa de los pases, debido a la detencin, rechazo o decomiso de ciertos
productos por su alto contenido de residuos qumicos txicos.
La grfica 5 muestra los daos ocasionados al hombre por las contaminaciones del
ambiente y de los alimentos por los diferentes plaguicidas y qumicos. Los mecanismos de
afeccin de los plaguicidas a la salud humana son variables. Generalmente actan
disolvindose en la membrana lipdica que rodea a las fibras nerviosas, interfiriendo en el
transporte de iones, modificando la accin de alguna enzima del metabolismo, etc.
Algunos plaguicidas tienen accin cancergena sobre humanos, son normalmente
sustancias bastante lipfilas, que se depositan principalmente en el tejido graso y luego,
en forma decreciente, en hgado, msculo, bazo y sangre. El nivel de bioacumulacin
depende tanto de las caractersticas intrnsecas del plaguicida (degrabilidad, lipofilia)
27
ORGANOCLORADOS
ORGANOFOSFORADOS
CARBAMATOS
PIRETROIDES
DAOS EN ORGANOS DE
REPRODUCCION Y
GLANDULAS QUE
PRODUCEN HORMONAS,
ESTERILIDAD, ABORTOS
CANCERIGENO
MUTAGENO
TERATOGENO
REDUCCION DE
LA INMUNIDAD
AUMENTO DE
INFECCIONES
METALES PESADOS
ALERGIAS, ANEMIA, ICTERICIA,
AFECTACION DEL HIGADO
PELIGROS:
Qumicos:
Uso y manejo indebido de plaguicidas, tales como: mezcla entre s o con otras
sustancias, irrespeto de los plazos de aplicacin, comercializacin de estas
sustancias con poco control, uso y manejo por trabajadores que muchas veces no
estn capacitados y en muchos casos con publicidad engaosa, violacin de la
normativa, por ejemplo, etiquetado, restriccin o prohibicin de vender a menores
de edad, etc. (contaminacin de alimentos y medio ambiente).
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Emplear plaguicidas solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras
medidas de control (entre ellos el control biolgico, plaguicidas de origen biolgico,
agentes qumicos bioracionales, insecticidas botnicos, vacunas para vegetales
resistencia sistmic a adquirida de defensa vegetal, etc.).
28
2. Utilizar slo plaguicidas registrados oficialmente y que sean autorizados para el cultivo
de frutas y hortalizas frescas especficas, y siguiendo las instrucciones de la etiqueta,
para asegurar una aplicacin correcta y evitar riesgos de contaminacin en los
operadores y trabajadores agrcolas, consumidores (contaminacin de alimentos de
origen vegetal y animal) y medio ambiente.
3. Utilizar siempre que sean posible productos selectivos (adecuados para el control en
cuestin), que tienen como objetivo una plaga o una enfermedad especfica y que
tienen un mnimo efecto sobre las poblaciones de organismos beneficiosos, vida
acutica y no son perjudiciales para la capa de ozono.
4. Se deber contar con un programa de capacitacin o entrenamiento y una gua de
seguridad del uso de plaguicidas para los trabajadores.
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexos IV y V sobre los plaguicidas prohibidos en
los pases miembros del OIRSA y los plaguicidas permitidos, as como los niveles de
tolerancia segn el cultivo y establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la
empresa (productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), as como de los
requerimientos exigidos por los mercados.
M ONITOREO:
1. El personal responsable comprobar que los plaguicidas que se estn usando estn
autorizados por las autoridades nacionales y estn permitidos para ser usados en ese
tipo de cultivo.
2. El personal designado deber asegurarse del buen estado y funcionamiento de los
equipos de aplicacin y dosificacin.
3. La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control de residuos en
productos qumicos que podr realizar en cualquier fase del proceso y siempre antes
de la comercializacin
ACCIONES CORRECTIVAS:
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas para el uso y manejo de plaguicidas:
Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar
desde la aplicacin del producto hasta la cosecha.
Rotar los grupos de plaguicidas para retardar el desarrollo de poblaciones
resistentes.
Seleccionar el uso de plaguicidas menos dainos para el ambiente y poblaciones
de organismos benficos y enemigos naturales.
Analizar la calidad del agua para las aspersiones, en especial el pH de la misma,
ya que en medios alcalinos los plaguicidas no funcionan (se hidrolizan).
29
La hora de aplicacin debe ser en las horas frescas, primeras horas de la maana
o bien en las ltimas horas de la tarde ( la luz y la temperatura pueden afectar
qumicamente el efecto del plaguicida).
Colocar letreros de advertencia con la leyenda PELIGRO en los terrenos donde
se aplic plaguicidas y retirarlo al momento de cumplirse el perodo para reingreso.
Verificar que los residuos de plaguicidas no excedan los lmites mximos
permisibles por la normativa nacional e internacional (mercados de exportacin) a
travs de anlisis de residuos en el laboratorio oficial o acreditado por las
autoridades nacionales competentes.
Capacitar a los operarios en las tcnicas y procedimientos apropiados de
aplicacin y manejo de plaguicidas. El personal deber estar plenamente
familiarizado con los riegos que implican los plaguicidas para la salud humana y
las medidas a aplicar en casos de emergencias (salpicaduras en la piel, lavarse
inmediatamente el rea afectada), incluyendo la posibilidad de contaminacin del
producto.
Disponer de dispositivos de emergencia necesarios (protocolo de accidentes,
botiqun de primeros auxilios, listado o gua telefnica actualizado de centros
asistenciales o de emergencias, lavaojos, depsitos de agua, ducha, etc.) para
tratar una posible intoxicacin de los operarios o un vertido accidental.
No fumar, comer o beber durante la preparacin y aplicacin del producto.
Baarse y cambiarse de ropa despus de la aplicacin.
El operario deber estar equipado con ropa de proteccin adecuada de acuerdo
con las instrucciones de la etiqueta y conocer y respetar todas las normas para el
uso seguro de plaguicidas.
Lavar la ropa de trabajo individualmente (no mezclar con otras ropas) antes de
usarla nuevamente.
Verificar la integridad de los envases, etiquetas y marcas de los productos
adquiridos (nombre de la sustancia qumica y las instrucciones para su aplicacin).
Almacenar en lugares cerrados con llave y retirados de los terrenos de cultivo o
lugares de manipulacin o almacenamiento de los productos cosechados, a fin de
evitar la posibilidad de producir una contaminacin. Estos lugares debern estar
bien ventilados con iluminacin suficiente natural y artificial y separado de otros
materiales. Slo los plaguicidas cuyo uso estn aprobadas para los cultivos de la
rotacin que se llevan a cabo en la finca se tienen que almacenar en sta. Ver
Anexo X Bitcora: Control de Almacen.
Conservar los plaguicidas en estantes de acuerdo a su tipo (insecticidas,
fungicidas, acaricidas, nematicidas, herbicidas, etc.), en sus recipientes o
presentaciones originales y disponer de un inventario de los productos
almacenados.
Calibrar y revisar peridicamente el equipo de aplicacin de los plaguicidas a fin
de controlar el rango de aplicacin, incluyendo la seleccin indicada de boquillas y
accesorios requeridos para la aspersin, segn sea el producto que se va a
emplear. Ver Anexo X Bitcoras: Calibracin de Aspersoras y Mantenimiento de
Aspersoras.
Lavar el equipo (aspersores y recipientes) cuidadosamente despus de cada
aplicacin para evitar corrosiones del mismo, especialmente cuando se utilicen
para distintos plaguicidas en diferentes cultivos a fin de evitar la contaminacin de
las frutas y hortalizas frescas. No lavar el equipo directamente sobre arroyos, ros
o lagos o cualquier otro cuerpo de agua.
30
Las mezclas de plaguicidas debieran llevarse a cabo de tal forma que se evite la
contaminacin de aguas y terrenos vecinos y el dao potencial a los operarios.
Destruir o desechar los envases vacos de tal forma que no constituyan riegos de
contaminacin para los cultivos de acuerdo a las recomendaciones de las
autoridades nacionales. No los guarde ni utilice para otros fines.
Eliminar los plaguicidas vencidos a travs de una compaa u operador de
residuos qumicos acreditados.
USO
INTENCIONAL
PLAGUICIDAS
MIP
BPA
BPA
FACIL DE CONTROLAR
CONTAMINACION
ACCIDENTAL
CONTAMINATES
AMBIENTALES
SUELO/AGUA/AIRE
PASTOS/ANIMALES
FRUTAS/VEGETALES
CEREALES/HOMBRE
DIFICIL DE CONTROLAR
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registro de las aplicaciones (diario de cultivos) y deben incluir: localizacin o cultivo al
que se ha aplicado, la plaga o enfermedad contra la cual fue usada, fecha de
aplicacin, nombre del producto aplicado, la concentracin, el mtodo y frecuencia de
aplicacin, y persona que lleva a cabo la aplicacin. Ver anexo X Bitcoras: Aplicacin
de Insumos (Agroqumicos) y control de almacn.
2. Registros de cosecha para comprobar que el tiempo transcurrido entre la aplicacin y
la cosecha es adecuado.
31
3. Registro de las capacitaciones impartidas a los operarios que aplican los qumicos
(procedimientos apropiados de aplicacin). Ver anexo X Bitcora: Entrenamiento para
el Empleado.
4. Registro de las acciones correctivas y medidas preventivas aplicadas.
5. Registro de los anlisis de verificacin de residuos de plaguicidas en frutas y
hortalizas.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
NOTAS:
Los plaguicidas son muy numerosos y presentan composiciones muy variables
(orgnicos e inorgnicos). Entre los orgnicos se encuentran: los derivados halogenados,
compuestos organofosforados, carbamatos, derivados de la urea y tiourea, y compuestos
heterocclicos. Entre los inorgnicos se encuentran: insecticidas fluorados, insecticidas
arsenicales, fungicidas inorgnicos, y fumigantes halogenados alifticos.
El control biolgico involucra todas aquellas prcticas tendientes a disminuir la
incidencia de enfermedades y plagas y se presenta como una alternativa eficaz,
esperanzadora y libre de riesgo frente a los numerosos y crecientes problemas derivados
del uso de los productos qumicos biocidas (excluye el control qumico). En la naturaleza
existe una interaccin continua entre los potenciales patgenos y sus enemigos naturales,
antagonistas o competidor u otras entidades biticas (capaces de replicarse o
reproducirse) de forma tal que estos ltimos contribuyen a que no haya enfermedad y
plagas en la mayora de los casos. Es decir, el control biolgico consiste en la aplicacin
de tcnicas compatibles con la conservacin del Medio Ambiente mediante el uso de los
enemigos naturales y antagonistas de las plagas y enfermedades que actuando de un
modo natural, controlan el nivel poblacional de las especies plaga sin ocasionar
problemas de contaminacin ni de residuos.
Los antagonistas son organismos (usualmente patgenos) que no causa dao
significativo, cuya colonizacin en la planta hospedante la protege contra daos
posteriores ocasionados por una plaga o enfermedad (usualmente otro patgeno).
Enemigo natural, es un organismo que vive a expensas de otro organismo y que puede
ayudar a limitar la poblacin de una plaga (ej: depredadores o predatores: Pjaros
insectvoros, las tortugillas, araas, hormigas y crisopas o crisoperlas; parasitoides o
parsitos: Avispa Cephalonomia stephanoderis para que eliminen la broca del grano del
caf, etc.).
Agentes qumicos bioracionales: Incluyen el uso de feromonas, hormonas, protectores
qumicos, atrayentes protenicos o de tipo sexual, repelentes y antialimentarios y sus
bioanlogos.
32
Nombre comercial
BST-88; BST-88A; Javelin,
Bactospeine, MVP, Mercury,
Larvo BT, etc.
Bacillus subtilis
SUBSOL
Virus de la Poliedrosis
VPN-80, VPN-82, VPNnuclear (VPN)
ULTRA
Beaveria bassiana (Hongos) TERABOVERIA
Metarhizium anisopliae
Avermectinas
Spinosinas
Spinosad
Accin
Gusanos Lepidpteros
Fusarium sp.
Gusanos Lepidpteros
Insectos: Gallina ciega,
picudo del chile, broca del
caf, etc.
Gallinas ciegas y las
cucarachas
Trips, minadores de hojas,
etc.
Trips, minadores de hojas y
algunas especies de
araitas.
GERMENES
Virus de la Hepatitis A
Salmonella typhi
Especies de Shigella
Virus de Norwalk y similares
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
transmitidos
por
alimentos
SINTOMAS
Fiebre y ictericia
Fiebre
Diarrea, fiebre, vmitos
Diarrea, fiebre, vmitos
Diarrea, vmitos
Fiebre, dolor de garganta y fiebre
Los sntomas de diarrea, fiebre y vmitos tambin son sntomas de otros microorganismos
patgenos transmitidos de vez en cuando por alimentos contaminados por empleados
infectados.
1. Cdigo Alimentario (Food Code), 1997.
33
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicas:
Fsicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico y un manual de
buenas prcticas de higiene y manufactura. Estas buenas prcticas deben figurar por
escrito de la forma ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los
trabajadores temporales, de tiempo parcial y tiempo completo, cerca de su puesto de
trabajo, de forma que supongan un recordatorio continuo de la importancia de sus
prcticas de manipulacin. Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo,
porqu, y a quin avisar en caso de que algo supere su capacidad de interpretacin o
de decisin. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de
determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos. El personal
responsable de los tratamientos poscosecha o de limpieza y desinfeccin deber
recibir una formacin especifica para tal fin.
2. Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico sobre los
programas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas
frescas tales como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Programas Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP) y
el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP): La
aplicacin efectiva de estos programas requiere que todo el personal este implicado
en su seguimiento.
3. No permitir que personas afectadas por una enfermedad infectocontagiosa, o portador
sano de una enfermedad de este tipo, trabajen en las dependencias donde se
manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que los productos
sean contaminados hasta su total curacin clnica o bacteriolgica o desaparicin de
34
LIMITES CRITICOS:
Establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores) y cumplir con los estndares requeridos en
el manual de buenas prcticas agrcolas, de higiene y manufactura y programa
operacional estndar de saneamiento.
Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos
medibles en materia de higiene y salud del personal.
M ONITOREO:
Las personas responsables de reas realizarn inspecciones y controles visuales,
asegurndose que no hay presencia de objetos ajenos con la labor asignada y que el
personal cumple todas las disposiciones de higiene y un correcto manipulado de las frutas
y hortalizas frescas. Los controles e inspecciones visuales sern establecidas por cada
empresa con periodicidad mnima diaria.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario. Incidir
en la formacin del personal manipulador.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura para el control de
la higiene y sanidad del personal:
35
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registros de las acciones correctivas aplicadas.
2. Registros de las actividades de capacitacin impartidas al personal (Nombre de los
participantes, reas en que laboran, tema de capacitacin, fecha y duracin de la
capacitacin y resultados de la evaluacin de la capacitacin, etc.). Ver Anexo X
Bitcora: Entrenamiento para el Empleado.
3. Registro de los anlisis microbiolgicos que se realizan al personal de forma aleatoria,
para verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manufactura.
4. Registros de los controles e inspecciones pre-operacionales y operacionales de la
higiene en general, as como de primeros auxilios en caso de accidentes. Ver Anexo X
Bitcora: Higiene en campo y Agua para tomar.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
36
NOTA :
No hay que dar por un hecho que los trabajadores saben lavarse las manos debidamente,
sino que se les deben ensear las tcnicas apropiadas para ello.
Para el lavado de las manos de los manipuladores de alimentos se recomienda el
siguiente procedimiento:
1. Quitarse todas las prendas de mano (anillos, cadenas, relojes, etc.).
2. Enjuague primeramente las manos con agua tibia (el agua caliente es ms efectiva
que el agua fra).
3. Cubra las manos con solucin jabonosa o germicida.
4. Restriegue las manos entre s fuertemente, limpiando los dedos, las palmas, uas y
entrededos.
5. Enjuguese las manos con abundante agua para remover el jabn.
6. Agarre una toalla de papel para secarse las manos.
7. Una vez secas las manos, cierre el grifo (lavamanos porttiles de campo) con la toalla
de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave. En las empacadoras y
plantas de procesamiento los grifos de los lavamanos debern de ser de uso no
manual (de pedal, contacto con rodillas, etc.)
8. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas del
bao.
8. INSTALACIONES SANITARIAS:
PELIGROS:
Biolgicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico y un manual de
buenas prcticas de higiene y manufactura. Todo el personal debe tener
conocimientos de los principios bsicos de higiene y sanidad, pues pueden constituir
un peligro de contaminacin del producto, en caso de no cumplir con las reglas
bsicas de higiene.
2. Asegurar que las reas destinadas a aseo personal estn apartadas y libres de
escorrentas que puedan contaminar los terrenos de cultivo o las fuentes de agua.
37
LIMITES CRITICOS:
Establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores) y cumplir con los estndares requeridos en
el manual de buenas prcticas agrcolas, de higiene y manufactura y programa
operacional estndar de saneamiento.
M ONITOREO:
1. La empresa se asegurar del cumplimiento de los requerimientos fijados relacionado
con las instalaciones sanitarias por las autoridades nacionales competentes.
2. Las personas responsables de reas realizarn inspecciones y controles visuales,
asegurndose de la higiene de los sanitarios y que el personal cumple todas las
disposiciones de higiene. Los controles e inspecciones visuales sern establecidas por
cada empresa con periodicidad mnima diaria.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura para el control de
la higiene y sanidad de las instalaciones sanitarias:
Instar a todo el personal a que se use las zonas habilitadas para realizar las
necesidades fisiolgicas principalmente en el campo.
Disponer de baos transportables para los trabajadores, sobre todo en el caso que
se trabaje en lotes alejados de la zona de sanitarios fijos, o hacer retretes en
lugares estratgicos que se cubrirn una vez utilizados, a fin de evitar
contaminaciones del producto.
Proveer de agua potable para la higienizacin de los operarios despus de usar
los sanitarios por medio de tanques o cisternas transportables.
Los sanitarios (baos y lavamanos) siempre deben estar dotados de solucin
jabonosa o desinfectante, toallas desechables para el secado de manos, agua
abundante, papel higinico y cestos para papeles y toallas utilizadas. As mismo
deben mantenerse bajo condiciones sanitarias, ser limpiados y saneados a diario y
en un buen estado todo el tiempo. No se recomiendan paos o toallas de algodn
o tela pues estos pueden quedar contaminados.
El nmero de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al nmero de
trabajadores que componen el personal y se recomiendan: un retrete por cada 15
personas del mismo sexo y deben estar claramente identificados en la puerta de
38
entrada; un lavamanos por cada 15 personas, una ducha por cada 15 personas,
un urinario para cada 15 hombres. Cuando el nmero de trabajadores sea mayor
que 100, se instalar un retrete, un lavamanos y una ducha adicional por cada 35
trabajadores o fraccin.
Los lavamanos debern ser preferentemente de accionamiento no manual.
Ubicar las instalaciones sanitarias lejos de las fuentes de agua de riego, a una
distancia mnima de 400 metros de la parcela.
Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia menor de 350 a 400 metros del
lugar donde se encuentra trabajando el personal de campo o 5 minutos caminando
desde el mismo punto.
Todos los baos debern estar conectados a un sistema sanitario de disposicin
final para las aguas servidas o aguas negras, de acuerdo a las normas sanitarias
nacionales. No se permite que las aguas negras sean dispuestas a campo abierto.
Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicacin con las
zonas donde se manipula el producto.
Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios cierren solas.
Colocar letreros con la leyenda LVESE LAS MANOS deben colocarse dentro de
la puerta de cada sanitario y sobre el lavamanos, as como carteles con las
normas de higiene a cumplir por los operarios en todos los lugares necesarios.
Los recipientes que se usen para almacenar el agua para tomar, tienen que ser
vaciados, limpiados y desinfectados regularmente. Los vasos empleados para
tomar agua deben ser personales.
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registros de las acciones correctivas aplicadas.
2. Registros de las actividades de capacitacin impartidas al personal (Nombre de los
participantes, reas en que laboran, tema de capacitacin, fecha y duracin de la
capacitacin y resultados de la evaluacin de la capacitacin, etc.). Ver Anexo X
Bitcora: Entrenamiento para el Empleado.
3. Registros de los controles e inspecciones pre-operacionales y operacionales de la
higiene en general. Ver Anexo X Bitcora: Higiene en Campo y Agua para tomar.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
39
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicos:
Fsicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1. Ubicar las instalaciones en lugares donde no exista amenaza para la inocuidad o
calidad de las frutas y hortalizas frescas (medio ambiente contaminado, actividades
industriales cercanas, posibilidad de inundacin o infestacin por plagas, reas
destinadas a la cra de animales o zonas con abundante cantidad de animales
silvestres, zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos).
2. Contar con un programa de limpieza y desinfeccin de superficies, equipos, utensilios,
recipientes, medios de transporte, etc. con productos autorizados para la industria
alimentaria y para ese fin.
3. Establecer e implementar un plan de mantenimiento preventivo de las instalaciones,
superficies, equipos, utensilios, medios de transporte, etc.
4. Aplicar un plan de control de plagas y roedores con productos registrados y
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
LIMITES CRITICOS:
Establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores) y cumplir con las reglas establecidas en el
programa de limpieza y desinfeccin y del plan de mantenimiento.
Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos
medibles en materia de higiene de las instalaciones, superficies, equipos, utensilios, etc.
40
M ONITOREO:
1. La empresa se asegurar de emplear productos limpieza y desinfeccin autorizados
por las autoridades competentes.
2. Las personas responsables de reas realizarn inspecciones y controles visuales para
comprobar la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, medios de transporte, etc. y
del plan de mantenimiento preventivo. Se recomienda antes de iniciar el proceso,
durante el proceso y al finalizar el mismo.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario y en su
caso, modificar las condiciones especificadas en el programa de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento de las instalaciones, superficies, equipos, utensilios,
recipientes, medios de transporte, etc.
2. Desechar y reemplazar los equipos, utensilios y recipientes en mal estado o
deteriorados.
3. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura para el control de
los programas de limpieza y desinfeccin:
Instalaciones:
41
42
Medios de transporte:
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registros de las acciones correctivas aplicadas.
2. Registros de las actividades de capacitacin impartidas al personal (Nombre de los
participantes, reas en que laboran, tema de capacitacin, fecha y duracin de la
capacitacin y resultados de la evaluacin de la capacitacin, etc.). Ver Anexo X
Bitcora: Entrenamiento para el Empleado.
3. Registros de los controles e inspecciones pre-operacionales, operacionales y postoperacionales del programa de limpieza y desinfeccin y del plan de mantenimiento.
43
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
NOTA :
La grfica 7 seala las diversas fuentes de contaminacin de los alimentos durante su
procesamiento o preparacin, pero en general, dichas fuentes pueden compendiarse en
las siguientes categoras: materia prima (frutas y hortalizas frescas procedentes del
campo), instalaciones y equipos de procesamiento, utensilios, recipientes, medios de
transporte, material de empaque, operarios y manipuladores, agua, insecto, roedores y
otras plagas.
FUENTES DE CONTAMINACION
INSTALACIONES
(SANITARIAS)
(SANITARIAS)
AGROQUIMICOS
AGROQUIMICOS
SUELO
FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRESCAS
AGUA
EQUIPOS,
RECIPIENTES E
INSTRUMENTAL
AMBIENTE
PERSONAL
PERSONAL
ABONOS ORGANICOS
Y FERTILIZANTES
FERTILIZANTES
45
b) Se evitan enfermedades:
46
IV. COSECHA
Las frutas y hortalizas (frutos, hojas, tallos, yemas, races, etc.) frescas, dadas sus
caractersticas, son susceptibles de daos y contaminaciones microbiolgicas, qumicas y
fsicas durante el manipuleo de la cosecha y traslado al lugar de empaque.
La grfica 8 presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de
empaque de frutas y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las principales etapas
en la manipulacin de los productos. Considerando la gran diversidad de productos y
procesos de procesamiento y empaque, es necesario que el equipo HACCP elobore el
flujo propio de la empresa.
Cosecha
Transporte
Enfriado
Seleccin
Empaque
EMBARQUE
47
PELIGROS:
Biolgicos:
Qumicos:
Fsicos:
M EDIDAS PREVENTIVAS :
1.
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de la notas referentes a este tema y los anexos VIII y IX
sobre las condiciones de almacenamiento y vida til y sobre las condiciones
recomendadas para el envasado en atmosfera modificada de frutas y hortalizas frescas y
establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores) basado en los programas de control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos.
48
M ONITOREO:
1. Durante la recepcin de cada partida, el personal responsable comprobar mediante
inspeccin visual que los productos se han transportado de acuerdo a las reglas
sanitarias de la empresa.
2. La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control de residuos qumicos
que podr realizar en cualquier fase del proceso y siempre antes de la
comercializacin.
3. La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control microbiolgico del
producto en caso de sospecha y se exigir a los proveedores el cumplimiento de un
plan de muestreo aleatorio, para evaluar la existencia de una posible contaminacin,
investigando la presencia de coliformes fecales.
ACCIONES CORRECTIVAS :
1. Devolucin o rechazo de lotes cosechados, en caso de que el producto se encuentre
en condiciones inaceptables. No se debe aceptar ningn producto del campo si
contiene parsitos, microorganismos indeseables, qumicos agrcolas u otras
sustancias txicas que no puedan reducirse a un nivel aceptable con los tratamientos
posteriores a la cosecha.
2. Eliminar los productos que no renen las condiciones higinicas necesarias.
3. Detencin o desvo en la utilizacin de los lotes, buscando en cada caso la solucin
ms adecuada.
4. Informar a los proveedores que producen y transportan frutas y hortalizas frescas
sobre las directrices de cultivo y transporte fijadas por la empresa.
5. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura para un manejo
adecuado del producto:
49
50
Cuando se utilice el mtodo hmedo para eliminar la suciedad de las frutas y hortalizas
frescas tenga en cuenta que:
REGISTROS /A RCHIVOS:
1. Registros de las acciones correctivas aplicadas.
2. Registros de los controles e inspecciones visuales de la recepcin de productos.
3. Registro de los anlisis de residuos de qumicos.
4. Registro de los anlisis microbiolgicos de los productos.
51
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y
preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.
NOTA :
No fue posible encontrar en la revisin bibliogrfica realizada, datos recientes sobre
parmetros microbiolgicos recomendados para frutas y hortalizas frescas. Sin embargo,
en 1995, la Coordinacin de la Comunidad Europea del Programa de Control de
Alimentos realiz un estudio en 13 pases miembros de la Comunidad sobre los
parmetros microbiolgicos en Frutas y Vegetales listos para comer. Los lmites
estndares o valores guas encontrados para los microorganismos en ensaladas
refrigeradas y crudas sazonadas son los siguientes:
Listeria monocytogenes: desde ausencia hasta 104.
Escherichia coli: desde 102 hasta 103.
Aeromonas hydrophila: desde 102.hasta 107.
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS EN ENSALADAS REFRIGERADAS Y CRUDAS
SAZONADAS DE FRUTAS Y VEGETALES.
PAISES MIEMBROS
Blgica
Dinamarca
Alemania
Espaa
Finlandia
Luxemburgo
Holanda
Blgica
Alemania
Espaa
Suecia
Blgica
Alemania
Espaa
MICROORGANISMOS
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Listeria movocytogenes
Eschericia coli
Eschericia coli
Eschericia coli
Eschericia coli
Aeromonas hydrophila
Aeromonas hydrophila
Aeromonas hydrophila
52
53
12. Acidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y perxido actico) tienen buen potencial
como desinfectantes para frutas y hortalizas, pero las condiciones bajo las cuales son
ms efectivos an no estn definidas.
13. La ozonizacin del agua de lavado reduce el nmero de microorganismos, como
resultado se reduce el nmero de microorganismos en la superficie de las frutas y
hortalizas.
14. Heces o agua conteniendo heces nunca puede entrar en contacto con las frutas y
hortalizas, incluso ni el ms poderoso tratamiento (irradiacin) es confiable para
eliminar algunos patgenos presentes.
15. Prevenir la contaminacin de frutas y hortalizas con patgenos en todas las etapas del
campo a la mesa a travs de la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, de
manufactura y el programa HACCP, es preferible aplicar desinfectantes qumicos
despus que ha ocurrido la contaminacin.
Programas de Capacitacin
La capacitacin deber disearse de modo que permita comprender mejor la importancia
de ciertas prcticas de manipulacin del producto, en particular del saneamiento o higiene
personal. Los programas de capacitacin debern revisarse peridicamente y de ser
necesario actualizarse segn las exigencias de cada proceso.
Entre los factores a tener en cuenta durante la evaluacin del nivel de capacitacin
necesario para las actividades de cultivo, cosecha y empacado se incluyen:
1. El tipo de fruta u hortaliza, en particular su capacidad para favorecer el desarrollo de
microorganismos patgenos.
2. Las tcnicas e insumos agrcolas (productos qumicos de limpieza y desinfeccin)
utilizados en la produccin primaria, incluida la probabilidad de contaminacin
microbiana, qumica y fsica.
3. La tarea que el personal realizar y los peligros y controles asociados a estas tareas
en cualquiera de las etapas (produccin primaria, acondicionamiento, empaque,
almacenamiento, transporte, etc.). Deben existir responsables del personal en cada
una de las etapas (supervisores o jefes de control de calidad), los cuales deben vigilar
y controlar permanentemente el manejo de los insumos utilizados, los procedimientos
como as tambin de los productos cosechados.
4. La forma adecuada de empacar las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad
de contaminacin o desarrollo microbiano y deterioro o prdida de calidad.
5. Las condiciones de almacenamiento de los productos.
6. El alcance y naturaleza del proceso de elaboracin o de preparacin posterior por
parte del consumidor antes del consumo final.
54
Los temas a ser considerados para los programas de entrenamiento incluyen, pero no se
limitan, a los siguientes:
1. La importancia de la salud e higiene para la salud personal e inocuidad de los
alimentos (Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene).
2. La importancia de lavarse las manos adecuadamente para lograr la inocuidad de los
alimentos y la importancia de las tcnicas apropiadas para el lavado de manos.
3. La importancia de utilizar instalaciones sanitarias para reducir el potencial de
contaminacin de los campos de cultivo, productos, otros trabajadores y suministro de
agua.
4. Manejo adecuado de plaguicidas y el uso de equipo de proteccin personal.
Rastreabilidad de Frutas y Hortalizas Frescas
La identificacin del origen o procedencia del producto es de primera importancia para la
proteccin de los consumidores y puede ser un importante complemento de las polticas
de calidad de la empresa, al permitir determinar la responsabilidad de cualquier incidente
que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria y evitar que vuelva a ocurrir. La informacin
que se obtiene mediante dicho sistema ayuda a identificar y corregir el peligro, y evitar la
contaminacin de otros productos u operaciones agrcolas.
Algunas buenas prcticas para la identificacin y rastreabilidad son:
1. Conocer los lotes de los insumos que fueron utilizados durante la produccin de un
cultivo y la fuente de la que se obtuvieron.
2. Conocer el lugar donde un cultivo fue producido.
3. Conocer la fuente de la cual se obtuvo el agua.
4. Poseer documentos que indique la fuente de un producto y un mecanismo para
marcarlo o identificarlo, de forma que idealmente se pueda rastrear al producto desde
el lugar de cultivo hasta que llegue al consumidor (fecha de recoleccin, identificacin
de la hacienda y la persona encargada del producto, desde su salida de la cmara
refrigerante hasta llegar al receptor del mismo).
Procedimiento para el rastreo de un producto (CESAVEG, 2000)
La informacin mnima para encontrar la procedencia de un producto deber incluir lo
siguiente:
Sin embargo, los agricultores debern coordinar estos procedim ientos con su cliente o
distribuidor, adoptando alguna forma de cdigo o bien, realizndolo de la siguiente
manera:
55
Domingo
7
84
14
98
21
298
28
35
Lunes
1
364
8
173
15
144
22
147
FEBRERO DE 1999
Martes
Mircoles
Jueves
2
3
4
206
101
12
9
10
11
215
4
225
16
17
18
165
301
24
23
24
25
122
64
311
Viernes
5
78
12
253
19
46
26
313
Sbado
6
345
13
27
20
266
27
123
2. Establezca una letra para identificar la finca o rancho de que procede el producto, el
productor debe mantener la misma letra para cada ao, por ejemplo:
J Rancho Santa Catarina.
X Rancho los Adobes.
3. Establezca un nmero de dos dgitos para identificar la parcela, lote o tabla de la que
procede el producto tambin debe mantener el mismo nmero para cada ao, por
ejemplo
01 Parcela 5
02 Parcela 7
06 Parcela 9
Entonces, si por ejemplo se establece un cdigo para el producto: 225XO2, se sabe que:
La fecha de cosecha es el 11 de febrero de 1999
Que proviene del rancho los adobes.
Que la parcela o tabla de origen es la nmero 7.
56
4. Cada caja se debe etiquetar con el cdigo seleccionado desde el campo, se puede
utilizar una pistola etiquetadora de las que usan en los autoservicios para precisar o
sello de tinta (grado alimenticio).
57
V. REFERENCIAS:
ACMSF, 2000. Microbiological status of ready- to- eat fruit and vegetables. Advisory
Committee on the microbiological of food (ACMSF).
Barreiro Mendez, J. A., 1992. Higiene y saneamiento en el procesamiento de alimentos.
Universidad Simn Bolivar, Caracas, julio de 1992.
MAG, 1991. Gua del Cultivo del Aguacate (Persea americana Mill Lauracea). Aspectos
Tcnicos de 45 cultivos Agrcolas de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera,
1991.
Bejarano, F., s/f. Plaguicidas. Red de accin sobre plaguicidas y alternativas en Mxico
(RAPAM). www. laneta.apc.or/emis/sustanci/plaguici/plagui.htm
Beuchat, L. R., 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a
review. Food Safety Unit. WHO/ FAO, WHO/FSF/FOS/98.2.
Beuchat, L. R., 1996b. Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J. Food
Protection 59: 204-216.
Blumenthal, U.J., Peasey, A., Ruiz-Palacios, G., Mara, D.D., 2000. Guidelines for
wastewater reuse in agriculture and aquaculture: recommended revisions based on new
reserach evidence. Task N0: 68 Part 1. London School of Hygiene & Tropical Medicine,
UK.
Bustamante, R. E. y Rivas P. G., 1999. Elementos e Importancia del Diagnstico de
Problemas Fitosanitarios.
Bustamante, E., 1999. Marchitez fungosa del chile o pimentn. Hoja Tcnica. Revista
Manejo Integrado de Plagas CATIE, diciembre 1999.
Bryan, F., 1977. Diseases transmitted by food contaminated by wasterwater. Journal of
Food Protection 40: 45-56.
Cano Alvarado, M. F., 1998. El cultivo del Chile (Capsicum spp). Una revisin
bibliogrfica. p 61.
Catal, R., s/f. Importancia del envasado en la comercializacin de frutas y hortalizas.
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. www.horticom.com
CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en Frutas y
Hortalizas. Comit Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato, A. C., 2000.
CCA, 1993. Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HACCP). Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS.
CCA, 1998. Documento de debate relativo al anteproyecto del cdigo de prcticas de
higiene para la produccin primaria, la recoleccin y el envasado de productos frescos.
Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS. CX/FH 98/7 Junio de 1998.
58
de
las
plantas.
de
meln
con
cobertura
plstica
de
suelo.
http://agroguias.com/document/DOCUMENT3.htm
59
I.,
s/f.
Contaminacin
del
suelo
por
fitosanitarios.
http://edafologia.ugr.es/Conta/Tema13/1Clasif.html
Garca Torres, L., 1997. Informe sobre las malezas en Centro Amrica y propuesta de
especies a considerar de ndole cuarentenaria. Programa de Apoyo Regional en Sanidad
Agropecuaria (PARSA), enero de 1997.
Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.
Infoagro, s/f. Anlisis de peligros y de puntos de control crtico de productos
hortofrutcolas. www.infoagro.com
Hatakka, M., 2000. Hygienic Quality of Foods Served On Aircraft. Academic Dissertation.
Deperment of Food and Environmental Hygiene. Faculty of Veterinary Medicine. University
of Helsinki, Finland, 27 de octubre de 2000.
ICMSF, 1974. Microorganism in Foods 2: Sampling for microbiological analysis: Principles
and specific applications. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. University of Toronto, Canad. p 213.
ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos: Su aplicacin a las
industrias de alimentos. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Ed. Acribia, 1991.
60
Morris, J. C., 1985. Aqueous Chlorine in the Treatment of Water Supplies. Cambridge:
Harvard University, 1985.
Morton, N., 1997. Inventario de plagas artropodos de cultivos en Centro Amrica y una
revisin de las listas cuarentenarias. Informe de consultora a corto plazo en entomologa
agrcola. Programa de Apoyo Regional en Sanidad Agropecuaria (PARSA), mayo de
1997.
Morton, N., 1997. Inventario de nematodos asociados con cultivos en Centro Amrica y
una revisin de las listas cuarentenarias. Informe de consultora a corto plazo en
entomologa agrcola. Programa de Apoyo Regional en Sanidad Agropecuaria (PARSA),
julio de 1997.
61
NOM 001 ECOL 1996. Norma mexicana por la que se establece los lmites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales y bienes nacionales.
Secreatara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. D.O.F. 6 de enero de 1997.
NOM 003 CNA 1996. Norma Oficial Mexicana Requisitos durante la construccin de
pozos de extraccin de agua para prevenir la contaminacin de acuferos. D.O.F. 12 de
junio de 1996.
NOM 127 SSA1 1994. Norma Oficial Mexicana. Salud Ambiental, Agua para uso y
consumo humano.- Lmites permisibles de calidad y tratamiento a que se debe someterse
el agua para su potabilizacin. D.O.F. 18 de enero de 1996.
Norma CAPRE, s/f. Comit Coordinador Regional de Instituciones de Agua Potable y
Saneamiento de Centroamrica, Panam y Repblica Dominicana.
OMS, 1989. Directrices sanitarias sobre el uso de aguas residuales en Agricultura y
Acuicultura. Informe de un Grupo Cientfico de la Organizacin Mundial de la Salud,
Ginebra, 1989. Serie de Informes Tcnicos 778.
Ongley, E.D., 1997. Lucha contra la contaminacin Agrcola de los Recursos Hdricos
(Estudio FAO Riego Drenaje 55). GEMS/Water Collaborating Centre, Canada Centre
for Inland Waters, Burlington, Canad.
Ortuo, N.; Franco, J.; Oros, R.; Main, G., 1999. Produccin de tubrculos para semilla de
papa libre de nematodos. Revista Manejo Integrado de Plagas 52. CATIE, junio de
1999.
Pnk, A., Maunula, L., von Bonsdorff, C.H., Lyytikinen, O., 1999. Brotes de
gastroenteritis por calicivirus asociado al consumo de frambuesas congeladas.
Eurosurveillance 1999; 4:66-69.
Resolucin 71/99. Gua de Buenos Aires Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
Produccin Primaria (cultivo cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de
Hortalizas Frescas. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, 17 de
febrero de 1999.
Sanda. Informacin General y de Cultivo. http://crs.webtelmex.net.mx/srj/c60sa001.htm
Secretara de Salud, 1999. Proyecto de mofificacin a la Norma Oficial Mexicana PROYNOM 127 SSA1 1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacin.
Trabanino,
R.,
s/f.
Manejo
Integrado
de
Plagas
Invertebradas
en
Honduras.
http://arneson.cornell.edu/ZamoPlagas/Principal.htm
62
Valdes, R. L., s/f. Las malezas y su control. Factores que determinan el crecimiento
vigoroso de los cultivos. orbita.starmedia.com/~fitotecnia1/cmal.html
WHO, 1989. Guidelines for the use of trated wastewater in agriculture.
63
ANEXOS
ANEXO I
ENFERMEDADES DE CULTIVO DE HORTALIZAS POR HONGOS, BACTERIAS Y VIRUS EN LOS PAISES
MIEMBROS DE OIRSA
TIPO DE ENFERMEDAD
Hongo
NOMBRE CIENTIFICO
Pythium sp., sp., Fusarium sp., Phytophtora sp.,
Rosellinia sp. y Sclerotium sp.
Hongo
Hongo
Hongo
Sphaerotheca fuliginea
Cenicilla polvorienta
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Phytophtora infestans
Alternaria solani
Tizn tardo
Tizn temprano
Bacteria
Erwinia carotovora
Bacteria
Bacteria
Bacteria
NOMBRE COMUN
Mal del talluelo damping off
Pudricin negra
CULTIVO
Tomate, brcoli, chile, coliflor,
papa, repollo, cebolla, apio,
jitomate, ajo, ayote, chayote,
pepino.
Tomate, cebolla, arveja, ayote,
chayote, esprrago, berenjena,
chile, pepino, zanahoria.
Tomate, chile, cebolla, apio,
col, ajo, arveja, berenjena,
esprrago, lechuga, papa,
pepino, repollo.
Pepino, zucchini, ayote,
chayote, lechuga.
Tomate, chile, cebolla, pepino,
apio, jitomate, ayote, chayote.
Tomate, cebolla, jitomate, apio,
arveja, ayote, lechuga,
remolacha, zanahoria.
Tomate, papa, chile, berenjena.
Tomate, papa, berenjena, chile
verde, chile picante, jitomate.
Tomate, chile, ajo, apio, ayote,
berenjena, cebolla, esprrago,
espinaca, lechuga, papa,
pepino, remolacha, zanahoria.
Tomate, chile, ajo, berenjena,
cebolla, papa.
Col, apio, berenjena, chile,
remolacha, tomate.
Pepino; tomate, apio, arveja,
ayote, berenjena, chayote,
chile, pepino.
TIPO DE ENFERMEDAD
Hongo
NOMBRE CIENTIFICO
Botrytis allii, sp. cinerea
NOMBRE COMUN
Botritis, moho gris
Hongo
Corynespora cassiicola
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Alternaria porri
Peronospora destructor
Peronospora parasitica,
Septoria cinerea
Colletotrichum sp., C. lagenarium, C. orbiculare
Mancha prpura
Mildiu velloso
Cenicilla vellosa
Moho gris
Antracnosis, roa
Hongo
Hongo
Virus
CULTIVO
Cebolla,, fresa, ajo, arveja,
ayote, berenjena, chile,
esprrago, lechuga, okra, papa,
pepino, repollo, tomate,
Cebolla, ayote, berenjena,
chile, pepino, tomate,
zanahoria.
Cebolla, ajo.
Cebolla, ajo.
Brcoli.
Tomate.
Tomate, chile, jitomate, col,
cucurbitceas (pepino), ajo,
ayote, chayote, esprrago.
Tomate, col.
Cucurbitceas (pepino), ayote,
chayote,.
Tomate, berenjena, pepino,
lechuga.
Cebolla, berenjena, chayote,
chile, papa, tomate, zanahoria.
Chile.
Chile, papa, tomate.
Chile, papa, tomate.
Chile, tomate.
Chile, berenjena, papa.
Chile, tomate.
Lechuga.
Lechuga.
Papa.
Vena grande
Amarillamiento de la vena
Lechuga.
Pepino, arveja.
Hongo
Virus
Virus
Virus
Virus
Virus
Virus
Bacteria
Hongo
Virus
Virus
Virus
II
TIPO DE ENFERMEDAD
Virus
NOMBRE COMUN
Mosaico del coliflor, Mosaico de la lechuga,
Mosaico de las cucurbitaceas
Hongo
NOMBRE CIENTIFICO
Virus del mosaico del coliflor, Virus del mosaico
de la lechuga, Virus del mosaico de las
cucurbitaceas
Virus del mosaico de las arvejas, Virus de la hoja
blanca del arroz
Alternaria alternata f. sp. lycopersici
Hongo
Virus
Virus
Hongo
Hongo
Verticillium dahliae
Virus del mosaico dorado
Virus del enchinamiento del tomate
Alternaria dauci
Cercospora sp., sp. carotae, sp. asparagi
Secadera
Mosaico dorado
Enchinamiento
Tizn de la hoja
Mancha de la hoja
Hongo
Hongo
Pythium violae
Erysiphe sp., sp. polygoni, sp. cichoracearum
Mancha cncava
Cenicilla polvorienta
Hongo
Hongo
Hongo
Puccinia asparagi
Phytophtora capsici
Aspergillus niger
Roya
Pudricin blanda del fruto
Virus
CULTIVO
Coliflor, lechuga, pepino,
repollo, tomate, zanahoria,
zucchini.
Arveja.
Tomate, berenjena, cebolla,
chile, lechuga,
Tomate
Okra, tomate.
Tomate.
Zanahoria.
Zanahoria, arveja, ayote,
berenjena, esprrago, tomate.
Zanahoria.
Berenjena, papa, calabaza,
cebolla, ayote, pepino, ejote,
zucchini, arveja, berenjena,
chayote, chile, okra, tomate.
Esprrago.
Berenjena, ayote, pepino.
Cebolla.
III
PLAGAS DE CULTIVOS DE HORTALIZAS POR INSECTOS Y NEMATODOS EN LOS PAISES MIEMBROS DE OIRSA
TIPO DE PLAGA
Insecto
NOMBRE CIENTIFICO
Phyllophaga sp.
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
NOMBRE COMN
Gallina ciega
PRODUCTO
Tomate, ajo, arveja, berenjena, chile,
cebolla, chiltoma, esprrago, lechuga,
papa, repollo, zanahoria.
Tomate, papa, remolacha, lechuga,
repollo, zanahoria.
Tomate, arveja, cebolla, chile, papa,
lechuga, pepino, repollo, zanahoria.
Tomate, ajo, meln, sanda, papa,
berenjena, arveja, chile, cebolla,
repollo, brcoli, coliflor, chayote,
chiltoma, lechuga, okra, pepino,
remolacha, zanahoria.
Tomate, cucurbitceas, berenjena,
chile, papa, ajo, repollo, arveja,
cebolla, chiltoma, lechuga, pepino.
Tomate, papa, berenjena, chile, yuca,
chiltoma.
Tomate, chile, chiltoma, lechuga.
Tomate, papa.
Tomate, ajo, chile, arveja, cebolla,
esprrago, chiltoma, lechuga, papa,
remolacha, repollo, zanahoria.
Tomate, pepino, meln, berenjena
sanda, chile, chiltoma, lechuga, papa,
pepino, zanahoria.
IV
TIPO DE PLAGA
NOMBRE CIENTIFICO
Ascia monuste (L.), Leptophobia aripa Boisduval,
(Lepidoptera: Pieridae)
Atta sp., sp. sexdens, Acromyrmex octospinosus
Reich (Hymenoptera: Formicidae
Diabrotica sp., D. balteata LeConte. (Coleoptera:
Chrysomelidae)
Diaphania nitidalis Stoll, D. Hyalinata L.
(Lepidoptera: Pyralidae)
NOMBRE COMUN
Ascia, gusano del repollo, gusanillo anillado de la
col
Zompopo, sompopo, hormiga arrierra o cortador,
cuatelata.
Adultos: Tortuguilla, diabrtica, doradillo,
tortuguilla de franjas verdes.
Gusano perforador del pepino, Gusano perforador
del meln.
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
CULTIVO
Brcoli, coliflor, repollo, lechuga.
Tomate, papa, repollo, hortalizas.
Repollo, ajo, arveja, chile dulce,
chiltoma, cucrbitas, berenjena, papa,
cebolla, pepino, meln, sanda, pipin,
ayote, esprrago, lechuga, okra,
remolacha, tomate, zanahoria.
Papa, habichuela (vainitas, ayote
francs), repollo, tomate.
Papa, tomate, chile, arveja, berenjena,
chile, cebolla, ayote, repollo.
Cucrbitas, habichuela, tomate,
chiltoma, okra.
Remolacha, zanahoria, esprrago.
Chile dulce, tomate, berenjena,
cucrbitas, chayote, esprrago, okra,
papa, pepino.
Las crucferas, especialmente el
repollo, brcoli, coliflor y col de
bruselas.
Crucferas, lechuga y camote.
Berenjena, lechuga.
Cebolla, ajo, apio, tomate, pepino,
crucferas, arveja, papa, repollo.
Crucferas especialmente el repollo,
tomate, cucrbitas arveja, cebolla,
lechuga.
TIPO DE PLAGA
Nematodo
NOMBRE CIENTIFICO
Pratylenchus sp.
Nematodo
Tylenchus sp.
Nematodo
Helicotylenchus sp.
NOMB RE COMUN
Nematodo lesionador
Nematodo en espiral
CULTIVO
Tomate, papa, ajo, cebolla, chile,
coliflor, pepino, okra, remolacha,
repollo, zanahoria.
Tomate, ajo, papa, cebolla, chile,
coliflor, lechuga, pepino, remolacha,
repollo, zanahoria.
Zanahoria, apio, berenjena, tomate,
zucchini brocoli, chile, okra, cebolla,
arveja, papa, pepino, ayote, chayote,
coliflor, espinaca, lechuga, espinaca,
remolacha, repollo.
VI
PLAGAS DE CULTIVOS DE FRUTAS POR INSECTOS Y NEMATODOS EN LOS PAISES MIEMBROS DE OIRSA
TIPO DE PLAGA
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
NOMBRE CIENTIFICO
Aleurocanthus sp., sp. woglumi Ashby,
(Homoptera: Aleyrodidae)
Aleurothrixus sp., sp. floccosus
Anastrepha sp., sp. oblicua, sp. striata (Diptera:
Tephritidae)
NOMBRE COMN
Mosca prieta de los ctricos, mosca negra de los
ctricos.
Mosca de la fruta
PRODUCTO
Ctricos, mango, guayaba, nspero,
zapote, guanbana.
Ctricos.
Mango, ctricos, aguacate, maran,
guayaba, papaya, zapote, maracuya,
papaya.
Banano, pltano.
Ctricos, aguacate, banano, mango.
Ctricos, aguacate, mango, pitahaya,
maracuya, maraon, meln, banano,
pltano, papaya, pia, sandia.
Aguacate, papaya, mango, pia.
Ctricos, guayaba, maracuya, pitahaya,
maraon, banano, pltano, sandia.
Ctricos, durazno, maracuya, maraon,
meln, papaya, sandia.
Ctricos, mango, pia, pitahaya.
Ctricos.
Ctricos.
Ctricos.
Aguacate.
Ctricos.
Pia, sanda, mango.
Ctricos, papaya, mango, guayaba,
maracuya.
Aguacate.
Ctricos, maracuya, maraon.
Ctricos.
Papaya, guayaba.
VII
TIPO DE PLAGA
Insecto
Insecto
NOMBRE CIENTIFICO
Planococcus citri Risso (Homoptera: Coccidae)
Ceroplaste sp., sp. floridensis Comstock
(Homoptera: Coccidae)
Toxoptera sp., sp. citricidus, sp. aurantii
Unaspis citri
Ceratitis sp., sp. capitata
NOMBRE COMUN
Cochinilla harinosa
Escamas
CULTIVO
Mango, ctricos, papaya.
Mango, ctricos, guayaba, maracuya.
Escamas
Insecto
Insectos
Insecto
Insecto
Insecto
Nematodo
Gallina ciega
Broca del fruto
Escama harinosa (transportada por hormigas
Solenopsis sp.)
Nematodo agallador de raz
Nematodo
Pratylenchus sp.
Nematodo lesionador
Insecto
Nematodo
Cotinus mutabilis
Helicotylenchus sp., sp. multicinctus
Escarabajos o chocorrones
Nematodo en espiral
Nematodo
Rotylenchus sp.
Nematodo
Nematodo
Radopholus similis
Trichodorus sp.
Insecto
Insecto
Insecto
Insecto
Escamas
VIII
TIPO DE PLAGA
Nematodo
NOMBRE CIENTIFICO
Xiphinema sp.
NOMBRE COMUN
CULTIVO
Ctricos, mango, meln, pia, pltano,
maracuya, maraon.
IX
ENFERMEDADES DE CULTIVOS DE FRUTAS POR HONGOS, BACTERIAS Y VIRUS EN LOS PAISES MIEMBROS
DE OIRSA
TIPO DE ENFERMEDAD
Hongo
Hongo
Hongo
NOMBRE CIENTIFICO
Rosellinia sp., sp. bunodes
Mycosphaerella melonis, sp. fragaria, sp.
citrulina
Fusarium oxysporum sp. melonis, sp. niveum
NOMBRE COMN
Pudricin basal
Gomo sis del tallo, mancha de la hoja,
podredumbre gomosa de los tallos
Marchitez fungosa o fusariosis, secadera,
pudricin radical
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Bacteria
Penicillium sp.
Uromyces musae
Alternaria sp., sp. citri, sp. solani, sp.
cucumerina,
Erwinia sp., sp. carotovora, Ceratocystis sp.
Hongo
Hongo
Rhizoctonia solani,
Hongo
Hongo
Cordana musae
Corynespora cassiicola
Cordona
Mancha foliar
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Hongo
Mycosphaerella musicola
Mycosphaerella fijensis
Erysiphe cichoracearum
Phylosficnia musarum
Colletotrichum sp., sp. orbiculare, sp. musae
Sphaeroteca fuliginea, sp. humuli
Sigatoka amarilla
Sigatoka negra
Cenicilla
Peca
Antracnosis, roa
Cenicilla polvorienta
Ceratocistis
PRODUCTO
Mango, aguacate, ctricos.
Ctricos, fresa, meln.
Meln, sanda, pltano,
aguacate, banano, fresa,
maracuya, pitahaya.
Durazno, aguacate, fresa,
maracuya, maraon, pia,
melocotn, papaya.
Pltano, sandia.
Banano y pltano.
Ctricos, meln, papaya,
sandia.
Mango, banano, meln, sandia,
papaya, pia, pitahaya.
Pia, aguacate, ctricos, pia,
fresa, mango, maracuya,
melocotn.
Ctricos, aguacate, banano,
fresa, mango, maracuya,
maraon, melocotn, meln,
mora fra mbuesa, papaya, pia,
sandia.
Banano y pltano.
Cucurbitceas, maracuya,
meln, pitahaya, sandia.
Banano y pltano.
Banano y pltano.
Meln, papaya, sandia.
Banano y pltano
Sanda, banano, meln, pia.
Ctricos, meln, fresa, mango,
sandia.
TIPO DE ENFERMEDAD
Hongo
NOMBRE CIENTIFICO
Colletotrichum sp., sp. gloeosporioides, sp.
lagenarium
Hongo
Hongo
Botryodiplodia sp.
Botriodiplodia
Hongo
Hongo
Hongo
Podosphaera leucotricha
Botrytis cinerea
Cenicilla polvorienta
Pudricin del fruto, moho gris
Hongo
Fumagina
Hongo
Diaphorthe citri
Melanosis
Hongo
Hongo
Roa
Mancha foliar, chamusco amarillo
Hongo
Hongo
Hongo
Virus
Virus
Diplocarpon earliana
Sphaceloma persea
Glomerella cingulata
Virus del mosaico de la papaya
Virus de la Mancha anular del papayo o VMAP
(Potyvirus)
Virus
Quemador de la hoja
Sarna o roa
Pudricin amarga del fruto
Mosaico de la papaya
Mancha anular del papayo ( se transmite a
travs de insectos chupadores de los fidos
siendo los ms frecuentes: Myzus persicae,
Aphis gossypii, A. neeri, A. citricola y A.
spiraecola).
Necrosis apical de la papaya
NOMBRE COMUN
Antracnosis
CULTIVO
Mango, manzano, ctricos,
(toronja), almendro, durazno,
pltano, meln, aguacate,
banano, fresa, maracuya,
melocotn, maraon, mora
frambuesa, papaya, pia,
pitahaya, sandia.
Mango, ctricos, aguacate,
maracuya, mora frambuesa,
papaya.
Mango, aguacate, ctricos,
maracuya.
Mango, pltano, banano,
maraon, pia.
Durazno, manzano.
Mango, fresa, meln, ctricos,
maracuya, maraon, mora
frambuesa, melocotn.
Ctricos, manzano, durazno,
mango, pera, sandia.
Ctricos, aguacate, mango,
papaya.
Toronja, mango.
Ctricos, aguacate, pltano,
papaya.
Fresa.
Aguacate.
Manzano, pera, sandia.
Papaya.
Papaya, meln, sanda,
maracuya.
Papaya.
XI
TIPO DE ENFERMEDAD
Virus
Hongo
Bacteria
NOMBRE CIENTIFICO
Virus tristeza de los Ctricos
Thielaviopsis paradoxa
Xanthonomas campestris
NOMBRE COMUN
Tristeza de los ctricos
Pudricin negra
Tizn bacterial de tallos
Hongo
Dothiorella sp.
CULTIVO
Ctricos.
Pia.
Pitahaya, ctricos, maraon,
meln.
Pitahaya, aguacate, banano,
ctricos.
XII
CARACTERISTICAS
HOSPEDANTE
Uno
TEJIDOS AFECTADOS
Follaje,
Raz
Raz
Tallo
Raz
Tallo
Raz
Tallo
Follaje
Follaje
APARICION
Temprana
Gradual
Temprana
Rpida
Tarda
Gradual
Temprana
Gradual
Tarda
Tarda
Gradual
DISTRIBUCION
Aleatoria
Muchos
Follaje
Rpida
Uniforme
Muchos
Raz,
Follaje
Raz,
Follaje
Hojas inferiores,
Margen foliar intervenal
Races,
Hojas viejas
Races, Tubrculos, follaje.
Rpida
Uniforme
Tipo de suelo
Uniforme
Tipo de suelo
Uniforme
Topogrfico suelos arenosos
Uniforme
Topogrfico
Areas bajas
Muchos
Uno
Suelo
Uno
Follaje
Diseminacin por vectores
Uno
Uno
ABIOTICOS
Deriva o aspersin de
plaguicidas
Herbicidas del suelo
Deficiencias o exceso de
nutrimentos
Sales solubles
Muchos
Sequa
Muchos
Heladas
Muchos
Muchos
Rpida
Lenta
Lenta
Rpida
Parches
Aleatoria
Topogrfica reas bajas
Topogrfica
Tipo de suelo
Uniforme
Bordes
Aleatoria
Fuente: CATIE
XIII
SINTOMAS MAS COMUNES ENCONTRADOS EN PLANTAS Y LAS POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA
FITOSANITARIO (CATIE, 1993)
SINTOMA
Agallas
Clorosis
Enanismo
Escoba de bruja
Flores abortadas
Gomosis
Hojas con agujeros
Hojas con moteados
Hojas con manchas
Hojas cortadas
Mal del talluelo
Marchitamiento
Pata de rana
Pudricin
Races adventicias
Tizones
POSIBLES CAUSAS
Acaros, Bacterias, Insectos y Hongos
Deficiencias o excesos de nut rimentos, Fitoplasmas, Herbicidas
inhibidores de clorofila, Patgenos y sus toxinas, Pudriciones de la
raz, nematodos de la raz, Virus.
Bacterias, Condiciones del suelo, Daos mecnicos o txicos,
Exceso o deficiencia de nutrientes, Fitoplasmas, Hongos y
Bacterias, Insectos y Virus.
Virus, Condiciones del suelo.
Acaros, Fitoplasmas, Hongos y Virus.
Deficiencia o desbalance de nutrimentos, Insectos, Polinizacin
deficiente, Reguladores del crecimiento, Sequa.
Bacterias, Hongos, Dao mecnico, Dao por insectos.
Insectos, Hongos.
Acaros, Trips, Virus.
Bacterias, Hongos, Materiales txicos.
Insectos.
Hongos del suelo, Insectos, Sales solubles.
Bacterias vasculares, Exceso de agua, Exceso de sales solubles,
Hongos vasculares, Insectos, Nematodos, Pudricin de la raz,
Suelo seco.
Herbicidas, Virus.
Bacterias, Hongos y Surfactantes.
Estrs de agua, Hongos, Nematodos, Pudriciones radicales.
Heladas, Hongos.
XIV
ANEXO II
MALEZAS REGISTRADAS EN LOS PAISES DEL OIRSA QUE AFECTAN LOS
CULTIVOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Amaranthaceae
Achyranthes aspera L. sin. A. indica (L.) Mill, sin. A. obtusifolia Lam.
Amaranthus spinosus L.
Asteraceae (compositae)
Ageratum conyzoides L.
Bidens recta L.
Conyza canadensis (L.) Cronq.
Eclipta prostrata (L.) L.
Melampodium flaccidum
Melanthera aspera (j.) Rich & Spreng
Vernonia patens H.B.K.
Boraginaceae
Heliotropium indicum L. sin. Tiaridium indicum (L.) Lehm.
Caryophyllaceae
Drymaria cordata (L.) Willd. Ex Roem & Schult.
Convolvulaceae
Calonyction sp. Choisy
Ipomoea purpurea (L.) Roth
Cyperaceae
Cyperus niger (Ruiz & Pavon) Cut.
Euphorbiaceae
Chamaesyce hyssopifolia (L.) small.
Euphorbia heterophylla L. sin. E. cythophora Murr., sin. Poinsattia heterophylla (L.) small
Euphorbia hirta L. sin. E. Chamaesyce hirta (L.) Millsp., sin. E. pilulifera
Euphorbia hypericifolia L., sin. E. indica Lam., sin. E. parviflora L.
Phyllanthus niruri L.
Ricinus communis L.
Mimosaceae
Mimosa pudica L.
XV
Lamiaceae (Labiatae)
Hyptis brevipes Poit.
Malvaceae
Sida acuta Burm f.
Sida rhombifolia
Poaceae (Graminea)
Cenchrus echinatus L.
Chloris sp Sw.
Digitaria pentzii Stent
Digitaria sp. Heist. Ex Fabr.
Leptochloa panicoides (J.S. Presl) A. Ritchc.
Panicum maximum Jacq.
Pennisetumm purpureum Schumach.
Rottboellia cochinchinensis (lou.) W. Clayton
Urochloa mutica (Forsk.) Stapf. Sin. P. Purpurascens
Portulacaceae
Portulaca oleracea L.
Rubiaceae
Borreria alata (Aubl) Dc.
Richardia scabra L.
Solanaceae
Physalis angulata L.
Solanum umbellatum Mill.
XVI
ANEXO III
PARAMETROS COMPARATIVOS FISICOS -QUIMICOS DEL AGUA POTABLE
PARAMETRO
Temperatura
Concentracin iones hidrogeno
Cloro residual
Cloruros
Conductividad
Dureza
Sulfatos
Aluminio
Calcio
Cobre
Magnesio
Sodio
Potasio
Slidos Totales Disueltos
Zinc
Hierro
Manganeso
UNIDAD MEXICO1
0
C
PH
6.5 8.5
Ppm
0.2 1.5
Mg/L
250
us/cm
mg/L CaCO3
500
mg/L SO4
400
Mg/L
0.2
mg/L CaCO3
Mg/L
1.5
mg/L CaCO3
125
Mg/L
200
Mg/L
Mg/L
1000
Mg/L
5.0
Mg/L
0.3
Mg/L
0.15
CENTROAMERICA2
18 30
6.5 8.5
0.5 - 1.0 (5.0)
25 250
400
100 500
25 250
0.2
100
1.0 2.0
30 50
25 200
10
1000
3.0
0.3
0.1 0.5
E.E.U.U3 .
6.5 - 8.5
0.5
250
250
0.05 - 0.2
25 - 50
1.0
20 - 200
500
5.0
0.3
0.05
UNION EUROPEA4
12 25
6.5 8.5
25
400
60
25 250
0.05 - 0.2
100
1.0
30 50
20 175
10 12
1.0
0.05 - 0.2
0.02 0.05
1 NOM-127-SSA1-1994.
2. Norma CAPRE (Comit Coordinador Regional de instituciones de agua potable y saneamiento de Centroamrica, Panam y
Repblica Dominicana).
3. Reglamento Nacional Primario de Agua Potable.
4. Directiva 80/778/CEE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
XVII
METODO
Filtracin por membranas
MEXICO
0 UFC/100ml
CENTROAMERICA
0 UFC/100ml
E.E.U.U.
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
-
0 UFC/100ml
50 UFC/100 ml
0 UFC/100ml
N/A
Ausencia
Ausencia
Ausencia
< 1.1 NMP/100 ml
Ausencia
Ausencia1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
-
Ausencia
-
Ausencia
Ausencia2
Ausencia2
N/A. No aplica.
1. En un mes dado, no pueden detectarse ms de 5.0 % de muestras con Coliformes totales positivas. (para sistemas de agua en los
que se recogen menos de 40 muestras de rutina por mes, no puede detectarse ms de una muestra con Coliformes totales
positivas). Toda muestra que presente coliformes totales debe analizarse para saber si presenta Eschericia coli Coliformes fecales,
a fin de determinar si hubo contacto con heces fecales humanas o de animales (Coliformes fecales, Eschericia coli y Estreptococcos
fecales son parte del grupo de Coliformes totales.
2. La regla de tratamiento de agua de superficie requiere que los sistemas que usan agua de superficie o subterrnea bajo influencia
directa de agua de superficie, 1) desinfecten el agua y 2) filtren el agua o realicen el mismo nivel de tratamiento que aquellos que
filtran el agua. El tratamiento debe reducir los niveles de Giardia lamblia (parsito) en un 99.99 % y los virus en un 99.99 %.
XVIII
CENTROAMERICA
2.0
3.0
0.03
2.0
10.0
0.20
300.0
0.2
1.0
20.0
0.35
700.0
0.2
0.4
0.2
20.0
2.0
9.0
MEXICO
0.03
0.20
30.0
1.0
1.0
2.0
0.03
0.03
20.0
-
E.E.U.U.
2.0
3.0
2.0
70.0
0.2
20.0
7.0
2.0
700.0
1.0
0.2
0.4
0.2
40.0
4.0
3.0
50.0
1 NOM-127-SSA1-1994.
2. Norma CAPRE (Comit Coordinador Regional de instituciones de agua potable y saneamiento de Centroamrica, Panam y
Repblica Dominicana).
3. Reglamento Nacional Primario de Agua Potable.
XIX
CLORO2
Muy Bueno
Bueno
Regular
Regular
OZONO
Excelente
Excelente
Muy Bueno
Excelente
YODO
Muy Bueno
Bueno
Bueno
Falta informacin
HIPOCLORITO2
Muy Bueno
Bueno
Regular
Regular
CLORAMINAS
Escasa
Escasa
Muy escasa
Falta inforrmacin
1. Los microorganismos en el agua de grifo que causan enfermedades, provienen generalmente de la deficiente calidad del agua de
la fuente, as como de los errores en los procesos de tratamiento de desinfeccin y filtracin o de los sistemas de distribucin.
2. Los productos qumicos basados en cloro son los desinfectantes preferidos para tratar el agua potable en los pases de la regin.
En los sistemas de abastecimiento se emplea el cloro porque ha resultado sumamente bueno, es seguro cuando se maneja
adecuadamente y es muy eficaz en funcin de costos.
3. El nivel normal de cloro tiene poco o ningn efecto en la amiba enquistada (Entamoeba histolitica). La criptoesporidiosis es una de
las ms graves enfermedades protozoarias, por que puede causar infeccin an a bajas concentraciones y se adapta muy bien a
vivir en el agua y puede ser resistente a la desinfeccin que generalmente se aplica al agua potable (incluso aparece en
abastecimientos de agua de alta calidad). En funcin de los casos ocurridos en Estados Unidos, las infecciones protozoarias son las
ms comunes, seguidas de las bacterianas y virales.
XX
GERMENES
Coliformes fecales
Nematodos Intestinales5
Enterovirus
OMS
Menor o igual a
1000UFC/100ml6
CENTROAMERICA2
Menor o igual a 1000
UFC/100ml6
MEXICO3
1000 UFC/100 ml
(mensualmente) y 2000
UFC/100 ml
(diariamente)
Menor o igual a 1 huevo/ Menor o igual a 5 huevos
litro
/ litro
ND
ND
E.E.U.U. 4
Menor o igual a 14
NMP/100 ml
ND
1 virus/40 litros7
XXI
GUATEMALA
EL
SALVADOR
HONDURAS
NICARAGUA
COSTA
RICA
PANAM
MXICO
BELICE
N
N
N
N
N
N
IH
N
N
N
N
N
N
IF
H
H
Silvex
I
I
2-4-5 T
2-4-5- TP
Aldrn
Aminocarb
H
I
A
Amitrole
Anabasina
Aramit
Arseniato de
calcio
Arseniato de
cobre
Arseniato de
plomo
Arseniato de
sodio
Arsenicales
F
I- H-FR
I
BHC/HCH
N
N
N
N
F
RC
Captafol
Cicloheximida
N
N
N
N
N
N
Clordano
Clordecone
I
I
Clordimeform
Clorobencilato
Cloroformo
I- A O
A
I
Cloropicrina
Cloruro de
mercurio
Cloruro de vinilo
I- F N
F
Compuesto de
cadmio
Compuestos de
Cianuro
Compuestos de
mercuriales
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Aditivo
N
N
N
R
F
N
RC
N
rodenticida
fungicida
nematicida
regulador de crecimiento
N
N
N
N
N
N
N
insecticida
acaricida
herbicida
ovicida
N
N
N
N
N
N
N
HF
N
N
Cihexatin
Cloranil
I
A
H
O
N
XXII
Compuestos de
plomo
Compuestos de
talio
Crimidina
EL
SALVADOR
FI
HONDURAS
NICARAGUA
COSTA
RICA
IR
N
N
RC
I
Demetona
Dialifor
Dibromo cloro
propano/ DBCP
Dieldrn
Dinoseb
Disulfuro de
carbono
Dodecacloro
IA
IA
FN
I
H
IF
RC
F
Endrn
EPN
I
I
Ethyl Paration
Etilen-Dibromuro
N
N
H
IR
I
Fluoracetato de
Sodio
Fluoroacetamida
IR
Forato
Formotion
IA
A-I
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Etefon
EDB
Erbon
Estricnina
PANAM
MXICO
BELICE
Cromato de
cadmio
Daminozide
DDT
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Fumisel
Heptacloro
Isodrina
Izobenzano
I
I
Kadretrina
Kelevano
I
I
I
A
H
O
GUATEMALA
insecticida
acaricida
herbicida
ovicida
R
F
N
RC
rodenticida
fungicida
nematicida
regulador de crecimiento
N
N
N
N
N
XXIII
Leptofos
Lindano
Monuron
Morfamquat
H
H
Nitrofen
Ometoato
H
H
xido de etileno
Pentaclorofenol
F
FH
PEPP
Phosacetim
IA
R
Protoato
Quintoceno/
PCNB
Schradano
Strobane
IA
F
Sulprofos
Tetracloruro de
carbono
Toxafeno
I
A
H
O
EL
SALVADOR
N
N
N
N
I
AI
Mirex
Monocrotofos
Sulfato de
cadmio
Sulfato de
nicotina
Sulfotep
GUATEMALA
I-A
I
HONDURAS
NICARAGUA
COSTA
RICA
PANAM
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
F
I
I-A
N
N
N
I
I
insecticida
acaricida
herbicida
ovicida
BELICE
N
N
N
MXICO
R
F
N
RC
rodenticida
fungicida
nematicida
regulador de crecimiento
XXIV
ANEXO V
TOLERANCIA DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS MAS UTILIZADOS EN FRUTAS Y VEGETALES EN PARTES POR MILLON
(ppm) ( AGENCIA DE PROTECCION AMBIENTAL/EPA, 1998)
PLAGUICIDA
Acefate
Allethrin
Aldicarb
Ametrin
Anilazine
Avermectim B1
Azinphosmethyl
Azoxystrobin
Bentazon
Benomil
Bromacil
Bromuro de
methilo
Bromuro
inorgnico
Bromoxinil
Bifetrin
Captafol
Captan
Carbaryl
Carbofuran
Cloramben
Clorathalonil
CPA
Cryolite
Cyromazine
Cypermetrina
Cianamida
clcica
CIP (319)
Cifluthrin
TOMATE
4.0*
10.0
0.07
2.0*
0.6
5.0
40.0
LECHUGA
10.0
0.05
-
PAPA CHAYOTE
1.0
0.25
1.0
10.0
0.005
0.3
1.0
-
CEBOLLA
1.0
-
NARANJA
4.0*
0.3
0.1N
30.0*
ZANAHORIA
*
0.2
-
REPOLLO
2.0
0.2
-
CHILE
4.0
0.01
0.3
0.5
0.2
-
PAPAYA PLATANO
0.25
0.5
3.0
1.0**
20.0*
-
PIA
4.0*
0.25
35.0*
0.1
20.0*
20.0*
30.0
75.0*
30.0*
300
30.0*
50.0*
30.0*
25.0
15.0
25.0
10.0
1.0
0.1
5
0.05
7.0
5.0
100**
10.0
7.0
5.0
10.0
5.0
0.5
25.0
0.2N
2.0
0.1
2.0
-
25.0**
10.0
0.8
0.1
5.0
7.0
-
0.1
25.0**
0.5
10.0
-
2.0**
10.0
1.0
7.0
-
2.0
2.0**
10.0
2.0
-
25.0**
10.0
1.0
0.1
7.0
4.0
-
15.0
-
10.0
0.1
0.5
-
0.1N
2.0
-
0.2
5.0*
-
0.1N
0.2
0.05
XXV
PLAGUICIDA
Cimoxanil
Cloropicrin
Clorosuron
Clorpirifos
Clorthiofos
Clomazone
Dalapon
DCPA
Deltametrin
Diazinn
Diclone
Diclorn
Dicofol
Diquat
Difenamida
Diflubenzuron
Dimethoato
Dimethomorph
Disulfoton
Diurn
Endosulfan
Endotal
EPTC
Estreptomicina
Etridiazole
Ethephon
Ethion
Glifosato
Fenamifos
Fenpropathrin
Fenvalerate
Ferban
Fluridone
Fludioxonil
Fluazifolbutil
TOMATE
0.05
40.0
0.5
0.5
1.0
0.2
0.75
3.0
5.0
2.0
1.0
0.75
2.0
0.25
0.15
0.5
2.0
0.6
7.0
1.0
-
LECHUGA
2.0
0.7
2.0
0.75
2.0
7.0
-
PAPA CHAYOTE
0.05
10.0
2.0
1.0
0.1
0.5
5.0
0.1
1.0
0.2
1.0
0.75
0.2N
2.0
0.1
0.25
0.5
0.2
0.02
7.0
0.02
-
CEBOLLA
0.1N
0.5
0.5
NARANJA
5.0
10.0
0.5
2.0
0.6
-
ZANAHORIA
0.1N
0.75
10.0*
0.2
0.2
7.0
-
REPOLLO
1.0
0.1
2.0
0.75
2.0
0.1
7.0
-
CHILE
1.0
0.05
2.0
0.5
5.0
2.0
0.75
2.0
0.25
30.0
1.0
0.6
1.0
7.0
-
PAPAYA PLATANO
0.1
0.2
0.05
0.5
0.1
0.2
0.2
0.1
7.0
-
XXVI
PIA
0.05N
0.5
0.75
1.0
2.0
0.1N
0.1
0.3
-
PLAGUICIDA
Folpet
Fonofos
Fosetyl - al
Hydrocloride
Hydrazida
maleica
Imazalil
Imidacloprid
Iprodione
Lindano
Linuron
Magnesiun
phosphide
Malathion
Mancozeb
Maneb
Metalaclor
Metalaxil
Metamidofos
Methomil
Methoxychlor
Metiran
Metidaton
Metribuzin
Metobromuron
Mevinphos
Monocrothophos
Myclobutanil
Naled
O
phenylphenol
Oryzaln
Oxamil
TOMATE
25.0
4
3.0
3.0
-
LECHUGA
50.0
-
PAPA CHAYOTE
50.0
-
CEBOLLA
15.0
0.5
15.0
NARANJA
-
ZANAHORIA
-
REPOLLO
-
CHILE
-
PAPAYA PLATANO
0.1
-
PIA
0.1
-
6.0
3.0
0.01
25.0
3.0
0.01
0.5
1.0
-
3.0
-
0.5
-
0.1
5.0
-
1.0
7.0
-
1.0
0.1
0.1
3.0
0.01
1.0
-
8.0
4.0
4.0
0.6
1.0
5.0
14.0
0.5
0.1
0.2
0.5
0.3
0.5
10.0*
5.0
1.0
5.0
14.0
0.5
1.0
-
0.5
0.2
4.0
0.1N
0.5N
0.2
0.6
0.2
0.25
0.1
-
8.0
4.0
14.0
0.25
-
0.5
1.0
3.0
-
8.0
2.0
-.
10.0*
8.0
2.0
7.0
14.0
0.25
20.0*
1.0
1.0
1.0
5.0
1.0
1.0
-
8.0
7.0
0.5
1.0
2.0
14.0
0.25
0.5
10.0*
1.0
10.0
10.0
0.1
-
4.0
4.0
-
8.0
0.1
14.0
10.0*
0.1
2.0
3.0
0.05
-
0.3
0.05
-
XXVII
PLAGUICIDA
TOMATE
Oxidimetol metil
2
Oxido de
fenbutatn
Oxifluorfen
Paraquat
Parathin
1.0
PCNB
0.1
Permetrina
2.0
Pendimetalina
Phorato
0.1
Phosmet
2.0
Phosphamidon
0.1
Phosalone
Piperonyl
8.0*
butoxide
Pirethrinas
1.0*
Pronamide
1.0
Propargite
Propiconazole
Setoxidin
24.0
Sesone
Spinosad
0.5
Simazina
Tebufenoside
Tebuconazole
Terbufos
Thiran
Tiabendazol
Tetradifn
Thiran
Thiophanate
Tiofanato de
metilo
LECHUGA
-
PAPA CHAYOTE
0.1
1.0
-
CEBOLLA
0.05
-
NARANJA
-
ZANAHORIA
-
REPOLLO
1.0
-
CHILE
0.75
-
PAPAYA PLATANO
2.0
-
PIA
-
0.05N
1.0
20.0
0.1
-
0.5
0.1
0.05
0.1
0.5
0.1
0.1
0.02N
0.25*
0.1
1.0
-
0.05
0.05
0.1
0.1
-
0.75
8.0*
0.05
1.0
-
0.05
6.0
-
1.0
1.0
0.5
-
0.05
1.0
-
0.05
0.05N
-
0.05N
1.0
-
1.0
-
0.05*
0.1
4.0
6.0
-
1.0*
5.0
0.25
-
1.0
-
0.5
-
0.2
0.2
0.05
0.025
1.0*
0.1
-
10.0**
1.0
10.0*
5.0*
3.0**
0.05
1.0
-
3.0
7.0**
2.0
XXVIII
PLAGUICIDA
Tiodicar
Triadimefn
Trichlorfon
Trifuralin
Trifeniltinhidroxide
Triforine
Tralometrin
Vinclozolin
Vernolate
Ziran
2-4- D
TOMATE
0.1
0.1
3.0
7.0
-
LECHUGA
0.1
1.0
10.0
7.0
-
PAPA CHAYOTE
0.05
0.1
0.2
7.0
-
CEBOLLA
-
NARANJA
-
1.0
-
ZANAHORIA
0.1N
1.0
7.0
-
REPOLLO
7.0
0.1N
7.0
-
CHILE
0.5
0.1N
5.0
3.0
7.0
-
PAPAYA PLATANO
2.0
-
PIA
3.0
-
* Aplicacin poscosecha.
** Aplicacin pre- y poscosecha.
N. Tolerancia de residuos insignificante.
Partes por milln (ppm) significa la cantidad mxima permitida del producto en miligramos, obtenida de una muestra de 1000 gramos.
Estas regulaciones no son permanentes y estn propensas a variaciones (revisin) en cuanto al producto y concentraciones mximas
permitidas segn el plaguicida.
XXIX
ANEXO VI
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA CONTAMINACION BIOLOGICA (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS)
DEL AGUA
AGENTE
FUENTE
PERIODO DE
INCUBACION
BACTERIAS
Salmonella typhi
Heces, orina
7 28 das (14)
Salmonella sp.
Shigellae sp.
Heces
Heces
Vibrio cholerae
V. cholerae No.-01
Eschericia coli
enterohemorgica
O157:H7
Eschericia coli
enteroinasiva
DURACION
SINTOMAS CLINICOS
8 48 horas
1 7 das
7
das
(semanas meses)
3 5 das
4 7 das
Heces
Heces
Heces
9 72 horas
1 5 das
3 9 das
3 4 das
3 4 das
1 9 das
Heces
8 24 horas
1 2 semanas
Eschericia coli
enterotoxgena
Yersinia enterocolitica
Heces
5 48 horas
3 19 das
Heces, orina
Campylobacter jejuni
Heces
Plesiomonas
shigelloides
Aeromonas sp.
Heces
20 24 horas
1 2 das
Heces
Desconocido
1 7 das
XXX
AGENTE
VIRUS
Enterovirus (Poliovirus
1, 2, 3, Coxsackie A y
B, Echovirus).
FUENTE
PERIODO DE
INCUBACION
DURACION
SINTOMAS CLINICOS
Heces
Astrovirus
Heces
1 4 das
Virus de la Hepatitis A
(VHA)
Heces
2 3 das
Heces
Heces
Heces
Heces
Heces
IDEM
Gastroenteritis con nusea y vmito
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Diarrea, nausea, vmito, dolor de cabeza,
dolor abdominal
XXXI
AGENTE
PARASITOS
Giardia lamblia
FUENTE
PERIODO DE
INCUBACION
DURACION
SINTOMAS CLINICOS
Heces
5 25 das
Meses aos
Cryptosporidium
parvum
Heces
1 2 semanas
4 21 das
Entamoeba histolytica
/Amebiasis
Cyclospora var.
cayetanensis
Heces
2 4 semanas
Semanas meses
Heces
(oocistes)
3 7 dias
Semanas - meses
Balantidium coli
Heces
Desconocido
Desconocido
HELMINTOS
Dracunculus
medinensis
Larva
8 14 meses
Meses
Blooms
Horas
Variable
ALGAS
Cianobacterias
(Anabaena,
Microcystis)
XXXII
ANEXO VII
BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR FRUTAS Y VEGETALES
GERMENES
BACTERIAS
Salmonella stanley
Salmonella poona
Salmonella sp.
Salmonella javiana
Salmonella muenchen
Salmonella montevideo
Salmonella typhimurium
Salmonella hartford, S.
gaminara, S. rubislaw
Salmonella sp.
Salmonella newport
Salmonella montevideo, S.
meleagridis
Salmonella javiana
Salmonella infantis, S. anatum
Salmonella senftenberg
Salmonella typhi
Salmonella mbandaka
Shigella sp.
Shigella sonnei
Shigella sp.
Shigella sp.
Shiegella flexneri
ALIMENTO
No. DE CASOS
PAIS
AO
1995
1991
1989
1991
1999
19921993
1976
242
400
25,000
39
298
300 (dos brotes)
1,800 (pasajeros)
Jugo de naranja
63
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U./Canad
E.E.U.U.
Las Palmas de Gran
Canaria (varios
vuelos areos)
E.E.U.U.
Retoo de alfalfa
Retoo de alfalfa
Retoo de alfalfa
92
133
> 600
Canad
E.E.U.U.
E.E.U.U.
1997
1995-1996
1996
Tomates
Retoo de alfalfa
Retoo de alfalfa
Mamey
Retoo de alfalfa
Cebollin importado
Lechuga
Lechuga
Lechuga en trozos
Ensalada de vegetales
174
109
52
13
62
171
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
Noruega
E.E.U.U.
E.E.U.U.
1990
1997
1997-1998
1998-1999
1998-1999
1994
1985
1995
1988
1992
> 100
304
46
1995
XXXIII
GERMENES
Shigella sonnei
Shigella sonnei
Eschericia coli O157:H7
ALIMENTO
Perejil
Lechuga
Jugo de manzana (sin pasteurizar)
Lechuga (mesclun mezcla)
Lechuga iceberg
Sidra de manzana (sin pasteurizar)
Vegetales
Melones
Papas (legumbres)
Lechuga romaine
Sidra de manzana
Jugo de naranja
Rbanos
Retoo de alfalfa
Ensalada de frutas
Lechuga iceberg
Ensalada de zanahoria
Ensalada de zanahoria
Tomates y lechugas
Ensalada de col empacada
Papas
Leche de coco
No. DE CASOS
225
160
66 (un nio muerto)
de un total de tres
brotes
60
30
23
4
27
24 (un muerto)
20
20
70
6000 (3 nios
muertos)
108
40
72
47
202
30
4
PAIS
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U./Canad
AO
1998
1998
1996
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
Japn
1996
1995
1991
1992
1993
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
Canad
E.E.U.U.
E.E.U.U.
1997
1998
1999
1993
1994
1986
1982
1994
1991
1995
1996
1996
1996
XXXIV
GERMENES
PARASITOS
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
VIRUS
Norwalk like
Hepatitis A
Calicivirus
ALIMENTO
No. DE CASOS
PAIS
AO
Frutilla importada
Frutilla importada
Frutilla importada
Lechuga mesclun
Albahaca
Sidra de manzana
Sidra de manzana
Vegetales crudos
1,012
1,465
200
41
305
31
213
27
E.E.U.U.
E.E.U.U./Canad
Canad
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
1997
1996
1998
1997
1997
1996
1993
1990
Jugo de naranja
3,053 (pasajeros)
1991
Lechuga importada
Ensalada de vegetales
Fresas importadas
Fresas importadas
Ensalada de col
Salsa de frambuesas congeladas
importadas
202
3
270
51
44
509
Australia (varios
vuelos areos)
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
E.E.U.U.
Finlandia
1989
1990
1997
1990
1997
1998
XXXV
ANEXO VIII
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
PRODUCTO
Tomates verdes y
maduros
Cebolla cabezona
verde
Cebolla cabezona
seca
Chile verde dulce
Ajo
Papas maduras
Berenjenas
Zanahoria
Zanahoria sin copa
Coliflor
Brocoli
Repollos verdes
Repollos blancos
Remolacha
Apio
Lechuga
Chayote
Arvejas verdes
Esprragos
Bananos
Limones
Naranjas
Toronjas
Mangos
Meln Cantalupo
Sanda
Papayas madurando
Papayas verdes
Aguacate
Pitahaya
Pias
Fresas
Pltanos verdes
Moras
TEMPERATURA (0C)
12 15
HUMEDAD
RELATIVA (%)
90
01
95 100
1 3 semanas
-1 0
70 80
6 8 meses
7 10
0
45
8 12
0
01
0
01
01
01
04
01
01
9 11
01
04
13 14
11 14
07
9 16
10 13
25
10 12
7 10
10 13
10 13
10 12
7 13
0
12 13
-0.5 0
90 95
70
90 95
95 100
95 100
95 100
95 100
95 100
95 100
95 100
95 100
95 - 100
95 - 100
85 - 90
95 100
95
85 90
85 90
90
85 90
85 90
85 - 90
80 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
90 - 95
85 - 90
90 - 95
85 - 90
90 95
1 3 semanas
6 8 meses
4 9 meses
1 2 semanas
1 semana
4 8 meses
2 - 5 semana
1 2 semanas
3 7 meses
6 7 meses
3 12 semanas
1 3 meses
1 4 semanas
4 6 semanas
1 3 semanas
1 2 semanas
2 3 semanas
1 6 meses
1 4 meses
4 6 semanas
2 5 semanas
1 3 semanas
2 3 semanas
2 3 semanas
2 4 semanas
2 semanas
20 30 das
3 4 semanas
1 semana
3 4 semanas
2 4 das
XXXVII
ANEXO IX
CONDICIONES RECOMENDADAS PARA EL ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
PRODUCTO
Lechuga
Apio
Coliflor
Col comn
Haba
Aguacate
Fresa
TEMPERATURA DE PORCENTAGE O2
ALMACENAMIENTO
(0C)
05
13
05
14
05
23
05
5 10
5 10
21 3
5 13
25
05
5 10
PORCENTAGE
CO2
2-4
2-5
2-5
4-7
3 - 10
15 20
XXXVII
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
ARCILLOSO
FRANCO ARCILLOSO
FRANCO
FRANCO ARENOSO
ARENOSO
DESECHOS INDUSTRIALES
AGOSTADERO
ALMACEN
USO DE LOS TERRENOS ADYACENTES: NORTE ________________ SUR_______________ ESTE ______________ OESTE_______________
INDIQUE ANALISIS DE PATOGENOS HECHOS AL TERRENO (ANEXE COPIA):
MEJORAS ORGANICAS AL TERRENO
APLICACIN AL SUELO:
ESTIERCOL
COMPOSTA
CUANTO APLICO?
DESDE CUANDO?
ANEXE
CULTIVO:
NO
MECANIZADA
TIPO DE GANADO:
FECHA DE ELABORACION
SIEMBRA
PRIMERA ESCARDA
FLORACION
XXXVIII
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
AGUA DE
AGUA PARA
AGUA PARA
FECHAS DE ANALISIS
RIEGO
DE PLAGUICIDAS FOLIARES
LAVAR MANOS
TOMAR
PRESA
Microbiolgicos:_______________
POZO
Cubierto
_______________
Sin cubrir
_______________
ESTANQUE O DEPOSITO
Metales pesados:______________
AGUAS TRATADAS O
GRISES
______________
______________
MANANTIAL
DESCRIBA
SANEADOR:
DOSIS:
FRECUENCIA:
ACCIONES CORRECTIVAS
AL AGUA
RIESGOS POTENCIALES
AL NORTE
AL SUR
AL ESTE
AL OESTE
DE TERRENOS
COLINDANTES
INDIQUE
Rodado o gravedad
GOTEO: Superficial
SISTEMA
Aspersin
Enterrado
DE RIEGO
Otro
____________________________
XXXIX
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
DOSIS/HA
DOSIS/HA
Das a
Categora
N de
Recomendada
Aplicada
Cosecha
Toxicolgica
Aspersora
Responsable
XL
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
CONTROL DE ALMACEN
Rancho/Empresa: _____________________________________________
Fecha
Producto
Lote
CANTIDAD
Entrada
Salida
Existencia
Tabla
Cultivo
Observaciones
XLI
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
Puesto
Firma
____________________________
____________________________
____________________________
Responsable Tcnico
XLII
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
Empleados
H
N de
Clave de
Sanitarios Identificacin
Estado de
Lavadero
Limpieza
de Manos
Agua
Jabn
Papel
Si No
Depsito de
Vasos
Agua p/tomar
Individuales
Lav
Cambi
Si
Observaciones
No
Empleados
H
N de
Clave de
Sanitarios Identificacin
Estado de
Lavadero
Limpieza
de Manos
Agua
Jabn
Papel
Si No
Depsito de
Vasos
Agua p/tomar
Individuales
Lav
Cambi
Si
Observaciones
No
Empleados
H
N de
Clave de
Sanitarios Identificacin
Estado de
Lavadero
Limpieza
de Manos
Agua
Jabn
Papel
Si No
Depsito de
Vasos
Agua p/tomar
Individuales
Lav
Cambi
Si
Observaciones
No
Empleados
H
N de
Clave de
Sanitarios Identificacin
Estado de
Lavadero
Limpieza
de Manos
Agua
Jabn
Papel
Si No
Depsito de
Vasos
Agua p/tomar
Individuales
Lav
Cambi
Si
Observaciones
No
XLIII
Revisada por: ________________________________________
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES
(POR CUADRILLA O AREA DE TRABAJO)
PRODUCTOR O EMPRESA: ___________________________________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO): _____________________________________________________________________
TEMAS TRATADOS:
FECHA
DIARIA
CUADRILLA
NUMERO
RESPONSABLE
NUMERO DE
TABLAS O
TRABAJADORES
SECCION
ACTIVIDAD
XLIV
ENCARGADO: ______________________________________________________________________
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
BOQUILLA
Tipo
Gasto
VELOCIDAD
GASTO/HA
N DE
RESPONSABLE
TRACTO
TECNICO
XLV
VIGENCIA: ______________________
ULTIMA REVISION: ______________________
N DE
TRACTOR
BOQULLAS
Cambi
Revis
MANGUERAS
Cambi
Revis
PRESION
(PSI)
BOMBA
Revis
Corrigi
LAVADO
SI
NO
FIRMA DEL
TRACTORISTA
XLVI