EL CULTIVO DE CACAO

24 de enero

2012
FOMENTO EMPRESARIAL AGRICOLA

PAQUETE TECNOLOGICO COMPAIA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.S

MISION: Proporcionar calidad de vida al consumidor regional con alimentos adecuados a sus gustos y preferencias que satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutricin y diversin

VISION: Proporcionar calidad de vida al consumidor con alimentos que satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutricin, diversin y placer.

FOMENTO EMPRESARIAL AGRICOLA: Nuestra rea de Fomento es el eslabn que articula a los agricultores con la Compaa, apoyando a los productores de cacao, a la comercializacin del grano y, de igual manera, se encarga de las investigaciones que se hacen sobre el cultivo de nuestra principal materia prima. A lo anterior se suma que es el rea que maneja las parcelas demostrativas, las actividades de control sanitario, realizan capacitaciones prcticas en proyectos de nuevas siembras de cacao a los agricultores, hacen compras de cacao y junto con el rea de compras y suministros e internacional, trabajan en diferentes proyectos corporativos. CONTACTENOS:
Compaa Nacional de Chocolates S.A.S. Carrera 43 A # 1 A sur 143 Medelln-Colombia Tel: (574) 3258667 Fax: (574) 2681830 Equipo de trabajo: Juan Fernando Valenzuela Director de compras y Fomento Tel: 325 86 21 Email: valen@chocolates.com.co Jorge Alberto Fernndez Analista Comercial de Cacao Tel: 3258690 Email: jafernadez@chocolates.com.co Alejandro Puerta Restrepo Analista de Proyectos de Cacao. Tel: 3258727 Email: japuerta@chocolates.com.co Ricardo Meja Aristizbal Analista Comercial de Cacao Tel: 3258636 Email: rmejia@chocolates.com.co

GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO El presente documento pretende explicar de una manera general y sencilla las condiciones mnimas para el desarrollo del cultivo de cacao, las condiciones del mercado, sus principales enfermedades, beneficio y comercializacin y un presupuesto para su establecimiento y mantenimiento. Historia El cacao (Theobroma cacao) tiene su origen en la cuenca alta del ro amazonas, en un triangulo formado entre Colombia, Ecuador y Per, tuvo su apogeo cultural con los aztecas en Centroamrica y posteriormente fue llevado a Europa donde finalmente se masific su consumo. Mercado mundial y nacional Cerca del 70% de la cosecha mundial se concentra en frica, destacndose Costa de Marfl como el mayor productor del mundo, seguido por Asia con el 17% y Amrica con el 13%. La produccin total supera las 3,6 millones de toneladas mtricas y crece a una tasa del 2-2,5% anual, mientras el consumo que est concentrado en los pases desarrollados crece a una tasa cercana al 3,0% anual presentndose dficit en algunos aos. La produccin nacional fue en el ao 2010 de 42.300 TM y la demanda nacional fue de 50.000 TM, obligando a la industria a importar grano. Adicionalmente, el cacao hace parte de la apuesta exportadora del pas y tiene conformada la cadena de cacao chocolate, donde se define la poltica y las directrices tcnicas del cultivo en el pas. De acuerdo con lo anterior, hay fundamentos tcnicos de mercado que hacen del cacao un cultivo promisorio nacional e internacionalmente.
CARACTERSTICA Topografa Rango de Altitud Clima Temperatura variacin anual Precipitacin variacin anual Distribucin perodos de lluvia Humedad relativa Vientos Suelo PH Textura Estructura Nivel fretico Fertilidad REQUERIDA PARA EL CULTIVO Plana a ondulada 0 a 1.000 m.s.n.m 23 - 30C Promedio 25 C 1.500 2.500 m.m. Constante en el ao- Bimodal. 75- 85% Baja tolerancia a vientos 4,5 6.8 Franco Arcilloso - Arenoso Granular Mayor de 1 metro De acuerdo al Anlisis de suelos.

Siembra y propagacin Para el establecimiento de cultivos comerciales de cacao se recomienda utilizar la propagacin asexual por injerto, con lo cual se logra precocidad, uniformidad, calidad y alta productividad; La injertacin se puede realizar en campo o en vivero, para lo cual se debe tener en cuenta los ciclos hdricos de la zona procurando que la plntula se lleve a campo en la temporada de lluvias. La semilla de cacao utilizada para este proceso se conoce como patronaje, tiene una viabilidad muy corta (cinco das) y alto porcentaje de germinacin (mayor al 90%), por lo que se recomienda realizar la siembra sin demora y por ello en la finca se debe tener preparado el umbrculo o cobertizo del vivero y las bolsas llenas. En el proceso de injertacin en vivero se recomienda utilizar una bolsa de por lo menos 25 cm de alto y 15 cm de ancho, con un sustrato 3:1 (tierra:arena), que permita una buena filtracin del agua. Una vez sembrada la semilla, se espera realizar la injertacin 3 a 3,5 meses despus cuando el patrn alcance un dimetro a 10-15 cm del suelo de al menos 4 5 mm.; pasados tres meses el injerto esta listo para llevar a campo, cuando adems posea al menos seis hojas verdaderas, es decir, el proceso completo alrededor de seis meses. El tipo de injerto realizado en vivero se conoce como de parche. Para el proceso de injertacin en campo, se realiza el vivero normalmente (como se explica en el proceso anterior) pero cuando el patrn tenga dos a dos meses y medio se lleva a campo, para all realizar la operacin de injertacin cuando la plntula alcance un dimetro de 8 a 10 mm a 15 cm del suelo y est bien hidratado; esto ocurre 5 a 6 meses despus de plantado. El proceso completo tarda entre ocho y nueve meses. El tipo de injerto realizado en campo se denomina de aproximacin.

Materiales recomendados Para patronaje se recomienda utilizar semillas del clon IMC-67, as como tambin de los clones P-7, PA-46 y Caucacias 39 y 43. Los clones o variedades indicadas para la injertacin son: EET-8, ICS-1, ICS-39, ICS40, ICS-60, ICS-95, SCC-61, SC 5, SC 6, TSH-565, TSH-812 e IMC-67, las cuales deben tener un diseo de siembra para evitar fenmenos de improductividad por incompatibilidad del polen. El CCN-51 solo se recomienda utilizar en bloques separados

ya que necesita un proceso de fermentacin diferente a las otras variedades que son de origen trinitario y producen cacao de sabor y aroma. Todo el material vegetal debe provenir de jardines clonales certificados. Establecimiento El cultivo de cacao se puede iniciar en reas con rastrojos, donde se puedan seleccionar algunas especies que ayuden como sombro temporal; en praderas, bajo cultivos de pltano o banano y en renovacin de plantaciones de cacao abandonadas, viejas e improductivas. Distancia de siembra La distancia de siembra recomendada es de tres por tres metros en cuadro o tringulo, para una densidad aproximada de 1.100 a 1.280 plantas por hectrea. En zonas bajas de tierras frtiles se recomienda ampliar la distancia hasta 3,3 por 3,3 m para una densidad de 1.000 plantas por hectrea. Sombro Como sombro temporal, es decir, el que reducir luminosidad al cultivo en sus tres primeros aos, se recomienda pltano o banano, papaya, matarratn, rastrojo, etc. Como referencia, si se va a utilizar pltano este debe ser sembrar como mnimo a la misma distancia del cacao. Como sombro permanente se pueden usar maderables con valor comercial (nogal cafetero, cedro, abarco etc.), palmas (cocotero, chontaduro) y frutales en asocio. Como referencia, la densidad de rboles maderables por hectrea flucta entre 100 y 150 plantas dependiendo de la especie. El sombro tiene gran importancia desde el punto de vista ecolgico y agronmico, ya que favorece la biodiversidad del cultivo, la presencia de enemigos naturales y el reciclaje de nutrientes.

Agronoma del cultivo Bajo un manejo tcnico apropiado el cacao produce al menos 1.500 kg de grano seco por hectrea al ao, iniciando produccin al tercer ao con 300 kg, un incremento gradual hasta llegar al pico de produccin (1.500 kg) al sexto ao y una produccin constante por 25 aos aproximadamente. La cosecha se realiza paulatinamente durante todo el ao, con dos picos de produccin entre abril y junio y octubre y enero en zonas con rgimen de lluvia bimodal, en rgimen unimodal la cosecha va de mayo a diciembre. Deshierbas: a partir de la siembra del cacao y de los sombros, se debe mantener libre de malezas la zona de la planta (el plato) y evitar el desarrollo de arvenses que compitan con el cultivo. En caso de malezas gramneas agresivas se debe usar un herbicida especfico por una sola aplicacin. Los controles de malezas se realizan manualmente o con guadaa. Podas de formacin: se deben limitar a la eliminacin de chupones, ramas entrecruzadas y agobiadas o con crecimiento hacia el suelo, procurando una adecuada arquitectura y balance del rbol que le permita maximizar su rea productiva. Este tipo de poda se realiza durante los dos primeros aos del cultivo.

Podas de mantenimiento: consiste principalmente en podas laterales y de altura para evitar entrecruzamiento y crecimiento excesivo del rbol de ms de 3,5 m; complementada con la eliminacin de ramas con tendencia hacia el suelo, quebradas, entrecruzadas y enfermas. Estas podas se deben hacer al final de las pocas secas, cuando el rbol no tenga produccin de frutos pequeos o pepinos que generalmente coinciden con los meses de febrero y marzo y julio y agosto, en zonas con rgimen de lluvia bimodal. Podar facilita el control de plagas y enfermedades y permite transitar con facilidad por el cultivo para los procesos de manejo y cosecha. Una poda a destiempo reduce la produccin y desgasta los rboles, pues obliga al rbol a rebrotar y cambiar follaje. Fertilizacin y nutricin: se recomienda seguir las recomendaciones de un tcnico basado en un anlisis de suelo. El cacao responde muy bien a la aplicacin de abonos orgnicos

(materia orgnica y biofertilizantes), al nitrgeno, fsforo y elementos menores como boro, cobre y zinc. Plagas: La plaga ms daina en cacao es el chinche de color amarillo conocido como coco, grajo, pringue o coclillo denominado (Monalonium dissumulatun), ataca mazorcas en todos los estados de crecimiento y causa dao al chupar la sabia del fruto, va dejando una serie de puntos negros que al unirse forman un necrosamiento generalizado del mismo. El ataque es muy grave en frutos pequeos (pepinos) pues puede secar toda la cosecha. Para su control se recomienda tratamiento manual o fsico. Se debe usar tratamiento qumico slo en brotes de ataque crticos aplicando nicamente sobre los frutos infestados. Una poda adecuada y regulacin de sombro ayudan a disminuir la presencia del insecto Enfermedades: Las principales enfermedades son Monilia (Moniliophthora roreri), Escoba de Bruja (Moniliophthora perniciosa), fitftora (Phytophthora spp.) y Roselinia (Roselinia spp.). La Monilia es la enfermedad ms importante en el pas, produciendo daos superiores al 50 % si no se toman las mediadas pertinentes de control. Este hongo ataca slo los frutos en todos los estados de desarrollo, pero en mazorcas menores de dos meses produce deformaciones o gibas al mes de la inoculacin del patgeno, estos frutos continan creciendo y pasado otro mes aparece una mancha de color caf o marrn que cubre todo el fruto o una parte de l; sobre esta mancha ocho a 10 das despus aparece una felpa de color blanco que cambia a crema y desprende un polvillo que corresponde a las esporas o semillas del hongo, las cuales al caer sobre un fruto sano y en presencia de humedad vuelve a desarrollar todo el ciclo descrito y causar dao. Mazorcas atacadas de menos de tres meses causan la prdida de todo el grano. Cada ciclo de la enfermedad tiene una duracin de sesenta a setenta das, esto quiere decir que durante la etapa del fruto pueden sucederse dos ciclos del hongo. Para su control se recomienda eliminar todas las mazorcas enfermas semanalmente antes que inicie la esporulacin, de esta manera, reducimos la cantidad de inoculo y bajamos la incidencia por debajo del 5 %. Algunas prcticas complementarias ayudan a facilitar el control como la poda y la regulacin del sombro permanente.

La Escoba de Bruja ataca todas las partes de la planta en activo crecimiento con excepcin de la raz. Esta enfermedad produce hinchamiento de ramas terminales y axilares y gran numero de ramillas, similares a una escoba, que se secan y sobre las

cuales se producen posteriormente los cuerpos fructferos del hongo que por accin del viento se diseminan por el cultivo. En cojines florales produce brotes vegetativos y frutos con forma de chirimoya o zanahoria. El ataque sobre frutos produce gibas o una mancha negra brillante y dura, perdindose todo el grano. Las ramas y mazorcas descompuestas se forman paragitas de color blanco o crema donde estn las esporas del hongo, con las cuales se propaga la enfermedad. Se recomienda eliminar todas las partes enfermas de la planta a finales de verano, que coincide con la poda anual del cultivo, y repetir a los seis meses.

La Fitftora afecta raz, hojas, mazorcas, cojines florales, chupones, plntulas y en casos extremos causa cncer del tronco. El ataque al fruto se caracteriza por una mancha de color caf, casi siempre simtrica y de textura blanda. Si el ataque es temprano se pierden todos los granos de la mazorca. Cuando ataca el tronco la planta presenta amarillamiento y marchitez, en el sitio del dao presenta exudados gomosos y al quitar la corteza se observa una coloracin morada o rojiza. Se recomienda remover los frutos afectados, hacer aplicaciones preventivas con fungicidas cpricos (cuando inicie el cuajamiento de pepinos). Cuando el ataque es en el tronco se hace un raspado del rea afectada y se cicatriza con Ridomil (50 g / L).

La Roselinia produce marchitamiento, amarillamiento de hojas y por ltimo muerte del rbol. Ataca nicamente races que presentan una pudricin de la corteza que al eliminarse muestra el micelio del hongo en forma de estrellas. Se recomienda eliminar los rboles afectados, sembrar plantas monocotiledneas (que no son afectadas por el hongo, por ejemplo maz, caa de azcar, pastos, etc.) y no sembrar en el sitio por un perodo de al menos dos aos. Se debe evitar eliminar rboles en el cultivo (maderables u

otro) por medio de estrangulamiento, ya que esto crea un medio propicio de multiplicacin del hongo en las races en descomposicin. Beneficio, cosecha y comercializacin Cosecha Se recomienda cosechar nicamente frutos maduros cada 15 das en cosecha y cada 20 25 das en pocas de baja produccin. Es muy importante clasificar mazorcas sanas de enfermas para beneficiarlas por separado. Para esta labor se requieren herramientas adecuadas como tijeras de mano, medialunas u horquillas. Partida y desgrane Se hace con mazo de madera o con un machete corto, teniendo cuidado de no cortar las almendras; la extraccin del grano se hace deslizando los dedos a lo largo de la placenta, la cual debe quedar adherida a la cscara para evitar que dae la calidad final del producto. Los granos se depositan en un recipiente limpio de plstico o de fibra que evite la contaminacin por tierra o basura. Luego son llevados al sitio dispuesto en la finca para el proceso de fermentacin. Fermentacin Es uno de los procesos que ms incide en la calidad del grano, ya que es en este que se logra obtener el sabor y aroma caracterstico del cacao. La fermentacin se debe hacer en cajones de madera, con orificios que permitan el lixiviado del muclago, debe estar ubicado bajo techo y protegido de corrientes de viento fuertes y animales. En general, la fermentacin tarda de cinco a seis das con volteos de la masa al segundo, cuarto y quinto da, para oxigenar la masa y homogenizar la fermentacin. Durante el proceso fermentativo el muclago se desprende, la temperatura aumenta, el embrin de la semilla muere y se logra liberar los precursores de sabor y aroma del grano. Terminada la fermentacin, los granos deben estar hinchados y la cscara con una coloracin ms oscura. Nunca se debe lavar el grano antes de iniciar la fermentacin ni realizar una fermentacin excesiva ya que se puede generar una putrefaccin del grano que genera acidez y malos sabores, difciles de remover en el proceso industrial. Fermentadores tipo cajn sencillo para un cultivo de 2 Ha Largo: Ancho: Alto: 2.0 m 0.8 m 0.6 m

Especificaciones: Con soportes o patas de mnimo 15 cm de largo. Con tres separadores removibles de tal manera que el cajn quede con 4 compartimientos. Estos separadores deben estar compuestos de regletas de 20 cm de alto. Debe tener huecos de 0,5 cm de dimetro cada 10 cm en el fondo del cajn. Se debe utilizar tornillos. El volumen del cajn se calcula multiplicando el total de la produccin esperada en el ao en kg por 12,5% y luego por el factor 0,003, lo que arroja como resultado los m 3 necesarios. Tipo de madera: dura preferiblemente

Secado El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del grano a 7%. Se debe hacer sobre camas de madera, preferiblemente con la posibilidad de proteger el grano de la lluvia, con estructuras como marquesinas o casas elbas. El secado tarda aproximadamente 5 a 6 das y se debe procurar que en el primer da slo se exponga los granos a dos o tres horas de sol, el segundo da cuatro o seis horas y a partir del cuarto da se puede dejar a plena exposicin haciendo volteos cada dos horas. Durante este proceso se aprovecha para despegar granos, retirar pedazos de placenta y de cscara que pudieron haber cado en la extraccin del grano. Nunca se puede dejar mojar el grano durante este proceso ni se debe acelerar el secado sobre estructuras de zinc, pavimento o asfalto. El rea de la marquesina se calcula multiplicando el total de la produccin esperada en el ao en kg por 12,5% y luego por el factor 0,1, lo que arroja como resultado los m 2 necesarios. El piso debe ser en madera, bien sea esterilla de guadua u otro tipo de madera que permita remover y recoger el grano sin quebrarlo. Se debe permitir la circulacin del aire dentro de la misma, de tal manera que el aire caliente y hmedo pueda salir de la marquesina.

Seleccin y clasificacin Se debe eliminar todas las impurezas del grano manualmente utilizando zarandas clasificadoras o mecnicamente con monitores o despasilladoras, mediante las cuales es tambin posible separar la Pasilla, Primera y Premio. Almacenamiento El empaque se debe hacer en sacos de fique con capacidad de 50 kg, secos y limpios, y se debe almacenar sobre estibas en un lugar techado, separando los bultos del piso y paredes, bien ventilado y aislado de productos no alimenticios. No se recomienda almacenar por mucho tiempo ya que se puede generar problemas de plagas y moho. Calidad La calidad del grano en el pas se rige por la Norma Tcnica Colombiana 1252 del Icontec, resumida a continuacin:
Requisito Contenido de Humedad en % (m/m), mximo Contenido de impurezas en % (m/m), mximo Grano con moho interno en %, mximo Grano daado por insectos y/o germinado %, mximo Contenido de pasilla en %, mximo Contenido de almendra en % (m/m), mnimo Masa (peso) de gramos de 100 granos Granos bien fermentados en % Granos insuficientemente fermentados en % Granos pizarrosos en % Premio Primera Pasilla 7 0 2 1 1 N.A. >120 >75 <25 <1 7 0,3 2 2 2 N.A. 105-119 >65 <35 <3 7 0,5 3 2 N.A. 40-60 40 >60 <40 <3

Un grano bien fermentado es un grano de apariencia hinchada, cuya cscara es de color caf oscuro y se desprende fcilmente, internamente est arrionado (fisurado), es de color caf oscuro o chocolate, con sabor y aroma a chocolate. Un grano insuficientemente fermentado conserva an el color prpura internamente y un grano pizarroso es un grano que no fue fermentado, es compacto y de color gris oscuro. En campo se puede determinar que el grano est seco manualmente, ya que al friccionar un puado se siente un chasqueo o cascajeo.

Comercializacin La Compaa Nacional de Chocolates cuenta con los siguientes puntos de compra directos: REGIONAL BARRANQUILLA BOGOTA IBAGUE BUCARAMANGA CALI MEDELLIN NEIVA VALLEDUPAR CONTACTO ENZO ENRIQUE OJEDA FERNANDEZ ARTURO APONTE JIMENEZ LUZ DARY GONZALEZ VILLAREAL JAVIER ACEVEDO PINTO CRISTIAN ESPADA CASTRO FREDY TORO MONTOYA JUAN CARLOS ARTEAGA OSORIO SIMON RAMIREZ AYALA TELEFONO 055 364 69 00 EXT. 27 051 417 32 00 EXT. 360 058 267 69 99 EXT .29 057 646 54 54 EXT 15 052 397 30 40 EXT.636 054 265 34 00 EXT. 118 058 872 08 08 EXT 110 055 571 70 28

La calidad se rige por la Norma Tcnica Colombiana 1252, no existe restricciones de cantidades mnimas y el pago es de contado. Se recomienda contactar a las personas responsables de la ciudad correspondiente antes de realizar una venta. INSCRIPCION DE PROVEEDORES REQUISITOS PERSONA NATURAL Fotocopia de la cedula de ciudadana PERSONA JURIDICA Certificado de Existencia y Representacin Legal Fotocopia del Registro nico Tributario (RUT) Fotocopia de la cedula de ciudadana del representante legal. Anlisis econmico A continuacin se presenta informacin general para el establecimiento y mantenimiento de una hectrea de cacao y los ingresos esperados; no se considera costos ni ingresos de posibles sombros temporales como pltano. Se considera un precio de venta de $4.600 / kg de cacao, un valor por jornal de $27.467, unas ventas de $10.000.000 por venta de maderables en el ao 21 y un total de 118 jornales en establecimiento y 116 jornales en produccin.
Ao Ingresos Venta cacao Egresos Mano de Obra Insumos Total Utilidad 1 2 230.000 3 1.380.000 4 3.220.000 5 5.520.000 6 6.440.000 7 - 20 6.900.000 21 16.900.000

3.227.333 1.441.563 4.668.897 -

851.467 1.470.000 2.321.467 -2.091.467

1.400.800 572.400 1.973.200 -593.200

1.757.867 652.400 2.410.267 809.733

2.389.600 652.400 3.042.000 2.478.000

2.993.867 852.400 3.846.267 2.593.733

3.186.133 652.400 3.838.533 3.061.467

16.900.000

Informacin adicional de su inters: http://www.fedecacao.com.co http://www.icco.org http://www.worldcocoafoundation.org http://www.corpoica.org.co http://www.finagro.com.co