BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Miguel Calvo

TIROSINASA
Introduccion
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el
endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con
las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cual es su
papel fisiolgico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin
se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri
primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao
mecnico, como el corte, es muy evidente.

Championes cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos

tiempos.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy

serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos,

e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el

valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco
desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de
las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la
sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores
caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos
formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede
producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reaccin.

Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando
monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa).
Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso
inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad
catecolasa.
La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su
centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se
han conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las
bacterias al hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con
anillos aromticos, que tambin son importantes en su actividad, para la unin de los
sustratos.
Estructura de la difenoloxidasa de la batata
Detalle del centro activo
Atomos de cobre
Oxgeno unido a
los tomos de cobre
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Estructuras bsicas

La forma de actuacin del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos aos. El enzima cataliza dos reacciones
porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada mettirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas
se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que
catalizan.
En los crustceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de
proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endgena. Diversas
sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la
formacin de enzima activo.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la
o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la
transformacin del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Tirosina Dopa Dopaquinona

A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las

quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro,
e insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos
Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el
sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra
presente en vegetales como la lechuga o en los championes.
cido clorognico

En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el

que el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre

otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos

vegetales se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros
fenoles.
Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas
aromticas para formar o-aminofenoles.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao
mecnico,como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de
pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los
productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede
actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7),
pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de
quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y
la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan
el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una
tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible.
Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el
cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir
las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido
ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de
pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, el cido ascrbico

puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden
utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto
de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos,
actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un
sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en
posicin para. Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa,
tambin con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es
distinto. En la reaccin se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones
de oxidacin. Son glicoprotenas con un contenido importante de glcidos, y
generalmente son muy poco especficas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos
vegetales superiores, pero sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Pueden
representar un problema en el caso de contaminacin de las uvas

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