BROMATOLOGIA

ALIMENTOS
Los alimentos son substancias qumicas en estado natural o simplemente modificadas por la industria,
que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la accin que tiene sus componentes especficos sobre
la digestin, metabolismo y la excrecin.

LOS ALIMENTOS HAN SIDO CLASIFICADOS DE DIFERENTES MANERAS.

Por los componentes qumicos se han dividido en:
Alimentos proteicos
Hidrocarbonados y grasosos.
Por los caracteres fsicos se clasifican en:
Alimentos slidos.
Semislidos.
Blandos y lquidos.
Por las funciones biolgicas que desempean
Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de
aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o nada protectores los que son
pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azcar.
Tambin se han dividido en:

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
Alimentos plsticos directos los que tienen muy altas proporciones de protenas y de grasas.
Plsticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la nutricin los que no se
producen caloras ni tejidos, pero son esenciales para la salud y la vida normal, como el agua y
la sal comn, o el cloruro de sodio.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leches, quesos, cremas, mantequilla, carnes, huevo, grasas derivadas de tejidos animales y
lactosa.

Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor
nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de protenas que es el contenido proteico de 30
gramos de carne. En la dieta mediterrnea se consume ms el pescado que la carne.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:
Frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados, leguminosas, azcares,
aceites y bebidas estimulantes: t, caf, pulque, aguardientes, vinos y licores.
Los cereales y derivados contienen cantidades
elevadas de almidn y protenas. Son aconsejables
excepto en el caso de obesidad. Los cereales
integrales contienen adems celulosa que facilita el
trnsito intestinal y vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los
cereales pero contienen ms hierro y protenas. La
cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
Las frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran
cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo. Debe
tomarse fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se
toman hervidas como fritas.
Las personas adultas pueden beber vino, con moderacin, durante las comidas. Las bebidas
estimulantes como el caf, el t, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y
alteraciones en el crecimiento y en la utilizacin nutritiva de algunos nutrientes ( protenas, calcio ).
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales debido a que
contienen mucho azcar o edulcorantes.
ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Agua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidrxido de calcio y cloruro de sodio.
El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos
podemos vivir unos das, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario
beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs de los alimentos. El agua realiza estas
funciones:
Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los alimentos, metabolismo,
excrecin del sudor, la orina.
Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Sirve para filtrar la sangre en los riones (A travs del sudor, respiracin y heces se
pierde al da dos litros diarios.

Los alimentos sintticos o producidos exclusivamente por la industria, a partir de los minerales
o de substancias que no se usan habitualmente para este fin, no se emplean en la actualidad,
todos los alimentos de uso actual son producidos por al naturaleza y simplemente se recolectan,
se transforman y se conservan.

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA LOS NUTRIENTES QUE PREDOMINAN
Y EN BASE A ESTO SE HA ESTABLECIDO LA LLAMADA " RUEDA DE LOS ALIMENTOS " QUE
CONTIENE SIETE GRUPOS DE ALIMENTOS.

Estos son:
Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plsticos.
En ellos predominan las protenas.
Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plsticos.
En ellos predominan las protenas.
Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energticos, plsticos y reguladores.
En ellos predominan los Glcidos pero tambin poseen cantidades importantes de Protenas, Vitaminas
y Minerales.
Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
Grupo V : Frutas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo VI : Cereales. Alimentos energticos.
En ellos predominan los Glcidos.
Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos energticos.
En ellos predominan los Lpidos.

El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los lquidos, frutas y
verduras. La fibra es un Glcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por tanto

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las clulas. En el
hombre no acta como nutriente porque no aporta nada a las clulas sin embargo es muy til porque
facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreimiento. Se encuentra en
los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.

La digestibilidad de un alimento ha sido tambin tenida

en cuenta como un factor que sirve para clasificarlos
segn las barreras que puedan oponerse al accionar
comn de las sustancias que intervienen en la digestin,
diversas cutculas vegetales o membranas del conectivo
en alimentos crneos o la presencia de algunos
antinutrientes como la antitripsina de algunas
leguminosas, se puede retardar o impedir, aunque ms no
sea parcialmente, la digestin y por lo tanto la absorcin
en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.
En otras ocasiones es: el poder osmtico el que puede retrasar la digestin y absorcin. Eso sucede con
algunos azcares que, dados en altas concentraciones pueden producir espasmo pilrico y retenerse en
el estmago, fuera de la accin digestiva de las disacaridasas o de los sitios especficos de absorcin.
El estado fsico de cohesin molecular que pueda tener un alimento tambin influye sobre los tiempos
de digestin. Parece una ley generalizada que cuanto ms fluido o ms blando sea aqul, mayor ser la
digestibilidad, ya que su dispersin facilitar el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla
tambin de una clasificacin de los alimentos segn la consistencia que presenten: duros" semiblandos,
blandos, viscosos y fluidos.
Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado, sern presa de las
bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas, quedando corno productos residuales gases tales
como metano, hidrgeno y anhdrido carbnico, y cidos butrico, propinico y actico ("'anin
orgnico "). Estos ltimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el metabolismo
intermedio. Sera un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen de algunos animales como los
bvidos.
La digestibilidad de los alimentos y su accin frente a algunas hormonas intestinales han sido
aprovechadas para un mejor resultado en la dietoterapia de la diabetes, ya que permitiran intercambios
de alimentos que no eleven los ndices hiperglucmicos posprandiales, segn lo han preconizado
distintos investigadores. Ello ha permitido elevar en forma importante el nivel de hidratos de carbono
en las dietas para estos enfermos.

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio entre los medicamentos
y los alimentos. Se parecen a los primeros por la tcnica de elaboracin, la dosificacin, presentacin,
sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patolgicos.

Se confunden con los alimentos, por que actan directamente sobre todos los tiempos de la nutricin,
estimulan el apetito, la digestin, el trnsito intestinal, el metabolismo en general y la excrecin y como
estn formados por azcares, aminocidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar
estos nutrientes a los organismos que estn o que estuvieron sometidos, por un tiempo ms o menos
largo, a regmenes insuficientes en valor calrico, incompleto y disarmnicos en uno o en varios
principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el bienestar.
Los complementos alimenticios deben estar aprobados por la SSA para comprobar la autencidad y
pureza de los productos.
El uso de complementos alimenticios necesita ser aconsejado y vigilado por un facultativo, para evitar
sobredosificacin, alergias o algunas otras manifestaciones indeseable, o simplemente para que se usen
por el tiempo estrictamente necesario, ya que son pocos econmicos y como no se almacenan mayores
cantidades de las que convienen al organismo, los sobrantes se eliminan pocas horas despus de la
inyeccin o de la ingestin.
Los complementos dietticos elaborados con aminocidos, sales minerales y vitaminas forman parte de
un grupo esencial, precursor de la era de alimentacin sinttica, de muy escaso volumen, de costos

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
accesibles a la mayor parte de las posibilidades humanas, ms eficientes que los alimentos naturales, de
influencia directa sobre el metabolismo y de accin mnima sobre al digestin y la excrecin de
residuos.
NUTRIENTES
Son los principios nutritivos especficos de los alimentos que tiene accin directa sobre las
funciones de alimentacin, digestin, metabolismo y excrecin, desempean funciones
calorignicas, plsticas o reguladoras y se conocen con los nombres genricos de prtidos,
glcido, lpidos, vitaminas y minerales.
VITAMINAS.
Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades
mnimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas
puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.
VITAMINAS MS IMPORTANTES
NOMBRE
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

FUNCIN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
Interviene en muchas reacciones qumicas.
Carne, pescado, pltanos.
Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.
Interviene en el crecimiento.
Huevos, pescados azules.
Necesaria para la fertilidad.
Huevos, aceites vegetales.
Interviene en la coagulacin de la sangre.
Hgado, espinacas, lechuga.

Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto intenso con el
oxgeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
Por ciertos factores atmosfricos: luz, humedad, aire..
La accin de algunos microorganismos.
Durante algunos procesos industriales.
LOS MINERALES.
Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material
mineral.
Pueden ser:
a) Macroelementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fsforo).
b) Oligoelementos porque estn en pequeas cantidades (yodo, hierro,zinc, selenio ).
Las sales minerales son importantes por:
Regulan muchos procesos qumicos.
Participan en la construccin de los tejidos (azufre, magnesio).
Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
Regulan el tono muscular.
Participan en la elaboracin de sntesis de hormonas ( zinc en la insulina y el yodo en las
tiroideas ).
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.
El fsforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales.
El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos.
El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.
El potasio en la fruta fresca, las patatas, ctricos.
El calcio en la leche, lcteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGN NECESIDADES.
A.
B.
C.
D.

Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( protenas ).

Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
Alimentos con energa: pasta, pan, arroz y dulces.
Alimentos para fortalecer huesos y msculos: la leche y derivados.

Los anlisis bromatolgicos sealan las cantidades en que se encuentran los nutrientes en los alimentos,
sin referirse a la accin fisiolgica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clnica
mdica y no ala qumica bromatolgica.

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA

Para evitar confusiones los resultados bromatolgicos se refieren siempre a 100 gr de la parte comible o
peso neto de los alimentos y no por onzas, ni la cantidad que puedan contener las medidas, ni al
volumen medido de las porciones que sirvan en la mesa, como un bolillo, o una tortilla.
Se expresan en gramos las cantidades de glcidos, prtidos, lpidos y celulosa, en mililitros o c.c la
humedad o agua de constitucin de los alimentos, en miligramos o en gammas, las cantidades de
vitaminas y de minerales, y en unidades el predominio, en cenizas cidas o en cenizas alcalinas, de los
alimentos.
ASPECTOS GENERALES
Falsificaciones y substituciones:
Cuando los alimentos tienen una composicin distinta al geninuo, se tiende engaar al pblico
acerca de su origen o composicin.
Cuando se indica en al etiqueta una composicin distinta a la que realmente tiene el alimento.
Cuando en al etiqueta hay dibujos o pinturas que puedan hacer creer al comprador que el
alimento no proviene del pas o de la regin cuyo nombre lleva y no tiene la calidad o la fuerza
que se le atribuya.
ETIQUETAS

Las etiquetas de los productos envasados han de cumplir varios requisitos sealados por el
reglamento sanitario, entre los que figuran:

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA
1. Estar escritas en castellano, aunque se puede agregar la traduccin a otro idioma, si as se desea.
2. Estar impresas con caracteres fcilmente legibles a la simple vista poniendo con toda claridad
las palabras imitacin, mezcla, etc. Cuando se trata de una imitacin o cuando es un
producto adulterado.

3. En las etiqueta se indica la mezcla que se han hecho al producto puro, por ejemplo, caf o con
azcar quemada, o aceite de oliva con aceite de ajonjol, pero slo se pueden llevar el nombre
del producto cuando en al mezcla entra al alimento principal en una proporcin mayor del 50%.
4. En todos los casos se hace constar en al etiqueta el domicilio de la fbrica en donde se elaboro
el producto.

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

10

BROMATOLOGIA

Colorantes vegetales
No es conveniente el uso de colorantes aunque no sean txicos, porque favorecen el
fraude al conferir a los alimentos caracteres organolpticos que equivocan al
consumidor.
Por ejemplo: el agregado de color amarillo, azafrn o crcuma, a la leche, para darle apariencia debe
ser muy rica en materia grasa, contribuye un fraude.
REFERENCIAS:
Quintn.O.,J. Dr. Bromatologia de los alimentos industrializados, 5 Edicin, Editorial
Mendez Editores, Mxico.
http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/alitip
.html
http://iesmonterroso.org/recursos/digestivo/index.htm
http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/clasificacion.htm
http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml
http://ingalimentos.wordpress.com/2008/01/01/la-etiqueta-debe-informar/
http://alimentos.elergonomista.com/

ELABORO QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

11