1

Captulo 3. Conservacin de los alimentos

1. Principales causas de alteracin de los alimentos

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Agentes Fsicos

Agentes Qumicos

Agentes biolgicos

Mecnicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Etc.
Pardeamiento
Enranciamiento
Etc.
Enzimticos
Parsitos
Bacterias
Microorganismos Hongos
Levaduras

I- Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales
de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminucin de la vida til del alimento.
b- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad
cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas),
el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al
facilitar su desecacin.
cLa humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
dEl aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
eLa luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
II- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables:
a- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de
reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica
(fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

2
b- Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin.
Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El
enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los
extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
a- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso
aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios
enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
b- Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten
directamente por la obtencin de alimento.
c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las
personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin
humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no
todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o
parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se
encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los
ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa
de reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas
mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin
de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras,
con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.
2. Mecanismos de conservacin de los alimentos
Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrn de forma
sinttica los tratamientos ms generales:
Refrigeracin
Congelamiento
Escaldado
Calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Modificacin de la
Liofilizacin
cantidad de agua
Concentracin
Mtodos qumicos Modifican las propiedades Adicin de sales
sensoriales
Componentes del humo
Acidificacin
Fro

Adicin de azcar
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

Salazn
Curado
Ahumado
Encurtido
Escabeches
Marinada
Glaseado

Fermentacin

No modifican las
propiedades sensoriales
Nuevas tecnologas

Radiaciones

3
Grajeado
Alcoholica
Actica
Butrica

Conservantes qumicos
Ionizantes
No Ionizantes

altas presiones
campos elctricos
Campos magnticos
I-Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,
metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario
destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de
sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.
La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las
propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los 0 grados
centgrados, pero no por debajo.
La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el
agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy
bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce
una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus
actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede
considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de
la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos,
las tcnicas que utilizan el calor para la conservacin son el escaldamiento, la
pasteurizacin y la esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero
destructor desde el punto de vista nutricional.
Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de
someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa
agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C.
Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis
Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para
eliminar los microorganismos dainos de la leche.
Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren en el
alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas
(60-65C) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (7590C) durante poco tiempo (2-5 minutos).
Esterilizacin. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos
ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero
francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente
introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a
temperaturas superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de
calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a
sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

4
En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15
segundos.
III-Modificacin de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de
agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de
los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte
de las reacciones. La reduccin de la cantidad de agua entonces, es una forma de
estabilizacin del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.
Los mtodos se dividen en desecacin (cuando la humedad del alimento se disminuye
hasta equilibrarla con la del ambiente) y deshidratacin (cuando la eliminacin es casi
total).
La liofilizacin, Consiste en someter al alimento a una ultracongelacin y a dos
procesos de desecacin. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo,
la rehidratacin aadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rpida
recuperacin del alimento.
La concentracin. Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se
consigue con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre
otros procesos.
IV-Mtodos qumicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de
muchas sustancias qumicas ha dado lugar a numerosos mtodos de conservacin.
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que
adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
1)
Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales
Conservantes qumicos, sustancias con actividad antisptica.
2)
Mtodos que modifican las propiedades sensoriales
a- Adicin de sales: Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms
antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las
propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con
perdida de agua, el mtodo se denomina curado.
b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos
de conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se
limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos,
etc..El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras
(castaos, hayas) y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. La
sustancias generadas, tienen accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y
color del alimento ahumado. Fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y productos
de reccin de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo
proceso, que an no se ha explicado perfectamente.
c- Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados
y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o
la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

5
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes
ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste bsicamente
en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica de
cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante
un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras
este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado.
d- Adicin de azcar: Glaseado, grageado. Mtodo que consiste en el
recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de
otras sustancias (grageado).
e- Mtodos biolgicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son
aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos
como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin
alcohlica (cerveza), Fermentacin butrica (indeseable de la manteca), Fermentacin de
la glicerina (cosmticos, jarabes), Fermentacin lctica (yogurt), Fermentacin ptrida
(indeseable de protenas).
V- Nuevas tecnologas: La demanda creciente de productos alimenticios con
caractersticas propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologas en el
mbito de la conservacin de alimentos. As, el uso de radiaciones, tanto ionizante
(irradiacin), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos elctricos,
magnticos, etc. Estas tecnologas se aplican tambin al envasado (atmsferas
modificadas y controladas, vaco) y almacenamiento
3. Primeros sistemas de conservacin
A pesar de que los problemas de conservacin de los alimentos son inherentes a stos,
las tcnicas de conservacin como tales aparecen en forma reciente en la historia. El
empleo controlado del fuego (introducido tal vez ms de un milln de aos antes del
presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su utilizacin en el tratamiento de los
alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad que con su
conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario. El uso directo del
fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la
evaporacin de agua y al ahumado.
La mayor necesidad de conservacin de alimentos se produce con el desarrollo de la
agricultura hace unos 10.000 aos (10 kAP). La produccin de excedentes deriva de la
produccin estacional caracterstica de los cultivos, que implica la necesidad de
conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial,
y por lo tanto de eliminacin de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un
factor limitante.
Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin era escasa y su utilizacin
estaba condicionada por el clima. As, en climas fros, los inviernos eran pocas de
escasez y por lo tanto era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los
primeros fros, supona tambin la eliminacin de parte de ese ganado, lo que serva de
sustento. El rigor invernal, tena tambin sus ventajas en la conservacin de los
alimentos: facilitaba su congelacin y su mantenimiento a bajas temperaturas durante
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

6
meses. Probablemente el hombre primitivo observ que la carne de los animales
sacrificados se mantena en buenas condiciones para su consumo durante ms tiempo si
se mantenan en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros
agentes, distintos al fro, para prolongar la vida til de su caza. A medida que la carne se
enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reduca la actividad del agua), lo que
retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la carne,
progresaba la gliclisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia
a la alteracin. Finalmente, el metabolismo del msculo causaba una cada del potencial
de oxidacin-reduccin restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el
interior de los tejidos.
No se sabe cuando el hombre descubri que la eliminacin parcial de agua aumentaba la
vida til de los alimentos pero ya la Biblia menciona a las uvas e higos secos. Sin lugar a
dudas el sol fue el primer procedimiento de desecacin. Sin embargo, en la Biblia
tambin existen referencias acerca del "maz tostado" lo que sugiere un procedimiento de
desecacin distinto al de exposicin al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre
descubri que se poda prevenir la alteracin de los alimentos mediante el secado si se
trataban con sal. La adicin de sal a las carnes reduca la actividad del agua y, por lo
tanto, si se combinaba con la eliminacin de agua durante la desecacin al sol, se
modificaba la flora, evitndose el crecimiento de las pseudomonas, miles de aos antes
que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los primeros pasos que conduciran, ms tarde, a la
identificacin de aquellas bacterias. El secado y la salazn del pescado quedaron
recogidos en los jeroglficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existan 3.000
aos A.P. Antes incluso de los registros histricos encontrados, el hombre
probablemente utilizaba el secado, ahumado, salado y encurtido como medios de
conservacin, a menudo en forma combinada.
Los mtodos de eliminacin total del agua (deshidratacin de los alimentos) tambin se
utilizan desde hace aos. Hace ms de 3.000 aos que los incas de Per elaboraban
patatas y verduras secas aplicando los principios de la liofilizacin; proceso que
actualmente se considera como una sofisticada tecnologa. Las verduras se congelaban
durante la noche y despus se aplastaban para que exudaran los jugos. Esta operacin se
repeta con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol. Este
proceso se realizaba en las montaas, a alturas superiores a los 3.000 metros y, por ello,
la desecacin se realizaba a presiones atmosfricas reducidas. De forma similar, las
tribus indias de los Sioux y Cree de Amrica del Norte elaboraban un producto
denominado pemmican cortando carne de bfalo en tiras y golpendola despus;
posteriormente la secaban al sol y la mezclaban con cido procedente de los zumos de
moras (o frutas similares) y nueces. Finalmente, las sumergan en grasa. El uso de los
cidos procedentes de las frutas no se utilizaba, slo como un mtodo de conservacin
(acidificacin), sino en combinacin con la desecacin.
En climas ms clidos, en cambio, el problema y su solucin eran inversos. El invierno
no supona una poca de escasez puesto que se contaba con alimentos frescos durante
todo el ao, aunque en ocasiones, y debido a las elevadas temperaturas, stos se
deterioraban antes de poder ser consumidos. Esta claro que la alternativa, la utilizacin
del fro, no era fcil ni estaba al alcance, por lo que se utilizaban los sistemas de secado,
salado, etc., pero muy especialmente las fermentaciones (leches fermentadas, verduras,
etc.) y la acidificacin (encurtidos) como mecanismos para evitar los microorganismos
perjudiciales.
Uno de los primeros cultivos agrcolas fue el de los cereales. Su utilizacin agrcola y su
produccin significaban el inicio de los sistemas de conservacin a gran escala y su
transformacin posterior. Dichos procesos caracterizaban a las sociedades que en aquel
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

7
momento se convierten en dominantes y favorecieron el desarrollo de las primeras
ciudades (en Mesopotamia y Egipto, entre 7000 y 4000 A.P.) El almacenamiento de
cereales en silos cerrados para su conservacin en seco y con una atmsfera en la que el
oxgeno se reducir pronto al consumirlo la respiracin de los granos, significa el primer
antecedente de las atmsferas controladas como sistemas de almacenamiento. Su
posterior manipulacin y fermentacin para producir pan o cerveza significa tanto un
aumento de digestibilidad de los cereales como su conversin en productos ms sanos y
duraderos. La aplicacin de un mtodo racional para la conservacin de granos de
cereales, se encentra documentado por primera vez en la Biblia, donde se relata como un
faran de Egipto ordena a su intendente Jos que almacene un quinto de cada cosecha
para compensar la escasez propia de los tiempos de sequa
Si bien los babilonios y los egipcios sentaron las bases de la conservacin de alimentos
de forma conciente y voluntaria, su posterior y mayor desarrollo se debe a los romanos.
No se pretende aqu despreciar el aporte de otras civilizaciones de Oriente Medio, o la
griega o la cretense, pero puede seguirse a travs del tiempo a la sociedad romana para
estudiarse la evolucin de los mtodos de conservacin de los alimentos. De hecho, no
puede decirse que los romanos inventaron mtodos de conservacin de alimentos, pero s
que sistematizaron en gran medida el desarrollo agrcola, la transformacin y la
conservacin de los alimentos. Se popularizaron y extendieron en esa poca, mtodos
que se utilizaran por mas de 1000 aos.
3.1. Los tratamientos trmicos: fro y calor.
El escaso control de los tratamientos trmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran
en la coccin, pero no en la conservacin de los alimentos, durante el Imperio Romano y
en pocas posteriores. Evidentemente era, por todos conocido, que los das fros
permitan una mejor conservacin de los alimentos. El hielo natural producido durante
las noches o durante las pocas fras se utilizaba para la conservacin. Posteriormente, el
transporte de hielo desde las montaas fue una prctica que se fue extendiendo en las
poblaciones romanas situadas en sus cercanas y que incluso perdur hasta la edad
media, en los palacios del Lbano y otras ciudades de Medio Oriente. No obstante, ste
sistema, obviamente muy costoso, se dedicaba ms al consumo directo de hielo, despus
de aromatizarse o combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados.
3.2. Las fermentaciones
Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en
civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados de todo
tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y
egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms
importancia en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos
6.000 aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo
considerable en entrar en plena produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo
era consumido por las clases pudientes (nobles y comerciantes). Los griegos primero y
posteriormente los romanos extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo,
lo que conllev a su plantacin masiva.
De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos era superior al medio
litro de vino por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de energa.
Dicha situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de

Tecnologa, ambiente y sociedad

Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

8
bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o cido actico un medio
especialmente saludable de ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos
productos.
De todas formas, los productos fermentados no se reducan a las bebidas alcohlicas. Un
gran nmero de salsas era tambin el resultado de un conocimiento emprico de las
fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de
pescado y al que se poda aadir aceite, vino, vinagre y otras especias.
Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los
embutidos y los quesos. Las aceitunas, como fruto tpico del olivo, de gran extensin y
produccin en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los alios y
fermentaciones adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estmagos de
los rumiantes y con mayor o menos grado de fermentacin posterior, tambin fueron
comida habitual de los romanos. El consumo de embutidos tambin fue tpico del
imperio romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentacin)
y posteriormente se poda seguir distintos procesos de curado y ahumado.
3.3. Los tratamientos qumicos
Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras.
En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y
vinagre, en cantidades mas a menos variables segn fuera el tipo de verdura que se
quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos qumicos se hizo con los
pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes naturales
costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado fresco
a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados en
esta forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las
salmueras (conservados en el mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones
(conservados en sal). El secado al sol, tambin era un mtodo utilizado.
Estos mtodos, que se generaban en la mayora los casos, por prueba y error, producan
alimentos de caractersticas y vida til variable y el conocimiento de dichos mtodos se
transmita de padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un
oficio e inclusin en determinada clase social.
4. La conservacin moderna
Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservacin de los
alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas
domsticas. Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los
alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances cientficos
que condicionaron en gran medida el avance de la tecnologa de los alimentos.
El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo
procedimiento de conservacin de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien
invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y ningn otro libro sobre el
tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por otra parte,
la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta transcurridos 85
aos de la publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese
espacio de tiempo millones de partidas de alimentos.
La evolucin de los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del
equipo y, en segundo lugar, del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados.
Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

9
aadiendo cloruro clcico al agua de coccin lo que elev el punto de ebullicin a 115
C con el consiguiente aumento en la velocidad de produccin e incrementndose al
tiempo, como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K.
Shriver patent la olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del enlatado.
Ms tarde, en 1910, Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en
esencia, el procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal.
Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolucin de los procesos trmicos
ha introducido en la tecnologa el envasado asptico, la esterilizacin hidrosttica y la
alta temperatura durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en principio,
mejoras de la ingeniera dirigida hacia un calentamiento ms eficaz del producto
enlatado.
De esta forma concomitante a los avances de la ingeniera se introdujeron
modificaciones al combinar el tratamiento trmico con otros procedimientos de
conservacin, como la eliminacin de agua. Gail Borden obtuvo una patente de leche
condensada, un proceso que combina un tratamiento trmico menos intenso que el de la
esterilizacin con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.
Los tratamientos trmicos medios se utilizan tambin en la fabricacin de una
diversidad de alimentos enlatados muy cidos en los que el crecimiento de los
microorganismos est inhibido por el bajo pH.
La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y
al tratamiento trmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas, les
produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales
del curado. Esta combinacin de agentes permite la consecucin de carnes curadas
estables utilizando un tratamiento trmico de una intensidad equivalente a 1/25 de la
necesaria para la destruccin del Clostridium botulinum. Un tratamiento trmico ms
suave an, denominado pasterizacin, proporciona una carne curada enlatada que tiene
una vida til indefinida si se mantiene en refrigeracin.
En resumen, a travs de la historia de la humanidad, la manipulacin de los alimentos
ha evolucionado empricamente. Casi sin excepcin, los procedimientos basados en la
combinacin de diversos mtodos de conservacin se han empleado mucho antes de que
el hombre conociera las bases para la comprensin de los mecanismos implicados en los
mismos. Es interesante tambin apuntar que el primer intento directo para crear un
nuevo procedimiento de conservacin, el enlatado, ha sufrido menos innovaciones que
otros muchos desarrollados, a travs del tiempo, por pruebas empricas.
5. Esquema histrico de los mtodos de conservacin de alimentos
Tiempos primitivos
Antiguo Egipto
Persas
Griegos
Antigua Roma
Anterior al siglo XV
Siglo XVIII
Siglo XIX

Tecnologa, ambiente y sociedad

Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

Sal comn, hielo, sol, aire

Vinagre, aceite y miel. Primeras tcnicas
de salazn y ahumado
Conservas con azcar
Grajeado con cera de frutas y verduras
SO2 al vino
Empleo del adobo
Empleo del borax, appertizacin
Aplicacin de sulfitos a carnes
Pasteurizacin
Descubrimiento de la actividad
antimicrobiana de cidos orgnicos

10
Siglo XX ( 2 mitad)

Congelacin de alimentos
Uso de nuevos conservantes qumicos

6. Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la Tecnologa de

Alimentos
1447- Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la
reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques.
1506- PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar para
plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).
1640- J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.
1660- PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica.
1679- D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.
1680- ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la
cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).
1697- GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico de la
fermentacin de la cerveza.
1765- SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a productos
vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1780- GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.
1785- OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria
harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).
1795- El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.
1801- J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE,
descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
1801- C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin de
alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es
considerado el inventor de las "conservas".
1807- SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin de
azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810- Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napolen para
quin desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos.
1810- DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla de
cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza,
hojalata, o cualquier otro metal).
1811- B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.
1811- El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la
primera fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha.
1811- W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para estos
alimentos, con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
1818- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del
aceite de trementina.
1830- El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

11
1830- N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto aplicado
a la obtencin de azcar.
1834- J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin de
fro.
1835- SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.
1837- KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las levaduras.
1840- SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.
1850- W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin
indirecta de vapor por tubos.
1850- GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera fbrica
de conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur).
1852- R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos
autoclaves en el procesado de conservas.
1858- El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con
disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono.
1856- En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche
mediante calor y vaco, llegando al envasado.
1860- CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como
mecanismo de refrigeracin.
1861- T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora para
congelacin de carne, por compresores de amonaco.
1860- L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin, demuestra que
las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano, pone fn a la
teora de la generacin espontnea.
1874- SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con
uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
1876- L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
1877- GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin de campo
gravitatorio (aplicada a leche).
1894- JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas,
concebida para coles.
1896- J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno caliente)
los denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897- E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como
conservante, observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por el
extracto libre de clulas.
1904- Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.
1905- HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los
enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la adicin
de un cofactor termoestable, o coenzima.
1907- Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres
operaciones. Espaa lo introduce en 1908.
1911- A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick freezing).
1920- KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros gases en el
almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas de
conservacin, sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos
austrohngaros de 1900).
1920- BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como
procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento
trmico en la conservacin de alimentos.
Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN

12
1931- C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945- FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por congelacin y
posterior sublimacin del hielo).

BIBLIOGRAFA
Historia de la conservacin de los alimentos. Albert Mas Barn.
Ciencia Bromatolgica. Jos Bello Gutirrez. Publicado por Ediciones Daz de Santos, 2000

Tecnologa, ambiente y sociedad

Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN