DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

DE QUESO MOZARRELLA
Proceso 2
INICIO

Recepcin de leche

Prueba mastitis,
Acidez, Densidad,
reductasa y grasa

Control de calidad

Cumple con
los requisitos
establecidos?

NO

Devolucin
Proveedores

Fin

SI

Filtracin
Pasteurizacin
15 min

65 C por 30 min
68 C por 15 min

Reposo
Enfriamiento

42 C a

Adicin de CaCl
3g/100lt de leche

40

Adicin de Fermento

37

Adicin de Cuajo
8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal

15

Reposo
Primer Corte cuajada (Lira)

13 D

Determinacin Acidez del Suero

5 min.

Reposo
Segundo corte cuajada (Lira)

4 horas

Reposo
Desuerado
retirar 80% de suero

Acidez Alta

Adicin
Agua

Acidez
Baja

Adicin
Suero

55D -

Determinacin Acidez del Suero

Corte (cuchillo)
Fundido de cuajada (13 D)
agua (85 C)
Hilado
Moldeado

Temp.

Enfriado
Salmuera

4C

Almacenamiento
FIN

1 hora