I.

INTRODUCCIN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos y

adquiridos de los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de productos
diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de
diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservacin, etc., y cada uno de ellos, a
su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la
siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido
graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico
(coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo
vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su
carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al
corte y aroma y sabor finamente condimentado.
La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin por
carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y
la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems componentes del
embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y
condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los
productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es
preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios. Como en todos los
embutidos crnicos, tambin en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad
tiene su principio en la adecuada eleccin y obtencin de la materia prima.
Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo de
embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza
tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.

II.

OBJETIVOS

Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin de hot dog.

Conocer el adecuado procedimiento para la elaboracin de hot dog.
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de hot dog, as como tambin
aprender sobre su manipulacin.

III.

REVISIN DE LITERATURA

Salchichas y embutidos
Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies
animales y excepcionalmente de despojos, a continuacin son embutidos o cocidos. La
utilizacin de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y
contienen una parte ms o menos de relleno de ligazn. Las salchichas y cervelas se
hacen con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de
despojos o de grasa (Durand, 2002).
Figura 1: Salchichas

(Fuente: Alimentos Don Diego, 2008)

Los embutidos escaldados estn rellenos con una pasta de carne muy finamente molida.
Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su
conservacin y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general
se embuten en tripas de cordero, que son ms delgadas y estrechas que las de cerdo, y se
colorean un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).

Tabla 1: composicin y caractersticas particulares de las salchichas y salchichones.

2

Denominaciones
comerciales
Embutidos selectos,
superiores, salchichn
cocido de Paris, Paris ajo.

Materias primas

Salchichas selectas
superiores, salchichas de
carne, de jamn, de
cerveza, blanca para asar,
cocktail, cervelas.

Cerdo, buey, ternera, aves,

conejos, caza.

Salchicha de Frankfurt

Cerdo

Mortadela

Cerdo, buey, ternera, aves,

conejos, caza.

Cerdo, buey, ternera, aves,

conejos, caza.

Caractersticas
particulares
Contienen como mnimo
un 60% de magro y/o grasa
aparente.
<Superior> no contiene
ms del 15% de <relleno
fino> que no contenga otra
cosa que cerdo, buey,
ternera, aves.
<superiores< no contienen
otra cosa que cerdo o
ternera, tripa natural
obligatoria, nico
estabilizante plasma en un
1%.
De jamn: jamon20%
bajo la forma de dados
visibles (40% para al
calidad superior)
De Lyon: pasta fina de
ternera y cerdo.
De cerveza: pasta fina con
trozos de carne de color
intenso y grasa con el
tamao de un grano de
trigo.
Blanca para asar: pasta
fina de color claro,
dimetro 24/28 mm.
nico estabilizante 1% de
plasma.
Pasta homognea en la que
destacan trozos de grasa de
gran dimetro.

(Fuente: Durand, 2002)

Composicin de los embutidos escaldados
Sobre esto existen algunas indicaciones importantes que se encuentran en < normas
rectoras para carne y productos crnicos> del ao 1975, se puntualiza sobre los tipos de
carne empleados, dentro de estos se indican los valores de proporcin de la protena
crnica libre de la protena de tejido coactivo, el denominado BEFFE.
(Tandler, 1992).
Tabla 2: valores de referencia de la carne para procesado
Clases de carne
Contenido
Protena
BEFFE % Tejido

Agua %

Grasa %
3

Carne vacuna

Carne de cerdo

Porciones de
grasa panceta
Carrillada
Careta
Corteza
Grasa rionada
Tocino
Tocino de aguja

de grasa %
5
8
11
35
25

crnica %
21.6
20.3
20.0
14.1
17.5

19.7
17.6
16.3
11.7
13.1

conectivo
8.5
13.4
18.4
17.0
25.0

72.4
70.7
68.0
49.9
56.5

5
8
11
35
25

8
24
25
55
65

19.6
16.0
15.5
10.0
7.0

18.0
14.4
12.1
8.5
4.7

8.0
10.0
22.0
15.0
33.0

71.4
59.0
58.5
34.0
27.0

8
24
25
255
65

65
30
25
92.3
88
86

7.5
15.0
25.0
2.8
2.9
3.2

5.2
9.9
-.1.2
1.4
1.5

31.0
34.0
100.0
44.0
48.0
54.2

26.5
54.0
50.0
7.6
9.0
10.3

65
30
25
92.3
88
86

(Fuente: Tandler, 1992)

Aspectos fsico-qumicos del embutido escaldado
Desde este punto de vista el embutido esta compuesto por diferentes sistemas:
-Solucin de protenas y sales
-Suspensin de componentes titulares en el agua existente y en la aadida
-Gel de sustancias proteicas del tejido muscular
-Fijacin de clulas adiposas y de grasa libre en el gel de las protenas musculares
solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsin (Wirth, 1992).
Materiales y mtodos del hot dog
Carnes.- Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que
estas son magras.
Magro.- conjunto de msculos estriados de la canal despus del deshuesado, faenado y
preparado. El preparado es la operacin que separa del magro las masas de grasa, los
tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las glndulas y los ganglios as
como todas las partes cuya presencia es indeseable.
Las principales protenas del msculo son:
-las protenas miofibrilares: encargadas de la fijacin del agua (Wirth, 1992).
Miosina, filamento grueso (32%)
Actina, filamento delgado (17%)
Tropomiosina, troponina a y b, actinina.
-las protenas sarcoplasmticas:
Globulares: (3-4%)
Matriciales (14%)
-las protenas del estroma (6%)
-las protenas del tejido conjuntivo
4

(Durand, 2002).
Tabla 3: clculos del contenido carnico.- carne magra (ejemplo)
Kg
Grasa (kg)
Carne magra (kg)
Recortes magros 80 mv 145,0
39,7
105,3
Grasa
25,0
19,6
5,4
Corteza
25,0
19,6
5,4
Total de ingredientes
187,5
65,4
122,1
crnicos
Fuente: Essien, Effiong, 2005 (modificada)
CARNE MAGRA= carne total grasa total
=187,5 65,4 = 122,1 Kg (Essien, Effiong, 2005)
Grasas duras.Se caracterizan por un bajo contenido de agua.
-el tocino o grasa dorsal: se sita en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).
Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevacin de la temperatura
durante el picado se provoca el <embarrado> y posterior separacin de la grasa durante
el calentamiento (Tandler, 1992).
A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo y, en algunos
tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a emplear es ka corteza y
los tendones. Segn MLLER et al. por razones sensoriales( sabor y consistencia) es
aconsejable no agregar mas de un 5% de tejido conectivo a embutidos escaldados
(Tandler, 1992).
Tripas.-Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. Tambin se utilizan en
embutidos el estomago de cerdo, el esfago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo,
vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos caseros, escaldados y de poco
grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
-Artificiales: para la fabricacin de estas se usa principalmente hidrato de celulosa,
pergamino natural, tejido sostn con revestimientos proteicos, protenas endurecidas,
poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor se pueden
utilizar en los embutidos cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece
seca por lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
Figura 2: Tripas naturales

(Fuente: shortonargentina, 2008)

NORMAS EN EL EMPLEO DE TRIPAS:
5

1. almacenarlas en ambientes frescos y secos.

2. lavar abundantemente las tripas naturales.
3. no usar las que tengan demasiado tiempo.
4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones.
5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas.
(Werner, 1995)

Conservadores.- nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la formacin

del color y del aroma, el acido srbico y sus sales, el acido benzoico y sus sales, los
parahidroxibenzoatos, el anhdrido sulfuroso y los sulfitos y la natamicina (Durand,
2002).
El nitrito logra tambin el color caracterstico de los embutidos enrojecidos o
escaldados. El empleo de nitrato no esta autorizado (Werner Frey. 1995).
Sal comn.- para el sabor y tambin por la fuerza inica que ejerce. Su concentracin
es importante para aumentar la capacidad de inhibicin de la actina y miosina (no son
solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes protenas
crnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza inica
optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).
Hielo/agua.- funcin disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al
fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede desnaturalizar las
protenas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la
consistencia, separndose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse
rpidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).
La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14 C para eso se
agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne de la salchicha se
coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas, 2003).
Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unin de
agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza inica. Se
limita a 3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995).
Almidn.- para estabilizar la consistencia o la fijacin de agua y grasa (Werner Frey.
1995).
Humo.- es el producto de la combustin incompleta de la madera, conocido como
pirolisis.
-Condensados de humo o humo lquido.Se designa bajo este trmino a un conjunto de productos de la pirolisis de la madera
condensados, purificados y comercializados normalmente en estado lquido (Durand,
2002).

-Preparacin de aromas de humo.Humos lquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen de la pirolisis
de la madera. Confieren al producto final un sabor complementario al sabor del humo
(Essien, Effiong. 2005).
Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el sabor
de los productos, en particular los sabores salado. Los ms utilizados son el ac.
Glutmico y sus sales.
Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja (protena
concentrada) son las sustancias mas comunes para aumentar los rendimientos, aunque
tambin suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La protena se soja tambin
proporciona cierta proteccin frente a la oxidacin lipdica (Varnam, 1998).

Colorantes.- para reforzar el color del magro.-

-Mioglobina.-la coloracin roja de la carne se debe al pigmento muscular y en menor

proporcin al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se encuentra en a clula
muscular. El contenido del pigmento depende del tipo de animal, la alimentacin y la
edad. El vacuno promedio posee en promedio el doble de contenido en mioglobina en
el msculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g
de carne, aprox.), (Wirth y otros. 1992).
-Carmn de cochinilla.- es el ms usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en
los cactus. El acido crmico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color marrn
sin brillos. Como muchos colorantes varia de acuerdo al pH, en medio acido es naranja
y en bsico violeta.
-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002).
Figura 3: Colorante Rojo Carmn

(Fuente: luvaqui-trading, 2008)

Contenido nutricional de algunos embutidos

Tabla 4: Contenido en protenas, lpidos, glcidos y valor energtico
Protenas
Lpidos
Glcidos
x * y o **
x * y o **
x * y o **
Piezas curadas
Jamones curados desengrasados
26.8-2.1
8.4-2.5
0.4-0.1
Trozos de tocino
17.1-0.4
19.8-1.0
0.7-0.2
Paletas ahumadas
17.0-0.3
23.1-4.7
0.6-0.5

Kg caloras
x * y o **
.
184-30
249-10
279-28

Piezas cocidas
Jamones cocidos superiores***
Jamones cocidos selectos DD***
Paletas cocidas selectas DD***
Rotis de cerdo
Lacones

20.8-0.6
18.7-0.7
17.6-0.3
21.1-1.9
21.1-2.1

3.0-0.8
2.7-0.5
3.6-1.0
4.3-2.3
4.7-1.9

0.6-0.2
1.7-0.6
2.1-0.2
1.3-0.8
1.1-0.8

113-7
106-6
111-8
128-17
131-27

Salchichas frescas
Chipolatas
Toulouse
Merguez
Ahumados para cocer

15.9-2.2
15.3-1.4
14.4-1.4
15.8-1.0

20.0-3.8
24.4-6.2
25.0-4.0
28.0-3.4

0.8-0.4
0.6-0.3
1.6-0.7
0.8-0.3

247-51
184-62
289-38
318-29

Salchichas y embutidos curados

Salchichones curados
Salchichas curadas

26.1-1.8
27.1-2.5

35.1-4.3
36.6-2.2

1.1-0.8
1.2-1.0

424-35
442-19

Salchichas y embutidos cocidos

Salchichas cocidas
Salchichones cocidos

12.9-1.7
14.1-1.5

26.6-4.8
25.3-4.1

1.2-0.7
1.3-0.6

296-39
289-35

Pats
Tipo campagne
De foie

14.4-1.8
11.0-1.5

27.3-3.4
31.4-4.2

3.3-1.0
2.9-1.0

316-38
338-37

Rilletes

15.3-0.8

39.4-3.3

0.1-0.1

417-28

Morcillas
Morcillas blancas
Morcillas negras

10.8-1.2
10.8-1.8

16.9-4.0
26.3-6.7

3.7-1.5
2.4-1.7

210-23
290-11

Los valores estn expresados por 100g de producto.

Los coeficientes de transformacin de los nutrientes en valor energtico son:
4 kilocaloras por 1 g de protenas y por 1 g de glcidos y 9 kilocaloras por 1 g de lpidos.
* Media, ** desviacin tpica, ***sin piel y desengrasado.
(Fuente: Durand, 2002)

Tabla 5: contenido de minerales

Jamones cocidos
Jamones curados
Embutidos curados
Salchichas frescas
Salchichas cocidas
Trozos de tocino, panceta
Rilletes
Pates de campaa
Pates de hgado
(Fuente: Durand, 2002)

Ca
7.2
16.3
18.2
9.5
35.7
8.4
8.4
14.8
20.7

Cu
0.06
0.08
0.09
0.05
0.06
0.05
0.06
0.47
0.34

Mg
20.9
25.5
26.1
14.9
10.7
16.0
14.4
12.9
8.7

Mn
<0.01
<0.01
0.05
0.01
0.04
<0.01
0.02
0.14
0.11

K
279
437
490
214
133
256
137
146
109

Zn
2.12
2.38
3.35
1.39
1.17
1.68
1.77
2.29
1.41

Causas y defectos en la fabricacin de embutidos escaldados

-CONSISTENCIA. Blandura excesiva.- muy poca cantidad de protena conjuntiva, picado
demasiado fino.
Dureza excesiva.-cantidad excesiva de protena conjuntiva, receta con
demasiada proporcin de carne magra, dosis demasiada alta de productos
coadyuvantes.
Separacin gelatina-grasa.- se le agrego demasiado lquido, tratamiento
de calor muy largo y elevado.
(Werner, 1995)
-AL CORTE. Manchas verdes.- materia prima contaminada, abundante ingreso de aire
en la masa, escaso tratamiento trmico.
Manchas castaas y negras al corte.- insuficiente disolucin de los
condimentos, maquinas mal cuidadas (partculas metlicas).
(Werner, 1995)
-DEFECTOS EXTERNOS. Envoltura de tripa arrugada.- tripa sin remojado o por mucho tiempo,
tripa insuficientemente llena, desecamiento.
Envoltura estallada.- materia contaminada (formacin de gases), calibre
recargado, insuficiente enfriado, temperaturas de calentamiento excesivo.
(Werner, 1995)

Mtodos

Curado.- para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne,

aadiendo una combinacin de sal, azcar y nitrato o nitrito.

En el curado de la carne y de los productos carnicol se manifiestan 4 efectos:

-efecto de formacin del color (rojo curado)
-efecto de la formacin de aroma (aroma de curado)
-efecto de conservacin (inhibidor de los microorganismos)
-efecto antioxidante (proteccin de las grasas frente a la oxidacin)
(Wirth, F y otros. 1992).

Picado.-en esta operacin se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual,
el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas fibras las
protenas crnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad fijadora de agua y
grasa (Werner, 1995).
El cutter no debe superar los 13 C en la temperatura final, si se usa fosfato se puede
trabajar con una temperatura un poco mayor (Hammer, 1992)
NORMAS:
-Trabajar con los mismos materiales y temperatura
-Evitar el picado excesivo
-Evitar el picado insuficiente
-Usar cuchillas bien afiladas
-No incorporar el hielo muy rpido
-No picar en exceso el material graso
(Werner, 1995)

Embutido.- la masa de salchicha se transfiere al depsito de alimentacin de la

embutidora y sale a travs de una boquilla mediante una bomba de pistn. La tripa
se llena desde la boquilla en continuo y se ata manual, o mecnicamente (Varnam,
1998).
Escaldado.- como consecuencia del calor la protena constituye el entramado
estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua y la grasa son
ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los grmenes; otro
efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner Frey. 1995).
Escaldado 85 C por 15 minutos (Lesur, 2003).
NORMAS:
-Temperatura interna.- 70 C preferiblemente 72 C.
-Debe tomarse en cuenta el volumen y la composicin del embutido.
-Medir regularmente la temperatura.
-No llenar excesivamente las calderas, no deben ser comprimidos.
(Werner Frey. 1995)

10

Envasado.- el envase habitual es una pelcula permeable al aire, o en una bandeja de

poliestireno y se envuelven (Varnam, 1998).

Figura 4: Empaque de Salchicha-Hot dog

(Fuente: Mayer Frankfurt 2008)

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Materias primas:

Carne de cerdo molida: 450 g.

Carne de res molida: 150 g.
Grasa dorsal de cerdo (molida): 350 g.
Tripas de ovino (20mm.)

Insumos:

Hielo: 400 g. (aprox.)

Maicena: 60g.
Concentrado funcional de soya: 30g.
LPD: 36g.
Sal comn: 3g.
Polifosfato: 6g.
Pimienta molida: 2,3 g.
Nuez moscada (molida): 2,3g.
Cominos: 2,3g
GMS (ajinomoto): 1 g.
Color rojo carmn: 2 mL.
Esencia de humo: 1 mL.

11

 Utensilios:

Cuchillos de acero inoxidable

Ollas
Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado.
Encendedor
Pipeta volumtrica: Usada para aadir el colorante y la esencia de humo.
Balanza electrnica: Utilizada para el pesado de los insumos.
Termmetro de punta: Para la medicin de temperatura de la carne (mide la
diferencia de potencial elctrico, dilataciones de la carne).

Maquinarias:

Cutter: Contiene un plato

(bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un
juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua).
(Science, 2008)
Figura 4: Cutter

(Fuente: Slicers, 2008)

Embutidora:

12

Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o

tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a
travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
(Science, 2008)

Figura 5: Embutidora

(Fuente: Interempresas, 2008)

Flujo de operaciones para la elaboracin de hot dog:

Cortado:
Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una pulgada de
arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.

Curado:
Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboracin del hot
dog. Se procede aadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y
cerdo):
33,5 g. de sal comn por kilogramo de carne.
8 g. de azcar por kilogramo de carne.
9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.
De lo cual se deduce que para el cerdo se emplear: 16,9 g. de sal; 3,6 g. de
azcar y 1,3 g de sal de cura.
Tambin as deducimos que para la carne de res se emplear: 1,6 g. de sal; 1,2 de
azcar y 1,4 g. de sal de cura.
13

Usamos como sal de cura al nitrato de sodio ya que no es txico como los
nitritos y es permitido de acuerdo a las normas alimentarias.
Luego la carne es dejada en refrigeracin a una temperatura de 3C durante
aproximadamente 24 horas.

Molido: Luego de haber

culminado con el proceso de curado procedemos a moler la carne y la grasa de
forma separada mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de
mezclado en el cutter.

Cutterizado: Aqu se
mezcla la carne con los dems insumos segn el orden siguiente: primero
colocamos la carne, luego aadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azcar,
concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad
del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y
finalmente el colorante rojo carmn y la esencia de humo.

Embutido: La masa
obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora, tratando de no
introducir aire. Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de ovino con
agua, con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido enrollando las
tripas cada 10 cm. aproximadamente.

Escaldado: Realizamos
este proceso a 80C por un tiempo de 10 minutos. Controlando que la temperatura
interna del hot dog permanezca en el rango de 68-72C.

Enfriado: Colocamos el
hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla, luego escurrimos el agua.

Conservacin: Se
recomienda conservar el hot dog a una temperatura de refrigeracin (4-5C).

14

Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboracin de hot dog

(Fuente: Gua practica de taller tecnolgico de alimentos II)

15

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

ETAPA PRE-MOLIDO.- debido a que el curado se realiza 24 horas, nuestras

compaeras trajeron la carne ya curada, en pequeos trozos para que as la mayor
cantidad de superficie se encuentre en contacto con el azcar, la sal, etc. De esta forma
la carne tomara uniformemente el sabor.
En esta etapa debi incluirse el nitrato/nitrito pero como menciona Werner el nitrato no
esta autorizado y tampoco es necesario.
MOLIDO.- al llevar la carne al cutter, esta adquiri un color rojizo pero no mucho,
debido a que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad
de mioglobina que la carne de res segn Wirth, por lo que debimos agregar un
colorante, colorante natural de la cochinilla.
Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter, para lograr que este mezcle
homogneamente todo, ya que de lo contrario con un exceso no logra mezclar
adecuadamente.
Usamos en esta etapa un termmetro para controlar la temperatura de la carne en el
cutter, ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo
que debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 C aprox. como indica
Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podamos trabajar con una temperatura
un poco mayor.
EMBUTIDO Y ATADO.- en el atado, notamos que la envoltura es decir las tripas, se
rompieron; Werner menciona algunas posibles causas de esto, de lo que deducimos se
debi al calibre recargado, es decir, rellenamos en exceso las tripas, por lo que al
momento de atarlas estas se rompan.
el hot dog que obtuvimos fue de 20ml, ya que ese era el volumen de las tripas de ovino
que usamos.
ESCALDADO.- lo realizamos a 80 C por 10 minutos, segn Lesur debi ser de 85C
por 15 minutos, por lo que podra significar que esta etapa no se realizo adecuadamente
ya que podra no haber cumplido todas sus funciones; el hot dog si tomo la consistencia
adecuada, por lo que podramos concluir que pudo haber afectado en la destruccin de
los grmenes. Ya que segn Werner esta tambin es una de las funciones de este
proceso.
Al final del proceso obtuvimos 1117,4 g de salchichas.

16

VI.

CONCLUSIONES

El color caracterstico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la

carne o colorantes aadidos.
Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha cantidad de
grasa ni almidn, y la materia prima (la carne) debe estar en buen estado.
Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalizacin de las protenas de la
carne, provocando la coagulacin de las mismas.
La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en cada
momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la carne.

VII. BIBLIOGRAFA

Durand, P. 2002. Tecnologa de los productos de charcutera y salazones. Aula Magna.

Essien, Effiong. 2005. Fabricacin de embutidos: Principios y prctica. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.
Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Acribia
S.A. Zaragoza, ES.
Varnam, H. 1998. Carne y productos carnicol-tecnologa, qumica y microbiologa.
Acribia S.A. Zaragoza, ES.
Werner, F. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Wirth, F. y otros*. 1992, tecnologa de los embutidos escaldados. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.
*k.Tandler, Kletther
INTERNET:

Llamas, J. 2007. Las salchichas (artculo de investigacin). Mxico DF, MX.

Asociacin Nacional de Tiendas de Auto Servicio y Departamentales (ANTAD).
Consultado 11 de julio del 2008. Disponible en
http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf
Mller, S y Ardono, M. Procesamiento de carnes y embutidos: Elaboracin,
estandarizacin, Control de Calidad- Un manual prctico de experiencias.
Washington, US.OEA-GTZ. Consultado 11 de julio del 2008. Disponible en
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf
17

SENASA, 2008, productores de tripas naturales para embutidos. Consultado el 11

de julio del 2008. disponible en:
http://www.shortonargentina.com.ar/images/produc_nat/vacunas/02.jpg
luvaqui-trading, 2208, Carmn de Cochinilla E-120, consultado el 12 de julio del
2008, disponible en: http://www.luvaqui-trading.com/carmin.jpg

VIII. ANEXOS
Precauciones en su Consumo:
Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos bsicos, con aditivos y
complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en
determinados casos, por lo que cuando existan anomalas en la salud del consumidor
potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100
gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensin o
retencin de lquidos.
Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que padecen de
hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo
Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composicin adicin de leche o
protenas lcteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir
salchichas.
Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar cuidadosamente en la
etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen almidn.
(Llamas, 2008)

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